Nama : Rexy Fawzi SyarifNPM : 240210120025REVIEW JURNAL PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS ROLADE DAGING ITIK

Salah satu hewan ternak penghasil daging di Indonesia adalah itik. Itik adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama menyatu dengan kehidupan masyarakat di Indonesia sebagai penghasil daging dan telur. Daging itik mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti kandungan protein, lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging itik kurang diminati oleh masyarakat terutama itik afkir karena daging itik afkir mempunyai bau lebih anyir / amis dan tekstur daging yang alot. Salah satu cara untuk mengolah itik petelur afkir saat ini adalah dengan cara memberikan sebuah inovasi terhadap pengolahan daging itik petelur afkir menjadi suatu makanan yang lezat dan praktis ketika dibuat dan dikonsumsi seperti bakso, naget dan rolade.Bahan bahan yang digunakan yaitu 4kg daging itik afkir , 500 gram tepung aren , isolat protein, telur serta bumbu bumbu seperti merica , bawang dan garam. Perlakuan yang dilakukan dengan menambahkan 5%, 10%, 15% , dan 20%.Parameter yang ditinjau dalam percobaan jurnal ini adalah daya ikat air, susut masak, uji keempukan serta uji akseptabilitas seperti warna , aroma dan rasa.Berdasarkan pengujian daya ikat air, semakin besar kadar kadar tepung aren yang ditambahkan , semakin kecil daya ikat air. Hal ini terjadi karena semakin tinggi kandunga n protein di dalam adonan maka daya ikat air juga semakin tinggi, sehingga akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan dengan demikian kadar air rolade akan dapat dipertahankan. Semakin banyak pati yang ditambahkan maka kadar proteinnya menurun, sehingga menurunkan daya ikat air pada adonan Soeparno (2005).Berdasarkan pengujian susut masak, Meningkatnya penggunaan tingkat tepung aren maka akan diikuti dengan kenaikan persentase susut masak. Hal ini disebabkan semakin banyak tepung yang ditambahkan maka akan menurunkan proporsi kandungan protein sehingga kapasitas menahan air oleh protein akan berkurang dan menyebabkan daya ikat air akan menurun, dengan begitu semakin mudah kehilangan massa ( penyusutan )Berdasarkan pengujian keempukan , semakin banyak kadar tepung aren yang ditambahkan , maka kondisi daging semakin tidak empuk. keadaan ini disebabkan karena ketika suatu pati dipanaskan maka akan terbentuk suatu proses gelatinisasi atau proses pengagaran. Oleh sebab itu produk yang dihasilkan juga menjadi keras. Selain itu dengan meningkatnya kadar tepung aren akan berpengaruh terhadap penurunan kandungan protein dalam adonan rolade. Penurunan kandungan protein dalam adonan rolade akan menyebabkan kehilangan air lebih banyak. Hal tersebut akan menurunkan keempukan produk rolade, sehingga rolade menjadi keras.Berdasarkan uji warna, hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna rolade daging itik. Hal ini disebabkan karena sifat pati yaitu putih. Pati memiliki karakteristik berbentuk granula dan berbentuk serbuk putih. Hal ini yang menyebabkan kenampakan warna pada rolade daging itik dari setiap perlakuan mulai dari P1 sampai P4 tidak berbeda satu sama lain.Berdasarkan uji rasa, Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa rolade daging itik, karena tepung aren tidak memiliki rasa apapun (netral) atau tidak berasa, sehingga penambahan tingkat konsentrasi tepung tidak akan merubah rasa rolade daging itik. Hal tersebut didukung oleh Dedi Fardiaz, dkk (1992) bahwa sifat fungsional dari pati yaitu tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai rasa.Berdasarkan uji aroma , Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma rolade daging itik, karena pada saat penilaian aroma dimungkinkan para panelis sulit mengukur sehingga pada penilaian aroma terjadi penilaian yang subjektif, sehingga menimbulkan hasil yang seragam.SOAL DAN JAWABAN1. Mengapa seluruh perlakuan penambahan tepung aren tidak memberikan perubahan yang nyata pada aroma ?Pati memiliki sifat tidak berbau sehingga penambahan tingkat tepung aren berbagai konsentrasi dari mulai 5% sampai 20% tidak mempengaruhi aroma rolade daging itik yang dihasilkan.2. Jelaskan zat yang menyebabkan hadirnya aroma pada daging itik ?Aroma yang terdapat dalam rolade daging itik dikarenakan adanya protein dan lemak. Lemak akan menghasilkan komponen volatil pada saat dipanaskan dan akan keluar bersama uap. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa dengan adanya pemasakan maka akan timbul senyawa-senyawa volatil yang akan menghasilkan flavor dan aroma yang unik dari daging masak.3. Jelaskan mengapa penambahan tepung aren pada rolade daging itik tidak mempengaruhi rasa ?Menurut Dedi Fardiaz, dkk (1992) bahwa sifat fungsional dari pati yaitu tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai rasa.4. Jelaskan hubungan antara amilosa dengan keempukan rolade daging itik ?Pengaruh pemberian tepung terhadap faktor keempukan dari rolade daging itik dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan amilopektin. Tepung aren memiliki kandungan amilosa sebesar 24,08% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 75,92%. Amilopektin berperan terhadap kelekatan sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (1991) bahwa semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan semakin lekat produk olahannya sehingga semakin besar amilosa akan mengurangi kelekatan atau produk akan semakin keras. Sehingga seiring dengan meningkat proporsi jumlah tepung maka akan semakin keras.5. Jelaskan mengapa rolade daging itik susut masak rendah berkualitas lebih baik ?Rolade daging itik dengan susut masak rendah akan kehilangan nutrisi lebih sedikit selama pemasakan dibandingkan dengan rolade daging itik dengan susut masak tinggi sehingga rolade daging itik dengan susut masak rendah mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan rolade daging itik dengan susut masak tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang lebih baik daripada daging dengan susut masak yang tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.