BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung

vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak

di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen dkk., 1984 dalamMargono dkk, 1993).

Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung,

dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga

(kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain (Anonim, 2011)

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen.

Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut,

sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pada praktikum ini kami melakukan pengolahan makanan menjadi Sauerkraut

(Anonim, 2011).

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang

diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus.

Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam

laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011). Sauerkraut memiliki tampilan

begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik.

Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak

zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama

Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550hingga 1750. Di

tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat

sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh (Wikipedia, 2011).

1.2  Tujuan

                     Pembuatan Sauerkraut ini bertujuan untuk mengolah dan mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan

rasa sayuran itu.

                     Agar mahasiswa mengetahui cara pengolahan dan pengawetan sayuran dalam pembuatan Sauerkraut.

1.3  Hipotesis

                     Sauerkraut memiliki rasa asam karena difermentasi oleh bakteri asam laktat.

BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat

Alat yang kami gunakan dalam praktikum membuat Sauerkraut diantaranya:

                     Toples, yakni toples yang memiliki penutup digunakan sebgai wadah untuk pembuatan Sauerkraut.

                     Pisau, digunakan sebagai alat untuk memotong sayuran pada pembuatan Sauerkraut.

                     Talenan, digunakan sebagai alas pada saat memotong sayuran pada pembuatan Sauerkraut.

2.2 Bahan

Bahan yang kami gunakan dalam praktikum membuat Sauerkraut diantaranya:

                     Kol atau kubis daun, merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis

sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.

                     Wortel, merupakan sayuran yang dapat diolah juga menjadi sauerkraut. Wortel memiliki kandungan

vitamin A yang cukup tinggi.

                     Garam, digunakan sebagai salah satu metoda untuk pengawetan sayuran dalam pembuatan sauerkraut.

                     Cabai rawit dan Cabai merah, digunakan sebagai penambah rasa pada sauerkraut.

BAB III

METODOLOGI

                     Pertama-tama, buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak kemudian cuci sampai bersih dan

hilang dari kotoran atau pestisida. Lakukan juga pada wortel dengan mencucinya hingga bersih dan mengupas kulit

bagian luarnya.

                     Iris tipis-tipis ± 1 mm atau berbentuk seperti ukuran korek api, tulang daun sedapat mungkin tidak

disertakan.

                     Setelah itu, masukkan sayuran kol dan wortel yang telah diris-iris ke dalam wadah plastik atau toples

kemudian campurkan dengan garam.

                     Aduk-aduk sambil ditekan-tekan hingga mengeluarkan air dari kol dan wortel tersebut.

                     Sebelum pengawetan, masukkan cabai rawit dan cabai merah untuk penambah rasa pada sauerkraut.

Kemudian aduk-aduk kembali dan tekan-tekan kembali.

                     Sayuran yang ditekan-tekan di dalam toples harus sampai padat atau rata tersebar dalam toples dan tidak

membiarkan ada udara masuk disetiap sela-sela sayuran.

                     Langkah terakhir, tutup sayuran tersebut dengan daun kol yang masih utuh hingga tertutup semua dan tutup

dengan penutup toples. Kemudian simpan atau awetkan dalam waktu seminggu atau tujuh hari hingga sayuran kol dan

wortel telah menjadi sauerkraut.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang

diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus.

Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam

laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011).

Hasil dan Pembahasan dalam Pembuatan   Sauerkraut

            Pada praktikum pembuatan sauerkraut ini, pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan dengan tidak

menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel.

Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Namun dalam praktikum pembuatan sauerkraut kali ini kami

menggunakan dua buah sayuran yaitu kol/daun kubis dan wortel. Kol/daun kubis dan worteldibersihkan dari yang

rusak atau yang kotor dan dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm atau berbentuk korek api (pada wortel

dikupas terlebih dahulu kulit luarnya sebelum diris kecil-kecil). Setelah kedua sayuran tersebut diiris-iris kemudian

ditambahkan garam dan diaduk serata mungkin sambil ditekan-tekan dan mengeluarkan air. Penekanan dan pemberian

garam pada proses peragian/pengawetan dimaksudkan agar cairan dalam kubis keluar dan mencegah pembusukan.

Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.

Sayuran kol dan wortel yang telah ditekan-tekan dan mengeluarkan air serta telah diberi garam harus

tercelup semua dalam larutan garam, hal ini dilakukan yakni untuk mencegah terjadinya pertumbuhan khamir dan

kapang yang tidak diinginkan selama proses fermentasi. Bila selama fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan

kapang pada permukaan maka dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh

sauerkraut sehingga menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam

yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda

pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan

serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-

garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga

kurang menghasilkan rasa. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi

gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Konsentrasi garam yang digunakan dalam praktikum

pembuatan sauerkraut kami adalah ± 2,5 % (merupakan konsentrasi garam yang optimum) (Sumanti, 2007).

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan

secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam

pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada

jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah

yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme

patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh

konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan

Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang

tidak dikehendaki (Norman W, 1988).

Sayuran yang telah ditekan-tekan dan tercampur larutan garam dipadatkan dalam toples hingga tidak ada

udara dalam sela-sela sayuran serta ditutup dengan kol. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi pertumbuhan khamir atau

kapang yang tidak diinginkan yang dapat merusak produk.

Sebelum fermentasi terjadi, sauerkraut tersebut ditutup rapat dalam toples dan disimpan di suhu 30oC. Hal

ini dilakukan agar mikroba/bakteri asam laktat dapat tumbuh dan menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi

tersebut.

Rasa, tekstur, dan bau yang dihasilkan dalam proses fermentasi sayuran menjadi sauerkraut

Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, memiliki rasa asam, baunya asam menyengat seperti cuka dan

teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan

bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara

sempurna.

Manfaat sauerkraut

Mengkonsumsi sauerkraut memiliki banyak manfaat bagi tubuh yaitu untuk memperlancar proses

pencernaan dalam tubuh karena dalam sauerkraut sangat banyak mengandung bakteri probiotik (bakteri baik)

seperti Lactobacillus plantarum yang bisa mengusir gas dalam perut dan ketidaknyamanan yang terkait dengan

gangguan buang air besar (BAB).

Kandungan dalam Sauerkraut

Saurkraut mengandung 0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa

volatil lainnya.

SauerkrautNilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)

Energi 78 kJ (19 kcal)Karbohidrat 4,3 gram

Gula 1,8 gramDietary fibre 2,9 gram

Lemak 0,14 gram

Protein 0,9 gramAir 92 gram

Vitamin B6 0,13 mg (10%)Vitamin C 15 mg (25%)

Iron 1,5 mg (12%)Sodium 661 mg (29%)

Kerusakan Saurkraut

Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi

proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.

Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat

pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%,

bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.

Produk-Produk Sayuran Hasil Fermentasi

Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti sayuran misalnya ketimun, tomat,

olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat. Dalam pembuatan saurkraut kami menggunakan dua sayuran yaitu kol/daun kubis

dan wortel (____, 2011).

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:

                     Terciptanya keadaan anaerobik.

                     Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur.

                     Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.

                     Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides,Leuconostoc

plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam,

terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe

fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S). Larutan garam tersebut

menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam

sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam

laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk

tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai

beberapa bulan (fermentasi panjang) (____, 2011).

Fermentasi spontan pada produk fermentasi sayuran

Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam) dan pikel merupakan hasil dari

proses fermentasi yang berlangsung secara selektif dan spontan. Pembuatannya cukup mudah sehingga banyak

dilakukan secara tradisional atau dalam skala rumah tangga. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa

penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini

tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang

melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi

sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas ( ____,

2011).

Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil

asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara

kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat

tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran.

Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam

laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak

diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik ( ____, 2011).

Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh.

Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang

bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam

laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, seperti Pediococcus cerevisae,Lactobacillus

plantarum dan Streptococcus faecalis Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam

laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalah Lactobacillus brevis dan Leuconostoc

mesenteroides . Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan

akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga

menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan

terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus

plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir

yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak ( ____, 2011).

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis.

Dalam praktikum pembuatan sauerkraut ini digunkan kol dan wortel. Sauerkraut yang kami buat ini pengawetannya

dengan melakukan fermentasi spontan atau dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara

alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel.

Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, memiliki rasa asam, baunya asam menyengat seperti cuka dan

teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan

bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara

sempurna tanpa adanya kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan.

5.2 Saran

            Bila ingin membuat suerkraut, maka pembuatannya harus sesuai dengan prosedur yang ada dan harus

memperhatikan setiap langkah pembuataanya agar produk sauerkraut yang dihasilkan menghasilkan produk

sauerkraut yang baik dan memiliki cita rasa, bau dan tekstur yang khas.

SAUERKRAUT

I. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

II. BAHAN1. Kol atau kubis 1 kg2. Garam 50 gram3. Air secukupnya

III. ALAT1. Pisau2. Ember plastik kecil dan tutup3. Lilin atau lem plastik4. Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan5. Panci6. Baskom

IV. CARA PEMBUATAN1. Layukan kol selama 1 malam;2. Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu cuci;3. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.

Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya;

4. Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;

5. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu pisahkan cairannya;

6. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;7. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk

sampai rata. Panaskan hingga mendidih;8. Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang

telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapat;

9. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian angkat dan dinginkan.

Catatan :

1. Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut;

2. Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

V. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUERKRAUT

Gambar diagram alur pembuatan

VI. DAFTAR PUSTAKA

Sauerkraut. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).

VII. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau,

rusak atau yang kotor, dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Bagian tengah

(core) kubis dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Irisan kubis ini

kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau tangki yang selanjutnya ditambahkan 2,25% garam

dan diaduk serata mungkin. Cairan akan diserap keluar dari irisan-irisan kubis segera sesudah

garam ditambahkan, dan larutan garam mulai terbentuk yang dapat menutupi irisan-irisan

kubis. Tangki kemudian ditutup dengan lembaran plastik yang cukup lebar untuk menutupi juga

bagian tepi dari tong. Air dimasukkan kedalam lembaran ini yang berfungsi sebagai pemberat

dan penutup yang efektif. Berat dari pada air pada penutup menyebabkan irisan kubis

terendam. Tidak tercelupnya kubis dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan

pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak

diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan

berwarna gelap.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi

substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun

kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat

pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang

disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan

serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut

dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat

mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak

garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan

memungkinkan pertumbuhan khamir.

Adapun tahapan pelaksanaannya :

Tahap 1. Kubis dibelah

Tahap 2. Kubis diiris Tipis

Tahap 3. Diberi garam kasar

Tahap 4. Irisan kubis diaduk dengan garam

Tahap 5. Irisan Kubis dimasukkan ke dalam wadah

Tahap 6. Bagian atas diberi pemberat, ditutup dan difermentasi

Irisan-irisan kubis yang telah menjadi sauerkraut diangkat dan dipisahkan dari larutan

garamnya. Sauerkraut yang diperoleh dapat dikonsumsi langsung, diolah lebih lanjut sebagai

bahan pencampur asinan buah. Jika ingin disimpan lama dikalengkan/dibotolkan dengan

menggunakan larutan garam perendam konsentrasi 1,5%.Sauerkraut dalam kaleng/botol perlu

disterilkan pada air mendidih selama 30 menit.

Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh :

Debby Sumanti, Ir., MS.

Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh

berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,Lactobacillus dan Pediococcus.[1][2] Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.

Mungkin kalian masih banyak yang belun tau apa itu "sauerkraut",terdengar asing,da aneh. Namun pada intinya sauerkraut adalah salah satu pengawetan sayuran tertentu (karena tidak semua sayuran) dengan melakukan fermentasi secara spontan. Dan dibawah ini,kalian dapat mengenal penjelasan yang lebih mendalam tentang sauerkraut itu sendiri, apalagi jika kalian dapat membuatnya sendiri. Karena materi ini merupakan hasil laporan praktikum saya sendiri,hehe"..semoga bermanfaat..

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawtan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.

Produk-Produk Sayuran Hasil Fermentasi Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti sayuran misalnya ketimun, tomat, olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:1. Terciptanya keadaan anaerobik. 2. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur. 3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi. 4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Sayur adalah sayuran yang diawetkan dengan asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan terutama adalah bakteri asam laktat. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran yang digunakan antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran ini. 

Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S). Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang).

Fermentasi spontan pada produk fermentasi sayuran Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam) dan pikel merupakan hasil dari proses fermentasi yang berlangsung secara selektif dan spontan. Pembuatannya cukup mudah sehingga banyak dilakukan secara tradisional atau dalam skala rumah tangga. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas.

Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. 

Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, seperti Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum dan Streptococcus faecalis Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalah Lactobacillus brevis dan Leuconostoc mesenteroides . Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang).

Sauerkraut adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.

Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James

Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh.

Fermentasi SauerkrautSauerkraut adalah fermentasi kubis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kubis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 30ºC dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

SauerkrautSauerkraut pada dasarnya adalah kobis asam, yaitu produk bahan pangan hasil fermentasi sayuran. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak atau yang kotor, dicucui dan kemudian diiris kecil-kecil selebar ± 1 mm. bagian tengan (core) kobis dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan kedalam tempat atau tangki yang selanjutnya ditambahkan 2,25% garam dan diaduk serata mungkin. Cairan akan diserap keluar dari irisan-irisan kobis segera sesudah garam ditambahkan, dan larutan garam mulai terbentuk yang dapat menutupi irisan-irisan kobis. Tangki kemudian ditutup dengan lembarab plastik yang cukup lebar untuk menutupi juga bagian tepi dari tong. Air dimasukkan kedalam lembaran ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. Berat dari pada air pada penututp menyebabkan irisan kobis terendam. Tidak tercelupnya kobis dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir atau kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat massuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang berwarna lunak dan gelap.Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kobis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organism yang tidak diinginkan dan menunda pelunakkan jaringan-jaringan kobis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakkan jaringan, tetapi juga kurang menfhasilkan flavor. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.perkembangan asam dan perubahan-perubahan bakteri selama fermentasi sauerkraut diawali dengan pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides kemudian dilanjutkan oleh jenis – jenis yang lebih tahan terhadap asam yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, dan Pediococcus cereviseae. Suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi, perkembangan jenis-jenis mikroorganisme yang berbeda dan mutu produk. Suhu diantara 25 @- 30 @ merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2 – 3 minggu. Suhu diatas 30 @C cenderung untuk member kesempatan tumbuh bakteri-bakteri homofermentatif pediococcus cereviseae dan Lactobacillus plantarum dan produk dengan flavor kurang dan terlalu asam dapat dihasilkan.