Sarana dan Prasarana Institusi Penyelenggara Makanan

OLEH : SETYOWATI

Kompetensi • Menyelia keamanan pangan dan sanitasi

dalam penyelenggaraan makanan (industri pangan)

• Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta transportasi makanan

• Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan, beaya dan daya terima/standart kualitas

• Ikut serta/menyelia sumber daya dalam unit pelayanan gizi dalam unit pelayanan gizi meliputi keuangan, sumber daya manusia, sarana dan prasarana dan pelayanan gizi

Menurut KBBI adalah SARANA : Segala sesuatu yang dapat  dipakai sebagai alat dalam mencapai maksud dan tujuan; alat; mediaPRASARANA :Segala sesuatu yg merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu proses (usaha, pembangunan, proyek, dsb).

Definisi K3Sarana :segala sesuatu benda fisik yang dapat tervisualisasi oleh mata maupun teraba panca indera dan dengan mudah dapat dikenali oleh pasien dan umumnya merupakan bagian dari suatu bangunan gedung (pintu, lantai, dinding, tiang kolong gedung, jendela) ataupun bangunan itu sendiri.

Prasarana :seluruh jaringan/instalasi yang membuat suatu sarana bisa berfungsi sesuai dengan tujuan yang diharapkan, anatara lain, instalasi air bersih dan air kotor, instalasi listrik, gas medis, komunikasi, pengkondisian udara dll.

DEFINISI

LATAR BELAKANG• Instalasi Gizi Rumah Sakit / Unit Produksi

Makanan (catering, resto) bertangung jawab untuk menyediakan kebutuhan makanan bagi pasien/konsumen demi mempercepat proses kesembuhan/memenuhi kebutuhan konsumen.

• Pelayanan makanan akan optimal apabila didukung oleh sarana dan prasarana yang memadai yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi makanan yang dihasilkan.

• Dapur yang baik dan sesuai dengan kapasitas pasien, kitchen equipment, sarana dan prasarana pendukung (Air, Gas, Uap, Listrik, Sanitasi, dll) dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan

Sarana dan prasarana adalah tempat, bangunan serta peralatannya yg dipergunakan utk mengolah makanan sejak dari bahan mentah sampai menjadi makanan yg siap disajikan

Dapur CateringDapur RS

PENJELASANNYA

• Instalasi Gizi/catering sbg tempat pengolah dan penyedia makanan memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan/penyakit dari makanan yg dihasilkan

• Tempat pengolahan harus memenuhi persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur serta peralatan

PERSYARATAN DAPUR

• Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga yan mkn dpt diberikan dgn baik dan merata utk semua pasien/konsumen

• Terletak sedemikian rupa shg kegaduhan, keributan dan bau makanan dr dapur tdk mengganggu ruangan lain disekitarnya

• Mudah dicapai kendaraan dari luar untuk pengiriman b.m.

• Tidak dekat dgn pembuangan sampah, lingk kurang memenuhi syarat kes atau kamar jenasah

• Mendapat udara dan sinar yg cukup

Hal yg Perlu Diperhatikan dlm merencanakan Bangunan Ins. Gizi :

• Macam institusi

• Macam pelayanan dan macam menu

• Macam dan jumlah fasilitas yang diinginkan

• Kebutuhan biaya

• Arus kerja dan susunan ruangan

• Macam dan jumlah tenaga yg digunakan

LAY OUT BANGUNAN

Ada 3 pola lay out :

Pola jalur melingkar pintu masuk dan keluar satu arah, jalur pengolahan melingkar

Pola jalur lurus pintu masuk berbeda dgn pintu keluar, jalur makanan lurus

Pola jalur siku pintu masuk berbeda dgn pintu keluar, jalur makanan menyiku

Pola Siku ( bentuk L )

Pola Jalur Lurus ( bentuk segaris )

Pola jalur melingkar ( bentuk U )

Hal LAIN yg Perlu Diperhatikan dlm merencanakan sarana ???

•Keamanan Pangan (food safety)

•Kebersihan makanan (Food Hygiene)

•Kepuasan Pelanggan / konsumen

•Kebijakan / Peraturan Pemerintah

• Standar nasional dan Internasional

•K3 (Keamanan dan keselamatan Kerja)

13

Tipe DapurGeneral Kitchen

GoodsGoods Receiving Area Receiving Area

Storage AreaStorage Area

Preparation AreaPreparation Area

Non Diet Cooking

Area

Non Diet Cooking

Area

Dish Up AreaDish Up Area

Diet Cooking

Area

Diet Cooking

AreaWashing AreaWashing Area

Service AreaService Area

Kebijakan / Peraturan pemerintah

• PERMENKES RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene sanitasi jasa boga

• KMK No 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit

• PP no. 36 tahun 2005 tentang Peraturan Pelaksanaan Undang Undang No. 28 tahun 2002 tentang Bangunan Gedung

• KMK No. 1087/MENKES/SK/VIII/2010 tentang standar kesehatan dan keselamatan kerja di rumah sakit

Standar nasional dan internasional

• Komisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS)

• ISO 22000 : 2005 Food Safety Management System

• Join Commission International (JCI)

• Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene . CAC/RCP1-1969 Rev 4-2003 (The Codex Alimentarius Commission)

K3 (kesehatan dan Keselamatan Kerja)

Mengacu pada KMK No. 1087/MENKES/SK/VIII/2010 tentang standar kesehatan dan keselamatan kerja di rumah sakit

• Standar manajemen

1. Standar APD

2. Sistem alarm, Pendeteksi api/kebakaran, penyediaan pemadam

api/kebakaran

3. fasilitas sanitasi

4. fasilitas penanganan limbah

• Standar teknis

1. Lokasi dan bangunan

2. lantai, dinding, pintu, jendela, flapond, ventilasi, atap, sanitasi,

pemipaan, air bersih, Drainase, Tangga, area parkir, landskap

LANTAI

• Luas lantai dapur yg baik tidak over crowded/terlalu padat

• Dapur yg sempit akan meningkatkan suhu, meningkatkan ketegangan dan tidak nyaman utk bekerja

• Ukuran luas lantai dapur harus memperhatikan peralatan yg mengisi ruang dapur

•Kemiringan lantai 1 – 2 % (setiap panjang 100 cm perbedaan tinggi 1 - 2 cm)

•Rekomendasi Luas Dapur RS 1-2 m/tt/org

•Bahan lantai harus kuat, rata, rapat air dan tidak licin serta mudah dibersihkan

• Pertemuan antara lantai dgn dinding dibuat conus (tidak membuat sudut) kotoran mudah dibersihkan & tdk menumpuk disudut

VENTILASI

•Ventilasi diperlukan utk aliran udara ke ruangan dapur.

• Suhu nyaman berkisar 220 – 300 C

•Aliran udara yg lancar akan menjamin tersedianya oksigen bagi manusia dan BM

•Aliran udara yg dipersyaratkan minimal 15 kali per jam atau 28 liter per menit

• Ventilasi scr alamiah dgn membuat lubang penghawaan

• Ukuran lubang ventilasi minimal 15% dari luas lantai • Contoh bila luas lantai dapur 16 m2 luas

ventilasi 16 x 0,15 = 2,4 m2

• Bila ventilasi alamiah tdk dpt memenuhi persyaratan ventilasi buatan/mekanis spt kipas angin, exhauser, AC

• Utk mencegah lalat, lubang ventilasi dipasang kawat kasa

• Asap harus dikeluarkan melalui cerobong asap yg dilengkapi dgn sungkup asap`

DINDING

•Dinding dapur dibuat dari porselin/ keramik setinggi 2 meter dari lantai

• Tinggi 2 m sbg batas jangkauan tangan dlm posisi berdiri

• Lapisan porselin atau keramik kuat, mudah dibersihkan dn tidak mudah kotor (kotoran tidak menempel) shg dpat dicegah timbulnya jamur /cendawan

• Permukaan dinding : rata, halus, berwarna terang, tdk lembab dan mudah dibersihkan

• Prioritas utama yg memerlukan dinding keramik : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan

• Pembersihan dinding dilakukan scr periodik min 2 kali setahun dan di cat ulang apabila sdh kotor/pudar (Kep.Men.Kes RI th 2004)

ATAP & LANGIT-LANGIT

• Berfungsi sbg penahan jatuhnya debu dan kotoran lain shg tdk mengotori makanan yg diolah

• Atap tidak boleh bocor

• Langit-langit harus terpelihara dan selalu dlm keadaan bersih

• Tinggi langit2 minimal 2,4 m – 2,7 m diatas lantai, makin tinggi makin baik krn jumlah oksigen semakin banyak

BIDANG KERJA

• Bidang kerja meja kerja

• Ukuran harus nyaman dan ergonomis disarankan tinggi 80 - 90 cm dan jangkauan depan 75 cm

• Permukaan bidang harus kuat, rata dan bersih (mudah dibersihkan)

• Permukaan bidang dpt dilapisi keramik atau terbuat dari logam tahan karat spt stainless stell

PINTU

• Pintu di ruangan memasak harus dpt menutup sendiri (self closing) dan membuka kearah luar

• Dilengkapi dengan kawat kasa yg dpt dibuka dan dipasang, tirai plastik, pintu rangkap dll mencegah lalat

• Bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36 cm utk mencegah masuknya tikus

TATA LETAK DAPUR• Ruang Penerimaan

• Gudang kering – Gudang basah

• Persiapan bahan segar (sayur dan buah)

• Persiapan hewani

• Ruang pengolahan snack

• Ruang pengolahan

• Ruang dapur formula

• Ruang distribusi

• Ruang ganti pegawai

• Ruang makan

Ruang penerimaan• Akses barang masuk mudah

• Meja dan kursi

• Alat timbang

• Alat pengukur suhu

• Lemari dokumen

Gudang bahan kering• Lokasi dekat dengan ruang penerimaan

barang

• Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang,konus disetiap sisi, mudah dibersihkan

• Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat

• Jarak penyimpanan dengan lantai 15cm, dengan dinding 5cm, dengan langit-langit 60cm

• Suhu ruang 25-300C

• Kelembaban 80-90%

Ruang persiapan sayur dan buah

Ruang persiapan & pengolahan

Ruang pengolahan

RUANG DISTRIBUSI

PERALATAN MASAK

Menurut Kep MenKes RI nomor : 1204/Menkes/SK/X/2004 ttg persyaratan kesling RS :

1. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.

2. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor

3. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan , selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan

4. Peralatan tidak terlarut asam/basa atau garam yg lazim dijumpai dlm makanan :

• Cu/Cuprum/tembaga menyebabkan timbulnya garam terusi berwarna hijau yg bersifat racun

• Cd/Cadnium pelapis kaleng menyebabkan timbulnya kelainan syaraf menahun

• Zn/Zinkum/seng menyebabkan gangguan usus

• Pb/Plumbum/timah hitam menyebabkan gangguan syaraf dan pertumbuhan otak

5. Peralatan yg sudah bersih disimpan dlm keadaan kering dan disimpan pd rak terlindung dari vektor

6. Kebersihan peralatan dilakukan uji swap/usap angka kuman maks 100/cm2 permukaan dan tidak ada E coli

CARA PEMELIHARAAN SARANA & PRASARANA

• Preventif periodik (harian, mingguan, bulanan

• Kuratif penggantian bagian yg rusak, ganti baru

Sekian terima kasih

• MENU• FACILITY

PROFIT

PATIENTSSATISFACTION

HOSPITAL