Lemak dan minyak yang berasal dari tumbuhan, tanaman, atau sayur-sayuran

merupakan hasil ekstraksi dari minyak yang berasal dari biji dan buah serta

merupakan sumber lemak utama didalam kebutuhan diet manusia. Minyak dan

Lemak mengandung triaglycerols (TAGs) dimana karakteristiknya bergantung pada

komposisi asam lemak didalamnya. lemak dan mentega yang berasal dari tanaman

tropis akan berbentuk padatan atau semi padatan dalam suhu ruang karena

mengandung asam lemak jenuh yang sangat tinggi didalam TAGsnya. mereka dapat

diklasifikasikan berdasarkan asam lemak jenuh predominan yang terkandung

didalamnya. maka dari itu, ada 3 grup utama dari lemak tanaman yaitu asam lemak

laurat, palmitat, dan stearate.

Lemak laurat merupakan akumulasi rantai sedang dan pendek asam lemak

(asam lemak utamanya adalah lauric dan miristic) sebagai asam lemak utama di

dalam minyaknya. minyak jenis ini berasal dari palm kernel dan kelapa. minyak ini

mengandung 50% asam laurat, 15 hingga 20% asam miristat, dan 8-15% asam lemak

jenuh berantai pendek. Komposisi dari TAF yang berupa lemak laurat memiliki

karakteristik titik leleh 10-30 derajat celcius yang tidak cukup untuk produk

confectionary. lemak jenis ini merupakan bahan dasar yang sangat baik sekali

sebagai produk makanan seperti substitusi coklat (CBS / Chocolate Base

Substitution), Filling creams, toffee, caramels, Es Krim, produk susu, dan sumber

utama asam lemak jenuh utnuk produksi margarin. hanya saja, dalam beberapa hal

terdapat pendapat konsensus ilmiah tentang efek atherogenic dimana asam lemak ini

meningkatkan level kolestrol didalam darah dan menginduksi terjadinya

arteriosklerosis. terlebih lagi karena efek atherogenic yang ditingkatkan karena

adanya asam lemak tipe trans tidak terlalu direkomendasikan untuk makanan

manusia. alternatifnya digunakan untuk pakan ternak yang terbarukan, produksi

sabun dan industri oleokimia.

Sumber utama dalam lemak tanaman yang mengandung asam palmitat adalah

minyak sawit. didalam minyak sawit mengandung 45% asam palmitat dan dengan

asam oleat mendekati 40%. produksi margarin dari asam palmitat pada umumnya

menggunakan stearin yang berasal dari minyak sawit. margarin diperoleh dari

transesterifikasi dari stearin dengan minyak. minyak sawit ini biasanya difraksinasi

untuk mendapatkan sifat spesifik seperti stearin, liquid olein fractions dan lain

sebagainya. Asam palmitat meningkatkan level kolestrol di dalam darah yang lebih

rendah dibandingkan asam lemak c12-c14. tetapi dalam banyak formulasi dengan

minyak sawit yang mengggunakan konsentrasi dari TAGs yang jenuh,

transesterifikasi atau hidrogenasi akan meningkatkan efek negatif untuk kesehatan

manusia.

Lemak yang kaya asam stearat pada umumnya ditujukan untuk mentega atau

mentega yang berasal dari minyak nabati yang didapatkan dari biji kakao. Lemak

coklat sangat kaya dengan senyawa asam sterat, oleat, dan palmitat. yang menjadi

lebih penting lagi karakteristik dari lemak kakao adalah kurva leleh yang sangat

melengkung kebawah mempunyai interval 35 derajat celcius. hal ini yang

menyebabkan lemak kakao dapat dengan mudah meleleh di mulut dan melepaskan

flavor yang terkandung didalamnya dan menciptakan sensasi menyegarkan

(refreshment sensation). di era perdaganan sekarang permintaan terhadap cocoa

butter sangat tinggi sehingga dibutuhkan beberapa alternatif. dibuatlah cocoa butter

substitutes yang berasal dari lemak laurat yang sudah dijelaskan dibagian lemak

laurat diatas. CBS Laurat akan meningkatkan kolestrol dalam darah sehingga tidak

kompatibel jika dicampur dengan cocoa butter (CB). maka alternatif lain adalaj

dengan mencampurkan fraksi sawit dengan stearat dan oleat yang dapat diperoleh

dari kacang-kacangan tropis atau biji dari mangga, kokum, atau Illipe. lemak-lemak

ini disebut juga Cocoa Butter Substitutes (CBEs) dan sangat kompatibel dengan

karakteristik Cocoa Butter. penggunaaan CBEs ini dapat di rekayasa dengan

penambahan PMFs dimana mentega yang dihasilkan akan memiliki titik leleh uang

tinggi untuk mempertahakan Cocoa Butter di iklim hangat atau tropis seperti di

Indonesia.