Punya Mbak Shita

27
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti : keju, yoghurt, kefir, koumis dan yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibuat sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan- bahan yang diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah. Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan. Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol. Keunikan

description

mammaa

Transcript of Punya Mbak Shita

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti : keju, yoghurt, kefir, koumis dan yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibuat sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah. Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan. Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol. Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Kefir pada umumnya dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Selain itu kefir juga dapat dibuat dari santan tajin dan susu kacang-kacangan seperti susu kedelai. Kacang kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat sus yang dikenal dengan susu nabati. Susu kacang-kacangan juga mengandung asam amino sangat tinggi, hampir setara dengan kandungan protein susu hewani serta harganya yang relatif murah. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu hewani dalam fermentasi. Salah satu jenis susu nabati yang umum dikenal masyarakat adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah produk yang dihasilkan dari ekstraksi biji kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. Dalam 100 gram kacang kedelai mengandung protein 35%-45%, karbohidrat 18%-32%, lemak 12%-30% dan air 7% sehingga mudah untuk dicerna. Mengingat banyak manfaat dari susu kedelai serta harganya yang relatif lebih murah, maka kami akan membuat produk kefir dari susu kacang-kacangan khusus nya dari susu kedelai.

1.2 Rumusan Masalah

Pada penelitian ini didapatkan rumusan masalah antara lain :

1. Bagaimana organoleptik yang terlihat didalam pembuatan kefir dari susu kedelai?

2. Berapa pH optimal dalam pembuatan kefir dari susu kedelai?

3. Berapa kadar gula terbanyak pada kefir dari susu kedelai?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini antara lain :

1.Untuk mengetahui suhu optimal dalam pembuatan kefir dari susu kedelai.

2. Untuk mengetahui pH optimal dalam pembuatan kefir dari susu kedelai.

3. Untuk mengetahui kadar gula terbanyak pada kefir dari susu kedelai.

BAB II

TINAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan diminum secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuan tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Baik dalam bentuk makanan maupun minuman kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan tubuh. Kedelai mengandung unsure unsure dan zat makanan yang penting bagi tubuh. (Amrin ,2002).

2.2 Susu Skim

Susu Milk Powder adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagaian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (B12). Kandungan Skim Milk Powder sama dengan kandungan yang terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu + 1% Skim Milk Powder digunakan untuk mencapai kandungan Solid non fat pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir . Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah kim diambil sebagaian atau seluruhnya. Susu jenis ini merupakan hasil pemisahan komponen-komponen susu segar. Bubuk skim (kepala susu) terdiri dari komponen-komponen susu selain lemak. Mayoritas kandungan bubuk skim adalah protein susu.

Susu skim merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein, sering pula disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam.Tabel 2.1 Komposisi kimiawi rata-rata susu bubuk skim tiap 100 gram

KomponenRata rata Kandungan

Air4 gram

Protein35,6 gram

Lemak1,0 gram

Kalsium1300 mili gram

(Sumber : Anna Poedjiadi dan F.M Titin Supriyanti, 2006)

Susu skim dapat digunakan bagi yang mengiginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim bubuk hanya mengandung 55 % dari seluruh energy susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan yoghurt. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung 55 % dari seluruh energy susu, dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt (Eniza, 2004). Selain dapat diguankan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt, Susu skim atau susu bebas lemak (kandungan lemak < 1%) telah terbukti bersifat hipokolesterolemik atau mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.2.3 Bubuk susu Kedelai

Protein pada susu kedelai bubuk/ serbuk hamper sama dengan susu sapi. Susu kedelai mengandung aneka zat penting. Salah satunya adalah fitoestrogen, yang berfungsi meningkatkan hormone estrogen. Fitoestrogen meringankan gejala pramenopause pada wanita seperti pusing, mual dan rasa panas dalam tubuh. Protein kedelai terunggul dalam kelompok tumbuhan kacang-kacangan, mencapai 35-40% dan mutunya juga setara dengan daging merah (Dwi, 2010). 2.4 Kefir

Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik. Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.

Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa (Surono, 2004).

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptide bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organic (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).

2.5 Stater Kefir

Srarter atau biang dari produk kefir adalah biji kefir yang menyebabkan fermentasi. Biji Kefir ini mengandung bahan kering sebanyak 10 % yang terdiri dari karbohidrat 56% dan protein 32%. Kefit terfermentasi oleh bakteri dan khamir. Alkohol dan Co2 dihasilkan oleh khamir. Starter kefir sulit diperoleh. Karena itu starter bisa diganti dengan bulk starter, yang merupakan hasil saringan kefir (Surajudin, 2005).

2.6 Waktu fermentasi

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang menggunakan beragam mikro-organisme untuk menghasilkan berbagai produk di samping asam laktat, termasuk etanol, asam lemak bebas dan asetaldehid. Dasar pembuatan kefir adalah penambahan butiran ragi kefir yang mengandung bayak mikro-organisme termasuk bakteri seperti lactobacillus spp. Dan Streptococcus Spp. Nonpatogen , khamir seperti Saccharomyces delbrucki dan S. Cerevisiae, serta organism lain yang belum diklasifikasikan. Ktika susu di inokulasi dengan butiran ragi kefir, susu tersebut difernentasi selama 18 24 jam. Selama waktu itulah produk-produk kefir yang berbeda dihasilkan (Ahkam, 2009)

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan BahanPada praktikum mandiri pembuatan kefir dari susu kedelai ini menggunakan beberapa alat dan bahan. Adapun alat yang digunakan yaitu botol kaca, toples, panci, karet, PH meter, sendok, pengaduk, timbangan analitik, wadah, kain saring, termometer, fermentor , beaker glass, dan refractometer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu skim, bubuk susu kedelai, air, stater kefir (bakteri Sterptococcus sp dan Lactobacillus) . Bahan yang digunakan adalah Susu kedelai, starter bakteri Lactobaccillus bulgaricus dan khamir Candida kefir dengan perlakuan konsentrasi penambahan susu skim 0%, 4%, 6% dan pengamatan lama fermentasi 0 jam, 24 jam, 48 jam. Variabel yang diukur adalah PH, Kadar gula, aroma, warna serta rasa kefir susu kedelai pada masing masing konsntrasi. Penelitian dilakukan di Laboratorium Bioindustri Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

3.2 Fungsi Alat dan Bahan

Pada praktikum mandiri pembuatan kefir dari susu kedelai ini alat dan bahan yang digunakan memiliki fungsi masing-masing. Untuk alat yang digunakan fungsinya diantaranya yaitu : botol kaca sebagai tempat kefir yang akan dibuat, toples untuk tempat susu skim dan bubuk susu kedelai, panci sebagai tempat pasteuisasi, PH meter sebagai alat pengukur PH, sendok untuk mengambil susu skim dan bubuk susu kedelai, pengaduk untuk mengaduk larutan kefir, timbangan analitik untuk menimbang berat susus skim dan bubuk susu kedelai, wadah tempat susu skim dan bubuk susu kedelai yang sudah ditimbang, kain saring untuk menyaring kefir dari endapan, termometer sebagai alat pengukur suhu, fermentor sebagai alat fermentasi dan refractometer sebagai alat pengukur kadar gula. Sedangkan bahan yang digunakan fungsinya yaitu : susu skim sebagai sumber protein, bubuk susu kedelai sebagai stater bakteri, air untuk pembuatan kefir, bakteri Sterptococcus sp dan Lactobacillus sebagai stater kefir.3.3 Diagram Alir

Dipasteurisasi

Didinginkan

Difermentasi

(300 selama 24 jam dan 48 jam)

Diaduk

Disaring

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengamatan Organoleptik sebelum fermentasi

PerlakuanOrganoleptik

WarnaAromaRasaKekentalan

Susu skim 0%PutihSusu kedelaiSusu kedelaiAgak kental

Susu Skim 4 %Putih keruhSusu kedelaiSusu kedelaiKental

Susu skim 6 %Putih keruhSusu kedelaiSusu kedelaiKental

4.1.2 Pengamatan 24 jam

PerlakuanOrganoleptik

WarnaJumlah bakteriKekentalan

Susu skim 0%PutihSedikit encer

Susu Skim 4 %Putih keruhAgak banyakencer

Susu skim 6 %Putih keruhbanyakencer

4.1.3 Pengamatan 48 jam

a. pH

PerlakuanpHTekstur

Susu skim 0 %3,25Cair

Susu skim 4%3,35Agak kental

Susu skim 6 %3,37Kental

b. Kadar gula

perlakuanKadar gula

Susu skim 0 %3,8 0 brix

Susu skim 4%5,9 0 brix

Susu skim 6 %9,20 brix

c. organopleptik

PerlakuanOrganoleptik

WarnaAromaRasaKekentalan

Susu skim 0%Bening keruhalkoholSedikit asamCair

Susu Skim 4 %Sedikit putih kekeruhanSedikit beraroma alkoholasamAgak kental

Susu skim 6 %Putih kekeruhankefirasamkental

4.2 Pembahasan

Telah dijelaskan bahwa dalam pembuatan kefir ini dibedakan menjadi 3 perlakuan, yaitu penambahan susu skil 0%, 4% dan 6%, hal ini di karenakan susu skim mengandung laktosa sebagai sumber gula yang cukup tinggi tetapi tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh khamir, karena kemampuan khamir dalam mendegradasi laktosa sangat kecil, maka diperlukan peranan BAL (bakteri asam laktat) dalam mendegradasi laktosa tersebut menjadi glukosa dan galaktosa sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan khamir. Sementara kemampuan isolat isolat BAL F2 diduga juga rendah dalam memfermentasi laktosa, sehingga tidak banyak menghasilkan asam atau pH kurang rendah, kondisi ini tidak mendukung khamir dalam memproduksi alkohol (Sawitri,2005).

Pada hasil pembuatan fermentasi didapatkan hasil pada pengamatan sebelum di fermentasi kefir pada masing masing perlakuan memiliki aroma dan rasa susu kedelai. Dimana pada larutan dengan penambahan susu skim 0% memiliki warna putih dan larutan dengan penambahan susu skim 4% dab 6% memiliki warna putih keruh. Pada pengamatan sebelum di fermentasi ini, kami tidah dapat mengukur PH dan kadar gula dikarenakan pada pengamatan pertama ini alat untuk mengukur PH dan kadar gula tidak tersedia. Fermentasi kacang kedelai menjadi kefir menggunakan khamir, Candida kefir yang bekerja sama secara simbiosis. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dari pemecahan glukosa, sedangkan Khamir menghasilkan senyawa etanol dan komponen pembentuk flavor sehingga menghasilkan cita rasa yang khas (Kunaepah, 2009).

Setelah dilakukan fermentasi selama 24 jam, pada pengamatan ini, kami mengamati warna, jumlah bakteri dan kekentalan, dimana didapatkan hasil pada penambahan konsentrasi susu skim 0% meliki warna putih dan penambahan susu skim konsentrasi 4% dan 6% putih keruh. Pada pengamatan jumlah bakteri didapatkan hasil pada konsentrasi 0% jumlah bakteri paling sedikit dibandingkan dengan yang lainya. Pada konsentrasi 4% jumlah bakterinya agak banyak dan pada konsentrasi 6% jumlah bakterinya paling banyak dia antara yang lainya. Untuk kekentalanya, pada pengamatan 24 jam ini ketiga perlakuan memiliki sifat yang sama yaitu encer.

Gambar 1. Kefir 24 jam

Kefir yang dibuat dari susu kacang merah hampir sama atau tidak berbeda nyata dengan hasil fermentasi susu skim sebagai kontrol. Namun, susu skim lebih rendah jika dibandingkan dengan susu kacang tanah. Berdasarkan hasil uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) menunjukkan bahwa, kadar asam laktat kefir yang dibuat dari kacang tanah, kacang merah dan susu skim tidak beda nyata. Namun, kefir dari kedua jenis susu kacang tersebut berbeda nyata dengan kefir yang dibuat dari susu kacang tolo, kacang hijau dan kacang kedelai (Fratiwi, 2008).

Pada pengamatan setelah dilakukan fermentasi 48 jam didapatkan hasil PH pada penambahan susu skim 0% sebesar 3,25, pada penambahan susu skim 4% sebesar 3,35 dan pada penambahan susu skim 6% sebesar 3,37. Dari data tersebut, kita dapat melihat bahwa semakin besar penambahan susu skim maka semakin kecil keasamanya. Sehingga tingkat keasaman yang paling tinggi berada pada penambahan susu skim dengan konsentrasi 0% Seperti terangkum yang tercantum pada gambar 2 yang tertera .

Gambar 2. Histogram nilai PH pada kefir susu kedelai

Komposisi kimiawi kefir tergantung dari susu yang digunakan sebagai bahan bakunya, antara lain protein 3,91%, laktosa 2,88%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Sifat fisik kefir mempunyai pH 3,77 4,19, dengan derajad keasaman 1% rasa asam segar yang terbentuk selama proses fermentasi BAL (Sawitri,2005).

Pada pengamatan kadar gula pada fermentasi 48 jam didapatkan hasil kadar gula pada penambahan susu skim 0% sebesar 3,8 0 brix, pada penambahan susu skim 4% sebesar 5,9 0 brix, dan pada penambahan susu skim 6% sebesar 9,20 brix. Dari data ini kita dapat melihat bahwa semakin banyak penambahan susu skim, maka kadar gula yang dihasilkan semakin tinggi. Hal tersebut dapat kita lihat pada gambar 3.

Gambar 3. Histogram kadar gula pada kefir susu kedelai\

Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri, karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya, sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar. Asam laktat yang tinggi dan pH yang rendah mempunyai fungsi sebagai antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Kunaepah,2009).

Gambar 4. Kefir 48 jamBerdasarkan standar CODEX NO. 243 tersebut karena susu yang digunakan dimungkinkan berasal dari bahan-bahan asal susu dengan atau tanpa modifikasi komposisi. Kemudian oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan menghasilkan Ph yang masih dalam rentang stabil . Kemudian stater mikroorganisme yang digunakan hidup, aktif dan ada dalam jumlah yang cukup banyak didalam sebuah produk tersebut (Surono,2004). Berdasarkan pengamatan yang kami dapatkan apabila dibandingkan dengan standar CODEX No.243 telah sesuai dengan kefir yang dihasilkan. Karena susu pada kefir ini dihasilkan sesuai diagram alir sehingga tanpa ada modifikasi tambahan pewarna , maupun rasa. Pada aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan Ph dalam rentang stabil juga dihasilkan pada kefir ini karena Ph bernilai dengan susu skim 0% diperoleh 3,25 apabila susu skim 4% diperoleh 3,35 dan susu skim 6% senilai 3,37. Hingga pengamatan selesai mikroorganisme masih aktif pada produk. BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Jadi dalam melakukan penelitian kefir dari susu kedelai ini di lakukan 3 perlakuan, yaitu penambahan susu skim dari tiap- tiap susu kedelai, yang pertama penambahan susu skim sebesar 0%, kedua sebesar 4 %, dan yang ke tiga sebesar 6%. Ketika sudah di lakukan pengamatan 48 jam hasil dari perlakuan pertama di dapatkan ph 3,25 dengan tekstur cair dan agar gula 3,80 brix, untuk perlakuan kedua didapatkan ph 3,35 dengan tekstur agak kental dan kadar gula 5,90 brix, dan perlakuan ketiga didapatkan ph 3,37 dengan tekstur kental, dan kadar gula 9,20 brix. Sehingga hasil yang terbaik adalah pada perlakuan ketiga yaitu penambahan susu skim 6% dengan warna kekeruhan, aromanya kefir,rasanya asam dan kental cairanya. Dalam standar kefir yaitu CODEX No.243 , kefir yang dihasilkan berasal dari susu tanpa modifikasi komposisi, Ph yang tidak berbeda terlalu signifikan, dan stater mikroorganisme yang digunakan hidup dan hal itu sesuai dengan standar codex tersebut.5.2 Saran

Susu skim pada penelitian yang digunakan sebaiknya dengan kualitas yang baik dan bersih. Saat mensterilkan bahan menggunakan air panas biasa tanpa menggunakan autoklaf sehingga pensterilan kurang optimal.DAFTAR PUSTAKA

Ahkam, Muhammad. 2009. Real Food True Health . Agro Media. Jakarta Selatan

Albaarri, AN dan Murti, T.W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.

Amrin, Totok. 2002. Susu Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta selatan

Dwi, Yuni. 2010. Bisnis Rumah Tangga Camilan dan Minuman. Jogja Bangkit Publisher. Yogyakarta

Eniza, S. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Laporan Penelitian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Farnworth, E.R. 2005. Kefir a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.

Kunaepah , Uun. 2009. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa Terhadap aktivitas antibakteri, polifenol total Dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Media Gizi Pangan, Vol. VII, Edisi 1, Januari Juni 2009.

Poedjiadi, A dan Suprianti Titin F.M. 2006. Dasar Dasar Biokimia (Revisi) . Jakarta:UI Press

Pratiwi, 2008. Fermentasi kefir dari susu kacang kacangan. VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

Sawitri, E.M. 2005. Kajian konsentrasi kefir grain dan lama simpan dalam refrigerator terhadap kualitas kimiawi kefir rendah lemak. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 24 - 30

Surajudin. 2005. Yoghurt Susu fermentasi yang menyehatkan. Agromedia. Jakarta Selatan.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31-32

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2. Bogor.OBSERVATIONS ORGANOLEPTIC, PH, TEMPERATURE FOR MAKING KEFIR AbstractKefir fermented dairy products one uses kefir grain starter including Streptococcus sp., Lactobacillus. The bacteria produce lactic acid and instrumental flavor components, whereas yeast produces carbonic acid gas or carbon dioxide and a small amount of alcohol. Fermentation for 24-hour observation by observing the color, the number of bacteria and viscosity, showed the addition of skim milk concentrations of 0% have white color and the addition of skim milk concentration of 4% and 6% white turbid. In observation of the number of bacteria found in the concentration of 0% results with the least amount of bacteria compared to the others. At a concentration of 4% of the amount of bacteria rather a lot and at concentrations of 6% of the bacteria at many of the others. In observation after 48 hours of fermentation can be seen that the greater the skim milk, the smaller keasamanya. So that the high level of acidity is the addition of skim milk with a concentration of 0%. In observation sugar levels at 48 hours of fermentation sugar yield obtained in the addition of skim milk, we can see that the more the addition of skim milk, then the sugar produced is higher.

Keywords: milk, kefir, bacteria.PENGAMATAN ORGANOLEPTIK, PH, MAUPUN SUHU PADA PEMBUATAN KEFIR

Kefir salah satu produk fermentasi susu menggunakan starter biji kefir antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Fermentasi selama 24 jam pengamatan ini dengan mengamati warna, jumlah bakteri dan kekentalan, didapatkan hasil pada penambahan konsentrasi susu skim 0% meliki warna putih dan penambahan susu skim konsentrasi 4% dan 6% putih keruh. Pada pengamatan jumlah bakteri didapatkan hasil pada konsentrasi 0% dengan jumlah bakteri paling sedikit dibandingkan dengan yang lainya. Pada konsentrasi 4% jumlah bakterinya agak banyak dan pada konsentrasi 6% jumlah bakterinya paling banyak diantara yang lainya. Pada pengamatan setelah dilakukan fermentasi 48 jam dapat dilihat bahwa semakin besar penambahan susu skim maka semakin kecil keasamanya. Sehingga tingkat keasaman yang paling tinggi berada pada penambahan susu skim dengan konsentrasi 0%. Pada pengamatan kadar gula pada fermentasi 48 jam didapatkan hasil kadar gula pada penambahan susu skim ini kita dapat melihat bahwa semakin banyak penambahan susu skim, maka kadar gula yang dihasilkan semakin tinggi.Kata kunci : susu, kefir, bakteriSusu Kedelai 600 gram

Kefir susu kedelai

Susu skim ( 0% , 4 %, 6 % dari berat susu kedelai )

Stater kefir (bakteri Lactobacillus dan Streptococcus )

_1416819685.xlsChart1

3.25Konsentrasi 0%Konsentrasi 0%

3.35Konsentrasi 4%Konsentrasi 4%

3.37Konsentrasi 6%Konsentrasi 6%

Series 1

Column1

Column2

Sheet1

Series 1Column1Column2

Konsentrasi 0%3.25

Konsentrasi 4%3.35

Konsentrasi 6%3.37

Grafik nilai PH pada kefir.

_1416783053.xlsChart1

3.8Konsentrasi 0%Konsentrasi 0%

5.9Konsentrasi 4%Konsentrasi 4%

9.2Konsentrasi 6%Konsentrasi 6%

Series 1

Column1

Column2

Sheet1

Series 1Column1Column2

Konsentrasi 0%3.8

Konsentrasi 4%5.9

Konsentrasi 6%9.2

To resize chart data range, drag lower right corner of range.