TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SAUERKRAUT

1. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yangberbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untukmenggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuranakan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentukbuah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dandaun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnyapenanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapatdilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zatpengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbedadengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuanpengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasasayuran itu.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadisauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis,sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi,kangkung, genjer, dan lain-lain.

2. BAHAN

1) Kol atau kubis 1 kg2) Garam 50 gram3) Air secukupnya

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau2) Ember plastik kecil dan tutup3) Lilin atau lem plastik4) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan5) Panci6) Baskom

4. CARA PEMBUATAN

1) Layukan kol selama 1 malam;2) Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu

cuci;3) Iris tipis-tipis 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.

Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkanke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastikserta diberi beban diatasnya;

4) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilematau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;

5) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itupisahkan cairannya;

6) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;7) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan

aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih;8) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol

selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukancairan sebanyak 1 liter). Kemudian tutup rapat;

9) Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudianangkat dan dinginkan.

Catatan :1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar

cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu jugaberpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut;

2) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindariterjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUERKRAUT

6. DAFTAR PUSTAKA

Sauerkraut. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri HasilPertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU