Proses Pembuatan Es Krim _ Sebuah Perjalanan

PostedbyiinparlinaJUL13

i16Votes

Eskrimdapatdidefinisikansebagaimakananbekuyangdibuatdariproduksusu(dairy)dandikombinasikandenganpemberirasa(flavor)danpemanis(sweetener)(David,1994).MenurutStandarNasionalIndonesia,eskrimadalahsejenismakanansemipadatyangdibuatdengancarapembekuantepungeskrimataucampuransusu,lemakhewanimaupunnabati,gula,dandenganatautanpabahanmakananlainyangdiizinkan.CampuranbahaneskrimdiadukketikadidinginkanuntukmencegahpembentukanKristalesyangbesar.Secaratradisional,penurunantemperaturcampurandilakukandengancaramencelupkancampurankedalamcampuranesdangaram.

(https://iinparlina.files.wordpress.com/2011/07/eskrim.jpg)

Secaraumum,komposisibahanbahanpembuateskrimadalahsebagaiberikut:1016%lemaksusu(milkfat),912%padatansusubukanlemak(milksolidsnonfat,MSNF),1216%pemanis,0,20,5%penstabil(stabilizer)danpengemulsi(emulsifier),dan5564%air.(Pearson,1980)

Proses Pembuatan Es Krim | Sebuah Perjalanan https://iinparlina.wordpress.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/

1 of 14 10/8/2015 12:25 PM

Berdasarkankomposisinya,eskrimterbagimenjadiempatkategori,yaitukategoriekonomi(economybrand),kategoristandar(standardbrand),kategoripremium(premiumbrand),dankategorisuperpremium(superpremiumbrand)(Person,1980).PerbedaankomposisiyangmendasaripembagiankategoridapatdilihatpadaTabel2.

Hampirsemuaeskrimdiproduksidaricampuranproduksusu(dairy);berupasusu,krim,maupunpadatanlemaknya;minyaksayurataumentega,pemanis,penstabil,danpengemulsi.Pemberi/penguatrasa(flavor),pewarna(color),danbahanlaindapatditambahkanpadatahapakhirprosesproduksi.(Person,1980)

Padaumumnya,campurantersebuthanyamembentuk50%darivolumeakhireskrim,sisanyamerupakanudarayangdicampurkanpadaproseswhipping.(Person,1980)

Tabel2PerbedaanKomposisiJenisJenisEsKrim

Komposisi JenisEsKrim

Ekonomi Standar Premium SuperPremium

KandunganLemak 10% 10%12% 12%15% 15%18%

TotalPadatan 36% 36%38% 38%40% 40%

Overrun 120% 100%120% 60%90% 25%40%

BiayaProduksi Relatifrendah

Ratarata Diatasratarata

tinggi

Airmerupakankomponenterbesardalamcampuraneskrim,berfungsisebagaipelarutbahanbahanlaindalamcampuran.Komposisiairdalamcampuranbahaneskrimumumnyaberkisar5564%.(Person,1980)


2 of 14 10/8/2015 12:25 PM

MSNFmerupakanbahanbakueskrimyangmengandunglaktosa,kasein,wheyprotein,danmineral.MSNFmerupakanbahanpentingdalampembuataneskrim.FungsiMSNFdalameskrimadalahsebagaiberikut:

1)KehadiranproteindalamMSNFdapatmeningkatkantekstureskrimdanmampumempertahankantekstureskrimagartidaksnowydanflakypadaoverruntinggi

2)Memberibentukdanmembuattidakkenyalpadaprodukakhir

Walaupunmemilikibanyakkegunaan,penggunaanMSNFharusdibatasikarenadapatmenghilangkanaromadaribeberapacampuranbahaneskrimdanMSNFmemilikikandunganlaktosayangtinggi.Kelebihanlaktosapadacampuraneskrimdapatmenyebabkancacattekstureskrimmenjadikasarakibatdariadanyakristallaktosayangterbentukkeluarcampuran.Selainitu,kelebihanlaktosajugadapatmenurunkantitikbekuprodukakhir.PenggunaanMSNFsecaraumumberkisarantara912%,bergantungpadajenisproduk.

SumberMSNFuntukkualitasprodukyangtinggiberasaldarisususkimkonsentratdanbubuksususkimpemanasanrendahprosesspray(sprayprocesslowheatskimmilkpowder).Sumberlainyangdigunakanadalahsususkim,sususkimterkondensasibeku(frozencondensedskimmedmilk),bubukbuttermilkataubuttermilkterkondensasi,susuterkondensasi,danwheykeringatauwheyterkondensasi.

Saatinipenggunaansususkimbubukatauskimterkondensasitelahbanyakdigantikandenganberbagaijenissusububukpenggantiyangmerupakancampurandarikonsentratwheyprotein,kasein,danbubukwhey.Kandunganproteindalambubukpenggantiinilebihkecildibandingkandenganbubukskim,berkisarantara2025%sehinggamemilkihargayanglebihmurah.Campuraninijugamemilikikomposisiwheyproteindankaseinyangtepatuntukmenghasilkankinerjayangbaikdalammembuatcampuraneskrim.

Lemaksusudalamcampuraneskrimmemilikifungsisebagaiberikut:

1)Meningkatkancitarasapadaeskrim

2)Menghasilkanteksturlembutpadaeskrim

3)Membantudalammemberikanbentukpadaeskrim

4)Membantudalampemberiansifatlelehyangbaikpadaeskrim

5)Membantudalammelumasifreezerbarrelpadasaatproduksi(campurannonfatsangatkasaruntukperalatanpendinginan)

SepertihalnyaMSNF,penggunaanlemaksusujugaharusdibatasikarenadapatmenghalangikemampuan


3 of 14 10/8/2015 12:25 PM

whippingdaricampuraneskrim.Selainitu,lemaksusuyangberlebihandapatmenghasilkanrasagurihyangberlebihanpadaeskrimsehinggadapatmenurunkankonsumsi.Hargalemaksusurelatiftinggisehinggadapatmeningkatkanbiayaproduksiapabilapenggunaannyaberlebihan.Kelemahanlainpadapenggunaanlemaksusuberlebihadalahnilaikaloricampuraneskrimyangmeningkat.

Sumberlemaksusuuntukmenghasilkanprodukeskrimdengancitarasadankelezatantinggiadalahsususegar.Sumberlainyangbiasadigunakanadalahmentegadanlemaksusuanhidrat.

LimahalyangperludiperhatikandalammemilihsumberlemaksusuadalahstrukturKristallemaknya,lajukristalisasilemakpadatemperaturyangberubahubah,profilpelelehanlemak(terutamatemperaturpendinginandanpembekuan),kandungantrigliseridayangmudahmeleleh,danrasadankemurnianminyaknya.Kandunganlemaksusupadaeskrimpadaumumnyaberkisarantara1016%.

Eskrimyangmanispadaumumnyadidambakanolehsetiaporangyangmemakannya.Olehkarenaitu,pemanisbiasanyaditambahkanpadacampuraneskrimsebanyak1216%berat.Pemanisakanmelembutkantekstur,meningkatkankecocokanpadaeskrim,memperkayarasa,danbiasanyamerupakansumbertermurahdaripadataneskrim.Kegunaanlaindaripemanisadalahberperanpadapenurunantitikbekusehinggapadatemperaturyangsangatrendah,masihterdapatairyangtidakmembeku.Tanpaadanyaairyangtidakbekutersebut,makaeskrimakanmenjadisangatkerasdansangatsulituntukdisendok.

Sukrosamerupakansumberpemanisyangpalingbanyakdigunakankarenamemberirasayangkuat.Penggunaansukrosatelahbanyakdigantikandengangulajagung(cornsyrup)karenadapatlebihmemperkokohbentukeskrimdanmeningkatkanshelflife.

Penstabilmerupakansenyawa,biasanyagetahpolisakaridamakanan,yangditambahkanuntukmenambahviskositascampurandanfasatakbekueskrim.Tanpaadanyapenstabil,eskrimakanmenjadikasardanprosespembentukankristalesakanmenjadisangatcepat.

Selainitu,penstabiljugaberfungsiuntukmencegahterjadinyaprosesheatshock,yaituprosespelelehandanpembekuanpadaeskrimyangterjadiselamadistribusisehinggamenyebabkaneskrimmenjadibersifates(icy).Disebabkanolehkarenaberfungsisebagaimenaikkanviskositas,penggunaanpenstabilharusdibatasiagartidakmemberikanviskositasyangterlalutinngipadacampuraneskrim.Jumlahpenstabilyangditambahkanbiasanyaberkisar0,2%0,5%berat

Beberapajenispenstabilyangbanyakdigunakanadalah:

1) LocustBeanGum:Seratyangdapatlarutyangberasaldariendospermatumbuhankacangyangbiasa


4 of 14 10/8/2015 12:25 PM

tumbuhdiAfrika.

2) GuarGum:diperolehdariendospermakacangtanamanGuar,termasukdalamkeluargaLeguminoceaeyangtumbuhdiIndia.

3) CarboxymethilCellulose(CMC):berasaldarisebagianbesarbahantanamanatauselulosakayuyangdiolahsecarakimiaagardapatlarutdalamair.

4) XanthanGum:diproduksidalammediumkulturcairolehXanthaomonascampestrissebagaieksopolisakarida.

5) SodiumAlginate:Merupakanekstakrumputlaut

6) Karagenan:MerupakanekstrakIrishMossataujenisalgamerahlain

Tiaptiappenstabilmemilikikarakteristikyangbebedabeda.Biasanya,duaataulebihjenispenstabildicampurkandalampenggunaannyauntukmemberikansifatyanglebihsinergissatudenganyanglainnyadanmeningkatkanefektivitassecaramenyeluruh.Sebagaicontoh,guargumlebihlarutdibandingkandenganlocustbean gumpadatemperaturrendahsehinggabanyakdigunakanpadasistempasteurisasiHTST.Karagenantidakpernahdigunakansebagaipenstabilutama,namunsebagaipenstabilsekunderyangberfungsiuntukmencegahpengendapanwheydaricampuransebagaiefekdaripnstabilyanglain.

Gelatin,proteinyangberasalhewan,yangdapatdigunakasebagaipenstabilpadaeskrim,namunpenggunaannyasaatinitelahbanyakdigantikanolehpolisakaridadaritumbuhtumbuhankarenaharganyayangrelatifmurah.(Person,1980)

Pengemulsiadalahsenyawayangditambahkanpadacampuraneskrimuntukmenghasilkanstrukturlemakdankebutuhandistribusiudarayangtepatsehinggamenghasilkankarakteristiklelehyangbaikdanlembut.Pengemulsiterdiridaribagianhidrofildanlipofilyangterpisahpadapermukaanpertemuanantaraminyakdanairyangmenyebabkanturunnyateganganpermukaanantaraminyakdanairdalamemulsisehinggadisperselemakdapatberlangsungdenganbaik.

Pengemulsiaslipadaeskrimadalahkuningtelur,namunyangpalingbanyakdigunakansekaranginiadalahmonodandigliseridayangberasaldarihidrolisisparsiallemakhewanimaupunminyaknabati.Pengemulsilainyangbanyakdigunakanadalahpolisorbat80yangmerupakansorbitanesteryangmengandungglukosaalcohol(sorbitol)yangterikatpadaasamlemakdanasamoleatdanditambahkandenganoksietilenuntukmeningkatkankelarutandalamair.(Person,1980)

Pengemulsilainyangdapatdigunakanadalahmentegasusudangliserolester.Jumlahpenstabildanpengemulsikurangdari1,5%beratcampuraneskrim.KeduanyaharustelahditelitisecaramendalamdanmendapatketeranganGenerallyRecognizedasSafe(GRAS)sebelumdigunakansebagaibahancampuraneskrim.


5 of 14 10/8/2015 12:25 PM

Merupakansenyawayangditambahkanpadacampuraneskrimuntukmemberikanwarnatertentudanmembuatpenampilanlebihmenarik.JenisyangbanyakdigunakanadalahTartazine,SunsetYellow,BrilliantBlue,danCarmoisine)

Pemberirasaditambahkanpadacampuraneskrimuntukmemberikanrasatertentu.Bahanpemberirasayangbanyakdigunakanadalahvanilla,coklat,perasabuatan,saribuah,kacang,danlainlain.

Bahanbahanpelengkapditambahkanuntukmenambahpenampilanluardanmemperkayarasa.Bahanpelengkapyangbanyakdigunakanadalahcokelat,permen,biskuit,kacang,danbuah

Prosespembuataneskrimterbagimenjadibeberapatahapanproses,yaitupencampuran(mixing),pasteurisasi(pasteurization)danhomogenisasi(homogenization),penuaan(ageing),pembekuan(freezing),pengisian(filling),pengerasan(hardening).

Padatahapini,semuabahandasardicampurdidalamtangkiberpengaduk.Tangkiyangdigunakanbiasanyaberbahanbajatahankarat(stainlesssteel).Padaprosespencampuranini,bahanbakucairandimasukkanlangsungkedalamtangkimelaluipipayangterhubunglangsungdengantangkisedangkanbahanbakupadatandimasukkankedalamtangkimelaluimuluttangki.Pencampuranmemerlukanagitasiyangkerasagarsemuabahandapatbercampurdenganbaik,olehkarenaitubiasanyadigunakanpengadukdengankecepatantinggi.

Prosespencampuranpadapabrikeskrimdilakukansecarapartaian.Padatahapini,seluruhbahanbakudimasukkankedalamtangkipencampurkemudiandiaduk.Terdapatduabuahtangkipengadukberkapasitasduatonterbuatdaribahanbajaantikarat(stainlesssteel)danmemilikipengadukberjenis


6 of 14 10/8/2015 12:25 PM

propeller.

Semakinlamapengadukanpadaprosespencampuran,campuranyangdihasilkanmenjadisemakinhomogennamuntemperaturdanviskositasmenjadisemakinmenurunsehinggasulituntukdipompakanmenujuprosespasteurisasi.Olehkarenaitu,waktupengadukanpadaprosespencampurandibatasi.Prosespencampurandarimulaimemasukkanbahanbakuhinggapemompaankeprosespasteurisasimenggunakanwaktuselama20menit.Tangkipencampurharusdibersihkanterlebihdahuluuntukpenggunaanmemproduksicampuranyangberbedajenisdanwarna.

Prosesmemasukkanbahanbakukedalamtangkipencampurterdiridariduacarayaitusecaramanualdansecaraotomatis.Bahanbakuyangdimasukkansecaramanualbiasanyaberupabahanbakupadat,sedangkanyangdimasukkansecaraotomatisberupacairyangterhubungkanlangsungmelaluipipakedalamtangkipencampur.Memasukkanbahanbakukedalamtangkipengaduksecaraberurutansesuaidenganurutantertentu.Urutanbahanbakuyangdimasukkankedalamtangkipencampuradalahair,gulapasir,bahansusu,racikan,gulasirup,minyaknabati,danterakhiradalahrework.Fungsidariadanyaurutanbahanbakudijelaskanpadauraianberikutiniyangdiurutkandaribahanyangdimasukkanlebihdahulu:

Airdimasukkanpertamakalikedalamtangkipencampur.Airdigunakanuntukmelarutkansemuabahanbaku.Temperaturairyangmasukkedalamtangkiberkisarantara8085 Cuntukmemudahakanpelarutanbahanbaku.Airdimasukkankedalamtangkisecaraotomatismelaluipipayangterhubunglangsungkedalamtangki.Mulamula,airyangdikeluarkantidakmerupakanseluruhjumlahairyangdigunakanuntukmelarutkanbahanbaku,tapidisisakansebagianuntukmembersihkancampuranyangmasihtersisasetelahcampurandipompakanmenujuprosespasteurisasi.

Setelahjumlahairyangdimasukkankedalamtangkipengadukmencapaijumlahyangdiinginkan,bahanyangkemudiandimasukkankedalamtangkipengadukadalahgulapasir.Penambahangulapasirsebelumpenambahanbahansusuadalahuntukmenurunkantemperaturairsehinggatidakterjadikerusakannutrienpadasusuberupapemecahanprotein.Akibatpenambahangulatersebut,temperaturairturunhinggamencapai7580 C.

Yangtermasukbahansusuadalahsususkimdanbubukwhey.Penambahansusupadatemperaturair7580 Cbertujuanagartidakterjadipenggumpalan,lebihmudahlarut,dandapatmembunuhsebagianbakteriyangterdapatpadasusu(jikaada).

o

o

o


7 of 14 10/8/2015 12:25 PM

Racikanterdiridaribahanbahanpengemulsidanpemantap.Racikandimasukkansecarasedikitdmisedikitagarterjadipencampuranyangbaikdanmencegahterjadinyapenggumpalan.

Gulasirupmerupakanbahancairsehinggapenambahannyakedalamtangkidilakukansecaraotomatismelaluipipa.Gulasirupyangmasukkedalamtangkibertemperatur4550 C.

Sepertihalnyagulasirupdanair,minyaknabatijugaditambahkankedalamtangkisecaraotomatik.Minyaknabatiyangditambahkanbertemperatur4045 C.Selaindengancaraotomatis,penambahanminyaknabatijugadilakukansecaramanualpadapembuatancampurantertentusebagaipelarutbahantambahansepertikalsium.

Reworkadalahmaterialyangdihasilkandaribeberapatahapanpadaproses.Penggunaanreworkdibatasihanya10%beratuntukjenisicecreamdan15%untukjeniswaterice.

Setelahterbentukcampuraneskrim(mix),campuraneskrimkemudiandipasteurisasi.Pasteurisasimerupakantitikcontrolbiologik(biologicalcontrolpoint)padasystemyangbertujuanuntukmenghancurkanbakteribakteripatogenpadacampuran.Selainitu,pasteurisasijugadapatmengurangijumlahspoilage bacteria.Pasteurisasimemerlukanpemanasandanpendinginan.Temperaturminimaluntukmelaksanakanpasteurisasibergantungpadawaktuyangdibutuhkanuntukmelakukanpasteurisasi.

Pasteurisasiterbagimenjadiduametode,yaitumetodepartaiandankontinu.Padametodepartaian,campurandipanaskandalamsebuahtangkihinggamencapaitemperaturminimal69 Cdandipertahankanselama30menit(Marshall,2003).Setelahdipanaskandandipertahankantemperaturnya,campuran

o

o

o


8 of 14 10/8/2015 12:25 PM

kemudiandidinginkanhinggatemperatur4 Cataukurang.Metodepartaianbiasadisebutlowtemperaturlongtime(LTLT).

Prosespasteurisasidanhomogenisasidilakukandenganmenggunakanrangkaianalatbalancetank,plateheatexchanger(PHE),homogenizer,danholdingtube.Keluarancampurandaritangkipencampurdipompakanmenujubalancetankyangberfungsiuntukmenjagalajualircampurankonstan.Temperaturcampurankeluardaribalancetanksamadengantemperaturcampurankeluarantangkipencampur.

PHEterdiridaribagianregenerasi,pemanasan,danpendinginan.Mulamulacampuranmasukkedalambagianregenerasi.Padabagianini,terjadiperpindahanpanasantaracampurandaribalancetankdengancampurandarihomogenizeryangmemilikitemperaturlebihtinggi.Adanyabagianregenrasiinidapatmenghematkebutuhanenergihingga90%.

Campurankemudiandialirkankebagianpemanasan.pemanasandilakukanolehairbertemperatur9095 Cyangsebelumnyadipanaskanolehkukus.Temperaturkeluarancampuransetelahpemanasanadalahberkisarantara8085 C.Setelahdipanaskan,campurankemudiandialirkankeluarPHEmenujuhomogenizer.

Proseshomogenisasidilaksanakanpadahomogenizer.Campurandiberitekanantinggimecapai100150baruntukicecreamdan5075baruntukwatericeuntukmemecahbutiranlemakhinggaberdiameter1msehinggaterbentukcampuranberteksturhalusdanhomogen.Setelahhomogenisasi,campuranmemasukitahappasteurisasididalamholdingtube.

Waktutempuhcampuranmelewatiholdingtubeadalah 80 Cdantemperaturcampurandijagatetap8085 C.Pasteurisasiberlangsungsaatcampuranmelewatiholdingtubesecaraturbulendantemperaturyangdijagaselama20detiksepanjangjaraktempuhnyadidalamholdingtube.Dariholdingtube,campuranmasukkembalikePHEkebagianregenerasi.

Regenerasidapatmenghemathingga90%energiyangdibutuhkanuntukmemansakandanmendinginkancampuran.Setelahmelepaskanpanasnyakepadacampuranyanglebihdingin,campurankemudianmasukkedalambagianpendinginan.

PendinginanpadaPHEiniterdiridariduatahap.Pertamapendinginandenganairkemudiandilanjutkandenganpendinginanmenggunakanglikol.Temperaturakhirsetelahpendinginandenganglikoldiharapkanmencapai4 Csebelumdipompakanmenujutangkipenuaan.

Metodepasteurisasiyangpalingbanyakdigunakanpadaindustrieskrimadalahsecarakontinuatauyangbiasadisebuthightemperaturshorttime(HTST).HTSTdilaksanakanpadasebuahalatpenukarpanasyangdisebutplateheatexchanger(PHE).PHEterdiridaribagianpemanasan(heating),regenerasi(regeneration),danpendinginan(cooling).Adanyabagianregenerasidapatmenghematkebutuhanpemanasdanpendinginhingga90%.TemperaturdanwaktuminimumyangdibutuhkanpadametodeHTSTadalah80 Cselama25detik.

Homogenisasibertujuanuntukmenurunkanukuranpartikellemakdarisusuataukrimhinggamencapai

o

oo

oo

o

o


9 of 14 10/8/2015 12:25 PM

ukurankurangdari1msehinggamemperbesarluasareapermukaan.Sebelumhomogenisasi,campuranharustelahdipanaskanterlebihdahuluagarberadadalamfasacairketikahomogenisasikarenapadafasacair,efisiensihomogenisasiakanlebihbesardanpenghancurangumpalanlemaknyamenjadilebihmudah.

Setelahmengalamiprosespasteurisasidanhomogenisasi,campurankemudiandimasukkankedalamtangkipenuaan.TemperaturcampuranpadasaatkeluardariPHEadalah4 C,yangdiharapkan,kemudianlangsungdimasukkankedalamtangkipenuaandandijagatemperaturnyatetappada4 Cataukurangselamaminimal2jam(Pearson,1980).Beberapatujuandariprosespenuaaniniadalah:

1)Meningkatkankualitaswhipdanteksturlembutdaricampuran

2)Membuatproteindanpemantapterhidrasi

3)Mengkristalkanlemaksehinggalemakdapatmenyatu

4)Mengurangijumlahpanasyangdibutuhkanuntukdibuangpadasaatpembekuan

Padapembekuan,airdalamcampurandibekukanmenjadiKristalkristalesuntukmenghasilkanteksturyangagakkeras.Prosespenambahanudarakedalamcampurandilakukanpadatahappendinginanini.Jumlahudarayangditambahkanmenentukantekstureskrimyangdihasilkan.Pebekuandapatdilakukansecarapartaianmaupunkontinu.(Marshall,2003)

Pembekuansecarapartaianmeliputimemasukancampuraneskrimkedalamsebuahsilinderyangmemilikisebuahdasherdenganmatapisaupengikir.Dasherberputarputardidalamsilindersehinggaudaradapattergabungkedalamcampuran,gumpalanlemakmenjaditeraduk,dankristalkristalesyangterbentukpadadindingdalamsilinderterkikisolehmatapisaupadadasher.Viskositascampuraneskrimmeningkatkarenaairmembekumembentukpadatanes.Gelembungudaraterperangkappadacampuranyangviskostersebutsehinggameningkatkanvolumdanmembentukoverrun.Overrunadalahpersentasepertambahanvolumeeskrimyangdihasilkandibandingkandenganvolumecampuranyangdigunakanuntukmemproduksieskrimtersebut.Maksimumoverrunyangdiperbolehkansebesar100%,namunoverrunsebesaritusulitdicapaiolehpembekuansecarapartaian.Kapasitasyangdapatdicapaidenganmenggunakanprosesparataianiniadalahantara1Lhingga40L.(Marshall,2003)

Hampirseluruhprosespembekuaneskrimpadaindustridilakukansecarakontinu.Kapasitasnyaberkisarantara100hingga3000Lperjamperfreezer.Freezeryangdigunakanbiasanyadidinginkandenganrefrigerantamoniak.Padapembekuankontinuini,eskrimdibekukanhinggatemperatur5 Cs.d.7 C(Marshall,2003).Beberapakelebihanpembekuansecarakontinudbandingkandenganparataianadalahvolumependinginanperpendinginlebihbesar,teksturprodukakhiryangdihasilkanbiasanyalebihlembut,penambahanudarakedalamcampurandapatdiatursehinggaoverrundapatdiatursehinggadapatmencapaioverrunyangdiinginkan,peralatanlainuntukprosesdapatdiletakkansetelahkeluarandari

oo

o o


10 of 14 10/8/2015 12:25 PM

freezer,daneskrimdapatlebihmudahdibentuk

Campuraneskrimyangkeluardarifreezersetelahpembekuanmemilikitemperatur5 Cs.d.7 Cdanmasihsedikitlunak.Setelahkeluardarifreezer,campuraneskrimdiberiisian(topping)berupabuah,coklat,ataukacangsebelumkemudiandikemas.

Setelahbahanbahantambahantelahdiisikankedalamcampuraneskrim,campurankemudiandikeraskanpadatemperatur30 Cs.d.40 C.Padatahapanini,hampirseluruhsisaairpadacampuranmembeku.Pengerasanterdiridaripembekuandiamdenganmembekukancampurandidalamsebuahfreezer,pembekuantemperaturrendahhingga40 Csecarakonveksimenggunakanterowonganbekudansecarakonduksimenggunakanpelatpelatpembeku(platefreezers).

Setelahbeku,campurankemudiandialirkankemesinuntukmencetakeskrimsesuaidenganjeniseskrimyangakandibuat.MesinpencetakeskrimdipabrikWallsICterdiridaritigajenistipemesinyaitumouldedstickmachine,extrusionmachine,dandirectfillingmachine.

Campurandarifreezeryangmasukkemesinjenisiniditampungdidalamsebuahhoppercampuran.Darihopper,campurankemudiandituangkankedalamcetakanyangdirendamdidalamlarutanairgaram,disebutdenganlarutanBrine(CaCl ),bertemperatur25 Cs.d.30 Cyangdidinginkanmemakaiamoniak.Kemudiancetakantersebutberputardanselamaperputarantersebut,campurandidalamcetakandiberistikmenggunakanstickinserterdanterjadipengerasanpadacampuran.Setelahkeras,kemudiancetakandirendamdidalamlarutanBrinehangat,bertemperatur2530 C,dandiangkatuntukdilepaskandaricetakan.Setelahlepasdaricetakan,beberapajeniseskrimdiberilapisantambahanberupa

o o

o o

o

2o o

o


11 of 14 10/8/2015 12:25 PM

sauscoklatataubahanlainnya.Setelahitu,eskrimdilepaskandiataskemasanplasticuntukdikemas.

Eskrimsetengahbekudarifreezerdicetakdidalamextrudernozzlekemudiandiberistikdandipotongmenggunakankawatpanasberbahanbajatahankarat.Potonganeskrimditampungpadapelatpelatyangberjalandiatasconveyordandapatmenampungpotonganessebanyaktigabuahtiappelat.Pelatpelattersebutkemudianberjalanmasukkedalamterowonganpengerasan(hardeningtunnel)yangbertemperatur40 Cs.d.45 C.Eskrimyangkeluardariterowonganbertemperatur20 C,telahmengeras,danmenempelpadapelat.Untukmelepaskaneskrimdaripelat,pelatdipukulmenggunakanpemukulsejenispalu.Setelahlepas,potonganeskrimkemudiandiangkatdandicelupkankedalamlarutancokelat,untukeskrimtertentu.Setelahitudilepaskandiataspembungkusplastik.

Campuranyangkeluardarifreezerkemudianditampungdalamfillerkemudiancampurantersebutlangsungdiisikankepadatempateskrimberupacupatauconeyangberjalandiatasconveyorbelt.Setelahterisidengancampuraneskrim,cupdanconetersebutdiberitutupdenganmenggunakanlidinserterkemudiandijalankanmenujuterowonganpengerasan.Setelahkeluardariterowongan,eskrimdimasukkankedalamkemasankardusuntukdipak.

Setelahdicetakpadatiapmesin,kemudianeskrimdibungkusdenganbungkusplastikdandipakdalamkemasankarton.Setelahdipakdalamkemasankarton,eskrimdiletakkandiatasconveyorbeltdandijalankanmenujuruangpalletizinguntukmengelompokkanpakpakeskrimataumengepakulangeskrim.

Dariruangpalletizing,kemudianeskrimdibawakeruangpenyimpanandinginyangbertemperatur18 Cdandisimpanuntukkemudiandidistribusikan.Eskrimyangdisimpandidalamruangpenyimpanandingindapatbertahanhinggasatutahun.

o o o

o


12 of 14 10/8/2015 12:25 PM

SeorangInsanmanusiayangdiciptakanAllahdengansegalakekurangandankelebihannya,yangmencobamenjadiseorangyangdicintaiNya,dansalahsatucarayangdilakukannyaadalahdenganmenulis,membagisedikitsekaliilmuyangdimilikinya.Meskipunsedikit,diaberharapdariyangsedikititu,ilmuitubisabermanfaatuntukoranglainsebagaimanadiapunmembutuhkanIlmuuntukmembuatnyabisamenjejakankakinyadisurga.

ViewallpostsbyiinparlinaPostedonJuly13,2011,inteknikkimia....andtaggedeskrim,lemak,prosespembuatan,susu.Bookmarkthepermalink.16Comments.

auliamadani |December30,2011at4:40pmtrimsinfonya,sangatmembantuusahasayadalammenjalankancountereskrim,kaloadainfopetumjukoperasionalICmBJ188SBmohondiinfokanjuga,trimssalamsukses

noey |May23,2012at4:09pmtrimsinfonya

iinparlina |May24,2012at1:19am


13 of 14 10/8/2015 12:25 PM

samasama,semogabermanfaat^__^

nana |June19,2012at9:46ammakasihyaa..infonyajelasdanbagusbanget..sangatmembantu

iinparlina |June19,2012at10:22amsamasama,senangjikatulisannyabisamembantu

zunaedi |March25,2013at1:26pmterimakasihuntukinformasinya,sangatbermanfaat.bolehdcobauntukdpraktekan?

iinparlina |March26,2013at1:43ammangga.gaadasalahnyadiujicoba^_^

Natha |March26,2013at4:44amkerenbanget.makasihbanyakya..

NiaAngjaya |June3,2013at1:54pminisumberbukunyadarimanayakak?

iinparlina |June4,2013at1:39amdariberbagaisumberdek.kebanyakanpakebahsainggris,sayarangkummenjadisatudiartikelini

indahsitompul |October29,2013at2:52pmnumpangshareyamba makasih..

iinparlina |November15,2013at1:17amsilahkan..mogabarakah^_^

NurlitaSari |April11,2014at2:03ammembantuorangorangpangan

altho |May2,2015at4:06pmsayasedangperlupetaaliranprosesnyanehgimanaya?

iinparlina |June10,2015at4:01amdibuatajadariprosesini,bisamenggunakanwordbiasaataukalomaumicrosoftVisio

agus |August5,2015at2:24pmdimanayambkcaribahanpengemulsinya?

CreateafreewebsiteorblogatWordPress.com.TheMystiqueTheme.

:)

:)

:D


14 of 14 10/8/2015 12:25 PM

Proses Pembuatan Es Krim _ Sebuah Perjalanan

Documents

Transcript of Proses Pembuatan Es Krim _ Sebuah Perjalanan