RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER

MATA KULIAH

FLAVOR PANGAN

PROGRAM STUDI S-2 ILMU & TEKNOLOGI PANGANPROGRAM STUDI S-2 TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADA

2009

Nama mata kuliah : Flavor PanganKode mata kuliah : TPP 636Jumlah SKS : 2Prasyarat : -Status mata kuliah : PilihanDeskripsi mata kuliah :

Kuliah ini merupakan salah satu mata kuliah pilihan di Program S2 Program Studi Ilmu & Teknologi Pangan. Materinya mencakup definisi flavor, senyawa-senyawa yang menimbulkan flavor, klasifikasi, snyawa-senyawa flavor alami, biogenesis, analisis flavor, spices & herb, flavor yang timbul karena proses (Karamelisasi, Maillard dll), serta flavor kopi & kakao.

Tujuan pembelajaran

Mahasiswa mendapatkan pengetahuan tentang aspek flavor dalam bahan pengolahan pangan. Membantu mahasiswa mendapat bekal dalam melaksanakan riset tentang flavor pangan.

Outcome pembelajaranMampu menjelaskan aspek flavor dalam pengolahan pangan, mampu memahami artikel jurnal - baik dalam maupun luar negeri, yang berkaitan dengan riset flavor, dan mampu merancang penelitian flavor.

Materi pembelajaran

No. Pokok Bahasan Sub pokok bahasan1 Pendahuluan Definisi flavor, pentingnya

dipelajari, hubungannya dengan aspek lain dalam pengolahan pangan. Kimia Pangan dan disiplin lain yang berkaitan.

2 Senyawa-senyawa kimia yang memberikan flavor. Klasifikasi flavor.

Senyawa-senyawa yang meberikan taste, senyawa-senyawa yg memberikan bau (smell), dan yang memberikan sensasi trigeminal

3 Flavor yang timbul karena proses Macam-macam reaksi kimia yang menghasilkan flavor

4 Flavor alami dan Herb & Spices Flavor buah dan sayuran, herb & spices

5 Biogenesis Biogenesis (Pembentukan senyawa flavor dlm tanaman)

6 Analisis Flavor Ekstraksi, identifikasi zat-zat flavor

7 Non-enzymatic browning reactions: Reaksi Maillard, Caramelisasi

Reaksi Maillards, karamelisasi, pirolisis

8 Flavor kopi & Kakao Flavor yg terbentuk selama penyangraian.

Rencana kegiatan pembelajaran mingguan

Minggu ke

Topik (Pokok Bahasan) Metode pembelajaran

1 Pendahuluan: Definisi flavor, pentingnya dipelajari, hubungannya dengan aspek lain dalam pengolahan pangan. Disiplin-disiplin lain yang berkaitan.

Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

2 Senyawa-senyawa kimia yang memberikan flavorKlasifikasi.

Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

3 Flavor yang timbul karena proses Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

4 Flavor alami dan Herb & Spices Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

5 Biogenesis Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

6 Analisis Flavor Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

7 Reaksi Maillard, Caramelisasi Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

8 Flavor kopi & Kakao Kuliah / Tatap muka dan Tanya jawab

9 Ujian Mid Semester Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

10 Presentasi Mhs 1 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

11 Presentasi Mhs 2 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

12 Presentasi Mhs 3 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

13 Presentasi Mhs 4 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

14 Presentasi Mhs 5 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

15 Presentasi Mhs 6 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

16 Presentasi Mhs 7 Presentasi, Tanya Jawab/ Diskusi

EvaluasiKomposisi penilaian

1. Glossary : 15%2. Quiz : 153. Ujian tengah semester : 304. Ujian akhir : 40

TOTAL :100%

Nilai Akhir :A : 80 –100B : 70 – 79 C : 60 – 69D : < 59

Bahan, Sumber Informasi, dan Referensi: Fischer, C & Scott, T.R., 1997. FOOD FLAVOR: Biology and Chemistry. The

Royal Soc of Chemistry, Cambridge, UK. Chung-May, Wu & Bonnie Sun Pan, 1997. Flavor Compounds. In “ Chemical

and Functional Components of Food Compounds”. Sikorsky, Z.E., (Ed.), Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster, Basel.

Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York. Basel. Berbagai Jurnal yang berkaitan dengan Food Chemistry , dan Food Processing/

Technology.