BAB 1. PENDAHULUAN

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme dimakanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa).Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan. Salah satu pengawetan makan dengan suhu tinggi adalah dengan menggunakan metode pasteurisasi.Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah dibawah 100oC. Selain itu, pasteurisasi juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim dan memeperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan menjadi dua, yaitu Low Temperature Long Time atau LTLT dengan suhu 63oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time atau HTST dengan suhu 72oC selama 15 detik, atau dengan cara Batch. Pasteurisasi cara Batch, pemanasan dilaksanakan dalam 2 tangki berdinding rangkap dengan air panas yang dialirkan ke dalam dinding rangkap berupa lapisan tipis (spray system) dengan kecepatan tinggi atau dengan memenuhinya sama dengan medium pemanas tersebut (flooded system). Setelah pemanasan, susu didinginkan pada tangki yang sama dengan mengganti air panas dengan air dingin yang dialirkan melalui pipa yang sama. Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. Oleh sebab itu, proses pasteurisasi tidak semuanya dapat menguntungkan, ada beberapa efek yang ditimbulkan dari proses pasteurisasi, diantaranya dapat mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi, hanya dapat memepertahankan umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari saja, dapat menyebabkan perubahan terjadinya perubahan warna, aroma, dan flavor, mengakibatkan degradasi vitamin bahan.