SEJARAH KULINER BETAWI

37
MAKALAH FUNDAMENTAL DIETARY AND CULINARY MAKANAN NUSANTARA DKI JAKARTA Kelompok 3 : Herwinda Kusuma R (125070300111003) Nike Nurjannah (125070300111015) Redy Amukti (125070300111050) Dwi Ratna (125070301111008) Maulidatul Khasanah (125070307111010) Ega Meylita (125070307111013) JURUSAN GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN

Transcript of SEJARAH KULINER BETAWI

Page 1: SEJARAH KULINER BETAWI

MAKALAH

FUNDAMENTAL DIETARY AND CULINARY

MAKANAN NUSANTARA

DKI JAKARTA

Kelompok 3 :

Herwinda Kusuma R (125070300111003)

Nike Nurjannah (125070300111015)

Redy Amukti (125070300111050)

Dwi Ratna (125070301111008)

Maulidatul Khasanah (125070307111010)

Ega Meylita (125070307111013)

JURUSAN GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2013

Page 2: SEJARAH KULINER BETAWI

DKI JAKARTA

Daerah Khusus Ibukota Jakarta (DKI Jakarta, Jakarta Raya) adalah ibu

kota negara Indonesia. Jakarta merupakan satu-satunya kota di Indonesia yang memiliki

status setingkat provinsi. Jakarta terletak di bagian barat laut Pulau Jawa. Dahulu pernah

dikenal dengan nama Sunda Kelapa (sebelum 1527), Jayakarta (1527-1619), Batavia/Batauia,

atau Jaccatra (1619-1942), dan Djakarta (1942-1972).

Jakarta memiliki luas sekitar 661,52 km² (lautan: 6.977,5 km²), dengan penduduk

berjumlah 9.607.787 jiwa (2010). Wilayah metropolitan Jakarta (Jabotabek) yang

berpenduduk sekitar 28 juta jiwa, merupakan metropolitan terbesar di Indonesia atau urutan

keenam dunia

SEJARAH KULINER BETAWI

Dalam proses perjalanannya tradisi Betawi menerima masukan luar yang relatif lebih

banyak dibandingkan dengan tradisi etnik lain. Hal ini mengingat fungsi pelabuhan Kalapa

yang dikunjungi oleh berbagai bangsa. Kini kota yang didiami oleh komunitas Betawi telah

mengemban multi fungsi apalagi dalam era globalisasi informasi. Perubahan-perubahan

dalam masyarakat ibukota berjalan dengan cepat. Sementara itu generasi penutur dan pelaku

folklore Betawi yang masih dekat hubungannya dengan “sumber” sudah semakin habis

ditelan usia. Karena itulah diperlukan usaha pengumpulan dan pengarsipan folklore sebelum

generasi ini berlalu sama sekali.

Dari pengalaman berkomunikasi dengan orang-orang tua (Betawi), dapat dituturkan

kembali bahwa proses kehadiran makanan tradisional Betawi tak lepas dari proses

percampuran budaya antar etnik dan antar bangsa. Kita ketahui bahwa sejak abad ke 2, tanah

Jakarta, khusunya kawasan Pelabuhan Kalapa, telah menjadi kawasan internasional.

Maksudnya, di Pelabuhan Kalapa sudah terjadi interaksi antar etnik maupun bangsa secara

intensif. Interaksi itu melahirkan proses asimilasi yang ketat sehingga memunculkan output

yang unik dan khas.

Tak pelak, ragam bangsa dan etnik yang berlabuh dan menetap di Pelabuhan Kalapa,

seperti Portugis, Belanda, Arab, India, China, Inggris, Prancis, serta berbagai etnik nusantara,

memberikan andil cukup menonjol pada kuliner Betawi. Jadi, proses kemunculan ragam

makanan Betawi sangat rumit. Proses menjadi makanan membutuhkan episode-episode yang

saling tarik ulur, saling mempengaruhi dalam aneka kekuatan masing-masing.

Page 3: SEJARAH KULINER BETAWI

Kuliner Betawi berkembang sesuai dengan kondisi dan dinamika sosial ekonomi yang

terjadi pada tiap kurun. Masa kekuasaan kerajaan Salakanagara, Tarumanagara,  Pajaran,

Tanjung Jaya sampai Jayakarta, masyarakat Betawi melahirkan kue semisal sengkulun dan

makanan-makanan yang dimasak dengan cara dibakar, digarang, disangrai, dikukus, dan

direbus. Makanan itu menggunakan bahan-bahan yang terdapat di lingkungan sekitar. Kue

sengkulun, menurut penuturan folklore merupakan simbol makan rakyat. Itu terungkap dari

asal kata hulun, yang berarti rakyat yang menjadi hamba dari suatu kerajaan.

Masa-masa sulit di tengah kebijakan penjajahan yang yang tak berpihak kepada

rakyat pribumi, melahirkan ragam makanan rakyat yang nampaknya dikreasi secara

sederhana, baik pada bentuk maupun cara pengolahannya. Ragam makanan yang

memanfaatkan bahan dari berbagai umbi-umbian, misalnya yang berbahan singkong, sepeti

getuk, urap, ketimus, tape, dan sebagainya, dapatlah dikategorikan sebagai makanan yang

muncul pada masa itu. Sayur-sayur yang diolah sederhana, seperti sayur bening, diperkirakan

muncul pada masa itu pula.

Rakyat pribumi yang dijajah tetap tak mampu meniru gaya hidup atau cara-cara

penglohan makanan dan penyajiannya sebagaimana lazimnya tradisi makan kaum penjajah.

Sebagaimana diketahui, keluarga penjajah atau tuan-tuan tanah memelihara paling sedikit 20

tukang masak terdidik dan pelayan di meja makan sebagai simbol keelitannya sebagai

penguasa dan penjajah]. Belum lagi kelompok pemain musik yang sengaja diperintah untuk

menghibur tuan-tuan besar dan tetamunya yang sedang santap. Mereka memulai upacara

makan dengan makanan pembuka, makan beneran alias makanan utama, dan makanan

penutup. Itulah yang sebut rijsttafel dalam tradisi makan kaum penjajah, kolonial Belanda.

Namun penggunaan bumbu rempah-rempah telah coba diupayakan oleh rakyat

pribumi seiring dengan berkembangnya tradisi kuliner dari bangsa serta etnik yang

berdomisili di Kalapa kemudian Sunda Kelapa dan Batavia. Rempah-rempah yang dominan

dalam masakan Arab dan India, seperti jintan, kapulaga, cengkeh, kayu manis, wijen, dan

minyak samin serta pemanfaatn santan menjadi kelaziman bagi masyarakat pribumi. Lihatlah

pada soto tangkar, lapis benggala, nasi bukhari, sayur bebanci, nasi goreng kambing, nasi

kebuli, pacri nenas dan masih banyak lagi.

Periode yang paling sengsara bagi masyarakat Betawi terjadi pada masa penjajahan Jepang.

Jepang memang menguras seluruh sumber daya alam Indonesia yang diperuntukkan bagi

topangan agresi militernya ke Asia dan seluruh dunia.

Dalam ingatan orang-orang tua, penjajahan Jepang, yang semula digembar-

gemborkan sebagai saudara tua yang akan membebaskan dari segala penderitaan, ternyata

Page 4: SEJARAH KULINER BETAWI

justru semakin membuat rakyat menderita.Masa inilah hampir semua jenis tumbuhan yang

hidup dijadikan sumber makanan oleh rakyat, tanpa memperdulikan dampaknya kemudian.

Rumput-rumput perdu, seperti pohon matahari-mataharian, pohon sengganian,

bahkanempol pisang, empol paya dijadikan bahan makan. Variasi umbi-umbian pun

bertambah pada masa ini, seperti suweg, kimpul, ganyong, angklik, ubi kelapa, ubi aung,

gadung, dan sebagainya. Lahir kemudian sayur atau oseng jantung pisang, sayur rebung,

sayur daon cocot gaok, sayur genjer, sayur eceng, nasi goreng campur daun mengkudu, nasi

campur jagung, lalap-lalapan, kerak, bahkan jangkrik bakar, laron sangrai, dan sebagainya.

Kuliner Betawi tetep eksis di tengah kota metropolitan. Memang gaya hidup orang

metropolitan telah berobah drastis, sebab iming-iming modernitas sangat diusung tinggi oleh

pesona gaya hidup barat. Terus terang bangsa kita tidak menyadari jika mereka masih dijajah,

sehingga mereka bersifat inferior. Mereka masih menganggap apa yang datang dari barat

sebagai sesuatu yang lebih unggul. Hal itu sebenarnya cerminan dari lubuk hati terdalam

kebanyakan orang kita, bahwa dia masih merasa orang kelas bawah dan orang jajahan,

apabila tidak mengkonsumsi makanan barat atau melahap habis pesona lifestyle atau gaya

hidup barat.

Sejumlah langkah strategis dapat dilakukan oleh komponen masyarakat maupun para

pemerhati budaya Betawi untuk merevitalisasi atau  packaging kuliner Betawi. Langkah itu

dapat ditempuh antara lain dengan:

- Membangun kantong-kantong penjualan kuliner Betawi di lingkungan permukiman

masyarakat umum, dapat pula di mall, hotel, pasat, pusat UKM, dan tempat publik

lainnya;

- Menumbuhkan kesadaran pentingnya memelihara kekayaan budaya tradisi melalui

kantong-kantong itu;

- Membangun jejaring dengan berbagai pihak di luar yang berbasis teknologi informasi

yang menghasilkan informasi tentang kuliner Betawi dan kemungkinan-kemungkinan

pengembangannya;

- Melakukan pemberdayaan masyarakat dengan mempertimbangkan potensi-potensi

yang dimiliki (SDM, kondisi geografis) untuk peningkatan kualitas kehidupan melalui

potensi kuliner. UKM dan koperasi dalam hal ini dapat menjadi salah satu ujung

tombak;

- Pemerintah dan lembaga swadaya masyarakat, universitas, dan lembaga-lembaga

donor sebagai fasilitator dan rekan sekerja dalam revitalisasi kuliner Betawi.

Page 5: SEJARAH KULINER BETAWI

Disebutkan juga bahwa makanan Betawi, seperti Kerak Telor, dikatakan makanan

kalangan atas pada masa colonial, juga sekaligus symbol keprihatinan rakyat jelata Betawi.

Asumsi itu bisa benar bisa tidak. Tapi apabila merujuk pada bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat Kerak Telor, maka terbantahkanlah simbol keprihatinan. Beras ketan,

misalnya, tak lazim disimpat di pendaringan orang miskin. Apalagi kemudian dijadikan

makanan yang dimakan oleh golongan kelas bawah. Proses pembuatan Kerak Telor relatif

sangat unik dan rumit. Talenta seorang koki peracik Kerak Telor tak bisa muncul begitu saja,

melainkan imajinasi, kreativitas, dan inovasinya telah mendarah daging dalam menekuni

masakan itu. Untuk mengatakan Kerak Telor merupakan makanan kaum elite Hindia

Belanda, Sebuah makanan pada hakekatnya dapat dimakan oleh siapa saja. Yang

membedakannya justru terletak pada penyajian berikut properti atau alat sajinya, atau pada

event apa manakan itu disajikan. Seorang yang sedang ngidam, misalnya, dari kelas mana

pun ia, pasti berusaha mendapatkan makanan yang diidamkannya dengan berbagai cara.

Sebagian besar makanan khas betawi memiliki sejarah yang sama yaitu dipengaruhi

oleh budaya dari China, Belanda Portugis.

MAKANAN DAN MINUMAN KHAS BETAWI

Tak bisa dipungkiri, salah satu daya tarik wisata di Jakarta adalah makanan khas

Betawi. Meski masyarakat Betawi sendiri sudah semakin tergusur ke pinggiran akibat

pembangunan kota, namun salah satu hasil budaya mereka berupa makanan khas Betawi

masih bisa ditemukan di Jakarta.

I. KUE-KUE BASAH

1. Kerak Telor

Kerak telor merupakan salah satu makanan khas daerah Betawi. Makanan ini

dibuat dari bahan-bahan antara lain seperti beras ketan putih, telur ayam atau telur

bebek, ebi (udang kering) dan parutan kelapa yang disangrai kering, serta bawang

goreng, cabai merah, kencur, jahe, merica, garam dan gula pasir sebagai bumbu

pelengkapnya.

Cara membuat makanan ini cukup unik karena tidak dimasak di atas kompor

namun dimasak diatas bara api. Pedagang kerak telor sesekali membalikkan wajan

agar permukaan dari kerak telor tersebut juga terpanggang dan matang merata sambil

Page 6: SEJARAH KULINER BETAWI

dikipas-kipas agar bara api tetap menyala. Setelah kering dan matang kerak telor siap

untuk disajikan.

Kerak telor terbuat dari bahan-bahan yaitu ketan putih, telur ayam atau bebek,

bawang merah goreng, udang goreng, cabai merah, kencur, jahe, kelapa sangrai, gula,

garam, dan merica. Kerak telor memiliki rasa yang gurih dan enak dinikmati selagi

hangat.

2. Kue Rangi

Kue rangi atau biasa disebut sagu rangi terbuat dari tepung kanji dicampur

dengan kelapa yang diparut kasar. Dahulu, orang memanggang kue rangi dengan

memanfaatkan api yang berasal dari kayu bakar atau arang. Alhasil, kue tersebut

menjadi lebih wangi. Kue rangi adalah salah satu makanan khas Betawi yang juga

mulai jarang didapatkan. Namun ada beberapa restoran dengan semangat melestarikan

budaya Betawi, kembali memasukkan kue ini dalam menu mereka. Tepung kanji dan

parutan kelapa adalah bahan dasar pembuatan kue ini. Rasanya gurih karena

mengandung parutan kelapa dan juga manis karena di permukaan kue ditaburi gula

merah. Aromanya jangan tanya, harum dan menggugah selera.

3. Kue Dongkal

Penganan yang terbuat dari tepung beras dan gula merah ini memang sudah

sangat langka, bahkan anak muda betawi sekarang saja banyak yang tidak kenal

dengan kue dongkal.

4. Kue Geplak

Kue-kue khas betawi sekarang sudah jarang kita temui, salah satunya adalah

geplak. Kami ingin mengajak pembaca untuk mencoba membuatnya, sehingga kue

tradisional dapat lestari dan masih bisa dinikmati bersama keluarga dan juga cocok

untuk berbagai acara.

5. Kue Ongol-Ongol

Salah satu kue khas betawi yang cukup menggugah selera adalah Ongol-

ongol. Bahan dasarnya sederhana, mudah didapat, dan tentunya mudah pula dalam

membuatnya. Bahan dasarnya bisa berupa tepung sagu atau tepung hunkwe. Kue ini

sangat cocok untuk menu sarpan pagi. Di sertai dengan segelas kopi atau teh hangat

tentunya akan menambah kenikmatannya. Maka dari itu biasanya penjaja kue keliling

di pagi hari sering menjual kue ongol-ongol ini. Namun demikian, bukan berarti di

waktu-waktu lain, kue ini kurang cocok disantap..

6. Kue Pancong

Page 7: SEJARAH KULINER BETAWI

Pancong adalah salah satu jajanan pasar yang cukup familiar. Kue asli betawi

yang satu ini sangat pas jika di santap waktu masih panas atau hangat. Salah satu daya

tarik dari kue ini menurut saya adalah terletak pada Rasa kelapa parutnya begitu

gurih. Selain itu, memang kue ini sangat pas di ‘cocol’ dengan gula pasir.

7. Kue Cubit

Kue Cubit berbentuk mungil dengan taburan cokelat meises di atasnya, paling

enak kalau dimakan saat kue Cubit baru diangkat dari loyang kue, rasanya manis,

terbuat dari tepung terigu, namanya kue Cubit, karena pada saat mengambil kue

tersebut seperti orang yang hendak mencubit di bagian tengah kue.

8. Kue Ape atau Serabi

Kue Ape atau disebut juga dengan serabi Jakarta, merupakan makanan khas

Betawi, bentuknya menyerupai pancake, bahan dasarnya adalah tepung terigu dan

jajanan ini juga lebih enak di makan saat masih hangat, digoreng di wajan mungil.

Ada dua warna kue Ape ini, hijau dan putih, yang hijau lebih wangi karena

menggunakan daun suji.

9. Kue Lekker

Kue Lekker juga terbuat dari tepung terigu bentuknya mirip dengan crepes,

tetapi lebih tipis, dan isinya berupa cokelat meises dan keju, disebut Lekker, karena

kelezatannya.

10. Kue Klepon

Kue Klepon, kue kenyal berwarna hijau yang terbuat dari tepung beras ketan

dan berisi gula merah serta kelapa.

11. Kue Lepet

Lepet, kue yang sekilas mirip dengan lontong ini terbuat dari ketan yang

dicampur dengan kacang tolo. Kue-kue tersebut dijual dengan harga Rp 3000 saja,

murah dan sehat karena tanpa bahan pengawet.

12. Kue Cucur

Kue cucur yang merupakan kue khas betawi berwarna kecoklatan.Kue cucur

merupakan kue yang mudah ditemui di kawasan Jakarta Bogor Bekasi. Kue cucur

yang pada bagian tengahnya lebih tebal dari pada tepi-tepinya. Pada bagian

pinggirnya kering berenda sehingga gurih manis renyah karena sedikit gosong.

Terbuat dari tepung beras sebagai bahan dasarnya. Kue Cucur masuk kedalam jenis

Page 8: SEJARAH KULINER BETAWI

kue manis dan juga punya rasa yang mantap. Warna cokelat kue cucur berasal dari

gula merah yang membuatnya tak hanya terasa legit.

13. Kue Putu Mayang

Kue betawi yang satu ini agak sedikit unik dibandingkan yang lain. Selain

tampilan warnanya yang segar, kue ini bentuknya seperti mie yang di gulung-gulung

menyerupai sebuah bulatan. Putu Mayang adalah nama sejenis makanan khas daerah

Melayu yang disantap biasanya menggunakan Saus Santan Gurih. Selain itu bisa juga

menggunakan taburan parutan kelapa. Selain bahannya sederhana, Kue Putu Mayang

memiliki rasa yang legit dengan aroma daun pandan yang harum sehingga bisa di

santap ketika dingin ataupun hangat.

14. Kue Lupis

Nikmatnya kue lupis yang manis gurih kelapa campur kince alias gula merah

cair yang kentel dengan ketan yang legit. Ada yang bilang kue lupis itu adalah

lemang. Ada antara lupis dan lemang, perbedaannya adalah cara pembuatannya yang

berbeda dan cara penyajiannya kalau lemang dari bambu dan di bakar kalau lupis dari

daun pisang di rebus sama-sama dari ketan. Bedanya sama lemang atau lupis dari

tempat lain karena lupis Betawi itu dimakan pake parutan kelapa di campur garem

sedikit, cairan gula merah dicampur asem sedikit atau menggunakan tape ketan item.

Jadi gurih manis.

15. Kue Pe

Kue pepe atau kue lapis sagu ini rasanya manis dan lengket. Terbuat dari

adonan tepung beras, tepung sagu, gula pasir dan santan. Agar terlihat lebih menarik,

adonannya juga bisa diberi macam-macam warna. Adonan disusun berlapis warnanya

beda-beda misalnya merah, hijau dan cokelat. Seperti kue lapis umumnya, kue

berbentuk segi empat inipun dikukus hingga matang. Lapisan atasnya biasanya

memakai warna merah menyala sehingga menarik mata. Di kalangan masyarakat

Betawi, kue lapis sagu sering disajikan saat hajatan, tahlilan dan syukuran.

Tampilannya memang mirip dengan kue lapis tapi adonan kue ini sedikit lengket,

kenyal dan berwarna cerah. Untuk mengukus satu warna biasanya membutuhkan

waktu lima menit saja, kemudian masukkan lagi adonan warna lainnya. Setelah

matang dikukus, kue pepe dipotong persegi panjang dan disajikan diatas piring. Kalau

dijual kue ini dibungkus dengan plastik permukaannya agar tidak lengket. Teman

yang pas adalah secangkir kopi atau teh panas. Selain dijadikan camilan kue pepe bisa

Page 9: SEJARAH KULINER BETAWI

juga dihidangkan untuk menu pencuci mulut. Jika sulit mendapatkan tepung sagu,

adonan kue pepe bisa diganti dengan tepung tapioka.

16. Kue Bugis Betawi

Kue bugis ketan hitam, makanan ini paling banyak kita jumpai di acara resepsi

pernikahan masyarakat Betawi. Selain di acara resepsi pernikahan, kue ini juga

tersedia saat acara pengajian, rapat, arisan dll. Rasanya manis dan legit.

17. Tape Uli

Tape uli merupakan makanan tradisional khas betawi yang mudah kita jumpai

terutama disaat lebaran. Tape dibuat dari bahan dasar ketan yang di fermentasikan.

Hasil fermentasi ketan ini akan menghasilkan rasa tape ketan enak. Sedangkan kue

Uli merupakan makanan dari beras ketan yang dipadukan dengan santan dan dikukus.

kue uli yang disajikan dengan tape ketan terasa begitu pas dan nikmat. Perpaduan tape

dan uli yang nikmat ini dikenal dengan Tape Uli. Rasanya kue ini memang khas

sekali sehingga tape uli khas betawi ini banyak disukai oleh semua kalangan. Cara

membuat tape uli cukup mudah yang lama hanya saat proses fermentasi tape ketan.

Untuk menghasilkan tape ketan yang baik maka bahan dan alat alatnya harus

dipastikan terjamin kebersihannya terutama dari lemak dan minyak.

18. Dodol Betawi

Dodol yang legit ini sebenarnya tidak kalah pamornya dengan dodol Garut.

Sayangnya tidak mudah menjumpai dodol Betawi di ibukota, hanya di kampung

Dodol yang terletak bilangan kalibata saja. Kita akan mudah menjumpai dodol Betawi

karena wilayah tersebut merupakan sentra produksi dan penjualan dodol Betawi.

19. Buah Atep

Manisan kolang-kaling atau buah atep. Camilan ringan dari buah Pohon Aren

ini populer bagi warga Betawi untuk makanan camilan yang biasanya diletakkan di

toples. Tak hanya buat tambahan ke dalam es campur ataupun kolak, manisan kolang-

kaling juga bisa dimakan langsung tanpa campuran. Buah atep atau biasa disebut

kolang-kaling sebenarnya buah dari Pohon Aren, yang cukup populer.

20. Roti Buaya

Buaya adalah binatang yang paling setia dengan pasangannya. Buaya

berbentuk roti dalam masyarakat Betawi merupakan representasi dari kesetiaan. Oleh

karena itu harus diberikan sepasang. Roti buaya adalah salah satu prasayarat yang

harus ada dalam upacara pernikahan Betawi. Roti buaya ini berbentuk buaya kecil

yang lucu.

Page 10: SEJARAH KULINER BETAWI

Roti buaya merupakan salah satu bukti pengaruh budaya india terhadap

kuliner di Betawi.

II.KUE-KUE KERING

1. Kue Biji Ketapang

Kue tradisional bernama biji ketapang ini adalah salah satu kue asli Betawi.

Kue kering yang digoreng ini biasanya ikut meramaikan suasana saat hari raya tiba.

Kelapa parut dan santan yang digunakan untuk membuat penganan ini membuat

rasanya lebih gurih. Simpan dalam tempat yang tertutup rapat agar terjaga

kerenyahannya.

2. Kue Akar Kelape

Kue tradisional khas masyarakat Betawi ini biasanya ditemukan saat Idul Fitri

atau Lebaran. Makanan ini menjadi salah satu hidangan wajib disuguhkan saat hari

raya itu. Sebagian orang Bekasi menyebutnya kue Procot. Dinamakan kue akar

kelapa, karena bentuknya mirip akar kelapa. Sedangkan disebut kue Procot, karena

saat digoreng adonannya diprocotkan atau dikeluarkan secara perlahan menggunakan

tabung yang sudah dilubangi bagian ujungnya.

3. Kue Satu

Pengerjaanya sedikit njelimet karena harus dicetak satu per satu di cetakan

kayu, kemudian di ketuk-ketuk cetakannya hingga kuenya keluar. Bahan dasar kue

warisan kuliner Cina ini adalah tepung kacang hijau yang ditumbuk bersama gula

pasir hingga halus benar. Jika saat dicicipi kue satu meleleh di mulut, berarti kue

tersebut terbuat dari tepung kacang hijau asli tanpa tambahan tepung lainnya.

III. MASAKAN KHAS BETAWI

1. Asinan Betawi

Asinan sayuran orang Betawi dari Jakarta. Berbagai jenis sayuran yang

diasinkan dan diawetkan sepert sawi, kubis, taoge, tahu, selada disajian dalam bumbu

kacang yang dicampur cuka dan cabai, ditaburi kacang goreng dan krupuk (khususnya

krupuk mi).

2. Soto Mie Betawi

Racikan mie yang dikawinkan dengan soto ini memang populer sebagai

jajanan kaki lima. Isian bihun, mi kuning, tomat, kol, risol dan daging, disiram kaldu

Page 11: SEJARAH KULINER BETAWI

yang mengepul panas. Makin lengkap kelezatannya kalau ditambah air jeruk limau

dan sambal.

Soto mi merupakan jajanan kaki lima khas Betawi. Meskipun ada juga yang

memberi embel-embel Bogor. Sesuai dengan namanya, racikan ini merupakan

perpaduan soto dan mi kuah. Sotonya berupa daging dan dengkul sapi yang direbus

empuk. Disajikan dengan mi, tomat, irisan kol, sambal rawit dan air jeruk limau plus

sedikit kecap manis.

3. Soto Betawi

Agaknya soto satu ini menjadi salah satu primadona makanan khas Betawi.

Soto betawi bisa menemukan penjual soto betawi di mana saja meski ada beberapa

tempat yang lebih terkenal daripada yang lainnya karena rasanya yang lebih lezat. Hal

yang membedakan soto betawi dengan soto-soto lainnya adalah soto betawi memiliki

kuah santan. Sementara soto-soto khas daerah lain biasanya berkuah bening.

Tambahan santan ini membuat rasa soto betawi begitu gurih. Tambahan daging sapi

atau ayam yang menggoda dan irisan tomat yang segar, membuat masakan ini sangat

lezat dinikmati ketika perut lapar.

4. Soto Tangkar

Negara kita sangat kaya dengan aneka jenis masakan daerahnya masing-

masing. Soto Tangkar yang merupakan salah satu khazanah makanan khas Betawi.

5. Pindang Bandeng Betawi

Makanan khas Betawi yang satu ini mungkin tidak sepopuler soto betawi. Tapi

jangan salah, cita rasa masakan ini juga tak kalah lezatnya. Pindang Bandeng Betawi

ini bisa ditemukan di resto-resto khas Betawi. Pindang bandeng ini disajikan dalam

kuah berwarna sedikit gelap karena kecap manis. Memasak pindang bandeng ini bisa

dilakukan dengan menumis bumbunya terlebih dahulu atau langsung merebus bumbu

bersama ikan bandengnya. Hal yang unik dari masakan ikan bandeng betawi ini

biasanya banyak muncul menjelang hari raya Imlek karena konon bandeng adalah

simbol kemakmuran.

6. Ikan Gabus Pucung

Sayur ikan gabus pucung merupakan makanan khas betawi yang sudah

berlangsung dari generasi ke generasi. Bahkan makanan ini menjadi bagian dari salah

satu tradisi masyarakat betawi yang disebut “nyorog”. Nyorog adalah tradisi

masyarakat Betawi berupa kewajiban menghantarkan makanan kepada orangtua dari

anak, atau menantu kepada mertua setiap menjelang bulan puasa dan lebaran. Sayur

Page 12: SEJARAH KULINER BETAWI

ikan gabus pucung menjadi salah satu makanan yang diserahkan pada orang tua/

mertua. Meskipun saat ini tradisi tersebut sudah banyak ditinggalkan masyarakat

betawi, sayur ikan gabus pucung tetap masih dinikmati oleh sebagian masyarakat

betawi dan non-betawi. Di masa lalu, menu sayur ikan gabus pucung ini juga menjadi

menu khusus pada perhelatan atau jamuan penting, dan menjadi penarik selera. Pada

saat ini gabus pucung dihadirkan pada acara kumpul keluarga, atau menyambut tamu

khusus yang tidak berjumlah besar.

7. Ketupat Sayur Betawi

Sekarang mari kita bahas mengenai Ketupat sayur betawi lagi. Kuliner ini

elemen utamanya adalah terletak pada sayur atau kuah yang digunakan. Untuk

ketupatnya saya rasa tidak akan terasa berbeda jauh dengan ketupat-ketupat lain dari

berbagai daerah, karena bahan dasar nya hanya beras saja. Untuk itu kelezatan dan ke-

khasan menu ini adalah terletak pada kuahnya. Ketupat sayur betawi bisa dinikmati

dengan beberapa macam kuah, diantaranya adalah Sayur godok, Semur Daging, dan

Opor Ayam.

8. Gado-gado Betawi

Gado-gado, makanan khas Betawi yang terkenal dengan kesegarannya. Gado-

gado sudah menjadi makanan khas Indonesia.Penyebaran gado-gado sudah meluas ke

seluruh nusantara. Gado-gado di ibukota pun banyak ditemukan di mana saja mulai

dari penjual makanan asongan hingga di resto-resto mewah.

Gado-gado biasa juga disebut sebagai saladnya orang Indonesia. Karena isinya

merupakan sayuran segar yang di siram dengan saus. Di luar negeri salad di siram

dengan saus berupa mayonnaise, sedangkan di Indonesia menggunakan saus kacang.

9. Keredok

Keredok adalah makanan khas daerah Betawi. Masakan ini sangat unik karena

semua sayuran dalam keadaan segar, tanpa melalui proses pemasakan sehingga

kandungan gizi dan seratnya sangat padat. Karedok ini merupakan hasil persilangan

budaya antara Betawi dan bandung.

10. Ketoprak Betawi

Makanan tradisional Betawi ini cukup banyak penggemarnya. Potongan

lontong, taburan tauge dan bihun yang dicampur dengan bumbu kacang yang mlekoh

cukup mengenyangkan untuk siang ini. Tak sulit untuk menemukan ketoprak, karena

hampir di setiap sudut kota Jakarta ada.

Page 13: SEJARAH KULINER BETAWI

Menyebutkan nama ketoprak pasti semua orang mengetahuinya. Makanan

tradisional ini cukup mudah ditemukan di Jakarta. Biasanya pedagang yang menjual

ketoprak berkeliling dengan menggunakan gerobaknya. Tapi sekarang beberapa

rumah makan pun menyediakan ketoprak sebagai salah satu menu mereka. Ketoprak

merupakan hasil modifikasi dari gado-gado. Sebagian orang tidak suka

mengkonsumsi banyak sayur sehingga terciptalah ketoprak.

11. Tauge Goreng

Bagi penggemar masakan berbahan dasar sayur, selain gado-gado, masakan

khas jakarya yaitu tauge goreng. Makanan ini berbahan dasar tauge dan tahu yang

disiram dengan kuah kecap dan tomat. Cara pembuatannya sangat sederhana.

Pertama-tama, rebus tauge dan tahu yang telah dipotong kecil-kecil.

Selanjutnya, panaskan minyak untuk menumis bumbu yang telah dihaluskan yang

terdiri atas cabai merah, cabai rawit, bawang merah, tauco, garam, dan oncom jika

suka. Setelah bumbu ditumis dan harum, tambahkan air, kecap, daun bawang, dan

tomat. Aduk hingga matang dan mengental. Selanjutnya, tuang kuah tersebut di atas

tauge dan tahu yang sudah direbus sebelumnya.

12. Laksa Betawi

Makanan khas betawi yang satu ini memang sudah agak jarang bisa ditemui.

Namun bukan berarti punah. Di beberapa lokasi tertentu, masih bisa ditemukan Laksa

betawi. Laksa betawi adalah Penganan berjenis mie yang diberi bumbu. Laksa Betawi

memiliki kuah berwarna kekuningan. Campuran udang rebon yang ada dalam kuah

laksa, membuat rasanya menjadi segar dan di padu aroma khas udang. Selain itu,

Makanan ini menggunakan Ketupat. Isi dari ketupat laksa betawi adalah irisan

ketupat, telur, kemangi, tauge. kucai, bihun, perkedel, dan bawang goreng, serta

kuahnya yang kental dengan taburan udang kering. Namun ada yang bilang bahwa

Bihun dan perkedel hanya variasi tambahan dari laksa, bukan bawaan aslinya. Cara

lain untuk menikmati Laksa adalah menggunakan Semur betawi. Paduan rasa manis

pada semur, tentu nya akan menambah rasa gurih di lidah. Namun hal ini bukan suatu

keharusan. Tergantung selera masing-masing. Laksa betawi adalah makanan hasil

persilangan betawi dan China.

13. Ayam Sampyok

Ayam Sampyok, hidangan mewah betawi kota dengan sentuhan cita rasa cina

yang menyelimuti daging empuk ayam. Perlu diketahui, dua layer proses

Page 14: SEJARAH KULINER BETAWI

“pembumbuan” dilakukan untuk mendapatkan rasa lezat Ayam Sampyok ini.

Sehingga sedap hingga ke dalam ayam terasa terus hingga akhir santapan.

14. Sayur Asem Betawi

Sayur Asem Betawi atau kadang disebut juga Sayur Asem Jakarta sangat khas

rasanya. Penggunaan kemiri pada bumbu berakibat pada rasa gurih, sayangnya kuah

jadi tidak bening. Tapi rasanya oke. Cocok untuk teman makan ikan goreng atau

empal garing.

15. Nasi Uduk

Masakan Betawi yang paling populer ini masih mudah ditemui di hampir

semua pelosok di lima wilayah Jakarta. terbuat dari beras putih yang dimasak dengan

santan kelapa, serta dibumbui garam, daun serai, daun salam dan daun jeruk. Rasanya

sangat gurih dan nikmat, terutama bila disantap saat masih hangat mengepul.

Biasanya nasi uduk ditemani lauk pauk seperti ayam goreng, tahu goreng, telur dadar

yang diiris-iris, abon dan tempe kering yang dipotong-potong tipis dimasak manis.

Nasi Uduk juga disajikan dengan bawang goreng, emping goreng (beberapa tempat

diganti dengan kerupuk kecil warna-warni), timun dan tentunya sambel kacang

16. Nasi Ulam

Bedanya dengan Nasi Uduk, Nasi Ulam dibuat dari nasi biasa, tidak dimasak

dengan santan. Ciri khasnya adanya taburan serundeng kelapa di atas nasi putih.

Kemudian juga tambahannya seperti tempe goreng, tempe goreng tepung, dadar telur,

sedikit taoge, ketimun iris dan daun semanggi. Tidak lupa juga kerupuk, emping serta

bawang goreng. Nasi Ulam adalah bukti hadirnya pengaruh dari berbagai budaya

kuliner yang pernah singgah ke Jakarta.

Dendeng dan Bihun Goreng merupakan pengaruh budaya Tionghoa. Perkedel

merupakan "sumbangan" Belanda. Semur mempunyai kemiripan dengan Calderada

dari Portugis, atau juga mirip dengan kebanyakan hidangan Belanda yang dimasak

secara braising (merebus). Tempe goreng dan rempeyek kacang adalah budaya Jawa.

Nasi Ulam selalu disajikan dalam acara hajatan di daaerah Kampung Melayu, Bali

Mester (sekarang Jatinegara) dan sekitarnya.

17. Pindang Bandeng

Biasanya disantap dengan menu sarapan orang Betawi, seperti halnya Nasi

Uduk. Kuah pada Pindang Bandeng hapir enyerupai Semur, tapi bedanya ada

tambahan belimbing wuluh di dalamnya. Rasanya sangat lezat dan segar apalagi bila

dimakan dengan nasi putih.

Page 15: SEJARAH KULINER BETAWI

18. Gurame Pecak

Gurame Pecak adalah sajian ikan berkuah. Kuah pecak tampilannya mirip

kuah bumbu rujak, berwarna kekuning-kuningan dengan santan pekat. Kuah santan

itu dimasak dengan bumbu kuning, kemiri, kacang tanah, bawang merah dan bawang

putih, kencur serta garam. Ketupat Babanci dan Ketupat Sayur

Masakan khas Betawi ini sudah sangat langka dan sudah tidak ada lagi yang menjual.

Seperti namanya maka unsur utama sajiannya adalah ketupat. Ketupat ini disantap

dengan kuah santan berisi daging sapi dan diberi aneka bumbu rempah seperti kemiri,

bawang merah, bawang putih, cabai, dan buah jali-jali (tumbuhan ini sudah punah

dari tanah Jakarta

19. Bubur Ase

Seperti halnya Ketupat Babanci, Bubur Ase sebagai makanan khas Betawi

sudah sangat jarang dijumpai penjualnya. Istilah "Ase" sendiri artinya adalah kuah

semur yang encer. Bubur Ase adalah bubur nasi yang disantap dengan kuah semur,

tetelan, potongan tahu dan kentang. Kemudian ada tambahan potongan ketimun,

lobak, lokio, sawi asin, taoge dan sedikit cuka. Sebagai pelengkap ditaburi kacang

tanah goreng, emping dan kerupuk, serta sambal cabai rawit merah diulek.

IV. MINUMAN KHAS BETAWI

1. Bir Pletok

Bir pletok adalah salah satu minuman khas Betawi. Embel-embel bir pada

minuman ini bukan berarti mengandung alkohol. Bir pletok justru merupakan

minuman kebugaran dari rempah alami yang memiliki beragam khasiat. Salah

satunya, bisa mengatasi masalah sulit tidur alias insomnia. Orang Betawi juga gemar

minum bir lho. Tapi jangan salah, bir yang satu ini terbuat dari rempah-rempah yang

aman untuk dikonsumsi. Pada acara-acara adat Betawi, biasanya bir pletok disajikan

bersama dengan camilan-camilan khas Betawi lainnya. Bir ini terbuat dari rempah-

rempah seperti jahe merah, kayu angin, kayu manis, serai, kapulaga, dan sebagainya.

Minuman ini memiliki sensasi hangat ketika diminum dan cocok diminum dimalam

hari atau pada saat udara dingin.

2. Es Selendang Mayang

Bagi masyarakat khususnya masyarakat Betawi pasti tidak asing mendengar

jenis minuman yang juga mengenyangkan dengan nama selendang mayang. Minuman

ini dapat mengenyangkan karena bahan utama dari selendang mayang yaitu tepung

Page 16: SEJARAH KULINER BETAWI

sagu dan tepung beras yang berbentuk kue seperti agar-agar serta disiram dengan

kuah santan yang gurih dan segar. Warna merah atau hijau dari adonan kue yang

seperti agar-agar dan disajikan dalam potongan kotak-kotak yang berpadu dengan

warna putih santan membuat tampilannya mengingatkan kita dengan bentuk

selendang maka dari itu minuman khas betawi ini disebut selendang mayang.

Sayangnya akhir-akhir ini minuman ini sudah mulai sulit ditemukan, tetapi masih ada

beberapa penjual yang menjual selendang mayang yang dapat temui di kawasan Kota

Tua, Glodok, dan kawasan Kelapa Gading. Selendang Mayang merupakan jajanan

asli betawi yang sudah jarang keberadaannya saat ini sebagai salah satu makanan

tradisional Indonesia. Warnanya yang beraneka ragam, seperti merah, hijau, dan

putih, membuat makanan ini disebut Selendang Mayang yang juga mempunyai

banyak warna. Meskipun hanya berbahan dasar sagu aren dan dengan siraman kuah

santan dan gula merah, jajanan ini masih diminati oleh para penikmat kuliner.

3. Es Doger

Es doger banyak ditemukan di Jakarta. Minuman yang menyegarkan ini

memang banyak digemari oleh masyarakat. Es doger adalah minuman es serut dengan

santan yang berisi tape singkong, ketan hitam, dan ditambah sirup dan juga susu

kental manis. Kadang roti tawar juga ikut ditambahkan sebagai pelengkap es. Selain

dikonsumsi sehari-hari, es doger biasanya juga di gunakan sebagai pelengkap

minuman saat ada acara-acara keluarga misalnya pernikahan.

4. Es Goyang

Es goyang atau ada pula yang menyebutnya sebagai es lilin memang bikin

kangen. Disebut es lilin karena bentuknya panjang menyerupai lilin, meski sebetulnya

es ini berbentuk batangan. Disebut es goyang karena proses pembuatannya memang

harus digoyang-goyang. Es ini sudah mulai langka dijumpai. Biasanya bisa di

temukan di pelosok-pelosok kota Jakarta atau di festifal jajanan Jakarta.

5. Es Cendol Betawi

Cendol merupakan minuman khas Indonesia yang terbuat dari tepung beras,

disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan santan. Rasa minuman ini manis

dan gurih. Di daerah Sunda minuman ini dikenal dengan nama cendol sedangkan di

Jawa Tengah dikenal dengan nama es dawet.

6. Es Campur Betawi

Hampir semua orang pernah menikmati es campur yang banyak dijajakan

mulai dari warung kaki lima sampai kelas restoran. Memang tidak ada aturan pakem

Page 17: SEJARAH KULINER BETAWI

mengenai bahan apa yang digunakan untuk membuat es campur karena pada dasarnya

es campur merupakan es yang dibuat dari bermacam-macam campuran bahan yang

terdiri dari aneka buah, cincau hitam, tapai singkong, dan lian-lain.

Sebagian besar minuman khas betawi adalah olahan es. Hal ini mungkin karena

kondisi Jakarta yang panas. Selain karena lokasinya yang merupakan daerah pantai, Sejak

dahulu kala Jakarta sudah menjadi salah satu pusat pelabuhan di Nusantara. Sehingga banyak

saudagar yang membangun rumah di Jakarta. Begitupun dengan belanda yang membangun

benteng dan pusat pemerntahan di Jakarta. Hal ini menyebabkan sejak dulu sudah banyak

penebangan hutan di Jakarta dan membuatnya semakin panas. Sehingga masyarakat membuat

olahan minuman yang menyegarkan.

Dari banyak makanan yang telah disebutkan sebelumnya, kami memilih membahas

beberapa masakan khas Betawi yang dapat kami temukan pembahasan mengenai sejarahnya.

1. Asinan Betawi

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui

pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu

berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner

Indonesia. Istilah asin mengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau

sayur dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat mirip dengan rujak, perbedaan

utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam

keadaan diasinkan atau diacar. Terdapat banyak jenis asinan, akan tetapi yang paling terkenal

adalah Asinan Betawi dan Asinan Bogor.

Asinan Betawi: Asinan sayuran orang Betawi dari Jakarta. Berbagai jenis sayuran

yang diasinkan dan diawetkan sepert sawi, kubis, taoge, tahu, selada disajian dalam bumbu

kacang yang dicampur cuka dan cabai, ditaburi kacang goreng dan krupuk (khususnya

krupuk mi).

Page 18: SEJARAH KULINER BETAWI

Resep Asinan Betawi

Bahan:

200 gr (2 buah) tahu putih besar

150 gr wortel, serut panjang

150 gr kol, iris halus

150 gr lokio, siangi

4 buah kerupuk mi kuning, siap beli

200 cc air matang

1 sdm cuka

Bumbu:

2 siung bawang putih

3 butir bawang merah

3 cabai merah

1 sdm ebi

1/2 sdt terasi

75 gr kacang tanah, goring

200 cc air

KUAH:

300 cc air

150 gr gula merah, sisir

2 sdt cuka

Cara Membuat:

1) Campur tahu dan bahan sayuran lainnya. Rendam dalam air yang telah ditambah cuka

selama 1 jam, angkat, tiriskan.

2) Haluskan bawang putih, bawang merah, ebi, cabai merah, terasi,garam,dan kacang

tanah.

3) Buat bumbu cuka: masak air dengan gula merah sampai mendidih dan gula larut, lalu

saring. Tambahkan cuka, aduk rata.

4) Siapkan pinggan, tata tahu, lokio, wortel, dan kol. Tuangi dengan bumbu kacang dan

kuah gula, sajikan dengan kerupuk mi kuning.

2. Mie Kangkung

Page 19: SEJARAH KULINER BETAWI

Mi kangkung punya tempat istimewa bagi masyarakat Betawi. Setiap hari perayaan

hari besar, seperti Lebaran, mi kangkung menjadi hidangan wajib. Di dalam semangkuk mi

kangkung bertemu dua budaya. Mi yang merupakan kuliner pengaruh China diberi sentuhan

Betawi dengan menambahkan rebusan sayur kangkung.

Untuk menjaga kualitas, bahan kangkung sengaja dipanen dari kebun sendiri. Hanya

kangkung muda berusia tiga minggu yang dipetik untuk bahan baku mi kangkung. Dulu

warga Betawi memasak mi kangkung dengan arang dan tungku tembikar, Aneka macam

rempah-rempah diramu kemudian direbus dengan api kecil selama seharian. Bumbu basah itu

baru selesai dimasak setelah benar-benar mengering.

Bumbu kering yang dicairkan menjadi kuah lezat ini lantas disiramkan keatas mi dan

kangkung, serta sayuran lain seperti taoge rebus. Satu butir telur puyuh ditambah kan ke

dalam semangkuk mi kangkung. Kuah mi kangkung diberi maizena sehingga lebih kental.

Kaldu yang digunakan berasal dari ayam dan dijamin halal. Asal mula resep nya berasal dari

masyarakat Betawi di Tambun, Bekasi.Mi Kangkung ini adalah salah salah satu hasil

modifikasi persilangan antara masakan China dan dicocokkan dengan lidah orang betawi.

Resep Mie Kangkung

Bahan:

Mie basah

Tauge

Kangkung

Telur puyuh

Jamur champignon/kancing, iris tipis

Daging ayam, potong kotak kecil

Kaldu ayam

Jeruk limau

Kerupuk

Page 20: SEJARAH KULINER BETAWI

Bawang goreng

Bumbu:

Bumbu dibagi 2 : 2/3 bag untuk kuah ayam, 1/3 bag untuk tumis ayam

4 siung Bawang putih

5 siungBawang merah

Jeruk Limau

2 sdm Saus tiram

3 sdm Kecap manis

2 sdm Kecap Asin

1sdt Minyak wijen

½ sdtMerica bubuk

garam

Cara Membuat:

1) Kuah: Tumis bawang putih dan merah, masukkan Air kaldu diberi saus tiram, merica.

Ditambah dengan garam dan kecap manis sesuai selera.

2) Tumis Ayam: Tumis Bumbu, masukkan daging ayam & jamur, minyak wijen, saos

tiram beri garam secukupnya.

3) Di dalam mangkok ditaruh mie basah, tauge, telur puyuh rebus, kangkung dan

tumisan daging ayam.

4) Siram dengan kaldu mendidih.

5) Dihidangkan dengan taburan bawang goreng, kerupuk, air jeruk limau dan sambal

3. Sayur Asem Jakarta

Jakarta juga memiliki sayur asem yang khas yang berbeda dari dari lainnya. ciri utama

dari sayur asem jakarta adalah adanya potongan jagung manis dengan nangka mudah, dan

kuahnya yang pekat. Sayur asem jakarta ini sangat cocok jika dimakan dengan nasi putih,

serta ditemani dengan beberapa gorengan seperti ikan asing sebagai tambahan lauknya. Kita

ketahui sayur asem banyak memiliki versi di daerah Jawa. Mungkin sayur asem Jakarta

adalah salah satu hasi persilangan antara Sayur asem jawa dan Betawi.

Resep Sayur Asem Jakarta

Page 21: SEJARAH KULINER BETAWI

 

Bahan sayur asem jakarta

nangka muda sebanyak 100 gram, potong-potong

daging tetelan sebanyak 200 gram

lengkuas sebanyak 2 cm , memarkan

melinjo sebanyak 75 gram

kacang tanah kulit sebanyak 50 gram

air sebanyak 3.000 ml

labu siam sebanyak 150 gram, dipotong-potong

jagung manis sebanyak 2 buah, potong-potong

daun melinjo sebanyak 20 gram

asam jawa segar sebanyak 50 gram, memarkan

pepaya muda sebanyak 100 gram, dipotong-potong

gula pasir sebanyak 5 sendok makan

kacang panjang sebanyak 8 lonjor, potong-potong

garam sebanyak 2 1/2 sendok makan

kacang merah segar sebanyak 100 gram

daun salam sebanyak 2 lembar

Bumbu halus untuk sayur asem khas jakarta

cabai merah keriting sebanyak 3 buah

cabai merah besar sebanyak 3 buah

kemiri sebanyak 5 butir, sangrai

terasi sebanyak 2 sendok teh, bakar

bawang merah sebanyak 10 butir

Cara membuat Sayur Asem Jakarta

1) Untuk membuat sayur asem jakarta, kita awali dengan merebus air dan daging

tetelan sampai mendidih,

2) kemudian masukkan daun salam, lengkuas, dan bumbu halus. aduk sebentar

kemudian dan masak sampai tercium aroma harum.

Page 22: SEJARAH KULINER BETAWI

3) Selanjutnya tambahkan melinjo, kacang tanah, kacang merah, nangka muda, dan

jagung manis. masak sampai setengah matang.

4) Kemudian masukkan pepaya muda, labu siam, asam jawa, garam, dan gula pasir,

masak sampai mendidih.

5) Selanutnya tambahkan daun melinjo dan kacang panjang. Masak sampai matang.

Seetelah matang, sayur siap untuk  angkat kemudian sajikan

4. Semur

Semur adalah makanankhas Jakarta, yang sering kita kenal sebagai semur jengkol

betawi, di betawi jengkol adalah makanan yang banyak dikonsumsi. Semur adalah hidangan

daging rebus dari Indonesia yang diolah dalam kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari

kecap manis, bawang merah, bawang bombay, paladin cengkeh. Kecap manis yang terbuat

dari kedelai hitam adalah bahan paling penting dalam proses pembuatan semur karena

berfungsi untuk menguatkan cita rasa, namun harus tetap terasa menyatu harmonis dengan

bahan-bahan lainnya. Selain berbahan utama daging sapi dan kentang, semur juga berdiri dari

bermacam-macam variasi dalam penyajiannya, seperti penambahan tahu, tempe, telur, ikan,

dan bahan lain-lain sesuai dengan selera masyarakat di daerah masing-masing.

Semur berasal dari bahasa Belanda yaitu "Smoor" yang berarti masakan itu telah

direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan-lahan. "Smoor" dalam bahasa Belanda

juga berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga

daging empuk.

Sejarah menunjukkan bahwa hidangan daging rebus berbumbu di Indonesia ternyata

telah dikenal sejak abad ke-9 Masehi. Hal ini terlihat dari beberapa prasasti, relief candi dan

kakawin di Jawa yang menceritakan “Ganan, hadanan pranawdus” atau disediakan sayuran

kerbau dan kambing. Akan tetapi apakah hidangan daging kerbau dan kambing ini adalah

mirip semur belum dapat dipastikan.

Page 23: SEJARAH KULINER BETAWI

Sejak berabad-abad lalu, Indonesia yang terletak di tengah-tengah jalur perdagangan

dunia telah dikenal sebagai kawasan yang memiliki kekayaan alami rempah-rempah.

Eksotisme cita rasa rempah-rempah ini kemudian mengundang minat para pedagang dan

pendatang dari berbagai bangsa untuk datang ke Nusantara dan melakukan ekspedisi.

Pedagang dan pendatang tersebut masing-masing membawa budaya yang lambat laun

berbaur dengan keseharian masyarakat asli Indonesia pada saat itu. Pembauran tersebut

kemudian menciptakan interaksi budaya dan mengembangkan berbagai tradisi nusantara

yang istimewa, termasuk di bidang kuliner. Kekhasan cita rasa rempah-rempah Indonesia

berpadu dengan berbagai variasi teknik pengolahan makanan menghasilkan kreasi hidangan

unik seperti Semur, yang sudah ada dari tahun 1600.

Interaksi antara masyakat Belanda dan Indonesia terutama dalam pengolahan

makanan juga turut mengembangkan cita rasa semur. Makanan yang pernah dijadikan

sebagai menu utama dalam perjamuan bangsa Belanda ini berasal dari kata ‘smoor’

(bahasaBelanda) menjadi ‘semur’ (bahasa serapan). ‘Smoor’ dalam bahasa Belanda berarti

masakan itu telah direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan. Salah satu buku resep

tertua dan paling lengkap mendokumentasikan resep masakan di Hindia Belanda, Groot

Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek yang terbitpada 1902, memuat enam resep semur

(Smoor Ajam I, Smoor Ajam II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Banten van

Kip, Solosche Smoor van Kip). Buku ini menegaskan bahwa smoor yang kemudian

dilafalkan sebagai semur adalah masakan yang dikembangkan di dalam dapur Indis, kaum

peranakan Eropa.

Seiring berjalannya waktu, Semur kemudian melekat menjadi tradisi bangsa Indonesia

dan dihidangkan di berbagai perhelatan adat. Masyarakat Betawi menjadikan Semur sebagai

bagian dari tradisi yang selalu dihidangkan saat Lebaran dan acara perkawinan. Tak hanya

menjadi primadona dalam kebudayaan Betawi.

Pada awalnya konotasi semur lekat dengan hidangan daging sapi yang diolah dalam

kuah berwarna coklat pekat, namun kemudian dikreasikan dengan daging kambing, ayam,

telur, juga untuk produk nabati, seperti tahu, tempe, terong, dan lainnya. Hidangan semur

menjadi sajian sehari-hari di Indonesia. Tak heran apabila semur ditemukan di berbagai

wilayah Indonesia dengan ragam cita rasanya.

Semur sebagai merupakan contoh seni kuliner sebagai hasil interaksi berbagai suku

bangsa di Indonesia yang diwariskan secara turun-menurun dalam suatu masyarakat tertentu

sebagai salah satu identitas. Jadi dapat dikatakan bahwa Semur adalah jugase buah bagian

identitas budaya kuliner Indonesia.

Page 24: SEJARAH KULINER BETAWI

Resep Semur Jengkol

Bahan

250 gr Jengkol

2 cm Kayu Manis

50 ml Kecap Manis

1 sdt Garam

1 sdm Gula Pasir

250 ml Air

Minyak Goreng secukupnya

Haluskan :

3 siung Bawang Putih

4 bh Bawang Merah

1 sdm Ketumbar

Cara Membuat :

1. Rebus jengkol lalu kupas kulitnya dan pukul-pukul hingga sedikit pecah.

2. Panaskan minyak goring kemudian tumis bumbu yang dihaluskan, berigaram, gula

pasir dan kayu manis. Tumis hingga harum.

3. Masukkan kecap manis, tumis kembali hingga mendidih.Masukkan jengkol, aduk

perlahan. Tambahkan air, masak hingga bumbu meresap dalam jengkol.

4. Angkatdan hidangkan.