RANGKUMAN P4

a

b

c

RANGKUMAN P4Bab 1-4 (Pendahuluan, penanganan bahan segar, teknologi olah minimal, dan pengawetan dengan suhu rendah)

PENANGANAN BAHAN SEGARKarena bahan pangan terutama buah dan sayur masih melakukan respirasi, maka akan terbentuk hormon2 dan senyawa yg berperan dalam proses senescence (pelayuan) dan penurunan tingkat kesegaran.

Pada gambar diatas, ada bbrp penjelasan :a. pada bagian middle lamella ada pectin substance

yang dapat berubah dari protopektin (bersifat keras) menjadi soluble pectin (lunak). Hal ini yang menjadikan buah menjadi lebih lunak ketika matang.

b. Pada bagian leucoplast terdapat pati yang kemudian terdegradasi menjadi monosakarida, sehingga buah matang menjadi manis

c. Pada bagian kromoplast, terdapat klorofil yang jumlahnya semakin menurun digantikan dengan pigmen warna lain. Sehingga saat matang kebanyakan buah berubah warna dr hijau menjadi kuning/ orange/ merah, dll.

Mengapa bahan segar penting utk ditangani secara segera?Karena akan digunakan utk konsumsi langsung, atau diproduksi utk kualitas yg tinggi.Buah klimaterik apel, tomat, adpokat, pisang, mangga, pepaya Buah non klimaterik Ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas, arbei

Lalu apa yang dilihat konsumen thd bahan segar tsb?1. Penampakan

a. Bentuk dan ukuranAkan menjadi penting ketika digunakan utk konsumsi langsung, tidak penting jika dibuat juice industri

b. WarnaTerdiri dari keseragaman, tidak cacat, dan sifat kilap sama.

*penguningan thd sayuran justru indikator penurunan mutu, bukan kematangan

Kalo di industri dilihat dr :a. Sortasi manual color matching chartb. Grading otomatis think foto elektrikc. Chromatometer penelitiand. Cacat eksternal/ internal video imaging

2. TeksturContoh yg diinginkan crispy dan kokoh, ttp jika terlalu berserat tidak diinginkan (co/ asparagus). Pelunakan menjadi indikator mutu optimal, namun jika terlalu matang jg tdk baik. Diukur dengan : penetrometer, tenderometer, universal testing machines/ tekstur analyzer

3. Flavor dan aromaTdk menjadi penentu dalam pembelian pertama, namun menentukan utk pembelian kembali. Contoh penting flavor gula dri proses degradasi pati, sepat (tannin).Tidak menjadi faktor penting pd buah dan sayur segar, tp penting pd bahan aromatic (durian, melon, dll). Penyimpanan harus hati2 krn jika aroma menyimpang, jd unmarketable.Diukur dlm : TSS (Total soluble solid. Satuan brix), pake: refraktometer (refraksi chaya), hydrometer (densitas), kalo asam pake titrasiKalo flavor pake panelis (evse), dan kimia (kromatografi)

Kerusakan mutu bahan pangan segar1. Respirasi

Adalah proses metabolisme, dimana sel2 mengubah energi dri satu jenis bentuk kimia menjadi bntuk lain utk melakukan rx metabolic. Ketika jaringan non penyimpanan (daun selada, bayam) hanya pnya sdikit cadangan energi respirasinya berlebihan pendinginan ga oke, panasnya makin merangsang respirasi lbh cepat makin cepet rusak. Shingga : membrane sel rusak, isinya bocor, bakteri saprofit tumbuh bau, produk menguning karena klorofil rusak.

2. Produksi etilenHormone yg mempercepat proses pematangan. Jika tanaman stress (krn kehilangan air, kerusakan fisik dan hama), produksi etilen makin banyak sehingga terjadi pematangan premature pd buah lain yg belum siap matang.

1 F24110096 Rangkuman dan Latihan Soal UTS P4

Jika terlalu banyak terpapar etilen :a. Russet spot (bercak merah) pd lettuce

meningkatnya aktivitas lyase ammonium fenilalanin (PAL) dan kdr fenolik

b. Pembentukan toksin pisatin dlm kacang polongc. Produksi fenolik dlm ubi jalar/ worteld. Komponen fenolik isocoumarin pd wortel akan

menyebabkan rasa pahit

3. PelayuanDistimulasi oleh etilen dan respirasi. Akan terjadi:a. Perubahan struktur dinding sel lembekb. Rusaknya adhesi interseluler kondisi

mealines/ bertepung pd tomat dan apelc. Konversi pati jd gula kdr gula pereduksi lbh dr

1%, shg trjdi browning saat digoreng (kentang)

4. Hilangnya kondisi dormanContoh pd bawang (pertunasan), dan perkembangan akar (pd ubi kayu) krn masa dorman hilang saat penanganan tidak baik mutu turun

5. Kehilangan air Air hilang tekanan turgor sel turun produk

layu/ keriput Jaringan epidermis melindungi kehilangan air,

cedera fisik, dan serangan serangga/ pathogen. Utk itu epidermis dilapisi kutikula lilin dr cutin, dinding sel dr jaringan periderm diisi oleh suberin. Cutin dan suberin dpt mengurangi kehilangan air. Ketika dehidrasi terjadi, akan memicu produksi etilen.

Kecepatan kehilangan air pasca panen tergantung: tekanan eksternal, rasio luas permukaan thd volume, struktur kutikula dan suberin

6. Pertumbuhan kapang dan bakteri pathogenBuah cenderung asam, jd bakteri susah tumbuh, kebanyakan kapang yg masih bisa tumbuh.Kalo sayur, bisa ditumbuhi bakteri. Mereka tumbuh krn RH nya oke, suhunya 6-35oC.Contoh : Penicillium sp. busuk hijau/ biru pd citrus, tp

ga nyerang bagian dalam buah Genus erwinia menyebabkan busuk lunak krn

masuk dr kulit yg terbuka, masuk ke lentisel, memproduksi enzim ekstrasel dlm jumlah besar, dan merusak jaringan+off odor.

Bisa juga nembus kulit utuh colletotrichum gloeosporioides pd buah tropis (mangga,

pepaya), C. musae pd pisang, dan botrytis cinerea pd strawberry.

Juice citrus tercemar Alternaria off flavor Produk kaleng tercemar rhizopus spp lunak

(enzim degradasi dinding sel)

7. Gangguan fisiologis Karena fktor internal ketidakseimbangan

mineral Eksternal lingkungan dmn suhu dan kondisi

atmosfir yg tdk tepat Kekurangan nutrisi selama budidaya kurang

Ca pd apel bitter pit Ekspos sinar yg terlalu berlebihan kulit rusak

(buah kepanasan) Ekspos pd suhu rendah berlebihan buah sayur

disimpen kelamaan di kulkas freezing injury, Suhu penyimpanan sedikit diatas suhu beku

chilling injury. Cnth pd kentang 8-10oC Berlebihan CO2 gangguan respirasi (CO2

injury) co/ kentang dgn pusat berwarna hitam, lettuce yg pelapahnya pucat, dan apel dgn external injury/ browning di dalam

Kekurangan oksigen fermentasi alkohol, off flavor

8. Physical injuryKrn :a. Luka pd tempat pemanenan (pemotongan,

pemetikan)b. Kemasan yg buruk (isi tidak penuh, buah

gelinding2, haha), bag produk tajam kena yg lain (co/ nanas), tumpukan karton ketinggian jd memar, penanganan kasar (karton dilempar, dll)

Mempertahankan mutu produk segar : PRE-COOLINGKeuntungan :

1. Menghambat mikroba tumbuh2. Menghambat aktivitas enzim3. Mengurangi kehilangan air4. Menurunkan kec. Repsirasi dan prod. Etilen5. Mempercepat penyembuhan luka

Metode precooling:1. Air cooling

Disebut juga room cooling, dimana buah dan sayur di taro di ruangan diisolasi, trus udara dingin dialirkan. Metode pendinginan lambat, dan biaya murah.

2. Hydro coolingProduk yg blm dikemas didinginkan dgn air dingin, pindah panas lbh cepat, biaya lbh mahal, ada efek pencucian tp ga cocok utk strawberry krn air bebas di


permukaan naik dan nnti tumbuh bakteri. Cth yg cocok : sayuran batang, sayuran daun, sayuran buah.

3. Forced air coolingMelalui udara lembap, 70-90% dr room cooling, utk produk sensitive thd pendinginan, yg cocok itu sayuran buah, umbi dan kembang kol.

4. Vacuum coolingPrinsip : pelepasan panas laten dri penguapan air. Tekanan 4.6mmHg. dimana penurunan tekanan di sekitar produk menyebabkan Td air turun air permukaan menguap cepat cocok utk yg rasi permukaan thd volume besar (lettuce, bayam, kubis), biaya mahal, metode tercepat

5. Packaged icingProduk ditaro diatas kotak, diatasnya kasih es. Es nya cair, trus mengaliri produk, jd dingin deh. Produk yg cocok : sayuran akar, sayuran batang, sayuran bunga (brokoli)

Mempertahankan mutu produk segar : PERLAKUAN SEBELUM PENYIMPANAN

1. Pelapisan/ coatingManfaat : Memperlambat kehilangan air Mengurangi pergerakan oksigen/ CO2 ke dlm

buah mengurangi respirasiBahan utk coating: Estrak tanaman (carnuba wax, bee wax, polimer

gula ester) Minyak bumi (lilin paraffin) Lain-lain : gelatin, gum arab, Na-CMC, alginate Formula komersial : semper fresh (apel), ban

seel (pisang), nu-coat flo (citrus)Syarat : Gak boleh tebel minim oksigen fermentasi Ga berbau, ga berasa, ga lengket, ga mengkilap

dan licin, ga beracun Mudah kering, murah

*bisa dibarengin sama fungisida nacl, cacl2, nahso3, asam sitrat, dgn cara dicelup, semprot, dll

2. Pembungkusan/ wrapingPake plastic film HDPE hambat penguapan air, tp gas2 lain yg bikin off flavor dan respirasi sulit dihambat

3. Pemulihan/ curingUtk umbi, ubi, rhizome yg terluka saat panen. Bisa dibentuk periderm baru. Krn ketika T tinggi, proses

penyembuhan makin tinggi dan bikin kontaminasi bakteri jg naik.Kalo pada bawang, jahe jemur 1-2 hari tanahnya bersihin cuci taruh tempat dinginKentang taro tmpt gelap kuring kentang pada 15-25°C, RH 85-98%, 7 – 15 hari Kuring ubi jalar pada 29 - 32°C, RH 85-98%, 4 – 8 hari

4. Pengeringan /kuringMengurangi kadar air, biar bisa disimpan lebih lama.

5. Pemberian bahan kimiaTujuannya: Insektisida/ fungisida no hama Etilen absorber hambat pematangan

Co/ kmno4. Yg akan mengoksidasi etilen sehingga tdk berfungsi lg utk matengin buah. Dimana medium (batu bata, batu apung, pasir) direndem di kmn04 nya , trus dideketin ke pisangnya.

+etilen cepet mateng Penghambat pertunasan ga bertunas Pelilinan hmbt air menguap +kapur hambat pembusukan +warna biar kece

6. IrradiasiCo/Terigu – kapangKentang – hambat pertunasanSayur, buah – kontrol seranggaRempah - sterilisasi

Mempertahankan mutu produk segar : PENYIMPANAN DINGIN (REFRIGERASI)

SUHU DAN RH kalo rendah bgt kondensasi, keriputKalo diatas suhu beku chilling injury, pembentukan aroma terhambatSuhunya dipake di batas minimal dimana cairan mulai membeku

Mempertahankan mutu produk segar : PENGATURAN UDARA

Umur simpan panjang oksigen rendah, co2 tinggi dibanding udara normal

CAS kondisi O2 dan CO2 dipertahankan spt itu terusPd pisang O2 3% dan CO2 5%

MAS Diatur awalnya doang, atau ga diatur sama sekali

Mempertahankan mutu produk segar : PENGEMASAN

1. Kemasan konvensional


Ada penambah bantalan (kertas pembungkus di apel, pulpboard, foamed plastic) utk nahan guncangan dan benturan, ada kompartemen utk masing2 item yg berbeda

2. MAP Pake film polimer. Utk mengontrol kehilangan air, proteksi thd kerusakan kulit, kontaminasi selama penanganan, gerakan gas2 respirasi, dll. Kontrol suhu penting, dan kelemahannya oksigen bisa abis fermented off flavor

Bisa dimodif loh..a. Aktif

Komposisi gas diatur dr awal, absorben ikut masuk

b. PasifKomposisi atmorfir dibiarin gt aja, dan tergantung dr produk+kemasan yg dipake

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL

Diolah minimal kupas, potong, iris, dgn proses pemanasan minimal

Pengupasan dan pemotongan menyebabkan : a. Kompartemen enzim dan substrat endogenous nya rusakb. Perubahan fisiologi dan biokimia

o Reaksi enzimatisPolifenol oksidase terpenting, browningLipooksidase katalisis peroksidasi keton dan aldehid yg berbau busuk

o Peningkatan produksi etilenMakin layu, makin mateng

o Peningkatan laju resporasi

c. Perubahan mikrobaPseudomonas, erwinia spp (mikroflora pd sayur) penyebab busuk lunak, BAL, jika pd suhu rendah (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp, Aeromonas hydrophila)

d. Perubahan nutrisi Pencucian tdk menurunkan kdr vit c dan karoten buah dan sayur

Syarat penting:1. Bahan baku mutu baik

Mutu kelas 1, mudah dikupas, dipotong, dicuci, dan tdk semua cocok utk teknologi olah minimal. Dipotong pake stainless steel (kalo logam lain tkut

ada reaksi dgn komponen bhn pangan), tajem ya.. krn kalo tumpul nnti kerusakan dinding selnya besar.

2. Kondisi higienis, penerapan GMP dan HACCP3. Suhu rendah

Pake RH tinggi, dan mslah utama Listeria monocytogenes (anaerob fakultatif, 1-45oC)

4. Pembersihan, pencucian, pengeringan hrus hati2 Dicuci 2x, pas dtg (5-10lt/kg) sama abis dikupas/iris/potong (3ltr/kg). Dicuci dgn air mengalir lbh baik, dan suhunya hrus kurang dr 5oC. Air mutu baik std air minum

5. Pake sedikit zat tmbahan utk cegah browning dan desinfektan oko klorin/ asam sitrat 100-200mg/Lt air abis itu

dibilas (desinfektan)o sulfit cegah browning, tp pencetus asma, dan

USDA melarang. Mekanisme browning melibatkan Cu, enzim, oksigen dan substrat. Hilangkan salah satunya, udah deh browning terhambat (inaktivasi enzim, menghilangkan substrat (oksigen/fenol), menurunkan pH, +penghambat enzim)

o Pengganti sulfit juice nanas (hambat browning apel), krn ngandung protease yg hidrolisis enzim polifenol jd inaktif. Bisa pake vitamin C (utk mereduksi kuinon jdi komponen fenolik lg) tp ada penyimpangan rasa buah. Pake sulfhidril (ex: sistein) yg bereaksi dgn kuinon jd kompleks ga berwarna

6. Pake kemasan yg tepatMAP, edible coating (mengurangi moisture loss, oksigen dibatasi, laju respirasi lbh rendah, hambat etilen, hambat hilangnya flavor)

7. Pake suhu dan RH yg tepat utk penyimpanan

PENGAWETAN SUHU RENDAHPenyimpanan dingin Penyimpanan

beku Suhu (°C) 0 - 15 (-5) - (-10),

display (-10) - (-18), penyimpanan (-30) - (-40), produksi & penyimpanan jangka panjang

Pengaruh pada struktur jaringan

moderat (fisiologis) ekstensif (fisik)

Aktivitas kerusakan

• mikrobial moderat rendah/nol


• enzim moderat rendah

• kimia moderat rendah

• fisiologi moderat nol

• aktivitas respirasi

aerobik/anaerobik nol

Ketersediaan air bebas full hampir nol

Lama penyimpanan beberapa hari - bbrp bulan

bbrp bulan - bbrp tahun

Lingkungan penyimpanan

reguler/terkontrol/dimo-difikasi

sebag. besar dalam bentuk penyimpanan kondisi atmosfir biasa

1. Chilling (pendinginan)o T pangan 0-15oCo Laju perubahan biokimia dan mikrob turun

krn aktivitas mikrob, respirasi dihambato Perubahan karakter sensori dan kandungan

nutrisi minimal PERSEPSI sbg produk easy to prepare, high quality, natural, fresh and healthy

o Kombinasi dgn fermentasi, pasteurisasi, dan CASo Sistem distribusi rantai dingin mahal (keep

the food chill)o Produk yg asam rendah rentan thd kontam,

preparasinya pd suhu dan kebersihan yg terkendali

Yg dpt disimpan dingin:o bahan pangan segar

amati : kondisi saat panen, suhu, penyimpanan, distribusi, dan RH.Untuk bahan segar- hewan, penyimpanan di suhu dingin perlu untuk memperpanjang umur simpan. Setelah disembelih suplai oksigen berhenti respirasi anaerobic mmbntuk tekstur dan warna

o pangan olahanmemperlambat waktu generasi. Pembagian m.o berdasar kisaran pertumbuhan Termofilik (minimum: 30–40ºC,

optimum: 55–65ºC) Mesofilik (minimum: 5–10ºC,

optimum: 30–40ºC) Psikrotrofik (minimum: 0–5ºC,

optimum: 20–30ºC) Psikrofilik (minimum: 0–5ºC,

optimum: 12–18ºC).

Umur simpan pangan olahan dingin, tergantung: Tipe pangan Tingkat kematian mikroba Kontrol higienitas

Sifat kemasan Suhu selama pengolahan, distribusi, dll

o produk masak-dingin (cook-chilled)dikembangkan utk retail dan catering Berdasarkan resiko microbial kpd konsumen, dibgi menjadi 4 kelas : Kls 1: Pangan mengandung ingridien mentah

atau tidak dimasak, misalnya salad atau keju sbg pangan ready-to-eat (RTE)

Kls 2: Produk dibuat dari campuran ingridien yg telah dimasak dan ingridien mentah yg resikonya rendah

Kls 3: Produk yg dimasak lalu dikemas Kls 4: Produk yg dikemas baru kmdn

dimasak Mencakup REPFEDs ready-to-eat-

products-for-extended-durability atau refrigerated-pasteurised-foods-for-extended-durability. Umur simpan sampai ≥ 40 hari

Perubahan selama pendinginan: Penyerapan bau Perubahan kimia, tekstur, warna Oksidasi lemak Chilling injury Bread staling pd roti (klo roti masuk kulkas)

Bagian dalam (crumb) kering, keras, mdh hancur. Bagian luar (crust) lembek.Terjadi :-Distribusi air berubah (Aw luar>Aw dalam)-komponen flavor brubah flavor roti hilang-retrogradasi pati air di bagian dalam mengkristal keras dan rapuh

Kalo perubahan pd jaringan hewan :

Pengeringan permukaan daging Oksidasi myoglobin coklat Pengkerutan dingin/ cold shortening

Terjadi ketika pendinginan daging dilakukan sblm proses rigor mortis selesai, hingga otot masih berkontraksi daging alot

Chilling injury pada bahan segar1. Penyebab

a. Disimpan pada suhu kurang dr suhu penyimpanan optimum

b. Disimpan pd suhu non freezing (diatas titik beku) 0-10oC


2. Gejala dan tandaa. Visual (Pencoklatan, bintik dan kerusaka

berlebih)

b. Non visual (Hilang flavor, cepat layu, gagal matang, dll)3. Faktor yang mempengaruhi terjadinya CI

a. Suhu 8-12oCb. Waktu kontak makin pendek waktunya,

gejala CI makin terlihat. Tiap produk beda2, kalo utk pisang 12 jam, tomat 9-12 hari, citrus 2-3 bln

c. Kondisi metabolisme tingkat kematangan, komposisi

d. Komposisi atmosfir oksigen dan CO2

e. Kecepatan penguapan air

Sifat dapat balik (Reversible Chilling Injury)1. Untuk tanaman PSR (Peka Suhu Rendah)

berakibat letal. Namun jika hanya ditempatkan, trjdi proses penyembuhan.

2. Tanaman yg dibudidayakan di dat. Tinggi TSR (Tahan Suhu Rendah) mampu melakukan proses penyembuhan sndiri dr CI

3. Penyimpanan suhu rendah fluktuasi di T kritis 4. CI minim. Co/ timun yg disimpan di suhu rendah

3 hari lalu dipindah ke suhu 18oC, 7 jam, memiliki

kerusakan yg lbh ringan dibanding yg trus disimpan di suhu rendah.

2. Freezing (pembekuan)a. T pangan dibawah T bekub. Mengawetkan mutu awal bahan pangan krn

suhu rendah, Aw rendahc. Prinsip : pengambilan panas sensible dan panas

laten produk

Perubahan selama pembekuan :o efek konsentrasi

-kerusakan emulsi (pemisahan lemak)-denaturasi protein (krn garam/asam)-kerusakan turgor jaringan (difusi air)

o kerusakan Kristal esPembekuan cepat lbh baik karena kerusakan mekanis lbh sedikit, mencegah pertumbuhan mikroba, enzim terhenti, mutu lbh baik Cepat:

Suhu : (-24) – (-400C)Waktu : < 30 menit Kecepatan pembentukan es melalui jaringan

> 0.3 cm/menit Lambat

Waktu : 30 – 72 jamKecepatan pembentukan es melalui jaringan

≤ 0.3 cm/menit

Syarat penyimpanan bekuo Suhu rendah min -18oCo suhu konstan tdk blh fluktuasi

sublimasi air


PEP -Phospho enol pyruvate

Komoditas

Tkritis

(°C)Gejala normal karena CI

(secara visual)

Waluh 7 Rusak pada permukaan kulit (melepuh), terjadi penghitaman pada biji, alternaria rot

Lemon 10 Kebusukan pada flavedo, membrane staining

Mangga 5 – 12 Kulit pucat, pencoklatan

Melon 7 – 10 Terjadi kebusukan pada permukaan kulit (melepuh)

Pepaya 7 Terjadi kebusukan pada permukaan kulit (melepuh)

Nenas 6 – 12 Daging buah menjadi berwarna coklat atau kehitaman

Tomat 10 – 12 Kebusukan di permukaan kulit (melepuh & basah), alternaria rotKomoditas Tkritis (°C) Gejala normal karena CI

(secara visual)

Apel 2 – 3 Pencoklatan di permukaan kulit (penyok, basah, lepuh), pencoklatan di dlm (daging) buah, kehilangan kerenyahan (soggy)

Asparagus 0 – 2 Warna menjadi pucat, hijau kecoklatan, tekstur menjadi ulet, ujungnya menjadi mudah patah.

Pisang (mentah/matang)

11,5 – 13 Warna pucat jika matang, terjadi pencoklatan pada kulit (bergaris-garis)

Lima bean 1 – 4,5 Bercak-bercak, terlihat seperti berkarat (warna coklat)

Kranberi 2 Tekstur kenyal (seperti karet), daging berwarna merah

Ketimun 7 Kulit rusak (basah, lembek, mudah penyok), berwarna gelap

o kemasan baik sublimasi

Tipe peralatan utk menurunkan suhu1. tipe refrigerasi mekanis

-Prinsip : melepaskan panas produk ke lingkungan dgn refrigerant (memanfaatkan sft nya yg mdh berubah fase)-syarat refrigerant : mdh berubah fase, mampu menyerap panas laten, non toksik-cnth : CFC, CO2, ammonia-Empat komponen dasar: evaporator (Merubah fase cair menjadi gas dengan cara menyerap panas dari udara di sekitarnya), kompresor (Meningkatkan suhu dan tekanan refrigeran setelah keluar dari evaporator melalui proses kompresi), kondensor (sebagai tempat perpindahan panas dari refrigeran ke medium pendingin (air atau udara)), katup ekspansi (Mengendalikan laju aliran refrigerant).

-beban refrigerasi : jmlh panas yg hrus dikeluarkan sistem setiap unit waktu tertentu- dua jenis beban : beban unsteady state utk menurunkan suhu produk (panas sensible, panas hsil respirasi, pnas pembekuan produk), beban steady state utk mempertahankan suhu (panas laten, panas dr lampu, fan dll, panas dr dinding, celah, dll)-medium pendingin aliran udara natural (air chiller), dan aliran udara dipaksakan (air blast chiller)

2. evaporasi cairan kriogenik3. penggunaan es

*prinsip semuanya, suhu kritis (danger zone, 10-50oC) harus dilewati secepat mungkin

Kelembapan nisbi (KN)Adalah jumlah air yng dikandung udara pada suatu suhu dibandingkan dgn jmlh air maks yang bisa dikandung pd suhu tsb.

Kelembapan yg tepat dpt menjamin tingkat keamanan bahan thd serangan mikroba dan meminimalisasi kehilangan air.

*bahan diambil dari slide. Untuk pendahuluan yg slide bu Tien, yg bahan segar, olah minimal, dan pengawetan suhu rendah dari slide bu Elvira. Jadi ini masih blm lengkap, silahkan bawa slide bu Tien, dan buku bu Tien jika ada waktu luang.SEMANGAT UTS ^^


a

c

b

SOAL LATIHAN

1. Dari gambar dibawah ini, manakah garis yg

melambangkan produk klimaterik?

2. Siapa penemu proses pengalengan? Apa alat pertama

yang dia gunakan utk mengalengkan makanan?

3.

Sebutkan bagian2 diatas, dan apakah yg terjadi pada bagian sel tersebut selama proses ripening?

4. Apa yang terjadi pada bahan pangan di bawah ini ketika terlalu banyak terpapar etilen?A. lettuce B. kacang polongC. ubi jalarD. wortel

5. Rusaknya adhesi interseluler akan menyebabkan ….. pada ….. dan ……

6. Apa yang terjadi pada kentang ketika kadar gula pereduksi lebihh dr 1%?

7. Untuk mengurangi kehilangan air, epidermis dilapisi ………….., dan periderm diisi oleh ……...

8. Apa yang dilakukan bakteri di bawah ini terhadap bahan pangan? (sebutkan produk/ bahan pangannya jika ada)A. Penicillium sp. B. Genus erwinia C. Colletotrichum gloeosporioides D. Colletotrichum musaeE. Botrytis cinereaF. AlternariaG. Rhizopus spp.

9. Apa yang terjadi pada apel ini?

10. Ketika penggunaan CO2 terlalu berlebihan, apa yang terjadi pada bahan pangan dibawah ini?A. Kentang B. Lettuce C. Apel

11. Sebutkan 5 keuntungan dan 5 metode pre-cooling!12. Apakah nama dari gambar dibawah ini? Jelaskan

fungsinya!

13. Sebutkan 6 contoh penanganan sebelum penyimpanan beserta penjelasan singkatnya!

14. Sebutkan syarat bahan yang akan digunakan sebagai coating!

15. Sebutkan contoh coating formula komersial yang kamu ketahui min 3 beserta produknya!

16. Apa perbedaan kuring dan curing?17. Apa perbedaan curing pada kentang dan bawang?18. Sebutkan contoh-contoh bahan kimia yang digunakan

dalam penanganan bahan segar dan fungsi penambahannya!

19. Apa fungsi iradiasi pada bahan pangan berikut?A. TeriguB. KentangC. Sayur, buahD. Rempah

20. Apa perbedaan CAS, MAP, dan MAS?21. Berapa kadar O2 dan CO2 yang digunakan pada CAS

pisang?22. Pengupasan dan pemotongan dari sebuah bahan

pangan dapat menyebabkan apa? (sebutkan min 3)23. Bakteri apa yang menjadi masalah utama dalam

penanganan bahan pangan dengan suhu rendah?24. Apa saja zat yang terlibat dalam mekanisme browning

enzimatis pada pangan?


25. Bahan apakah yang dapat digunakan sebagai pengganti sulfit dalam mengatasi browning pada apel? Bagaimana mekanisme kerjanya?

26. Berapa suhu yang digunakan pada chilling dan freezing?

27. Mengapa terjadi bread stalling ketika roti ditaruh pada suhu rendah? Dan apa perubahan fisik yg terjadi pada roti tsb?

28. Apa 2 penyebab terjadinya chilling injury pada bahan segar?

29. Apa persamaan efek visual chilling injury waluh dan tomat ketika ditaruh pada suhu rendah?

30. Apa perbedaan pendinginan cepat dan lambat? Dan manakah yang lebih baik? Sertakan alasannya!

31. Lengkapi gambar dibawah ini! Mulai dari urutannya, nama alatnya, serta kondisi tekanan dan suhunya!

*semua jawaban ada di rangkuman ya =)


RANGKUMAN P4

Documents

Transcript of RANGKUMAN P4