S E R E A L I A
Transcript of S E R E A L I A
Berasal dari nama “CERES” dewi romawi
yang sangat kuat yang melindungi biji-bijian
Biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang
dibudidayakan dan kaya KH
Biji-bijian dari familigraminae (rumput-rumputan) :
Padi (Oryza sativa),
Jagung (Zea mays),
Gandum (Triticum sp),
Barley (Horgeum vulgare),
Rye (Secale cereale),
Oat (Avena sativa)
1. Makanan pokok sumber tenaga bagi 2.5 milyar
manusia.
2. Menyediakan 50% kebutuhan kalori dunia secara
langsung dan 50% lainnya tdk langsung
3. Makanan dari Serealia : breakfast cereal, tepung,
pati, flavored shaped snack foods & produk2
panggang
4. Di Indonesia : Beras Makanan pokok
Jagung Tengger
Sagu Maluku
Ubi Jalar Papua
Struktur fisik biji-bijian terdiri atas
1. Germ/embrio/lembaga
2. Endosperm (bg yg putih)
3. Sekam/dedak
Gabah/ Gandum Jagung Oat BarleyPadi
Ket : A=Sekam B=Endosperm C=Lembaga
Serealia digiling : pecah biji utuh endosperm + dedak & lembagaGrits, meal atau tepung
Jenis serealia ttt menghasilkan minyak (jagung & dedakpadi)
NamaKomoditi
Kadar Air
Protein Lemak Karbo-hidrat
Serat Abu
(%)
Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0
Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0
Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4
Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3
Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1
Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4
Biji Ka KH Prot Lemak Serat Energi
Jagung 11 72 10 4 2 352
Gandum 11 69 13 2 3 340
Oats 13 58 10 5 10 317
Sorghum 11 70 12 4 2 348
Barley 14 63 12 2 6 320
Rye 11 71 12 2 2 321
Padi 11 65 8 2 9 310
Kandungan gizi serealia beragam : K. Air : 11-14 % KH : 58-72 % Protein : 8 - 13 % Lemak : 2 - 5 % Serat : 2 - 10 % Energi : 310 -352 kkal / 100 g bijiKomposisi tgt varietas, geografis, iklim, dsb
Protein Serealia Beras : 7 % Jagung : 8-9% Gandum : 9-14 % Oatmeal : 14 %
Asam Amino Pembatas = lisinSkor kimia : (FAO, 1973) Barley 64 Corn meal 49 Millet 63 Oats 68 Beras giling 66 Ragi 53 Rye 62 Sorghum 37 Tepung terigu 38
Sereal Lisin Meth+sistin
Threo Tryp AA Pembt
Skor kimia 1
Skor kimia 2
Barley 216 246 207 96 Lisin 50 64
Oats 232 272 207 79 Lisin 53 68
Padi 226 229 207 84 Lisin 52 66
Sorghum 126 181 189 63 Lisin 29 37
Standt telur1
436 362 320 93 - - -
Standt FAO2
340 220 250 60 - - -
Skor kimia :
Pembagian asam amino pembatas (mg/g N) dengan standart asam amino (mg/g N) dikalidengan 100
Contoh:
Skor Kimia padi: 226/340 X100 = 78.2
Kandungan total lipid
Serealia % total lipid (b.k)Barley 2.5 – 4.7 (3.6)Buckwheat 2.6 – 3.2 (2.9)Jagung 5.2 – 6.0 (5.6)Millet 3.9 – 4.9 (4.5)Oats 4.9 – 7.9 (6.4)Beras 0.9 – 3.1 (2.9)Sorghum 3.7 – 6.0 (4.6)Gandum utuh 2.1 – 3.8 (2.9)
KarbohidratEndosperm : patiSebagian besar energi makanan serealia berasaldari Karbohidrat.
Vitamin & MineralLembaga & lapisan luar biji > endosperm Serealiautuh > s.refined/murni & produknya. Enriched ! +Fe + tiamin +riboflavin +niasin
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanamanserealia yang paling penting baginegara-negara berkembang danmerupakan tanaman pangan pokokbagi lebih dari setengah jumlahpenduduk dunia.
Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenalsebagai padi bulu di Indonesia).
Gabah|
Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam,
50oC)|
Pengupasan (Huller/Rubber roll)|
Beras pecah kulit|
Penyosohan (polisher)|
Beras giling