SUMBER-SUMBER PROTEIN

Fungsi Protein Bagi Tubuh1)Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh

manusia2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh4) Sebagai penghasil energi5)Antibody

• Bahan makanan sumber protein• Menurut sumbernya protein terbagi dua,

yaitu protein hewani dan protein nabati. • Protein hewani adalah protein yang

berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan,

• sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.

• Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan:

1). Daging2). Ikan3). Telur4). Susu• Bahan-bahan makanan yang banyak

mengandung Protein nabati:1) Beras sebagai sumber protein.2) Kacang-kacangan

• Protein merupakan senyawa polimer (poliamida) dengan asam amino sebagai monomernya.

• Protein terbentuk melalui reaksi polimerisasi kondensasi dari bermacam-macam asam amino.

• Asam amino diperoleh dari hasil hidrolisis protein.

• Ada sekitar 23 jenis asam amino, sebanyak 20 jenis digunakan sel untuk membentu protein

• Tiga asam amino lain terbentuk setelah rangkaian asam amino membentuk protein

1. ASAM AMINO ESENSIAL

• Merupakan asam amino yang harus ada dalam makanan sehari-hari, karena tubuh kita tidak dapat membuat (mensintesis) asam amino tersebut.

• Contohnya :1. valin (val) 6. treonin (Thr)2. leusin (leu) 7. metionin

(Met)3. isoleusin (Ile) 8. lisin (Lys)4. fenilalanin (phe) 9. histidin (His)5. triptofan (trp) 10. arginin

ASAM AMINO NONESENSIAL

• Merupakan asam amino yang tidak harus ada dalam makanan, karena tubuh kita dapat membuat asam amino tersebut.

Contohnya :1.Glisin (gly) 8. hidroksiprolin2.Alanin (Ala) 9. sistein (Cys)3.Asparagin (Asn) 10. Sistin (Cys –

Cys) 4.Glutamin (Gln) 11. asam aspartat (AsP)5.Prolin (Pro) 12. asam glutamat

(Glu)6.Serin (ser) 13. hidroksilin7.Tirosin (Tyr)

STRUKTUR ASAM AMINO

• Asam amino mrupakan turunan asam karboksilat dengan gugus amina.

• Dalam setiap molekul asam amino sekurang-kurangnya terdapat dua gugus fungsi, yaitu gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina ( - NH2).

• Asam amino alami yang merupakan hasil hidrolisis protein, mempunyai struktur dengan gugus – NH2 yang terikta pada atom C dengan posisi alfa (α), yaitu atom C yang terikat pada gugus karboksil

Secara umum struktur asam amino bentuk alfa adalah :

H |H2N — C — COOH | R

α

Gugus – R dapat berupa alkil, - H , turunan benzena atau turunan alkana.

Beberapa contoh struktur asam amino perhatikan gugus – R H

|H2N — C — COOH | HGlisin

H |H2N — C — COOH | CH3Alani

n

H |H2N — C — COOH |

fenilalanin

H |H2N — C — COOH | CH2 - OH

Serin

H |H2N — C — COOH | CH – OH | CH3

treonin

H |H2N — C — COOH | CH – OH | CH3

Asam aspartat

H H COOH | | |2 H2N — C — COOH 2 H2N — C — COOH H2N — C — H | | | CH2 CH — S — S — CH2 | SH Sistein

H |H2N — C — COOH | CH2 | C = O | NH2

H |H2N — C — COOH | CH2 | CH2

| COOH

H |H2N — C — COOH | (CH2)4

| NH2

Asparagin Asam glutamat

lisin

SIFAT – SIFAT ASAM AMINOa. Sifat Amfoter• Dengan adanya dua gugus fungsi pada asm amino,

maka akan mempengaruhi sifat keasamannya.• Gugus karboksilat ( — COOH) bersifat asam — COOH — COO- + H+

• Gugus amina ( — NH2 ), bersifat basa

— NH2 + H — NH3+

• Asam amino bersifat amfoter atau amfiprotik, dapat bereaksi dengan asam maupun basa

• Asam amino yang mengikat lebih dari satu gugus — COOH dan hanya satu gugus – NH akan lebih bersifat asam, contohnya asam glutamat dan asam aspartat.

• Asam amino yang mengikat lebih dari satu gugus – NH2 dan hanya satu gugus — COOH akan lebih bersifat basa, contohnya lisin dan asparagin

b. Ion Zwitter Pada asam amino ada gugus yang dapat

melepas ion H+ (— COOH) dan ada gugus yang dapat menerima H+ (- NH2 ), sehingga terbentuk molekul yang mempunyai dua buah muatan, yaitu muatan positif dan muatan negatif. Molekul ini dikenal sebagai ion zwitter.

Ion zwitter tidak bergerak menuju ke katoda atau ke anoda jika terletak dalam suatu medan listrik. Hal ini menunjukan bahwa ion zwittwer bukan termasuk ion, tetapi suatu molekul netral. Contoh yang termasuk ion zwitter : glisin dan alanin

H |+H3N — C — COO-

| R

H |H2N — C — COOH | R

c. Sifat Optis Aktif Asam Amino Asam amino mempunyai atom C asimetri/atom C

kiral, yaitu atom C yang mengikat empat gugus yang berbeda ( gugus – H , - COOH , - NH2 , dan – R )

H |H2N — C — COOH | R

H |HOOC — C — NH2

| R

Atom C asimetris

Atom C asimetris

Cermin

STRUKTUR PROTEIN

• Protein merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari hasil polimerisasi kondensasi berbagai asam amino. Protein termasuk kopolimer, dimana dalam setiap molekul protein terdapat sekitar 20 jenis asam amino yang terikat dengan jumlah yang dapat mencapai ribuan.

• Antar molekul asam amino terdapat ikatan kovalen yang dikenal dengan ikatan peptida.

• Ikatan peptida terjadi antara atom C dari gugus ( - COOH) dengan atom N ( dari gugus – NH2).

H O | ║H – N – CH – C – OH + | R1

Asam amino 1

H O | ║H – N – CH – C – OH | R2

Asam amino 2

H O | ║+ H – N – CH – C – OH + …. → | R3

Asam amino 3

H O | ║ – N – CH – C | R1

H O | ║– N – CH – C – | R2

H O | ║ N – CH – C – + H2O | R3 n

Ikatan Peptida

Ikatan Peptida

Protein

• Protein yang terbentuk dari dua molekul asam aminio disebut dipeptida, dari tiga molekul asam amino tripeptida, dan dari banyak molekul asam amino polipeptida. Contoh senyawa dipeptida yang terbentuk dari glisin dan alanin

H O | ║H2N — C — C — OH | H

Glisin

H H | |+ H — N — C — COOH | CH3Alani

n

H H | |N — C — COOH | CH3

H O | ║H2N — C — C — | HGlisilalan

in

Senyawa tripeptida yang terbentuk dari glisin, alanin dan fenilalanin

H O | ║H2N — C — C — OH | H

Glisin

H H O | | ║+ H — N — C — C — OH + | CH3

Alanin

H H | |H — N — C — COOH |

fenilalanin

H O | ║H2N — C — C — | H

H H O | | ║ N — C — C — | CH3

H H | | N — C — COOH |

glisilalanilfenilalanin

UJI PROTEIN1. Pengujian terhadap ikatan peptida (uji biuret ) Larutan yang mengandung protein ditetesi dengan

larutan NaOH, kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Hasil positif akan memberikan warna ungu.

2. Uji Xantoprotein Pengujian ini akan membeerikan hasil yang positif

terhadap protein yang mengandung asam amino yang memiliki cincin benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan triftofan.

Larutan protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan putih (terjadi proses nitrasi pada cincin benzena. Jika dipanaskan maka warna putih akan berubah menjadi kuning.

c. Uji Millon Pengujian ini akan memberikan hasil yang positif

terhadap protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus fenol , misalnya tirosin.

Pereaksi Millon terdiri atas larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.

Protein dengan pereaksi Millon akan membentuk endapan putih. Jika dipanaskan warnanya menjadi merah.

d. Uji Belerang Pengujian ini akan memberikan hasil positif terhadap

protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin dan metionin.

Larutan protein ditetesi dengan larutan NaOH pekat dipanaskan, kemudian ditambahkan larutan timbal(II)asetat. Jika pada protein tersebut terdapat belerang, maka akan terbentuk endapan hitam (PbS).