RPHU

8/12/2019 RPHU

http://slidepdf.com/reader/full/rphu 1/48

Kelompok 3

Anggota Kelompok :

Maya Innaka A. 125130101111037

Diah Lilis Laila 125130101111038

Ajeng Febriannix 125130101111039

Linda Febriana 125130101111040

Yanuriya Yala P. 125130101111041

Iva Melati 125130101111042

Nirwan Maulana 125130101111043

Baiq Nindi P.R. 125130101111044

Lita Oktatiurma 125130101111045Retno Dwi R. 125130101111046

8/12/2019 RPHU


8/12/2019 RPHU


DEFINISI RPHU

Rumah Pemotongan Unggas yaitu kompleksbangunan yang memiliki desain dan konstruksi

khusus yang memenuhi persyaratan teknis danhigiene tertentu serta digunakan sebagai tempatmemotong unggas untuk konsumsi masyarakatumum (SNI 01-6160, 1999).

8/12/2019 RPHU


FUNGSI RPHU

Adapun fungsi dari Rumah Pemotongan Unggas, yaitu:

• Tempat dilaksanakannya pemotongan unggas secara benar.

• Tempat dilaksanakannya pemeriksaan kesehatan unggas sebelum

dipotong (ante mortem) dan daging unggas (post mortem) untuk

mencegah penularan penyakit unggas kepada manusia.

• Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit unggas

yangditemukan pada pemeriksaan ante mortem dan pemeriksaan post

mortemguna pencegahan dan pemberantasan penyakit unggas menulardi daerah asal unggas.

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN RPHU

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN LOKASI RPHU

Lokasi Rumah Pemotongan Unggas perlu memenuhi persyaratan berikut:

• Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR),

Rencana, Detail Tatat Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana

Bagian Wilayah Kota (RBWK).

• Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya

lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan

atau pencemaran lingkungan.

• Tidak berada dekat dengan Industri Logam dan Kimia, tidak berada di

daerah rawan banjir, bebas asap, bau, debu, dan kontaminan lainnya.

• Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan Rumah

Pemotongan Unggas.

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN SARANA RPHU

RPHU harus dilengkapi dengan:

• Sarana jalan yang baik

• Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan mutu air minum

• Sumber tenaga listrik yang cukup.

• Kendaraan pengangkut daging unggas.

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN BANGUNAN DAN TATA

LETAK

Komplek rumah pemotongan unggas minimal harus terdiri dari :

1. Bangunan utama

2. Kompleks rumah pemotongan unggas harus dipagar sedemikian

rupa

3. Rungan khusus

4. Ruang pembangunan RPHU, seperti Daerah kotor dan daerah

bersih.

5. Sistem saluran pembuangan limbah

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN BANGUNAN DAN TATA

LETAK

6. Persyaratan bangunan utama RPHU berdasarkan persyaratan:

a. Tata Ruang

b. Dinding

c. Lantai

d. Sudut petermuan

e. Langit-langit

f. Pencegahan serangga, rodensia, dan burung

g. Ventilasi

h. Pintu

i. Lampu penerangan

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN BANGUNAN DAN

TATA LETAK

7. Terdapat kantor administrasi dan dokter hewan

8. Tempat istirahat karyawan9. Tempat penyimpanan

10. Kamar mandi dan WC

11. Sarana penanganan limbah

12. Insenerator

8/12/2019 RPHU


PERSYARATAN PERALATAN

Peralatan yang digunakan haruslah:

• Terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah

dibersihkan, dan disinfeksi serta mudah dirawat

• Terdapat sistem sel (railling system) dan penggantung karkas

• Pengering cuci tangan, tempat sampah tetutup di dekat tempat

pemotongan dan mudah dijangkau.

8/12/2019 RPHU



• Peralatan untuk pekerjaan bersih dan untuk pekerjaan kotor

dibedakan.

•Tersedia bahan yang digunakan untuk memebrsihkan ataumendesinfeksiruang dan peralatan.

• Permukaan meja penanganan atau pemrosesan tidak terbuat dari

kayu, idak oksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah

mengering dan dikeringkan.

8/12/2019 RPHU



• Terdapat sarana dan prasarana untuk mendukung tugas dan

pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksaan

• Bagi setiap karyawan disediakan lemari yang dilengkapi kunci pada

ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi.

• Dilengkapi standart untuk pekerja.

8/12/2019 RPHU


PENANGANAN AYAM ATAU UNGGAS SEBELUM

DIPOTONG (PENERAPAN KESRAWAN)

8/12/2019 RPHU


Penyebab Gangguan Kesejahteraan HewanPada Ayam / Unggas

1. Kepadatan BerlebihanKepadatan ayam/unggas menyebabkan ruang gerak ayam/unggas jaditerbatas dan menyebabkan stres.

2. Pembatasan Pakan Ayam sering kali stres, karena frustasi kesulitan memperoleh pakan dan minumnya, ataukarena pembatasan pakan ataupun lokasi tempat pakan dan minum kurang tersebar merata

3. Penangkapan, Pengangkutan dan PemotonganSebelum diangkut ke alat angkut, biasanya ayam ditangkap secara kasar untuk dimuat di keranjang/kratdan terkadang tidak diberikan pakan dan minum dahulu sebelum pemberangkatan selama 1 (satu) jam

8/12/2019 RPHU


• Pengelolaan Ayam / Unggas Selama Pengangkutan

– Setiap truk pengangkut ayam/unggas potong harus

dikelola secara baik dan benar

• Pengelelolaan Ayam / Unggas Setiba Di Tempat

Pemotongan

–Keranjang/krat diturunkan dari truk dengan alat angkutkhusus mengangkat keranjang/krat, dan setelah

memenuhi persyaratan agar alat angkut diletakkan pada

fasilitas pemotongan

8/12/2019 RPHU


• Penggantungan Ayam / Unggas yang Akan Disembelih

– Ayam/unggas yang telah dikeluarkan dari dalam

keranjang/krat, maka harus sesegera mungkin

dipingsankan dan/atau disembelih.

• Pemingsanan Dan Atau Penyembelihan Ayam / Unggas

– Pemingsanan ayam/unggas harus dilakukan segera

mungkin, untuk menghilangkan rasa sakit, namun

demikian dihindarkan ayam/unggas mati karena aruslistrik

8/12/2019 RPHU


PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

8/12/2019 RPHU


Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan sebelum

pemotongan = pemeriksaan kesehatan hewan sebelum

hewan dipotong.

Berasal dari bahas latin yaitu :

[ante = sebelum; mortem = mati].

8/12/2019 RPHU


MANFAAT PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

1. Mengetahui/menentukan ternak yang dagingnya

berbahaya untuk dikonsumsi.

2. Dapat menetapkan kesehatan ternak ketikamasih hidup sehingga bisa menyatakan sehat

atau tidak dagingnya untuk dikonsumsi.

3. Dapat mengetahui apakah ternak dalam keadaanlelah atau tidak untuk segera dilakukan

penyembelihan.

8/12/2019 RPHU


TUJUAN PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

1. Memperoleh ayam yang cukup istirahat.

2. Menghindari penyembelihan ayam yang sakit untuk

meminimalisasi kemungkinan terjadinya pencemaran pada

tempat pemotongan, alat, dan pekerja.3. Sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan

postmortem.

4. Jika ayam yang dikirim disertai dengan Surat Keterangan

Kesehatan Hewan maka pemeriksaan antemortem dapatdilakukan hanya untuk memastikan bahwa kondisi ayam

tidak mengalami penyimpangan

8/12/2019 RPHU


PROSEDUR PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

1. Dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga para

medis veteriner atau petugas kesmavet yang

ditunjuk dan telah dilatih.

2. Dilaksanakan pada saat unggas tiba di RPU atau

sehari sebelumnya sesuai dengan prosedur yang

ditetapkan.

3. Dilakukan di bawah penerangan yang cukup,misalnya dapat mengenali perubahan warna

pada mata.

8/12/2019 RPHU


8/12/2019 RPHU


PROSEDUR PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

7. Hanya hewan yang “sehat” yang baik untuk

dipotong

8. Unggas yang sakit atau diduga sakit (suspected ),

harus dipotong secara terpisah atau

dimusnahkan.

9. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan,

mengarsipkan dan melaporkan kepada kepalaRPU

8/12/2019 RPHU


HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM

1. Unggas diperbolehkan untuk dipotong

2. Unggas ditolak untuk dipotong

3. Unggas ditunda untuk dipotong

8/12/2019 RPHU


TATA LAKSANA PEMOTONGAN

UNGGAS

8/12/2019 RPHU


8/12/2019 RPHU


Pemotongan Ayam dengan Pemingsanan

• Pemingsanan pada ayam dilakukan dengan air yang dialiri aliran listrik 15-25 volt,

0,1-0,3 ampere, 5-10 detik pada ayam yang akan dipotong.

• Hal yang perlu diperhatikan dalam pemingsanan adalah ayam tidak sampai mati

sebelum disembelih. Waktu pulih setelah pemingsanan kira-kira 45 detik

8/12/2019 RPHU


8/12/2019 RPHU


Pemotongan Ayam Tanpa

Pemingsanan

• Dengan teknik tertentu langsung dilakukanpenyembelihan

• Namun beberapa hal perlu diperhatikan sebagai

berikut :1. Petugas harus memiliki ketrampilan yang tinggi dalam hal

menangkap dan menyembelih ayam

2. Perlakuan dari mulai penangkapan sampai dengan penyembelihanharus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari terjadinya

memar, blood spot dan patah tulang.3. Pada saat penyembelihan, terpotongnya ketiga saluran harus benar-

benar diperhatikan.

8/12/2019 RPHU


PROSES PENYEMBELIHAN

Persyaratan• Ayam yang akan disembelih harus dalam keadaan hidup, sehat dan bersih.

• Menghindari tindakan yang menyebabkan ayam menjadi stres sebelum

disembelih

• Pisau sebagai alat penyembelihan harus tajam dan bersih

• Penyembelihan dilakukan pada pangkal leher ayam dengan memutuskansaluran pernafasan (trachea), saluran makan (esofagus) dan dua urat lehernya

(pembuluh darah di kanan dan kiri leher) dengan sekali sayatan

• Penyembelihan dilakukan dengan baik, higienis dan menjaga kebersihan

lingkungan

•Ayam sebaiknya dipotong dalam posisi digantung, dengan kepala di bawahagar darah dapat keluar sampai habis

• rata-rata waktu untuk pengeluaran darah ayam sampai sempurna adalah

3-5menit

8/12/2019 RPHU


PENYELESAIAN PENYEMBELIHAN

1. Perendaman dalam Air PanasPerendaman dalam air panas dengan

suhu 52-55°C selama 90-120 detik.

Perlakuan ini biasannya dilakukan

terhadap ayam yang masih muda atau

ayam broiler.

Perendaman dalam air panas dengan

suhu 55-60°C selama 90-120 detik. Cara ini

biasanya dilakukan terhadap ayam yang

berusia tua. Perendaman dengan cara ini

menghasilkan karkas dengan kulit lebih

kering.

Perendaman dalam air panas temperatur

65-80°C selama 30-45 detik, kemudian

dilanjutkan dengan perendaman dalam air

dingin selama 10 detik untuk mencegah

kerusakan kulit

8/12/2019 RPHU


2. Pencabutan Bulu

pencabutan bulu dapat

dilakukan dengan dua

cara yaitu dengan

menggunakan mesin dan

secara manual

menggunakan tangan.

8/12/2019 RPHU


3. Pengeluaran JeroanPengeluaran Jeroan Secara Manual

• Pengeluaran jeroan secara manual diatas meja eviscerasi dilakukanlangkah-langkah sebagai berikut :

• Pemotongan kepala dan leher pada batas badan, sehingga saluran

pernafasan dan saluran makanan ikut terpotong• Pembuatan irisan diatas anus dan ujung tulang dada, sehingga jari-jari

atau alat pengeluar jeroan dapat masuk sampai rongga dada

• Pembuangan kelenjar minyak di daerah ekor, untuk mengurangi bau anyirdan amis

• Pengeluaran jeroan dapat dilakukan langsung dengan tangan atau dibantu

dengan alat pengeluaran jeroan• Pembersihan bagian-bagian dalam rongga perut dan dada, termasuk

pembuangan bagian yang tidak digunakan, termasuk paru-paru, kepala,tembolok dan trakhea.

8/12/2019 RPHU


8/12/2019 RPHU


PEMERIKSAAN POSTMORTEM

8/12/2019 RPHU


Daging Ayam Postmortem

Daging ayam postmortem adalah istilah untuk daging

ayam mentah pasca pemotongan di rumah

pemotongan ayam (RPA), dan sudah melalui

pemeriksaan kesehatan.

Penurunan kualitas daging segar selama pemasaran

yang bisa diidentifikasi berdasarkan sifat-sifat fisik dan

kimia, akan menjadi pertimbangan utama bagi

konsumen, karena kondisi tersebut akan

mempengaruhi hasil olahannya.

8/12/2019 RPHU


Perubahan sifat fisik dan kimia daging postmortem

yang mempengaruhi kualitas hasil olahan antara lain:

• Perubahan warna

• Daya ikat air atau WHC (water holding capacity )

• Susut masak

• Tekstur

• Aroma

• Flavour

• Keempukan• pH

• Cemaran mikroba

PEMERIKSAAN POSTMORTEM PADA

8/12/2019 RPHU


PEMERIKSAAN POSTMORTEM PADA

UNGGAS

Posisi karkas dan jeroan digantung

Penerangan yang cukup (540 luks)

Sarana

- pisau yang tajam- pakaian khusus (APD)

- sterilisasi alat dan

sering cuci tangan

8/12/2019 RPHU


40

Pemeriksaan Karkas dan Jeroan Setelah

Disembelih

karkas dan/atau jeroan: aman dan layak;

trimming: tidak aman dan tidak layak

Musnahkan: bangkai, salmonellosis,tubercullosis, avian influenza (keamanan dan

kesehatan karyawan RPU)

8/12/2019 RPHU


PEMERIKSAAN

POSTMORTEM

Urutan Pemeriksaan :

- Karkas

- Hati- Limpa

- Jantung

- Proventriculus

- Usus, Kepala

Inspeksi :

- perubahan bentuk

- perubahan warna- perubahan aspek

Palpasi :

- perubahankonsistensi

Insisi :

- penyayatan untukmelihat perubahan

karkas dan jeroan

8/12/2019 RPHU


PENANGANAN KARKAS

8/12/2019 RPHU


Karkas :- bagian tubuh ayam setelah dilakukan

penyembelihan secara halal.

- pencabutan bulu dan

- pengeluaran jeroan , tanpa kepala, leher, kaki, paru-

paru, dan atau ginjal.

Dapat Berupa karkas segar, karkas segar dingin atau

karkas beku.

8/12/2019 RPHU


Pencucian dan Pendinginan/ Pembilasan

Karkas

• Penyemprotan terhadap karkas denganmenggunakan air bersih bertekanan,

• Perendaman dalam bak (stainless/porselen/drumplastic) yang berisi air bersih selama beberapa menit(-+ 10 menit).

• Pendinginan dalam bak (stainless/porselen/drumplastic) yang berisi air dingin (es berasal dari airbersih) kira – kira 5 – 100C selama 30 menit.

8/12/2019 RPHU


8/12/2019 RPHU


Pewadahan dan Pengiriman Karkas

• Setelah proses pendinginan, karkas ayam ditiriskan

dengan meletakkan di dalam crate atau boks tidak

boleh menyentuh lantai secara langsung.

• Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme,

maka karkas dijaga tetap dingin dengan

menambahkan pecahan es pada tumpukan teratas

karkas.

8/12/2019 RPHU


… pengiriman karkas

• Pengiriman karkas harus diusahakan menggunakan

kendaraan tertutup (mobil boks)

• Memiliki fasilitas pendingin udara (refrigeratortruck).

•

Jika menggunakan mobil bak terbuka, karkasdimasukkan terlebih dahulu ke dalam boks ditutup

dengan plastic, untuk menghindari pencemaran debu

selama perjalanan.

8/12/2019 RPHU


RPHU

Documents

Transcript of RPHU