Perubahan Suhu Selama Penyimpanan

Suhu rata-rata di kotak styroporesaat tiba dilaboratorium adalah 3°C. Suhu tercatat T1

(segera kembali es-tiba dan di simpan pada 1°C) adalah 0°C dikotak setelah re-icing dan seluruh

waktu penyimpanan. Suhu dikotak styropore naik dari 3°C sampai 12°C selama penyimpanan T2

pada 18°C selama 24 jam. Setelah re-icing dan penyimpanan pada 1°C, suhu turun sampai

sekitar 0°C, yang dipertahankan selama melakukan penelitian ( lihat Tabel 3).

TABEL3.Perubahan suhu dikotak styropore dari pembantaian hingga akhir waktu penyimpanan

Evaluasi sensorik secara keseluruhan(QIM)

Jumlah dari nilai deskriptor individu dievaluasi sesuai dengan Skema QIM yang disajikan

sebagai QI. QI dihitung selama 6 hari yang diberi perlakuan berbeda dalam penyimpanannya (1,

6, 8, 11, 14, dan 18) berdasarkan rata-rata dari 5 sampel tiap percobaan menunjukkan hubungan

linier dengan waktu penyimpanan (lihat Gambar 1) untuk T1 (es) dengan korelasi yang tinggi

(R2 = 0.97). Setelah penyimpanan pada suhu tinggi selama 24 jam, T2 memiliki rata-rata1,7 skor

QI tinggi dibandingkan dengan T1.

Evaluasi sensori dengan perlakuan fillet Dimasak (QDA)

Pada gambar no 2 menunjukkan bagaimana T1 (es) dan T2 (suhu diperlakukan tidak

sesuai) sampel dijelaskan secara sensori dengan waktu penyimpanan. Sampel bervariasi terutama

berkaitan dengan perbedaan bau dan rasa sepanjang PC1, di dalamnya menjelaskan bahwa

terdapat persentase sebesar 88% dari variasi antara sampel. Perbedaan utama terjadi yaitu

padawaktu penyimpanan, sampel yang terletak di sisi kiri pada awal penyimpanan digambarkan

seperti logam karakteristik dan bau berminyak dan rasa. Karakteristik menjadi kurang jelas

saatwaktu penyimpanan berlangsung.

GAMBAR1. rata-rata QI untuk (es dan suhu diperlakukan tidak sesuai) terhadap waktu (hari)

penyimpanan dalam es. T1=es; T2=suhu diperlakukan tidak sesuai.

GAMBAR2.PCA: (a) Skordan(b) beban korelasi menggambarkan kualitas sensori dari dievaluasi

yang didapat oleh panel sensorik terlatih. PC1(88%) vs PC2(7%). d=hari penyimpanan; T1=es;

T2=suhu diperlakukan tidak sesuai; O=bau; F=rasa; T=tekstur.

Hari pertama penyimpanan, bahan memiliki bau asam dan tengik dan rasa yang kurang

enak sehingga mendapatkan skor sangat rendah dan hampir tidak terdeteksi, tetapi untuk bau dan

rasa memiliki kejelasan, dapat dilihat pada tabel 4. Dengan meningkatnya waktu penyimpanan,

sampel lebih sering digambarkan oleh asam, tengik, bau dan rasa kurang sedap

Perubahan tersebut terjadi pada waktu penyimpanan yang berbeda, dan pada hari penyimpanan

18, T2 digambarkan sebagai memiliki karakteristik dibandingkan dengan T1.2 kelompok

berbeda terutama berkaitan dengan bauasam dan rasa (Tabel 4) setelah 18 hari penyimpanan.Di

T2(suhu diperlakukan tidak sesuai), bau asam dan rasa meningkat tajam ke sejumlah 49 dan 42,

masing-masing, sementara peningkatan T1 adalah lebih rendah, atau sampai dengan skor 25 dan

28. Sampel bervariasi karena berkaitan dengan perbedaan tekstur dari (PC2), menjelaskan 7%

dari variasi antara sampel. Hal ini karena sampel dievaluasi pada hari penyimpanan 1 memiliki

tekstur lembut.

Hitungan mikroba dan pH

Gambar 3 menunjukkan beban bakteri awal yang rendah pada hari1dari penyimpanan dan

kecenderungan meningkat pada hari-hari sebelumnya penyimpanan di kedua T1 dan T2. TVC

dan bakteri H2S-memproduksi jauh lebih rendah (es) dibandingkan dengan ikan yang diberi

perlakuan menggunakan suhu yang diperlakukan tidak sesuai. Dengan demikian, pada kelompok

es, TVC dan bakteri H2S-memproduksi meningkat sepanjang waktu penyimpanan, mencapai

sekitar 105-106CFU/gdan104CFU/g, masing-masing pada akhir penyimpanan. TVC dan H2S-

memproduksi bakteri pada ikan suhu diperlakukan tidak sesuai meningkat lebih cepat dan

khususnya antara hari 14 dan 18 penyimpanan, mencapai 106-107CFU/g dan105-106CFU/g.

Selama 14 hari penyimpanan dalam es, H2S-memproduksi bakteri dalam jumlah yang rendah

dan tidak melebihi 5% dari total tumbuhan pada kedua kelompok. Pada akhir waktu

penyimpanan ikan es, bakteri H2S-memproduksi terdiri 6,5% dari TVC, sedangkan pada bakteri

diperlakukan tidak sesuai ikan H2S-memproduksi terdiri 25% dari TVC. Perubahan pH yang

seragam untuk kedua kelompok, meningkat dari 6,3 pada hari 1-6,5 pada hari ke 6, setelah itu

secara bertahap menjadi berkurang hingga 6,4 pada hari 11 penyimpanan, dan kemudian

meningkat menjelang akhir waktu penyimpanan menjadi 6,5.