Judul Jurnal

“Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium guajava L) Must Fermentation and Optimization of

Guava Wine Product”

Tujuan

SKEMA

KERJA

Grafik Temperatur

Temperatur optimal

• 25° CSemakin tinggi kenaikan suhu, aktivitas

enzim untuk metabolisme mikroba semkin meningkat. Namun di sisi lain, kenaikan tersebut juga memiliki efek negatif terhadap stabilitas enzim atau biomolekul lain pada ekstrak jambu (mengalami denaturasi)

Grafik DAP

DAP Optimal

• 0,06% DAPKonsentrasi di bawah atau di atas

angka ini menunjukkan laju fermentasi yang tidak optimal. Kelebihan DAP menyebabkan pertumbuhan khamir terhambat, sementara kekurangan DAP menyebabkan suplai nitrogen dan fosfat kurang

Persen Inokulum

Persen inokulum yang optimal

• 6% inokulumStudi menunjukkan terlalu banyak

inokulum yang ditambahkan menyebabkan kompetisi perebutan makanan, sehingga produksi alkohol terhambat. Sementara apabila terlalu sedikit inokulum yang ditambahkan laju fermentasi sangat lambat.

Grafik pH

pH

• pH 4• pH terlalu asam atau basa ada

kemungkinan ditumbuhi mikroba lain

Grafik potassium metabisulfit

Sulfur dioksida Optimal

• Dalam bentuk potassium metabisulfit• 100 ppm anti mikrobial• < 100 ppm : fungsinya sebagai senyawa

antimikrobial tidak maksimal• > 100 ppm : bersifat toksik bagi khamir itu

sendiri

Kesimpulan• Kedua jenis S. cerevisiae NCIM 3095 dan 3287 dapat digunakan sebagai fermenter guava wine• Hasil keseluruhan menunjukkan kinerja S. cerevisiae NCIM 3287 lebih baik dari NCIM 3095• Kondisi fermentasi optimal untuk S. cerevisiae NCIM 3287 untuk menghasilkan kualitas guava wine yang baik adalah :

- 25° C- pH 4- Diammonium phosphat (DAP) 0,06%- Sulfur dioksida 100 ppm- inokulum 6%