BAB 1PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Pangan (makanan) adalah bahan-bahan yang dimakan setiap hari untuk

memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian sel

tubuh yang rusak. Oleh karena itu pangan atau makanan sangat dibutuhkan oleh

manusia sebagai sumber zat gizi dan juga sumber energi. Namun pangan juga

dapat sebagai sarana penggangu kesehatan bagi manusia karena pangan dapat

terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia maupun mikrobia.

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan

adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir

serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan

merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–

sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan

dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari berbagai

sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya

akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk

tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia.Penyakit

menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis

dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan yang disebabkan oleh

mikroorganisme patogenik seperti salmonella yang akan dibahas pada makalah

ini.

Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan

penyakit yang cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang

dikonsumsi manusia. Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup

yang berdarah dingin maupun berdarah panas. Untuk dapat mewaspadai

mikroorganisme ini oleh karena itu diperlukan adanya identifikasi Salmonella

pada makanan yang sering dikonsumsi manusia yang akan dibahas lebih lanjut

pada makalah ini.

B.       TUJUAN

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui dan memahami mengenai metode yang digunakan dalam

mengidentifikasi Salmonella dalam makanan

2. Tujuan Khusus

a. Dapat mengetahui jenis bakteri patogen Salmonella secara spesifik

b. Dapat memahami metode analisa dalam mengidentifikasi Salmonella terhadap

makanan

c. Mengetahui langkah-langkah dalam identifikasi Salmonella

BAB II

PEMBAHASAN

1.      DEFINISI SALMONELLA

Salmonella merupakan suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif

berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne.

Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hydrogen

sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika,

walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya

pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bacterium tahun 1885 pada tubuh

babi.

Berikut adalah klasifikasi dari Bakteri Salmonella :

Kerajaan : Bakteri

Kelas : Gamma Proteobacteria

Order : Enterobacteriales

Keluarga : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Species : S. enterica

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui

makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella

menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh

Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis

adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan

makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam,

sakit kepala, mual dan muntah-muntah.

Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium,

dan S. enteritidis. S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever),

karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis,yang

disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi.Gejala demam tifus meliputi

demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya

menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi Salmonella dapat berakibat

fatal kepada bayi, balita, ibu hamil dan kandungannya serta orang lanjut usia. Hal

ini disebabkan karena kekebalan tubuh mereka yang menurun. Kontaminasi

Salmonella dapat dicegah dengan mencuci tangan dan menjaga kebersihan

makanan yang dikonsumsi.

2.      METODE ANALISA

Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian

secara obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah

ditentukan dan sesuai dengan tujuan penggunaannya

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang

mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji

mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga

daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi

makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya

meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan,

dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta

uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,

1993).

Dalam hal ini. metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi

adanya bakteri Salmonella metode yang digunakan yakni metode analisa secara

kualitatif yakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri

salmonella dalam suatu makanan.

a.      Metode Analisa Kualitatif

Pada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan

adalah metode analisa secara kualitatif. Pada metode analisa kualitatif ini

memiliki tahapan – tahapan tertentu dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya

suatu mikroorganisme dalam makanan.

Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada

metode ini adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk

berdasarkan kemasan atau sifat mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada

sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah

ditetapkan. Sebagai contoh sampel pada makanan yakni Parameter uji

mikrobiologi pada mayonnaise yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional

Indonesia dalam pengujian Salmonella.

Prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi

adanya Salmonella :

1.      Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 37±1 °C

selama 18+2jam.

2.      Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1° C selama

24 ± 3 jam dalam RVS cair dan 37±1° C selama 24±3 jam MKTTn cair.

3.      Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama

diinkubasi pada 37±1° C selama 24±3 jam dan dengan media yang digunakan.

4.      Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.

Pada pengujan deteksi Salmonella diguanakan Buffered Peptone Water

(BPW) sebagai media cair non selektif, Muller Kaufimann Tetrathionate

Novobiocin Broth (MKTTn) dan Rappaport Vassiliadis Medium + Soya (RVS)

sebagai media cair selektif, Bismuth Green Agar (BGA) dan Xylose Lysine

Deoxycholate (XLD) media padat selektif untuk mengisolasi Salmonella.

b.      Uji Salmonella

Uji Salmonella digunakan untuk menetapkan adanya Salmonella dalam

makanan. Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk tongkat yang

menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Salmonella terdiri dari

sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat pathogen baik pada

manusia atau hewan.

Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan

pangan . Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini

bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam makanan dianggap

membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar makanan siap santap

mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 25 gram sampel makanan.

Salah satu contoh uji Salmonella yang telah dilakukan pengidentifikasian

yakni pada sampel mayonnaise dengan pustaka syarat yang telah ditetapkan pada

SNI 01-4473-1998 dengan syarat negatif koloni/ 25 gram. Karena mungkin

keberadaan Salmonella pada makanan sangat kecil karena itu tidak dibuat dalam 1

gram tetapi 25 gram. Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme

yang amat kecil dan tidak terlihat mata. Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan

bau maupun rasa apapun pada makanan. Kecuali jika bahan makanan (daging

ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah besar, barulah terjadi perubahan

warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan, berbau busuk). Biasanya

bakteri dapat dideteksi melalui pemeriksaan laboratorium.

Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun

hewan atau makanan hewan. Yang sangat sering sekali terjadi adalah keracunan

Salmonella dari makanan yang mengandung telur mentah (tidak diolah), seperti

mayonaise, es krim dan pudding. Mayonaise biasanya sudah bersifat asam (pH

dibawah 4, Salmonella hidup pada pH 4-9). Pada Mayonaise ditambahkan asam

asetat sebagai cuka. Asam asetat pada mayonaise akan membunuh Salmonella.

Makanan yang mudah rusak seperti dagingmentah (terutama daging

cincang), daging unggas, ikan, telur, makanan yang mengadung telur mentah

(creme, salat, mayonaise, es krim, pudding, dll) harus segera mungkin

didinginkan atau dibekukan dalam lemari es. Untuk mendeteksi keberadaan

Salmonella dalam makanan dilakukan dalam 4 tahap yaitu pra-pengkayaan non

selektif, pengkayaan selektif, inokulasi dan identifikasi, dan konfirmasi terhadap

identitas Salmonella yang diuji. Berikut ini adalah hasil dari pengujian Salmonella

pada 25 gram sampel mayonnaise.

Pada pengujian salmonella ini dibuat juga kontrol positif yaitu sampel

yang telah diberi biakan kultur salmonella sebagai pembanding. Dari pengkayaan

selektif, biakan dari MKTTn dan RVS diinokulasikanpada media BGA dan XLD

untuk tahap inokulasi dan identifikasi. Pada tahap ini hanya biakan dari BGA

yang berasal dari MKTTn yang menunjukkan pertumbuhan koloni. Sedangkan

pada media XLD tidak ada pertumbuhan koloni. Selanjutnya koloni dari biakan

BGA dilakukan uji identifikasi yaitu uji biokimia dan uji serologi. Uji biokimia

yang dilakukan antar lain sebagai berikut :

1)      Uji TSIA

Pada uji TSIA warna media slant berubah menjadi merah karena bakteri

bersifat basa ini menandakan bahwa bakteri ini tidak memfermentasi laktosa dan

sukrosa. Pada media daerah butt media berubah berwarna kuning ini menandakan

bakteri memfermentasi glukosa. Pembentukan gas positif ini hasil dari fermentasi

H2 dan CO2 dapat dilihat dari pecahnya dan terangkatnya agar. Pembentukan H2S

positif ditandai dengan adanya endapan berwarna hitam. TSIA agar mengadung

laktosa dan sukrosa dalam konsentrasi 1%, glukosa 0,1% dan phenol red sebagai

indikator yang menyebabkan perubahan warna dari merah orange menjadi kuning

dalam suasana asam. TSIA juga mengandung natrium trisulfat, yaitu suatu

substrat untuk penghasil H2S, ferro sulfat menghasilkan FeS (precipitat), bewarna

hitam untuk membedakan bakteri H2S dengan bakteri-bakteri lainnya.

3.      PROSEDUR UJI

Prosedur pengujian deteksi Salmonella sesuai Metode Analisis Mikrobiologi

(MA PPOM 74/MIK/06) yaitu:

1.      Pra-Pengkayaan Non-Selektif

Dengan cara aseptic ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml cuplikan ke

dalam kantong plastic stomacher steril ditambahkan 225 ml BPW. Dihomogenkan

menggunakan stomacher selama 30 detik dan diinkubasi pada suhu 37±1° C

selama 18±2 jam.

2.      Pengkayaan Selektif

Dengan cara aseptic dipipet biakan pra-pengkayaan masing-masing 1ml ke

dalam 10 ml MKTTn inkubasi pada suhu 37±1°C selama 24±3 jam dan 0,1 ml ke

dalam 10 ml RVS inkubasi pada suhu 41,5±1 °C selama 24±3 jam. Jagalah agar

maksimum suhu inkubasi tidak melebihi 42,5° C.

3.      Inokulasi & identifikasi

Dari biakan MKTTn dan RVS diinokulasikan masing-masing sebanyak 1

sengkelit pada permukaan BGA dan XLD, kemudian diinkubasi pada suhu 37+1

°C selama 24+3 jam koloni yang tumbuh diamati. Biakan diduga Salmonella

positif jika :

         BGA : koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah dan translusen

hingga keruh dengan lingkaran merah muda sampai merah.

         XLD : koloni translusen dengan bintik hitam ditengah, dan dikelilingi zona

transparan berwarna kemerahan.

4.      Konfirmasi

Dipilih dua atau lebih koloni spesifik pada BGA dan XLD diinokulasikan

pada media TSA atau NA miring. Dari TSA atau NA miring dilakukan uji

konfirmasi sebagai berikut:

a)      TSIA

Diinokulasikan koloni tersangka dengan cara tusuk dan goresan pada media

TSIA, inkubasi pada suhu 37+1° C selama 24+3 jam. Amati perubahan warna

yang terjadi.

Genus Salmonella termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, adalah

bakteri Gram-negatif berbentuk batang langsing (0.7– 1.5x2-5 μm), fakultatif

anaerobik, oxidase negatif, dan katalase positif. Sebagian besar strain motil dan

memfermentasi glukosa dengan membentuk gas dan asam. Umumnya

memfermentasi dulcitol, tetapi tidak laktose, menggunakan sitrat sebagai sumber

karbon, menghasilkan hidrogen sulfida, decarboxylate lysine dan ornithine, tidak

menghasilkan indol, dan negatif untuk urease.

Merupakan bakteri mesophylic, dengan suhu pertumbuhan optimum antara

35 - 37°C, tetap dapat tumbuh pada range 5 - 46°C. Dapat dimatikan pada suhu

dan waktu pasteurisasi, sensitif pada pH rendah (≤ 4,5) dan tidak berbiak pada Aw

0,94, khususnya jika dikombinasikan dengan pH 5,5 atau kurang. Sel-selnya dapat

bertahan pada pembekuan dan bentuk kering dalam waktu yang lama. Salmonella

mampu berbiak pada berbagai makanan tanpa mempengaruhi tampilan

kualitasnya (Hartoko, 2007)

Adanya bismuth sulfite dan brilliant green dapat menghambat

pertumbuhan gram positif dan coliform. Adanya S dalam media akan diubah

menjadi H2S yang berperanan mengendapkan besi, sehingga koloni berwarna

coklat-hitam dengan kilap logam, tampak seperti mata kelinci. Mikroba lain yang

dapat tumbuh antara lain Pseudomonas, Shigella dan Vibrionaceae. Media ini

sangat baik digunakan pada tahap awal untuk memilahkan Salmonella dari

mikroba lain. Sedangkan mikroba lain yang tumbuh terutama Pseudomonas dapat

dipilah dengan media lain.

Brilian green Agar mengandung brilian green yang sangat baik untuk

menghambat E. coli dan bakteri yang memfermentasi sukrosa dan laktosa. Garam

empedu berperanan menghambat bakteri untuk batang gram negatif. Media ini

sangat selektif untuk isolasi Salmonella sp. Salmonella typhii akan berwarna

merah dikelilingi zona merah. Pseudomonas dihambat, tetapi jika tumbuh

menyerupai koloni Salmonella berwarna merah. Untuk menetapkan kontaminan

tersebut Salmonella atau Pseudomonas diperlukan konfirmasi dengan media lain (

Usman, 2010).

BAB III

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian

secara obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah

ditentukan dan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Dalam hal ini. metode

analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella metode

yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan untuk

mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.

Adapun prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi

adanya Salmonella :

1.      Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 37±1 °C

selama 18+2jam.

2.      Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1° C selama

24 ± 3 jam dalam RVS cair dan 37±1° C selama 24±3 jam MKTTn cair.

3.      Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama

diinkubasi pada 37±1° C selama 24±3 jam dan dengan media yang digunakan.

4.      Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.

Pada pengujan deteksi Salmonella diguanakan Buffered Peptone Water

(BPW) sebagai media cair non selektif, Muller Kaufimann Tetrathionate

Novobiocin Broth (MKTTn) dan Rappaport Vassiliadis Medium + Soya (RVS)

sebagai media cair selektif, Bismuth Green Agar (BGA) dan Xylose Lysine

Deoxycholate (XLD) media padat selektif untuk mengisolasi Salmonella.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Salmonella. http://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella. Diakses

tanggal 17 Desember 2012

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. http://www.pilciran-rakyat.com.

Diakses tanggal 17 Desember 2012

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada : Jakarta.

http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.php. Diakses tanggal 17 Desember 2012

Sukarta, Wayan. 2008. Mikroorganisme Dalam Bahan Makanan..

Suwandi, Usman. 2010. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen.