Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi ... filemerupakan kumpulan makalah yang telah...
-
Upload
truongxuyen -
Category
Documents
-
view
234 -
download
0
Transcript of Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi ... filemerupakan kumpulan makalah yang telah...
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
i
Seminar NasionalProgram Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
PERAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DALAMPEMBANGUNAN AGROINDUSTRI YANGBERKELANJUTAN DI INDONESIA
Penyunting :Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MPI G A Lani Triani, S.TP., MSiI Wayan Arnata, S.TP., MSi
Disain Sampul dan Penata Letak :I Komang Eka Putera Wiratnyana, S.TP
Penerbit :Jurusan Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas UdayanaBukit Jimbaran-BadungBaliJanuari 2013
ISBN :
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
ii
KATA PENGANTAR
Pada kesempatan ini kami mengucapkan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha
Esa karena atas rahmat dan berkahNyalah Prosiding Seminar nasional dengan tema Peran
Teknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di
Indonesia yang merupakan kerjasama antara PS Teknologi Industri Pertanian dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri dapat diselesaikan dengan baik. Prosiding ini
merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional
yang diselenggarakan pada Tanggal 2 sampai dengan Tanggal 3 November 2012 di Gedung
Program Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar, Bali.
Prosiding ini kami susun sesuai dengan topik-topik yang telah dikelompokkan pada
seminar nasional yang telah berlangsung. Topik-topik tersebut adalah Rekayasa Proses dan
Pengendalian Mutu (Topik I), Manajemen dan Sistem Industri (Topik II), serta Bioindustri
dan Lingkungan (Topik III).
Kami mengucapkan terimakasih atas peran serta para pemakalah dan peserta seminar
sehingga seminar nasional ini dapat meningkatkan komunikasi ilmiah di kalangan akademisi,
praktisi industri dan pemerintah. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Universitas
Udayana, Program Pascasarjana Universitas Udayana, Fakultas teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas segala fasilitas yang diberikan, Tiara Dewata Group, Denpasar
Children Centre, Linggih Centre, Hatten Wine, Pemda Tk II Kabupaten Gianyar, Perusahaan
Pocari Sweat, dan Pusat Studi Ketahanan Pangan LPPM Universitas Udayana atas bantuan
dananya dalam mendukung terselenggaranya seminar dan tersusunnya prosiding ini. Kami
juga menyadari bahwa prosiding ini belum sempurna sehingga kami sangat mengharapkan
saran dan masukan yang membangun untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga prosiding
seminar nasional ini bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, Januari 2013
Penyunting
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
iii
SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANA
Puji syukur patut kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat
dan rahmat-Nyalah penyusunan prosiding dapat diselesaikan. Prosiding tersebut merupakan
hasil dari Seminar Nasional dengan tema "Peran Teknologi Industri Pertanian dalam
Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia" yang diselengarakan oleh PS.
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana
bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) pada tanggal 2-3
Nopember 2012 di Denpasar, Bali.
Pelaksanaan seminar nasional yang dilaksanakan selain dalam rangka ulang tahun
emas Unud, ulang tahun ke-28 FTP, juga sebagai kegiatan tahunan APTA, dimaksudkan pula
sebagai media diseminasi hasil-hasil penelitian, juga untuk menambah wawasan dan ikut
berperan serta dalam pembangunan agroindustri berkelanjutan. Pembangunan agroindustri
yang ditujukan untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian perlu keterlibatan dan
keterpaduan yang erat diantara semua pemangku kepentingan, sehingga benar-benar
mencapai sasaran untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Pada kesempatan ini tidak lupa ucapan terimaksih yang sebesar-besarnya kami sampaikan
kepada para keynote spekares, pemakalah, peserta serta sponsor yang telah berkontribusi
dalam pelaksanaan seminar ini. Penghargaan dan ucapan terimakasih juga kami sampaikan
kepada panitia yang telah bekerja keras serta Tim Penyunting yang telah menyelesaiakan
penyusunan prosiding ini.
Akhirnya, kami berharap prosiding yang telah selesai disusun ini dapat memberikan
wawasan dalam pembangunan agroindustri yang berkelanjutan serta dapat menjadi sumber
informasi bagi pihak-pihak yang berkepentingan.
Bukit Jimbaran, Januari 2013Dekan FTP-Universitas Udayana
Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MPNIP.: 196209301988031001
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
KATA SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANA ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... iv
KEYNOTE SPEAKER
Ketua Kadin Provinsi Bali ........................................................................................ 2
Moch. Maksum Machfoedz ...................................................................................... 5
SESI PARAREL I : TOPIK REKAYASA PROSES DANPENGENDALIAN MUTU .............................................................. 9
Deteksi Metilasi- Asam Propanoat, 2- Trimetilsilil Oksi Trimetilsilil Ester HasilDerivatisasi 8ohdg Dengan Gc-Ms
Oleh : Suaniti, NM ............................................................................................... 10
Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit Peel Tea Infusion Made by PartiallyFermented Process
Oleh : Anjar Ruspita Sari ....................................................................................... 15
Aplikasi Control Chart Pada Pengendalian Mutu di Stasiun Sortasi Produk IkanTeri Nasi Pt Kelola Mina Laut Unit Sumenep
Oleh : Askur Rahman ............................................................................................. 24
Evaluasi Mutu, Gejala Chilling Injury Dan Level Antioksidan Pada Jambu Dalhari(Syzygium samarangense) Cv. Dalhari Selama 14 Hari Penyimpanan
Oleh : Fahrizal Yusuf Affandi ....................................................................................... 36
Pemanfaatan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Umbi Gembili(Dioscorea esculenta L.) Pada Pembuatan Cake
Oleh : Herlina ....................................................................................................... 47
Pengembangan Pangan Fungsional Es Krim Bekatul (Kajian Penambahan TepungBekatul Dan Susu Cair Rendah Lemak)
Oleh : Juwita Ratna Dewi .................................................................................... 59
Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi Dan Daya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu
Oleh : I Ketut Suter ............................................................................................... 70
Komposisi Kimia Minyak Atsiri Bungakamboja Cendana (Plumeria alba) PadaPerlakuan Lama Distilasi
Oleh : Ni Made Wartini .......................................................................................... 80
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
v
Agroindustri Kopi Luwak Di Desa Way Mengaku Kecamatan Liwa,Lampung Barat
Oleh : Mulyana Hadipernata .................................................................................. 90
Pengembangan Selai Tomat Sebagai Industrial Product Dengan PendekatanValue Engineering
Oleh : Nafis Khuriyati ............................................................................................ 103
Optimasi Konsentrasi H2O2 dan Waktu Bleaching Serat Lidah Mertua(Sansevieria trifasciata L.) Pada Proses Pembuatan Benang Pakan
Oleh : Exsien Setyorini ........................................................................................... 115
Aplikasi Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Pada Proses ProduksiChip Salak
Oleh : Luh Putu Wrasiati ........................................................................................ 128
Pengembangan Produk Dan Kemasan Herbal Curcuma Candy BerdasarkanSpesifikasi Kebutuhan Konsumen
Oleh : Anna Shofa .................................................................................................. 140
Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis KimiaOleh : Sri Hastuti .................................................................................................... 152
Aplikasi Commodity System Assessment Method pada Penanganan PascapanenJeruk Keprok (Citrus reticulata) dari Kecamatan Pupuan Sampai Denpasar
Oleh : Sri Mulyani .................................................................................................. 163
Pulsa Listrik Kejut (Pef), Perlakuan Awal Untuk Peningkatan Efisiensi EkstraksiMinyak Atsiri
Oleh : Sukardi ......................................................................................................... 169
Aplikasi Metode QFD (Quality Function Deployment) Untuk Peningkatkan KualitasProduk Suwar-Suwir
Oleh : I.B. Suryaningrat ......................................................................................... 182
Aplikasi Pulse Treatment Untuk Memperpanjang Umur Simpan Bunga Mawar(Rosa hybrida) Potong Segar
Oleh : Shyntia Atica Putri ...................................................................................... 193
Pemanfaatan Kulit Buah Nipah (Nypa fructicans wurmb) Sebagai Bahan BakuPembuatan Benang Pakan (Kajian Konsentrasi H2O2 Dan Konsentrasi Ca(OH)2)Dan Aspek Teknologi Industri Pertaniannya
Oleh : Widelia Ika Putri .......................................................................................... 203
Analisis Pengendalian Mutu Dengan Menggunakan Metode Statistical QualityControl (SQC) Dan Taguchi Pada Usaha Roti(Studi Kasus Di UD. Sapta Bakery Madiun)
Oleh : Silvy Eka Arianti ......................................................................................... 217
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
vi
SESI PARAREL II : TOPIK MANAGEMEN INDUSTRI ......................................... 232
Analisis Dan Pengembangan Model Supply Chain Risk Management UntukProduk Sayuran
Oleh : Adi Djoko Guritno ....................................................................................... 233
Penilaian Prestasi Kerja Dan Pemberian Insentif Finansial Berdasarkan KompetensiPada CV. Agronas Gizi Food Batu
Oleh : Bayu Waskito P ........................................................................................... 243
Artificial Life Menggunakan Metoda Lindermayer System (L-System) PadaModel Visualisasi Objek Tanaman
Oleh : Atris Suyantohadi ........................................................................................ 250
Aplikasi Logika Fuzzy Dalam Formulasi Strategi Pengembangan AgroindustriPerikanan Di Wilayah Kabupaten
Oleh : Bambang Herry Purnomo ............................................................................ 260
Analisis Keseimbangan Lintasan Produksi Fillet Ikan Kakap MerahOleh : Burhan ................................................................................................................... 273
Pengembangan Model Asesmen Orgaware Pada Perusahaan Jasa Flight CateringPt Aerofood (ACS) Denpasar
Oleh : Cokorda Anom Bayu Sadyasmara ............................................................... 283
Perumusan Strategi Pemasaran Dodol Mangga Podang (Studi Kasus Di KelompokTani ”Makmur Jaya” Kediri)
Oleh : Dhita Morita Ikasari .................................................................................... 294
Formulasi Strategi Bersaing Di Sentra Kerajinan Kulit Manding, Kabupaten BantulOleh : Diklusari Isnarosi Norsita ............................................................................ 303
Strategi Pengembangan Wisata Kuliner Pantai Goa Cemara Berbasis Educationfor Sustainable Development (EfSD)
Oleh : Guntarti Tatik Mulyati ................................................................................. 317
Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Melalui Pemberdayaan UMKM BerbasisPengembangan Industri Pengolahan Komoditi Unggulan Daerah MenujuKompetensi Inti Industri Di Daerah
Oleh : Hesty Heryani .............................................................................................. 332
Pengaruh Motivasi, Budaya Organisasi, Dan Kepuasan Kerja Terhadap KinerjaKaryawan (Studi Kasus Pada Koperasi Agro Niaga Jabung Malang)
Oleh : Ernita Delliami ............................................................................................ 341
Strategi Minimasi Resiko Pada Proses Pengembangan Produk Sosis CoklatOleh : Imam Santoso .............................................................................................. 356
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
vii
Strategi Pengembangan Model Agrowisata Berkelanjutan Berbasis PemberdayaanMasyarakat Di Provinsi Bali
Oleh : I Ketut Satriawan ......................................................................................... 365
Pengembangan Industri Minuman Sari Apel Di Kota Batu Melalui PendekatanMarketing Intelligence Dan Aliansi Starategis
Oleh : Mas’ud Effendi ............................................................................................ 374
Aplikasi Analytical Network Process dan Conditional Probability Co-OccurrencesMatrix Untuk Permodelan Bisnis UMKM Bakpia Tela Ungu
Oleh : Mirwan Ushada ........................................................................................... 387
Analisis Sistem Pemasaran Mi Iris Bangkok Di Kecamatan Pundong,Kabupaten Bantul, Yogyakarta
Oleh : Novita Erma Kristanti .................................................................................. 403
Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Puree Mangga Podang Dengan MetodeImportance Performance Analysis (Studi Kasus Pada UKM Sari Buah dan Dodoldi Kota Batu)
Oleh : Sakunda Anggarini ...................................................................................... 410
Penurunan Pemborosan Sumber Daya Pada Industri Sekoteng DenganPendekatan Pemetaan Aliran Nilai
Oleh : Sandy Tio Pratama ....................................................................................... 427
Peningkatan Kualitas Layanan Dengan Metode Quality Function DeploymentBerbasis Konsep Kansei Engineering (Studi Kasus di Gudeg Yu Narni, Yogyakarta)
Oleh : Arina Ulfa Amira ......................................................................................... 438
Kajian Penerapan Life Cycle Assessment di Perikanan LautOleh : Wahyu Supartono ........................................................................................ 455
Aplikasi Model Persediaan Terintegrasi Untuk Pendistribusian Tahu DalamMulti Echelon Supply Chain (Studi Kasus Di Tahu Rds, Singosari-Malang)
Oleh : Wike Agustin Prima Dania .......................................................................... 464
Hak Dan Kewajiban Konsumen Dalam Standarisasi Halal Industri Kulinerdi Indonesia
Oleh : Winda Amilia .............................................................................................. 474
Identifikasi Kendala Pengembangan Klaster Industri Rumput Laut MenggunakanInterpretive Structural Modeling
Oleh : Yuli Wibowo ............................................................................................... 486
SESI PARAREL III : TOPIK BIOINDUSTRI DAN LINGKUNGAN ....................... 497
Analisis Aspek Ergonomi Sortasi Akhir Pada Pengolahan Kopi Robusta DiPt. J. A. Wattie Perkebunan Durjo Jember
Oleh : Andrew Setiawan R. .................................................................................... 498
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
viii
Aplikasi Edible Coating Untuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis(Citrus sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol)
Oleh : Arie Febrianto Mulyadi ............................................................................... 507
Produksi Glukosa Cair Dari Pati Ubi Jalar Melalui Proses Likuifikasi danSakarifikasi Secara Enzimatis
Oleh : I Wayan Arnata ............................................................................................ 517
Identifikasi Kontaminasi Cemaran Aflatoksin Pada Kacang Tanah MenggunakanMetoda Pengolahan Citra Dan K-Means Clustering
Oleh : Atris Suyantohadi ........................................................................................ 524
Mempelajari Bahan Gel Dan Konsentrasi Ekstrak Kunci Pepet (Kaempferiarotunda L ) Sebagai Gel Repelan Nyamuk Serta Karakteristik Organoleptiknya
Oleh : Bambang Admadi H. ................................................................................... 534
Kajian Kuantitas Dan Karakteristik Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi BijiKakao Menggunakan Wadah Sistem “Termos” Untuk Produksi Asam Asetat
Oleh : G.P. Ganda-Putra ......................................................................................... 548
Optimasi Proses Ekstraksi Serat Daun Lidah Mertua (Sansevieria Trifasciata)Sebagai Bahan Baku Kertas
Oleh : Hendrix Yulis Setyawan .............................................................................. 558
Bioaktivitas Dan Produk Olahan Tanaman Gaharu (Gyrinops versteegii)Oleh : Oka Adi Parwata .......................................................................................... 571
Karakteristik Dan Analisis Ekonomi Nata Dari Skim Santan Kelapa HasilSamping Pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO)
Oleh : I Gusti Ayu Lani Triani ........................................................................... 581
Potensi Limbah Nangka Dan Kotoran Kelinci Sebagai Bahan BakuPembuatan Pupuk Bokashi
Oleh : Imelda Rinda Tanti ...................................................................................... 590
Reduksi Waste Untuk Perbaikan Value Stream Sistem Produksi Sarung TanganGolf Callaway Diablo Menggunakan Pendekatan Lean Manufacturing diPt Adi Satria Abadi, Yogyakarta
Oleh : Kun Farihah ................................................................................................. 602
Identifikasi Gula Dan Oligosakarida Pada Ubi Jalar Khas Kalimantan SelatanSelama Penyimpanan
Oleh : Rini Hustiany ............................................................................................... 613
Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis KimiaOleh : Sri Hastuti .................................................................................................... 622
Studi Reduksi Kadar H2S Pada Biogas Air Limbah Industri TapiokaMenggunakan Biofilter Kompos
Oleh : Lathifa Indraningtyas ................................................................................... 631
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
ix
Kebutuhan Energi Dan Dampak Lingkungan Pada Produksi Bioetanol DariBiomassa Tanaman Jagung
Oleh : Wagiman ................................................................................................................ 639
Aplikasi Natrium Alginat Dari Sargassum Dan Padina Sebagai Penstabil AlamiPada Es Krim
Oleh : Wahyu Mushollaeni ..................................................................................... 649
SESI POSTER .................................................................................................................. 660
Analisis Nilai Tambah Komoditas Tomat Dari Kecamatan Baturiti MenujuKota DenpasaR(Tomato Value Added Analysis From Baturiti Regency To Denpasar City)
Oleh : I Wayan Gede Sedana Yoga ........................................................................ 661
Pengaruh Komposisi Bagian Kunyit (Curcuma domestica Val) dan WaktuPenghancuran Terhadap Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Kunyit
Oleh : Amna Hartiati .............................................................................................. 672
Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Sumber KarotenDalam Pembuatan Mie Basah
Oleh : A.A.M. Dewi Anggreni ............................................................................... 682
Pengaruh Konsentrasi Kalium Bifosfat Sebagai Larutan Perendam TerhadapKarakteristik Jagung Manis (Zea mays saccharata sturt) Instan
Oleh : GA Ekawati ................................................................................................. 689
Potensi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai AlternatifPangan Di Indonesia
Oleh : Herlina ......................................................................................................... 697
Peramalan Jumlah Pasokan Buah Sebagai Upaya Optimalisasi Industri JusOleh : Iffan Maflahah ............................................................................................. 704
Jalur Distribusi, Margin Pemasaran Dan Margin Keuntungan Pada PemasaranDaun Potong Hias Dari Kabupaten Karangasem dan Tabanan Ke KotaDenpasar dan Sekitarnya
Oleh : Ida Ayu Mahatma Tuningrat ....................................................................... 715
Kapasitas Antioksidan Daun Matoa (Pomitea pinnata )Oleh : Made Surya Pramana M .............................................................................. 731
Identifikasi Penyebab Penurunan Kualitas Pada Proses Pengolahan, Pengemasan,Dan Pengiriman Produk Coco Fiber
Oleh : I. B. Suryaningrat ........................................................................................ 738
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
548
KAJIAN KUANTITAS DAN KARAKTERISTIKCAIRAN PULPA HASIL SAMPING FERMENTASI BIJI
KAKAO MENGGUNAKAN WADAH SISTEM “TERMOS”UNTUK PRODUKSI ASAM ASETAT
G.P. Ganda-Putra, N.M. Wartini dan I.G.A. Lani TrianiProgram Studi Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Koresponden : [email protected]
ABSTRAK
The application of cocoa fermentation methods using fermentation container of"thermos" system allows liquid waste of pulpa of cocoa beans can be accommodated. Thepotential for a sizeable of watery sweatings byproduct during this just dumped around theprocessing site, but will also be adversely contaminate or pollute the surroundingenvironment.
The purpose of this study were: 1) to study the effect of using fermentation containerof thermos system for the quantity and characteristics of the watery sweatings byproduct ofthe pulpa of cocoa beans during fermentation 2) get the watery sweatings byproduct of thepulpa of cocoa beans as a potential feedstock of acetic acid.
This study used a factorial BRD with 2 factors. The first factor is the containermaterial type of fermentation of "thermos" system which consists of three types, namely:wood, plastic, and a single container (control) and the second factor is the time offermentation consists of 6 levels, namely: 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days. Each treatment combination(18 combinations) were made in 2 groups to obtain 36 units of the experiment. Observationsmade include: the temperature in the pile of cocoa beans, the quantity (% w/w), pH, and totalacid (meq NaOH/g).
The results show that: 1) the use of container material type of fermentation of"thermos" system and the fermentation time affect temperatures in the piles of cocoa beansand characteristics such as: quantity, pH, and total acid content of watery sweating byproductproduced during fermentation of cocoa beans and 2) fermentation container of "thermos"system of wood with a time of ferment 1-2 days to produce a watery sweating byproduct ofthe fermented cocoa beans as a potential feedstock of acetic acid.
Key words: cocoa, fermentation, watery sweatings, acetic acid
PENDAHULUAN
Kakao merupakan komoditas perkebunan andalan yang terus dipacu
pengembangannya, terutama untuk meningkatkan ekspor non migas. Selain itu juga
digunakan untuk memenuhi kebutuhan beberapa industri dalam negeri, seperti: industri
makanan dan minuman, farmasi dan kosmetika. Dewasa ini pengusahaan perkebunan kakao
berkembang cukup pesat, baik dalam bentuk pengembangan luas areal tanaman maupun
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
549
peningkatan produksi biji kakao kering. Sampai dengan tahun 2010 luas areal perkebunan
kakao Indonesia telah mencapai 1.651.539 ha, dengan produksi mencapai 844.626 ton biji
kakao kering (Ditjen Perkebunan, 2011). Data ICCO pada tahun 2009 menempatkan
Indonesia sebagai produsen biji kakao ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana,
bahkan diprediksi akan dapat menjadi produsen terbesar dunia pada tahun 2014.
Pengolahan kakao pada esensinya adalah usaha untuk memproses buah kakao menjadi
biji kakao kering yang memenuhi standar mutu dan dapat memunculkan karakteristik khas
kakao, yaitu cita rasa. Tahapan pengolahan yang dianggap paling dominan mempengaruhi
mutu hasil biji kakao kering adalah fermentasi (Alamsyah, 1991). Fermentasi biji kakao
bertujuan untuk menghancur-kan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi
biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi pembentukan prekursor cita rasa dan warna
coklat. Pulpa yang telah hancur akan mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulpa (watery
sweatings) yang menetes keluar tumpukan biji.
Cairan pulpa, sebagai limbah hasil samping selama fermentasi biji kakao, diantaranya
mengandung asam asetat atau asam cuka, asam laktat dan alkohol. Asam-asam organik
tersebut terbentuk dari fermentasi gula yang terkandung dalam pulpa biji kakao. Pulpa biji
kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang membungkus biji kakao, terdapat sekitar
25-30% dari berat biji, diantaranya mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi sekitar
10-13% (Lopez, 1986). Selama fermentasi dapat dihasilkan 15-20% limbah cairan pulpa dari
berat biji kakao yang difermentasi (Ganda-Putra dkk., 2008). Potensi cairan pulpa yang cukup
besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, selain akan
mengotori juga dapat berdampak buruk atau mencemari bagi lingkungan disekitarnya.
Padahal asam asetat sebagai salah satu kandungan cairan pulpa mempunyai nilai ekonomis
yang tinggi.
Wadah fermentasi sistem “termos” adalah salah satu wadah fermentasi biji kakao yang
menggunakan dua buah wadah yang saling bertumpukan. Wadah bagian dalam diberi lubang-
lubang sebagai tempat keluarnya cairan pulpa, sedangkan wadah bagian luar tertutup, yang
dapat dibuat dari bahan kayu maupun plastik. Wadah fermentasi tersebut selain berguna untuk
mengisolasi panas yang terbentuk selama fermentasi biji kakao, juga dapat digunakan untuk
menampung cairan pulpa. Perbedaan bahan wadah fermentasi dari kayu dan plastik adalah
perbedaan dalam mengisolasi panas yang timbul selama fermentasi, karena perbedaan dalam
daya hantar panas.
Atas dasar kondisi itulah akan dicoba menggunakan wadah fermentasi sistem “termos”
pada proses fermentasi biji kakao yang memungkinkan limbah cairan pulpa dapat ditampung
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
550
untuk dilakukan analisis lebih lanjut. Selanjutnya terhadap limbah cairan pulpa tersebut
dilakukan pemisahan, esktraksi dan pemurnian kandungan asam asetatnya. Sejauh ini
memang belum banyak diungkap tentang pemanfaatan asam asetat dari sumber limbah cairan
pulpa hasil samping fermentasi kakao.
Tujuan penelitian ini adalah: 1) untuk mengkaji pengaruh penggunaan wadah
fermentasi sistem “termos” terhadap kuantitas dan karakteristik cairan pulpa hasil samping
selama fermentasi biji dan 2) mendapatkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao
yang potensial sebagai bahan baku asam asetat. Bila diketahui bahwa cairan pulpa potensial
sebagai sumber bahan baku asam asetat, tentunya akan dapat meningkatkan nilai tambah hasil
perkebunan kakao dan memberi kontribusi dalam penyediaan bahan baku asam asetat
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan utama pada penelitian ini adalah buah kakao jenis lindak yang diperoleh dari
sentra-sentra produksi kakao Provinsi Bali (Kabupaten Jembrana dan Tabanan). Buah kakao
yang dipilih adalah buah yang sudah masak optimal dan ukuran seragam, dengan kriteria: (1)
warna permukaan buah kuning-kehijauan sampai kuning dan (2) ukuran panjang dan diameter
buah seragam. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan diantaranya: NaOH, H2SO4,
kloroform, indikator fenolftalein, dan aquades.
Peralatan yang digunakan diantaranya: wadah fermentasi sistem ”termos” dari bahan
kayu dan palstik (ember), wadah fermentasi normal (wadah tunggal), timbangan, pengaduk
magnetik, kertas saring Whatman #1, water bath, pH meter, hot plate, dan alat-alat gelas.
Metode
Rancangan Percobaan
Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rangcangan Acak Kelompok (RAK)
pola faktorial 2 faktor. Faktor I adalah bahan wadah fermentasi sistem ”termos” yang terdiri
atas 3 jenis, yaitu: kayu, plastik dan wadah tunggal (kontrol) dan faktor II adalah waktu
fermentasi yang terdiri atas 6 taraf, yaitu: 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 hari. Masing-masing kombinasi
perlakuan (18 kombinasi) dibuat dalam 2 kelompok sehingga diperoleh 36 unit percobaan.
Pelaksanaan
Sampel buah kakao dipilih yang masak optimal dan ukuran seragam, sebanyak 500
buah untuk mendapatkan masing-masing 50 kg biji kakao segar untuk setiap perlakuan bahan
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
551
wadah fermentasi sistem termos dan kontrol. Biji kakao selanjutnya difermentasi selama 6
hari dalam wadah sesuai perlakuan. Selama fermentasi biji kakao dilakukan pengadukan,
pengukuran suhu dalam tumpukan biji, dan pengambilan sampel hasil samping limbah cairan
pulpa yang ditampung pada bagian wadah setiap hari (1, 2, 3, 4, 5, dan 6). Cairan pulpa yang
diperoleh selanjutnya dilakukan analisis.
Sampel biji kakao terfermentasi tersebut lalu dicuci secara manual dengan air mengalir
(air kran dari sumber PDAM) selama sekitar 10 menit. Selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan
dengan menjemur di panas matahari untuk mendapatkan biji kakao kering dengan kadar air
kurang dari 7,5%.
Pengamatan
Pengamatan terhadap sampel hasil samping limbah cairan pulpa yang dihasilkan setiap
hari selama fermentasi, meliputi: kuantitas atas dasar % berat dengan metode penimbangan,
pH dengan pH meter, dan total asam (meq NaOH/g) dengan metode titrasi (James, 1995).
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi (RAK faktorial 2 faktor) dan
dilanjutkan dengan uji BNT 5% bila perlakuan berpengaruh signifikan (p<0,05). Evaluasi
penetapan wadah fermentasi sistem “termos” terbaik didasarkan atas kriteria cairan pulpa
optimal dengan kadar total asam maksimal.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Suhu Dalam Tumpukan Biji
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan wadah dan
waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0.01), sedang interaksinya tidak berpengaruh
nyata (p>0.05) terhadap suhu dalam tumpukan biji kakao selama fermentasi. Perubahan rata-
rata hasil pengukuran suhu dalam tumpukan biji kakao selama fermentasi biji kakao disajikan
pada Gambar 1.
Dari Gambar 1 dapat dikemukakan bahwa kayu sebagai bahan wadah fermentasi biji
kakao memberikan rata-rata suhu dalam tumpukan biji yang signifikan lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis plastik dan juga control (wadah tunggal).
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
552
Gambar 1. Perubahan suhu dalam tumpukan biji pada beberapajenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao
Hal demikian terjadi karena kayu memiliki daya hantar panas lebih rendah sehingga
kemampuan mengisolasi panas yang timbul selama fermentasi lebih baik daripada plastik.
Selanjutnya dalam rentang waktu fermentasi 1-6 hari, waktu fermentasi 4 hari menghasilkan
suhu dalam tumpukan biji yang cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan waktu
fermentasi lebih singkat (1-3 hari) maupun lebih lama (5-6 hari). Kenaikan suhu menurut
Chong et al. (1978), terjadi karena panas yang timbul pada fermentasi alkohol dari substrat
gula pulpa dan Amin (2004) menambahkan bahwa produksi asam laktat dari gula heksosa
oleh bakteri asam laktat akan membantu dalam peningkatan suhu. Kemudian dengan semakin
naiknya dan adanya aerasi karena proses pengadukan menyebabkan pertumbuhan bakteri
asam asetat menjadi dominan, yang mampu memproduksi asam asetat dari substrat alcohol
juga menghasilkan panas (kalori), dimana proses ini berlangsung pada 24-48 jam pada awal
fermentasi (Schwan, 1998). Panas yang timbul akan meningkatkan suhu dalam tumpukan biji,
yang dicapai maksimal pada fermentasi hari ke-4, selanjutnya cenderung terjadi penurunan
suhu karena sebagian panas yang terbentuk akan hilang melewati dinding wadah fermentasi.
Kuantitas Cairan Pulpa
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan wadah dan
waktu fermentasi serta interaksinya berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kuantitas
cairan pulpa (%, b/b) yang dihasilkan. Perubahan kuantitas cairan pulpa (%, b/b) yang
dihasilkan dari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao disajikan pada
Gambar 2.
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
553
Dari Gambar 2 dapat dikemukakan bahwa kayu sebagai bahan wadah fermentasi biji
kakao memberikan rata-rata kuantitas cairan pulpa yang signifikan lebih tinggi dibandingkan
dengan jenis plastik dan juga control (wadah tunggal). Hal demikian terjadi karena wadah
jenis kayu memberikan kondisi lebih baik pada proses penguraian pulpa oleh mikroba, yang
ditunjukkan oleh peningkatan suhu yang lebih besar akibat kemampuan isolasi panas yang
lebih baik dari pada bahan wadah plastik dan kontrol yang hanya dengan wadah tunggal.
Selanjutnya dalam rentang waktu fermentasi 1-6 hari, pada hari ke-6 sudah tidak lagi
dihasilkan cairan pulpa pada ketiga jenis bahan wadah fermentasi. Cairan pulpa yang
dihasilkan terutama pada hari
Gambar 2. Perubahan kuantitas cairan pulpa biji yang dihasilkan daribeberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao
ke-1 fermentasi, kemudian jauh berkurang. Hal demikian terjadi karena fermentasi tahap I,
dimana terjadi perombakan gula pulpa menjadi alcohol dan kemudian menjadi asam asetat
berlangsung pada tahap awal fermentasi, seperti yang dijelaskan oleh Schwan (1998), yang
mengatakan bahwa proses tersebut berlangsung pada 24-48 jam pada awal fermentasi. Secara
umum dapat dikemukakan bahwa itu akibat pengaruh faktor-faktor yang berperan dalam
mekanisme penghancuran pulpa yang terjadi selama fermentasi biji kakao, seperti : jenis
wadah, suhu, dan aerasi.
pH Cairan PulpaHasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi
berpengaruh sangat nyata (p<0.01), sedangkan jenis bahan wadah dan interaksinya tidak
berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap pH cairan pulpa yang dihasilkan dari beberapa jenis
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
554
bahan wadah selama fermentasi biji kakao (Lampiran 3.). Perubahan pH cairan pulpa yang
dihasilkan dari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao disajikan pada
Gambar 3.
Dari Gambar 3 dapat dikemukakan bahwa jenis bahan wadah fermentasi (kayu, plastic
dan control) menghasilkan cairan pulpa dengan rata-rata pH yang tidak berbeda secara
signifikan. Namum waktu fermentasi secara signifikan menghasilkan cairan pulpa yang
berbeda secara signifikan. Fermentasi hari ke-2 terjadi penurunan pH yang terendah,
mengindikasikan bahwa waktu fermentasi tersebut merupakan fase pembentukan asam-asam
organic maksimal. Selanjutnya pH cairan pulpa meningkat lagi, kemungkinan akibat
berkurangnya pembentukan asam-asam organic, terutama asam asetat. Perubahan pH terjadi
karena selama fermentasi pada tahap awal berlangsung metabolisme asam-asam organik
(asam sitrat) yang terdapat dalam jumlah relatif banyak pada pulpa biji kakao, lalu
pembentukan asam laktat dan asetat (Amin, 2004).
Secara umum menunjukkan bahwa perubahan pH pada masing-masing jenis bahan
wadah fermentasi selama fermentasi mengikuti pola yang sama. Pada awal fermentasi terjadi
penurunan pH dan terendah pada hari ke-2, kemudian meningkat. Namun jenis bahan wadah
kayu selama fermentasi menghasilkan cairan pulpa dengan pH lebih rendah daripada bahan
plastik dan control.
Gambar 3. Perubahan pH cairan pulpa biji yang dihasilkan dari beberapajenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao
Total Asam Cairan Pulpa
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi
berpengaruh sangat nyata (p<0.01), jenis bahan wadah berpengaruh nyata (p<0,05) dan
interaksinya tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar total asam cairan pulpa (meq
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
555
NaOH/g) yang dihasilkan dari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao
(Lampiran 4.). Perubahan kadar total asam cairan pulpa (meq NaOH/g) yang dihasilkan pada
beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao disajikan pada Gambar 4.
Dari Gambar 4 dapat dikemukakan bahwa kayu sebagai bahan wadah fermentasi biji
kakao menghasilkan cairan pulpa dengan kadar total asam yang signifikan lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis plastik dan juga kontrol (wadah tunggal). Hal demikian terjadi
karena wadah jenis kayu memberikan kondisi yang lebih baik penguraian gula pulpa menjadi
asam-asam organik, terutama asam asetat. Kondisi suhu yang lebih tinggi serta pH yang lebih
rendah memungkinkan aktivitas bakteri asam asetat lebih dominan dalam merombak alcohol
menjadi asam asetat. Selanjutnya waktu fermentasi menunjukkan pola yang sama dengan
perubahan pH, terjadi peningkatan yang drastis pada hari ke-2 fermentasi. Hal ini sejalan
dengan mekanisme fermentasi biji kakao yang menunjukkan bahwa pada tahap awal
berlangsung metabolisme asam-asam organik (asam sitrat) yang terdapat dalam jumlah relatif
banyak pada pulpa biji kakao, lalu pembentukan asam laktat dan asetat (Amin, 2004).
Kayu sebagai jenis bahan wadah fermentasi sistem termos menghasilkan cairan pulpa
dengan kadar total asam lebih tinggi, pH lebih rendah, kuantitas cairan pulpa lebih banyak
dari pada wadah jenis plastik (sistem termos) maupun kontrol (wadah tunggal). Akan halnya
dengan waktu fermentasi, dari data-data pengamatan yang didapat seperti: kuantitas, pH dan
kadar total asam cairan pulpa yang dihasilkan dapat diindikasikan bahwa fermentasi 1-2 hari
dengan kayu sebagai bahan wadah fermentasi sistem termos dapat dikatagorikan akan mampu
menghasilkan cairan pulpa yang potensial sebagai bahan baku asam asetat.
Gambar 4. Perubahan kadar total asam cairan pulpa biji yang dihasilkandari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
556
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan1. Penggunaan jenis bahan wadah fermentasi sistem “termos” dan waktu fermentasi
berpengaruh terhadap suhu dalam tumpukan biji kakao dan karakteristik seperti: kuantitas,
pH, dan kadar total asam cairan pulpa yang dihasilkan selama fermentasi biji kakao.
2. Wadah fermentasi sistem “termos” dari bahan kayu dengan waktu fermentasi 1-2 hari
menghasilkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang potensial sebagai
bahan baku asam asetat.
Saran1. Penggunaan jenis bahan wadah fermentasi sistem “termos” dari kayu dengan waktu
fermentasi 1-2 hari dapat menghasilkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao
yang potensial sebagai bahan baku asam asetat .
2. Perlu penelitian tahap lanjutan untuk pemurnian asam asetat dari dari limbah cairan pulpa
hasil samping fermentasi biji kakao.
UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana yang
telah membiayai penelitian ini melalui skim Hibah Unggulan PT dari dana RM Univeritas
Udayana, dengan Surat Perjanjian Kontrak Nomor : 21.21/UN.14/ LPPM/2012 tanggal 19
Januari 2012.
DAFTAR PUSTAKA
Abied. 2010. Penanganan Limbah Asam Asetat. http://www.w3.org/TR/ xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd. Diakses tanggal 11 April 2011
Alamsyah, T.S. 1991. Peranan fermentasi dalam pengolahan biji kakao kering. Suatu Tinjauan. BeritaPerkebunan, 1 (2) : 97-103.
Amin, S. 2004. Pentingnya Proses Fermentasi Biji Kakao. http://www.iptek.net.id/ind/terapan/cocoa_idx.php?doc=a5. Diakses tanggal 13 Pebruari 2004.
Anonymous. 2011. Asam Asetat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetat. Diakses tanggal 11 April2011.
Case, C.L. 2004. The Microbiology of Chocolate. http://smccd.net/accounts/ case/chocolate.html.Diakses tanggal 18 Maret 2004.
Chong, C.F., R. Shepherd and Y.C. Foon. 1978. Mitigation of cocoa bean acidity-fermentaryinvestigations. Proceedings of The International Conference on Cocoa and Coconut,Kualalumpur: 537-560.
Ditjen Perkebunan. 2011. Statistik Perkebunan Indonesia. Ditjen Perkebunan Deptan RI, Jakarta.
Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
557
Gálvez, S.L., G. Loiseau, J.L. Paredes, M.l Barel and J.P. Guiraud. 2007. Study on the microflora andbiochemistry of cocoa fermentation in the Dominican Republic. International Journal of FoodMicrobiology, 114 : 124–130.
Ganda-Putra, G.P., Harijono, S. Kumalaningsih dan Aulani’am. 2008. Optimasi kondisi depolimerisasipulp biji kakao oleh enzim poligalakturonase endojinus. Jurnal Teknik Industri 9 (1): 24-34(Terakreditasi).
Guritno, P. dan B. Hardjosuwito. 1984. Keasaman dan kadar lemak serta kadar asam amino; pengaruhsuhu pengeringan terhadapnya. Menara Perkebunan, 52 (5a) : 189-192.
Haryadi dan M. Supriyanto. 1991. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat AntarUniversitas. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
James, C.S. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Blackie Academic & Professional, London.Lopez, A.S. 1986. Chemical change occurring during the processing of cacao. Proceeding of The
Cacao Biotechnology Symposium. Dept. Of Food Science College of Agricultutre, ThePennsylvania State University, Pennsylvania, USA.
Said, M.B. and R.J. Samarakhody. 1984. Cocoa fermentation : effect of surface area, frequency ofturning and depth of cocoa masses. Proceeding of International Conference on Coco andCoconut. Kualalumpur, 533-544.
Said, M.B., M.P.G.S. Jayawardena, R.J. Samarakhody and W.T. Parera. 1990. Preconditioning offresh cocoa beans prior to fermentation to improve quality : A commercial approach. ThePlanter, 66 : 332-345.
Schwan, R.F. 1998. Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. Appl.Environ Microbiol., 64 (4) : 1477-1483.
Sulistyowati. 1988. Keasaman biji kakao dan masalahnya. Pelita Perkebunan, 3 (4) : 151-158.Tomlins, K.I., D.M. Baker, P. Daplyn and D. Adomako. 1993. Effect of fermentation and drying
practices on the chemical and physical profiles of Ghana cocoa. Food Chem., 46 (3) : 257-263.
Yusianto dan T. Wahyudi. 1991. Peningkatan mutu biji kakao lindak dengan beberapa metodepengolahan. Prosiding Konperensi Nasional Kakao III, Medan: 87 - 99.