PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA...

i

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE

10.70.0053

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2013

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY”

Oleh:

VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE

NIM : 10.70.0053

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal : 15 Juli 2013

Semarang, 15 Juli 2013

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan,

Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing Akademik,

Novita Ika Putri, S.TP

ii

KATA PENGANTAR

Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena

dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka

penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses

produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk

memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis

mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan

baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada

Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,

bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam

kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis

dalam pembuatan laporan kerja praktek.

2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia

meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis

melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah

menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi

kepada penulis selama Kerja Praktek.

6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana

Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada

penulis selama Kerja Praktek.

iii

7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery

yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama

Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan

Kerja Praktek

8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk

memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga

membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.

9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan

material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja

lapangan ini.

10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan

yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal

praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.

11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah

banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja

lapangan ini berlangsung.

12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk

doa dan semangat kepada penulis.

13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu

yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja

lapangan ini.

Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat

bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan

praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan

saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja

lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.

iv

Semarang, 3 Juni 2013

Penulis

Vincent Andrew

v

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... i KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii DAFTAR ISI ............................................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xii 1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ...................................................................... 1 1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery ......................................................................... 2

1.2.1. Visi ........................................................................................................ 2 1.2.2. Misi ....................................................................................................... 2

1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery ..................... 3 1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................ 5 1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery ............................................. 6

2. SPESIFIKASI PRODUK ...................................................................................... 9 2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery.................................................................. 9

2.1.1. Cake dan Tart ..................................................................................... 9 2.1.2. Pastry .................................................................................................. 10 2.1.3. Roti Manis .......................................................................................... 10

2.1.3.1. Sweetbread ........................................................................... 11 2.1.3.2. Roti Ring ............................................................................... 11 2.1.3.3. Roti Krumpul ........................................................................ 12 2.1.3.4. Roti Sobek ............................................................................ 13 2.1.3.5. Roti Pisang ........................................................................... 13 2.1.3.6. Roti Pizza ............................................................................. 14 2.1.3.7. Roti Aneka rasa Cup ............................................................. 15 2.1.3.8. Roti Semir ............................................................................. 15

2.1.4. Kue Aneka Rasa ................................................................................. 16 2.1.5. Kue Basah (Basahan) ......................................................................... 17 2.1.6. Donat .................................................................................................. 17 2.1.7. Pia ....................................................................................................... 18

2.2. Kapasitas Produksi .......................................................................................... 18 2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan .......................................................................... 19

3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 21 3.1. Bahan Baku Roti Manis ................................................................................. 21

3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis .................................................................. 21 3.1.1.1. Tepung Terigu ...................................................................... 21 3.1.1.2. Telur Ayam ........................................................................... 22 3.1.1.3. Susu Cair .............................................................................. 23 3.1.1.4. Shortening ............................................................................ 23

vi

3.1.1.5. Bread Improver .................................................................... 24 3.1.1.6. Gula Pasir ............................................................................. 24 3.1.1.7. Yeast ..................................................................................... 25 3.1.1.8. Air ......................................................................................... 25 3.1.1.9. Garam ................................................................................... 26

3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis ..................................................... 26 3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................. 27

3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................ 32 3.2.1. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................... 32 3.2.2. Penyimpanan ...................................................................................... 32 3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis .......................................................... 33 3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................ 35

3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................ 40

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 49 4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................ 49

4.1.1. Tepung Terigu .................................................................................... 49 4.1.2. Telur Ayam ......................................................................................... 51 4.1.3. Susu .................................................................................................... 52 4.1.4. Shortening ........................................................................................... 52 4.1.5. Bread Improver .................................................................................. 54 4.1.6. Gula Pasir ........................................................................................... 54 4.1.7. Yeast ................................................................................................... 55 4.1.8. Air ....................................................................................................... 56 4.1.9. Garam ................................................................................................. 57 4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis .................................................................. 57 4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis ............................................................. 58

4.2. Proses Produksi Roti Manis ............................................................................. 59 4.2.1. Persiapan ............................................................................................. 59 4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) .......................................................... 60 4.2.3. Penimbangan ...................................................................................... 62 4.2.4. Pembentukan Adonan ......................................................................... 63 4.2.5. Pengisian Adonan ............................................................................... 63 4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................ 64 4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan .............................................................. 64 4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) .................................................... 65 4.2.9. Pemanggangan .................................................................................... 66 4.2.10. Pengolesan .......................................................................................... 67 4.2.11. Pendinginan ........................................................................................ 68 4.2.12. Pengemasan ........................................................................................ 68

4.3. Sanitasi ............................................................................................................ 70 4.3.1. Sanitasi Pekerja .................................................................................. 70 4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan .............................................................. 71 4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi ..................................................................... 72 4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ...................................... 72

vii

5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 74 5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 74 5.2. Saran ................................................................................................................ 74

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 76

7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 78

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ........................................................... 19 Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ........................................................... 21

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery ................................................................. 4 Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................ 8 Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery .................................................... 10 Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery ................................................................. 10 Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery .................................................................... 11 Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery ....................................................................... 12 Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................ 13 Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery ..................................................................... 13 Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery .................................................................... 14 Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ...................................................................... 15 Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery .............................................. 15 Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery ..................................................................... 16 Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................ 16 Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery .......................................................... 17 Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery ................................................................. 18 Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ...................................................................... 18 Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci ....................................................................... 22 Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................ 22 Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................ 23 Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ...................................................................... 24 Gambar 21. Daging Ayam .......................................................................................... 26 Gambar 22. Coklat ...................................................................................................... 26

x

Gambar 23. Keju ......................................................................................................... 27 Gambar 24. Selai Strawberry ...................................................................................... 27 Gambar 25. Selai Nanas .............................................................................................. 27 Gambar 26. Pisang ...................................................................................................... 27 Gambar 27. Kismis ...................................................................................................... 27 Gambar 28. Kacang ..................................................................................................... 27 Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................ 27 Gambar 30. Abon Ayam ............................................................................................. 27 Gambar 31. Wijen ....................................................................................................... 28 Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................ 28 Gambar 33. Meses Coklat ........................................................................................... 29 Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................ 29 Gambar 35. Sukade ..................................................................................................... 30 Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................ 30 Gambar 37. Larutan Ovex ........................................................................................... 31 Gambar 38. Proses Penyemprotan .............................................................................. 31 Gambar 39. Susu Cair ................................................................................................. 31 Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................ 35 Gambar 41. Display Roti Manis .................................................................................. 38 Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ........... 39 Gambar 43. Mixer ....................................................................................................... 40 Gambar 44. Divider Manual ....................................................................................... 41 Gambar 45. Divider Otomatis ..................................................................................... 41 Gambar 46. Proofer .................................................................................................... 41

xi

Gambar 47. Oven ........................................................................................................ 42 Gambar 48. Timbangan ............................................................................................... 42 Gambar 49. Kuas ......................................................................................................... 43 Gambar 50. Loyang ..................................................................................................... 43 Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ...................................................................... 44 Gambar 52. Alat Semprot ........................................................................................... 44 Gambar 53. Freezer .................................................................................................... 45 Gambar 54. Troli ......................................................................................................... 45 Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan .......................................................................... 46 Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................ 46 Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ........................................................... 47 Gambar 58. Parutan ..................................................................................................... 47 Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton .................................................... 48

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 78

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery

Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri

rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang.

Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama

istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang

memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri

diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.

Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada

Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh

10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana

Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian

terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel

mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak

di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang

baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada

Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang

karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang

lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil

demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan

Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen

yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri

Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik

baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan

cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak

pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.

Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan

ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor

Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi

2

Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah

menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan

yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi

kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk

membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru.

Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua

produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.

1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery

Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :

1.2.1. Visi

Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta

pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana

Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh

karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia

usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada

sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat

di sekitarnya.

1.2.2. Misi

• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan

produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,

maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari

konsumen.

• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama

karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan

keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan

Dyriana Bakery.

3

1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery

Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki

luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan

dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat

cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari

konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai

sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di

wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan

konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan

diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan

Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang

semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi

Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka

mandarin cake, brownies dan cookies.

Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang

terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium.

Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi

bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat

pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery

dapat dilihat pada Gambar 1.

4

Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery

1.

9.

10.

8.

4.

3.

4.

4.

5.

6.

7.

12.

13.

13.

15.

11.

2.

14.

5

Keterangan :

1. Ruang produksi tart

2. Area produksi roti manis

3. Ruang steam (Proofer)

4. Oven

5. Ruang produksi pastry

6. Area penggorengan

7. Area produksi basahan

8. Ruang produksi bolu / cake

9. Ruang penyimpanan dan pengemasan

10. Ruang

11. Tempat pembuangan sampah sementara

12. Wastafel

13. Rak peletakan roti manis

14. Tempat penyimpanan dan pendinginan

15. Toilet

1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery

Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan

agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem

managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian

yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari

perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana

Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi

2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau

penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak

Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah

pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau

penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses

produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.

6

Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga

dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar

perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung

jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I

(produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala

produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala

bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian

pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala

divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan

kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.

1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery

Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja,

yaitu :

• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang

telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh

karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus

berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan

sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam

menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat

sekitar.

• Kreativitas dan berkualitas

Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery

tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas.

Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan

kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa,

bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan

yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.

• Saling menguntungkan

Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling

menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik

7

dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka

merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan

kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.

Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana

Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi

yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem

kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian

maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi

2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-

23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja

di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi

pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana

Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di

Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.

8

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.

Kepala bagian roti

manis

Kepala bagian kue

basah

Kepala bagian

tart/cake

Kepala bagian pastry

Kepala bagian kue aneka rasa

Kepala bagian pengemasan dan

pesanan

Kepala bagian pemesanan, R&D,

QC

Kepala Pembelian

Kepala Gudang

Kepala Produksi

Kepala Toko Kepala Kasir

Kepala Divisi I Kepala Divisi II

Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan)

Sekretaris Sekretaris

Komisaris

9

2. SPESIFIKASI PRODUK

Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis

roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan

pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti

ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu

mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari

para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk

dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,

pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery

Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :

2.1.1. Cake dan Tart

Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake

yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies,

roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih

banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama

adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis

yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking

powder. Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened

product, yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari

pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur,

susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana

Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.

10

Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.

2.1.2. Pastry

Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry

kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry,

banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering

yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula,

telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah

patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit

renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka

pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.

2.1.3. Roti Manis

Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti

isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda,

roti ayam, roti ring, roti mini, dan masih banyak lagi. Bahan utama dari pembuatan roti

11

adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast).

Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti

adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang

diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.

2.1.3.1. Sweetbread

Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread

yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam,

keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang).

Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam

rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi

sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar

antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.

2.1.3.2. Roti Ring

Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan

terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery

terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang

berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan

yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama.

Roti ring besar memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, tanpa

12

isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil

memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran

(coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti

manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis

yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar

dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar

antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar

antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar

6.

Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.

2.1.3.3. Roti Krumpul

Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti

krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4

rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan

roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti

manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan

berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti

krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.

13

Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.

2.1.3.4. Roti Sobek

Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang.

roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain

rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju,

coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang

diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang

dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang

dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana


Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.

2.1.3.5. Roti Pisang

Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang.

Roti pisang merupakan produk roti manis dari Dyriana Bakery yang paling banyak

14

diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan

oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya

karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya.

Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain

rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang

diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari

adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat

dilihat pada Gambar 9.

.

Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.

2.1.3.6. Roti Pizza

Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang

membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya

ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana

Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur,

jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi,

daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti

pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar

10.

15

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.

2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup

Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti

manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup

pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa

cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8

dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi

Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti

aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.

2.1.3.8. Roti Semir

Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada

bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya

disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana

16

Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,

strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.

2.1.4. Kue Aneka Rasa

Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken

puff, amandel kacang, molen, croissant, pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa

ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan

mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada

produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung,

shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 13.

Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.

17

2.1.5. Kue Basah (Basahan)

Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis.

Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam

rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar

gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles,

lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar,

pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue

lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten,

misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia,

macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue

basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.

2.1.6. Donat

Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu

berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk

yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.

Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,

meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping

yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain

warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 15.

18

Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.

2.1.7. Pia

Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini

memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran

yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat

oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia

menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta

adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana

Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan

dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery.

2.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas Produksi Dyriana Bakery setiap hari tidak menentu, karena bergantung pada

banyaknya permintaan/pesanan dari konsumen setiap harinya dan shift kerja (pagi dan

malam). Selain itu diberikan jumlah standar yang tetap untuk penjualan pada toko. Pada

19

hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika

jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika

jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari

besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi

perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis No. Aneka Roti Manis Kapasitas Produksi

(Roti) 1. Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis,

Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino, Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Roti aneka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong / isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur, semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet bread aneka rasa).

1-5

2. Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca, Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special, Roti smile, Roti sosis boat, Aneka roti mini (Roti burger, abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).

6-10

3. Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat keju.

11-15

4. Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat, keju, pisang),

16-20

2.3. Orientasi Pasar dan Penjualan

Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan

menengah atas. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsung

dibawa menuju ke toko Dyriana Bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik. Produk

hasil produksi kemudian akan langsung dijual kepada konsumen. Proses penjualan

produk juga dapat dilakukan dengan melakukan pemesanan melalui telepon. Pemesanan

yang dilakukan melalui telepon biasanya untuk acara arisan, undangan, ulang tahun,

selamatan, wisuda, atau acara resmi lainnya.

20

Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap

pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian

sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota

Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan

penambahan ongkos kirim.

21

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku

3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis

Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti

manis sebesar ±30 - 35 kg dapat dilihat pada Tabel 2.

Bahan Baku Komposisi (%) Tepung terigu

Telur ayam Susu cair

Shortening Bread improver

Gula pasir Yeast Air

Garam

44 21 6 7

0,1 9

0,8 12 0,7

Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis

Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam

pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :

3.1.1.1. Tepung Terigu

Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu

yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung

terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung

terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11 –

12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat), gluten lebih tersebar daripada

tepung gandum protein tinggi (hard wheat). Selain itu, protein gandum pada soft wheat

memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah daripada hard wheat (Fance,

1964). Tepung terigu yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses pembuatan

adonan (mixing) sebanyak 15 kg. Berat total adonan yang dihasilkan dalam sekali

proses produksi adonan roti manis sebesar ±30 - 35 kg. Tepung terigu Tali Kunci yang

digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 17.

22

Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci.

3.1.1.2. Telur Ayam

Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri

dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah

albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa

jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning

telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein

yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan

untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan

serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam

sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir

kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur

yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat

pada Gambar 18.

Gambar 18. Telur Ayam Campuran

23

3.1.1.3. Susu Cair

Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk

memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air

sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk

menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang

lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang

lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi

untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi

dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah

susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih

yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis

sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat

pada gambar 19.

Gambar 19. Susu Ultra.

3.1.1.4. Shortening

Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan

hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri

bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat

fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur

internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat

pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga

mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu

shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa

0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai

24

titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang

berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga

tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan

memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin

yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother’s Choice yang

diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Dalam sekali proses

produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang

ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother’s Choice yang

digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.

Gambar 20. Margarin Mother’s Choice.

3.1.1.5. Bread Improver

Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi

untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis

dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving

adonan dipergunakan bread improver. Bread Improver juga berperan dalam

memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes,

1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver dengan

merk Dyna Soft. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang

digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram.

3.1.1.6. Gula Pasir

Gula yang digunakan adalah gula pasir, gula yang ditambahkan dalam proses produksi

adonan roti manis memiliki peranan sebagai pemanis, memberi flavor (flavorant) pada

formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis, sebagai sumber makanan

25

bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses

pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan

temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan

efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan.

Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk

dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam

pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery

dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.

3.1.1.7. Yeast

Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran

dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat

memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi

mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas,

memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast

yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena

strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida.

Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi

karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan

membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam

sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.

3.1.1.8. Air

Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es

berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat.

Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast, garam, dan gula serta menghidrasi

unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk

menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan

terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang

digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu

menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang

berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat

26

cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi

mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu

kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu

roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang

digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4

liter.

3.1.1.9. Garam

Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk

menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve

dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ±

1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan

meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk

membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila

garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami

inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam

sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.

3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis

Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian

yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi,

coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi

adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21

hingga 30.

Gambar 21. Daging Ayam. Gambar 22. Coklat.

27

Gambar 23. Keju. Gambar 24. Selai Strawberry.

Gambar 25. Selai Nanas. Gambar 26. Pisang.

Gambar 27. Kismis. Gambar 28. Kacang.

Gambar 29. Abon Sapi. Gambar 30. Abon Ayam.

3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis

Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain

berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai

tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya

terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :

28

1. Wijen

Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan

isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian

permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 31.

Gambar 31. Wijen.

2. Abon

Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan

tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada

permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan

abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan

oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.

Gambar 32. Abon Sapi.

3. Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella

Saus, daging, keju, sosis, keju mozzarella digunakan Dyriana Bakery sebagai bahan

tambahan adonan roti pizza. Saus yang digunakan adalah saus sambal. Daging yang

digunakan adalah daging sapi yang telah diolah menjadi bentuk potongan kecil-kecil.

Untuk sosis Dryiana Bakery menggunakan sosis sapi yang telah diiris tipis sebagai

29

bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella

ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan

pada permukaan adonan roti pizza.

4. Meses Coklat

Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis

dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan.

Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.

Gambar 33. Meses Coklat.

5. Keju

Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju.

Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju

yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.

Gambar 34. Keju Parut.

6. Pisang

Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti

pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada

permukaan adonan roti manis.

30

7. Sukade

Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis.

Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri

dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang


Gambar 35. Sukade.

8. Topping

Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis.

Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada

topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk

menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh

Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.

Gambar 36. Topping Coklat.

9. Ovex

Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis.

Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur

dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian

31

permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang

tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung

menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan

dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.

Gambar 37. Larutan Ovex. Gambar 38. Proses Penyemprotan.

10. Susu Cair

Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair

dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven

dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah.

Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39.

Gambar 39. Susu Cair.

11. Pelumas

Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis

yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas

roti manis tidak rusak.

32

3.2. Tahapan Proses Produksi

3.2.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga

bahan dari kedua supplier, supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang

sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat

sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan

penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap

digunakan untuk proses produksi :

1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang

telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan

bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi.

2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan

penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat

adonan roti.

3.2.2. Penyimpanan

Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung

disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis

antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku

roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar

roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner) untuk menjaga mutu

dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC,

yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada

kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In

First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.

33

3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis

Tahapan pembuatan adonan roti manis antara lain :

1. Penyiapan Komposisi

Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan,

tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses

produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat

menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan

digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan

komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai

dengan resep.

2. Penimbangan bahan baku

Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ditimbang sesuai dengan

komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan

diproduksi. Penimbangan bahan baku pada Dyriana Bakery menggunakan

menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan

penimbangan, bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi roti manis akan

langsung diberikan kepada karyawan bagian proses produksi.

3. Pencampuran bahan baku tahap I

Setelah bahan baku diterima oleh karyawan bagian produksi kemudian dilakukan proses

pencampuran bahan baku. Bahan baku yang digunakan pada proses pencampuran tahap

pertama antara lain tepung terigu sebanyak 5 kg, susu ultra sebanyak 2 liter, air dingin

sebanyak 2,5 liter, yeast sebanyak 280 gram, dan gula sebanyak 230 gram. Setelah

bahan baku tersebut tercampur seluruhnya, kemudian didiamkan selama ±15 menit

hingga mengembang.

4. Pencampuran bahan baku tahap II

Setelah adonan mengembang, kemudian ditambahkan bahan baku tahap kedua yang

meliputi tepung terigu sebanyak 10 kg, telur ayam sebanyak 90 butir (terdiri dari 80

butir kuning telur dan 10 butir campuran), air dingin sebanyak 1,5 liter, gula sebanyak

34

3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram.

Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer

hingga bercampur sampai setengah halus.

5. Pencampuran bahan baku tahap III

Setelah adonan tercampur setengah halus, kemudian ditambahkan margarin sebanyak

2,3 kg. Setelah itu adonan diaduk sebentar dengan menggunakan mixer. Setelah itu

ditambahkan garam sebanyak 230 gram dan kemudian adonan diaduk kembali sampai

semuanya merata (homogen).

6. Penimbangan adonan

Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan

berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian

berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg.

7. Pembentukan adonan menjadi bulat

Dari keempat macam pembagian berat adonan, masing-masing berat adonan akan

ditimbang kembali dan dihasilkan adonan roti manis sebanyak 30 buah dengan ukuran

yang lebih kecil dan seragam menggunakan mesin divider. Setelah itu, adonan roti

manis tersebut akan masuk ke proses pengolahan selanjutnnya.

35

Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar

diagram alir dibawah ini :

Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.

3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis

Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi :

1. Pengisian bahan ke dalam adonan

Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain:

daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas.

Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis,

selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses

pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.

Penyiapan komposisi

Penimbangan bahan baku

Pencampuran bahan baku tahap I hingga mengembang (sekitar 15 menit)

Pencampuran bahan baku tahap II hingga mengembang

Pencampuran bahan baku tahap III hingga mengembang

Penimbangan adonan

Bahan baku I

Bahan baku II

Bahan baku III

Pembentukan adonan menjadi bulat

36

2. Peletakan adonan dalam loyang

Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan

kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu

loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis,

loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24

cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12

cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan

diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang

berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang

berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis.

Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang

pengembangan (proofer).

3. Pengembangan adonan

Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan

selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat

mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau

maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada

musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan

dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan

steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan

dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses

fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang

mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.

4. Penyemprotan adonan dengan olex

Setelah adonan roti manis mengembang, permukaan adonan tersebut akan disemprot

dengan larutan olex dengan tujuan untuk memperbaiki warna roti manis yang dihasilkan

selama proses pemanggangan adonan. Warna roti manis yang diharapkan atau yang

sesuai dengan standar adalah kuning kecoklatan.

37

5. Pemanggangan adonan

Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu

180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning

kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador. Proses pemanggangan dilakukan

secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan

alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan

langsung dioles dengan menggunakan susu cair.

6. Pengolesan dengan susu cair

Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan

menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan. Tujuan dari pengolesan dengan

susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama

proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas.

7. Pendinginan

Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu

sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan

dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan

memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan

menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air

pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena

itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses

pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.

8. Pengemasan

Setelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan

menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang

berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas

dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar

akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan

primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk

kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk

38

mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk

mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton,

tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer

telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk

melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran

lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang

berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.

9. Pendistribusian

Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau

tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung

diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli.

Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan

menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang

memesan.

10. Display

Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas

nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan

harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak,

sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masing-

masing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk

mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery


Gambar 41. Display Roti Manis.

39

Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada

gambar diagram alir dibawah ini :

Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.

Keterangan :

: Bahan

: Proses produksi

: Produk jadi

Adonan bulat yang telah terbentuk

Pengisian bahan ke dalam adonan

Peletakan adonan dalam loyang

Pengembangan adonan

Penyemprotan adonan dengan olex

Pemanggangan adonan

Pengolesan dengan susu cair

Pendinginan

Roti manis

Pengemasan

Pendistribusian

40

3.3. Mesin dan Peralatan Produksi

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi roti manis di Dyriana

Bakery adalah sebagai berikut :

1. Mixer

Mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk mencampur adonan roti manis adalah

mixer merk Philip, Tujuan digunakannya mixer adalah untuk mendapatkan adonan roti

manis yang halus dan homogen. Kapasitas dari mesin mixer ini adalah ± 15 kg. Mixer

yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 43.

Gambar 43. Mixer.

2. Divider

Divider digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membagi adonan yang besar menjadi

adonan yang kecil dan sama besarnya (seragam). Divider sangat diperlukan untuk

menghasilkan semua produk roti manis yang memiliki ukuran dan berat yang seragam.

Penggunaan divider dapat memudahkan dan mempersingkat waktu dalam membagi

jumlah adonan. Pada perusahaan Dyriana Bakery terdapat 1 macam divider manual dan

1 macam divider otomatis yang dapat membentuk adonan roti manis menjadi bulat.

Tiap divider mampu membagi adonan besar menjadi 36 adonan kecil yang sama

besarnya. Divider yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 44

dan 45.

41

Gambar 44. Divider Manual. Gambar 45. Divider Otomatis.

3. Proofer (Ruangan Pengembang)

Proofer merupakan ruangan yang berbentuk kotak persegi panjang yang cukup besar.

Ruangan ini dapat menampung 8 troli atau tempat penampung loyang besar yang berisi

adonan roti manis yang telah dibentuk. Fungsi dari proofer adalah untuk

mengembangkan adonan roti manis. Adonan roti manis dimasukan ke dalam ruangan ini

supaya dapat mengembang lebih baik saat pengovenan. Pada Dyriana Bakery terdapat 1

buah proofer yang berukuran panjang sekitar meter, lebar sekitar meter dan tinggi

sekitar meter. Proofer atau ruangan pengembang yang digunakan oleh Dyriana Bakery


Gambar 46. Proofer.

4. Oven

Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah oven jenis Matador 80. Oven ini

digunakan untuk memanggang adonan roti manis. Oven ini berukuran besar sehingga

dapat memuat banyak adonan roti manis yang telah ditata pada loyang besar. Oven ini

42

memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven

ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini

perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh

Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.

Gambar 47. Oven.

5. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang

adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana


Gambar 48. Timbangan.

6. Kuas

Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan.

Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat

mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana


43

Gambar 49. Kuas.

7. Loyang

Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium.

Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang

akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada

gambar 50.

Gambar 50. Loyang.

8. Baskom atau Kotak Plastik

Baskom atau kotak plastik digunakan sebagai tempat penampung bahan isian atau

bahan tambahan pada adonan roti manis, misalnya seperti daging ayam, coklat, wijen,

dan sebagainya. Baskom yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada

Gambar 51.

44

Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik.

9. Alat Pemotong Adonan

Alat ini digunakan untuk memotong adonan roti manis untuk kemudian dibentuk, serta

untuk memotong bahan isian seperti pisang, dan lain-lain. Alat ini terbuat dari stainless

steel.

10. Alat Semprot

Alat Semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah alat semprot yang

bertekanan. Alat ini biasanya digunakan untuk menyemprotkan cairan ovex pada

permukaan adonan roti manis sebelum dimasukan ke dalam oven. Alat semprot yang


Gambar 52. Alat Semprot.

11. Pisau Plastik

Pisau plastik digunakan untuk mengambil bahan isian dan memasukan isian tersebut ke

dalam adonan.

45

12. Freezer

Freezer yang digunakan untuk proses produksi roti manis bersuhu sekitar -5oC. Alat ini

digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan adonan roti manis yang tersisa. Freezer

yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 53.

Gambar 53. Freezer.

13. Troli

Troli digunakan sebagai tempat untuk menempatkan loyang yang telah berisi adonan

roti manis yang siap untuk dimasukan ruang steam (proofer) dan dioven. Troli yang


Gambar 54. Troli

14. Pipa Penggiling Adonan

Pipa ini digunakan untuk penggilingan adonan roti manis. Digunakannya pipa ini

dikarenakan lebih ekonomis dan licin, sehingga saat penggilingan adonan tidak lengket.

Selain itu, digunakannya pipa ini adalah untuk menggiling adonan sehingga berbentuk

lebih pipih sehingga dapat memudahkan proses pengisian adonan roti manis maupun

46

pembentukan adonan roti manis. Pipa penggiling adonan yang digunakan oleh Dyriana


Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan.

15. Alas Adonan

Alas adonan digunakan sebagai wadah untuk beberapa jenis produk roti manis seperti

roti ayam. Alas adonan yang digunakan berupa wadah yang terbuat dari kertas. Alas

adonan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 56.

Gambar 56. Alas Adonan.

16. Blender untuk penghalus kacang

Penggunaan blender dalam proses produksi roti manis adalah untuk menggiling atau

menghaluskan kacang tanah yang akan dibuat menjadi isian roti manis. Blender yang

digunakan untuk penghalus kacang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 57.

47

Gambar 57. Blender untuk penghalus kacang.

17. Parutan

Parutan digunakan untuk memarut keju, serta keju mozzarella yang akan digunakan

sebagai penghias dan juga sebagai tanda untuk roti manis rasa keju. Parutan yang


Gambar 58. Parutan.

18. Kemasan Plastik dan Kemasan Karton

Kemasan plastik digunakan Dyriana Bakery untuk mengemas roti manis, kemasan yang

digunakan ada 4 macam yaitu kemasan plastik mika, plastik tebal, kemasan karton yang

berbentuk kotak, kantong plastik. Kemasan plastik dan kemasan karton yang digunakan

oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 59.

48

Gambar 59. Kemasan Plastik dan Kemasan Karton.

49

4. PEMBAHASAN

Dyriana Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery yang sukses di kota semarang.

Saat ini Dyriana Bakery telah memproduksi berbagai jenis produk roti dan kue antara

lain roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa. Roti

manis merupakan salah satu jenis produk bakery yang menjadi andalan di Dyriana

Bakery. Menurut Hoseney (1994) roti dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai

bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa yang bervariasi karena merupakan yeast-leavened

product yang sangat populer.

4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis

Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk memproduksi roti manis

diperoleh dari 2 supplier yang telah menjalin kerjasama dengan Dyriana Bakery. Pihak

Dyriana Bakery telah bekerjasama dengan 2 supplier ini untuk mendatangkan bahan-

bahan yang berkualitas, sehingga dapat menghasilkan produk-produk roti manis yang

berkualitas untuk para konsumen. Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery

dalam produksi roti manis antara lain :

4.1.1. Tepung Terigu

Menurut Bennion & Hughes (1970), salah satu bahan dasar dalam pembuatan roti manis

adalah tepung gandum atau sering disebut tepung terigu. Tepung terigu memegang

peranan yang sangat penting dalam pembuatan roti manis karena akan menentukan

mutu dari produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery

adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Tepung

terigu Tali Emas ini memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11-12%.

Pemilihan tepung terigu ini karena kandungan protein atau gluten yang tinggi dan

sangat cocok dalam pembuatan roti manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Bennion &

Hughes (1970) yang mengatakan bahwa tepung gandum yang digunakan dalam

pembuatan roti umumnya merupakan tepung gandum yang berprotein tinggi. Tepung ini

sering digunakan sebagai industri komersil produk bakery yang umumnya pada roti

yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembangnya. Struktur roti juga dipengaruhi

oleh kandungan protein dalam tepung gandum, tepung gandum protein rendah akan

50

menyebabkan struktur roti menjadi mudah hancur dan semakin tinggi persentase protein

gandum dalam suatu tepung maka massa elastik yang terbentuk akan semakin kuat

akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar. Apalagi, tepung dengan

kandungan protein tinggi akan menyerap air lebih banyak, sehingga gluten yang

terbentuk juga semakin banyak (Fance, 1964).

Gluten merupakan bagian dari protein gandum dimana ketika dihidrasi tidak dapat

dilarutkan dalam air dan garam terlarut. Selain itu gluten merupakan protein gandum

yang sangat penting peranannya dalam menentukan sifat dan hasil akhir adonan tepung

gandum. Protein gandum ada dua macam yaitu yang merupakan pembentuk adonan dan

yang bukan pembentuk adonan. Pada pembuatan roti yang digunakan adalah protein

gandum yang merupakan pembentuk adonan. Dalam tepung gandum yang dipakai

untuk membuat roti terkandung dua zat utama yang sangat penting peranannya yaitu

gliadin dan glutenin. Reaksi gliadin dan glutenin dengan air (hidrasi) akan membentuk

massa elastis yang sering disebut gluten yang sifatnya mengikat gas. Fungsi gluten

adalah menahan gas hasil fermentasi pada roti akibat penggunaan yeast. Selain itu

gluten juga memberikan volume roti atau menyebabkan hasil akhir roti mengembang.

Semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastis yang

terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar

(Bennion & Hughes, 1970).

Tujuan utama penggunaan gluten gandum dalam industri bakery adalah memproduksi

roti dengan kekuatan tinggi dan membantu pengembangan roti melewati batasan

tertentu. Gluten juga digunakan dalam sereal. Gluten juga membuat ikatan dan tekstur

dalam produk dengan berbagai tipe. Gluten merupakan massa elastis sehingga

membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas yang dihasilkan dalam proses

fermentasi. Glutenin menentukan elastisitas adonan roti dan mengikat gas-gas hasil

proses fermentasi. Sifat gluten antara lain adalah :

• Membentuk massa elastis yang terikat dengan komponen lain dalam pembuatan roti.

• Membentuk lapisan tipis yang berasal dari pengadukan massa elastis sehingga

terbentuk benang-benang lapisan tipis dan menahan gas yang timbul.

51

• Thermosetting, apabila gluten dipanaskan diatas suhu 85oC maka gluten yang

terhidrasi akan mengumpal tanpa merusak strukturnya (Matz, 1992).

4.1.2. Telur Ayam

Selain tepung bahan lain yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah telur. Telur terdiri

dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur disebut

albumin. Albumin ini berfungsi sebagai pengembang adonan, karena albumin

membentuk busa jika dikocok. Busa ini dapat distabilkan dengan menambahkan tepung.

Telur mempunyai suatu reaksi mengikat dan bilamana telur digunakan dalam jumlah

besar, maka roti yang dihasilkan akan menjadi lebih empuk dan mengembang. Kuning

telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur.

Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam

resep akan menghasilkan roti yang empuk dengan eating quality yang baik, tetapi baik

remah maupun struktur internalnya produk bakery yang dihasilkan tidak akan sebagus

bila menggunakan seluruh telur (Matz, 1992).

Putih telur mengandung senyawa ovalbumin yang mampu membentuk busa (foaming)

sehingga berperan sebagai leavening agent. Albumin berperan sebagai pengembang

adonan karena dapat memerangkap udara ke dalam adonan sehingga terbentuk busa saat

pengocokan. Busa yang terbentuk dapat pecah, tetapi dengan penambahan tepung maka

busa distabilkan sehingga adonan menjadi kental dan membentuk struktur adonan cake

(Bennion & Hughes, 1975). Protein pada telur membentuk suatu lapisan dinding yang

bergabung dengan gluten dari tepung dan kemudian menangkap udara saat pengocokan

(Matz, 1992). Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan

semakin banyak. Hal ini akan ditunjukan oleh pengembangan volume dan tekstur putih

telur. Untuk menangkap udara yang banyak dapat dilakukan dengan proses pengocokan

dengan mixer berkecepatan tinggi (Samuel, 1992).

Pada pembuatan roti manis, pihak Dyriana Bakery menggunakan kedua jenis bagian

telur tersebut dengan perbandingan 10 : 90 untuk putih dan kuningnya. Tujuan

penambahan kuning telur yang banyak ini adalah untuk menghasilkan roti manis yang

bertekstur empuk. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) yang

52

mengatakan bahwa kuning telur berfungsi sebagai emulsifying, tenderizing agent, dan

menambah flavor serta warna pada produk akhir. Selain itu Telur juga membantu

pembentukan emulsi lemak dan air karena telur mengandung protein yang bersifat

sebagai pengemulsi. Selain itu, telur akan membuat adonan menjadi rigid (Bennion &

Hughes, 1970). Telur juga berperan dalam terjadinya koagulasi, pembentukan gel,

emulsi dan pembentukan struktur (Gaman & Sherrington, 1994).

4.1.3. Susu

Dalam pembuatan roti manis ini Dyriana Bakery juga menggunakan susu. Tujuan dari

penambahan susu dalam pembuatan roti manis adalah untuk memperbaiki warna kulit

roti sehingga tampak lebih cerah dan meningkatkan nilai gizi produk. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna

kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma (Matz,

1992).

Selain itu, tujuan dari penggunaan susu adalah supaya roti yang dihasilkan tidak kering,

disaping itu penambahan dari susu juga berfungsi untuk menambah rasa manis dan

menambah nilai gizi. Hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan

susu akan meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada

produk akhir dan menyebabkan produk menjadi lebih empuk dan tidak kering.

4.1.4. Shortening

Dalam proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan shortening.

Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan

hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri

bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat

fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur

internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat

pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga

mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992).

53

Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa margarin. Margarin yang

digunakan oleh Dyriana Bakery adalah margarin Mother’s Choice yang diproduksi oleh

PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Margarin merupakan salah satu shortening

yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan

abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik

lebur/ melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang

berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga

tingkat yang lebih tinggi. Penampakan yang berminyak dapat menimbulkan gangguan

saat produk diolah dan cenderung untuk melapisi bahan pengemas dan dihubungkan

dengan ketengikannya. Margarin membantu dalam pengempukan dan meminyaki

tekstur sehingga halus. Jika penggunaannya berlebihan akan mempengaruhi

pengembangan karena kandungan air bertambah banyak sehingga pengembangan

tertahan (Matz, 1992). Selain itu menurut Bennion & Hughes (1970), jika penggunaan

shortening diberikan dalam jumlah yang tepat, maka akan mempengaruhi tingkat

kerenyahan di mana kerenyahan ini terbentuk pada akhir proses yang disebabkan oleh

adanya partikel-partikel kecil dari shortening yang terlapisi oleh tepung yang basah atau

sering disebut adonan, yang kemudian menjadi rata dalam lapisan tipis ketika adonan

dicampur dalam penggilingan.

Menurut Potter & Hotckiss (1996), fungsi penting dari shortening pada adonan adalah

untuk menangkap udara selama mixing. Shortening tidak hanya bekerja pada uap air

tetapi juga berfungsi sebagai pengempuk. Saat adonan dipanggang di dalam oven, maka

shortening akan meleleh dan melepaskan uap air yang membantu pengembangan dari

baking powder dan peningkatan suhu. Shortening yang meleleh akan menumpuk di

sekitar dinding sel dari penggumpalan struktur untuk membantu efek pengempukkan

dan untuk meminyaki tekstur. Matz (1992) juga menambahkan bahwa fungsi lemak

dalam margarin berfungsi untuk membuat produk lebih empuk, meningkatkan warna,

menambah nilai nutrisi, meningkatkan flavor, memberi rasa gurih, menimbulkan aroma,

dan mampu meningkatkan susunan serta mutu simpan hasil produksi.

54

4.1.5. Bread Improver

Pada proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan bread improver.

Improver ini digunakan untuk membantu pengembangan adonan, sehingga roti manis

yang dihasilkan akan lebih baik. Penambahan improver ke dalam tidak diberikan dalam

jumlah banyak, karena sifatnya hanya untuk membantu membantu pengembangan

adonan. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992) yang mengatakan, fungsi penambahan

improver dalam adonan roti adalah untuk memperbaiki kualitas gluten. Setelah

ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis, toleran terhadap

waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan demikian gluten dapat

menahan gas secara maksimal.

Rustandi (2002) juga mengatakan bahwa improver mengandung vitamin C yang mampu

memperkuat gluten sehingga jaringan pada roti kuat, maka adonan dapat menahan CO2

lebih baik dan menjadikan volume roti lebih besar. Kandungan yang lain adalah

emulsifier, yang berfungsi untuk menyatukan lemak dan air menjadi homogen dan

larutan tersebut mudah menyerap keseluruhan adonan, shingga roti yang terbentuk akan

memiliki tekstur yang empuk dalam waktu yang lama.

4.1.6. Gula Pasir

Dyriana Bakery juga menggunakan gula pasir dalam pembuatan roti manis. Menurut

Matz (1992), peranan gula dalam pembuatan roti yaitu :

• Sebagai pemanis

• Memberi flavor (flavorant) pada formula produk bakery yang banyak menggunakan

pemanis.

• Sebagai sumber makanan bagi yeast pada proses fermentasi.

• Pembentuk tekstur dan struktur.

Matz (1992) menambahkan bahwa gula berfungsi sebagai pemanis dan sumber

makanan bagi yeast pada proses fermentasi roti. Yeast akan mengubahnya menjadi gas

CO2 dan alkohol. Karena gula yang ditambahkan cukup banyak, maka waktu proses

fermentasi pun harus ditambah. Pencampuran tepung dengan gula yang jumlahnya

55

tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang lebih mudah di

bawah tekanan dari adonan gas (Bennion & Hughes, 1970).

Dalam hubungannya dengan penggunaan yeast, secara otomatis kita harus

mengupayakan agar yeast tersebut melakukan aktivitasnya secara optimal, yaitu dengan

menyediakan gula sebagai medium tumbuh yang diperlukan oleh yeast. Di sini, gula

dapat meningkatkan kecepatan fermentasi karena gula berperan sebagai substrat awal

yang akan digunakan oleh yeast untuk melakukan fermentasi (Bennion & Hughes,

1975). Selain itu, gula yang ditambahkan pada roti juga berfungsi menimbulkan rasa

manis dan warna yang baik pada kerak. Namun bila penggunaan gula sudah melebihi

25% maka akan menimbulkan rasa manis dan lebih empuk dan waktu fermentasi harus

ditambah karena gula tersebut akan diuraikan oleh yeast menjadi CO2 dan metanol

(Matz, 1992).

Selain itu, penggunaan gula juga dapat memperbesar proses pencoklatan dari

permukaan pemotongan. Karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur

tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat menyebabkan efek

pengempukan yang terlihat pada permukaan dengan penggembangan gluten dalam

adonan. Ini dapat dilakukan dengan penambahan sedikit air yang tersedia untuk gluten.

Volume dari pencampuran jumlah tepung yang ditambahkan dengan penambahan gula

tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang, di mana

pengembangan tersebut lebih mudah di bawah tekanan dari adonan gas. Gula juga dapat

menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan produk (Bennion &

Hughes, 1975).

4.1.7. Yeast

Pada proses pembuatan roti manis, Dyriana Bakery menggunakan yeast Saccharomyces

cerevisiae untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir. Pemakaian yeast dalam

pembuatan roti manis ini disebabkan karena roti manis merupakan yeast-leavened

product, yang memerlukan yeast untuk proses pengembangan adonan (Hoseney, 1994).

Fance (1964) juga mengatakan bahwa yeast merupakan mikroskopik dari tanaman

bersel satu. Yeast yang sering digunakan dalam produk bakery khususnya roti adalah

56

Saccharomyces cerevisiae. Kelebihan yeast sebagai pengembang adalah memberikan

rasa dan aroma yang khas serta menahan pelepasan gas agar berlangsung dalam jangka

waktu yang lebih lama. Sedangkan kekurangannya antara lain proses pengembangannya

sulit dikontrol sehingga digunakan air dingin atau air es, biayanya lebih mahal karena

menggunakan gula sebagai substratnya dalam proses fermentasi.

Yeast akan melakukan proses fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi karbon

dioksida dan etanol. Bahan-bahan yang difermentasi adalah gula dan tepung karena

mengandung karbohidrat. Gas CO2 yang dihasilkan ini mampu membuat roti

mengembang. Gas CO2 ini akan ditahan oleh benang-benang tipis yang dibentuk oleh

gluten karena pengadukan (Matz, 1992). Sedangkan alkohol yang dihasilkan berfungsi

untuk memberi aroma dan rasa yang khas pada roti. Asam organik dan asam amino

yang juga dihasilkan selama proses fermentasi berperan memberikan flavor yang

spesifik pada produk (Hoseney, 1994).

Potter & Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa pengembangan yang terjadi pada

roti manis selain dipengaruhi oleh kekuatan gluten juga sangat dipengaruhi oleh

aktifitas yeast dan keberadaan gula. Yeast akan memfermentasi gula menjadi etanol dan

gas CO2. Etanol berperan dalam meningkatkan flavor sedangkan CO2 berperan dalam

pengembangan roti. Pernyataan tersebut didukung dengan teori bahwa proses fermentasi

mengubah gula (C6H12O6) menjadi gas CO2, alkohol dan air. Gas CO2 berperan dalam

pengembangan adonan sementara alkohol memberikan aroma pada hasil akhir. Produksi

yang bertahap dari CO2 untuk pembentukan gas yang cepat karena sifat pembentuk

lapisan tipis dari gluten juga dihasilkan secara bertahap. Hasil yang bertahap dan

diteruskan dari CO2 menuju titik pemanggangan roti mengisi kehilangan gas dan

memaksimalkan pengembangan. Penyebaran dari gelembung udara dalam adonan yang

elastis lebih dulu untuk membuat roti dan struktur yang lembut dari adonan yang

mengembang.

4.1.8. Air

Air yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membuat roti manis adalah air es. Hal

ini bertujuan supaya adonan tidak panas dan proses fermentasi tidak terhambat. Menurut

57

Matz (1992), dilakukan penambahan air sebab air berfungsi utama sebagai penghidrasi

protein yang tidak dapat larut dalam air yaitu gliadin dan glutenin sehingga menjadi

gluten, di samping itu juga untuk menghomogenkan campuran.

Air yang digunakan dalam adonan tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung,

metode dan peralatan yang digunakan, dan jenis roti yang dibuat. Tepung yang

berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein

rendah (Matz, 1992). Air ditambahkan kedalam adonan sedikit demi sedikit agar semua

air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke dalam adonan, dan untuk mengontrol

kelembekan adonan. Matz (1992) manyatakan bahwa penambahan air yang berlebihan

akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat cepat

mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi

mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu

kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan. Selain itu

roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur.

4.1.9. Garam

Dyriana Bakery juga menggunakan garam untuk proses pembuatan roti manis,

penambahan garam pada Dyriana Bakery dilakukan pada step yang paling akhir untuk

mengontrol dan membatasi proses fermentasi agar tidak berlebihan. Menurut Gilliard

(1998), garam memiliki fungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan

fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan

remah roti. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor

roti (Hoseney, 1994). Selain itu penambahan garam juga berfungsi untuk

membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila

garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami

inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970).

4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis

Bahan pengisi merupakan bagian yang terpenting pada proses pembuatan roti manis.

Roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery memiliki banyak variasi rasa yang

bergantung pada jenis isian yang digunakan oleh Dyriana Bakery. Jenis isian yang

58

digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam giling, coklat, keju, selai

strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Bahan

pengisi roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada yang diproduksi sendiri dan

ada yang didapatkan dengan membeli dari industri lain. Bahan-bahan baku yang akan

diproduksi menjadi bahan pengisi diperoleh dari dua supplier, bahan pengisi yang

diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, pisang, dan kacang.

Sedangkan bahan pengisi yang diperoleh Dyriana Bakery dengan membeli dari industri

lain antara lain coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, kismis, abon sapi, dan abon

ayam. Proses pembuatan bahan pengisi daging ayam adalah dengan merebus daging

ayam dan kemudian dilakukan penggilingan sampai didapat daging ayam yang

berukuran kecil. Setelah itu dilakukan proses penumisan daging ayam yang telah

digiling dengan menggunakan bawang bombai yang telah diiris tipis-tipis, daun jeruk,

dan serai. Setelah ditumis, daging akan didinginkan pada suhu ruang dan kemudian

akan dimasukan ke dalam freezer. Untuk bahan pengisi pisang didapatkan dengan cara

pisang yang telah dikupas dihaluskan dengan mixer dan ditambah dengan mentega.

Sedangkan untuk kacang diproduksi dengan cara campuran dari gula halus, putih telur,

dan kacang tanah dihancurkan dengan blender hingga didapatkan kacang yang halus,

setelah itu ditambahkan mentega dan diaduk sampai bercampur.

4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis

Dyriana Bakery juga menggunakan bahan tambahan yang berfungsi untuk

mempercantik penampilan produk roti manis. Bahan-bahan tambahan ini dapat

ditambahkan sebelum, pada saat proses pengovenan dan setelah proses pengovenan.

Bahan-bahan tambahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain wijen, abon

ayam, abon sapi, saus sambal, daging sapi, keju parut, sosis sapi, keju mozzarella parut,

meses coklat, pisang, sukade, topping berwarna, cairan ovex, susu cair. Ovex yang

digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari campuran air dengan bubuk kuning telur

dengan takaran setiap 1 liter air menggunakan bubuk kuning telur sebanyak 40 gram.

Ovex disemprotkan pada permukaan adonan roti manis yang sudah mengembang

setelah dikeluarkan dari proofer. Tujuan dari penambahan cairan ovex adalah untuk

memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis pada saat proses

pengovenan, adonan roti manis yang tidak menggunakan ovex cenderung menghasilkan

59

warna yang lebih pucat bila dibandingkan dengan adonan roti manis yang menggunakan

ovex. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992), yang mengatakan bahwa dengan

penggunaan kuning telur ini dapat berfungsi untuk memperkaya nilai gizi roti yang

dihasilkan. Selain itu kuning telur dapat memberikan efek rasa gurih, menimbulkan

aroma, warna serta memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Dalam pembuatan roti,

kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifiying, tenderizing / pelunak dan sebagai

binding action (pengikat bahan-bahan yang lain). Dyriana Bakery juga menggunakan

topping berwarna yang biasanya ditambahkan pada roti manis isian coklat pada saat

proses pengovenan. Penambahan topping dilakukan untuk memberikan penampilan

yang cantik pada roti coklat serta untuk memberikan tanda. Susu cair biasanya

ditambahkan atau dioleskan dengan menggunakan kuas pada saat proses pengovenan

telah selesai. Tujuan dari pengolesan susu pada roti manis yang telah matang adalah

untuk menambah nilai gizi dari roti dan untuk memperbaiki warna roti manis setelah

proses pengovenan agar permukaan roti manis terlihat lebih cerah dan mengkilap.

Menurut Matz (1992) susu dalam pembuatan roti berperan memperbaiki warna kulit roti

sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbs air sehingga air yang ditambahkan

akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk,

meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan penampilan akhir yang lebih baik.

Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein

yang berfungsi dalam browning.

4.2. Proses Produksi Roti Manis

Proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery terbagi menjadi 11 tahapan yang

meliputi persiapan, pencampuran adonan (mixing), penimbangan, pembentukan adonan,

pengisian adonan, pemberian topping, penataan adonan, pengembangan adonan

(proofing), pengovenan, pengolesan, pendinginan, dan pengemasan. Masing-masing

tahapan ini memiliki peranan yang sangat penting untuk produksi roti manis yang

berkualitas. 11 tahapan proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery meliputi :

4.2.1. Persiapan

Proses persiapan pada Dyriana Bakery dibagi menjadi 2, yaitu persiapan bahan dan

persiapan alat. Pada persiapan bahan, bahan baku yang sebelumnya telah disimpan pada

60

gudang dan ditimbang akan langsung dibawa menuju area produksi roti manis.

Sedangkan pada persiapan alat, dilakukan pengolesan loyang yang akan digunakan

dengan menggunakan kuas dan pengolesan meja yang akan digunakan untuk peletakan

adonan roti manis dengan menggunakan mentega agar nantinya adonan roti manis yang

diletakan pada meja produksi tidak menempel atau lengket.

4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing)

Proses terpenting dalam pembuatan roti manis adalah mixing atau pengadukan. Pada

proses ini bahan baku diolah dan diproses menurut kerja dan fungsi masing-masing

bahan. Proses ini mempunyai pengaruh besar terhadap hasil akhir roti. Pada proses

mixing, kecepatan pada saat pengadukan harus sesuai, karena apabila pada saat

pengadukan bahan-bahan tidak tercampur rata atau pengadukannya kurang

mengakibatkan adonan tidak dapat mengembang begitu pula sebaliknya. Dan pada saat

pengulingan adonan, untuk hasil yang lebih baik dipergunakan tangan dan adonan harus

terletak dibagian bawah, karena dengan cara ini adonan akan mendapat tekanan yang

cukup dan gas yang terdapat dalam adonan terbuang. Sehingga hasil akhir dari roti

manis tersebut tidak kopong (Bennion & Hughes, 1970). Pada proses mixing, lemak dan

gluten akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten/protein akan berperan sebagai

emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein, sehingga tekstur roti menjadi

lebih halus. Tetapi bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan maka

pengembangannya akan berkurang (Lanconing, 1995).

Pada Dyriana Bakery, proses mixing yang pertama adalah dengan mencampurkan

tepung terigu, susu, gula, yeast, dan air dingin. Proses pencampuran ini dilakukan

dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) sampai semua bahan

mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit. Kemudian pada proses mixing

yang kedua adalah dengan mencampurkan tepung terigu, telur, gula, air dingin, bread

improver, kalsium propionat. Pada kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan

mesin 2) hingga semua bahan mencampur dan proses mixing ini berlangsung selama 15

menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan

bahwa tujuan dari pencampuran (mixing) adalah untuk mencampur bahan-bahan

menjadi campuran yang homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan, dan

61

memerangkap udara. Setelah pencampuran, adonan akan mengandung banyak sekali

gelembung udara ini juga mempengaruhi sifat akhir dari roti. Pencampuran dengan

kecepatan tinggi mengakibatkan adonan mengandung sejumlah besar gelembung udara

kecil-kecil dan struktur roti menjadi baik. Selain itu lama pengadukan juga tidak boleh

terlalu lam (overmixing) karena dapat menyebabkan rusaknya jaringan gluten dan akan

menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan adonan.

Pada saat mixing maka akan timbul panas. Panas akan menyebabkan aktivitas yeast

menjadi berkurang. Untuk mengatasi hal tersebut maka pada saat mixing ditambahkan

air dingin yang dapat menurunkan suhu. Jika suhu adonan melebihi 25oC maka akan

menghasilkan roti yang menjadi asam, memiliki tekstur keras dan kasar, serta memiliki

umur simpan yang pendek (Matz, 1992).

Setelah semua bahan menjadi homogen maka sisa air dingin dicampurkan seluruhnya

dan proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan yang lebih tinggi dari

sebelumnya hingga adonan mencapat setengah kalis. Kemudian dilakukan penambagan

margarin dan garam. Adonan tersebut lalu dicampur hingga menjadi benar-benar kalis.

Kondisi adonan kalis adalah kondisi dimana adonan telah menjadi adonan memiliki

massa yang elastis. Menurut Lanconing (1995), pada proses mixing, lemak dan gluten

akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten / protein akan berperan sebagai emulsifier

yang membuat emulsi udara dengan protein sehingga tekstur roti menjadi lebih halus.

Namun, bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan, maka

pengembangannya akan berkurang.

Menurut Fance (1964), pencampuran yang benar adalah bahan-bahan bertepung

kemudian ditambahkan sedikit air terlebih dahulu lalu dicampur dengan merata.

Kemudian yeast dimasukan setelah itu baru dimasukan margarin pada bagian terakhir

pencampuran. Dengan adanya urutan dalam pemasukan bahan akan sangat berpengaruh

terhadap hasil akhir produk roti. Tetapi penambahan garam dilakukan pada bagian yang

paling akhir sedangkan yeast dimasukan bersama dengan bahan bertepung seperti

tepung dan gula. Hal ini disebabkan karena untuk mempersingkat waktu pertemuan

62

antara garam dan yeast. Waktu pertemuan antara garam dan yeast yang lama akan

mengakibatkan inaktifasi yeast (Bennion & Hughes, 1970).

Seluruh proses mixing pada Dyriana Bakery menggunakan mixer untuk pencampuran

bahan. Sedangkan menurut Bennion & Hughes (1975), untuk hasil yang lebih baik

makan pengadukan adonan dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Karena

adonan akan mendapat tekanan yang cukup dan gas yang terdapat dalam adonan

terbuang. Sehingga hasil akhir roti tersebut tidak kosong. Hal ini sudah diterapkan oleh

Dyriana Bakery, yaitu dengan menggunakan kombinasi kedua metode pencampuran

tersebut sehingga diperoleh hasil akhir produk yang berkualitas.

Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pencampuran adonan (mixing) di

Dyriana Bakery bergantung pada jenis kecepatan mixer. Kecepatan mixer yang

digunakan oleh Dyriana Bakery sudah ditentukan atau sudah sesuai dengan standar

yaitu speed 1 untuk mencampur adonan roti manis selama 5 menit, speed 2 untuk

menghaluskan adonan roti manis selama 20 menit, dan speed 3 untuk proses produksi

roti bolu. Standart untuk kecepatan mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk

proses produksi roti manis adalah pada speed 1 dan 2.

4.2.3. Penimbangan

Pada Dyriana Bakery, proses penimbangan adonan roti manis dilakukan sangat

bervariasi tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Tiap jenis roti ditimbang dengan

ukuran tertentu. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah timbangan

analitik. Untuk roti manis jenis cup kecil dan besar adonan akan ditimbang sebanyak

600 gram, untuk roti manis jenis sweetbread dan ring kecil adonan akan ditimbang

sebanyak 750 gram, untuk roti manis jenis ring besar, krumpul, dan semir adonan akan

ditimbang sebanyak 1050 gram, untuk roti manis jenis sobek dan pizza adonan akan

ditimbang sebanyak 1200 gram, untuk roti manis jenis pisang adonan akan ditimbang

sebanyak 1800 gram.

Sebelum dilakukan penimbangan, wadah untuk tempat meletakan adonan diolesi

terlebih dahulu dengan menggunakan mentega. Namum mentega yang digunakan untuk

63

pengolesan bukanlah mentega yang baru melainkan mentega sisa proses produksi

sebelumnya. Apalagi mentega tersebut diletakan pada wadah yang terbuka dan tidak

disimpan dalam wadah tertutup. Sehingga dikhawatirkan terjadi proses ketengikan pada

mentega dan akhirnya akan mempengaruhi kualitas roti manis yang dihasilkan. Hal ini

didukung oleh pernyataan Winarno (1997) yang mengatakan bahwa mentega

merupakan bahan baku yang memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni lebih dari

80% shingga mudah mengalami kerusakan (timbul bau dan rasa tengik) akibat

hidrolisis, oksidasi dan penyerapan bau. Selain itu juga sangat mudah bereaksi dengan

oksigen (O2) dari udara dan mudah rusak atau tengik. Sehingga dilakukan penyimpanan

mentega di tempat yang tertutup atau dibungkus dengan plastik untuk membantu

mengurangi kontak antara mentega dengan udara.

4.2.4. Pembentukan Adonan

Proses pembagian adonan di Dyriana Bakery merupakan tahapan yang penting karena

proses pembagian adonan ini berpengaruh besar pada keseragaman produk akhir.

Adanya ketidakseragaman dapat menyebabkan produk-produk dari roti manis Dyriana

Bakery sendiri akan sulit diterima oleh masyarakat karena tidak dapat mengatur

keseragamannya. Menurut Bennion & Hughes (1975), adonan dibagi-bagi terlebih

dahulu sebelum akhirnya dibulatkan kembali dan di proofing lagi. Apabila tidak

dilakukan pembagian adonan maka sulit dihasilkan produk dengan hasil yang sama

besar dan beratnya. Supaya hasil yang diperoleh seragam, baik dari segi berat dan

besarnya maka proses pembagian adonan ini dilakukan dengan menggunakan mesin

yang disebut divider. Pada proses ini adonan yang telah ditimbang sebelumnya lalu

dibagi dengan alat divider menjadi 30 bagian yang sama besar. Proses pembagian

adonan ini dapat dilakukan dengan divider biasa ataupun dengan divider yang secara

otomatis dapat membentuk adonan menjadi bulat. Jika berat adonan tidak sama padahal

harga yang dibayarkan sama maka akan menyebabkan complain kepada Dyriana

Bakery.

4.2.5. Pengisian Adonan

Proses pengisian adonan yang dilakukan pada Dyriana Bakery juga bervariasi,

tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Roti manis yang diproduksi oleh Dyriana

64

Bakery sendiri memiliki banyak variasi rasa. Variasi rasa produk roti manis yang

diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, coklat, keju, strawberry,

nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Tujuan dari variasi rasa yang

bermacam-macam tersebut adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen

Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery pengisian bahan ke dalam adonan roti manis

dilakukan secara manual oleh karyawan Dyriana Bakery, hal ini memiliki tujuan untuk

mempersingkat waktu proses produksi roti manis, tetapi pada sisi negatifnya

menyebabkan kurang seragam isian yang diberikan pada adonan roti manis karena

karyawan Dyriana Bakery masih menggunakan sistem perkiraan sehingga proses

produksi roti manis.

4.2.6. Penataan Adonan

Di Dyriana Bakery, proses penataan adonan ini menjadi penting karena berpengaruh

pada pengambilannya nanti setelah matang dari proses pengovenan. Peletakan harus

dilakukan secara seimbang dengan diberi jarak yang sama antar adonan roti manis yang

akan dioven. Bentuk loyang yang digunakan bervariasi, tergantung jenis roti yang ingin

dibuat. Sebelum adonan roti manis diletakan pada loyang, loyang akan diolesi terlebih

dahulu dengan menggunakan pelumas. Pengolesan ini bertujuan supaya roti yang

terbentuk setelah proses pengovenan tidak menempel atau lengket pada loyang.

Fungsinya supaya bagian alas dari roti manis tidak rusak. Apabila saat dilakukan

pemanggangan, loyang tidak diolesi dengan pelumas terlebih dahulu makan akan

menemui kesulitan dalam pengambilan roti manis setelah proses pengovenan, sehingga

nantinya ketika produk ini sudah siap dikemas terdapat banyak cacat pada alas produk

karena pengambilan yang kurang halus dan terlalu lengket pada loyang. Jadi, pihak

Dyriana Bakery menggunakan pelumas untuk olesan pada loyang.

4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan

Setelah adonan roti manis diletakan ke dalam loyang maka, para karyawan Dyriana

Bakery akan melakukan pemberian bahan tambahan. Bahan tambahan yang digunakan

untuk setiap jenis roti manis berbeda-beda tergantu pada isian roti manis itu. Bahan

tambahan yang digunakan Dyriana Bakery antara wijen untuk roti manis yang berisi

ayam, abon sapi untuk roti manis tanpa isi (plain), saus; daging sapi; keju; sosis sapi;

65

keju mozzarella untu roti manis pizza, meses coklat untuk jenis roti manis yang berisi

coklat, keju parut untuk jenis roti manis berisi keju, irisan pisang untuk jenis roti manis

berisi pisang, sukade untuk jenis roti manis berisi kismis, topping untuk bahan pengoles

roti manis coklat. Tujuan dari diberikannya variasi dari bahan tambahan tersebut adalah

untuk mempercantik penampilan roti manis, dan untuk memberikan tanda rasa pada roti

manis.

4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing)

Tahap selanjutnya adalah tahap proofing atau tahap pengembangan adonan. Pada tahap

ini adonan yang telah dicetak kemudian diletakan ke loyang dan dimasukan ke dalam

proofer. Pada Dyriana Bakery suhu yang digunakan untuk proofer tidak boleh lebih dari

40oC dengan kelembaban relatif 80% selama 2 hingga 3 jam atau hingga adonan

mengembang hingga sempurna. Menurut Matz (1992), umumnya suhu yang digunakan

dalam proofer berkisar antara 32-38oC dengan kelembaban relatif 80-85% selama 15-45

menit. Apabila adonan sudah mengembang maka proses fermentasi telah berakhir.

Proofer merupakan tempat berlangsungnya proses fermentasi roti yang berfungsi untuk

mendiamkan adonan agar dapat mengembang dengan baik.

Menurut Matz (1992), pada pembuatan roti manis ini digunakan fermentasi selama

sekitar 60 menit. Hal ini berkaitan dengan jenis adonan yang dibuat, di mana ada tiga

kategori dalam pembuatan adonan yaitu :

• Regular or full straight dough

Yaitu adonan difermentasi selama 2-4 jam baru setelah itu dipanggang.

• Short time straight dough

Yaitu adonan difermentasi selama ½-1 jam baru setelah itu dipanggang.

• No time dough

Yaitu adonan difermentasi kurang dari 15 menit atau tidak difermentasi setelah itu

dipanggang.

Proofer yang dimiliki oleh Dyriana Bakery dilengkapi dengan kontrol suhu dan

kelembaban, hal ini sudah sangat baik dan sesuai dengan teori Matz (1992), dimana

ruang proofer seharusnya ada alat termometerr dan hygrometer yang dapat digunakan

66

untuk mengatur suhu dan kelembaban relatif dalam ruang proofer. Proses fermentasi ini

bertujuan untuk menghasilkan gas, gas yang terbentuk akan tertahan struktur gluten

yang terbentuk oleh pencampurannya dengan air dan volumenya terus bertambah

hingga mengembangkan adonan. Gas yang terbentuk merupakan hasil metabolisme dari

yeast. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), proses fermentasi mengubah gula (C6H12O6)

menjadi gas CO2, alkohol, dan air. Gas CO2 berperan dalam pengembangan adonan,

sementara itu alkohol memberikan aroma pada hasil akhir.

4.2.9. Pemanggangan

Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang paling penting pada Dyriana

Bakery. Proses pemanggangan ini bertujuan untuk memaksimalkan pelepasan gas

supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Hal ini didukung oleh

pernyataan Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa perubahan yang

terjadi selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada

awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein,

melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung

udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada tahap akhir

pemanggangan). Perubahan ini bergantung pada suhu, kelembaban, dan waktu

pemanggangan.

Oven yang digunakan pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan alarm, pengontrol suhu

dan waktu. Pengovenan ini dilakukan pada suhu dan waktu pemanggangan yang telah

ditentukan, yaitu pada suhu 180oC selama ± 20 menit. Salah satu kelebihan oven

otomatis adalah pengontrolan suhu dan waktu yang lebih mudah dipantau karena bila

pada saat roti manis telah matang, maka alarm akan langsung berbunyi. Hal ini sesuai

dengan teori Matz (1992) yang mengatakan bahwa suhu yang digunakan untuk

membuat roti manis adalah 180oC selama kurang lebih 18 menit.

Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk roti manis yang berwarna kecoklatan

dengan volume yang lebih besar dari volume awal. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Matz (1992) yang menyatakan bahwa pada awal proses pemanggangan, kecepatan

pertumbuhan yeast meningkat, terjadi pelepasan gas, juga terjadi penambahan volume

67

roti. Sedangkan pada saat suhu mulai meningkat aktivitas yeast akan terhenti diikuti

dengan tidak aktifnya enzim-enzim, mulai terbentuk struktur roti tawar dan rasa. Pada

akhir proses pemanggangan permukaan roti akan mongering diikuti dengan proses

browning. hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan bahwa salah

satu ciri fisik yang berubah selama proses pemanggangan adalah meningkatnya volume.

Peningkatan volume ini terjadi karena kenaikan panas melalui tekanan gas di antara sel-

sel, yang termasuk di dalamnya adalah gas CO2, uap air, dan penguapan etanol. Proses

pemanggangan menggunakan sejumlah cara dari struktur, termasuk pemasukan udara

dan pelepasan gas dari reaksi enzim dan reaksi kimia.

Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit roti cepat terbentuk tetapi

volume roti mengecil dan bagian dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan

dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan peningkatan volume roti berlebihan dan

warna kulit roti kurang coklat (Bennion & Hughes, 1990).

Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pemanggangan adonan dengan

menggunakan oven di Dyriana Bakery bergantung pada suhu dan waktu. Suhu yang

digunakan oleh Dyriana Bakery untuk proses produksi roti manis adalah 180oC. Pada

suhu tersebut juga digunakan untuk proses pemanggangan bolu. Sedangkan untuk

waktu proses pemanggangan yang sudah ditentukan yaitu selama 20 menit dan 30

menit. Untuk proses produksi roti manis menggunakan waktu pemanggangan 20 menit

dan untuk bolu menggunakan waktu pemanggangan 30 menit.

4.2.10. Pengolesan

Produk yang sudah matang dan yang telah dikeluarkan dari oven kemudian akan diolesi

dengan menggunakan susu cair. Pengolesan dengan susu bertujuan supaya warna roti

manis menjadi lebih mengkilap sehingga menjadi lebih menarik. Menurut Matz (1992),

pengolesan susu berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih

cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada

produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau

rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir

yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase

68

pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena

mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning.

4.2.11. Pendinginan

Roti manis yang telah diolesi dengan mengunakan susu kemudian akan langsung

didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada rak-rak yang telah disediakan sebelum

dikemas dan didiamkan selama beberapa saat. Hal ini dilakukan untuk mencegah

timbulnya titik-titik air ketika dilakukan pengemasan yang nantinya akan memicu

tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan daya simpannya relatif pendek (Matz,1992).

4.2.12. Pengemasan

Proses pengemasan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual dengan plastik oleh

karyawan Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery digunakan 2 jenis kemasan yaitu

pengemas primer dan pengemas sekunder. Kemasan primer yang digunakan oleh

Dyriana Bakery berupa kemasan plastik mika dan plastik tebal. Kemasan plastik harus

bersifat tidak beracun dan inert, sehingga tidak menyebabkan perubahan produk,

misalnya warna, citarasa, tekstur, dan perubahan lainnya. Selain itu kemasan primer

juga harus dapat melindungi produk dari kontaminasi, mencegah hilangnya kandungan

air dan lemak roti, mencegah masuknya bau dan gas yang dapat mempengaruhi produk

(Kadoya, 1990). Sedangkan pengemas sekunder yang digunakan oleh Dyriana Bakery

berupa kemasan karton yang berbentuk kotak. Kemasan karton yang digunakan harus

bersifat kaku sehingga mampu menahan kerusakan secara fisik. Pada kemasan plastik

maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan,

nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan.

Roti akan dikemas dalam suatu wadah plastik sesuai ukuran yang telah dipesan dari

supplier. Penggunaan pengemas di Dyriana Bakery bertujuan untuk menghindari roti

manis dari debu dan untuk pengenalan roti manis merk Dyriana Bakery. Menurut Potter

& Hotchkiss (1996), pengemasan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk dari

cacat tetapi juga untuk menarik konsumen untuk membelinya termasuk

memperkenalkan merk produk serta untuk menjaga kualitas produk selama

69

penyimpanan. Plastik yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah plastik transparan

agar konsumen dapat melihat dengan jelas bentuk dan penampilan dari produk tersebut.

Produk yang akan dikemas sebaiknya dalam keadaan sudah dingin dan tidak panas.

Sehingga proses pengemasan dengan menggunakan plastik tidak boleh dilakukan

dengan terburu-buru. Apabila produk roti yang masih panas atau hangat langsung

dikemas dengan plastik maka akan timbul uap air dalam kemasan plastik. Hal ini

memicu tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan akhirnya membuat roti tersebut

menjadi cepat rusak.

Menurut Bureau & Multon (1995) informasi yang harus ada pada label kemasan yaitu :

• Nama dari produk yang dijual

Yaitu nama yang diterima secara lega dari bahan pangan tersebut atau deskripsi dari

produk. Mecnakup proses fisik yang telah dilakukan pada produk (pasteurisasi,

pembekuan, dan lain-lain) dimana ada resiko dari bahan pangan yang sudah dan

belum diproses.

• Daftar komposisi

Komposisi adalah substansi meliputi bahan tambahan yang digunakan untuk

menyiapkan bahan pangan tersebut dan ada dalam produk. Bila produk terdiri dari

komposisi tertentu, presentasenya harus dicantumkan, kecuali pada bahan flavor

• Netto / berat bersih

• Tanggal

Merupakan tanggal terakhir dimana bahan pangan masih tetap mempunyai sifat-sifat

khususnya. Kondisi penyimpanna yang optimum juga harus dijaga. Pada kasus

makanan yang mudah rusak, tanggal merupakan tanggal dimana bahan pangan

tersebut seharusnya tidak boleh dikonsumsi.

• Nama perusahaan / pengepak / penjual

• Keaslian produk

• Petunjuk penggunaan

• Beberapa informasi lain yang dibutuhkan

70

Demikian juga pada pengemas yang digunakan pada perusahaan Dyriana Bakery

juga terdapat merek produk, logo halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia), alamat

dan telepon yang bisa dihubungi.

4.3. Sanitasi

Sanitasi merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan agar proses produksi dapat

berjalan dengan baik. Sanitasi juga diperlukan untuk dapat menghasilkan produk

dengan hasil akhir yang baik atau memiliki nilai higienitas yang tinggi. Sanitasi yang

terdapat pada Dyriana Bakery dibagi menjadi sanitasi pekerja, sanitasi mesin dan

peralatan, sanitasi ruang produksi dan sanitasi gudang penyimpanan bahan baku.

4.3.1. Sanitasi Pekerja

Seluruh karyawan yang bekerja pada Dyriana Bakery diwajibkan untuk menggunakan

pakaian dan memakai celemek yang telah disediakan oleh Dyriana Bakery untuk

mencegah kotornya baju akibat proses produksi. Namun pada kenyataannya ada

beberapa karyawan Dyriana Bakery yang tidak menggunakan celemek yang telah

disediakan. Menurut Troller (1983), untuk aspek higienitas personal diperlukan

perlengkapan-perlengkapan khusus seperti seragam, sarung tangan, penutup rambut dan

pencucian tangan sebelum memulai proses produksi bagi setiap karyawan. Selain itu

Tunnecliffe (1992) juga menambahkan bahwa bahwa kebersihan individu para pekerja

meliputi pakaian, kuku, rambut. Pakaian yang digunakan harus bersih, kuku dan rambut

tidak boleh panjang, dan tidak boleh memakai perhiasan dan parfum. Dari teori diatas

dapat dilihat bahwa pentingnya aspek sanitasi pada proses produksi roti manis pada

Dyriana Bakery kurang diperhatikan.

Dyriana Bakery mewajibkan para karyawannya untuk mencuci tangan sebelum memulai

proses produksi. Tetapi pada kenyataanya banyak karyawan yang tidak mencuci tangan.

Hal ini semakin kurang diperhatikan karena kurang bersihnya fasilitas pencucian tangan

yang terdapat pada ruang produksi Dyriana Bakery dan tidak terdapat serbet sebagai

fasilitas untuk mengeringkan tangan. Sehingga kebanyakan dari karyawan Dyriana

Bakery yang mengeringkan tangan dengan menggunakan serbet atau pakaian mereka.

Hal ini kurang sesuai dengan teori Gaman & Sherrington (1994), yang mengatakan

71

bahwa pencucian tangan dilakukan dengan menggunakan sabun yang kemudian dibilas

dengan air bersih yang mengalir sehingga dapat menghilangkan banyak

mikroorganisme yang menempel pada tangan.

Kesehatan karyawan Dyriana Bakery harus benar-benar diperhatikan karena dapat

mempengaruhi lancarnya proses produksi. Dyriana Bakery memberikan izin bagi

karyawannya yang sedang menderita sakit agar aktivitas produksi dan kualitas dari

produk dapat terjaga dengan baik. Jenie & Rahayu (1993) mengatakan bahwa

kontaminasi dapat berasal dari mulut, kuku, rambut, saluran pernafasan, dan saluran

cerna dimana kontaminasi ini dapat berlangsung selama jam kerja pekerja tersebut.

Sanitasi karyawan meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan kebiasaan

karyawan.

4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery telah terprogram untuk

diservis dan dilakukan pencucian. Menurut Shapton & Shapton (1991), sanitasi mesin

dan peralatan dalam sebuah industri pangan adalah faktor yang sangat penting dalam

menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan, dan juga tingkat keamanan dari

produk tersebut. Mesin-mesin seperti oven, proofer, dan mixer telah dilakukan servis

satu kali dalam dua tahun. Servis yang dilakukan dapat berupa pengecekan alat secara

keseluruhan, karena kondisi dari mesin akan mempengaruhi efektifitas dari proses

produksi roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery.

Proses pembersihan mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi

roti manis pada Dyriana Bakery seperti mixer dan loyang dilakukan dengan discrup

pada bagian dalamnya, sehingga dapat mempersingkat waktu tanpa menguras tenaga

yang cukup banyak. Pembersihan mixer dengan cara demikian dikarenakan ukuran

mixer yang besar dan berat, sehingga membuat mixer tidak dapat dipindahkan. Oleh

karena itu pembersihan mixer dilakukan dimana mixer diletakan. Hal ini tidak sesuai

dengan pernyataan Dillon & Griffith (1999), yang mengatakan bahwa proses pencucian

bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikroorganisme, sisa adonan, kotoran, dan

lemak yang tertinggal pada peralatan yang digunakan selama proses produksi.

72

Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery menggunakan bahan yang

terbuat dari stainless steel. Penggunaan mesin dan alat yang berbahan dasar stainless

steel bertujuan untuk mempermudah proses pembersihan pada mesin dan peralatan

tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shapton & Shapton (1991), yang mengatakan

bahwa mesin dan perlatan yang terbuat dari bahan stainless steel tidak dapat berkarat

dan tidak mengkontaminasi produk dan sangat mudah dibersihkan dari berbagai kotoran

dan kontaminan, baik secara kimiawi, fisik maupun mikrobiologis.

4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi

Sanitasi ruang produksi pada Dyriana Bakery dapat dibilang sangat sederhana yaitu

dengan dilakukan penyapuan dan pengepelan pada akhir produksi. Tujuannya adalah

untuk menjaga kebersihan dari ruang produksi. Karyawan Dyriana Bakery tergolong

kurang memperhatikan sanitasi ruang produksi karena kotoran yang dihasilkan dari

proses produksi roti manis yang masih tersisa pada meja produksi cenderung

dibersihkan dengan dibuang pada lantai ruang produksi. Seharusnya ruang produksi

pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan tempat pembuangan sampah sehingga dapat

mempermudah dalam membuang sampah-sampah padat (Winarno & Surono, 2004).

Selain itu, lantai yang digunakan pada ruang produksi Dyriana Bakery terbuat dari

keramik putih. Hal ini bertujuan untuk mempermudah mengetahui jika pada lantai

tersebut terdapat kotoran, sehingga dapat langsung dibersihkan. Tetapi pada

kenyataannya, para karyawan Dyriana Bakery kurang memperhatikan aspek kebersihan

ini.

4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku

Sanitasi gudang penyimpanan bahan baku sangat diperlukan untuk menjaga keamanan

bahan baku. Fasilitas dan perlengkapan yang ada pada gudang penyimpanan harus

mudah dibersihkan serta rak-rak yang digunakan untuk menyimpan bahan baku tidak

boleh kontak langsung dengan permukaan lantai. Hal ini bertujuan untuk memudahkan

pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga dan binatang

pengerat untuk memakan produk (Tunnecliffe, 1992). Penempatan gudang

penyimpanan dan tempat penerimaan bahan baku harus terpisah karena bahan baku

yang baru diterima biasanya masih mengandung banyak mikroba sehingga dapat

73

memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Untuk mencegah kerusakan bahan baku

dan adanya bahan yang terbuang karena penyimpanan yang terlalu lama, Dyriana

Bakery menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang

terlebih dahulu akan digunakan untuk produksi terlebih dahulu.

Selain itu gudang penyimpanan bahan baku harus dijaga suhu dan kelembabannya agar

mutu dari bahan baku tetap baik dan terjaga sampai dikeluarkan dari gudang

penyimpanan untuk diproduksi. Gudang penyimpanan pada Dyriana Bakery atau

disebut dengan kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner). Suhu pada

kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Hal ini sesuai dengan

teori Herschdoerfer (1986), yang mengatakan bahwa suhu dan kelembaban merupakan

faktor utama yang harus dijaga dengan baik untuk menjaga kualitas bahan baku.

74

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :

• Bahan yang digunakan dalam proses produksi adonan roti manis di Dyriana Bakery

adalah tepung terigu, telur ayam, susu cair, shortening, bread improver, gula pasir,

yeast, air dingin, dan garam.

• Bahan pengisi yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi roti manis

adalah daging ayam, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis,

kacang, abon sapi, dan abon ayam.

• Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali kunci

yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.

• Proses produksi yang paling berpengaruh pada proses produksi roti manis di

Dyriana Bakery adalah pembentukan adonan, pengisian adonan, pengembangan

(proofing), dan pengovenan.

• Pemanggangan adonan roti manis dalam oven merupakan titik kritis dimana harus

dilakukan pada suhu 180oC selama ±20 menit.

• Dyriana Bakery dan para karyawan-karyawannya kurang memperhatikan

pentingnya aspek sanitasi.

• Sistem yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam penyimpanan bahan baku adalah

FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan

digunakan untuk produksi terlebih dahulu.

5.2. Saran

Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery, saran yang dapat saya berikan oleh Dyriana

Bakery guna untuk meningkatkan proses produksi dan kualitas produk yang dihasilkan

yaitu:

• Kebersihan tempat produksi pada saat melakukan proses produksi kurang terjaga

dan perlu ditingkatkan, hal ini dapat dibuktikan dengan terdapatnya kotoran-kotoran

hasil produksi pada lantai ruang produksi sehingga dapat menggangu kenyamanan

dalam bekerja.

75

• Alangkah baiknya apabila perusahaan Dyriana Bakery dilengkapi dengan fasilitas-

fasilitas mencuci tangan seperti lap atau pengering tangan otomatis sehingga para

karyawan Dyriana Bakery tidak lagi mengeringkan tangan dengan menggunakan

celemek atau baju.

• Seharusnya lebih ditekankan lagi pada penetapan standart dan peraturan yang

berlaku bagi seluruh karyawan Dyriana Bakery untuk masalah atribut-atribut yang

disediakan oleh Dyriana Bakery seperti baju dan celemek, agar semua karyawan

Dyriana Bakery menggunakan atribut yang telah disediakan selama proses produksi

berlangsung.

• Ruangan yang digunakan untuk produksi roti manis dapat dibilang masih kurang

luas, seharusnya Dyriana Bakery melakukan perluasan ruang produksi sehingga

dapat meningkatkan proses produksi dan proses produksi dapat berjalan secara

lancar.

• Proses pengisian adonan pada Dyriana Bakery dapat dikatakan masih belum

memenuhi standart atau belum seragam karena masih dilakukan dengan

menggunakan sistem perkiraan, seharusnya proses ini lebih diperhatikan oleh

Dyriana Bakery agar dihasilkan produk-produk roti manis yang berkualitas dan

memiliki mutu yang seragam. Menurut saya proses pengisian adonan roti manis

dapat dilakukan dengan menggunakan sendok yang memiliki takaran yang sesuai

dengan jumlah (massa) bahan pengisi.

• Perbaikan pada mesin divider perlu dilakukan secara rutin agar kesesuaian adonan

roti manis yang dihasilkan pada proses produksi dapat tetap sesuai dengan standart

Dyriana Bakery dan agar waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi dapat

menjadi lebih efisien karena menurut saya adonan bentuk bulat yang dihasilkan dari

mesin divider masih belum seragam sehingga banyak karyawan Dyriana Bakery

yang menggunakan sistem perkiraan untuk menseragamkan adonan yang terbentuk.

76

6. DAFTAR PUSTAKA

Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In Food Science and Technology. June Vol 8.

Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan Publisher. London.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York.

Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New

York.

Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates. England.

Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.

Gaman, P. M. and K. B. Sherrington. (1994). The Science of Food and Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology 2nd Edition (Terjemahan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua, diterjemahkan Murdijati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, dan Sardjono). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Gilliard, T. (1998). Chemistry and Physics of Baking. The Royal Society of Chemistry. London.

Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry, 2nd edition. Academic Press. New York.

Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. AACC. St. Paul.

Jenie, B. S. L. & W. P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press. Inc. New York.

77

Lanconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation. John Willey and Sons Inc. Canada.

Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas.

Moehyi. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Batara Viaga Media. Jakarta.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.

Rustandi, D. (2002). Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur. Jakarta.

Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering, 2nd edition. The AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3.

Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London.

Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing, 2nd edition. Academic Press, Inc. New York.

Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental Health. London.

Winarno, F. G. & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press. Bogor.

Winarno, F.G. (1997). Pangan :Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

78

7. LAMPIRAN

7.1. Presensi Kerja Praktek (terlampir)

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA...

Documents

Transcript of PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA...