Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2010

Sauce adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dan disajikan bersama daging, ikan, ayam atau kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Sauce tidak pernah dihidangkan sendiri.

Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatansaus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.

FUNGSI SAUSSebagai

pelembab Sebagai penambah rasa. Memperkaya kandungan gizi menambah penampilan (warna dan kilap)

BAHAN PEMBUAT SAUSBahan

Cair Kaldu putih, kaldu coklat, susu cair, tomat dan kaldu, serta clarifie butter

Bahan

Pengental Roux , Corn Flour, Beurre Manie, Egg yolk

MOTHER SAUS

SAUS DASAR PUTIH

SAUS DASAR MENTEGA

SAUS DASAR COKLAT

SAUS DASAR MERAH

SAUS DASAR MINYAK

Cream Sauce : Bechamel + krim segar Mornay Saauce : Bechamel + keju parut Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay (puree) Mustard Sauce : Bechamel + French mustard

Allemande

: Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis Mushroom : Allemande + irisan jamur Suprema : Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega dan Albufera , White Wine sauce, Normandy Sauce

1. Saus Hollandaise (Wine Vinegar) Mouseline Sauce : Hollandaise + krim Riche Sauce : Hollandaise + jamur + udang + truffle Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris panjang ( orange zest).

2. Saus Bearnaise

Choron SauceRachel Sauce

Foyot Sauce

: Bearnaise + tomat paste : Bearnise + tomat paste + sari kaldu (Meatglace) : Bearnise + air kaldu

a. Diable

: Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe rawit b. Modera Demi-glace + bawang merah + anggur madeira c. Perigeoux: Demi-glace + truffle dicincang. Dan Piquante Charcuterie, Robert, Chasseur, Bordelaise, Red Wine Sauce, Zingara, Mushroom

d. Robert

: Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka. e. Chasseur : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli (parsley) + tarragon.

American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley) + cincang taragon (chopped tarragon). Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi + peterseli cincang.

MAYONAISE

Remoulade Sauce : Mayonnaise + cepers + acar timun + cincangan Peterseli, chervil, taragon, anchovy. Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan telur rebus, bawang, bombay, chives. Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato paste + cabe merah.

VINAIGRETTE Ravigote

: Vinaigrette + cepers + acar mentimun Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincang telur + cuka Cresonniere Sauce: Vinaigrette + salada air + cincang telur rebus

Sauce

GAMBAR-GAMBAR SAUS

Vinegrette

Mayonaise Bernaise Sauce

SELESAI