Sarana _ Prasarana FS 15

download Sarana _ Prasarana FS 15

of 44

  • date post

    25-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    51
  • download

    4

Embed Size (px)

description

Penjelasan mengenai sarana dan prasana pengolahan makanan di rumah sakit yang dijelaskan oleh dosen

Transcript of Sarana _ Prasarana FS 15

Slide 1

Sarana dan Prasarana Institusi Penyelenggara MakananOleh : SetyowatiKompetensi Menyelia keamanan pangan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan (industri pangan) Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta transportasi makanan Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan, beaya dan daya terima/standart kualitas Ikut serta/menyelia sumber daya dalam unit pelayanan gizi dalam unit pelayanan gizi meliputi keuangan, sumber daya manusia, sarana dan prasarana dan pelayanan gizi

Menurut KBBI adalah SARANA : Segala sesuatu yang dapat dipakai sebagai alat dalam mencapai maksud dan tujuan; alat; mediaPRASARANA :Segala sesuatu yg merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu proses (usaha, pembangunan, proyek, dsb).

Definisi K3Sarana :segala sesuatu benda fisik yang dapat tervisualisasi oleh mata maupun teraba panca indera dan dengan mudah dapat dikenali oleh pasien dan umumnya merupakan bagian dari suatu bangunan gedung (pintu, lantai, dinding, tiang kolong gedung, jendela) ataupun bangunan itu sendiri.

Prasarana :seluruh jaringan/instalasi yang membuat suatu sarana bisa berfungsi sesuai dengan tujuan yang diharapkan, anatara lain, instalasi air bersih dan air kotor, instalasi listrik, gas medis, komunikasi, pengkondisian udara dll.DEFINISILATAR BELAKANGInstalasi Gizi Rumah Sakit / Unit Produksi Makanan (catering, resto) bertangung jawab untuk menyediakan kebutuhan makanan bagi pasien/konsumen demi mempercepat proses kesembuhan/memenuhi kebutuhan konsumen. Pelayanan makanan akan optimal apabila didukung oleh sarana dan prasarana yang memadai yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi makanan yang dihasilkan. Dapur yang baik dan sesuai dengan kapasitas pasien, kitchen equipment, sarana dan prasarana pendukung (Air, Gas, Uap, Listrik, Sanitasi, dll) dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan Sarana dan prasarana adalah tempat, bangunan serta peralatannya yg dipergunakan utk mengolah makanan sejak dari bahan mentah sampai menjadi makanan yg siap disajikan

Dapur CateringDapur RS

PENJELASANNYAInstalasi Gizi/catering sbg tempat pengolah dan penyedia makanan memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan/penyakit dari makanan yg dihasilkan Tempat pengolahan harus memenuhi persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur serta peralatan PERSYARATAN DAPUR Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga yan mkn dpt diberikan dgn baik dan merata utk semua pasien/konsumenTerletak sedemikian rupa shg kegaduhan, keributan dan bau makanan dr dapur tdk mengganggu ruangan lain disekitarnyaMudah dicapai kendaraan dari luar untuk pengiriman b.m.Tidak dekat dgn pembuangan sampah, lingk kurang memenuhi syarat kes atau kamar jenasahMendapat udara dan sinar yg cukup

Hal yg Perlu Diperhatikan dlm merencanakan Bangunan Ins. Gizi :

Macam institusiMacam pelayanan dan macam menuMacam dan jumlah fasilitas yang diinginkanKebutuhan biayaArus kerja dan susunan ruanganMacam dan jumlah tenaga yg digunakanLAY OUT BANGUNANAda 3 pola lay out :Pola jalur melingkar pintu masuk dan keluar satu arah, jalur pengolahan melingkarPola jalur lurus pintu masuk berbeda dgn pintu keluar, jalur makanan lurusPola jalur siku pintu masuk berbeda dgn pintu keluar, jalur makanan menyiku

Pola Siku ( bentuk L )

Pola Jalur Lurus ( bentuk segaris )

Pola jalur melingkar ( bentuk U )Hal LAIN yg Perlu Diperhatikan dlm merencanakan sarana ???

Keamanan Pangan (food safety)Kebersihan makanan (Food Hygiene)Kepuasan Pelanggan / konsumenKebijakan / Peraturan PemerintahStandar nasional dan InternasionalK3 (Keamanan dan keselamatan Kerja)

Ada banyak alasan kenapa kita harus menta kembali sarana dan prasarana dapur RS1213Tipe DapurGeneral KitchenGoodsReceiving Area Storage AreaPreparation AreaNon Diet Cooking AreaDish Up AreaDiet Cooking AreaWashing AreaService AreaKebijakan / Peraturan pemerintah PERMENKES RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene sanitasi jasa bogaKMK No 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan kesehatan lingkungan Rumah SakitPP no. 36 tahun 2005 tentang Peraturan Pelaksanaan Undang Undang No. 28 tahun 2002 tentang Bangunan GedungKMK No. 1087/MENKES/SK/VIII/2010 tentang standar kesehatan dan keselamatan kerja di rumah sakit

Standar nasional dan internasionalKomisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS)ISO 22000 : 2005 Food Safety Management SystemJoin Commission International (JCI)Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene . CAC/RCP1-1969 Rev 4-2003 (The Codex Alimentarius Commission)

K3 (kesehatan dan Keselamatan Kerja)Mengacu pada KMK No. 1087/MENKES/SK/VIII/2010 tentang standar kesehatan dan keselamatan kerja di rumah sakitStandar manajemen1. Standar APD2. Sistem alarm, Pendeteksi api/kebakaran, penyediaan pemadam api/kebakaran3. fasilitas sanitasi4. fasilitas penanganan limbahStandar teknis1. Lokasi dan bangunan2. lantai, dinding, pintu, jendela, flapond, ventilasi, atap, sanitasi, pemipaan, air bersih, Drainase, Tangga, area parkir, landskapLANTAILuas lantai dapur yg baik tidak over crowded/terlalu padatDapur yg sempit akan meningkatkan suhu, meningkatkan ketegangan dan tidak nyaman utk bekerjaUkuran luas lantai dapur harus memperhatikan peralatan yg mengisi ruang dapur Kemiringan lantai 1 2 % (setiap panjang 100 cm perbedaan tinggi 1 - 2 cm) Rekomendasi Luas Dapur RS 1-2 m/tt/orgBahan lantai harus kuat, rata, rapat air dan tidak licin serta mudah dibersihkanPertemuan antara lantai dgn dinding dibuat conus (tidak membuat sudut) kotoran mudah dibersihkan & tdk menumpuk disudutVENTILASIVentilasi diperlukan utk aliran udara ke ruangan dapur. Suhu nyaman berkisar 220 300 CAliran udara yg lancar akan menjamin tersedianya oksigen bagi manusia dan BM Aliran udara yg dipersyaratkan minimal 15 kali per jam atau 28 liter per menitVentilasi scr alamiah dgn membuat lubang penghawaanUkuran lubang ventilasi minimal 15% dari luas lantai Contoh bila luas lantai dapur 16 m2 luas ventilasi 16 x 0,15 = 2,4 m2Bila ventilasi alamiah tdk dpt memenuhi persyaratan ventilasi buatan/mekanis spt kipas angin, exhauser, ACUtk mencegah lalat, lubang ventilasi dipasang kawat kasaAsap harus dikeluarkan melalui cerobong asap yg dilengkapi dgn sungkup asap`DINDINGDinding dapur dibuat dari porselin/ keramik setinggi 2 meter dari lantaiTinggi 2 m sbg batas jangkauan tangan dlm posisi berdiriLapisan porselin atau keramik kuat, mudah dibersihkan dn tidak mudah kotor (kotoran tidak menempel) shg dpat dicegah timbulnya jamur /cendawanPermukaan dinding : rata, halus, berwarna terang, tdk lembab dan mudah dibersihkanPrioritas utama yg memerlukan dinding keramik : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan Pembersihan dinding dilakukan scr periodik min 2 kali setahun dan di cat ulang apabila sdh kotor/pudar (Kep.Men.Kes RI th 2004)

ATAP & LANGIT-LANGITBerfungsi sbg penahan jatuhnya debu dan kotoran lain shg tdk mengotori makanan yg diolahAtap tidak boleh bocorLangit-langit harus terpelihara dan selalu dlm keadaan bersihTinggi langit2 minimal 2,4 m 2,7 m diatas lantai, makin tinggi makin baik krn jumlah oksigen semakin banyak

BIDANG KERJABidang kerja meja kerjaUkuran harus nyaman dan ergonomis disarankan tinggi 80 - 90 cm dan jangkauan depan 75 cmPermukaan bidang harus kuat, rata dan bersih (mudah dibersihkan)Permukaan bidang dpt dilapisi keramik atau terbuat dari logam tahan karat spt stainless stell

PINTUPintu di ruangan memasak harus dpt menutup sendiri (self closing) dan membuka kearah luarDilengkapi dengan kawat kasa yg dpt dibuka dan dipasang, tirai plastik, pintu rangkap dll mencegah lalatBagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36 cm utk mencegah masuknya tikus

TATA LETAK DAPURRuang PenerimaanGudang kering Gudang basahPersiapan bahan segar (sayur dan buah)Persiapan hewaniRuang pengolahan snackRuang pengolahan Ruang dapur formulaRuang distribusiRuang ganti pegawaiRuang makanRuang penerimaanAkses barang masuk mudah Meja dan kursiAlat timbangAlat pengukur suhuLemari dokumen

Gudang bahan keringLokasi dekat dengan ruang penerimaan barangLantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang,konus disetiap sisi, mudah dibersihkanDinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam beratJarak penyimpanan dengan lantai 15cm, dengan dinding 5cm, dengan langit-langit 60cmSuhu ruang 25-300CKelembaban 80-90%

Ruang persiapan sayur dan buah

Ruang persiapan & pengolahan

Ruang pengolahan

RUANG DISTRIBUSIPERALATAN MASAKMenurut Kep MenKes RI nomor : 1204/Menkes/SK/X/2004 ttg persyaratan kesling RS :Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotorPeralatan agar dicuci segera sesudah digunakan , selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkanPeralatan tidak terlarut asam/basa atau garam yg lazim dijumpai dlm makanan :

Cu/Cuprum/tembaga menyebabkan timbulnya garam terusi berwarna hijau yg bersifat racunCd/Cadnium pelapis kaleng menyebabkan timbulnya kelainan syaraf menahun Zn/Zinkum/seng menyebabkan gangguan ususPb/Plumbum/timah hitam menyebabkan gangguan syaraf dan pertumbuhan otakPeralatan yg sudah bersih disimpan dlm keadaan kering dan disimpan pd rak terlindung dari vektorKebersihan peralatan dilakukan uji swap/usap angka kuman maks 100/cm2 permukaan dan tidak ada E coli

CARA PEMELIHARAAN SARANA & PRASARANAPreventif periodik (harian, mingguan, bulanan

Kuratif penggantian bagian yg rusak, ganti baru

Sekian terima kasih

MENUFACILITYPROFITPATIENTSSATISFACTIONHOSPITAL