Umar Santoso• Dept TPHP FTP UGM• Pusat Studi Pangan & Gizi - UGM

Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus

Wokrshop K3L Perguruan Tinggi se-IndonesiaUGM Yogyakarta, 24-25 Oktber 2018

Lingkup

• Sanitasi & Higiene

• Kantin kampus dan kesehatan

• Usaha-usaha

• Buku pedoman praktis

• Lomba kantin sehat

Sanitasi

• Usaha terkendali untuk mencegah

terjadinya kontaminasi pada bahan dasar,

bangunan, peralatan, personal dan

lingkungan produksi sehingga dihasilkan

produk yang berkualitas aman dan

lingkungan yang aman dan nyaman bagi

karyawan.

3

Higiene

• Usaha untuk menjaga kesehatan melalui

kebersihan lingkungan.

• Personal hygiene

4

Kantin Kampus

• Menyediakan makanan bagi seluruh

sivitas akademika.

• Mahasiswa, tendik, dosen sangat banyak

(mhs 50.000 orang).

• Aset

• Makanan harus berkualitas dan aman

5

Pepatah

“You are what you eat.”

“Anda adalah apa yang anda makan.”

Makanan

• Kesehatan • Pertumbuhan• Kekuatan• Kebugaran• Kecerdasan• ……………….

*Martabat (Dignity)

Makanan/ produk kuliner

• Berkualitas Bergizi, lezat

• Aman tidak risiko keracunan

– Keracunan akut

– Penyakit kronis

7

Anda adalah apa yang Anda

makan

“You are what you eat”Sehat, Bugar

Healthy

Balance nutrition

Food & Drink

10

Potensi bahaya

• Makanan dapat berpotensi bahaya

(hazard)

• Keracunan makanan foodborne illness/

foodborne diseases.

11

1. Hazard Biologisa) Parasit

b) Virus

c) Bakteri

2. Hazard Kimiawia) Bahan kimia berbahaya

b) Polusi industri lingkungan

c) Kegiatan pertanian

d) Sumber Biologis• Mikotoksin

• Toksin alga

3. Hazard Fisik– (pines, pecahan kaca dll)

Pengendalian Potensi Bahaya

1. Pencegahan Kontaminasi

2. Pengendalian Pertumbuhan mikrobia

3. Pemusnahan Mikrobia dalam Makanan

Makanan

Penjamahmakanan

Lalat & hama

Air tercemar

Peralatan masak

yg kotor

Kontaminasi silang

Binatang piaraan

Mikroflora indigenous

Makanan hewanterinfeksi

Tinja manusia danhewan

Teknologi Pengendalian Bahaya

makanan

1. Pencegahan Kontaminasi

2. Pengendalian Pertumbuhan mikrobia

3. Pemusnahan Mikrobia dalam Makanan

1. Teknologi pencegahan

kontaminasi

• Pengemasan

• Pencucian dan desinfeksi peralatan

• Design dan konstruksi peralatan yang

higienis

2. Teknologi pengendalian

pertumbuhan mikrobia• Suhu

• pH

• Kadar air (aw)

• Agensia antimikrobia

3. Teknologi pemusnahan mikrobia

• Pemanasan

• Pengalengan

• Proses UHT/ Pengemasan Aseptik

• Irradiasi ion

• Irradiasi UV

• Pencucian dan Desinfeksi

• Disinfeksi

Faktor-faktor

Aturan-aturan praktek sanitasi higienedalam penyiapan makanan 3 bagian:

1. Faktor-faktor fisik – bangunan, ruangdan peralatan,

2. Faktor operasional – berhubungandengan penanganan dan pengolahanmakanan

3. Faktor personal – berkaitan denganhigiene personal dan pelatihan.

1. Bangunan• Bangunan dan ruang penyiapan makanan

harus di daerah yang jauh dari

– bau tak sedap,

– asap dan debu,

– jauh dari tempat pembuangan sampah,

– tidak rentan terhadap banjir.

• Konstruksi bangunan harus kuat dan terpeliharadengan baik.

• Syarat-syarat, lingkungan kerja harus:– Pencahayaan baik/ cukup,

– Ventilasi cukup, rapi

– Lingkungan kerja harus bersih dan mudahdibersihkan.

meningkatkan kenyamanan pekerja dankeamanan.

• Perlu diingat, bahwa mikrobia dapat tumbuhpada sisa-sisa makanan yang menempelpermukaan dan celah-celah alat danperlengkapan (telenan dls.)

• Dapat diatasi dengan pencucian

menggunakan desinfektan dan sanitizer

sekaligus detergent.

• Pemanasan merupakan cara efektif

mematikan mikrobia.

• Pencucian dengan air panas ( 80°C)

dicampur detergent efektif untuk

pembersihan.

• Pencucian sering dilakukan.

• Lap yang digunakan harus bersih.

• Lap cepat mengandung populasi mikrobia

banyak terutama bila basah/ lembab,

penggunaannya justru dapat

meningkatkan kontaminasi.

• harus selalu diganti tiap hari, dan

direbus sebelum digunakan kembali.

• Tata ruang dan peralatan harus baik, jangan sampai bahan mentah dapatbersentuhan dengan produk jadi,menghindari kontaminasi silang (cross contamination).

• Hindarkan makanan dari kontaminanyang berasal tanah, air, serangga danbinatang pengerat.

• Jangan menaruh bahan makananlangsung ke lantai, berikan alas secukupnya.

• Sediakan fasilitas untuk penyimpanan bahan-

bahan berbahaya, desinfektans, insektisida dll

jauh dari ruang produksi.

• Tempat sampah harus jauh dari ruang

penyiapan makanan.

• Simpan bahan-bahan yang mudah rusak dalam

kulkas perhatikan suhunya.

• Cek semua peralatan harus dapat digunakan

(operasional).

• Sediakan fasilitas kamar kecil dan tempat cuci

tangan yang memadai (untuk personal hygiene).

2. Faktor operasional• Penanganan makanan secara higienis berkaitan

dengan pengendalian suhu.

• Hindari suhu yang sesuai untuk pertumbuhanbakteri pembusuk dan patogen.

• Makanan yang mudah rusak, simpan <10 C.

• Masak makanan minimal mencapai suhu 70C .

• Makanan masak disimpan di luar zona suhuberbahaya (10 – 60 C)

• Makanan yang disajikan harus dihangatkan lagi.

• Daging yang akan disimpan beku, potong kecil-kecil seperlunya, dan dikemas.

• Hindari kontaminasi, hindari lalat, serangga dan lain-lain sumber kontaminan. Berikan tutup!

• Air bekas thawing kemungkinan mengandung mikrobia banyak, buang dengan benar, jangan sampai men-kontaminasi.

• Jangan sentuh makanan dengan tangan telanjang, tangan kotor.

• Dalam ruang pengolahan/ penyiapan makanan, pekerja harus memakai sarung tangan, masker dan tutup kepala.

• Rontokan rambut yang masuk ke makanan, bukan saja mengurangi nilai estetika, tapi juga sumber kontaminan.

3. Faktor-faktor personal

Perlu diingat bahwa, penjamah makananmerupakan salah satu sumber kontaminan

Praktek higienis:

• Cuci tangan dengan sabun :– sebelum mengolah/ menyiapkan makanan,

– setelah keluar dari kamar kecil,

– membersihkan bayi,

– setelah memegang makanan mentah, sampah atau bahan kimia

• Tangan dapat terkontaminasi bakteri patogendan zat kimia beracun.

• Kuku jari tangan harus pendek, jangan pakaicincin.

• Penjamah makanan jangan sampai batuk ditangan mereka atau menyentuh rambut, hidung, mulut saat mengolah makanan tanpa cucitangan setelahnya.

• Kadang perlu pemeriksaan medis, kalau adagejala-gejala sakit, diare, muntah dll, merekaharus melapor ke supervisor atau mandorsebelum mereka bekerja.

• Karyawan yang sedang menderita diare jangandiizinkan mengolah makanan.

• Kebiasaan-kebiasaan seperti mengunyahpremen, menggigit kuku, merokok dll. harusdihindari.

• Jangan meludah, bersin, batuk, memeganghidung, telinga, dll. yang dapat mengurangihigiene personal.

Upaya-upaya Kantin UGM

Pusat Studi Pangan & Gizi (PSPG)

membantu Direktorat Aset UGM

• Penyuluhan / Sosialisasi Kantin Sehat

• Standar minimal kantin kampus UGM

• Penyusunan Buku Pedoman Praktis

Kantin

• Lomba kantin sehat (buat borang)

32

34

Instrumen Penilaian

Lomba Kantin

Kriteria

• Karyawan

• Bangunan/ lingkungan kantin

• Fasilitas sanitasi

• Pelaksanaan sanitasi

• Kenyamanan

35

36

Foto-foto

37

39

Terima kasih

Thank you.

40