Sanitasi makananSanitasi makanan dan dan minumanminuman

KELOMPOK 2KELOMPOK 2

JUNAEDI

A.ANG

LUPIKA WOV

MATERI :MATERI :

1. PENGANTAR SANITASI

2. JASAD RENIK ATAU MIKROBA

3. ZAT KIMIA & FISIS YANG BERBAHAYA PADA MAKANAN & MINUMAN

4. IDENTIFIKASI & EVALUASI

5. METODE PENCEGAHAN

PEMERIKSAAN LABORATORIUM

PENGANTAR SANITASIPENGANTAR SANITASI

• Menurut Slamet Riyadi “ “sebagai suatu usaha kesehatan yang membatasi terhadap semua usaha yang bertujuan untuk mengadakan pencegahan ataupun penolakan terhadap faktor faktor hidup yang menimbulkan suatu penyakit secara epidemiologis “

Usaha usaha tersUsaha usaha terseebbuut meliputi :t meliputi :

• Menghilangkan ,menguasai, mengurangi faktor agent karena baik langsung maupun tidak dapat merupakan sebagai sebab timbulnya suatu penyakit

• Menurut ahli epidemiologi , Keseimbangan antara Host, Agent dan lingkungan

• Atau dikenal Biological inter relationship balance againts disease

Menurut PerkinMenurut Perkin

• SEHAT ATAU TIDAKNYA SESEORANG AMAT TERGANTUNG DARI ADANYA KESEIMBANGAN YANG RELATIF DARI BENTUK DAN FUNGSI TUBUH, YG TERJADI SBG HSL DR KEMAMPUAN PENYESUAIAN SECARA DINAMIS (lingkungan) yg berusaha menganggu

Menurut Azrul AzwarMenurut Azrul Azwar

• Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap pelbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi atau mungkin mempengaruhi derajat kesehatan manusia. Jadi lebih mengutamakan usaha pencegahan terhadap pelbagai faktor lingkungan, shg penyakit dpt dihindarkan

MAKANAN

• Makanan dapat menyehatkan dan dapat pula menyusahkan.

Sehat : bila higienes dan mencukupi kebutuhan gizi.

• Dapat berakibat fatal bila terdapat racun / kuman.

• Dengan penanganan sempurna sejak pemeliharaan bahan makanan hingga penyajiannya, keracunan yang berakibat fatal bisa dicegah.

Sanitasi makananSanitasi makanansuatu usaha pencegahan yg menitik beratkan kegiatan dan tindakan yg perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya yg dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr sebelum makan dan minum, diproduksi sampai siap utk dikonsumsi oleh konsumen.

Tujuan dari usaha sanitasi Tujuan dari usaha sanitasi makanan dan minumanmakanan dan minuman

1.Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen terhindar dr penyakit

• 2.Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan minuman tsb.

Factor-faktor yg mempengaruhi makanan

1.   Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll )

Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )

Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi )

Udara : pengaruh air dan tanah

2.       Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam )

Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )

Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau memperpanjang masa simpan.

Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan dipelayanan makanan.

3.       Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.

Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.

Tumbuhan : jamur beracun.

Hewan : insekta

Manusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella, perfroegens, dan enterococus.

• Peranan makanan terhadap penyebaran penyakit makanan• 1.       Agen ( penyebab )• Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah

terdapat jemur beracun, tempe bongkrek, singkong, dll )• 2.       Vehicle ( pembawa )• Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia )• 3.       Media ( perantara )• Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama shg

media pertumbuhan mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh.

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:a) Sumber bahan makananApakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.b) Pengangkutan bahan makananPengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:Bahan makanan tidak sampai tercemarBahan makanan tidak sampai rusakc) Penyimpanan bahan makananSemua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran..

d) Pemasaran makananBahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya.e) Pengolahan bahan makananBiasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya.f) Penyajian makananMakanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.

g) Penyimpanan makanan yang telah diolahSisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya

Sanitasi Susu1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehatOrang yang mengelola susu harus sehatLingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersihUsahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susuAlat-alat yang digunakan harus bersihPengelolaan susu harus terjamin kebersihannyaKalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin

.

Sanitasi DagingPengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan.Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.1. Hewan potongHewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing.Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.2. Rumah potongBangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.

3. PemasaranKebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:

Kerusakan dagingTanda-tanda kerusakan

Pembentukan lendirPerubahan warnaPerubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lainPerubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asamKetengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging

KERACUNAN MAKANAN:

Adalah sejenis gastro enteritis yang disebabkan oleh makanan yang telah tercemar oleh racun, biasanya racun dari bakteri.

Bergantung pada jenis racun, gejala klinik timbul dalam 3 jam – 24 jam.

Jika makanan telah dicemari bakteri maka bakteri akan menghasilkan racun yang disebut TOXIN.

Kasus keracunan dapat terjadi pada: - Pesta pernikahan - Pesta Ulang Tahun - Penyediaan makanan bagi karyawan

perusahaan.

RACUN dapat berasal dari:- Bahan kimia : sianida, pestisida,arsen- bahan kimia rumah tangga.- Racun alami makanan- Mikroorganisme

AgentAgent

• adalah faktor essensial yang harus ada agar penyakit dapat terjadi.

• Agent dapat berupa benda hidup, tidak hidup, enersi, sesuatu yang abstrak, yang dalam jumlah yang berlebih atau kurang merupakan sebab utama/essensial dalam terjadinya penyakit.

AGENT HIDUPAGENT HIDUP

• Agent hidup atau agent yang terdiri atas benda hidup seperti metazoa, fungi, protozoa, bakteri, rickettsia, dan virus menyebabkan penyakit yang bersifat menular

AGENT TIDAK HIDUPAGENT TIDAK HIDUP

Agent tidak hidup dapat berupa:a. zat kimia yang dapat dibagi lagi ke dalam

zat kimia berasal dari luar tubuh (exogen), terutama banyaknya zat kimia pencemar lingkungan, dan dari dalam tubuh (endogen) seperti metabolit, hormon, dll.

b. zat fisis seperti temperatur, kelembaban, kebisingan, radiasi pengion, radiasi non-pengion, sernuanya dapat menyebabkan penyakit.

Sistem TransmisiSistem Transmisi

Sistem transmisi diartikan sebagai sistem yang membawa/men-transpor agent dari satu host ke host yang lain.

Proses yang berlangsung secara berurutan ialah:1. agent harus dapat keluar tubuh penderita/host. Tempat

tadi disebut portal of exit. Ia dapat ikut keluar dengan ludah, dahak, air mata, udara pernapasan, eksresi kelenjar kelamin, urine, tinja, atau sekret borok, darah, dll.

2. harus dapat bertahan hidup di lingkungan, sampai ia dapat memasuki media transpor atau host lainnya,

3. harus ada mekanisme transpor, yang bisa terlaksana oleh insekta (vektor) atau oleh benda mati (vehicle) seperti peralatan medis, air, makanan, debu, tanah, atau kontak langsung antara manusia dengan hewan atau manusia dengan manusia lain atau diri sendiri seperti haInya penularan fekal-oral lewat tangan,. alat makan, pada penyakit cacing. Sistem transmisi ini merupakan sebagian dari mekanisme reservoir agent untuk tetap hidup.

• Zat kimia yang terdapat pada makanan jajanan anak sekolah ada yang mengandung formalin ,borax,MSG

• pengental bakso, Rhodamin B / pewarna

• Tahu , permen, mi, ikan segar, ikan asin

mengandung formalin

FORMALIN:Formalin adalah larutan yang mengandung

formaldehyd ( CH 2 O ) dalam air yang mengandung metanol 8 – 12 % sebagai stabilisator.

Kadar formaldehyd antara34 – 38 %Dipasaran dapat diperoleh foramalin yang

sudah di encerkan yaitu foramalin 40 %, 30 %, 20% dan 10 %.

Ada yang dalam bentu tablet formalin seberat 5 gram.

Formalin digunakan untuk :- Pembersih- Antiseptik- Pengawet kayu- Pengawet mayat.

Bila masuk dalam makanan , formalin bereaksi cepat dengan saluran lendir dari saluran nafas

- Dalam tubuh, formalin teroksidasi menjadi asam format terutama dalam hati dan sel darah merah.

• Makanan dg Pengolahan yang kurang sempurna maupun dikonsumsi mentah dapat berakibat keracunan.

• Contoh : Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin, se waktu – waktu asam sianida dapat terlepas dari ikatannya sehingga dapat menimbulkan keracunan sianida.

• Biji jengkol mengandung asam jengkol yang sukar larut dalam air.

• Pada kentang terdapat racun solanin dapat menimbulkan gejala muntah, diare, sakit kepala, sakit perut dan badan lemas.

• Mikroorganisme yang mencemari makanan dengan cara mengeluarkan racun ( bacterial food poisoning ) atau menginfeksi saluran pencernakan ( bacterial food infection )

6 LANGKAH MENCEGAH KERACUNAN :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Menyimpan bahan makanan mentah

3. Pengolahan bahan makanan

4. Penyimpanan makanan jadi

5. Pengangkutan

6. Penyajian

Contoh mikroorganisme:

Clostridium Botulinum:

Dengan cara mengeluarkan racun.

Penderita yang terserang toxin ini umumnya

mati karena sesak nafas.

Bakteri ini terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak/ kaleng kembung, berkarat, bocor, segel rusak, bernau, warna tidak normal.

• Pseudomonas Cocovenans : menghasilkan racun pada tempe bongkrek

• Staphylococcus Aureus : Mengeluarkan racun pada makanan dg protein tinggi misal: daging, telur, susu, ikan,

• Salmonella Sp : menginfeksi saluran cerna

• Makanan yang tercemar salmonella antara lain: daging dan hasil olahannya. Telur mentah, makanan yang disimpan pada suhu 10 – 60°Celcius.

ShigellaAdalah mikro organisme yang terdapat padaSaluran pencernakan manusia dan menyebabkan

disentri basiler.Infeksi shigella pada sal. Cerna. Jarang

menginvasi ke aliran darah. Untuk menimbulkan infeksi, dosis < 10 pangkat 3

mikroorganisme.Shigella invasi pada epitel mukosa, sehingga

terjadi mikroabses pada dinding colon dan ileum terminale, sehingga terjadi necrosis selaput mucosa, ulcerasi superficial, perdarahan, dan pembentukan pseudomembran pada daerah ulkus.

Escherichia Coli

Adalah anggota flora usus normal.

Bakteri menjadi patogen bila bakteri ini berada diluar usus.

Tempat yang paling sering terkena infeki adalah:

- Saluran kemih

- Saluan empedu

- Tempat lain di rongga perut.

E. Coli menyebabkan diare sangat sering ditemukan di seluruh dunia.

Klasifikasi, ciri khas dan virulensi E. coli berbeda – beda dan setiap group menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda.

Faktor KerusakanFaktor Kerusakan

• Mikroba : bakteri, kapang, kamir

• Enzim : asli, dari mikroba

• Pemanasan/Pendinginan

• Serangga dan Pengerat

• Kadar Air

• Oksigen dan Sinar

• Waktu dan Suhu Penyimpanan

Tanda-tanda kerusakan

Pembentukan lendir pada permukaan ikanBau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan ikan air tawar.Perubahan warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucatPerubahan tekstur berkurang kekenyalannyaKetengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan

Mudah busuk karena:

struktur daging yang sangat halus mikroba mudah masuk terdapat enzim alami yang sangat aktif kecepatan pembusuk meningkatadanya kotoran dalam perut ikan sumber mikrobapada ikan asin / peda kapang, bakteri halofilik (bakteri tahan garam)

Kerusakan ikan

PEWARNA TERLARANG

DAN BERBAHAYA

METANILYELLOW

RHODAMINB

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori

• Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan

• Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan

• Siklamat :Amerika sudah DILARANG

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Sakarin dan Siklamat

BORAKS • baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras,

siomay, lontong, ketupat, dan pangsit • lebih kompak (kenyal) teksturnya dan

memperbaiki penampakan • antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN• tahu & mie basah• mengawetkan mayat & organ tubuh

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENGAWET BERBAHAYA & PENGAWET BERBAHAYA & Dilarang!!!Dilarang!!!

Permenkes Rl No.239/MENKES/PER/V/85 Permenkes Rl No.239/MENKES/PER/V/85 tentang Zat Warna Berbahayatentang Zat Warna Berbahaya

Auramine*Alkanet

Butter Yellow*Black 7984Burn Umber

Chrysoidine*Crysoine

Citrus Red No. 2*Chocolate Brown FB

Fast Red EFast Yellow AB

Guinea Green B*

Indanthrene Blue RSMagenta*

Metanil Yellow*

Oil Orange SS*Oil Orange XO*Oil Orange AB*Oil Yellow OB*

Orange GOrange GGNOrange RN

Orchid and Orcein

Orange GOrange GGNOrange RN

Orchid and Orcein

Rhodamin B*Sudan I*

Scarlet GNViolet 6B

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kerusakan Makanan KalengKerusakan Makanan Kaleng

• “Flat sour”, kaleng tidak cembung tetapi isinya sangat asam

• “Flipper”, kelihatan normal, jika ditekan cembung ke sebaliknya

• “Springer”, salah satu ujung datar, ujung yang lain cembung, jika ditekan cembung ke sebaliknya

• Kaleng cembung (swell), oleh bakteri pembentuk gas

• Noda hitam

Suhu OptimumSuhu Optimum

Bahan Suhu Terbaik

Kerusakan jika di bawah suhu optimum

AlpukatAnggur ApelJerukManggaNenas++)

PepayaPisang

7.57.51 – 22 – 31010 – 307.513.5

Coklat bagian dalamLuka, bopeng, coklat dalamCoklat dalam, lunak dan pecahKulit tidak beraturanWarna pucat bagian dalamLembekPecahWarna gelap jika masak

Suhu OptimumSuhu Optimum

Bahan Suhu Terbaik

Kerusakan jika di bawah suhu optimum

BuncisKentangKetimunKol++)

Terung++)

Tomat hijauTomat matangWortel++)

7.5 – 104,57,507 – 1013100 – 1,5

Bopeng, lembek, kemerahanCoklat (browning)Bopeng, lembek, busukGaris-garis coklat tangkaiBintik-bintik coklatTidak berwarna jika masak, mudah menjadi busukPecahPecah