22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng

Pada proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng, formula dasar

diperoleh dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian dimodifikasi

secara trial and error. Trial and error dilakukan untuk menemukan formula

dasar dari tepung bumbu ayam goreng yang dapat memberikan kesan crispy atau

renyah ketika diaplikasikan pada ayam. Trial and error dilakukan pertama-tama

dengan membuat tepung bumbu dengan menggunakan 100 % tepung terigu yang

dicampur dengan bumbu lada, bawang putih bubuk, dan ketumbar. Hasilnya

tidak seperti yang diinginkan. Ayam yang digoreng dengan menggunakan

tepung bumbu ini menjadi lembek dan tidak crispy setelah dingin, selain itu

bumbunya masih kurang terasa. Oleh karena itu dilakukan formulasi dengan

mencampur tepung terigu dengan tepung lainnya.

Formula campuran tepung yang dicoba adalah dengan menggunakan

tepung terigu, maizena, dan tepung beras. Maizena dan tepung beras

ditambahkan dalam formula karena dari hasil penelitian Fransisca (2010), telah

dilakukan identifikasi terhadap produk tepung bumbu yang beredar di pasaran

untuk melihat komposisi yang digunakan oleh tepung bumbu komersial pada

umumnya. Hasil identifikasi menyatakan bahwa hampir semua tepung bumbu

menggunakan komposisi tepung yang sama antara lain tepung terigu, tepung

beras, tapioka, dan maizena.

Maizena merupakan tepung yang baik bila dicampur dengan tepung

terigu karena dapat mengurangi rasa puffy (empuk) pada terigu. Maizena ketika

digoreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Pemakaian

maizena yang berlebihan akan membuat gorengan terasa keras. Tepung beras

merupakan salah satu pengganti maizena yang membantu memberi tekstur

mudah digigit dan renyah. Tepung beras dapat membantu tepung terigu

membentuk tekstur renyah dan padat (Yuyun, 2007). Penambahan tapioka

bertujuan untuk menghasilkan tekstur mengembang yang diharapkan. Pada

formulasi ini, tapioka tidak ditambahkan langsung melainkan sebagai bahan

pengisi pada tepung bawang putih. Sehingga saat penggunaan tepung bawang

23

putih, secara tidak langsung tapioka juga ditambahkan dan akan memberikan

pengaruh.

Penentuan formula campuran tepung ini juga ditambahkan jenis bumbu

dan rempah yang lain seperti pala, garam, cabe bubuk, dan penyedap rasa. Selain

itu juga ditambahkan soda kue. Soda kue merupakan bahan pengembang yang

digunakan untuk meningkatkan kerenyahan. Pada saat pemanasan, soda kue

akan melepaskan karbon sehingga terbentuk struktur yang tidak terlalu kuat

(renyah).

Cara pengolahan tepung bumbu ayam goreng ini adalah tepung terigu,

maizena, tepung beras, dan bumbu yang digunakan dicampur kering (dry

mixing) di dalam wadah setelah sebelumnya bumbu yang berasal dari biji-bijian

dibuat tepung terlebih dahulu. Bahan-bahan yang sudah dicampur kemudian

diaduk selama satu jam hingga tercampur rata.

B. Karakterisasi Tepung Bumbu Ayam Goreng

Formula tepung bumbu ayam goreng yang sudah dibuat kemudian

dikarakterisasi. Karakterisasi tepung bumbu ayam goreng meliputi analisis

komposisi kimia, analisis sifat fungsional, dan pengujian organoleptik pada

tepung bumbu ayam goreng dan aplikasinya. Hasil analisis komposisi kimia dan

sifat fungsional yang telah dilakukan terhadap semua formula tepung bumbu

ayam goreng dapat dilihat pada Tabel 6.

1. Komposisi Kimia

a. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan, dan cita rasa makanan.

Kandungan air dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran dari

bahan tersebut. Pada umumnya, kadar air suatu bahan pangan sering

dihubungkan dengan daya simpan dan ketahanan dari suatu produk

terhadap kerusakan. Bila kandungan air tinggi maka bahan akan lebih

cepat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Untuk

memperpanjang daya tahan bahan maka sebagian air dalam bahan harus

24

dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti cara

pengeringan.

Tabel 6. Analisis komposisi kimia dan sifat fungsional tepung bumbuayam goreng

Komposisi Kimiadan Sifat

FungsionalTerigu MOCAF

Formula

A B C D(75 : 25) (50 : 50) (25 : 75) (0 : 100)

Kadar Air(%) 5.93 4.63 4.99 4.97 4.89 4.67

Kadar Lemak(% bk) 0.54 0.36 1.36 1.15 1.11 0.50Kadar Serat Kasar(% bk) 0.35 3.51 1.48 2.77 3.22 3.59Kadar Abu(% bk) 0.59 0.42 8.37 8.08 7.97 7.95Kadar Protein(% bk) 9.56 0.36 6.95 4.51 4.47 3.66

Kadar Karbohidrat(% bk) 83.03 90.72 76.84 78.53 78.35 79.63Water HoldingCapacity (%) 5.00 8.00 3.00 4.00 5.00 6.00Oil HoldingCapacity (%) 7.00 9.00 8.00 8.00 7.50 8.00

Kadar air yang tinggi pada produk tepung-tepungan akan sangat

mengganggu stabilitas dari produk tersebut. Kandungan air yang tinggi

pada produk tepung-tepungan akan membuat tepung tersebut

menggumpal apabila disimpan. Dengan banyaknya kandungan air,

kerusakan karena aktivitas mikroorganisme akan cepat terjadi.

Kadar air dari tepung bumbu ayam goreng ini dipengaruhi oleh

beberapa hal yaitu adanya perlakuan pencampuran dari berbagai bahan

serta kondisi penyimpanan bahan sebelum digunakan. Dari hasil

pengukuran yang telah dilakukan pada parameter kadar air terhadap

produk tepung bumbu ayam goreng, dapat dilihat pada Tabel 6 dan

Gambar 5 bahwa semakin banyak pemakaian MOCAF, kadar air akan

semakin rendah. Hal ini disebabkan kadar air MOCAF yaitu 4.63 % lebih

kecil dibandingkan dengan kadar air tepung terigu yaitu 5.93 %. Kadar air

yang dihasilkan dari produk tepung bumbu ayam goreng ini adalah 4.67 %

25

– 4.99 %. Rentang nilai rata-rata dari kadar air ini menunjukkan bahwa

kadar air pada tepung bumbu ayam goreng tersebut telah memenuhi syarat

SNI 01-4476-1998 tentang tepung bumbu yaitu maksimal 12 %.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa adanya formulasi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air tepung bumbu

ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 2) yang dilakukan

dapat dilihat pada bahwa formula D (pemakaian MOCAF 100 %) adalah

formula yang berbeda nyata dari formula A, formula B, dan formula C.

Sedangkan formula A, formula B, dan formula C tidak saling berbeda

nyata.

Formula D merupakan formula yang memiliki kadar air terendah

yaitu 4.67 %. Hal ini disebabkan karena pada formula ini tingkat

pemakaian MOCAF 100 %. Kadar air MOCAF yang lebih rendah dari

tepung terigu membuat kadar air tepung bumbu ayam goreng pada formula

D menjadi rendah. Rendahnya kadar air pada tepung bumbu ayam goreng

akan membuat tepung bumbu ayam goreng ini akan tahan selama

penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah juga dapat mencegah kerusakan

tepung bumbu ayam goreng yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Gambar 5. Grafik hubungan formula dengan kadar air tepung bumbuayam goreng

26

b. Kadar Lemak

Metode Soxhlet adalah metode yang digunakan untuk mengukur

kadar lemak suatu bahan. Lemak yang terekstrak dengan metode ini

merupakan kadar lemak kasar yaitu tidak hanya lemak yang terekstrak

oleh pelarut organik tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormon, minyak

atsiri, pigmen, dan juga vitamin yang larut lemak (Ketaren, 1986).

Lemak sebenarnya tidak masuk dalam persyaratan SNI 01-4476-

1998 tentang tepung bumbu, namun keberadaan lemak perlu juga

diketahui karena dapat mempengaruhi mutu dari tepung bumbu yang

diproduksi. Tingginya nilai lemak tidak diharapkan, karena hal ini dapat

menyebabkan penurunan mutu suatu produk. Pada produk tepung-

tepungan termasuk tepung bumbu, tingginya kadar lemak akan membuat

tepung bumbu menjadi tengik selama penyimpanan. Hal ini disebabkan

oleh proses oksidasi lemak.

Dari data yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 6, diketahui

bahwa semakin banyak pemakaian MOCAF, semakin rendah kadar

lemaknya. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak MOCAF yang rendah

yaitu 0.36 % (bk), sehingga menyebabkan pergeseran persentase

komposisi bahan dari tepung bumbu ayam goreng. Nilai rata-rata kadar

lemak yang diperoleh dari semua formulasi tepung bumbu adalah 0.50 –

1.36 % (bk).

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa adanya formulasi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar lemak tepung

bumbu ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan yang dilakukan dapat

dilihat pada Lampiran 3 bahwa formula D (pemakaian MOCAF 100 %)

adalah formula yang berbeda nyata dari formula A, formula B, dan

formula C. Sedangkan formula A, formula B, dan formula C tidak saling

berbeda nyata.

Formula D merupakan formula yang memiliki kadar lemak

terendah yaitu 0.50 % (bk). Hal ini disebabkan karena pada formula ini

tingkat pemakaian MOCAF 100 %. Kadar lemak MOCAF 0.36 % (bk)

27

yang lebih rendah dibandingkan kadar lemak tepung terigu 0.54 % (bk)

memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak tepung bumbu ayam

goreng. Kadar lemak yang rendah pada tepung bumbu ayam goreng

dapat mencegah terjadinya ketengikan.

Gambar 6. Grafik hubungan formula dengan kadar lemak tepung bumbuayam goreng

c. Kadar Serat Kasar

Serat bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman

yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil

(Winarno, 1992). Serat terdiri dari dinding sel, selulosa, hemiselulosa,

pektin, dan lignin. Serat sukar diuraikan, memberi bentuk atau struktur

pada tanaman, tidak larut dalam air dingin ataupun air panas. Kandungan

serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses

pengolahan, misalnya proses penggilingan atau pemisahan antara kulit

dan kotiledon. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai

untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses

(Sudarmadji, 1989). Serat kasar ditentukan dari residu setelah bahan

pangan diperlakukan dengan asam dan basa kuat.

Dari data yang diperoleh seperti pada Tabel 6 dan Gambar 7,

dengan semakin tingginya pemakaian MOCAF, kadar serat kasar yang

dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar serat

kasar MOCAF 3.51 % (bk) lebih besar dibandingkan kadar serat kasar

28

tepung terigu 0.35 % (bk). Rentang nilai rata-rata kadar serat kasar dari

tepung bumbu ayam goreng yang diproduksi adalah sebesar 1.48 % -

3.59 % (bk). Kadar serat kasar ini lebih besar dari kadar serat kasar yang

sudah ditetapkan oleh SNI 01-4476-1998 tentang tepung bumbu yaitu

maksimal 1.5 %. Kadar serat kasar yang tinggi pada tepung bumbu ini

diakibatkan kadar serat MOCAF yang besar. Hal ini disebabkan pada

pembuatan MOCAF tidak melalui proses ekstraksi seperti pada

pembuatan tapioka sehingga serat kasarnya masih banyak.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar serat kasar tepung

bumbu ayam goreng. Adanya kandungan serat pada suatu produk pangan

akan memberikan karakteristik yang fisik yang meliputi kemampuan

kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba,

membentuk gel dalam viskositas yang berbeda-beda, mengabsorbsi

minyak, pertukaran kation, warna, dan flavor. Dengan tingginya kadar

serat pada tepung bumbu maka daya penyerapan minyak dari tepung

bumbu saat digunakan untuk aplikasi (coating) pada suatu bahan pangan

akan semakin tinggi juga. Hal ini menyebabkan minyak goreng yang

digunakan pada saat menggoreng akan cepat habis.

Gambar 7. Grafik hubungan formula dengan kadar serat kasar tepungbumbu ayam goreng

29

d. Kadar Abu

Kadar abu suatu tepung berhubungan dengan kandungan

mineral di dalamnya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan

yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kandungan abu dan

komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya.

Sekitar 96 % bahan makanan terdiri senyawa organik dan air. Sisanya

terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal juga sebagai senyawa

anorganik atau kadar abu. Selama proses pembakaran, bahan-bahan

organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak terbakar karena

itulah disebut abu (Hanif, 2009).

Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan

lain-lain. Menurut Nielsen (2003), kadar abu tepung-tepungan bervariasi

antara 0.30 – 1.40 % (bb). Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan,

semakin besar pula kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan

pangan tersebut. Kandungan mineral dengan jumlah yang cukup akan

bermanfaat bagi tubuh.

Dari hasil yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 8, dengan

semakin banyak pemakaian MOCAF pada tepung bumbu ayam goreng,

kadar abu akan semakin rendah. Kadar abu MOCAF 0.42 % (bk) lebih

rendah dari kadar abu tepung terigu 0.59 % (bk). Rentang nilai dari kadar

abu yang diperoleh adalah sebesar 7.95 % – 8.37 % (bk). Rentang nilai

ini lebih besar dibandingkan dengan ketetapan SNI 01-4476-1998

tentang tepung bumbu dimana nilai kadar abu maksimum 1.5 %. Nilai

kadar abu yang besar ini disebabkan adanya penambahan bumbu seperti

garam dan soda kue yang merupakan garam-garam anorganik sehingga

masih tersisa sebagai abu saat dilakukan pengabuan.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar abu tepung bumbu

ayam goreng. Hal ini disebabkan karena jumlah garam dan soda kue

yang ditambahkan pada masing-masing formula adalah sama sehingga

30

tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu tepung bumbu

ayam goreng.

Gambar 8. Grafik hubungan formula dengan kadar abu tepung bumbuayam goreng

e. Kadar Protein

Protein adalah asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,

H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno,

1992). Protein dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk ikatan fisis

yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dibandingkan

dengan karbohidrat atau lemak (Hanif, 2009). Analisis protein

dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan

yang menentukan kualitas bahan pangan. Kadar protein tidak menjadi

suatu persyaratan dalam produk tepung bumbu. Namun keberadaan

protein perlu diketahui karena dapat melengkapi nilai gizi suatu bahan

pangan.

Dari data yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 9, nilai protein

semakin rendah seiring dengan tingkat penambahan MOCAF. Hal ini

disebabkan kadar protein MOCAF yaitu 0.36 % (bk) yang jauh lebih

rendah dari kadar protein tepung terigu yaitu 9.56 % (bk). Pemakaian

MOCAF yang semakin banyak akan menyebabkan pergeseran persentase

dari komposisi protein tepung bumbu ayam goreng tersebut. Rentang

nilai rata-rata dari kadar protein tepung bumbu ayam goreng ini adalah

3.66 % – 6.95 % (bk).

31

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa adanya formulasi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar protein tepung

bumbu ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 6 yang

dilakukan dapat dilihat bahwa formula A berbeda nyata dengan formula

B, formula C, dan formula D. Sedangkan formula B, formula C, dan

formula D tidak saling berbeda nyata. Formula A memiliki kadar protein

yang tertinggi yaitu 6.95 % (bk). Hal ini disebabkan oleh masih

banyaknya pemakaian tepung terigu pada formula ini. Tepung terigu

merupakan tepung yang kaya akan kandungan protein. Sedangkan kadar

protein yang terendah adalah pada formula D dengan pemakaian

MOCAF 100 %. Kadar protein MOCAF yang rendah akan

mempengaruhi kadar protein dari tepung bumbu ayam goreng. Kadar

protein MOCAF yang rendah disebabkan karena MOCAF merupakan

tepung yang berasal dari umbi-umbian. Tepung yang berasal dari umbi-

umbian memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan

proteinnya rendah.

Gambar 9. Grafik hubungan formula dengan kadar protein tepung bumbuayam goreng

f. Kadar Karbohidrat (by difference)

Karbohidrat pada tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk

gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa, dan pati. Karbohidrat

sangat penting peranannya yaitu sebagai sumber energi bagi tubuh.

32

Kadar karbohidrat pada analisis komposisi kimia ini dihitung secara by

difference.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar karbohidrat tepung

bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan karena komponen utama tepung

bumbu adalah tepung sehingga walaupun dilakukan formulasi dengan

penambahan MOCAF hal ini tidak memberikan pengaruh yang berbeda

nyata pada komposisi karbohidratnya. Tepung merupakan bahan pangan

yang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi.

Dari data yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 10, kadar

karbohidrat semakin meningkat seiring dengan tingkat penambahan

MOCAF. Hal ini disebabkan kadar karbohidrat MOCAF yaitu 90.72 %

(bk) yang lebih tinggi dari kadar karbohidrat tepung terigu yaitu 83.03 %

(bk). Rentang nilai rata-rata dari kadar karbohidrat tepung bumbu ayam

goreng ini adalah 76.84 % – 79.63 % (bk). Pemakaian MOCAF yang

semakin banyak akan menyebabkan pergeseran persentase komposisi

karbohidrat dari tepung bumbu ayam goreng tersebut. MOCAF

merupakan tepung yang berasal dari umbi-umbian sehingga kadar

karbohidratnya tinggi.

Gambar 10. Grafik hubungan formula dengan kadar karbohidrat tepungbumbu ayam goreng

33

2. Sifat Fungsional

a. Water Holding Capacity (WHC)

Water holding capacity (WHC) digunakan untuk mengukur

kemampuan tepung dalam menahan air yang diserapnya. Air yang

ditambahkan pada tepung akan mempengaruhi sifat fisik dan proses

pengolahan tepung menjadi produk pangan seperti pada adonan yang

digunakan sebagai tepung pelapis (coating). Nilai WHC ini dipengaruhi

oleh kandungan air dalam bahan.

Dari hasil pengujian pada Tabel 6 dan Gambar 11 dapat dilihat

bahwa kemampuan menahan air tepung bumbu ayam goreng meningkat

seiring dengan tingkat penambahan MOCAF. Hal ini disebabkan karena

dengan tingkat pemakaian MOCAF yang semakin banyak, kadar air dari

tepung bumbu ayam goreng akan semakin rendah. Kadar air yang rendah

pada tepung bumbu ayam goreng akan menyebabkan tepung mampu

untuk menyerap air lebih banyak sehingga daya menahan airnya juga

lebih besar.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada WHC tepung bumbu

ayam goreng. Hal ini disebabkan karena kemampuan tepung dalam

menyerap dan menahan air tidak hanya dipengaruhi oleh kandungan air

dalam bahan saja melainkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

kandungan amilosa, ukuran granula pati, dan kadar lemak dari bahan. Air

yang terserap dalam molekul pati disebabkan oleh sifat fisik granula

maupun terikat secara intramolekuler (Kulp dan Joseph, 2000). Namun

pada penelitian ini tidak dilakukan pengujian lebih lanjut tentang struktur

molekuler dari tepung bumbu ayam goreng.

b. Oil Holding Capacity (OHC)

Oil holding capacity (OHC) digunakan untuk mengukur

kemampuan tepung dalam menahan minyak yang diserapnya.

Kemampuan ini ditentukan oleh adanya kandungan lemak dan serat

34

(Yuliasih, 2008). Lemak dapat membentuk lapisan yang bersifat

hidrofobik pada permukaan jaringan serat, sedangkan serat memiliki

kemampuan menyerap minyak. Kandungan lemak yang rendah pada

tepung akan membuat tepung menyerap minyak lebih banyak dari luar.

Demikian juga kandungan serat. Kandungan serat yang tinggi pada

tepung akan membuat tepung mempunyai kemampuan untuk menyerap

dan menahan minyak lebih besar.

Gambar 11. Grafik hubungan formula dengan water holding capacitytepung bumbu ayam goreng

Dari hasil pengujian yang telah didapatkan pada Tabel 6 dan

Gambar 12 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya pemakaian

MOCAF tidak membuat nilai OHC semakin meningkat. Padahal dapat

dilihat bahwa dengan meningkatnya pemakaian MOCAF, kadar lemak

semakin rendah dan kadar serat semakin tinggi. Dengan keadaan tersebut

seharusnya kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan minyak

semakin besar. Nilai rata-rata OHC yang didapatkan adalah 7.50 % - 8.00

%.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada OHC tepung bumbu

ayam goreng. Hal ini disebabkan karena kemampuan tepung bumbu

ayam goreng dalam menyerap dan menahan minyak tidak hanya

dipengaruhi oleh kandungan lemak dan serat dari tepung bumbu ayam

35

goreng tersebut melainkan juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar

pati, kadar amilosa, dan kerusakan granula pati (Herniawan, 2010). Namun

pada penelitian ini tidak dilakukan pengujian pengujian lebih lanjut tentang

struktur molekuler dari tepung bumbu ayam goreng.

Kemampuan tepung bumbu ayam goreng dalam menyerap dan

menahan minyak ini akan mempengaruhi proses pengolahan tepung

bumbu ayam goreng menjadi bahan pangan yaitu pada saat proses

penggorengan. Tepung yang memiliki nilai OHC yang besar akan lebih

banyak menyerap dan menahan minyak yang digunakan untuk

menggoreng. Hal ini akan menyebabkan minyak goreng yang digunakan

akan cepat habis.

Gambar 12. Grafik hubungan formula dengan oil holding capacitytepung bumbu ayam goreng

3. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan mengenal beberapa

sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan

dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan (Rahayu,

1998). Penilaian sifat-sifat indrawi dari produk pangan menggunakan

manusia sebagai instrumen, karenanya sifat indrawi juga disebut subyektif.

Subyektivitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat

subyektivitasnya ialah sifat hedonik, yaitu sifat yang menyatakan disukai,

disenangi, enak, atau lawannya (Soekarto dan Hubeis, 1992). Pada pengujian

ini digunakan uji hedonik, yaitu pada tepung bumbu ayam goreng dan pada

ayam yang telah digoreng dengan tepung bumbu tersebut.

36

a. Tepung Bumbu Ayam Goreng

Warna

Warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai

produk-produk makanan. Warna juga merupakan faktor awal yang

menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Pada produk

tepung-tepungan, warna menjadi suatu atribut yang penting.

Warna pada tepung-tepungan tergantung dari warna bahan baku

pembuat tepung tersebut. Warna tepung akan sangat mempengaruhi

produk akhir suatu bahan pangan. Pada umumnya konsumen

menyukai warna tepung yang bersih atau putih. Warna tepung yang

bersih atau putih akan membuat produk akhir memiliki penampakan

yang baik. Warna MOCAF lebih putih dari tepung terigu. Hal ini

disebabkan karena kandungan protein MOCAF yang lebih rendah

dibandingkan dengan tepung terigu. Kandungan protein dapat

menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.

Dari hasil uji hedonik terhadap parameter warna diketahui bahwa

nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis sebesar 3.93 - 4.13 (Gambar

13). Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 %

(α = 0.05) pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa adanya formulasi

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada warna tepung

bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula

tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan

panelis terhadap warna dari tepung bumbu ayam goreng. Hal ini

disebabkan adanya pengaruh dari penambahan bumbu berupa tepung

ketumbar, tepung pala, tepung lada, dan cabe bubuk yang berwarna

coklat dan merah sehingga mempengaruhi penampakan warna dari

tepung bumbu menjadi kecoklatan dan warna tersebut sangat

mendominasi sehingga adanya pemakaian MOCAF tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata.

Nilai rata-rata panelis terhadap warna tepung bumbu ayam goreng

menunjukkan hasil yang fluktuatif. Hal ini dipengaruhi oleh faktor

37

psikis dan fisiologis panelis mengingat pengujian ini bersifat

subyektif.

Aroma

Aroma merupakan parameter tepung bumbu ayam goreng yang

dianalisis. Aroma dari tepung bumbu ini diakibatkan oleh adanya

penambahan bumbu dan rempah. Aroma tidak hanya ditentukan oleh

satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang

menimbulkan bau yang khas (Dewayanti, 1997).

Gambar 13. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap warna tepung bumbu ayamgoreng

Aroma yang didapatkan dari tepung bumbu ayam goreng ini

berasal dari campuran bumbu seperti tepung ketumbar, tepung pala,

tepung lada, cabe bubuk, dan tepung bawang yang mempunyai

kandungan minyak atsiri sehingga memberikan aroma yang khas. Dari

hasil uji hedonik terhadap parameter aroma diketahui bahwa nilai rata-

rata tingkat kesukaan panelis sebesar 4.37 – 5.17 (Gambar 14).

Rentang nilai rata-rata ini menyatakan bahwa panelis memberikan

penilaian yang netral menuju suka terhadap aroma tepung bumbu

ayam goreng.

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa adanya formulasi

38

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma tepung bumbu

ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula

menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma dari tepung bumbu ayam goreng.

Dari hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 11, memperlihatkan

bahwa formula A tidak berbeda nyata dengan formula D. Formula D,

formula C, dan formula B tidak saling berbeda nyata. Sedangkan

formula C dan formula B berbeda nyata dengan formula A.

Dari data yang diperoleh, semakin besar tingkat pemakaian

MOCAF, semakin besar pula tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma tepung bumbu ayam goreng. Hal ini dapat dijelaskan bahwa

MOCAF adalah produk turunan dari tepung kasava yang

menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Dari

proses fermentasi akan terbentuk asam-asam organik. Senyawa asam

ini akan bercampur dalam tepung sehingga tepung akan menghasilkan

aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita

rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio et al.,

2008). Flavor dan aroma MOCAF ini dapat menutupi aroma ubi kayu

itu sendiri dan juga mampu menutupi aroma tepung terigu atau tepung

yang lainnya. Tetapi pada formula D, yaitu tingkat pemakaian

MOCAF 100 %, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung

bumbu ayam goreng menurun. Hal ini disebabkan dengan pemakaian

MOCAF 100 % tidak hanya dapat menutupi aroma tepung lain yang

digunakan, namun disebabkan juga dapat menutupi aroma dari bumbu

dan rempah yang ditambahkan.

Tekstur

Tekstur merupakan parameter penting dari suatu produk tepung-

tepungan. Produk tepung-tepungan cenderung disukai konsumen dari

segi tekstur jika memiliki tingkat kehalusan yang tinggi. Dari data

yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter tekstur adalah

sebesar 5.10 – 5.43 (Gambar 15). Rentang nilai ini menunjukkan

39

bahwa panelis memberikan penilaian bahwa tekstur tepung bumbu

ayam goreng ini agak halus menuju ke halus.

Gambar 14. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap aroma tepung bumbu ayamgoreng

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa adanya formulasi

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tekstur tepung

bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula

tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur dari tepung bumbu ayam goreng. Hal ini

disebabkan proses pembuatan tepung bumbu ayam goreng ini melalui

cara dan tahapan yang sama sehingga tidak menyebabkan perubahan

tekstur dari tepung bumbu ayam goreng tersebut.

Dari data yang diperoleh, semakin besar tingkat pemakaian

MOCAF, semakin besar pula tingkat kesukaan panelis terhadap

tekstur tepung bumbu ayam goreng. Hal ini dapat dijelaskan bahwa

MOCAF adalah produk turunan dari tepung kasava yang

menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi

dengan menggunakan mikroorganisme. Mikroorganisme ini akan

dapat membantu memperbaiki tekstur dari tepung kasava selain

meningkatkan flavor dan aroma (Hanif, 2009). Sehingga dengan

40

pemakaian MOCAF yang semakin banyak, tekstur tepung akan

semakin halus. Tetapi pada formula D, yaitu tingkat pemakaian

MOCAF 100 %, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tepung

bumbu ayam goreng menurun. Perolehan nilai rata-rata yang menurun

ini disebabkan karena panelis menilai secara subyektif. Penilaian

subyektif ini dipengaruhi oleh faktor psikis dari masing-masing orang.

Penerimaan Umum

Penerimaan umum adalah penerimaan panelis terhadap suatu

produk secara keseluruhan. Dari data yang diperoleh, rentang nilai

rata-rata dari parameter penerimaan umum adalah sebesar 5.03 – 5.40

(Gambar 16). Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis

memberikan penilaian agak suka menuju suka terhadap tepung bumbu

ayam goreng secara keseluruhan.

Gambar 15. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap tekstur tepung bumbu ayamgoreng

Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α

= 0.05) pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa adanya formulasi

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada penerimaan

umum tepung bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa

perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada

41

tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan dari tepung bumbu

ayam goreng secara keseluruhan. Hal ini disebabkan bahan-bahan,

cara, dan tahapan pembuatan dari tepung bumbu ayam goreng adalah

sama. Selain itu bumbu-bumbu yang digunakan jenisnya sama

sehingga adanya formulasi tidak memberikan perbedaan pada

penampakkan tepung bumbu ayam goreng secara keseluruhan.

Penilaian penerimaan umum merupakan penilaian panelis secara

keseluruhan terhadap tepung bumbu ayam goreng yang dilihat dari

semua parameter yang ada meliputi warna, aroma, ataupun tekstur.

Gambar 16. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap penerimaan umum tepungbumbu ayam goreng

b. Aplikasi Tepung Bumbu Ayam Goreng

Warna

Warna merupakan faktor awal yang menjadi penilaian awal

konsumen terhadap suatu produk. Suatu bahan makanan yang dinilai

bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila

memiliki warna yang tidak sedap dipandang, tidak menarik, atau

memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

Pada produk yang digoreng, warna merupakan indikator

kematangan. Produk gorengan jika sudah matang memiliki warna

coklat keemasan. Jika warna produk pucat maka produk yang

42

digoreng itu belum matang. Namun sebaliknya jika warna terlalu

coklat maka dapat dikatakan bahwa produk tersebut gosong. Warna

dari produk yang digoreng sangat dipengaruhi oleh suhu pemasakan

dan juga kondisi minyak yang dipakai untuk menggoreng. Jika suhu

terlalu tinggi maka bahan yang digoreng akan cepat gosong sehingga

warnanya tidak menarik. Demikian juga kondisi minyak yang

digunakan untuk menggoreng, apabila minyak goreng yang digunakan

bersih (baru), maka produk yang digoreng mempunyai penampilan

yang menarik.

Pada saat menggoreng, terjadi perubahan warna bahan yang

digoreng. Hal ini disebabkan adanya transfer panas dari minyak ke

bahan yang digoreng sehingga terjadi proses pencoklatan dari bahan

tersebut. Perubahan warna bahan yang digoreng menjadi coklat ini

disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi

pencoklatan non enzimatik merupakan reaksi pencoklatan yang tidak

melibatkan aktivitas enzim dan biasanya disebabkan oleh perlakuan

panas. Hal ini disebut dengan reaksi Maillard. Menurut Hurrell

(1982), reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil yang

berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino yang berasal dari

asam amino, peptida, atau protein. Reaksi tersebut mengarah pada

pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor karena adanya

pemanasan.

Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter

warna adalah sebesar 4.67 – 5.47 (Gambar 17). Rentang nilai ini

menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke suka

terhadap warna ayam goreng yang diujikan. Dari hasil analisis sidik

ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 14

menunjukkan bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang

berbeda nyata pada warna ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa

perbedaan formula menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap warna ayam goreng.

43

Dari uji lanjut Duncan (Lampiran 14) diketahui bahwa formula D

memiliki nilai rata-rata terbesar dan berbeda nyata dari formula B.

Formula B tidak berbeda nyata dengan formula A dan formula C.

Begitu juga formula C tidak berbeda nyata dari formula A dan

formula D.

Nilai rata-rata yang dihasilkan fluktiatif. Namun mulai dari formula

B, semakin banyaknya pemakaian MOCAF hingga 100 % (formula

D), nilai rata-rata tingkat kesukaan semakin meningkat. Warna

MOCAF yang lebih putih dari tepung terigu membuat warna tepung

bumbu ayam goreng menjadi lebih cerah dengan adanya pemakaian

MOCAF yang semakin banyak, walaupun dari hasil uji hedonik

terhadap warna dari tepung bumbu ayam goreng tidak memberikan

perbedaan yang nyata tetapi memberikan hasil yang signifikan ketika

tepung bumbu ayam goreng tersebut diaplikasikan pada bahan.

Dengan semakin cerahnya warna tepung bumbu yang digunakan, hal

ini akan berpengaruh pada bahan yang digoreng dengan menggunakan

tepung bumbu, yaitu penampakan dari produk gorengan yang

dihasilkan akan semakin baik.

Aroma

Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut

menentukan daya terima konsumen terhadap makanan. Aroma tidak

hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa

komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas, serta

perbandingan berbagai komponen bahan yang lain (Dewayanti, 1997).

Pada produk yang digoreng, perendaman dan pemasakan bahan

pangan dalam minyak panas bertujuan untuk memperoleh produk

dengan kerakteristik warna, aroma, dan tekstur yang khas (Saguy dan

Dana, 2003). Aroma yang dihasilkan dari suatu produk adalah akibat

dari proses pemasakan dan pematangan serta masuknya lemak dari

minyak goreng ke dalam produk sehingga menambah aroma.

44

Gambar 17. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap warna aplikasi tepung bumbuayam goreng

Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter

aroma adalah sebesar 4.83 – 5.47 (Gambar 18). Rentang nilai ini

menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke suka

terhadap aroma ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan

tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 15 menunjukkan

bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda

nyata pada aroma ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa

perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada

tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ayam goreng. Hal ini

disebabkan pada saat pengaplikasian tepung bumbu ayam goreng pada

ayam, jenis minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng adalah

sama sehingga lemak yang ditransfer dari minyak goreng ke bahan

juga sama sehingga flavor (aroma) yang dihasilkan tidak berbeda

nyata.

Dari nilai rata-rata yang didapat menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan konsumen terhadap aroma ayam goreng fluktuatif.

Penurunan dan peningkatan nilai kesukaan terhadap aroma

menunjukkan pola yang tidak teratur. Hal ini disebabkan bahwa

penilaian aroma sangat dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis

panelis. Aroma bersifat sangat subyektif dan sukar diukur.

45

Gambar 18. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap aroma aplikasi tepung bumbuayam goreng

Tekstur

Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung

pada keadaan fisik, ukuran, dan bentuk sel yang dikandungnya.

Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, atau kerenyahan

(Dewayanti, 1997). Pada produk yang digoreng, parameter tekstur

lebih cenderung mengenai kerenyahan hasil akhir dari produk yang

digoreng tersebut.

Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter

tekstur adalah sebesar 4.27 – 5.37 (Gambar 19). Rentang nilai ini

menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke renyah

terhadap tekstur ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan

tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 16 menunjukkan

bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata

pada tekstur ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan

formula menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur ayam goreng.

Dari uji lanjut Duncan (Lampiran 16), formula A berbeda nyata

dengan formula B, formula C, ataupun formula D. Sedangkan antara

formula B, formula C, dan formula D tidak saling berbeda nyata.

Formula D dengan pemakaian MOCAF 100 % mempunyai tingkat

kerenyahan tertinggi dengan nilai rata-rata terbesar.

46

Pada produk gorengan yang di-coating, kerenyahan dipengaruhi

oleh kemampuan tepung pelapis dalam menyerap dan menahan air.

Jika tepung pelapis banyak menyerap air maka saat pemanasan

dengan penggorengan, air akan menguap dan meninggalkan pori-pori

kosong yang sebagian diantaranya akan terisi oleh minyak. Pori-pori

kosong tersebut menyebabkan bahan menjadi porous dan apabila

dimakan terasa renyah.

Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa kerenyahan ayam meningkat

sering dengan semakin banyaknya tingkat pemakaian MOCAF. Hal

ini disebabkan karena semakin banyak tingkat pemakaian MOCAF,

kemampuan menyerap dan menahan air semakin besar. Tepung

bumbu ayam goreng dengan pemakaian MOCAF terbanyak akan lebih

mampu menyerap dan menahan air yaitu pada saat pembuatan adonan

pelapis untuk mencoating ayam sehingga ayam yang diaplikasikan

dengan tepung bumbu ini saat digoreng menghasilkan ayam yang

renyah. Menurut Yuyun (2007), hal lain yang mempengaruhi

kerenyahan suatu bahan yang digoreng ditentukan oleh teknik

penggorengan. Untuk menggoreng agar renyah (crispy) sebaiknya

dilakukan dengan teknik deep fry, yakni semua bahan terendam dalam

minyak.

Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam mengambil

keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu

makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik namun jika

rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut.

Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh

indera pencicip (lidah) dimana akhirnya kesatuan interaksi antara

sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa

makanan yang dinilai (Katerina, 1992). Menurut Winarno (1992), cita

rasa dipengaruhi oleh senyawa yang dapat memberikan rangsangan

47

pada indera penerima pada mengecap dan kesan yang ditinggalkan

pada indera perasa setelah menelan produk tersebut.

Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter rasa

adalah sebesar 4.73 – 5.43. Rentang nilai ini menunjukkan bahwa

panelis memberikan penilaian netral ke suka terhadap rasa ayam

goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95

% (α = 0.05) pada Lampiran 17 menunjukkan bahwa adanya formulasi

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rasa ayam

goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak

menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa ayam goreng.

Gambar 19. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap tekstur aplikasi tepung bumbuayam goreng

Menurut Yuyun (2007), teknik memasak dengan penggorengan

akan menghasilkan rasa yang gurih karena kandungan lemak dalam

minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng. Pada penelitian ini

ayam yang diaplikasikan dengan tepung bumbu diolah dengan teknik

yang sama yaitu digoreng, memakai minyak yang sama, dan juga

bahan yang sama yaitu ayam, sehingga rasa yang dihasilkan dari ayam

yang diaplikasikan dengan masing-masing tepung bumbu ayam

goreng adalah sama. Selain itu, jenis dan jumlah bumbu-bumbu yang

48

digunakan dalam tiap formula adalah sama sehingga rasa yang

dihasilkan juga sama untuk masing-masing ayam yang diaplikasikan

dengan tepung bumbu ayam goreng tersebut.

Dari data yang diperoleh pada Gambar 20 memperlihatkan nilai

rata-rata tingkat kesukaan konsumen rasa ayam goreng fluktuatif.

Penurunan dan peningkatan nilai kesukaan terhadap rasa

menunjukkan pola yang tidak teratur. Hal ini disebabkan bahwa

penilaian rasa bersifat subyektif.

Gambar 20. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasa aplikasi tepung bumbu ayamgoreng

Penerimaan Umum

Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter

penerimaan umum adalah sebesar 4.83 – 5.30 (Gambar 21). Rentang

nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral

menuju suka terhadap ayam goreng secara keseluruhan. Dari hasil

analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada

Lampiran 18 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada penerimaan umum

ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak

menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis

terhadap penerimaan dari ayam goreng secara keseluruhan.

49

Penilaian penerimaan umum merupakan penilaian panelis secara

keseluruhan terhadap ayam goreng yang dilihat dari semua parameter

yang ada yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa ayam goreng.

Walaupun dari segi warna dan tekstur berbeda nyata, namun dari segi

aroma dan rasa tidak berbeda nyata sehingga saat panelis memberikan

penilaian secara keseluruhan, panelis memberikan penilaian tidak

berbeda nyata untuk ayam yang diaplikasikan dengan masing-masing

tepung bumbu tersebut.

Gambar 21. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap penerimaan umum aplikasitepung bumbu ayam goreng

C. Penyimpanan Tepung Bumbu Ayam Goreng

1. Karakteristik Kemasan

Pada penelitian ini digunakan dua jenis kemasan plastik. Jenis plastik

yang digunakan adalah Polypropilene (PP) dan Oriented Polypropilene /

Vacuum Metalized Cast Polypropilene (OPP/VMCPP) yang dapat dilihat

pada Gambar 22. Pemilihan penggunaan jenis kemasan ini didasarkan pada

karakteristik kemasan yang dinilai cukup baik bagi perlindungan produk

tepung bumbu ayam goreng serta ketersediaan kemasan di pasaran.

50

Gambar 22. Kemasan PP dan OPP/VMCPP yang digunakan pada penelitian

Karakteristik kemasan yang diuji meliputi ketebalan, gramatur, dan

densitas. Hasil uji karakteristik kemasan dapat dilihat pada Tabel 7 dan

prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 7. Hasil uji karakteristik kemasan

JenisKemasan

Ketebalan(mm)

Gramatur(g/m2)

Densitas(g/m3)

PP 0.023 81.41 3.54 x 106

OPP/VMCPP 0.011 52.78 4.80 x 106

Jenis bahan kemasan berkaitan dengan kemampuan uap air dan gas

oksigen dalam menembus kemasan tersebut. Adanya uap air dan oksigen

yang masuk ke dalam produk melalui kemasan akan menyebabkan penurunan

mutu produk. Sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan

lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer, dan faktor lainnya

(Buckle, 1987).

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kemasan OPP/VMCPP

mempunyai nilai densitas lebih besar dibandingkan kemasan PP. Menurut

Iskandar (1988), semakin besar nilai densitasnya daya tembus (permeabilitas)

gas dan uapnya semakin kecil.

2. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan

a. Kadar Air

Kadar air merupakan parameter mutu yang penting dalam

penyimpanan produk kering. Kadar air bahan pertanian yang tinggi

51

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti

bakteri, jamur, dan kapang. Kadar air yang tinggi pada tepung bumbu

ayam goreng akan menyebabkan kerusakan yang ditandai dengan

penggumpalan tepung bumbu tersebut.

Kadar air pada produk tepung bumbu ayam goreng dalam kemasan

mengalami perubahan selama penyimpanan. Perubahan kadar air tepung

bumbu ayam goreng pada dua kemasan yang disimpan pada suhu 30⁰C,

35⁰C, dan 45⁰C dapat dilihat pada Lampiran 19. Sedangkan grafik

hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 23.

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar air

mengalami peningkatan selama penyimpanan. Perubahan kadar air pada

tepung bumbu ayam goreng disebabkan karena sifatnya yang higroskopis.

Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air

dari lingkungannya. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan

akan menyerap sejumlah air dari lingkungannya untuk menyesuaikan

dengan kelembaban relatif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar

air mengalami peningkatan.

Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier

tersebut juga dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan

peningkatan kadar air juga semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena

adanya sifat permeabilitas dari bahan kemasan tersebut terhadap uap air.

Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat

permeabilitas bahan kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka

permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat.

Peningkatan sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air

dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Permeabilitas kemasan

meningkat seiring dengan peningkatan suhu disebabkan karena kemasan

akan memuai pada suhu yang lebih tinggi sehingga membuat pori-pori

kemasan membesar dan kemasan lebih mudah ditembus oleh uap air. Hal

ini juga didukung dengan sifat tepung bumbu ayam goreng yang

higroskopis sehingga uap air yang masuk akan lebih mudah diserap.

52

(a)

(b)

Gambar 23. Grafik perubahan kadar air dalam kemasan (a) PP dan (b)OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lamapenyimpanan

Kemampuan permeabilitas tiap kemasan yang berbeda-beda akan

berpengaruh terhadap laju transmisi uap airnya. Permeabilitas kemasan

dipengaruhi oleh nilai densitas kemasan. Pengukuran nilai densitas pada

plastik sangat penting karena densitas dapat menunjukkan struktur plastik

secara umum. Aplikasi dari hal tersebut yaitu dapat dilihat kemampuan

plastik dalam melindungi produk dari beberapa zat seperti air, O2, dan

53

CO2. Kemiringan (slope) persamaan regresi linier pada kemasan PP lebih

besar dibandingkan pada kemasan OPP/VMCPP. Dari kemiringan

persamaan regresi linier ini dapat diketahui bahwa laju peningkatan kadar

air pada kemasan PP lebih besar dibandingkan dengan kemasan

OPP/VMCPP. Hal ini disebabkan densitas kemasan PP lebih kecil dari

densitas kemasan OPP/VMCPP. Birley et al. (1988), mengemukakan

bahwa plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik

tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat

ditembus fluida seperti air, oksigen, atau CO2.

Selain itu dari karakteristiknya, kemasan OPP/VMCPP merupakan

plastik laminasi dari dua buah plastik yaitu OPP dan CPP. Metallized

plastik yang dimaksud dalam kemasan ini adalah CPP yang disemprot

dengan aluminium sehingga terlapisi dan kemudian dilaminasi dengan

OPP untuk kebutuhan pelabelan. Lapisan logam pada kemasan ini

memiliki struktur molekul yang rapat sehingga dapat memperlambat

proses difusi. Proses difusi yang lambat menyebabkan rendahnya tingkat

permeabilitas terhadap uap air sehingga kadar air tepung bumbu ayam

goreng pada kemasan ini lebih rendah dibandingkan kemasan PP.

b. Water Holding Capacity (WHC)

Faktor lain yang diuji selama penyimpanan adalah water holding

capacity (WHC). WHC diuji untuk mengetahui perubahan mutu tepung

bumbu ayam goreng dalam menyerap dan menahan air selama

penyimpanan. Perubahan WHC tepung bumbu ayam goreng pada dua

kemasan yang disimpan pada suhu 30⁰C, 35⁰C, dan 45⁰C dapat dilihat

pada Lampiran 20. Sedangkan grafik hubungan antara lama penyimpanan

(hari) dan WHC dapat dilihat pada Gambar 24.

54

(a)

(b)

Gambar 24. Grafik perubahan WHC dalam kemasan (a) PP dan (b)OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lamapenyimpanan

Berdasarkan hasil regresi linier, nilai WHC yang dihasilkan

cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini

ditunjukkan dengan nilai kemiringan (slope) yang bernilai negatif. Hal ini

disebabkan karena nilai WHC ditentukan oleh kadar air dalam tepung

bumbu ayam goreng. Selama penyimpanan kadar air tepung bumbu ayam

goreng mengalami peningkatan. Dengan kadar air yang meningkat maka

kemampuan tepung bumbu untuk menyerap air dari luar akan semakin

55

rendah. Hal ini akan mempengaruhi sifat fungsional dari tepung bumbu

ketika diaplikasikan. Dengan rendahnya nilai WHC, maka saat tepung

bumbu ayam goreng dicampur dalam air, kemampuan menyerap dan

menahan airnya akan rendah, sehingga pada saat digunakan untuk

menggoreng ayam, ayam yang dicoating dengan menggunakan tepung

bumbu ini tidak akan mempunyai tekstur yang renyah.

Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier,

diketahui bahwa penurunan nilai WHC semakin besar dengan semakin

meningkatnya suhu. Pada suhu 45⁰C penurunan nilai WHC adalah yang

terbesar kemudian suhu 35⁰C dan penurunan nilai WHC yang terkecil

adalah pada suhu 30⁰C.

Kemasan yang digunakan juga berpengaruh terhadap nilai WHC.

Kemiringan (slope) persamaan linier pada kemasan PP lebih besar

dibandingkan kemasan OPP/VMCPP menunjukkan bahwa kemasan PP

mempunyai penurunan nilai WHC yang lebih besar dibandingkan dengan

kemasan OPP/VMCPP. Hal ini disebabkan karena kemasan PP kurang

mampu melindungi tepung bumbu ayam goreng terhadap uap air sehingga

laju kenaikan kadar air lebih besar sehingga mempengaruhi nilai WHC

selama penyimpanan yaitu penurunan nilai WHC yang besar.

c. Oil Holding Capacity (OHC)

Oil holding capacity (OHC) merupakan kemampuan tepung bumbu

dalam menyerap dan menahan miyak. Kemampuan tepung bumbu dalam

menyerap minyak disebabkan oleh kadar serat tepung bumbu tersebut.

Perubahan WHC tepung bumbu ayam goreng pada dua kemasan yang

disimpan pada suhu 30⁰C, 35⁰C, dan 45⁰C dapat dilihat pada Lampiran

21. Selama penyimpanan akan dilihat pengaruh lama penyimpanan, suhu

penyimpanan dan jenis kemasan terhadap nilai dari OHC tepung bumbu

ayam goreng ini. Hubungan ini dapat dilihat pada Gambar 25.

56

(a)

(b)

Gambar 25. Grafik perubahan OHC dalam kemasan (a) PP dan (b)OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lamapenyimpanan

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai OHC

cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Dari kemiringan

(slope) masing-masing persamaan linier, diketahui bahwa peningkatan

nilai OHC semakin tinggi dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Hal

ini disebabkan karena dengan meningkatnya suhu penyimpanan, suhu di

dalam ruangan akan semakin panas. Karena adanya panas inilah

57

menyebabkan pori-pori serat tepung bumbu ayam goreng membesar

sehingga meningkatkan kemampuan tepung bumbu ayam goreng dalam

menyerap minyak.

Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan linier, diketahui

juga bahwa laju peningkatan nilai OHC pada kemasan PP lebih besar

dibandingkan dengan kemasan OPP/VMCPP. Hal ini disebabkan karena

kemasan PP bukan merupakan plastik laminasi sehingga daya tembus

panasnya lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan OPP/VMCPP yang

merupakan jenis plastik laminasi dari dua jenis plastik yaitu OPP dan

CPP. Berbagai jenis plastik laminasi bersifat sangat kuat dan tahan panas.

Dengan daya tembus panas yang lebih tinggi, panas dari ruangan akan

lebih banyak masuk ke dalam kemasan sehingga menyebabkan pori-pori

serat tepung bumbu ayam goreng membesar sehingga kemampuan tepung

bumbu menyerap minyak akan lebih besar.

Dengan semakin besar nilai OHC, menunjukkan bahwa

kemampuan tepung bumbu tersebut dalam menyerap minyak goreng

semakin besar. Hal ini bersifat merugikan karena minyak yang dipakai

untuk menggoreng akan cepat habis.

d. Total Mikroba

Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk

makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan sebagai indikator

ketahanan makanan selama penyimpanan selain itu sebagai indikator

sanitasi dan keamanan pangan.

Pengujian mikrobiologi terhadap tepung bumbu ayam goreng

dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba baik dalam bentuk

kapang, khamir, maupun bakteri yang terkandung dalam tepung bumbu

ayam goreng. Dalam penelitian ini digunakan metode total plate count

(TPC) untuk menghitung total jumlah mikroba. Pada penelitian ini

dilakukan empat kali pengamatan total jumlah mikroba yaitu pada hari

ke-1, ke-2, ke-37, dan ke-51.

58

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah mikroba yang

terdapat pada tepung bumbu ayam goreng mengalami peningkatan

selama penyimpanan (Lampiran 22). Peningkatan jumlah mikroorganisme

yang tumbuh diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air. Hal ini

seperti yang diungkapkan Herawati (2008), kandungan air dalam bahan

pangan, selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut

menentukan kandungan mikroba pada pangan.

Peningkatan jumlah mikroba pada produk tepung bumbu ayam

goreng berbeda-beda selama penyimpanan. Dapat dilihat pada Gambar

26, bahwa jumlah mikroba yang banyak terjadi pada produk tepung

bumbu ayam goreng yang disimpan pada suhu 30⁰C dan 35⁰C. Pada suhu

tersebut dapat dilihat bahwa mikroorganisme yang banyak tumbuh adalah

mikroorganisme mesofilik dengan jenis kapang dimana dapat tumbuh

optimum pada suhu 30⁰C - 37⁰C. Menurut Syarief dan Halid (1991),

penyimpangan mutu yang terjadi pada bahan pangan kering seperti jenis

tepung, biji-bijian, dan serealia disebabkan oleh pertumbuhan kapang

seperti Aspergillus, Penicillium, Fusarium, dan jarang disebabkan oleh

bakteri dan khamir.

Sampai akhir penyimpanan, jumlah mikroba yang tumbuh pada

tepung bumbu ayam goreng masih di bawah ketetapan SNI 01-4476-1998

tentang tepung bumbu yang mensyaratkan jumlah total mikroba 6 log

koloni/gram. Tepung bumbu ayam goreng ini relatif aman karena jumlah

total mikroba masih di bawah ketetapan SNI tepung bumbu. Selain itu,

cara pengaplikasian tepung bumbu ayam goreng dengan cara pemasakan

dalam minyak panas (suhu tinggi) akan membuat mikroba mati.

3. Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Ayam Goreng

Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk

selama masa penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati selama

penyimpanan meliputi kadar air, water holding capacity (WHC), dan oil

holding capacity (OHC). Pemilihan parameter kritis ditentukan atas

perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan

59

kerusakan produk dan paling mudah dikenali oleh konsumen. Dari beberapa

parameter yang diujikan, parameter kadar air merupakan parameter yang

paling cepat mempengaruhi kerusakan produk secara fisik.

(a)

(b)

Gambar 26. Grafik perubahan total mikroba dalam kemasan (a) PP dan(b) OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan danlama penyimpanan

Pada produk tepung-tepungan termasuk tepung bumbu ayam goreng,

kerusakan produk dicirikan dari penampakan fisik tepung yang menggumpal.

Hal ini disebabkan sifat tepung yang higroskopis dan sensitif terhadap

perubahan kadar air. Dengan kadar air yang meningkat maka tepung bumbu

60

akan mengalami aglomerasi. Hal ini disebabkan karena meningkatnya daya

kohesi dan menurunnya densitas kamba. Peningkatan kadar air yang terjadi

secara terus menerus akan menyebabkan kadar air pada produk tepung

bumbu ayam goreng mencapai titik kritisnya.

Penentuan kadar air kritis dilakukan pada saat penampakan dari produk

tepung bumbu ayam goreng sudah tidak menarik, yaitu dengan adanya

penggumpalan pada tepung bumbu sehingga tidak disukai konsumen dan

pada umumnya sulit larut dalam air. Berdasarkan hal tersebut, diketahui

bahwa kadar air kritis tepung bumbu ayam goreng dari perlakuan terbaik

sebesar 22.13 % dan ditunjukkan pada Gambar 27.

Gambar 27. Tepung bumbu ayam goreng yang telah mengalamiaglomerasi

Produk tepung bumbu ayam goreng yang telah mengalami aglomerasi

pada umumnya akan sulit untuk diaplikasikan. Karena dengan

menggumpalnya tepung bumbu ayam goreng, akan mempersulit pelarutan

tepung bumbu dalam air dan mempersulit perekatan tepung dengan bahan

jika akan diaplikasikan secara langsung.

a. Kemasan PP

Selama masa penyimpanan, kadar air tepung bumbu ayam goreng

pada kemasan PP mengalami peningkatan. Langkah selanjutnya dalam

pendugaan umur simpan adalah membuat regresi linier dari masing-

masing suhu penyimpanan pada kemasan PP seperti pada Gambar 23a.

Berdasarkan Gambar 23a, diperoleh persamaan garis lurus dari

masing-masing suhu penyimpanan, yaitu :

61

Suhu 30⁰C y = 0.0608x + 5.1671 R2 = 0.9812

Suhu 35⁰C y = 0.0730x + 5.8249 R2 = 0.9288

Suhu 45⁰C y = 0.0789x + 5.9022 R2 = 0.9104

Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai k pada

masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai k pada

masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln

k sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk

tepung bumbu ayam goreng ini dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Grafik hubungan nilai ln k dengan 1/T produk tepung bumbuayam goreng pada kemasan PP

Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan ln k dengan

1/T didapatkan persamaan garis

y = -1551.9098x + 2.3608 R2 = 0.9184

dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –Ea/R dari

persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh energi aktivasi dari

produk tepung bumbu ayam goreng sebagai berikut :

-Ea/R = -1551.9098 K

R = 1.986 kal/mol K

E = 3082.0929 kal/mol

Nilai intersep merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius sehingga :

Ln ko = 2.3608

ko = 10.5994

62

Berdasarkan nilai -Ea/R dan ko yang telah diperoleh maka dapat disusun

persamaan Arrhenius sebagai berikut

k = ko e –Ea/RT

k = 10.5994 e -1551.9098 (1/T)

Setelah didapatkan persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar

air maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada tepung bumbu

ayam goreng berdasarkan suhu sebagai berikut :

Suhu 30⁰C atau 303 K k = 10.5994 e -1551.9098 (1/T)

k = 10.5994 e -1551.9098 (1/303)

k = 0.0632

Suhu 35⁰C atau 308 K k = 10.5994 e -1551.9098 (1/T)

k = 10.5994 e -1551.9098 (1/308)

k = 0.0687

Suhu 45⁰C atau 318 K k = 10.5994 e -1551.9098 (1/T)

k = 10.5994 e -1551.9098 (1/318)

k = 0.0805

Setelah didapatkan laju peningkatan kadar air maka dapat dicari

umur simpan dari tepung bumbu ayam goreng pada masing-masing suhu

berdasarkan persamaan :

Dari persamaan tersebut maka dapat diketahui umur simpan produk

tepung bumbu ayam goreng adalah :

63

b. Kemasan OPP/VMCPP

Selama masa penyimpanan, kadar air tepung bumbu ayam goreng

pada kemasan OPP/VMCPP mengalami peningkatan. Langkah

selanjutnya dalam pendugaan umur simpan adalah membuat regresi linier

dari masing-masing suhu penyimpanan pada kemasan OPP/VMCPP

seperti pada Gambar 23b.

Berdasarkan Gambar 23b, diperoleh persamaan garis lurus dari

masing-masing suhu penyimpanan, yaitu :

Suhu 30⁰C y = 0.0477x + 5.3923 R2 = 0.9432

Suhu 35⁰C y = 0.0591x + 5.5281 R2 = 0.9222

Suhu 45⁰C y = 0.0620x + 5.5309 R2 = 0.9193

Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai k pada

masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai k pada

masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln

k sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk

tepung bumbu ayam goreng ini dapat dilihat pada Gambar 29.

Gambar 29. Grafik hubungan nilai ln k dengan 1/T produk tepung bumbuayam goreng pada kemasan OPP/VMCPP

Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan ln k dengan

1/T didapatkan persamaan garis

y = -1519.3377x + 2.0242 R2 = 0.8612

64

dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –Ea/R dari

persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh energi aktivasi dari

produk tepung bumbu ayam goreng sebagai berikut :

-Ea/R = -1519.3377 K

R = 1.986 kal/mol K

E = 3017.4047 kal/mol

Nilai intersep merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius sehingga :

Ln ko = 2.0242

ko= 7.5701

Berdasarkan nilai -Ea/R dan ko yang telah diperoleh maka dapat disusun

persamaan Arrhenius sebagai berikut

k = ko e –Ea/RT

k = 7.5701 e -1519.3377 (1/T)

Setelah didapatkan persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar

air maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada tepung bumbu

ayam goreng berdasarkan suhu sebagai berikut :

Suhu 30⁰C atau 303 K k = 7.5701 e -1519.3377 (1/T)

k = 7.5701 e -1519.3377 (1/303)

k = 0.0503

Suhu 35⁰C atau 308 K k = 7.5701 e -1519.3377 (1/T)

k = 7.5701 e -1519.3377 (1/308)

k = 0.0546

Suhu 45⁰C atau 318 K k = 7.5701 e -1519.3377 (1/T)

k = 7.5701 e -1519.3377 (1/318)

k = 0.0637

Setelah didapatkan laju peningkatan kadar air maka dapat dicari

umur simpan dari tepung bumbu ayam goreng pada masing-masing suhu

berdasarkan persamaan :

65

Dari persamaan tersebut maka dapat diketahui umur simpan produk

tepung bumbu ayam goreng adalah :

Berdasarkan hasil perhitungan pendugaan umur simpan dengan

parameter kadar air dapat dilihat pada Tabel 8 bahwa semakin tinggi suhu

penyimpanan, umur simpan produk tepung bumbu ayam goreng semakin

rendah. Demikian juga adanya kemasan dapat mempengaruhi umur

simpan suatu produk. Apabila dibandingkan kemasan OPP/VMCPP lebih

mampu melindungi dan mempertahankan kadar air tepung bumbu ayam

goreng dibandingkan kemasan PP, sehingga umur simpannya lebih lama.

Kemasan dan kondisi penyimpanan sangat mempengaruhi umur

simpan produk. Penyimpanan yang sesuai akan dapat memperpanjang

umur simpan produk. Dengan demikian penyimpanan yang tepat untuk

produk tepung bumbu ayam goreng adalah dengan menggunakan

kemasan OPP/VMCPP pada suhu 30°C.

Tabel 8. Umur simpan tepung bumbu ayam goreng

Suhu PenyimpananUmur simpan

PP OPP/VMCPP30°C 8 bulan 27 hari 11 bulan 5 hari35°C 8 bulan 6 hari 10 bulan 9 hari45°C 6 bulan 29 hari 8 bulan 25 hari