RAGAM TEKNOLOGI PASCAPANENBAWANG MERAH DAN CABAI

MENDUKUNG UPSUS

Balai Besar Penelitian danPengembangan Pascapanen Pertanian

Bogor, 28 Juli 2015

o Foodo Feedo Fuelo Fibre dan

Enviromental Friendlyand ClimateChangeperan strategis

karena semuakomoditaspertanian

muaranya adadi pascapanen

bioprocessing,nanotechnologydanbioinformatics breakthrough

agent dalampenciptaanprecise farmingdan customizedproduct

Pascapanen

Issue Advancedtechnology

hanya dapat dijawabmelalui teknologi

pascapanen

o Mensukseskanprogram

swasembadakementan

o BreakthroughMasyarakat/Gapoktan

Masyarakat/Gapoktan

Teknologi Penanganan Segar Produk PertanianTeknologi Penanganan Segar Produk Pertanian Teknologi Pengolahan Produk PertanianTeknologi Pengolahan Produk Pertanian

RekayasaProses

RekayasaProses

Fisiologis &Penyimpanan

Fisiologis &Penyimpanan

Nutrisi & PanganFungsional

Nutrisi & PanganFungsional

Bio-Kimia &keamanan pangan

Bio-Kimia &keamanan pangan

•perlakuanthermal & non

thermal•penekanan

susut hasil•non-destruktifquality control

(Biosensing)

•perlakuanthermal & non

thermal•penekanan

susut hasil•non-destruktifquality control

(Biosensing)

• supply chainproduk

perishable• pengemas aktif

• bahanpengawet

produk

• supply chainproduk

perishable• pengemas aktif

• bahanpengawet

produk

• MPA-ASI &pangan darurat• Pangan LIG ,

prebiotik,probiotik)

• modifikasi patirendah kalori

• fortifikasi nutrisi

• MPA-ASI &pangan darurat• Pangan LIG ,

prebiotik,probiotik)

• modifikasi patirendah kalori

• fortifikasi nutrisi

• fermentasi• enzimatis

• deteksimikroba &

kontaminanberbahaya

• fermentasi• enzimatis

• deteksimikroba &

kontaminanberbahaya

NanoPanganNano

Pangan

• enkapsulasi bioaktif(nutraceutical, vitamin,

mineral)•emulsi untuk delivery bahan

aktif•strukturisasi matrik pangan

•komposit biopolimer•Biosensing mikroba dan

kontaminan berbahaya

• enkapsulasi bioaktif(nutraceutical, vitamin,

mineral)•emulsi untuk delivery bahan

aktif•strukturisasi matrik pangan

•komposit biopolimer•Biosensing mikroba dan

kontaminan berbahaya

Sintesis &EkstraksiSintesis &Ekstraksi

• ekstraksisenyawa

aktif• sintesis

flavor,pewarna

alami&biofuel

• ekstraksisenyawa

aktif• sintesis

flavor,pewarna

alami&biofuel

Paket Teknologi Pangan(public dan KI)

Paket Teknologi Pangan(public dan KI)

Standar dan Pedoman(SNI, GHP, GMP, Pedum)Standar dan Pedoman

(SNI, GHP, GMP, Pedum)

SDMCSDMC Sistem InovasiSistem Inovasi

Ketahanan & KeamananPangan

Ketahanan & KeamananPangan

Nilai Tambah dan DayaSaing

Nilai Tambah dan DayaSaingDiversifikasi PanganDiversifikasi Pangan

UKMUKM IndustriIndustri

2010 2011 2012 2013

Komoditas Hasil Pertanian ( Tanaman Pangan, Hortikultura, Perkebunan dan Peternakan)Komoditas Hasil Pertanian ( Tanaman Pangan, Hortikultura, Perkebunan dan Peternakan)

2014

STRATEGIC PLAN

Input

R & D

Produk

Sasaran/Pengguna

Dampak/Outcome

TeknologiBio-

ProcessBio-

Process

2014 ~ 2025.....Time Frame

Peneliti

BPTP

Penyuluh

Teknologi pascapanen BawangMerah dan Cabai

Penanganan segar• Panen• Sortasi sesaat• Pengangkutan ke PHO• Sortasi dan grading• Perlakuan pascapanen• Pengemasan• Penyimpanan• Distribusi

Pengolahan• Panen• Sortasi sesaat• Pengangkutan ke PHO• Pengeringan• Bubuk• Pasta• Saus• Tepung

Pertanian Bioindustri Berkelanjutan

TanamanBawangMerah

Daun

Kulit

Sayuran Kering

POHON INDUSTRI BAWANG MERAH

Pupuk/Kompos

Bahan Bakar

Pakan Ternak

Umbi

UmbiKonsumsi

BibitIrisan basah

Irisan Kering

Pickle / acar

Tepung Bawang

Pasta

Ekstrak

Oleorisin

BumbuInstan

Obat-obatan

Bawang Goreng

DAYA SIMPAN BAWANG MERAHIndeks Mutu Bawang Merah:1. Pertunasan, menyebabkan susut karena umbi kempes,2. Susut bobot (%),3.Tingkat kerusakan busuk, …

Umur Simpan Bawang Merah:•Pada suhu ruang sampai 1-1,5 bulan,•Pada suhu dingin 0 °C, RH 65-70% mencapai 8 bulan.

Persyaratan mutu bawang merah sesuai denganpermintaan segmen pasar

KriteriaKelas Mutu

Mutu I Mutu II

Ukuran umbi Besar, diameter >2,5 cm Kecil, diameter 1,5-2,5 cm

Warna umbiMerah ungu sampai keputih-putihan

Merah ungu sampai keputih-putihan

Kesegaran Segar Segar

Kadar air (%) 80 – 85 % 75 – 80 %

Kotoran Bebas, tidak berakar Maks. 0,1%, tidak berakar

Kekeringan/layu 3 % 3-5 %

Hama/ penyakit Bebas serangga Bebas serangga

Terutama diaplikasikan di bibit bawang merah Keunggulan :

› Menekan kerusakan bawang merah dari 20%menjadi 10%

› Mempertahankan kualitas (warna, tekstur danVRS)

Daya simpan lebih lama (dari 4 minggu menjadi 2-3 bulan) mengatasi kendala pengeringan bawangpada musin hujan

Sudah dimanfaatkan dan dikelola oleh kelompoktani Tunas Harapan di Brebes

Manfaat dan keunggulan:* Menekan kehilangan hasil.* Menekan kerusakan, 21,05 15,51

Mutu Fisik Bawang Merah Selama Penyimpanan

Parameter mutu fisik bawang merah selama penyimpanan dengan instore dryingdan cara petani

Parametermutu fisik

ProsesPengeringan

Waktu Pengamatan (minggu)

Awal 2 4 6 8Kadar air (%) ID 83,27 83,29 82,50 80,79 80,51

Petani 83,44 83,15 82,49 80,93 80,39Kerusakan (%) ID 0,00 2,39 5,87 8,33 10,58

Petani 0,00 3,99 8,79 16,83 19,81Susut bobot (%) ID 0,00 3,66 7,26 12,59 16,11

Petani 0,00 5,51 10,67 17,48 25,29Kekerasan (%) ID 3,63 3,61 3,60 3,6 3,57

Petani 3,63 3,60 3,42 3,40 3,27

Bawang Merah

Sortasi

Pengupasan

Bawang merah kupas

Pengirisan, slicer 1 mm

Perendaman asam sitrat 0,1–3,0%, 30 menit

Pencucian dan Penirisan

Pengeringan cabinet dryer suhu 50 oC, 12 jam

Penggilingan

Pengayakan, 80–100 mesh

Tepung bawang merah

Alur proses pembuatan tepung bawang merah

TEPUNG BAWANG

TEKNOLOGI & PROSES ALSIN

Teknologi Pengolahan TepungBawang (Balitsa, B-Pascapanen,2014)

• Sortasi Sortasi secara manual

• Pengupasan Peeler

• Perendaman Bak perendamandengan larutan sulfit

Stenless steil

• Pengeringan Oven pengering, suhu60°C selama 24 jam

• Penepungan Grinder

• Penyaringan Alat penyaring

• Pengemasan danPenyimpanan

Alat pengemas

Pasta bawang merahPuree/bumbu instan bawang merah-minced bawang: bumbu awet banyak diperjualbelikan di luarnegeri. Di Indonesia cukup luas pemakaiannya, ibu rumah tangga, juru masak, dan pedagangmasakan, juga rumah makan dan hotel. Prinsip pengolahan adalah persiapan dengan mencuci danmengupas, menghancurkan kemudian memberikan suasana asam agar produk cukup diawetkandengan pasteurisasi, dan pengisian dalam keadaan panas.

Bawang Merah

Pengupasan

Pencucian air matang

Diblender

Pencampuran asam sitrat pH 4,4

Diaduk selama 3 menit

Pasteurisasi suhu 60 oC

Pengemasan hot filling

Penyimpanan suhu 5-7 oCDaya simpan 2 bulan

Alur proses pembuatan pasta/bumbu instan bawang merah

Pertanian Bioindustri Berkelanjutan

Bawang Merah

Pengupasan

Pengirisan, slicer 1 mm

Perendaman dalam 1-3% NaCl dan 0,3% CaCl2 selama 1 jam

Penirisan

Penggorengan selama 10 menit, suhu 210 oC

Bawang goreng rendah minyak

Alur proses pembuatan bawang goreng

Bawang merah

Dikupas dan dicuci

1 botol cuka 25%, 1 liter air, Dicelupkan dalam air mendidih (1,5 menit)gula pasir, garam dapur (Sesudah itu dicelupkan dengan air dingin)

Botol

Dicampur jadi satu, Ditiriskan Direbus dalam air mendidihdan diaduk rata

Ditiriskan

Dipanaskan Dimasukkan dalam botol steril

Ditutup dalam keadaan panas

Acar bawang merah

Alur proses pembuatan acar bawang merah

TEKNOLOGIPENANGANANSEGAR CABAI

• Metode penyimpanan dingin dapat mengurangi aktivitasrespirasi.

• Penggunaan suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi,dapat menghambat semua reaksi biokimia sampai bataswaktu tertentu.

• Pada suhu 25 °C hanya 2 hari.• Penyimpanan cabai merah pada suhu 8–12 oC dengan

kelembaban 90–95% dapat mempertahankan masa simpanselama 3-8 hari.

• Pada suhu 10 °C pada cabai mampu memperpanjang dayasimpan selama 2 minggu.

• Perlakuan suhu 2 oC pada cabai mampu memperpanjangdaya simpan selama 4 minggu.

DAYA SIMPAN

TEKNOLOGI PENANGANAN SEGARCABAI

A.Teknologi Penggunaan GA3• Giberelin biasa disingkat GA (Gibberelic acid)dapat memperlambat penuaan dan pemasakan,serta menunda pelunakan.• Penggunaan giberelin dengan konsentrasi 10ppm dapat mempertahankan kesegaran cabai.

B. Teknologi Ozonisasi• Metode ini mampu meluruhkan kontaminasipestisida, bakteri, dan logam berat pada buah/sayursehingga aman dikonsumsi bagi kesehatan,• Perlakuan ozonisasi dapat dikombinasikan dengansuhu dingin dan kelembaban,• Suhu optimum untuk penyimpanan dingin 7-13 C,• Pada suhu penyimpanan 10 °C, perlakuan ozon 1ppm dapat mempertahankan cabai tetap segarselama 2 minggu.

C. Teknologi Pelilinan• Lilin alami yang digunakan diantaranya: lilin lebah (hasilsekresi dari lebah madu), karnauba (dari pohon palem) danspermaceti (dari kepala ikan paus),• Konsentrasi emulsi lilin optimum untuk berbagai komoditasberhubungan dengan sifat fisiologinya, tebal tipisnya lapisanalami, jumlah lentiselnya, dan komposisi kimiawinyaterutama yang berhubungan dengan pektin dan lignin,• Lapisan lilin 6% dapat menekan respirasi danmemperpanjang umur simpan cabai selama 15 hari.

D. Teknologi Iradiasi• Aplikasi iradiasi pada bahan pangan dapatmenghambat pertunasan, menunda pematangan,disinfestasi serangga/hama gudang, dekontaminasibakteri patogen, dan mensterilkan dari segala bentukcemaran mikroba,• Iradiasi menggunakan sinar Gamma,• Dosis optimal untuk iradiasi cabai merah: 1000 Gydan disimpan pada suhu 10 °C dapatmempertahankan kesegaran selama 14 hari.

Kemasan yang dapat digunakan:• Plastik LDPE, disimpan pada suhu kamar

dapat dipertahankan selama 1 minggudengan cara membuat pola 16 titik.

• Plastik LDPE dengan 8 lubang pada suhu10 °C, dapat dipertahankan selama 2minggu.

• Styreofoam, disimpan pada suhu kamardapat dipertahankan selama 2 minggu.

• Daun pisang lakukan dengan suhu kamardapat dipertahankan selama 1 minggu.

e. Pengemasan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABAI

Penyimpanan

Pengeringan

Cabai

Sortasi dan Pembuangantangkai

Pencucian

Penirisan

Proses Pembuatan cabe kering

Mesin-Mesin Pengolahan CabaiNo. Nama

Alat/MesinKeterangan Gambar

1. Mesin

Penggiling

basah

• Kapasitas 20-30 Kg per jam,• Komponen alat motor

bensin sebagai penggerak,• Komponen peralatan

penggilingan basah,• Bahan masuk berupa cabai

utuh basah,• Produk keluar cabai giling.

2. Mesin Pengering • Kapasitas 30-40 kg/jam• Terdiri dari komponen

plat pemanas dan blowerlistrik, ruang pengeringan

• Udara panasdihembuskan kedalamruang pengeringandengan blower.

No. NamaAlat/Mesin

Keterangan Gambar

3 Mesin Pemasak • Kapasitas 30-40 kg/jam,• Mesin pemasak terdiri dari 3

komponen utama; motor listrikpengaduk produk, dan pemanasberbahan bakar gas yangmemiliki pengatur panasotomatis, serta tangki/ruangpemasakan,

• Dilengkapi dengan motorpengaduk memiliki propelerdiujungnya,

• Pengatur suhu menggunakanprinsip solenoid.

4. Mesin

Penepung

• Kapasitas 10 kg/jam,• Mesin terdiri 2 komponen utama;

motor bensin sebagai penggerakmenggerakkan puli yang kemudianditransfer ke alat penggerakdengan belt yang menggerakkanpuli penggerak alat penepung,

• Alat penepung terdiri;hopper/pengumpan, kemudianmasuk ke ulir yang menggerakkanproduk untuk digiling, selanjutnyamasuk ke ruang penggilingandengan prinsip diskmill

Skema pembuatan saus cabai merah

Bubur Cabai

Pencampuran bubur cabai denganlarutan tapioka

Garam, Lada, Gula,Bawang putih

Pemasakan dan pengadukanSaus inggris danminyak wijen

Pemasakan sampai mendidihCuka dan pengawet

Periksa kekentalan

Saus cabai merahPengemasan

Pertanian Bioindustri Berkelanjutan

PASTA CABAI

TEKNOLOGI & PROSES ALSIN

Teknologi Pembuatan PastaCabai

• Cabai Merah Segar

• Sortasi Manual

• Pencucian Bak air

• Blansir Pengukusan padasuhu 70-80 °C selama3-5 menit

• Penggilingan Alatpenggiling/hammermill

• Pemanasan pada suhu 80-100 °C

Alat pemanas

• Pembotolan Alat pembotolan semiotomatis

• Pasteurisasi

DISKUSI BAWANG MERAH DAN CABAIDENGAN STAF AHLI MENTAN, 24 JULI 2015