UJI SENSORI

By : Rosi Mauliana Sari1114051050

Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Lampung

2013

Pengujian Sensori pada Bubuk Pupa

1 •Uji Ranking

2 •Quantitative Descriptive Analysis

3 •Principal Component Analysis

4 •Derajat Pengembangan

UJI RANKING Uji Ranking adalah salah satu uji

organoleptik yang termasuk dalam uji pembedaan.

Penilaian dilakukan dengan mengurutkan sampel (Nilai 1 menunjukkan sampel yang paling disukai dan sebaliknya)

Data diolah dengan Friedman’s Test.

CONTOH UJI RANKINGUji rangking dapat dilakukan pada uji :1. Kerupuk dengan penambahan bubuk

pupa dalam berbagai konsentrasi (5%, 7.5%, 10%, 12.5%, dan 15%) adonan kerupuk yang dibandingkan dengan standar positif kerupuk FFINNA dan standar negatif kerupuk curah.

2. Kerupuk dengan penambahan bubuk pupa dengan perlakuan yang berbeda-beda.

QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS

Pengertian QDA

Pengujian QDAPersiapan QDA

PENGERTIAN UJI QDAPengujian secara deskriptif yang dilakukan oleh

8 panelis terlatih

PERSIAPAN UJI QDA1. seleksi panelis diambil 8-12 panelis yang memiliki

kepekaan organoleptik yang baik, dilakukan dengan uji identifikasi rasa dasar, aroma dasar, dan uji segitiga.

2. Panelis dilatih sesuai keperluan pengujian selama 2 bulan.

Sebelum pelatihan, panelis diminta mencicipi dan mendeskripsikan rasa dan aroma sampel (contoh : bubuk pupa ulat sutera).

Lalu dicari flavor standarnya. Penyajian sampel rasa dan aroma dengan 3

konsentrasi berbeda

Flavor Standar untuk Uji QDA (Shadidi, 1998)

DESKRIPTOR RASA

Deskriptor

Larutan Standar

Pelarut

[]g/100ml

Skor

[]g/100ml

Skor

[]g/100ml

Skor

Asin Garam Air 0.27 25% 0.45 50% 0.72 75%

Asam AsamSitrat

Air 0.07 25% 0.12 50% 0.16 75%

Pahit Kafein Air 0.07 25% 0.12 50% 0.16 75%

Umami MSG Air 0.13 25% 0.12 50% 0.36 75%

Deskriptor

Larutan Standar Pelarut

[]g/100ml

Skor []g/100ml

Skor

Boiled Air rebusan udang Air - 50 - -

Amoniak NH3 PG 20 50 100 80

Meaty 2,5-dimetilfuran-3-tiol

PG 10 50 100 80

Rancid Trans-2,4-dekadienal

PG 100 50 150 80

Shrimp like

Udang rebus Air - 50 - -

Mushroom Merkapto propanon

PG 100 50 150 80

Earthy 1-octen-3-ol PG 5 50 50 80

Salty 2-metil-3-furantiol PG 5 50 50 80

Flavor Standar untuk Uji QDA (Shadidi, 1998)

DESKRIPTOR AROMA

Pengujian QDAContoh Sampel : pupa bubukPenilaian menggunakan skala garis tidak

terstruktur (sepanjang 15 : 0=tidak terdeteksi rasa dan aroma – 15=rasa/flavor yang paling kuat)

Data menggunakan grafik spider web lalu dibandingkan satu sama lain.

Principal Component Analysis

Dilakukan dengan menggunakan data deskripsi flavor dari QDA

Ditempatkan ke dalam scatter plot dengan : sumbu X : penerimaan produk secara

keseluruhan sumbu Y : skor masing-masing komponen utamaPersamaan hubungan komponen utama (yi)

dengan data deskriptor dari observasi (xj) :

Ket : aij =-1 sampai +1

yi = ai1 + ai2 x2 + ….. + aip xp

Derajat Pengembangan

Contoh sampel : kerupukYang diukur : panjang, lebar, dan tebal

kerupuk mentah Menggunakan jangka sorong dan mikrometer

sekrup sebanyak 5 kali @ 5 titik berbedaHasil ukur : dihitung rata-rata dan volumenyaDiukur lagi dengan derajat pengembangan

kerupuk :Derajat Pengembangan : volume akhir-volume awal x 100%

Volume awal

Contoh Sampel : Bubuk PupaDaya Cerna Protein Bubuk PupaDaya cerna protein bubuk pupa : 74-76% sehingga

dapat diolah menjadi bahan pangan berprotein tinggi.Daya Cerna Protein Bubuk Pupa Ulat Sutera

Hasil pengujian : hasil pemasakan akan meningkatkan daya cerna protein apabila pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan waktu yang tidak terlalu lama

Sampel Daya Ceerna Protein (%)

Bubuk pupa kukus 74.96

Bubuk pupa goreng 73.70

Bubuk pupa rebus 76.19

Profil Organoleptik Bubuk PupaMetode karakteristik flavor : 1. metode instrumental 2. uji organoleptik menggunakan manusia sebagai alat

ukur.Metode pengujian deskriptif menggunakan metode

Quantitative Deskriptive Analysis (QDA), panelis terlatih dan pengukuran dengan skala garis tidak terstruktur (15cm) (Lawless dan Heyman, 1999).

8 panelis diminta mengidentifikasi flavor dari sampel acak yaitu

rasa : asin, pahit, asam dan gurih aroma : seawees, meaty, mushroom, boiled, shimp-like, amoniak, earthy dan rancid.

Hasil QDA untuk atribut rasa pada sampel bubuk pupa

Bubuk pupa menunjukkan rasa yang dominan : rasa umami dan asin

SAMPELATRIBUT

Gurih Asin Asam Pahit

Pupa kukus 6.1 4.2 1.1 0.8

Pupa goreng 7.2 3.9 0.9 0.8

Pupa rebus 4.1 2.2 0.9 0.9

3 sampel pupa pada Gafik spider web memiliki grafik yang hampir sama kecual atribut gurih dan asin.

Atribut yang memiliki perbedaan yang signifikan antara tiap perlakuan adalah atribut gurih dan asin.

Lanjutan..Atribut gurih pupa yang digoreng memiliki

nilai paling tinggi, karena adanya reaksi Maillard antara gula dan protein pada suhu tinggi yang mengakibatkan terjadinya karamelisasi yang menghasilkan flavor meaty.

Proses pemasakan akan mengakibatkan terjadinya pembentukan flavor pada produk.

Pupa rebus memiliki rasa gurih yang paling kecil karena komponen flavor pada produk sebagian terlarut ke air dan meningkatkan kadar air dalam pupa.

Hasil QDA atribut aroma pada sampel bubuk pupa

Principal Component Analysis adalah metode untuk mengetahui komponen-komponen utama yang terdapat dalam sampel.

Analisis PCA dilakukan dengan plotting data hasil QDA pada grafik biplot.

Grafik biplot adalah grafik yang menyajikan berbagai karakteristik dari beberapa objek secara bersama-sama dalam satu grafik. Fungsinya :

1. dapat diketahui karakteristik yang dominan dan lemah

pada produk 2. dapat melihat kesamaan karakteristik yang dimiliki sampelPCA akan menjelaskan hal yang tidak dapat dijelaskan

oleh QDA, yaitu relasi antar sampel bubuk pupa berdasarkan atribut citarasanya.

Pola penyebaran atribut aroma pada bubuk pupa kukus, rebus, dan goreng

Pada grafik bi-plot PC1 dan PC2, diketahui bahwa pupa goreng dan pupa rebus memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan pupa kukus memiliki karakteristik rasa asin

Pada grafik bi-plot PC1 dan PC2 :

1. Pupa goreng tidak memiliki aroma yang menonjol

2. Atribut meaty paling terdeteksi

3. Pupa kukus dan pupa rebus berada di kuadran yang sama, dimana atribut yang menonjol adalah shrimp-like, boiled, dan seaweed.

TERIMA KASIH