Renyahnya BIZ Gorengan

7/21/2019 Renyahnya BIZ Gorengan

http://slidepdf.com/reader/full/renyahnya-biz-gorengan 1/24

11/28/12

1

RENYAHNYA BIZ

GORENGAN

KULINOLOGI

Seni ketrampilan memasak dengan segala

aspeknya yang digabungkan dengan

teknologi pangan, gizi, kesehatan, ekonomidan bahkan komunikasi ------ industri – Fat

Cooking Deep Frying



11/28/12

2

BIZ GORENGAN

SNACK : PISANG GORENG, KROKET,

RISOLES, BITTERBALLEN, KRIPIK TEMPE,

SPRING ROLL, DLL

LAUK : NUGGET, EBI FURAI, CHICKEN WINGS,

CORDON BLUE, ROLADE, CHICKEN KATSU,

FISH N CHIPS, EKADO,DLL

TOPIK• ILUSTRASI FAT COOKING

• METODE• DEEP FRYING - INDUSTRI

•

RESEP• TIPS MENGGORENG RENYAH



11/28/12

3

FAT COOKING• Menggoreng adalah pekerjaan yang biasa dilakukan

dalam memasak. Jika proses menggoreng dilakukandengan benar, selain mendapatkan hasil gorenganyang sempurna, penggunaan minyak goreng punmenjadi lebih efisien.

• Ahli gizi – paling sering dihindari

• Apa harus berhenti menghentikan sensai rayuankriuknya saat SNACKING ???

BAIK & BENAR ----- MUTU

• Teknik menggoreng

• Peralatan

• Suhu

• Jenis bahan



11/28/12

4

METODE

• Shalow Frying

• Stir Frying

• Pan Frying

• Deepfrying – industri - renyah

Metode Fat CookingDeep Frying Teknik ini merupakan memasak

bahan makanan denganmenggunakan minyak banyak

sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak. Suhu

minyak mencapai 160-1950C dan

minyak yang biasa digunakanadalah minyak kelapa sawit.

Makanan yang dimasak dengan

metode ini biasanya dibalut denganbatter atau breading atupun

langsung digoreng. Contohmakanan yang dimasak

menggunakan metode ini, yaitu

donat, french fries, pisang goreng,mendoan, dan sebagainya.



11/28/12

5

Stir Frying Salah satu cara masak cepat, metode

ini sering disebut juga metodememasak Asia, terutama dari Cina. Stir

fry adalah metode memasak yang

cepat pada suhu tinggi, dengan sedikitminyak (2-3 sendok makan), dan

bahan makanan dipotong kecil-kecil.

Karena dimasak cepat, sayuran kayavitamin seperti brokoli dan wortel tidak

akan kehilangan lebih banyak zat gizi,warna, serta tekstur, meski panas

tinggi. Minyak tak jenuh yang berasaldari minyak nabati, akan lebih baikdigunakan daripada minyak jenuh yang

berasal dari sumber hewan. Makananyang dimasak dengan metode ini

adalah capcay dan beef stir fry.

Shallow Frying Merupakan metode memasak yang

lebih lambat dari stir frying. Memasakdengan teknik shallow frying dilakukan

dengan cara, menggoreng makanandengan sedikit minyak dalam wajan

datar. Sisi makanan yang telah

berwarna kecoklatan kemudian dibalikhingga kedua sisinya matang dengan

sempurna. Lemak atau minyak yang

dipanaskan terlebih dahulu dalam

shallow pan hingga mencapai suhu150-1700C. Jumlah lemak yangdigunakan untuk menggoreng hanya

sedikit, yaitu dapat merendam sekitar

1/3 bagian makanan yang digoreng.Salah satu masakannya, yakni sunny

side up (telur mata sapi).



11/28/12

6

Sauteing Saute adalah menumis adalah teknik bahan makanan yang telah dipotong kecil-

kecil dalam pan datar atau wajan. Perbedaannya dengan shallow frying adalahdalam teknik saute, bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam shallow

frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Metode ini menggunakansedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan. Jenis

minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain

minyak zaitun, butter atau margarin. Lemak dipanaskan dengan panas yangrelatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung secara

cepat.

Pan Frying Pan frying termasuk teknik

memasak dengan menggunakanminyak goreng, tetapi minyak yang

digunakan lebih sedikit daripadadeep frying. Sebagai salah satu

teknik penggorengan, pan frying

menggunakan penghantar panassedang. Metode penggorengan ini

bertujuan mempertahankan

kelembaban makanan.



11/28/12

7

PERALATAN



11/28/12

8



11/28/12

9



11/28/12

10

SNACK - GORENGAN RENYAH

• DEEP FRYING

• JENIS MINYAK

• BAHAN PELAPIS

MINYAK PADAT

•

MENGHASILKAN GORENGAN LEBIH

RENYAH DAN GURIH TAHAN LAMA

• TITIK DIDIHNYA LEBIH TINGGI DI ATAS

180oC



11/28/12

11

Principle of Good Frying Practices

Kebersihan Minyak Goreng Pastikan minyak yang digunakan untuk menggoreng dalam

keadaan bersih. Kotoran yang terdapat dalam wajan, seperti sisa-sisa tepung roti atau remahan tepung, jika dipanaskan akan

terbakar. Partikel-partikel ini akan menyebabkan minyakmenghitam dan akan membuat makananan menjadi tidak baik dan

menarik. Sebaiknya sisa-sisa kotoran yang terdapat dalam minyak

dibersihkan dahulu sebelum digunakan kembali.

Adonan Tepung dan Breading yang Baik Makanan yang dibalut dengan tepung memang menambah nilai

kelezatannya tapi perlu diketahui bahwa adonan tepung ataubreading ini dapat menambah kalori dan meningkatkan

penyerapan minyak. Sebaiknya tambahkan free gluten flour,seperti tepung jagung atau tepung beras untuk mengurangi

penyerapan minyak. Selain itu, dengan menambahkan minuman

berkarbonasi atau tambahkan sedikit baking soda dapatmengurangi penyerapan minyak karena gelumbung gas yang

dihasilkan mencegah minyak terserap lebih banyak.



11/28/12

12

Menjaga Suhu MinyakPastikan suhu minyak tetap stabil, jika tidak, makanan akan

menyerap minyak berlebih. Hal ini tidak hanya menambah lemakdan kalori tetapi membuat makanan tersebut menjadi semakin

berminyak.

Meniriskan Gorengan Langkah terakhir mengurangi minyak dalam gorengan, yaitu

dengan meniriskannya pada tisu makan. Letakkan gorengan yangbaru saja diangkat di atas tisu makan agar minyak yang tersisa

akan terserap dan tidak meresap kedalam makanan



11/28/12

13

BAHAN PELAPIS

ADONAN CAIR (JELADREN)–BATTER

• TEPUNG

• BUMBU

• BAHAN TAMBAHAN

B H N PEL PIS

Tepung Terigu Merupakan komponen terbesar membuat adonan. Tepung Terigu yang cocokuntuk membuat gorengan adalah tepung terigu protein sedang. Jika kita

menggunakan tepung yang proteinnya terlalu rendah maka hasil gorenganakan lebih menyerap minyak atau kurang renyah/ tidak garing. Sebaliknya jika

menggunakan tepung terigu protein tinggi maka hasil gorengan akan lebih

keras. Jika warna gorengan agak gelap tetapi bukan karena hanguskemungkinan disebabkan oleh pemakaian tepung terigu yang tinggi kadar

abunya.



11/28/12

14

Tepung Maizena Tepung maizena dapat dikombinasikan dengan tepung terigu.Tepung maizena memiliki tekstur renyah dan memberi warnaagak kekuningan saat digoreng. Aroma tepung maizenaberbeda dengan tepung terigu. Pilih tepung maizena yangberkualitas baik serta banyak beredar di pasaran.

Tepung Beras Hampir sama dengan tepung maizena,tepung beras memiliki tekstur renyah danbisa bertahan lama dibanding dengantepung terigu. Campuran tepung berasakan membuat balutan tepung lebih enakdan renyahnya bertahan cukup lamasetelah digoreng.

Tepung Tapioka Dibanding tepung lain, tepung tapiokaharganya relatif lebih murah. Untukmendapatkan hasil gorengan yang tipisdan renyah bisa mencampur tepungtapioka ke dalam adonan.



11/28/12

15

Gum dan Telur Ditambahkan pada adonan yang berfungsi sebagaistabliser dan pengental adonan cair. Pilih jenis gumyang baik untuk makanan misal arabic gum atauCMC yang banyak dijual di toko-toko bahan kimia.Selain gum, telur juga dapat digunakan untukmengikat larutan adonan serta dapat meningkatkankualitas rasa dan memberi kesan lembut padaadonan.

Sodium Bikarbonat dan Sodium Acid Pyrophosphate Atau yang lebih dikenal dengan baking powder . Fungsi baking powder disini akan membantu adonan lebih mengembang dan menjadi semakinrenyah. Penambahan baking powder yang terlalu banyak akanmenimbulkan efek rasa pahit dan minyak goreng cepat rusak.

Bumbu Aneka macam bumbu yang digunakan, seperti bawang putih bubuk,bawang merah, cabai merah, merica bubuk, dan penyedap rasa yangbisa ditambahkan agar rasanya lezat dan gurih. Sedangkan bumbusegar dapat digunakan tapi perlu dihaluskan terlebih dahulu agartercampur merata dalam larutan adonan.

Gula, penambah rasa, dan pewarna Gula dan penambah rasa seperti vanilla atau esens pandan dapatdicampurkan untuk mendapatkan hasil adonan yang lebih harum.Pemberian gula jangan terlalu berlebihan karena dapat menimbulkanefek gosong pada saat digoreng. Sebab gula cenderung menjadi karamelsaat terkena panas. Dan untuk membuat gorengan terlihat semakincantik dapat ditambahkan sedikit pewarna makanan.



11/28/12

16

PISANG GORENG• Bahan: •

15 buah pisang kepok kuning•

minyak secukupnya, untuk menggoreng

•

Adonan tepung:

•

150 gram tepung terigu protein tinggi, misal cakra•

50 gram tepung beras•

1 sdm gula pasir

•

2 kuning telur•

! sdt baking powder

• ! sdt vanili bubuk

•

1 sdt gum/CMC•

200 ml air dingin

•

pewarna kuning muda secukupnya, jika suka

•

Cara membuat: •

Kupas pisang lalu iris menjadi bentuk seperti kipas, sisihkan.•

Kocok kuning telur dengan garpu hingga agak berbusa, sisihkan.

•

Campur tepung terigu, tepung beras, gula pasir , baking powder , vanili bubuk, dan gum menjadi satu. Masukkankocokkan kuning telur, tuang sedikit demi sedikit air sambil diaduk hingga menjadi adonan yang licin dan tidakberbutir. Tambahkan sedikit pewarna, aduk.

•

Celupkan pisang ke dalam adonan tepung, goreng dengan minyak panas sedang hingga setengah matang. Angkat dan biarkan dingin. Lakukan hal yang sama hingga pisang habis.

• Untuk menampilkan adonan pisang dengan kulit renyah dan tebal, celupkan kembali pisang ke dalam adonantepung lalu goreng. Tuangkan sedikit adonan tepung di atas pisang agar terlihat seperti efek bunga, gorengsambil dibolak-balik hingga berwarna kuning kecokelatan dan garing.

• Angkat dan tiriskan. Sajikan selagi hangat.

Pisang Goreng Kipas Renyah

• Bahan: •

500 gram tape singkong, potong memanjang 5-6 cm•

50 gram tepung terigu, untuk memanir

•

minyak secukupnya, untuk menggoreng •

Adonan tepung:

•

150 gram tepung terigu protein tinggi, misal cakra•

50 gram tepung beras•

1 sdm gula pasir

•

2 kuning telur•

! sdt baking powder

• ! sdt vanili bubuk

•

1 sdt gum/CMC•

200 ml air dingin

•

pewarna kuning muda secukupnya, jika suka •

Cara membuat:

•

Gulingkan potongan tape ke dalam tepung terigu hingga rata, sisihkan.•

Kocok kuning telur dengan garpu hingga agak berbusa, sisihkan.•

Campur tepung terigu, tepung beras, gula pasir, baking powder , vanili bubuk, dan gum menjadi satu. Masukkankocokkan kuning telur, tuang sedikit demi sedikit air sambil diaduk hingga menjadi adonan yang licin dan tidakberbutir. Tambahkan sedikit pewarna, aduk.

•

Celupkan tape ke dalam adonan tepung, goreng dengan minyak panas sedang hingga berwarna kuningkecokelatan setengah matang. Angkat dan tiriskan.

• Sajikan hangat.

Tape Goreng Renyah



11/28/12

17

•

Bahan: •

200 gram tepung terigu protein sedang, misal segi tiga•

40 gram tepung tapioka

•

1 butir telur, kocok sebentar•

200 gram tauge, buang ekornya

• 150 gram kol, iris halus• 1 batang daun bawang, iris halus•

1 batang seledri, iris halus

• 100 gram udang kupas, potong kecil• 200 ml air dingin

• ! sdt baking powder • 1 sdm garam• 1 sdt gula pasir

• " sdt merica bubuk• 2 siung bawang putih, haluskan

• penyedap rasa secukupnya, bila suka • Cara membuat: •

Campur tepung terigu, tepung tapioka, baking powder, garam, gula pasir, merica bubuk, bawang putih, danpenyedap menjadi satu. Masukkan kocokan telur, tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga menjadiadonan yang lembut dan tidak berbutir.

• Masukkan tauge, kol, daun bawang, seledri, dan udang, aduk.• Panaskan sendok sayur ke dalam minyak, tuangkan adonan lalu celupkan kembali ke dalam minyak hingga

adonan lepas. Goreng hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan.•

Angkat dan tiriskan.

•

Sajikan hangat.

Bakwan Tauge Goreng (Ote-ote)

Tempura Vegetable mix

Tempura Vegetable mix

Bahan :

Wortel 100 gr, dipotong panjang sebesar korek apiPaprika 100 gr, dipotong panjang sebesar korek api

Bombay 100 gr, potong panjang sebesar korek api

Koromo cair 1 300 ml

Koromo bubuk 1 100 gr

Cara Membuat.

!Campur semua bahan sayuran menjadi satu.

!Siapkan cetakan dari sendok sayur yang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum

digunakan.

!Taburi sayuran dengan koromo bubuk. Dengan menggunkan garpu/sumpit, celupkan

adonan sayur dalam koromo. Angkat dan cetak dengan sendok sayur panas. Goreng

dalam minyak penuh sampai tercelup penuh. Biarkan beberapa saat sampaimengapung. Angkat dan sajikan hangat.



11/28/12

18

UBI TEMPURA

Bahan :

Ketela manis / ubi cilembu atau ubi Jepang ungu : 2 buah

Koromo cair 2 : 300 ml

Koromo bubuk 2 : 100 ml

Cara membuat :

!Kupas ubi dan cuci bersih. Potong agak tipis setebal" cm bentuk bulat. Cuci sekali

lagi. Tiriskan atau keringkan dengan lap.

!Gulingkan diatas koromo bubuk. Celup ke dalam koromo cair lalu goreng dalam

minyak panas satu per satu sampai kuning keemasan.

! Angkat dan tiriskan. Sajikan hangat hangat.

TEMPURA• BATTER (ADONAN) -Koromo,

• JENIS BAHAN : - IKAN,

UDANG, UBI-UBIAN,SAYURAN

• SUHU PENGGORENGAN



11/28/12

19

ADONAN CAIR TEMPURA Adonan tempura bisa dibuat bervariasi. Mulai dari yang tipe klasikdengan menggunakan telur, tepung jagung, tepung beras dan baking

soda atau ditambahkan bumbu kering di dalamnya bisa dibuat sendiri.Yang perlu diperhatikan adalah suhu air adonan harus dingin. Gunakan

air es agar suhunya tetap dingin. Jika perlu, letakan wadah yang berisiadonan tempura di atas tumpukan es batu sehingga suhu adonan tetap

dingin bahkan saat digoreng.

VARIASI ADONAN ADONAN EMPUK RENYAH

Kandungan kuning telur membuat adonan ini empuk dan renyah. Terasa gurihdengan warna agak kekuningan. Jika menyukai taste telur lebih banyakbisa ditambahkan lagi .

FRMULA :•

Kuning telur = 2 butir

• Tepung terigu (pil ih protein tinggi) = 200 gr

•

Baking Soda = 6 gr• Garam = 2 gr, jika suka

•

Air dingin = 200 ml (bisa disesuaikandengan selera)

Cara : kocok lepas kuning telur hingga agak mengembang. Masukkanbahan keringSisihkan. Timbang bahan kering, aduk dan tambahkan airdingin sampai tercampur. Kocok dengan menyilang sampai agak sedikitberbuih.



11/28/12

20

ADONAN RENYAHmerupakan modifikasi tepung agar hasilnya semakin renyah . Adonan inisangat cocok untuk melapisi sayur karena rasa garing tepung akan bertemu

dengan tekstur sayur yang renyah. Tanpa penambahan telur sehingga rasanya

cenderung netral.

Bahan :•

Tepung Terigu : 300 gr

• Tepung Beras : 50 gr

• Tepung Jagung : 40 gr• Baking soda : 6 gr

• Air dingin : 300 ml – 350 ml (sesuai selera)

CARA : campurkan semua bahan menjadi satu dan tambahkan air sambil

diadukan menyilang sehingga agak berbuih. Adonan siap digunakan. Gunakangarpu atau chop stik agar mudah.

ADONAN BERBUMBU - FAVORIT UNTUK SELERA INDONESIA

Bahan :

• Tepung Terigu : 300 gr

• Tepung Beras : 50 gr

• Tepung Jagung :40 gr

• Baking soda : 6 gr

• Bawang putih bubuk : 5 gr

• Garam : 3 gr

• Merica bubuk :1 gr• Air dingin :300 ml – 400 ml (sesuai selera tebal tipisnya)

Cara Membuat :

• Campurkan semua bahan menjadi satu dan tambahkan air sambildiaduk menyilang sehingga agak berbuih. Tambahkan bumbukering. Aduk lagi. Adonan siap digunakan. Gunakan garpu atauchop stik agar mudah.



11/28/12

21

ADONAN MODIFIKASI

Agar penyajian Tempura lebih bervariasi, bisa ditambahkan beberap potongan bahan .

Tambahkan biji wijen hitam, potongan mie dan soun untuk menghasilkan bentuk yang

indah dan rasa yang khas.

Bahan :

• Kuning telur : 2 butir

• Tepung terigu (pilih protein tinggi) : 200 gr

• Baking Soda : 6 gr

• Soun kering, potong 3-5 cm :25 gr, secukupnya

• Garam : 2 gr, jika suka

• Air dingin : 200-250 ml (disesuaikan dengan selera)

Cara membuat :• Aduk kuning telur dengan menggunakan garpu sampai agak mengembang. Sisihkan.

Timbang bahan kering lalu tuang ke dalam kocokan telur, aduk dan tambahkan airdingin sampai tercampur. Kocok dengan menyilang sampai agak sedikit berbuih.Tambahkan soun kering. Aduk sampai rata. Adonan siap digunakan.

Tips Menggoreng



11/28/12

22

1. Menggoreng ikan mas atau ikan gurame ukuran besar. Supaya hasilnya

matang rata dan kulitnya tetap cantik, ikuti tips berikut. Bungkus ikan

dengan daun pisang, lalu goreng. Setelah ikannya kering, daun akan

lepas dengan sendirinya.

2. Menggoreng ikan ukuran kecil atau sedang, ada juga caranya.

Panaskan wajan dahulu, kemudian tuang minyak gorengnya. Setelah

panas, baru masukkan ikan, goreng sampai kering baru di balik.

3. Menggoreng ikan gurame dengan sayap melebar (seperti perahu).

Kerat daging ikan di bagian perut hingga punggung, hati-hati jangan

sampai putus. Ikat dengan benang bola agar daging ikan merekah,

kemudian goreng dalam minyak panas sedang dalam jumlah banyak.

Ikan akan merekah dan matang merata.

4. Ikan duri lunak cenderung mudah hancur kalau digoreng. Nah, untuk

menggorengnya, celup ikan duri lunak ke dalam telur terlebih dahulu

sebelum digoreng. Selain rasanya lebih enak, penampilan ikanpun akan

lebih cantik.

5. Untuk ikan teri, gunakan api kecil saja. Selain matang merata, ikan teri

juga akan lebih renyah.

A. MENGGORENG IKAN

Untuk membuat bawang merah goreng, setelah diiris, lumuri bawang

dengan sedikit tepung terigu. Setelah terbalut rata, goreng dalam minyak

panas sedang sampai renyah. Atau bisa juga irisan bawang merah

direndam dalam air garam, diamkan 15 menit. Goreng dalam minyak panas

sedang sampai renyah.

B. MENGGORENG BAWANG



11/28/12

23

1. Pastikan wajan, sodet dan alat penyaring dalam keadaan kering.

2. Sebaiknya kerupuk dijemur dulu sebelum digoreng.

3. Setelah minyak sudah panas, masukkan kerupuknya. Gunakan api

sedang.

4. Untuk menggoreng kerupuk yang besar, goreng satu per satu, agar

kerupuk mekar maksimal.

5. Kerupuk dengan ukuran kecil bisa digoreng agak banyak, siram-siram

dengan minyak panas agar merekah dan hasilnya lebih renyah.

6. Setelah mekar dan renyah, tiriskan di alat penyaring lalu tuang ke atas

tisu dapur, agar minyaknya terserap.

7. Setelah dingin, masukkan ke dalam stoples, tutup rapat.

C. MENGGORENG KERUPUK

KESIMPULAN! Camilan goreng sudah sangat

populer. Hampir tiap hari kita membelicamilan yang digoreng. Gorengan

yang gurih dan renyah sangat

digemari. Jajanan yang dijual dimanapun baik di pasar swalayan,

pasar tradisional, pedagang kelilingatau di tepi jalan raya. Dimana-mana

terlihat pedagang camilan gorengberbaris menjajakan camilannya.

!SNACK GORENG PELUANGBINIS

!BAHAN PELAPIS JUGA DAPATDIKULINOLOGIKAN



11/28/12

24

TERIMAKASIH

Renyahnya BIZ Gorengan

Documents

Transcript of Renyahnya BIZ Gorengan