7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 1/7

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Scones

Dikerjakan oleh :

Desrizal A.A 240210120064

Fania Evelyn R 240210120065

Mashita Andhani 240210120012

!isthy Adillah 240210120006

Annisa "a#ila 2402101200$4%&#han Aristiadi 240210110021

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR 

2015

SCONE

7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 2/7

'a(#ar 1. %)one

Scone #erasal dari %kotlandia. Scones (er&*akan salah sat& jenis *rod&k 

 pastry  yan+ ter#&at dari te*&n+ teri+&. Scones  ter(as&k ke dala( jenis quick 

bread   karena #er&*a adonan roti ,do&+h- teta*i tan*a ra+i. Scone  tidak 

(en++&nakan  yeast   se#a+ai #ahan *en+e(#an+  scones  (en++&nakan baking 

 powder  se#a+ai #ahan *en+e(#an+ jadi tidak *erl& (en&n++& la+i &nt&k *roses

 *en+e(#an+annya. /ahan yan+ di+&nakan &nt&k (e(#&at scones adalah te*&n+

teri+& tel&r +&la +ara( (ente+a cream  dan baking powder.  /ahan#ahan ini

(en+hasilkan adonan yan+ le(#&t dan len+ket den+an rasio )airan dan te*&n+

adalah 1 : . Scone har&s di*an++an+ di dala( oven #ers&h& tin++i a+ar adonan

naik den+an se+era &nt&k (en+hasilkan  scone yan+ rin+an den+an *er(&kaan

yan+ (en+e(#an+ #a+ian atas dan #aahnya #erarna )oklat kee(asan

se(entara #a+ian sa(*in+nya (asih #erarna *&tih. 3ekst&r dan #a+ian dala(

 scone  har&s le(#&t (en+e(#an+ den+an arna yan+ *&tih. Scones  (e(iliki

tekst&r crunchy  *ada #a+ian l&arnya na(&n le(#&t dan renyah *ada #a+ian

dala(nya se*erti *er*ad&an dari #isk&it dan roti.

Dala( #&k& o(e %)ien)e For( ,2004- dijelaskan #aha s)ones yan+

 #erk&alitas #aik har&s (en+ik&ti karakteristik #erik&t ini:

1. er(&kaan yan+ le(#&t (en+e(#an+ ke atas dan sisinya te+ak.

2. a*isan k&lit #erarna )oklat kee(asan yan+ renyah dan le(#&t.

 . %)ones har&s hal&s le(#&t dan (e(iliki re(ahan *&tih.

 4. /eraro(a ka)an+ tan*a rasa #akin+ *oder.

B!n Ds" Pe#$%&n Scones

1' Te(%n)

7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 3/7

3e*&n+ adalah +a#&n+an dari le(ak *adat yan+ din+in dan air yan+

san+at din+in yan+ (er&*akan ko(*onenko(*onen dasar dari se#a+ian #esar 

 *rod&k adonan. 3e*&n+ (er&*akan *artikel *adat yan+ #er#ent&k #&tiran hal&s

 #ahkan san+at hal&s ter+ant&n+ *ada *e(akaiannya. 3e*&n+ #iasanya di+&nakan

&nt&k #ahan #ak& ind&stri ke*erl&an *enelitian (a&*&n di*akai dala(

ke#&t&han r&(ah tan++a (isalnya (e(#&at k&e dan roti. 3e*&n+ di#&at dari

 #er#a+ai jenis #ahan na#ati yait& dari #an+sa *adi*adian &(#i&(#ian akar

akaran ata& say&ran yan+ (e(iliki zat te*&n+ ata& *ati ata& kanji. ontoh te*&n+

na#ati adalah te*&n+ teri+& yan+ #erasal dari +and&( te*&n+ ta*ioka yan+

 #erasal dari sin+kon+ te*&n+ (aizena yan+ #erasal dari ja+&n+ te*&n+ ketan

yan+ #erasal dari #eras ketan. 3e*&n+ da*at j&+a di#&at dari #ahan heani

(isalnya te*&n+ t&lan+ dan te*&n+ ikan.

2' Te*%" +E))s,

3el&r (er&*akan #ahan &ta(a dala( *e(#&atan cakes ,k&e- dan cookies ,k&e

kerin+- j&+a *ada roti tertent&. e(akaian tel&r *ada jenis roti ata& *astry #&kan

saja &nt&k rasa arna dan nilai +izi teta*i j&+a a+ar vol&(e (enjadi le#ih #esar 

dan kelihatan (enarik serta (a(#ant& (e(el&+ara k&alitas hasil jadi. ada

 *e(#&atan )akes tel&r #er7&n+si se#a+ai 8e(&lsi7ier9 se*erti halnya yan+

terda*at *ada k&nin+ tel&r yan+ dise#&t den+an 8le)hitin9. ada *roses *e(#&atan

k&e tel&r sikenal se#a+ai str&)t&re #&ilder +ro&* ter(as&k te*&n+ dan s&s&.

-' Men&e) +B%&&e",

Mente+a ,#&tter- di#&at dari le(ak s&s& sa*i. Men+and&n+ le(ak sekitar $0

0; le(ak heani dan 10; air. Mente+a asin (en+and&n+ 1; +ara( dan 1

5; &dara yan+ ter+a#&n+ sela(a *roses *e(#&atan. Mente+a (er&*akan

shortenin+ ter#aik karena rasanya yan+ lezat dan (en+and&n+ le(ak yan+ le#ihtin++i sehin++a (en+hasilka tekst&r dan aro(a yan+ #aik. Mente+a #er7&n+si

(e(#eri rasa +&rih dan (en+e(*&kan k&e. Mente+a ,#&tter- #erasal dari le(ak 

s&s& sa*i. Ada d&a jenis (enta+a yait& (ente+a taar dan (ente+a asin.

.' C"e#

rea( (iri* se*erti s&s& (elal&i *roses ho(o+enisasi dan *aste&risasi &nt&k 

(ensta#ilkan dan (e(#ant& (e(*er*anjan+ (asa *en++&naannya. /e#era*a

)he7 le#ih (e(ilih )rea( yan+ tidak di sta#ilisasi ata& &ltra*aste&risasi karena

7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 4/7

(ereka *er)aya )rea( yan+ akan di hi* (e(iliki vol&(e yan+ le#ih #aik.

rea( (er&*akan le(ak *ada s&s& tersedia den+an #er#a+ai kand&n+an variasi

le(ak. ,3he &linary <nstit&te o7 A(eri)a 2011-

5' G%* +S%)",

'&la #er7&n+si (e(#eri rasa (anis dan (e(#eri arna ata& (en++oson+kan

k&e. '&la yan+ serin+ di*akai adalah +&la #&#&k dan +&la kastor ,+&la *asir 

 #er#&tir hal&s-. '&la *asir #er#&tir kasar a+ak s&sah lar&t *ada akt& diko)ok

sehin++a (e(#&at *ori*ori k&e relati7 #esar. '&la #er*eran dala( *roses

kara(elisasi (enyei(#an+kan rasa dala( (akanan (e(#erikan kontri#&si *ada

 *ena(*ilan dan rasa.

/' G"# +S*&,

'ara( (e(iliki #e#era*a 7&n+si dala( *rod&k yan+ di*an++an+. 'ara(

da*at (e(odi7ikasi rasa (enin+katkan arna *ada la*isan k&lit adonan

(en+ontrol 7re(entasi dan aktivitas enzi(. 'ara( j&+a (e(*erk&at +l&ten

(enin+katkan *er*ad&an dan (e(#&at adoanan tidak terlal& len+ket. 'ara(

(en)e+ah adonan tidak (&dah *e)ah sehin++a roti le#ih (&dah di#&at dan

(e(iliki vol&(e yan+ le#ih #aik dan le#ih hal&s. 'ara( (en+e(#an+kan rasa

dala( roti dan j&+a (e(#ant& (en+kontrol ra+i. =ika +ara( dihilan+kan tekst&r 

dan rasa *ada roti tidak akan #erke(#an+ den+an #aik.

P"ose%" B% P"oses Pe#$%&n P"o% 

/ahan#ahan

7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 5/7

Dia+ra( 1. e(#&atan %)ones

ara *e(#&atan s)ones:

1. 'a#&n+kan #ahan#ahan kerin+ di(&lai dari te*&n+ ,te*&n+ teri+& dante*&n+ k&lit tel&r- baking powder  s&+ar dan salt

2. Ad&k #ahan#ahan terse#&t a+ar ter)a(*&r rata

. Mas&kkan tel&r dan (ente+a. Mente+a har&s dala( kondisi din+in dan

keras a+ar da*at (e(#ent&k #&tiran se&k&ran ja+&n+ yan+ terseli(&ti

oleh te*&n+ )ara ini (e(#&at  scone (enjadi rin+an (en+e(#an+ dan

re(ah. =ika (ente+a tidak din+in dan keras (aka yan+ ter#ent&k adalah

adonan yan+ le(#ek dan #asah.

3aha* (i>in+

3aha* %)alin+: ak&kan *eni(#an+an ses&ai den+an rese*

3aha* Moldin+: taha* *e(#ent&kan

3aha* /akin+

,1$00 2025 (enit-

%)one

7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 6/7

4. Ad&k adonan hin++a (enjadi se*erti re(ahre(ah. Adonan  scone  da*at

diad&k (en++&nakan  food processor  (i>er ata& den+an tan+an

(en++&nakan *isa& *astry ata& +ar*&.

5. 3a(#ahkan fresh cream

6. Ad&k adonan hin++a adonan (enjadi kalis. A+ar  scones le(#&t didala(

 jan+an (en+&leni adonan den+an tan+an.

?. Adonan sia* di+&nakan

$. etak adonan (en++&nakan ring cutter . A*a#ila adonan terlal& le(#&t

+&nakan sedikit ta(#ahan teri+& saat (e(i*ihkan dan (en)etak adonan.

. etakkan adonan yan+ s&dah di)etak di atas loyan+ dan dioles den+an

tel&r

10. an++an+ adonan di dala( oven den+an s&h& 1$00 sela(a 10 sa(*ai 15

(enit dita(#ah 5 sa(*ai 10 (enit *ada s&h& 1?0 0. Scone dian++a* telah

(atan+ jika telah #erarna )oklat kee(asan dan ketika t&s&k +i+i di

(as&kkan di #a+ian ten+ah k&e (aka tidak ada adonan yan+ (ene(*el.

DAFTAR PUSTAKA

7/21/2019 Scone

http://slidepdf.com/reader/full/scone-56d9b735d32d6 7/7

Mar)herita <n+rid. 2012. @ji r+anole*tik asil =adi %)one Men++&nakan

3e*&n+ 3eri+& dan 3e*&n+ B&lit 3el&r. Availa#le at:

htt*:CCthesis.#in&s.a).idC