PROTEIN

Sekuens:

1. Komposisi dan ciri-ciri protein

2. Struktur protein

3. Klasifikasi protein

4. Struktur asam amino

5. Sifat-sifat asam amino

6. Jenis-jenis asam amino

7. Asam amino dalam teknologi pangan

8. Kebutuhan protein tubuh

9. Fungsi protein bagi tubuh

10. Kandungan protein pada bahan pangan

1. Komposisi dan ciri-ciri protein

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Dalam tubuh, protein terdiri dari protein struktural (mengandung S) dan protein inti (mengandung P)

Memiliki BM 6000 – 2.500.000 Merupakan campur bersifat Koloid Tingkat kelarutan protein tergantung pada struktur

dan fungsi Terhidrolisis menjadi asam-amino oleh asam atau

basa kuat. Terdapat 20 asam amino (Albumin : 19 asam

amino, Insulin : 16 asam amino).

2. STRUKTUR PROTEIN

Struktur primer - sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak dipengaruhi oleh : pH, pelarut.- Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang datar- R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang

Struktur sekunder - Terbentuk karena ikatan hidrogen- Bentuk spiral (α helix)- Gugus karbonil dari setiap asam amino membentuk

ikatan hidrogen dengan gugus amino dari asam amino ke tiga di sepanjang rantai polipeptida

Struktur tertier

- Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R)

dari asam – asam amino.

- Hasil interaksi : pelipatan α – helix struktur

globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan

di dalam lipatan protein menjadi sangat larut

dlm air.

- Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur

- Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam,

ikatan hidrogen, atraksi hidrofobik.

3. KLASIFIKASI PROTEIN

• Berdasarkan fungsi biologik dalam tubuha. protein struktural : protein serat kolagen, elastin, keratin, fibrin.b. enzimc. hormond. toxine. antibodif. Hemoglobin

• Berdasarkan Komposisi- Protein sederhana- Protein terkonjugasi “gugus prostetik”

- Contoh : khromoprotein, fosfoprotein, glikoprotein, lipoprotein, nukleoprotein.

4. Struktur asam amino

Protein tersusun atas asam amino dengan struktur sebagai berikut:

O

NH2 – CH – C

R OH

R : rantai samping

PENGARUH GUGUS SAMPING (R)• Asam amino bersifat : asam, basa dan netral

NHa – CH - COOH

CH2 – CH2 – COOH(Glutamat) asam

NHa – CH - COOH

(CH2)4 – NH2 (Lisin) basa

NHa – CH - COOH

CH2OH(Serin) netral

5. SIFAT-SIFAT ASAM AMINO

• Padat• Kristal• Titik didih tinggi• Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion.

• Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion H+ dari H2O membentuk NH3

+

• Gugus amino (NH2) : basa kuat, dapat menarik ion H+

dari air membentuk NH3+

• Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida• Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino

pertama dengan NH2 dari asam amino berikutnya.

NH2 – CH - COOH NH2 – CH – COOH

H CH3

(Glisin) (Alanin)

O

- C – NH –

O

H2 – CH – C - NH – CH – COOH (Glisilalanin)

H CH3

6. JENIS-JENIS ASAM AMINO

• Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino, yang dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen.

• Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari.

• Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin

7. Asam amino dalam teknologi pangan

Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan.

Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.

8. Kebutuhan protein tubuh

• Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme

• Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari

9. Fungsi protein bagi tubuh

•Protein darah :

albumin : menjaga tekanan osmosis

protrombin dan fibrinogen : proses pembekuan darah

gamma- globulin : kekebalan

•Protein struktur :

Kuku, tanduk, rambut, otot, bagian non mineral gigi dan tulang

•Sebagai enzim : katalisator

•Pengaturan proses-proses : hormon insulin

•Sebagai racun/bisa : ular, laba-laba, bakteri (Clostridium tetani)

•Antibiotik

10. Kandungan protein pada bahan pangan

1.Protein nabati terkandung dalam Tempe, Tahu, Kedelai, Kacang Kapri, dll

2.Protein Hewani terkandung dalam Telur, Daging, susu, ikan, udang, cumi dll.

Kacang-kacangan

Susu

THE END