Protein Kbm

download Protein Kbm

of 10

description

ppt

Transcript of Protein Kbm

Presentation Title

Klasifikasi Protein Sumber dan Jenis ProteinProtein hewani : protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan: daging, ikan, telur dan susu.

Protein nabati : protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari tumbuhan.Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein nabati: beras sebagai sumber protein dan kacang-kacanganNoNama bahan makananKadar protein (%)1Daging ayam18,22Daging Sapi18,83Telur ayam12,84Susu sapi segar3,25Keju22,86Bandeng20,07Udang segar21,08Kerang8,09Beras tumbuk merah7,910Beras giling6,811Kacang hijau22,212Kedelai basah30,213Tepung terigu8,914Jagung kuning (butir)7,915Pisang Ambon1,216Durian2,5Beberapa bahan makanan yg mengandung protein :Berdasarkan Struktur Molekulnya1) Protein fibriler/skleroproteinprotein yang berbentuk serabut. tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Contoh : kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.2) Protein globuler/sferoproteinAdalah protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan makanan seperti susu, telur dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam, dan asam encer, juga lebih asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.

Albumin, Globulin, Glutein, Prolamin/gliadin,Histon, Protamin

Berdasarkan KelarutannyaProtein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi.Fosfoprotein : golongan penting yang mencakup protein makanan yang penting. Gugus fosfat terikat pada gugus karboksil dari serina dan treonina. Golongan ini mencakup kasein susu dan fosfoprotein kuning telur.Lipoprotein : gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya mengemulsi yang sangat baik. terdapat dalam susu & kuning telur.Nukleoprotein : gabungan asam nukleat dengan protein. Senyawa ini terdapat dalam inti sel. Glikoprotein : gabungan karbohidrat dengan protein. Biasanya jumlah karbohidrat kecil, tetapi beberapa glikoprotein mengandung karbohidrat 8-20 %. Kromoprotein : protein yang gugus prostetiknya berwarna. Terdapat banyak senyawa jenis ini, sprti : hemoglobin, dan mioglobin, klorofil, dan flavoprotein

Adanya Senyawa LainDegradasi biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi.Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai: protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida).

Berdasarkan Tingkat DegradasiMutu Protein MakananProtein sempurna : protein yang mengandung semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu.Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya . terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahanmakanantersebut termasuk dalam golongan protein sempurna.

Protein tidak sempurna : protein yang tidak mengandung semua asam amino esensial. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna.

Kualitas Protein sbg Bahan MakananSuatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitas yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tegantung pada kelarutannya. terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang.Pertumbuhan mikroorgansime dalam makanan dapat merusak makanan, sehingga mengubah rasa, warna, komposisi kimiawi makanan. Denaturasi Protein