PROSES DAN MANFAAT TEH - Unand

i

PROSES DAN MANFAAT

TEH

iii

PROSES DAN MANFAAT

TEH

Tuty Anggraini, STP, MP, Ph.D

iv

PROSES DAN MANFAAT TEH Oleh Tuty Anggraini, STP, MP, Ph.D Copyright © 2017 Editor: Iskandar Rambe, STP, MM Desain Sampul dan Ilustrasi: Alizar Tanjung dan Freepik Tata Letak: Muhtar Syafi’i ISBN : 978-602-6506-37-5 Cetakan Pertama: September 2017 Jumlah Halaman: xii +112 Ukuran Cetak: 15,5x23 cm Penerbit Erka CV. Rumahkayu Pustaka Utama Anggota IKAPI Jalan Bukittinggi Raya, No. 758, RT 01 RW 16 Kelurahan Surau Gadang, Kecamatan Nanggalo, Padang. 25146. Telp. (0751) 4640465 Handphone 085278970960 Email [email protected] http: //www.rumahkayu.co http: //www.erkapublishing.com Fanpage : Penerbit Erka Twitter : @rumahkayu_id IG : penerbiterka

Undang Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002

Tentang Hak Cipta Ketentuan Pidana: Pasal 72

1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).

2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

mailto:[email protected]

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan karuniaNya sehingga buku Proses dan Manfaat Teh ini

dapat diterbitkan. Buku ini berisi informasi mengenai seluk beluk

teh, dimuai dari sejarah, komposisi, cara pengolahan bahkan

kontradiksi yang ada dimasyarakat terkait dengan teh. Disini penulis

menyajikan berdasarkan hasil-hasil penelitian para pakar

dibidangnya dan tentunya pengalaman penulis sendiri.

Dalam penulisan buku ini, khususnya teknis tentang proses

pengolahan teh, buku ini direview oleh paraktisi teh yang telah

berpengalaman. Sebagai minuman yang popular di dunia bahkan di

Indonesia, sebaiknya informasi mengenai teh ini dapat dipelajari

dengan baik sehingga masyarakat dalam memahami sendiri tentang

proses maupun manfat-manfaat yang terdapat dalam teh. Buku ini

juga dapat digunakan sebagai referensi untuk kuliah Teknologi

Bahan Penyegar, Teknologi Perkebunan, Pengetahuan Bahan Hasil

Pertanian, serta kuliah-kuliah lainnya yang terkait dengan teh.

Rasa terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang

telah membantu atas terbitnya buku ini. Penulis menyadari masih

banyak kekurangan yang terdapat didalam buku ini, penulis

berharap atas masukan-masukan dari pembaca. Terakhir, penulis

berharap buku ini dapat memberikan manfaat baik untuk

masyarakat maupun mahasiswa dalam memahami seluk buk teh.

Padang, Agustus 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL................................................................................................................ xi

PENDAHULUAN ................................................................................................................ 1

A. Sejarah Teh Indonesia ........................................................................................... 1

B. Budaya Minum Teh ................................................................................................. 4

KOMPOSISI PENYUSUN TEH ...................................................................................... 6

JENIS JENIS TEH DUNIA ............................................................................................. 12

A. Sasaran Pasar ......................................................................................................... 12

B. Ketinggian Lokasi Perkebunan ....................................................................... 13

C. Varietas Tanaman ................................................................................................. 14

1. Green Tea (Teh Hijau) ................................................................................ 15

2. Yellow Tea ....................................................................................................... 16

3. Dark Tea ........................................................................................................... 17

4. White Tea ......................................................................................................... 18

5. Oolong Tea ....................................................................................................... 19

6. Black Tea .......................................................................................................... 20

BAHAN BAKU PUCUK TEH ....................................................................................... 21

A. Pemetikan Pucuk Teh .............................................................................................. 22

B. Wadah Penyimpan Sementara Pucuk ............................................................... 25

C. Pengangkutan Pucuk ................................................................................................ 26

D. Analisa Mutu Pucuk .................................................................................................. 26

TEH HITAM (BLACK TEA) ........................................................................................ 29

A. Kandungan Teh Hitam ............................................................................................ 29

B. Denah (Lay Out) Pabrik Pengolahan Teh Hitam .......................................... 30

viii

C. Proses Pengolahan .................................................................................................... 31

D. Sortasi (Grading) ....................................................................................................... 42

E. Syarat Mutu Teh Hitam .......................................................................................... 53

F. Istilah-Istilah Dalam Pengujian Kualitas Teh Hitam ................................... 56

G. Pengujian Komponen Dan Mutu Teh Hitam .................................................. 59

TEH HIJAU ........................................................................................................................ 65

A. Denah (Lay Out) Pabrik Pengolahan Teh Hijau ....................................... 66

B. Proses Pengolahan ............................................................................................... 67

C. Perubahan Kimia Pada Proses Pengolahan ............................................... 74

D. Sortasi ........................................................................................................................ 74

E. Syarat Mutu Teh Hijau ........................................................................................ 80

F. Kandungan dan Manfaat Teh Hijau ............................................................... 86

PENGEPAKAN (PACKING) ........................................................................................ 89

A. Penyimpanan Sementara .................................................................................. 89

B. Pengepakan (Packing) dan Pengambilan Chop Sample ....................... 90

C. Penyimpanan .......................................................................................................... 91

VARIASI OLAHAN TEH .............................................................................................. 93

A. Keripik Teh .............................................................................................................. 94

B. Tepung Teh .............................................................................................................. 94

C. Bolu Teh .................................................................................................................... 94

PEMASARAN TEH ......................................................................................................... 98

A. Melalui Lelang ............................................................................................................. 98

B. Melalui Pemasaran Langsung ............................................................................... 99

KONTRADIKSI TENTANG TEH .................................................................. 100

A. Tanin ............................................................................................................................. 100

B. Teh Dan Susu ............................................................................................................. 101

C. Teh Hitam vs Teh Hijau ..................................................................................... 102

D. Teh Sebagai Antibakteri ....................................................................................... 103

E. Epigalocatechin Galat vs Liver ........................................................................... 105

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 106

ix

DAFTAR GAMBAR

Produk RTD Dipasar Indonesia ................................................................................... 5

Struktur Senyawa Dalam Pucuk Teh ...................................................................... 10

Konsumsi Dunia Berdasarkan Jenis Teh ............................................................... 13

Green Tea Unsorted ....................................................................................................... 16

Yellow Tea ......................................................................................................................... 17

Dark Tea Dari China ...................................................................................................... 18

White Tea ........................................................................................................................... 19

Korean Baked Oolong Tea ........................................................................................... 20

Tunting Oolong Tea ....................................................................................................... 20

Hamparan Teh Diperkebunan Solok Selatan, Sumatera Barat ................... 22

Pelaksanaan Pemetikan Secara Manual ................................................................ 23

Pelaksanaan Pemetikan Dengan Memakai Gunting ........................................ 24

Pelaksanaan Pemetikan Dengan Mesin Petik ..................................................... 24

Denah Ruang Pelayuan Teh Hitam .......................................................................... 30

Denah Ruang Pengolahan Teh Hitam Orthodox ................................................ 31

Tahapan Pengolahan Teh Hitam .............................................................................. 32

Pembeberan Pucuk Segar Di Witehring Trought (WT) ................................. 34

Skema Giling Pengolahan Teh Hitam ..................................................................... 35

Mesin OTR (Open Top Roller) .................................................................................. 35

Mesin PCR (Press Cup Roller) .................................................................................. 36

Mesin Rotorvane ............................................................................................................. 37

Sortasi Bubuk Basah ...................................................................................................... 38

Proses Oksidasi Enzimatis .......................................................................................... 40

Skema Oksidasi Enzimatis .......................................................................................... 41

Mesin Pengering Two Stage Dryer (TSD) ............................................................ 42

Contoh Aliran Sortasi Bubuk 1,2, dan 3 ................................................................ 43

Contoh Aliran Sortasi Bubuk 4 .................................................................................. 44

Mesin Indian Sortier ...................................................................................................... 45

Mesin Mydleton ............................................................................................................... 46

x

Mesin Vibro ....................................................................................................................... 46

Mesin Winnower ............................................................................................................. 47

Mesin Colour Sorted ...................................................................................................... 48

Mesin Crusher .................................................................................................................. 49

Grade BOP I ....................................................................................................................... 52

Grade BOP .......................................................................................................................... 52

Grade BT ............................................................................................................................. 53

Grade Dust ......................................................................................................................... 53

Grade Dust II ..................................................................................................................... 53

Grade Fanning II .............................................................................................................. 53

Denah Pabrik Pengolahan Teh Hijau ...................................................................... 66

Tahapan Pengolahan Teh Hijau ................................................................................ 67

Mesin Rotary Panner ..................................................................................................... 68

Open Top Roller (OTR) ............................................................................................... 70

Mesin Endless Cahain Pressure (ECP) .................................................................. 71

Balltea .................................................................................................................................. 72

Contoh Aliran Sortasi Teh Hijau ............................................................................... 75

Mesin Chota ....................................................................................................................... 76

Mesin Mydleton ............................................................................................................... 77

Mesin Stalk Separator ................................................................................................... 77

Tea Bin ................................................................................................................................. 90

Tea Blender ....................................................................................................................... 91

Gudang Penyimpanan Teh Dengan Kemasan Paper Zack ............................ 92

Struktur Peptido Glikan ............................................................................................. 104

xi

DAFTAR TABEL

Sebaran perkebunan teh di Indonesia menurut data DTI tahun 2015

(Ha) .......................................................................................................................................... 2

Konsumsi teh penduduk dunia (kg/kapita/tahun) ............................................ 4

Kandungan kimia pucuk teh segar ............................................................................. 7

Kandungan kimia pada pucuk segar teh berdasarkan tingkatan pucuk .... 7

Komposisi substansi polifenol pada teh hitam, teh hijau dan suplemen ... 9

Komponen aroma ........................................................................................................... 11

Perbandingan kandungan flavanol pada masing-masing jenis teh ........... 15

Kandungan senyawa kimia pucuk segar berdasarkan tingkatandaun .... 21

Syarat umum mutu teh hitam ................................................................................... 54

Syarat khusus mutu teh hitam .................................................................................. 55

Pengujian mutu teh hitam ........................................................................................... 56

Senyawa-senyawa yang terkandung dalam teh hitam ................................... 61

Perubahan senyawa protein dan asam amino selama pengolahan .......... 74

Persyaratan umum Teh hijau .................................................................................... 81

Persyaratan khusus Teh hijau .................................................................................. 82

Cara Pengujian kualitas Teh hijau ........................................................................... 83

Rincian penilaian kenampakan teh hijau terhadap unsur warna,

bentuk, bau, tektur dan keragaman ukuran ........................................................ 86

Kandungan Kimia Teh Hijau ...................................................................................... 86

1

PENDAHULUAN

A. Sejarah Teh Indonesia

Tanaman penghasil teh (Camellia sinensis) pertama kali masuk ke

Indonesia tahun 1684 dalam bentuk biji. Biji teh dibawa oleh Andreas

Cleyer, seorang berkebangsaan Jerman dan ditanam sebagai tanaman

hias di Batavia. F. Valentijn. Selain teh jenis Cammelia sinensis, di

Indonesia dikenal juga teh jenis assamica yang berasal dari Sri Lanka

(Ceylon). Teh jenis assamica pertama kali ditanam oleh R.E. Kerkhoven

di Gambung, Jawa Barat (sekarang Pusat Penelitian Teh dan Kina). Teh

jenis assamica dinilai cocok untuk dibudidayakan di Indonesia karena

produksinya lebih tinggi daripada Camellia sinensis sehingga banyak

perkebunan yang membudidayakan teh dengan jenis assamica.

(Setyamidjaya, 2000).

Menurut Efendi, dkk. 2010, klassifikasi tanaman teh (Camellia

sinensis) adalah:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

https://id.wikipedia.org/wiki/Teh

https://id.wikipedia.org/wiki/Camellia_sinensis

https://id.wikipedia.org/wiki/Batavia

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pusat_Penelitian_Teh_dan_Kina&action=edit&redlink=1

2

Ordo : Guttiferales

Famili : Tehaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis L.

Varietas : Sinensis dan Asamika

Perkebunan teh di Indonesia tersebar dibeberapa daerah seperti :

Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera Barat,

Sumatera Selatan dan lain-lain. Perkebunan teh terluas terdapat di

daerah Jawa Barat dan sebagian besar perkebunan tersebut dimiliki oleh

pemerintah dalam bentuk BUMN.

Tabel 1. Sebaran perkebunan teh di Indonesia menurut data DTI

tahun 2015 (Ha)

Sumber : Dewan Teh Indonesia 2016

*) Angka Sementara

**) Angka Estimasi

Provinsi 2011 2012 2103 2014 * 2015 **

Jawa Barat 95,571 95,253 95,361 94,086 93,697

Jawa Tengah 10,039 9,578 10,375 10,051 9,604

Sumatera Barat 4,924 4,981 4,999 5,060 4,916

Sumatera Utara 432 4,321 4,321 4,732 4,266

Jambi 2,625 2,625 2,625 2,625 2,625

Jawa Timur 2,404 2,235 2,211 2,211 1,619

Sumatera Selatan 1,438 1,438 1,438 1,438 1,438

Bengkulu 932 926 951 951 999

DI Yogyakarta 130 136 136 130 122

Banten 43 43 44 43 43

Kalimantan Timur 32 33 33 33 33

3

Menurut Effendi, et al (2010), persyaratan lokasi agar tanaman teh

dapat tumbuh dengan baik dan produktifitasnya tinggi adalah :

1. Tumbuh baik pada ketinggian diatas 700 meter dari permukaan

laut.

2. Curah hujan yang diharapkan adalah berkisar 2500-3500 mm per

tahun, dengan curah hujan minimum 1100 - 1400 mm per tahun.

3. Suhu tempat pertumbuhan tanaman teh sebesar 14 – 25º C.

4. Tanah yang baik dan sesuai dengan kebutuhan tanaman teh adalah

tanah yang cukup subur dengan kandungan bahan organik tinggi,

tidak bercadas serta mempunyai pH antara 4,5-6,0.

Pada perdagangan teh internasional dikenal tiga jenis teh yaitu teh

hijau, teh oolong dan teh hitam, perbedaan ini didasarkan pada proses

pengolahannya. Perbedaan mendasar yaitu adanya proses oksidasi

enzimatis pada pengolahan teh hitam, sedangkan pada pengolahan teh

hijau proses oksidasi enzimatis tidak diharapkan. Teh jenis oolong

mengkombinasi kedua proses pengolahan teh hitam dan teh hijau, yaitu

memerlukan proses semi oksidasi enzimatis.

Konsumsi teh per kapita penduduk Indonesia per tahun

berdasarkan data yang diperoleh adalah sebanyak ± 0,35 kg/kapita/

tahun, jauh dibawah Jepang 0,96 kg/kapita/ tahun, Pakistan 0,74

kg/kapita/ tahun dan Malaysia 0,72 kg/kapita/ tahun. Diketahui juga

bahwa adanya kecenderungan penurunan konsumsi setiap tahunnya

yang disebabkan oleh kurangnya sosialisasi dan informasi tentang

manfaat teh serta rendahnya kualitas teh Indonesia. Data konsumsi teh

penduduk dunia dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.

4

Tabel 2. Konsumsi teh penduduk dunia (kg/kapita/tahun)

Sumber : Dewan Teh Indonesia, 2016

B. Budaya Minum Teh

Minum teh sudah menjadi budaya dikalangan masyarakat

Indonesia, tidak melihat status sosial maupun ekonominya. Terlihat dari

rata-rata disetiap rumah tangga selalu menyediakan teh di rumahnya

dan teh menjadi salah satu minuman favorit selain kopi. Hal ini

disebabkan oleh senyawa-senyawa yang terkandung dalam teh dapat

memberikan kepuasan kepada penikmatnya karena mempunyai warna,

rasa dan aroma yang khas. Seperti senyawa kafein bersama – sama

dengan polifenol dapat memberikan rasa menyegarkan.

Selain nikmat untuk diminum, teh juga mempunyai kandungan

yang sangat bermanfaat untuk kesehatan seperti : kafein, polyphenol,

catechin, dan minyak essensial. Komponen utama dalam teh adalah

catechin yang merupakan senyawa turunan tanin terkondensasi, dikenal

juga sebagai senyawa polifenol karena memiliki banyak gugus fungsi

hidroksil. Vitamin yang terkadung dalam teh adalah vitamin C, vitamin

B, dan vitamin A, diduga sebagian rusak pada saat proses pengolahan

namun sebagian masih dapat dimanfaatkan oleh penikmatnya. Beberapa

Negara Konsumsi (Ton) Kg/Kapita/Tahun

United Kindom 123.510 1,97

Marocco 56.170 1,74

Egypt 91.630 1,14

Japan 122.290 0,96

Pakistan 125.920 0,74

Malaysia 20.860 0,72

Indonesia 91.571 0,35

5

jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida juga

dipercaya dapat memperkuat struktur gigi dan tulang (Kustamiyati,

2006).

Dengan melihat banyaknya peminat teh saat ini di Indonesia, maka

banyak produsen teh baru dengan memproduksi banyak pilihan varian

baik rasa, aroma maupun kemasan. Penambahan aroma dan rasa pada

minuman teh dapat diberikan dengan penambahan simplisia (bahan

kering) seperti kulit jeruk, buah apel, cassiavera, sereh, jahe dan lain-

lain. Selain penambahan bahan alami tersebut, aroma juga bisa

didapatkan dari penambahaan essence food grade yang banyak beredar

di pasaran. Untuk varian kemasan, para produsen teh mengeluarkan

banyak pilihan seperti gelas, kotak, kaleng dan botol. Munculnya varian

minuman RTD ini merupakan strategi pemasaran, karena masyarakat

saat ini sangat menggemari segala hal yang bersifat instan. Selain

sebagai bahan minuman, teh juga banyak dimanfaatkan untuk campuran

makanan (seperti cake), obat-obatan dan kosmetik.

Gambar 1. Produk RTD dipasar Indonesia

Sumber : https://d3anbr.files.wordpress.com/2010/04/produk-sosro.jpg

6

KOMPOSISI PENYUSUN TEH

Kandungan senyawa kimia yang terpenting dalam pucuk segar teh

adalah senyawa polifenol. Kandungan polifenol dalam pucuk segar

sangat ditentukan oleh jenis/klon tanaman, sehingga klon tanaman

dapat dipilih dan disesuaikan dengan jenis teh jadi yang akan dihasilkan.

Seperti jenis/klon tanaman yang mempunyai kandungan EGC

(epigalocatechin), EGCG (epigalocatechin galat), ECG (epicatechin galat)

tinggi akan menghasilkan kualitas yang bagus bila diolah menjadi teh

hitam karena mempunyai theaflavin dan thearubigin tinggi. Selain

polifenol, unsur kimia penting lainnya mempengaruhi potensi kualitas

daun teh, yaitu polipenol oksidase, kafein dan nitrogen/ protein

(Scharbert and Hofmann, 2005).

Kandungan kimia dalam pucuk teh segar akan mempengaruhi

beberapa sifat karakteristik teh seperti : rasa, aroma dan warna.

Kandungan kimia yang terdapat dalam pucuk teh segar dapat dilihat

pada Tabel 3.

7

Tabel 3. Kandungan kimia pucuk teh segar

Sumber : Werkhoven, 1974.

Untuk menghasilkan teh jadi dengan kualitas premium perlu

diketahui kandungan kimia masing-masing tingkatan pucuk pada

tanaman teh. Kandungan kimia pada masing-masing tingkatan pucuk

segar dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan kimia pada pucuk segar teh berdasarkan tingkatan

pucuk

Sumber : Teranishi dan Hornstein, 1995

Poliphenol % 20.30 20.54 20.59 21.39 16.39 15.86

Air % 42.72 43.39 43.72 46.94 48.49 43.54

Gula % 0.81 0.31 0.30 0.26 1.06 1.19

Asam Amino mg/g 204.30 234.40 250.40 296.10 284.00 257.00

Klorofil mg/g 1.25 1.44 1.70 1.99 2.41 1.54

Catechin mg/g 106.31 95.80 99.23 117.25 109.43 97.41

Pekoe + 4

daun

Pekoe + 5

daunPekoeSenyawa Kimia Satuan

Pekoe + 1

daun

Pekoe + 2

daun

Pekoe + 3

daun

8

Dari data Tabel 4 diatas, yang paling dianjurkan pada skala

produksi massal adalah petikan pekoe + 3 daun karena akan dihasilkan

teh jadi dengan kualitas yang paling optimal. Selain pertimbangan

kualitas teh jadi yang dihasilkan, keputusan petikan pekoe + 3 daun juga

dipengaruhi oleh beberapa hal sebagai berikut :

1. Produktifitas tanaman optimal pada pelaksanaan petikan pekoe + 3

daun

2. Kesehatan tanaman tetap terjaga karena jumlah daun pemeliharaan

pada tanaman teh tetap dijaga sebagaimana mestinya

3. Menjaga stabilitas produksi, sehingga operasional pengolahan

berjalan sesuai rencana

4. Mempermudah pada proses pengolahan

5. Selain menghasilkan inner quality teh jadi yang optimal,

pelaksanaan pemetikan pekoe + 3 daun juga akan menghasilkan

appereance teh jadi bagus. Appereance yang dimaksud disini adalah

bentuk dan warna teh jadi yang dihasilkan.

Menurut Arifin (1994), senyawa kimia yang terdapat dalam

pucuk teh segar dapat digolongkan menjadi 4 (empat) kelompok yaitu :

1. Substansi fenol : Asam galat, catechin, epigalocatechin, epicatechin,

epigalocatechin galat, epicatechin galat, galocatechin galat, catechin

galat, theaflavin dan thearubigin, quercetin dan miricetin.

9

Tabel 5. Komposisi Substansi Polifenol pada teh hitam, teh hijau dan

suplemen teh hijau. (Henning, Niu, Lee, Thames, Minutti,

Wang, Go and Heber, 2008).

Polifenol (mg)

Teh Hitam (3 tea bag)

Teh Hitam (4 tea bag)

Suplemen Teh Hijau (3 capsul)

Asam Galat 16,0 22,9 1,0

Catechin 14,7 42,1 14,1

Epigalocatechin 269,6 103,4 24,9

Epicatechin 76,5 39,8 38,3

Epigalocatechin galat 213,6 230,8 193,3

Epicatechin galat 119,3 122,5 130

Galocatechin galat 2,0 2,3 45,5

Catechin galat 1,4 5,6 15,8

Total theaflavin - 36,2 -

2. Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral,

karbohidrat (sukrosa, fruktosa), pectin, alkaloid dan protein.

Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral

bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol). Timbulnya

aroma dalam teh dan sebagai salah satu penentu kualitas teh jadi

sering dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol.

3. Enzim : Invertase, amilase, α-glukosidase, oximetilase, protease, dan

peroksidase.

Enzim mempunyai peran sebagai biokatalisator pada setiap reaksi

kimia didalam tanaman. Enzim yang terkandung dalam daun teh

diantaranya adalah invertase, amilase, ß glukosidase, oksimetilase,

protease dan peroksidase. Selain enzim-enzim tersebut, terdapat

pula enzim polifenol oksidase yang tersimpan dalam kloroplas,

sedangkan polifenol/catechin terdapat dalam vakuola.

10

Gambar 2. Struktur senyawa dalam pucuk teh

Sumber : Hui, 1992

4. Substansi pembentuk aroma dan rasa

Substansi flavor pada teh dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu :

1. Komponen non volatile

2. Komponen volatile

Kedua kategori ini terbentuk dari karotenoid (β karoten, lutein,

zeaxantin, neoxantin, xantofil dan likopen), lipid, glikosida dan reaksi

mailard (Ho, Zeng dan Li, 2015).

11

Turunan aroma yang berasal dari karotenoid yang diperoleh dari

produk primer dan sekunder hasil oksidasi enzimatis, dapat dilihat pada

Tabel 6.

Tabel 6. Komponen Aroma ( Sanderson dan Graham, 1973)

Karotenoid dalam

daun teh

Produk Primer

Oksidasi

Produk Sekunder

Oksidasi

β- karoten β-inonon Dihidroaktinidiol, 5,6 –

epoksionon 2,2,6-

trimetilsikloheksanon,

tehaspiron 2,2,6 trimetil

6 hidroksi clohexanon

α-karoten β-inonon dan α-

inonon

Tehaspiron

Phitoen Linalool -

Phitofluen Linalool -

Likopen Linalool 6,10-dimetil 3,9

undecatrin-2

Lutein Terpenoid Tehaspiron

Kriptoxantin β-inonon Tehaspiron

Keempat kelompok kimia tersebut akan menentukan kualitas teh.

Komposisi tersebut yang akan menentukan rasa maupun aroma.

Semakin tinggi kandungan polifenol didalam teh, teh akan terasa

semakin sepat. Warna pada teh hitam dipengaruhi oleh komposisi

theaflavin dan thearubigin. Warna yang berperan dalam teh hijau adalah

klorofil.

12

JENIS-JENIS TEH DUNIA

Proses pengolahan yang dilaksanakan oleh masing-masing kebun/

pabrik pengolahan teh sangat tergantung pada jenis teh jadi yang akan

diproduksi. Beberapa hal yang mendasari penentuan jenis teh jadi yang

akan diproduksi oleh suatu perkebunan adalah :

A. Sasaran Pasar

Pada umumnya penduduk negara-negara Asia dan Timur Tengah

lebih menyukai jenis Green Tea dan Oolong Tea, sedangkan untuk

penduduk negara-negara Amerika dan Eropa lebih menyukai Black Tea.

Hal ini kemungkinan disebabkan oleh budaya dan iklim negara-negara

setempat, sehingga penentuan jenis teh yang akan diproduksi

disesuaikan dengan arah pasar yang akan disasar.

13

Konsumsi jenis teh masing-masing negara di dunia dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 3. Konsumsi dunia berdasarkan jenis teh

Sumber : euromonitor-worldteaexpo-final-150507152516-lva1-

app6891

B. Ketinggian Lokasi Perkebunan

Salah satu hal yang mempengaruhi karakter teh jadi adalah

ketinggian lokasi perkebunan dan pabrik pengolahan teh. Untuk daerah

yang memiliki lokasi perkebunan di dataran tinggi akan menghasilkan

teh dengan karakter aroma Black Tea yang lebih kuat dibandingkan

dengan daerah yang berlokasi di dataran rendah. Sedangkan untuk

warna air seduhan Black Tea lebih kuat di perkebunan yang berlokasi di

dataran rendah daripada dataran tinggi. Lokasi perkebunan pada

dataran tinggi biasanya memproduksi Black Tea (Orthodox atau CTC),

14

sedangkan dataran rendah biasanya memproduksi Green Tea atau Black

Tea (Leafy).

C. Varietas Tanaman

Ada beberapa jenis klon tanaman teh yang dikenal di dunia, antara

lain : Camellia sinensis L dan Assamica. Produktifitas varietas teh sinensis

lebih rendah daripada Assamica, tetapi untuk harga teh jadi biasanya

varietas sinensis lebih tinggi daripada assamica.

Di dunia dikenal beberapa jenis teh yang didasarkan pada metode

pengolahannya, yaitu : Green tea, Yellow Tea, Dark Tea, White Tea,

Oolong Tea dan Black Tea. Perbedaan dari beberapa jenis teh ini

didasarkan pada tingkat fermentasi dan oksidasi polyphenol pada saat

pengolahan. Senyawa polifenol dalam Green Tea hampir tidak

teroksidasi, tapi secara nonenzimatik teroksidasi dalam Yellow Tea dan

Dark Tea. White Tea, Oolong Tea dan Black Tea mengalami proses

oksidasi enzimatis (fermentasi). Dari beberapa jenis teh tersebut, yang

paling besar mengalami oksidasi enzimatis (fermentasi) adalah Black

Tea (Teranishi dan Hornstein, 1995)

Masing – masing jenis teh tersebut mempunyai kandungan flavanol

yang berbeda-beda, perbandingan kandungan flavanol pada masing-

masing jenis teh dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini.

15

Tabel 7. Perbandingan Kandungan Flavanol Masing-Masing Jenis Teh


Secara singkat defenisi masing-masing jenis teh tersebut dapat

dijelaskan sebagai berikut :

1. Green Tea (Teh Hijau)

Reaksi oksidasi enzimatis tidak diinginkan (sedikit sekali) pada

proses pengolahan teh hijau, sehingga terlihat bahwa daunnya tetap

hijau setelah diseduh. Proses pengolahan teh hijau masing-masing

negara berbeda-beda, tetapi secara garis besar dapat dibagi menjadi 2

(dua) yaitu : paning (sangria) dan steamed (pengukusan). Proses

pengolahan teh hijau di Indonesia biasanya memakai paning (sangrai)

sedangkan di Jepang lebih cenderung memakai steamed process

(pengukusan). Warna yang dihasilkan dari proses pengukusan

cenderung lebih cerah dan warnanya lebih hidup dibandingkan dengan

teh penggongsengan .

L-EGC D.L-GC L-EC + D.L-C L-ECG L-EGCG Total

Green Tea

Pucuk Segar 18.99 8.11 11.61 88.58 31.09 158.38

Teh Kering 11.50 4.68 6.35 61.14 25.04 108.71

Pengurangan (%) 51.12 42.29 45.31 30.97 19.46 31.36

Yellow Tea

Pucuk Segar 25.84 7.64 11.92 79.42 25.57 150.39

Teh Kering 12.63 3.13 6.75 22.86 10.48 55.85

Pengurangan (%) 15.12 59.13 43.37 71.16 59.01 63.04

Dark Tea

Pucuk Segar 26.22 10.88 12.50 60.02 32.20 141.82

Teh Kering 7.02 3.65 3.92 16.68 7.41 38.68

Pengurangan (%) 73.23 66.45 68.06 72.21 76.09 72.73

White Tea

Pucuk Segar 36.70 23.74 24.32 40.62 122.56 247.94

Teh Kering 1.83 0.76 7.59 14.77 31.13 56.08

Pengurangan (%) 95.01 96.80 68.71 63.39 74.84 76.83

Oolong Tea

Pucuk Segar 34.46 7.03 12.79 24.38 63.91 142.57

Teh Kering 5.00 3.69 4.01 8.15 16.91 37.76

Pengurangan (%) 85.48 47.51 67.94 67.49 76.58 73.41

Catechin (mg/g)Jenis Teh

16

Gambar 4. Green Tea Unsorted

2. Yellow Tea

Yellow Tea biasanya lebih dikenal dari negara China, proses

pengolahannya mirip dengan Green Tea. Perbedaannya adalah pada

proses pengolahan yellow tea menginginkan sedikit reaksi oksidasi

enzimatis tetapi masih lebih rendah dibanding Oolong Tea. Teh kuning

mengandung epigalocatechin galat dan epigalocatechin sebagai senyawa

terbesar (Mihelj et al, 2016). Kebanyakan teh kuning adalah teh tippy,

sehingga menghasilkan harga jual tinggi dan produksinya sangat sedikit.

17

Gambar 5. Yellow Tea

Sumber : https://sevencups.com/shop/meng-ding-huang-ya-yellow-

buds/

3. Dark Tea

Dark Tea merupakan teh berumur (dibiarkan lama) dan disengaja

mengalami proses fermentasi sekunder, akibatnya teh ini mengandung

mikroorganisme aktif yang disebut Golden Flowers (Eurotium

Cristatum). Jenis teh ini banyak diproduksi di daerah Anhua, Provinsi

Hunan, China. Theabrownin adalah pigment yang paling penting yang

terdapat pada dark tea (Zou et al, 2016).

https://sevencups.com/shop/meng-ding-huang-ya-yellow-buds/


18

Gambar 6. Dark Tea dari China

Sumber : https://www.teasource.com/blogs/beyond-teh-leaf

Beberapa keunggulan Dark Tea adalah :

- Kandungan polifenol yang signifikan

- Kandungan L-Tehanine yang signifikan

- Kandungan thearubigin dan theaflavin yang signifikan

- Senyawa polisakarida yang signifikan

4. White Tea

White Tea mengalami sedikit proses pengolahan, biasanya tidak

menggunakan mesin (manual). Prosesnya sangat sederhana, yaitu petik,

dibiarkan layu (oksidasi enzimatis) dan dikeringkan. White tea memiliki

warna abu-abu yang lembut, hanya terdiri dari pucuk pekoe (daun

kuncup) saja. Teh ini memiliki rasa yang halus dan enak di lidah.

Produksi White Tea tidak bisa banyak, karena yang dijadikan white tea

hanya pucuk pekoe saja.

https://www.teasource.com/blogs/beyond-teh-leaf

19

Gambar 7. White Tea

5. Oolong Tea

Pada proses pengolahan Oolong Tea diinginkan adanya semi

oksidasi enzimatis, memerlukan tahapan proses yang lebih rumit

dibandingkan pengolahan Green Tea. Negara penghasil Oolong Tea

terbaik di dunia adalah Taiwan dan China, meskipun beberapa orang

akan bersikeras bahwa oolong Taiwan lebih unggul. Oolong Tea

merupakan teh semi-teroksidasi dengan tingkat oksidasi minimal 10

persen (mendekati teh hijau) dan maksimal 85 persen (mendekati teh

hitam). Bentuk Oolong tea biasanya menggulung atau seperti dipuntir.

Di Indonesia sudah mulai tumbuh produsen teh Oolong dan biasanya

diperoleh dari tanaman teh varietas sinensis . Pengolahan oolong tea

meliputi pelayuan outdoor, pelayuan indoor, pan firing (inaktivasi

enzim), pengecilan ukuran dan pengeringan (Theappakorn, 2016).

20

Gambar 8. Korean Baked Oolong Tea Gambar 9. Tunting Oolong Tea

Sumber : http://www.teavana.com/us/en/tea/oolong-tea

6. Black Tea

Black Tea merupakan teh yang sering dijumpai di pasaran.

Pengolahan black tea memerlukan proses oksidasi enzimatis yang lebih

kuat daripada Oolong Tea. Proses pengolahan Black tea yang dikenal di

Indonesia ada 2 (dua) jenis, yaitu : Orthodox dan CTC. Dua proses ini

akan menghasilkan karakter dan appereance (penampakan) teh jadi

yang berbeda. Teh CTC memiliki daya larut yang lebih cepat dan tinggi

dibanding teh orthodox. Selama pelayuan terjadi peningkatan kerja

enzim, komponen senyawa kompleks akan terurai menjadi komponen

volatile pembentuk aroma, asam amino dan terbentuk gula sederhana

(Deb and Pou, 2016).

http://www.teavana.com/us/en/tea/oolong-tea

21

BAHAN BAKU PUCUK TEH

Kualitas teh hasil pengolahan sangat ditentukan oleh kualitas bahan

baku yaitu pucuk teh segar. Semakin tinggi kualitas bahan baku, maka

semakin tinggi kualitas teh kering yang dihasilkan, baik inner quality

maupun kenampakan teh jadi. Kandungan senyawa kimia yang

terkandung dalam masing-masing daun teh berdasarkan tingkatannya

dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah ini.

Tabel 8. Kandungan Senyawa Kimia Pucuk Segar Berdasarkan Tingkatan

Daun


Beberapa komponen pekerjaan yang turut mempengaruhi kualitas

pucuk teh segar antara lain : pemeliharaan tanaman, pemupukan,

pengendalian hama penyakit tanaman dan proses pemetikan.

Polyphenol % 20,30 20,54 20,59 21,39 16,39 15,86

Ekstrak Air % 42,72 43,39 43,72 46,94 48,49 43,54

Gula Reduksi % 0,81 0,31 0,30 0,26 1,06 1,19

Asam Amino mg/g 204,30 234,40 250,40 296,10 284,00 257,00

Klorofil mg/g 1,25 1,44 1,70 1,99 2,41 1,54

Catechin mg/g 106,31 95,80 99,23 117,25 109,43 97,41

Pekoe +4

daun

Pekoe +5

daunSenyawa Kimia Satuan Pekoe

Pekoe +1

daun

Pekoe +2

daun

Pekoe +3

daun

Polyphenol % 20,30 20,54 20,59 21,39 16,39 15,86

Ektrak Air % 42,72 43,39 43,72 46,94 48,49 43,54

Gula Reduksi % 0,81 0,31 0,30 0,26 1,06 1,19

Asam Amino mg/g 204,30 234,40 250,40 296,10 284,00 257,00

Klorofil mg/g 1,25 1,44 1,70 1,99 2,41 1,54

Katekin mg/g 106,31 95,80 99,23 117,25 109,43 97,41

22

Gambar 10. Hamparan teh di perkebunan Solok Selatan, Sumatera Barat

Beberapa hal penting yang berkaitan dengan pasca panen pucuk teh

segar adalah :

1. Pemetikan

2. Wadah/penyimpanan pucuk segar

3. Pengangkutan

4. Analisa mutu pucuk

A. Pemetikan Pucuk Teh

Pemetikan pucuk adalah proses pengambilan pucuk yang

dihasilkan oleh tanaman, dimulai pada pagi sampai siang hari dan

dilaksanakan sesuai dengan kebutuhan pengolahan (mutu pucuk segar

dan bagus). Selain untuk pemungutan hasil, pemetikan ini juga berfungsi

sebagai salah satu upaya agar tanaman berproduksi dengan baik dan

berkesinambungan.

Rotasi petik masing-masing cara petik berbeda-beda, yaitu : petik

manual 7 – 10 hari sedangkan petik gunting dan mesin berkisar antara

23

25 s.d 30 hari. Selain cara petik, rotasi petik juga dipengaruhi oleh

beberapa faktor seperti : pemetikan sebelumnya, kesehatan tanaman,

pemeliharaan tanaman, iklim dan lain-lain.

Proses pemetikan pucuk teh yang lazim dilaksanakan di Indonesia

adalah :

1. Petikan manual, dilaksanakan tampa memakai alat bantu dan

biasanya kualitas petikan lebih baik daripada menggunakan alat.

Hal ini disebabkan oleh pucuk yang dipetik adalah pucuk yang

bagus (matang petik) sehingga pucuk yang belum matang petik

tidak diambil dan pucuk yang tidak bagus dapat langsung dibuang.

Gambar 11. Pelaksanaan pemetikan secara manual

2. Petikan gunting, dilaksanakan dengan memakai alat bantu gunting

tangan yang dimodifikasi sehingga mempunyai tempat

penampungan pucuk pada sisi pisau guntingnya. Petikan ini

dilaksanakan secara perseorangan dan lokasi petiknya berdekatan

dengan lokasi mesin petik. Areal yang dipetik adalah pinggiran yang

sulit dijangkau oleh mesin petik.

24

Gambar 12. Pelaksanaan pemetikan dengan memakai gunting

3. Petikan mesin, dilaksanakan dengan memakai alat bantu mesin

petik yang dioperasikan oleh 5 orang. Dalam 1 (satu) hari petik, 1

unit mesin petik dapat melakukan pemetikan untuk areal seluas 1

(satu) hektar dan setara dengan 25 (dua puluh lima) orang pemetik.

Mesin petik biasanya dipakai pada areal datar sampai sedikit

miring.

Gambar 13. Pelaksanaan pemetikan dengan mesin petik

25

B. Wadah/Penyimpanan Sementara Pucuk

Di Indonesia pada umumnya penyimpanan sementara pucuk teh

segar memakai fishnet yang dibentuk seperti kantong maupun

lembaran. Tujuan dari pemakaian fishnet ini adalah agar suhu pucuk

dalam penyimpanan sementara dapat terkendali. Pasca pemetikan

(panen), pucuk teh masih mengalami proses respirasi sehingga akan

mengeluarkan panas. Apabila panas yang dihasilkan tidak terkendali

sehingga mencapai > 25OC dan dalam waktu yang lama akan

menyebabkan lanas (pucuk berwarna merah). Pucuk lanas digolongkan

pada pucuk rusak, sehingga tidak layak untuk diolah menjadi teh.

Setelah pemanenan pucuk dilaksanakan, organ pucuk yang dipanen

masih melakukan proses kehidupan hingga waktu tertentu, artinya

masih mempertahankan kesegaran sebelum memasuki fase kelayuan.

Pascapanen pucuk teh merupakan suatu fase atau periode yang dilewati

oleh organ pucuk teh pemetikan (dipanen). Setelah memasuki periode

tersebut, pada organ panenan mengalami perubahan metabolisme

akibat dari terlepasnya hubungan dengan tanaman induk dan akibat

lingkungan yang dihadapinya. Masih adanya proses - proses

metabolisme dikarenakan organ pucuk teh tersebut masih merupakan

organ atau bahan yang hidup. Namun demikian, periode kehidupan

tersebut memiliki batasan waktu yang singkat, yaitu selama cadangan

makanan masih cukup mampu mendukung proses metabolisme seperti

respirasi. Proses respirasi dapat mengakibatkan peningkatan suhu

pucuk teh, sehingga untuk mengendalikan kenaikan suhu ini perlu

perlakuan khusus seperti :

1. Jumlah pucuk dalam genggaman pemetik tidak boleh terlalu banyak

(padat), begitu juga dalam keranjang petik.

26

2. Menghindari pucuk teh yang telah dipetik kontak langsung dengan

sinar matahari, dengan melakukan penyimpanan sementara

dibawah pokok teh atau pondok yang telah disediakan

3. Melakukan pengisian alat penyimpanan sementara sesuai

kapasitas, agar rongga udara diantara pucuk tetap ada sehingga

kenaikan suhu dapat dikendalikan.

C. Pengangkutan Pucuk

Untuk menjaga kualitas pucuk segar tetap bagus, juga harus

memperhatikan pada proses pengangkutannya. Alat transportasi yang

biasa dipergunakan pada perkebunan besar adalah truk. Harus

diperhatikan kapasitas truk sekali angkut, biasanya berkisar antara

2.000 kg s.d 2.500 kg. Dengan kapasitas angkut sebanyak ini, diharapkan

kerusakan pucuk selama pengakutan dapat diminimalisir. Selain

kapasitas alat angkut, juga harus diperhatikan waktu pengangkutan.

Semakin singkat pucuk dalam proses pengangkutan, maka semakin

terjaga kualitas pucuk.

D. Analisa Mutu Pucuk

Analisa mutu pucuk yang dikenal di Indonesia ada 2 macam, yaitu :

analisa sesuai rumus petik dan analisa halus kasar. Analisa rumus petik

diperlukan untuk menjaga kesehatan tanaman dan dapat menentukan

kelangsungan hidup tanaman. Analisa menggunakan rumus petik

merupakan acuan dalam penentuan mutu pucuk yang digambarkan

dengan huruf dan angka. Notasi yang digunakan adalah seperti (p):

peko, (b): burung, (t): tua dan (m): muda. Rumus petik dapat

diklassifikasikan kedalam 3 kategori sebagai berikut :

27

1. Petikan halus dengan rumus p+1 atau b+1 m. Artinya pucuk yang

dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p)/kuncup yang masih

tergulung dengan satu helai daun muda, atau pucuk burung (b)

dengan satu helai daun muda (m). Petikan halus akan menghasilkan

jenis pucuk muda > 70%.

2. Petikan medium/sedang, dengan rumus p+2, p+3, b+1 m, b+2 m,

b+3 m. Rumus ini menandakan bahwa pucuk yang dihasilkan terdiri

dari pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk

burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda. Petikan sedang akan

menghasilkan jenis pucuk muda antara 50%-70%.

3. Petikan kasar, dengan rumus p+4 atau lebih, b+1t, b+2t, dan b+3t.

Ini berarti pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan

empat daun atau lebih dan pucuk burung dengan beberapa helai

daun tua atau dapat dimaksudkan sebagai petikan pucuk dengan 3

helai daun tua atau lebih. Petikan kasar akan menghasilkan jenis

pucuk muda < 50%.

Selain menggunakan rumus petik, biasanya analisa mutu pucuk

dilakukan dengan system halus kasar, yaitu :

1. Kriteria halus : yaitu apabila daun atau pucuk teh dapat dipatahkan

dengan mudah tampa meninggalkan serat pada pinggir

potongannya. Proses pematahan daun atau pucuk menggunakan

jari dengan satu tangan.

2. Kriteria kasar : yaitu apabila daun atau pucuk teh tidak dapat

dipatahkan dengan mudah (alot) dan meninggalkan serat pada

pinggir potongannya. Proses pematahan daun atau pucuk

menggunakan jari dengan satu tangan.

Masing-masing perusahaan perkebunan di Indonesia melaksanakan

sistem analisa mutu pucuk teh secara berbeda-beda, disesuaikan dengan

kebijakan masing-masing perusahaan. Hasil dari analisa mutu pucuk ini

28

dijadikan sebagai dasar pembayaran upah atau premi kepada tenaga

kerja petik. Semakin tinggi mutu pucuk, maka upah dan preminya akan

semakin besar. Selain itu, mutu pucuk juga dapat dijadikan sebagai

gambaran terhadap kualitas teh jadi yang dihasilkan. Biasanya

perolehan main grade (grade utama) dan first grade (grade pertama)

akan berbanding lurus dengan hasil analisa mutu pucuk, bahkan dapat

meningkat sampai 5%. Mutu pucuk juga berkaitan erat dengan kualitas

teh jadi, sehingga apabila mutu pucuk rendah maka kualitas teh yang

diperoleh akan kurang baik. Hal ini dipicu oleh rendahnya kandungan

senyawa polifenol seperti catechin, senyawa kafein dan senyawa volatile

lain pembentuk aroma/citarasa tertentu yang khas pada teh yang diolah

dari daun tua sehingga flavor khas tehnya akan berkurang juga.

29

TEH HITAM

(BLACK TEA)

A. Kandungan Teh Hitam

Flavonoid merupakan antioksidan alami yang sering dijumpai pada

tanaman pangan dan memiliki kemampuan menangkap logam. Polifenol

teh merupakan senyawa flavonol pada daun teh yang dapat

mempengaruhi rasa dan aroma teh. Polifenol teh hitam berupa catechin

dan turunannya seperti theaflavin dan thearubigin. Dua unsur theaflavin

dan thearubigin selain berfungsi sebagai antioksidan juga memberi

pengaruh pada warna air seduhan teh dan rasa. Senyawa catechin

terdiri dari catechin, epicatechin (EC), epicatechin gallat (ECG),

epigalocatechin (EGC), epigalocatechin gallat (EGCG) (Anggraini, et al,

2010).

Pada saat proses oksidasi enzimatis terjadi perubahan senyawa

kimia catechin menjadi theaflavin, thearubigin dan thenapthoquinone.

Warna merah kekuningan pada air seduhan teh hitam dipengaruhi oleh

theaflavin, sedangkan warna merah kecoklatan dan kuning pekat

dipengaruhi oleh thearubigin dan tehanapthoquinone. Rasa segar

seduhan air teh hitam dipengaruhi oleh senyawa kafein dan theaflavin.

30

B. Denah (Lay Out) Pabrik Pengolahan Teh Hitam

Penyusunan denah alat dan mesin pengolahan yang baik, bertujuan

agar seluruh proses produksi dapat berjalan sebagaimana mestinya,

mempermudah aliran bahan dan tenaga kerja, efesiensi pemakaian

lokasi, mempermudah perawatan sehingga membentuk proses produksi

yang paling ekonomis.

Secara sederhana denah ruang pengolahan dapat digambarkan

pada Gambar 14 dan Gambar 15 Biasanya ruang pengolahan terdiri dari

2 lantai, dimana lantai dasar dipakai sebagai ruang penggilingan , ruang

fermentasi (oksidasi enzimatis) dan ruang pengeringan. Sedangkan

lantai 1 dipakai sebagai ruang pelayuan dimana diletakkan mesin-mesin

Witehring Trought (WT) yang tersusun sejajar. Dibagian ujung ruang

pelayuan diperuntukkan sebagai ruang penampungan sementara pucuk

layu dan pada tempat yang sama ditempatkan lubang corong input

pucuk layu ke mesin penggilingan (OTR).

Gambar 14. Denah Ruang Pelayuan Teh Hitam

WTNO.

1

WTNO.

2

WTNO.

3

WTNO.

4

WTNO.

5

WTNO.

6

PENERIMAANPUCUK SEGAR

Corong input OTR

PENAMPUNGANPUCUK LAYU

DUCHTING (SALURAN UDARA PANAS)

31

Gambar 15. Denah Ruang Pengolahan Teh Hitam Orthodox

C. Proses Pengolahan

Proses pengolahan teh hitam yang umum di kenal di Indonesia

terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu : orthodox murni, orthodox rotorvane

dan CTC (crushing, tearing, curling). Perbedaan yang mendasar pada

proses pengolahan teh hitam orthodox murni dengan orthodox

rotorvane adalah digunakan atau tidaknya mesin rotorvane pada proses

pengolahan. Sedangkan pada proses pengolahan CTC dilaksanakan

secara otomatisasi dari awal proses sampai akhir dengan menggunakan

conveyor. Perbedaan produk akhir teh kering yang dihasilkan adalah

orthodox murni menghasilkan teh jenis leafy (daun), orthodox

rotorvane menghasilkan teh jenis broken dan CTC menghasilkan teh

berbentuk lebih keriting (curly) berukuran kecil. Tingkat layu pucuk

pada proses pengolahan teh CTC berkisar 67% – 70%, lebih ringan

daripada proses pengolahan orthodox (Setiawati dan Nasikun 1991).

Menurut Rohdina, 2015, tahapan proses pengolahan teh hitam

secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 16.

OTR2

OTR1

PCR1

PCR2

OTR3

SORTASI BASAH

RUANG FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)

DRYER

DRYER

DRYER

RV

32

Gambar 16. Tahapan pengolahan teh hitam

Dari masing-masing tahapan proses tersebut dapat dijelaskan

sebagai berikut :

1. Penerimaan Pucuk Segar dari Lapangan

2. Pelayuan

Pucuk teh yang dipetik dari kebun, segera dibawa ke pabrik dan

dihamparkan (dibeber) pada alat pelayuan yang disebut witehring

trought (WT). Hal ini perlu segera dilakukan karena proses biokimia

maupun fisiologis pada jaringan pucuk masih berlanjut, seperti

perubahan senyawa polysacharida dan protein. Hal ini menyebabkan

adanya perubahan gula didalam daun yang dilayukan, meningkatnya

kandungan asam amino dan asam - asam organik lainnya. Seluruh

perubahan yang terjadi pada proses pelayuan akan sangat

mempengaruhi kualitas teh yang dihasilkan. Proses pelayuan bertujuan

menurunkan kandungan air daun teh, sehingga cairan sel dalam pucuk

lebih pekat (optimal) dan memudahkan pada proses oksidasi enzimatis

33

pada proses berikutnya. Selama proses pelayuan terjadi beberapa

perubahan seperti : melemasnya daun (pucuk menjadi layu) dan

perubahan senyawa dalam pucuk teh sehingga muncul aroma

(Setyamidjaja, 2000).

Waktu yang dibutuhkan untuk proses pelayuan adalah 12 – 17 jam

dengan suhu ruang 20-26oC dan kelembapan udara 60-75%, apabila

kelembapan melebihi 75% dapat diturunkan dengan menghebuskan

udara panas. Kelembapan yang tinggi dapat menghambat proses

pelayuan sehingga mengakibatkan mutu produk jadi yang dinginkan

tidak tercapai (Ho et al, 2008)

Setelah +/- 6 jam dari pembeberan awal dilakukan pemeriksaan

kondisi pucuk, bila telah memenuhi syarat (pucuk bagian bawah telah

layu) maka dilaksanakan pembalikan pucuk. Kondisi pucuk layu yang

baik dapat diketahui dengan cara meremas pucuk layu menjadi

gumpalan dan bila dibiarkan tidak langsung terurai, pucuk menjadi

lentur dan munculnya aroma wangi (biasanya muncul aroma buah).

Menurut Arifin (1994), tingkat kelayuan pucuk dapat ditentukan dengan

persentase layu dan persentase layu yang diinginkan adalah antara 49-

52 %. Rumus untuk menghitung persentase layu adalah :

Secara fisik pucuk yang sudah layu optimal ditandai dengan :

1. Melemasnya daun, ditandai dengan apabila dikepal-kepal pucuk

layu seperti bola dan tidak cepat buyar apabila dibiarkan.

2. Berubahnya warna pucuk menjadi agak kuning kehijauan

3. Munculnya aroma buah

4. Tangkai pucuk muda menjadi lentur

5. Menurunnya ketebalan hamparan pucuk pada whitering trought

34

Gambar 17. Pembeberan pucuk segar di Witehring Trought (WT)

3. Penggilingan

Daun yang sudah layu optimal kemudian dimasukkan ke dalam alat

penggiling biasa disebut “Turun Giling” dan alat yang dipakai adalah

Open Top Roller (OTR) dan Press Cup Roller (PCR). Setiap pelaksanaan

turun giling disebut 1 (satu) seri giling dengan jumlah 700 – 1.000 kg

pucuk layu, disesuaikan dengan jumlah dan kapasitas mesin OTR yang

dipakai pada awal giling. Pada proses ini daun yang memiliki kualitas

lebih bagus akan terlebih dahulu terpotong dan menggulung.

Untuk skema giling masing-masing pabrik pengolahan teh hitam

bisa berbeda-beda, tergantung kebijakan setempat. Skema giling yang

biasa dipakai adalah :

35

Gambar 18. Skema giling pengolahan teh hitam

Gambar 19. Mesin OTR (Open Top Roller)

PUCUK LAYU OTR

(GILING I)

SORTASI BASAH

(BUBUK 1)

OTR

(GILING II)

SORTASI BASAH

(BUBUK 2)

PCR

(GILING III)

SORTASI BASAH

(BUBUK 3)

ROTORVANE

SORTASI BASAH

(BUBUK 4 & BADAK)

36

Gambar 20. Mesin PCR (Press Cup Roller)

Penggilingan juga berfungsi mengeluarkan cairan sel kepermukaan

pucuk layu sehingga senyawa polifenol akan bereaksi dengan O2

(oksigen) atau disebut oksidasi enzimatis (Loo, 1983). Proses oksidasi

enzimatis dimulai sejak awal penggilingan, sehingga untuk menghitung

waktu oksidasi enzimatis dihitung sejak awal proses penggilingan

sampai dengan pengeringan.

Proses penggilingan akhir dilaksanakan dengan menggunakan

mesin rotorvane yang berfungsi memperkecil ukuran daun teh dan

tulang yang diolah sehingga menghasilkan bentuk yang lebih seragam.

37

Gambar 21. Mesin Rotorvane

4. Sortasi Basah

Sortasi basah dilakukan diantara proses penggilingan dengan alat

pengayak yang menggunakan kawat mesh. Ukuran mesh yang

digunakan berbeda-beda tergantung hasil yang diinginkan. Ukuran

lubang kawat mesh yang digunakan pada pengolahan orthodox murni

lebih besar dibandingkan pengolahan teh hitam orthodox rotorvane.

Proses sortasi basah lazimnya dilakukan sebanyak 4 (empat) kali dalam

setiap proses (seri giling), tergantung skema giling yang digunakan.

38

Gambar 22. Sortasi bubuk basah

Setiap dilakukan sortasi basah akan dihasilkan bubuk yang biasa

disebut dengan bubuk 1, bubuk 2, bubuk 3, bubuk 4 dan badak. Nantinya

masing-masing bubuk ini akan menghasilkan grade berbeda satu dengan

yang lainnya. Bubuk yang dihasilkan ditempatkan pada wadah (tambir)

dan disusun rapi pada rak yang telah disiapkan.

5. Oksidasi Enzimatis

Proses oksidasi enzimatis merupakan proses reaksi oksidasi

substansi senyawa-senyawa kimia yang ada dalam cairan daun dengan

oksigen pada udara sekitarnya, melalui bantuan enzim akan dihasilkan

substansi theaflavin dan thearubigin yang menentukan sifat air seduhan.

Proses oksidasi enzimatis bertujuan untuk memperoleh sifat-sifat

karakteristik teh yang diinginkan seperti: warna air seduhan, rasa air

seduhan, aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyamidjaja,

2000).

39

Perhitungan waktu oksidasi enzimatis dimulai sejak proses

penggilingan (OTR) dilaksanakan. Pada saat bersamaan pucuk

mengalami proses pememaran yang mengakibatkan dinding sel daun

pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan

enzim-enzim. Kondisi ruang pengolahan juga harus dijaga

kelembapannya yaitu pada RH 90-95%, tujuannya adalah agar senyawa

aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ruang pengolahan

dapat dilakukan dengan pemberian uap air menggunakan humidifier.

Waktu oksidasi enzimatis masing-masing pabrik pengolahan teh hitam

berbeda-beda, tetapi pada umumnya berkisar antara 2 sampai 2,5 jam

dimulai sejak penggilingan sampai pengeringan.

Suhu ruang pengolahan juga harus dijaga, jika suhu ruang lebih dari

25oC, maka dapat menyebabkan penurunan aktivitas enzim fenolase.

Penurunan aktifitas enzim fenolase ini dapat menyebabkan

terdenaturasinya enzim tersebut sehingga menghambat proses oksidasi

enzimatis. Suhu yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan

menguapnya senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi

enzimatis sehingga mutu teh yang dihasilkan menjadi turun.

Proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam harus benar-

benar diperhatikan, karena proses ini juga mempunyai peranan yang

sangat penting terhadap kualitas teh kering yang dihasilkan seperti rasa,

aroma, warna air seduhan dan warna teh. Kurangnya waktu oksidasi

enzimatis akan menyebabkan warna air seduhan menjadi pucat, rasa

mentah/sepat serta warna ampas kehijauan. Sedangkan kelebihan

waktu oksidasi enzimatis menyebabkan warna air seduhan lebih gelap,

rasanya ringan, tidak terlalu segar, warna ampasnya gelap (hitam

kecoklatan atau hijau suram) (Zhen et al, 2002).

40

Gambar 23. Proses oksidasi enzimatis

Menurut Arifin (1994), reaksi kimia yang terjadi pada daun teh

selama proses oksidasi enzimatis dapat digambarkan pada skema

berikut :

41

Gambar 24. Skema oksidasi Enzimatis.

6. Pengeringan

Pengeringan merupakan proses pemindahan uap air ke udara

dengan menggunakan panas. Pengeringan pada pengolahan teh hitam

menggunakan udara yang dipanaskan dengan tungku (pemanasan tidak

langsung) kemudian dihembuskan ke permukaan teh. Selain

mengurangi kandungan air, pemasan pada pengolahan teh hitam juga

berfungsi menghentikan proses oksidasi enzimatis (Setyamidjaja, 2000).

Mesin pengering yang biasa digunakan pabrik di Indonesia adalah

TSD (Two Stage Dryer) atau FBD (Fluid Bed Dryer). Suhu inlet yang

42

dibutuhkan sebesar 90 – 98oC, suhu outlet sebesar 45 – 50oC dengan

waktu pengeringan selama 20 – 30 menit. (Nazarudin et al, 1993).

Gambar 25. Mesin pengering Two Stage Dryer (TSD)

D. Sortasi (Grading)

Menurut Nazarudin et al (1993), ukuran dan bentuk teh yang

dihasilkan dari mesin pengering masih sangat beragam (heterogen),

sehingga perlu dilakukan sortasi atau pemisahan. Sortasi dilakukan

dengan cara memisahkan partikel teh berdasarkan bentuk, ukuran,

berat, warna dan kotoran. Sortasi bertujuan membuat bentuk teh lebih

seragam (sesuai standard) sehingga produk dapat diterima di pasaran.

Pada pelaksanaan sortasi dibutuhkan beberapa alat mesin sortasi yang

prinsip dan cara kerjanya berbeda-beda sesuai fungsinya masing-

masing. Contoh aliran sortasi teh hitam dapat dilihat pada gambit 26 dan

27 dibawah ini.

43

Gambar 26. Contoh Aliran Sortasi Bubuk 1, 2 dan 3

BU

BU

K 1

, 2 &

3

CO

LOU

R S

OR

TED

IND

IAN

SO

RTI

ERB

HN

BT2

, F2

, D, B

M

FIN

AL

GR

AD

E : F

P &

OP

1

BA

HA

N B

T2, F

2, D

UST

2, B

M

CO

LOU

R S

OR

TED

BT2

, F2

, DU

ST2

, BM

FIN

AL

GR

AD

E : O

P &

OP

A

Vib

ro

WIN

NO

WER

Gra

de

Fin

al

CR

USH

ER

C1

C2

C3

WIN

NO

WER

BH

N O

PB

HN

OP

A

C3

FIN

AL

GR

AD

E : B

OP

, BO

PF,

PF,

F, B

T, D

UST

BH

N F

PB

HN

OP

1

MY

DLE

TON

MY

DLE

TON

VIB

RO

WIN

NO

WER

C1

C2

IND

IAN

SO

RTI

ER

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

44

Gambar 27. Contoh Aliran Sortasi Bubuk 4

CO

LOU

R S

OR

TED

IND

IAN

SO

RTI

ERB

HN

BT2

, F2

, D, B

M

FIN

AL

GR

AD

E : O

P &

OP

A

BA

HA

N B

T2, F

2, D

UST

2, B

M

CO

LOU

R S

OR

TED

BT2

, F2

, DU

ST2

, BM

FIN

AL

GR

AD

E : O

P &

OP

A

WIN

NO

WER

BU

BU

K 4

GR

AD

E FI

NA

L

Vib

ro

WIN

NO

WER

C5

VIB

RO

C1

C2

C3

BH

N O

PB

HN

OP

A

C3

BH

N O

PB

HN

OP

A

MY

DLE

TON

CR

USH

ER

WIN

NO

WER

FIN

AL

GR

AD

E : F

, F2

, BT,

BT2

, DU

ST

MY

DLE

TON

C1

C2

IND

IAN

SO

RTI

ER

C1

C2

C3

C4

C6

C7

45

1. Ayakan yang menggunakan kawat mesh

Alat ini bekerja menggunakan kawat mesh dengan ukuran berbeda-

beda, biasanya menggunakan mesh 8 – 40. Alat berfungsi memisahkan

teh berdasarkan ukuran partikel.

Gambar 28. Mesin Indian Sortier (Mesin ayakan mesh)

2. Ayakan yang menggunakan Buble Tray

Alat ini biasa disebut Mydleton yang bekerja menggunakan buble

tray dengan ukuran berbeda-beda, biasanya menggunakan buble 4 – 8

tergantung dari hasil yang diinginkan. Alat ini berfungsi memisahkan

pertikel teh berdasarkan bentuk.

46

Gambar 29. Mesin Mydleton (Mesin ayakan buble tray)

3. Vibro

Alat ini bekerja dengan menggunakan roll dari bahan plastic PP

yang dipanaskan sehingga dapat mengangkat partikel fiber/serat dari

partikel teh berwarna hitam.

Gambar 30. Mesin Vibro

47

4. Winnower

Alat ini bekerja menggunakan udara menghisap atau menghembus.

Alat ini berfungsi memisahkan teh berdasarkan berat partikel.

Gambar 31. Mesin Winnower

5. Colour Sorting

Alat ini bekerja menggunakan sensor warna dikombinasikan

dengan hembusan udara. Alat ini berfungsi memisahkan teh

berdasarkan warna partikel.

48

Gambar 32. Mesin Colour Sorted

6. Crusher

Alat ini bekerja menggunakan mata pisau pemotong dengan tujuan

memperkecil ukuran partikel teh. Ukuran teh yang dihasilkan mesin ini

masih beragam sehingga perlu diseragamkan di mesin Ayak dan

Winnower. Bentuk teh yang dihasilkan akan berukuran kecil (halus).

49

Gambar 33. Mesin Crusher

Prinsip utama dalam melaksanakan sortasi (grading) pada teh

adalah : meminimalkan singgungan antara mesin dengan bubuk teh

yang disortir. Singgungan yang terlalu sering dan bahkan cenderung

keras antara bubuk teh dengan mesin dapat mengakibatkan warna

bubuk teh menjadi kusam (abu-abu) dan bentuk partikel menjadi

hancur. Warna bubuk (partikel) teh mempengaruhi harga jual teh jadi,

apabila warnanya menjadi abu-abu maka harga jualnya menjadi turun.

Beberapa hal yang harus dipertimbangan sebelum melakukan proses

sortasi (grading) adalah :

1. Jenis teh yang akan disortir seperti : teh Orthodox Leafy atau CTC

2. Kapasitas mesin sortasi

3. Jenis dan karakter alat

4. Ketersedian alat dan lain-lain

Pengolahan teh hitam orthodox murni akan menghasilkan ukuran

partikel yang lebih besar dan biasanya disebut leafy grade. Dalam

50

rancangan RSNI 2015 dicantumkan jenis dan defenisi masing-masing

grade, yaitu :

1. Leafy grade, merupakan potongan daun teh yang lebih besar dan

lebih panjang (wiry) dari jenis teh bubuk (Brokens), sehingga

dalam proses sortasinya tertahan ayakan mesh 10.

a. OP A (Orange Pekoe A) adalah partikel teh daun yang panjang

terpilin longgar.

b. OP (Orange Pekoe ) adalah partikel teh daun yang panjang terpilin.

c. OP Sup (Orange Pekoe Super) adalah partikel daun teh yang panjang

terpilin dan sebagian besar berupa tip panjang.

d. FOP (Flowery Orange Pekoe) adalah partikel daun teh yang agak

panjang, kurang terpilin dan sebagian besar berupa tip panjang.

e. S (Souchon) adalah partikel daun teh yang tergulung dan berbentuk

butiran agak besar.

f. BS (Broken Souchon) adalah partikel daun teh yang tergulung,

berbentuk butiran, tetapi agak besar dan agak terbuka.

g. BOP Sup (Broken Orange Pekoe Superior) adalah partikel daun teh

yang sebagian besar terpilin dan banyak mengandung tip panjang.

h. BOP Grof (Broken Orange Pekoe Groff) adalah partikel daun teh

yang sebagian besar tergulung.

i. BOP Sp (Broken Orange Pekoe Special) adalah partikel daun teh

yang sebagian besar terpilin dan banyak mengandung tip pendek.

j. LM (Leafy Mixed) adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak

seragam

2. Broken Grade, merupakan potongan daun teh yang dalam proses

sortasinya lolos dari ayakan mesh no. 10 dan tertahan oleh ayakan

mesh no. 16

a. BOP (Broken Orange Pekoe) adalah partikel daun teh yang pendek,

agak kecil, hitam, terpilin, agak keriting, terutama berasal dari daun

51

muda, mengandung sedikit tulang daun yang terpilin, dengan

sedikit tip atau tanpa tip.

b. FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) adalah partikel daun teh yang

pendek, agak kecil, hitam terpilin, lebih keriting dan lebih banyak

mengandung tip panjang.

c. BOPF Sup (Broken Orange Pekoe Superior) adalah pertikel daun teh

yang pendek, agak kecil, hitam, terpilin, agak keriting dan

mengandung banyak tip.

d. BP (Broken Pekoe) adalah partikel daun teh yang pendek, lurus,

terdiri dari tangkai dan tulang daun muda yang tidak terkelupas

dan berwarna kehitaman.

e. BP II (Broken Pekoe II) adalah pertikel daun yang pendek, lurus,

lebih banyak mengandung tangkai/tulang daun tua yang tidak

terkelupas dan berwarna kehitaman kemerahan.

f. BT (Broken Tea) adalah partikel daun yang agak pipih, tidak terpilin

baik dan berwarna kehitaman.

g. BT II (Broken Tea II) adalah partikel daun teh yang agak pipih dan

tidak terpilin baik, banyak mengandung serat dan berwarna

kemerahan.

h. BM (Broken Mixed) adalah partikel daun teh yang berupa campuran

dari dua atau lebih jenis mutu pada teh bubuk (broken grade)

3. Small Grade merupakan potongan daun teh yang dalam proses

sortasinya lolos dari ayakan mesh no. 16

a. TPF (Tippy Pekoe Fanning) adalah partikel daun teh yang pendek,

hitam, terpilin, agak keriting dan banyak mengandung tip.

b. PF (Pekoe Fanning) adalah partikel daun teh yang pendek, hitam,

terpilin, agak keriting, berukuran lebih besar daripada Fanning.

52

c. PF II (Pekoe Fanning II) adalah partikel daun teh yang pendek, agak

kecil hitam, terpilin, agak keriting dan lebih banyak mengandung

serat.

d. F (Fanning) adalah partikel daun teh yang pendek, hitam,

berukuran kecil pipih, lolos ayak mesh no. 18 dan tertahan ayakan

mesh no 20 atau 22.

e. F II (Fanning II) adalah partikel daun teh yang pendek dan kecil,

merah dan banyak mengandung serat.

f. Dust adalah partikel daun teh yang berukuran kecil, berbentuk

butiran, berwarna hitam, lolos ayakan mesh no. 20 dan tertahan

ayakan mesh no. 30.

g. Dust II adalah partikel daun teh yang berukuran sangat kecil,

banyak mengandung serat, berwarna kemerahan, lolos ayakan

mesh no. 30 dan tertahan ayakan mesh no. 60.

h. Dust III adalah partikel daun teh yang berukuran sangat kecil, lebih

banyak mengandung serat dan berwarna kemerahan.

Gambar 34. Grade BOP I Gambar 35. Grade BOP

53

Gambar 36. Grade BT Gambar 37. Grade Dust

Gambar 38. Grade Dust II Gambar 39. Grade Fanning II

E. Syarat Mutu Teh Hitam

Syarat mutu teh hitam dibagi menjadi 2 (dua), yaitu syarat umum

teh hitam dan syarat khusus teh hitam.

54

Tabel 9. Syarat umum mutu teh hitam

Sumber : RSNI Tahun 2015

No. Kriteria Uji Persyaratan

1 Keadaan keringan teh

a. Warna Hitam, coklat sampai dengan merah

b. Bentuk Bulat, keriting tergulung dan terpilin

c. Benda Asing Tidak ada

d. Tekstur Padat sampai dengan rapuh

2 Keadaan air seduhan

a. Bau Normal khas teh

b. Rasa Normal khas teh

c. Warna Kuning kemerahan sampai merah kecoklatan

3 Ampas seduhan

a. Bau Normal khas teh

b. Warna Merah tembaga sampai hitam

4 Bahan tambahan pangan

a. Penguat warna Bebas atau tidak ada

b. Penguat aroma Bebas atau tidak ada

c. Penguat rasa Bebas atau tidak ada

d. Penguat kenampakan Bebas atau tidak ada

5 Benda asing

a. Fisik benda asing Bebas atau tidak ada

b. Bau asing Bebas atau tidak ada

c. Rasa asing Bebas atau tidak ada

55

Tabel 10. Syarat khusus mutu teh hitam

Sumber : RSNI tahun 2015

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar polifenol (b/b) % Min. 13

2 Kadar air (b/b) % Maks. 7

3 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32

4 Kadar abu total (b/b) % 4 - 8

5 Kadar abu larut dalam air dari abu

total (b/b) % Min. 45

6 Kadar abu tidak larut dalam asam

(b/b) % Maks. 0,5

7 Alkanitas abu larut dlam air (b/b) % 1 - 3

8 Serat kasar (b/b) % Maks. 15

9 Cemaran logam

9.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

9.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

9.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40

9.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03

9.5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

10 Cemaran mikroba

10.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 3 x 103

10.2 Bakteri Coliform APM/g < 3

10.3 Kapang dan Khamir Koloni/g Maks. 3 x 102

56

Tabel 11. Pengujian mutu teh hitam

Sumber : RSNI tahun 2015

F. Istilah-Istilah Dalam Pengujian Kualitas Teh Hitam

Dikutip dari website Africa Tea Brokers Limited yang berlokasi di

Ralli House Mombasa, maka istilah-istilah yang lazim dipergunakan

dalam pengujian mutu teh dapat diartikan sebagai berikut :

No. Cara Pengujian

1 Organoleptik

2 Kadar air (b/b) ISO 1573

3 Kadar ekstrak dalam air (b/b) ISO 9768

4 Kadar abu total (b/b) ISO 1575

5 Kadar abu larut dalam air (b/b) dari abu total ISO 1576

6 Kadar abu tidak larut dalam asam (b/b) ISO 1577

7 Alkalinitas abu larut dalam air (b/b) ISO 1578

8 Kadar serat kasar (b/b) ISO 5498 ATAU ISO 15598a

9 Polifenol (b/b) ISO 14502-1

Cemaran logam

10.1. Timbal (Pb)

10.2. Timah (Sn)

10.3. Raksa (Hg)

10.4. Arsen (As)

10.5. Cadmium (Cd)

CODEX STAN 228-2001, General

methods of analysis for

contaminant

Cemaran mikroba

10.1. Angka lempeng total ISO 4833:2003

10.2. Coliform SNI ISO 4832:2012

10.3. Kapang SNI ISO 21527-2:2012

12 Residu Pestisida

Pedoman pengujian residu

pestisida dalam hasil pertanian,

2006. Direktorat Jenderal Tanaman

Pangan Departemen Pertanian

Parameter

10

11

SNI 01-2896

57

1. Penampakan fisik teh jadi (appereance)

a. Bloom, tanda proses pengolahan telah sesuai dengan yang

diharapkan dan proses sortasi sudah sesuai standar.

b. Black, Sebuah tampilan hitam sesuai dengan yang diinginkan dan

istilah ini digunakan untuk teh hitam Orthodoks.

c. Blackish, adalah penampilan warna hitam yang seragam untuk

teh jenis dan menunjukkan penyortiran yang hati-hati.

d. Brown, penampilan teh jadi yang berwarna kecokelatan, biasanya

mencerminkan perlakuan yang terlalu keras pada saat sortasi.

e. Bold, partikel daun yang terlalu besar untuk standar mutu

tertentu.

f. Clean, partikel teh jadi yang bebas dari serat, debu atau benda-

benda asing bukan teh.

g. Even, sesuai dengan standar mutu dan terdiri dari potongan-

potongan daun sesuai ukuran.

h. Flaky, daun lebih banyak yang terbuka (tidak mengkriting)

i. Grey, berwarna abu-abu akibat perlakuan yang terlalu keras pada

saat penyortiran.

j. Leafy, bentuk daun dan bentuknya cenderung berukuran besar

dan panjang

k. Powdery, terdapat komponen debu halus

l. Curly, partikel daun berbentuk mengkriting

m. Tip, terlihat adanya partikel berwarna perak yang berasal dari

pucuk-pucuk pekoe akibat dari kualitas pemetikan yang baik.

2. Daun hasil seduhan (Infused leaf)

a. Bright, daun berwarna cerah

b. Dull, warna daun gelap atau tidak cerah. Diakibatkan oleh

rusaknya pada saat proses pengolahan seperti waktu proses yang

terlalu lama, pengeringan atau kadar air yang tinggi.

58

c. Green, daun berwana kehijauan yang disebabkan oleh kurang

optimalnya proses oksidasi enzimatis dan biasanya disebut

dengan mentah.

d. Mixed Or Uneven, Daun warna yang tidak seragam ukurannya

e. Aroma, Bau atau aroma yang menunjukkan "karakter yang

melekat"; biasanya pada perkebunan yang memiliki ketinggian

optimal

3. Air Seduhan

a. Brisk, air seduhan memberikan rasa segar khas teh yang

diperolah dari proses pengolahan yang baik.

b. Bright, air seduhan berwarna cerah.

c. Coloury, air seduhan berwarna kuat dan dalam.

d. Character, rasa yang menarik dan menggambarkan ketinggian

yang optimal bagi perkebunan teh.

e. Strength, rasa air teh yang kuat khas teh.

f. Quality, mengacu pada "kualitas cup" dan menunjukkan

kombinasi dari sifat liquoring yang paling diinginkan.

g. Cream, diperolehnya endapan setelah teh didinginkan.

h. Full, kombinasi yang baik dari kekuatan dan warna.

i. Pungent, zat dengan kombinasi yang baik dari kecerahan dan

kuat.

j. Thin, liquor cahaya tidak cerah yang tidak memiliki karakteristik

yang diinginkan.

k. Earthy, tidak memberikan rasa segar dan biasanya disebabkan

oleh penyimpanan pada kondisi lembab.

l. Harsh, rasa air seduhan mentah yang umumnya disebabkan oleh

pucuk kurang layu.

m. Light, air seduhan berwarna pucat pada setiap kedalaman warna.

59

n. Smoky, air seduhan beraroma asap dan biasanya disebabkan oleh

kebocoran pada mesin pengering.

o. Soft, rasa air seduhan ringan dan pelan yang disebabkan oleh

kurang optimalnya proses oksidasi enzimatis.

p. Dry, aroma gosong yang diakibatkan oleh tingginya suhu mesin

pengering.

q. Burnt, aroma gosong yang diakibatkan oleh pengeringan yang

kadarnya diatas dry.

r. Dull, air seduhan berwarna gelap dan tidak mengkilat

s. Fruity, air seduhan berasa asam yang dapat disebabkan oleh

oksidasi enzimatis yang terlalu lama dan adanya aktifitas bakteri

sebelum proses pengeringan.

t. Taints, terdapatnya rasa lain pada air seduhan akibat dari

terkontaminasinya teh dengan benda-benda asing.

G. Pengujian Komponen Dan Manfaat Teh Hitam

1. Pengujian Komponen Teh Hitam

a) Penentuan galocatechin, epigalocatechin, catechin, epigalocatechin-

gallat, epicatechin, galocatechin gallat, epicatechin gallat, theaflavin,

theaflavin3 gallat, theaflavin 3’ gallat dan theaflavin 3, 3” digallat

menggunakan HPLC/MS/MS (Tao et al, 2016). Analisa

menggunakan Bruker Advance UPLC system couple dengan Bruker

EVOQ elit triple quadrupole epektrofotometer massa (Bruker,

Fremont, CA) yang dihubungkan dengan ionisasi elektospray (ESI).

Sample diinjeksikan menggunakan kolom CAPCELL PAK C18 MGIII

(2.0 mm x 100 mm, 3 µm) (Shiseido). Flow rate 0,3 ml/min dan

temperature kolom 30 C. Untuk merekam sinyal digunaan multiple

60

reaction monitoring (MRM). Masing-masing sample diinjeksikan

sebanyak 2 µl. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali.

b) Penentuan theaflavin, theaflavin3 gallat, theaflavin 3’ gallat dan

thaflavin 3, 3” digallat menggunakan HPLC. Berdasarkan Anggraini

(2012), untuk memisahkan ke empat turunan theaflavin pelarut

yang paling baik memisahkan adalah 40% methanol dan 0,5% asam

format. Pengujian menggunakan Hitachi (Tokyo, Japan) liquid

chromatographic system terdiri dari D-2500 Chromato-Integrator,

pompa L-7100 , UV-VIS spektrophotometric detector, L-7300 colum

oven degasser (Gastorr-720, FLOM, Tokyo Japan). Menggunakan

inertsil ODS-2 dengan kecepata alirean 0,7 ml/min. Elusi dilakukan

dengan system linier. Gradien dicapai dalam waktu 30 menit.

Absorbsi pada 280 nm.

61

Tabel 12. Senyawa-senyawa yang terkandung dalam teh hitam

Sumber : Tuminah, 2004

2. Manfaat Teh Hitam

Manfaat teh sebagai minuman kesehatan sangat dipengaruhi oleh

kandungan catechin, karena catechin merupakan salah satu antioksidan

penangkal radikal bebas, penurun kandungan kolesterol, pencegah

No Komponen % Berat Kering

1 Kafein 7,56

2 Theobromin 0,69

3 Theofilin 0,25

4 (-) Epicatechin 1,21

5 (-) Epicatechin galat 3,86

6 (-) Epigallocatechin 1,09

7 (-) Epigallocatechin galat 4,63

8 Glikosida flavonol Trace

9 Bisflavanol Trace

10 Asam Theaflavat Trace

11 Theaflavin 2,62

12 Thearubigin 35,90

13 Asam gallat 1,15

14 Asam klorogenat 0,21

15 Gula 6,85

16 Pektin 0,16

17 Polisakarida 4,17

18 Asam Oksalat 1,50

19 Asam malonat 0,02

20 Asam suksinat 0,09

21 Asam malat 0,31

22 Asam akonitat 0,01

23 Asam sitrat 0,84

24 Lipid 4,79

25 Kalium (potassium) 4,83

26 Mineral lain 4,70

27 Peptida 5,99

28 Tehanin 3,57

29 Asam amino lain 3,03

30 Aroma 0,01

62

kanker, menurunkan resiko terkena serangan jantung dan berfungsi

sebagai penurun tekanan darah tinggi (Chung et al, 2000).

Sejumlah penelitian kini mulai banyak membuktikan bahwa

theaflavin ternyata memiliki kekuatan sebagai penangkal radikal bebas

yang lebih potensial daripada catechin. Secara struktur kimia theaflavin

memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak daripada catechin. Gugus

Hidroksi ini bersifat sebagai penangkal radikal bebas atau antioksidan.

Theaflavin juga menunjukkan efektivitasnya dalam mencegah

terjadinya oksidasi lipid atau memotong proses berantai oksidasi lipid

daripada EGCG. Dalam penelitian Wang and Li (2006), theaflavin juga

menunjukkan kemampuan yang menakjubkan dalam menekan

terjadinya proses LDL (Low Density Lipoprotein).

Kekuatan theaflavin sebagai antioksidan ternyata telah membuat

banyak perusahaan mulai melirik untuk mempatenkankannya, salah

satu diantaranya theaflavin telah terdaftar dalam United States Patent

Nos.6,602,527 and 6,811,799. Dalam paten ini disebutkan bahwa

kekuatan theaflavin 25% lebih potensial dibandingkan polifenol teh

yang selama ini dikenal (catechin dan turunannya).

Secara khusus, theaflavin hanya dimiliki oleh teh Hitam. Inilah

perbedaan mendasar antara teh Hijau dan teh Hitam. Selain theaflavin

teh hitam juga memiliki kandungan catechin, sehingga bisa dikatakan

bahwa komposisi teh Hitam sebenarnya lebih komplit daripada teh

Hijau.

Beberapa manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi teh hitam

antara lain :

a. Mengurangi resiko stroke

Stroke telah jadi penyebab kematian utama di hampir semua rumah

sakit di Indonesia, yakni 14,5 persen. Penyakit stroke termasuk salah

satu penyebab utma kematian di Indonesia. Hal ini dipicu karena

63

kurangnya perhatian terhadap tekanan darah tinggi (hipertensi) yang

menjadi penyebab utama terjadinya stroke.

Menurut Lenore et al (2009), bahwa konsumsi teh sebanyak ≥3

cangkir per hari (teh hijau atau teh hitam), dapat mengurangi risiko

terjadinya stroke dan kematian akibat stroke sekitar 21%. Hal ini

dipengaruhi oleh kandungan bahan aktif yang terdapat di dalam teh,

seperti: antioksidan, catechin dan tehanine. Temuan ini menunjukkan

bahwa minum teh dapat menjadi salah satu perubahan gaya hidup yang

paling direkomendasikan untuk mengurangi risiko terkena penyakit

stroke.

b. Menjaga kesehatan mulut dan gigi

Menurut Ruxton, 2013, teh hitam membantu memerangi dua jenis

bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang berperan terhadap

kerusakan gigi dan penyakit gusi. Kedua jenis bakteri tersebut bereaksi

dengan karbohidrat sehingga menghasilkan asam yang melarutkan

enamel gigi sehingga mengakibatkan kerusakan gigi. Teh mengandung

bahan antioksidan yaitu Flavonoid dan catechin, Tannin yang memiliki

efek anti mikroba sehingga mengurangi peradangan dan mencegah

adhesi dan pertumbuhan bakteri.

c. Menurunkan tekanan darah

Menurut Gang et al, 2014, konsumsi teh dalam jangka waktu yang

lama dapat menurunkan tekanan darah. Hal ini dipengaruhi oleh adanya

senyawa penurunan tekanan darah dari teh mungkin berhubungan

dengan yang sifat antioksidan dan perlindungan endotel. Dari beberapa

penelitian yang pernah dilakukan, dilaporkan bahwa orang yang

mengkonsumsi teh dalam waktu 12 minggu mengalami penurunan

tekanan darah yang cukup signifikan.

64

d. Mengurangi resiko diabetes

Saat ini penyakit diabetes sudah menjadi salah satu penyakit yang

membutuhkan perhatian. Penyebab diabetes disebabkan oleh tidak

optimalnya kerja pancreas dalam memproduksi hormone insulin yang

berfungsi menyerap dan mengolah glukosa menjadi energy. Seluruh sel

dalam tubuh manusia membutuhkan glukosa agar dapat bekerja dengan

normal. Senyawa polisakarida alami yang terkandung dalam teh

dipercaya dapat menghambat senyawa alpha-glucosidase, merupakan

enzim yang mengubah pati menjadi glukosa. Teh hitam memiliki sifat

pelindung atau penyembuhan penyakit diabetes (Jerzy et al, 2012).

e. Menjaga kesehatan tulang

Menurut Verona et al (2000), bahwa perempuan peminum teh sejak

muda mempunyai BMD (bone mineral density) atau kekuatan tulang

lebih kuat dibandingkan dengan wanita yang bukan peminum teh.

Peningkatan kekuatan tulang ini erat kaitannya dengan kandungan

fluoride dan mangnesium yang berperan dalam pembentukan tulang.

65

TEH HIJAU

Perbedaan utama pada proses pengolahan teh hijau dengan teh

hitam adalah terletak pada proses oksidasi enzimatis atau biasa dikenal

dengan fermentasi. Teh hijau merupakan hasil olahan teh yang diproses

tanpa menggunakan proses oksidasi enzimatis. Proses pengolahan teh

hijau merupakan serangkaian proses fisik dan mekanik tanpa proses

atau minimal oksidasi enzimatis. Proses pengolahan teh hijau yang

dikenal di dunia ada 2 (dua) macam, yaitu : panning (sangrai) dan

steamed (pengukusan). Proses pengolahan teh hijau di Indonesia

biasanya memakai panning (sangrai) sedangkan di Jepang lebih

cenderung memakai steamed process (pengukusan).

Kandungan senyawa kimia pada teh hijau seperti catechin dan

senyawa polifenol yang lainnya masih cukup tinggi dan sangat

bermafaat bagi kesehatan. Untuk menjaga kandungan senyawa kimia

bermafaat tersebut, maka proses pengolahan teh hijau harus

dilaksanakan dengan penuh ketelitian dan hati-hati. Proses menjaga

kualitas pucuk segar harus dimulai sejak panen, yaitu dengan

meminimalisir memarnya pucuk sejak pemetikan, pengangkutan sampai

proses pelayuan.

66

Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam yang didahului

dengan proses pelayuan pucuk segar dilakukan di WT (whittering

trought), tetapi pada proses pengolahan teh hijau pucuk segar harus

segera dilayukan secepatnya di mesin Rotary Panner. Tujuan dari

pelayuan cepat di mesin Rotary Panner adalah inactivasi enzim polifenol

sehingga proses oksidasi enzimatis dapat dihindari atau diminimalisir.

Dengan demikian diharapkan senyawa-senyawa yang bermanfaat dalam

teh hijau tetap dapat dipertahankan dan dapat dinikmati pada saat

disajikan.

A. Denah (lay Out) Pabrik Pengolahan Teh Hijau

Gambar 40. Denah pabrik pengolahan teh hijau

Ro

tary

Pa

nn

er

Ro

tary

Pa

nn

er

Ro

tary

Pa

nn

er

Co

olin

g Ma

chin

e

OTR2

OTR2

ECP

Dryer

ECP

Dryer

ECP

Dryer

Mesin

Ba

lltea

ECP

Dryer

Ro

tary

Dryer

Ro

tary

Dryer

PEN

AM

PU

-N

GA

NP

UC

UK

SEMEN

TAR

A

67

B. Proses Pengolahan

Secara garis besar tahapan proses pengolahan teh hijau dapat

dilihat pada Gambar 41.

Gambar 41. Tahapan pengolahan teh hijau

1. Pelayuan

Pucuk segar yang baru tiba di pabrik, secepat mungkin dimasukkan

ke mesin rotary panner (RP). Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk

menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan

air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mempermudah proses

penggulungan. Pucuk yang sudah layu optimal ditandai dengan

68

melemasnya daun, bila dipegang daun terasa lengket, berwarna hijau

kekuningan serta mengandung kadar air berkisar 65 sampai 70%.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara memasukkan pucuk segar

secara terus menerus kedalam silinder mesin Rotary Panner (RP) yang

sudah dipanasi secara berkesinambungan dengan suhu pelayuan 80-

100oC. Selama proses pelayuan berlangsung dalam rotary panner, terjadi

proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang

terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya

dikeluarkan dari ruang roll rotary panner, untuk menghindari

terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organic. Caranya adalah

dengan menghisap udara dari dalam mesin atau mengehembuskan

udara segar kedalam mesin dengan bantuan kipas (blower).

Gambar 42. Mesin Rotary Panner

Akibat dari tingginya harga BBM Solar, saat ini bahan bakar yang

biasa digunakan sebagai pemanas mesin rotary panner adalah kayu

bakar, cangkang sawit dan wood pellet yang dimasukkan kedalam

tungku. Prinsip pemasasan pada mesin rotary panner adalah pemanasan

69

langsung, yaitu pemasasan silinder yang bersinggungan secara langsung

dengan pucuk yang sedang dilayukan.

2. Pendinginan

Proses pendinginan dilaksanakan dengan tujuan untuk

mendinginak pucuk yang telah dilayukan. Proses pendinginan ini

dilakukan dengan cara memasukkan pucuk layu yang masih panas

kedalam silinder berputar yang permukaannya terbuat dari kawat mesh

berlubang. Kemudian kedalam mesin dihembuskan udara segar,

sehingga dapat mendingkan pucuk layu.

3. Penggulungan

Pucuk layu yang sudah dingin kemudian dimasukkan kedalam

mesin penggulung atau biasanya disebut Open Top Roller (OTR) dan ada

juga yang menyebutnya Jacson. Tujuan dari proses ini adalah

mengeluarkan cairan dalam sel pucuk layu dan membentuk pucuk

menjadi gulungan-gulungan yang akan berpengaruh terhadap bentuk

teh kering yang akan dihasilkan. Pucuk layu dari mesin Rotary Panner

akan berkurang beratnya +/- 30% dan pengurangan ini diperoleh dari

berkurangnya kandungan air dari pucuk.

70

Gambar 43. Open Top Roller (OTR)

Proses penggulungan pada pengolahan teh hijau hanya dilakukan

sekali dengan tujuan agar pucuk yang sedang digulung tidak terlalu

banyak yang hancur. Pucuk yang hancur akan mengakibatkan teh kering

menjadi bubuk, yang pada proses pengolahan teh hijau kehancuran

harus seminimal mungkin. Waktu yang diperlukan untuk proses

penggulungan disesuaikan dengan mutu pucuk, tingkat layu pucuk,

ukuran mesin serta tipe mesin penggulung. Lama penggulungan yang

optimal biasanya tidak lebih dari 30 menit, yang dihitung sejak pucuk

layu masuk mesin penggulung (Setyamidjaja, 2000).

4. Pengeringan I

Pengeringan pada pengolahan teh hijau dilaksanakan talam 2 (dua)

tahap, yaitu pengeringan I menggunakan mesin Endless Chain Pressure

(ECP) dan pengeringan II menggunakan Balltea (BT). Pengeringan I pada

pengolahan teh hijau berfungsi untuk menurunkan kandungan air dalam

pucuk layu sekaligus memekatkan cairan daun sehingga cairan tersebut

71

seperti perekat. Secara organoleptic ciri dari pengeringan I sudah layak

adalah apabila bubuk teh dipegang, maka akan terasa lengket di tangan.

Gambar 44. Mesin Endless Chain Pressure (ECP)

Mesin pengering I disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer,

biasanya berukuran 4 dan 6 feet. Sistem pengeringan pada mesin ECP

Dryer adalah pemanasan tidak langsung yaitu dengan cara

mengehembuskan udara panas ke permukaan bubuk teh. Pemanasan

udara pada mesin ECP Dryer dilaksanakan dengan cara menarik udara

segar dari luar, kemudian udara tersebut disinggungkan dengan

permukaan besi plat yang sudah dipanaskan sehingga suhu udara

menjadi naik. Suhu udara yang diharapkan adalah antara 130 s.d 135 oC

72

yang biasanya disebut dengan suhu inlet, sedangkan suhu keluar (outlet)

diupayakan sebesar 50-55oC dengan lama pengeringan +/- 25 menit

dengam kadar air out put yang diinginkan sebesar 40 – 42%. Bahan

bakar pemanas yang biasa dipakai untuk mesin ECP adalah BBM Solar,

kayu bakar, cangkang sawit gas.

5. Pengeringan II

Gambar 45. Balltea

Pengeringan II pada pengolahan teh hijau menggunakan mesin

Balltea (BT). Pengeringan II ini berfungsi untuk menurunkan kandungan

air bubuk teh 5 - 6 % dan proses pembentukan teh kering menjadi bulat

atau terpilin. Mesin Balltea berbentuk bulat yang didalamnya

ditempatkan batten berbentuk V atau memanjang yang berfungsi agar

bentuk teh yang dihasilkan berbentuk bulat atau memilin. Sama dengan

mesin ECP, system pemanasan pada mesin Balltea juga merupakan

pemanasan tidak langsung yaitu dengan menghembuskan udara panas

ke permukaan teh. Agar bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat,

73

semua persyaratan harus dipenuhi, diantaranya : suhu, kadar air bahan,

kapasitas mesin, bentuk/ukuran batten, RPM mesin dan lain-lain, tetapi

yang lebih penting adalah mutu raw material. Bahan bakar yang dipakai

pada mesin Ball Tea dapat berupa pemanasan dengan elemen listrik,

gas, cangkang sawit dan kayu bakar.

6. Pengeringan III

Pada dasarnya pengeringan pada pengolahan teh hijau terdiri dari 2

(dua) tahap, tetapi dengan berbagai pertimbangan dapat dilaksanakan

sampai pengeringan tahap III. Beberapa pertimbangan untuk

melaksanakan proses pengeringan III diantaranya adalah : efesiensi,

keterbatasan kapasitas Balltea, bentuk teh kering yang diharapkan dan

lain-lain. Pengeringan III pada pengolahan teh hijau biasanya memakai

mesin Rotary Dryer. Prinsip pengeringan III menggunakan Rotary Dryer

adalah dengan pemanasan langsung, sama halnya dengan pemanasan

pada Rotary Panner dan bentuknya juga hampir sama yaitu

menggunakan silinder yang terbuat dari besi plat. Pengeringan III

bertujuan menurunkan kadar air bubuk teh menjadi +/- 6%. Faktor yang

mempengaruhi kualitas pengeringan III adalah : mutu raw material,

suhu, RPM dan kapasitas. Bahan bakar yang dipakai oleh mesin rotary

dryer dapat berupa BBM Solar, cangkang saawit, gas maupun kayu

bakar. Rotary dryer yang memiliki diameter roll 70 cm, mempunyai

kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering sedangkan mesin

yang memiliki ukuran roll berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg

teh kering (Setyamidjaja, 2000).

Pemilihan jenis bahan bakar untuk seluruh mesin pengolahan

didasari oleh beberapa pertimbangan, diantaranya :

a. Kemudahan dalam memperoleh bahan bakar

74

b. Harga

c. Besar kalori yang dihasilkan

d. Kesesuaian dengan mesin

e. Jaminan pasokan

f. Kualitas hasil yang diharapkan

C. Perubahan Kimia Selama Proses Pengolahan

Selama proses pengolahan berlangsung, sejak dari proses pelayuan

di Rotary Panner sampai diperoleh teh kering, maka selama proses

tersebut terjadi perubahan kandungan protein dan asam amino dalam

teh. Perubahan kandungan senyawa protein dan asam amino dapat

dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Perubahan senyawa protein dan asam amino selama

pengolahan


D. Sortasi (Grading)

Pada prinsipnya proses sortasi yang dilaksanakan pada teh hijau

sama dengan teh hitam, yaitu pemisahan berdasarkan ukuran, bentuk

dan berat. Tetapi karena sebagian besar partikel teh hijau yang

dihasilkan mempunyai bentuk yang berbeda dengan teh hitam, maka

Komponen Satuan Pucuk segar Teh Kering

Protein % 24,15 23,88

Asam Amino % 1,78 1,85

Teanin % 0,65 1,06

75

aliran sortasi dan sebagian mesin sortasinya berbeda. Mesin sortasi

pada setiap pabrik biasanya berbeda-beda, biasanya disesuaikan dengan

permintaan dan arah pasar yang dituju. Mesin sortasi yang biasanya

dipakai di teh hijau adalah : Ayakan mesh (Chota), Vibro, Mydleton, Stalk

Separator, Crusher dan Winnower. Aliran sortasi teh hijau lebih

sederhana bila dibandingkan dengan aliran sortasi, contoh aliran sortasi

dapat dilihat pada gambar 46 dibawah ini.

Gambar 46. Contoh Aliran Sortasi Teh Hijau

BA

HA

N B

T, F

, DU

ST

STA

LK S

EPA

RA

TOR

(SS

)

C2

dst

Lolo

s Ø

6 :

GP

Lolo

s Ø

8 :

PS

12 B

N

Lolo

s Ø

10

: PS

110

BT

; F; D

UST

Gra

de

Fin

al

CH

OTA

KER

ING

AN

WIN

NO

WER

Vib

ro

CR

USH

ER

C1

ke M

YD

LETO

N

CH

OTA

C1

C2

C3

C4

C5

C6

MY

DLE

TON

C1

BH

N G

P, P

S 1

2 B

NB

HN

PS

11

0

C1

C2

BH

N P

S 1

10

BH

N P

EKO

E 2

BH

N B

T, F

, D, B

M

BA

HA

N B

T, F

, DU

ST

C2

C3

C3

MY

DLE

TON

76

1. Chota

Mesin Chota berfungsi memisahkan partikel teh berdasarkan ukuran

partikel memakai kawat mesh dengan berbagai ukuran. Mesin ini

terdiri dari 6 corong dan masing-masing corong mempunyai ukuran

kawat mesh yang berbeda, disesuaikan dengan standard ukuran

grade yang dihasilkan. Corong 6 (ujung) menghasilkan ukuran

partikel yang paling besar karena tertahan (tidak lolos) pada kawat

mesh yang digunakan pada corong 1 sampai dengan 5.

Gambar 47. Mesin Chota

2. Mydleton

Mesin ini sama dengan mesin yang dipakai pada sortasi teh hitam,

perbedaannya terdapat pada ukuran lobang buble tray yang dipakai.

Pemakaian mesin ini bertujuan untuk memisahkan partikel teh

berdasarkan ukuran dan bentuk.

77

Gambar 48. Mesin Mydleton

3. Stalk Separator

Mesin ini berfungsi memisahkan partikel teh yang menggulung

(bulat) dengan partikel tulang (stalk) yang berbentuk panjang.

Prinsip kerja mesin ini adalah getaran dan memanfaatkan gaya

gravitasi.

Gambar 49. Mesin Stalk Separator

78

4. Winnower

Pemakaian winnower di sortasi teh hijau prinsipnya sama dengan

sortasi teh hitam.

Dalam rancangan RSNI 2015 dicantumkan beberapa nama jenis teh

hijau dan defenisi masing-masing grade, yaitu :

1. Pekoe Super, teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin,

berwarna hijau sampai hijau kehitaman, sangat sedikit tercampur

tulang daun dengan ukuran panjang partikel antara 2 sampai 5 mm

2. Pekoe, teh hijau yang pertikelnya tergulung padat dan terpilin

berwarna hijau kehitaman, berukuran lebih panjang daripada

pekoe super dengan ukuran panjang partikelnya lebih dari 5 mm,

sedikit tercampur serat dan tulang daun.

3. Jikeng, teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang

terpilin, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan,

tercampur banyak tulang daun dengan ukuran panjang partikelnya

1 sampai 20 mm

4. Bubuk 1, teh hijau yang partikelnya tidak tergulung tetapi berupa

potongan pipih, berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan,

minimal 75% lolos ayakan mesh no. 4 dan tertahan ayakan mesh

10, sedikit tercampur serat dan tulang daun.

5. Bubuk 2, teh hijau yang partikelnya tidak tergulung tetapi berupa

potongan pipih, berwarna hijau kehitaman sampai kuning

kecoklatan minimal 75% lolos ayakan mesh no. 10 dan tertahan

ayakan mesh no. 45, banyak tercampur serat dan tulang

6. Bubuk 3, teh hijau yang partikelnya tidak tergulung tetatpi berupa

potongan pipih, berwarna hijau kehitaman sampai kuning

kecoklatan minimal 75% lolos ayakan mesh no. 45, banyak tercapur

serat tulang daun.

79

7. Broken Tea (BT), teh hijau yang partikelnya agak pipih dan tidak

terpilin baik, berwarna hijau kehitaman sampai hijau kecoklatan

8. Fanning (F), teh hijau yang partikelnya berukuran kecil dan pipih,

berwarna hijau kehitaman sampai hijau kekuningan, lolos ayakan

mesh no. 18 dantertahan ayalakan mesh no. 20 atau 22

9. Dust, teh hijau yang partikelnya berukuran kecil, bebentuk butiran

dan berwarna hijau kehitaman sampai hijau kekuningan, lolos

ayakan mesh no. 22 dan tertahan ayakan mesh no. 30

10. Tulang Daun, teh hijau yang 100% partikelnya gagang berwarna

kuning kecoklatan dengan ukuran panjang partikelnya antara 3

sampai 30 mm

11. Gun Powder 1 (GP1), teh hijau yang partikelnya bebentuk butiran

tergulung sangat padat berwarna hijau sampai kehitaman, minimal

75% lolos ayakan no 10 dan tertahan ayakan mesh no. 14, murni

tidak tercampur serat dan tulang daun

12. Gun Powder 2 (GP2), teh hijau yang partikelnya berbentuk butiran

tergulung padat, berwarna hijau sampai hijau kehitaman, minimal

75% lolos ayakan mash no 6 dan tertahan ayakan mesh no. 10,

murni tidak tercampur serat maupun tulang daun

13. Gun Powder 3 (GP3), teh hijau yang partikelnya berbentuk butiran

tergulung kurang padat, berwarna hijau sampai hijau kehitaman,

minimal 75% lolos ayakan mesh no. 4 dan tertahan ayakan mesh

no.6 , murni tidak tercampur tulang dan serat daun

14. Chun Mee 1 (CM 1), teh hijau yang partikelnya tergulung padat

memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, minimal 75%

lolos ayakan mesh no. 10 dan tertahan ayakan mesh no. 18, murni

tidan tercampur tulang dan serat daun



80

lolos ayakan mesh no. 8 dan tertahan ayakan mesh no. 14, sedikit

tercampur tulang dan serat daun.



lolos ayakan mesh no. 6 dan tertahan ayakan mesh no. 14, sedikit

tercampur tulang dan serat daun.


memanjang, berwarna kehijauan sampai hitam, minimal 75% lolos

ayakan mesh no. 6 dan tertahan ayakan mesh no. 10, tercampur

agak banyak tulang dan serat daun.

18. Sow Mee 1 (SM 1), teh hijau yang partikelnya berupa potongan

pipih, warna hitam kehijauan, minimal 75% lolos ayakan mesh no.

10 dan tertahan ayakan mesh no. 18 dan mengandung tip

19. Sow Mee 2 (SM 2), teh hijau yang partikelnya berupa potongan

pipih, warna hitam kehijauan kecoklatan, minimal 75% lolos

ayakan mesh no. 14 dan tertahan ayakan mesh no. 25 serta

mengandung sedikit tip

20. Broken Mixed (BM), teh hijau yang pertikelnya merupakan

campuran antara dua atau lebih jenis mutu teh hijau.

E. Syarat Mutu Teh Hijau

Dalam RSNI 2 tahun 2015, syarat mutu teh hijau dibagi menjadi 2

(dua), yaitu syarat umum teh hijau dan syarat khusus teh hijau.

81

Tabel 14. Persyaratan umum Teh hijau


No. Persyaratan Mutu

1 Kenampakan teh Hijau Kering

1.1. WarnaHijau kehitaman sampai dengan

kuning kecoklatan

1.2. BentukTergulung/terpilin sempurna sampai

dengan bubuk, batang serat

1.3. Bau Normal khas teh

1.4. Tekstur Padat sampai dengan tidak padat

1.5. Keragaman ukuranSangat seragam sampai kurang

seragam

2

2.1. Warna

Hijau cerah, hijau kekuning-

kungingan, kuning sampai dengan

kuning kemerahan

2.2.

Rasa yang meliputi unsur kesegaran

(briskness ), kekuatan (strenght ),

aroma (flavour ) dan rasa asing

Sangat enak, khas teh hijau (very

good/quality) sampai dengan kurang

enak (unsatisfactory)

3 Kenampakan ampas seduhan

3.1. Warna Hujau cerah sampai suram (dull )

3.2. Aroma Khas teh hijau

4 Bahan Tambahan Pangan

4.1. Penguat warna Bebas atau tidak ada

4.2. Penguat aroma Bebas atau tidak ada

4.3. Penguat rasa Bebas atau tidak ada

5 Benda asing

5.1. Fisik benda asing Bebas atau tidak ada

5.2. Bau asing Bebas atau tidak ada

5.3. Rasa asing Bebas atau tidak ada

Parameter

Penilaian air seduhan

82

Tabel 15. Persyaratan khusus Teh hijau


No. Satuan Syarat Mutu

1 Kadar air % Maks 8,00

2 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min 32,00

3 Kadar abu total (b/b) % 4,00 - 8,00

4 Kadar abu larut dalam air (b/b) dari abu total % Min 45,00

5 Kadar abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks 1,00

6 Alkalinitas abu larut dalam air (b/b) % 1,00 a - 3,00 a

7 Kadar serat kasar (b/b) % 16,50

8 Polifenol (b/b) % Min 15,00

Cemaran logam

9.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,00

9.2. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,00

9.3. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

9.4. Arsen (As) mg/kg Maks 1,00

9.5. Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,20

9.6. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,00

Cemaran mikroba

10.1. Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 10 5

10.2. coliform koloni/g Maks 3 x 10 3

10.3. Kapang koloni/g Maks 4 x 10 5

Parameter

9

10

83

Tabel 16. Cara Pengujian kualitas Teh hijau


Uji Organoleptik terhadap kenampakan teh hijau kering, air

seduhan dan ampas seduhan berdasarkan RSNI Tahun 2015 :

1. Prinsip

Pengamatan secara visual dan organopletik terhadap kenampakan

teh hijau kering, air seduhan serta ampas seduhan.

2. Peralatan

- Neraca standar dengan anak timbangan 2,84 gram dan 5,68 gram

atau neraca analisis dengan kapasitas 200 gram (ketelitian 0,1 mg)

No. Cara Pengujian

1 Organoleptik

2 Kadar air (b/b) ISO 1573

3 Kadar ekstrak dalam air (b/b) ISO 9768

4 Kadar abu total (b/b) ISO 1575

5 Kadar abu larut dalam air (b/b) dari abu total ISO 1576

6 Kadar abu tidak larut dalam asam (b/b) ISO 1577

7 Alkalinitas abu larut dalam air (b/b) ISO 1578

8 Kadar serat kasar (b/b) ISO 5498 ATAU ISO 15598a

9 Polifenol (b/b) ISO 14502-1

Cemaran logam

10.1. Timbal (Pb)

10.2. Timah (Sn)

10.3. Raksa (Hg)

10.4. Arsen (As)

10.5. Cadmium (Cd)

CODEX STAN 228-2001, General

methods of analysis for

contaminant

Cemaran mikroba

10.1. Angka lempeng total ISO 4833:2003

10.2. Coliform SNI ISO 4832:2012

10.3. Kapang SNI ISO 21527-2:2012

Parameter

10

11

SNI 01-2896

84

- Ketel untuk mendidihkan air

- Kompor gas/listrik

- Timer

- Cangkir pencoba dengan tutup ukuran 140 ml atau 280 ml yang

berwarna putih dan terbuat dari porselen

- Mangkok pencoba (bowl) harus berwarna putih dan terbuat dari

porselen

- Alas berwarna putih

- Alas berwarna hitam

- Ember penampung ludah atau spithoon beroda

3. Prosedur

a. Kenampakan teh kering

1) Sebarkan contoh uji secara merata diatas alas yang berwarna

hitam dan amati warnanya

2) Pindahan contoh uji dan sebarkan pada alas berwarna putih,

kemudian amati bentuk, bau, tekstur, keseragaman ukuran

serta adanya benda asing. Amati pula adanya tip yang meliputi

warna, jumlah dan keadaan

b. Kenampakan air seduhan

1) Timbang contoh uji yang berukuran 4 gram, contoh uji

dimasukkan kedalam cangkir pencoba berukuran 220 ml

2) Didihkan air murni sampai tepat mendidih, kemudian

tuangkan kedalam cangkir pencoba yang telah berisi contoh

uji, tutup dan biarkan selama 10 menit

3) Tuangkan air seduhan teh kedalam mangkok pencoba dan

usahakan agar tidak ada ampas seduhan yang ikut serta

4) Lakukan pengamatan terhadap warna, rasa dan bau air

seduhan sesuai dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

85

- Warna meliputi : jenis warna, kepekatan, kejernihan,

kecerahan dan sifat hidup air seduhan

- Rasa meliputi kekuatan, kesegaran, pungency dan flavor

- Bau meliputi bau khas teh hitam dan adanya tidaknya bau

asing

c. Kenampakan ampas seduhan

Pindahkan ampas seduhan yang tertinggal dalam cangkir pencoba

ke tutup dengan posisi terbalik lalu amati warna serta kerataan ampas

secara visual.

4. Cara menyatakan hasil

a. Kenampakan teh hijau kering

1) Nyatakan hasil sesuai dengan penilaian yang dilakukan.

- Warna, dinyatakan dengan hijau kehitaman/ hitam,

kehijauan/ hijau kekuningan/ kehitaman/ kuning

kecoklatan.

- Bentuk, dinyatakan dengan tergulung sempurna/kurang

tergulung, keriting/ tidak keriting, lembaran sempit/

lembaran lebar/ bubuk/ batang/ serat

- Bau, dinyatakan dengan normal/kurang normal/tidak

normal/berbau asing

- Tekstur, dinyatakan dengan rapuh/tidak rapuh,

padat/kurang padat/ tidak padat

- Benda asing dinyatakan denga nada atau tidak ada

2) Penilaian terhadap tip meliputi jumlah, warna dan keadaan

yang dinyatakan:

- Warna dinyatakan dengan kemerahan/keperakan

- Jumlah dinyatakan dengan banyak (tippy)/sedang (some

tips)/sedikit (few tips)

86

- Keadaan tips dinyatakan sesuai hasil pengamatan seperti

cerah, hidup

3) Rangkuman penilaian kenampakan teh hijau kering

Penilaian kenampakan teh kering merupakan kombinasi

unsur-unsur penilaian (warna, bentuk, bau, tekstur,

keragaman ukuran dan benda asing) dengan nilai sebagai

berikut :

A = Sangat baik (very good)

B = Baik (good)

C = Sedang (fair)

D = Kurang baik (unsatisfactory)

E = Tidak baik (bad)

Tabel 17. Rincian penilaian kenampakan teh hijau terhadap unsur

warna, bentuk, bau, tektur dan keragaman ukuran

A B C D E

Warna Hijau Kehitaman Hitam kehijauan

Hijau

kekuningan/

kekuningan

kehitamanKuning

Kecoklatan

BentukTergulung

sempurna

Tergulung/

terpilin

Kurang

tergulung

Tidak terpilin/

lembaran

Bubuk, batang,

serat

Bau Normal Normal Normal KurangTidak normal/

Bau asing

Tekstur PadatPadat/tidak

rapuhKurang padat Tidak padat

Tidak padat/

rapuh

Keseragaman

ukuranSangat Seragam Seragam Kucup seragam Kurang seragam Tidak seragam

Benda asing Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

PenilaianKarakteristik

87

F. Kandungan dan Manfaat Teh Hijau

Beberapa senyawa kimia yang terkandung dalam teh hijau

disajikan pada Tabel 18 dibawah ini.

Tabel 18. Kandungan Kimia Teh Hijau

Sumber : Graham, 1992

Poliphenol yang terkandung dalam teh hijau terdiri dari beberapa

senyawa kimia seperti : flavanol, Flavandiol, flavonoid serta asam fenolik

yang jumlah keseluruhannya dapat mencapai 30% berat teh kering. Dari

beberapa senyawa kimia tersebut, komponen terbesarnya adalah

senyawa flavanol atau yang biasa disebut dengan senyawa catechin

(Chacko et al, 2010).

Manfaat mengkomsumsi teh hijau bagi kesehatan manusia adalah :

1. Menurunkan resiko penyakit kanker pankreas

Menurut Wang et al ( 2012), wanita yang sering mengkonsumsi

teh memiliki resiko yang lebih kecil terkena kanker pancreas

dibandingkan dengan yang tidak pernah minum teh secara teratur.

Peningkatan asupan teh dikaitkan dengan penurunan risiko kanker

pankreas, dengan risiko 43% lebih rendah di antara wanita yang

No. Senyawa Kimia % berat kering

1 Protein 15

2 Asam Amino 4

3 Serat 26

4 Karbohidrat lainnya 7

5 Lemak 7

6 Pigmen 2

7 Mineral 5

8 Senyawa fenolik 30

88

mengonsumsi lebih dari 150 gram daun teh kering per bulan. Durasi

minum teh yang lebih lama juga dikaitkan dengan berkurangnya risiko

kanker pankreas.

Yang et al (2009), menyampaikan bahwa senyawa polyphenol

yang terkandung dalam teh hijau terutama - epigalocatechin-3-gallate

(EGCG) dapat menghambat karsinogenesis pada spektrum kanker.

2. Mengurangi resiko diabetes

Waltner et al (2002), dalam hasil penelitiannya menyampaikan

bahwa pemberian flavonoid teh hijau, epigalocatechin gallate (EGCG)

dapat meniru insulin dan mampu meningkatkan jumlah tirosin. EGCG

dapat memodifikasi metabolisme glukosa secara menguntungkan untuk

pengobatan diabetes dan menyarankan EGCG atau turunannya sebagai

agen anti-diabetes.

3. Mengendalikan kadar asam urat

Menurut Rohdiana (2015), senyawa bioaktif terutama kafein

sebagai pembentuk rasa pahit pada seduhan teh diyakini dapat

mengurangi kandungan asam urat dalam darah. Asam urat dalam tubuh

dibentuk dari hasil reaksi kimia antara xantin dan xantin oksidase.

Konsumsi kafein dapat menekan terjadinya reaksi antara xantin dengan

xantin oksidase sehingga dapat mengurangi pembentukan asam urat.

89

PENGEPAKAN (PACKING)

A. Penyimpanan Sementara

Setelah proses sortasi kering selesai dilaksanakan maka partikel teh

yang sudah dipisahkan tersebut disimpan dalam Tea Bin (penyimpanan

sementara) sesuai dengan gradenya masing-masing. Tea Bin ini

merupakan wadah penyimpanan teh berbentuk kotak, terdiri dari bilik-

bilik yang bagian lantainya dibuat miring. Fungsinya adalah sebagai

tempat penyimpanan sementara sebelum teh di packing, karena proses

pengepakan (packing) baru dapat dilaksanakan setelah jumlah masing-

masing grade memenuhi jumlah tertentu atau biasa disebut dengan 1

(satu) chop. Lantai miring ini berfungsi untuk memudahkan

pengeluaran partikel dari dalam tea bin pada saat pengepakan.

90

Gambar 50. Tea Bin

B. Pengepakan (Packing) dan Pengambilan Chop Sample

Pelaksanaan pengepakan dilaksanakan setelah jumlah masing-

masing grade memenuhi 1 Chop. Jumlah 1 chop masing-masing grade

berbeda, tergantung pada ketetapan perusahaan atau kemauan pasar.

Tetapi lazimnya sudah ada ketentuan umum di pasaran yaitu 1 chop

sebanyak 100 karung/paper zack, dengan isian menyesuaikan masing-

masing grade. Untuk menghasilkan hasil pengepakan yang lebih

seragam (homogen), maka pada saat pengepakan dilakukan

pencampuran (blending) terlebih dahulu. Proses blending dapat

dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin yang biasa

disebut tea blender.

Dari tea blender, partikel teh dibawa dengan menggunakan

conveyor ke mesin packer. Pemakaian alat ini bertujuan untuk menjaga

higienis, meningkatkan kapasitas kerja dan menjaga kualitas.

Sejalan dengan pelaksanaan pengepakan, dilaksanakan juga

pengambilan chop sample dari masing-masing kemasan. Pengambilan

91

chop sample ditujukan untuk mengambil contoh teh yang di-packing dan

pelaksanaannya harus sesuai SOP (standard operating procedure)

sehingga contoh yang diambil dapat mewakili.

Gambar 51. Tea Blender

C. Penyimpanan

Teh yang telah selesai di packing disusun rapi menurut no chop di

gudang penyimpanan. Selama proses penyimpanan kondisi teh harus

tetap dijaga baik, sehingga tidak terjadi penurunan kualitas. Sirkulasi

udara di gudang penyimpanan harus lancar dan tidak lembab, hal ini

karena teh termasuk bahan yang higroskopis. Sehingga apabila kondisi

gudang lembab, maka akan menyebabkan kenaikan kandungan air

dalam teh. Lantai gudang juga sebaiknya diberi alas papan atau biasa

disebut papan palet agar karung teh tidak bersinggungan langsung

dengan lantai gudang yang lembab.

92

Waktu penyimpanan teh di gudang bervariasi, tergantung dari

diterimanya contoh (sample) oleh pembeli dan terpenuhinya kuantum

sesuai kontrak.

Gambar 52. Gudang penyimpanan teh dengan kemasan paper zack

93

VARIASI OLAHAN TEH

Istilah secangkir teh saat ini sudah kurang relevan dipakai, karena

teh sudah bisa dinikmati dalam bentuk makanan seperti : keripik daun

teh dan tepung teh dengan tidak meninggalkan cita rasa teh yang

nikmat. Beberapa contoh olahan makanan berbahan dasar teh yang

diperoleh dari Materi Lokalita Kabupaten Bandung Jawa Barat adalah:

A. Keripik Teh

Bahan :

- Daun teh segar,daun muda, daun ketiga

- Telor ayam

- Tepung Beras

- Bumbu (Bawang merah, bawang putih, kencur, garam)

Cara Pembuatan :

- Ambil daun teh segar yaitu daun muda ketiga.

- Cuci bersih daun teh dan tiriskan

- Buat bumbu, kemudian tambahkan tepung beras dan telor.

- Celupkan daun teh pada larutan tepung, kemudian goreng dan

tiriskan.

- Teh siap dikemas dan dikonsumsi.

94

B. Tepung Teh

Bahan :

- Pucuk teh p+2,pucuk medium

Cara membuat :

- Petik pucuk teh, kemudian cuci.

- Kukus daun teh kemudian dianginkan sebentar.

- Keringkan daun teh dengan cara dioven sekitar 5 menit.

- Kemudian jemur hingga kering dan tumbuk hingga bubuk.

- Ayak tepung teh dan masukkan dalam toples untuk digunakan

sebagai bahan dasar olagan bolu, brownis, nastarn dan lain-lain.

C. Bolu Teh

Bahan :

- Telor 6 butir

- Gula putih 225 gr

- Tepung terigu 125 gr

- Powder tea (tepung teh) 50 gr

- Coklat blok 100gr

- Minyak goreng 175 ml

- Garam sedikit dan pengembang SP 1 sdt

Cara Membuat :

- Kocok Telor hingga mengembang

- Ayak tepung teh dan terigu

- Cairkan coklat blok dan minyak goring

- Masukan ayakan tepung kemudian kocok sebentar.

- Masukkan coklat yang dicairkan dengan minyak dan kocok

sebentar.

95

- Oven adonan bolu hingga matang.

- Bolu teh siap dikonsumsi.

Teh hitam dapat juga dikombinasikan keberbagai jenis makanan

maupun minuman. Konsumsi teh hitam sebagai minuman juga dapat

dikombinasikan dengan ektrak dari berbagai tanaman. Berikut beberapa

contoh aplikasi terhadap teh hitam, baik pengolahan maupun

pencampuran dengan bahan lainnya.

1. Minuman teh hitam dengan penambahan ektrak belimbing wuluh

(Anggraini, 2015)

Penambahan ekstrak belimbing wuluh pada air seduhan teh hitam

dengan kualitas rendah akan meningkatkan komponen antioksidan,

total polifenol dan catechin dari minuman. Adapun formulasi terbaik

untuk pembuatan minuman teh hitam tersbut adalah : ektrak teh 340

ml, gula 180 gr, natrium benzoate 50 mg, air 600 ml dan ekstrak

belimbing wuluh sebanyak 80 ml. Dengan formula tersebut didapatkan

aktifitas antioksidan pada konsentrasi 3,14 mg/ml sebesar 89,44%, total

polifenol 551,42 mg/L serta kandungan vitamin C sebesar 19,50

mg/100g.

2. Sirup teh hitam

Pembuatan sirup teh dengan menggunakan 110 gr teh hitam dengan

liter air, dengan kadar gula bri asil analisa terhadap minuman

sirup teh hitam yang telah diencerkan dengan perbandingan : yang

diseduh dengan air pada suhu C epigalocatechin 2.919 µg/ml,

epigalocatechin galat 5,210 µg/ml, epicatechin 30,853 µg/ml,

epicatechin galat 6,399 µg/ml dan galocatechin 6,506 µg/ml (Anggraini,

2010).

96

3. Teh instan dari teh hitam (Kraujalyte et al, 2015).

Komponen volatile dari Teh hitam yang diolah menjadi teh instan

dengan metode pengeringan beku, pengeringan semprot dan teh instan

yang didekafeinasi yang diperoleh aldehid ( 2 metil propanal,2 metil

butanal, hexanal dll), alcohol (1 pentanol, 1 hexanol, 2,3 Butandienol I

dll), keton (2 Butanon, 2,3 butanedion dll), ester (metal asetat, etil

asetat, etil butanoat dll), asam (asam asetat, asam pentanoat, asam

butanoat dll

4. Kombucha

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi teh hitam dengan

menggunakan simbiosis ragi dan bakteri yang menghasilkan ‘jamur teh’

dalam waktu kurang lebih 14 hari.

Cara pembuatan kombucha (Jayabalan et al 2008) adalah :

- Sebanyak 1,2 gr teh hitam rendam dengan air panas selama 5

menit dan saring filtratnya.

- Sukrosa sebanyak 10% dilarutkan kedalam ektrak teh panas,

dan dibiarkan sampai mencapai suhu C

- Sebanyak 200 ml dar ektrak teh dimasukkan kedalam erlemeyer

500 ml yang telah disterilkan pada suhu selama menit

- Sebanyak 3% ‘jamur teh’ diinokulasikan kedalam ekstrak teh

yang terlebih dahulu diinokulasikan selama 14 hari pada

substrat yang sama.

- Erlemeyer di tutup dengan kain bersih dan ditutup sedemikian

rupa.

- ermentasi dilakukan pada incubator (tempat gelap pada

3 C selama hari

5. Teh Instant

Teh instan merupakan teh yang dapat diseduh langsung dengan air

hangat maupun dingin yang pengolahannya adalah serbuk teh yang

97

diolah lebih lanjut sehingga menghasilkan bubuk teh yang langsung

dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa menyisakan

ampas.

Berikut beberapa contoh aplikasi terhadap teh hijau, baik

pengolahan maupun pencampuran dengan bahan lainnya.

1. Roti yang diperkaya dengan ekstrak teh hijau.

Penelitian yang dilakukan oleh Ning, Hou, Sun, Wan dan Dubat

(2017), dengan menambahkan bubuk teh hijau kedalam roti

menghasilkan bahwa dengan penambahan tepung teh hijau sebanyak 1

gram/100 gram tepung gandum, telah efektif untuk meningkatkan

aktifitas antioksidan dan dapat menurunkan peroksida selama

penyimpanan. Dan secara tidak langsung, pemberian tepung teh hijau

juga meningkatkan kualitas roti gandum tersebut. Adapun formuasi roti

dengan penambahan tepung teh hijau adalah sebagai berikut : Tepung

gandum sebanyak 187,98 gram, air 166 gram, shortening 6 gram, gula

12 gram, garam 3 gram, susu tanpa lemak 0.4 gram. Ditambah ekstrak

teh hijau sebanyak beberapa level yaitu 1 gram/100 gram. Semua bahan

dicampur/diaduk selama 1 menit. Air dan shortening ditambahkan, dan

aduk lagi selama 6 menit, sampai adonan mengembang sempurna.

Adonan dibagi menjadi dua bagian, masing-masing 170 gram. Kemudian

fermentasi selama 180 menit Setelah itu adonan dikempeskan lagi dan

di proofing selama menit Terakhir, panggang selama menit pada

suhu C

2. Sebagai bahan kemasan aktif.

Penelitian Wrona, Nerin, Alfonso dan Caballero (2017),

mengaplikasikan ekstrak teh hijau kedalam kemasan polyethylene ,

mampu meningkatkan umur simpan daging segar sebanyak tiga hari.

Pembuatan kemasan aktif dengan menggunakan teknologi ekstrusi.

98

PEMASARAN TEH

Pemasaran teh di Indonesia khususnya teh hitam dilakukan dengan 2

(dua) cara, yaitu:

A. Melalui Lelang

Secara garis besar prosedur penjualan melalui lelang adalah sebagai

berikut :

1. Pihak produsen mengirimkan chop sample produk yang akan dijual

ke pelaksana lelang untuk diteruskan kepada para calon pembeli.

Sebelum lelang dilaksanakan, chop sample sudah terlebih dahulu

diterima oleh para calon pembeli. Tujuannya adalah agar calon

pembeli dapat mengetahui kualitas barang yang akan ditawarkan,

sehingga pada saat lelang calon pembeli sudah mempunyai harga

yang akan diajukan.

2. Waktu dan tempat lelang teh di Indonesia sudah ditetapkan

sebelumnya oleh pelaksana lelang, sehingga para produsen dan

konsumen dapat bertemu pada saat lelang.

3. Yang berhak atas barang yang ditawarkan pada saat lelang adalah

pembeli yang mengajukan penawaran harga tertinggi.

4. Pembeli melakukan pembayaran dan seterusnya barang dapat

diambil atau dikirim oleh produsen ke alamat yang ditentukan oleh

pembeli.

99

B. Melalui Pemasaran Langsung

Pemasaran langsung (direct) ini biasanya dilakukan untuk

pemenuhan pasar local dan pesanan khusus dari pembeli luar negeri.

Sebelum penjualan terlaksana, calon pembeli dikirimi type sample

terlebih dahulu yang dijadikan sebagai acuan pada pemenuhan barang.

Setelah type sample disetujui oleh calon pembeli, maka selanjutnya

dikirimkan chop sample sebagai contoh kualitas barang yang ada di

gudang produsen. Chop sample dijadikan acuan oleh pembeli untuk

penentuan harga produk. Setelah chop sample dapat diterima dan

disetujui oleh pembeli, maka selanjutnya dilakukan pengambilan atau

pengiriman produk ke alamat pembeli.

100

KONTRADIKSI TENTANG TEH

A. Tanin

Tanin banyak dikatakan banyak terdapat pada teh. Tanin

mempunyai berat molekul 500-3000, merupakan komponen pemberi

rasa kelat pada tanaman Kata tannin berasal dari kata ‘tanning’ atau

menyamak kulit, dalam artian merupakan senyawa polifenol yang

mengandung gugus hidroksil dan komponen lain (seperti karboksil)

untuk membentuk suatu kompleks yang kuat dengan protein dan

molekul lain seperti karboksil (Bate-Smith dan Swain, 1962 ; Ashok dan

Uphadyaya , 2012). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Brune,

Rossander and Hallberg (1989) menjelaskan hubungan antara polifenol

dengan zat besi. Dimana selama ini diyakini bahwa semua polifenol,

termasuk tannin dianggap mengganggu menyerapan zat besi Dengan

formasi kompleks dengan zat besi di lumen gastro-intestinal, membuat

zat besi kurang tersedia untuk penyerapan. Untuk mengetahui tipe

polifenol berdasarkan ukuran dan struktur kimia dengan penghambatan

penyerapan zat besi, penelitian menggunakan tanaman yang

mengandung asam tanat dan yang tidak mengandung asam tanat.

Hasilnya didapatkan, bahwa asam tanat menghambat penyerapan zat

besi sementara catechin tidak.

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu tanaman

yang mengandung tannin, dimana ketika daun teh diseduh, akan

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Brune%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=2598894

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rossander%20L%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=2598894

101

memberikan rasa sepat karena keberadaan catechin dan flavonoid

lainya. Tapi tannin didalam teh betul-betul berbeda dengan tannin yang

berada didalam tanaman lain. Tanin didalam teh, sama sekali tidak

mempunyai asam tanat (Hamilton-Miller, 1995 ; Wheeler , 1979; Stagg,

1980). Asam tanat terdiri dari glikosida penta-O-(m-digaloyl β-D-

glukosa, dimana mempunyai berat molekul 1,500. Sementara hampir

semua polifenol didalam teh merupakan isoflavon yang sederhana,

dimana catechin terbesar yang ada pada teh yaitu epigalocatechin galat

hanya mempunyai berat molekul 458. Didalam minireview yang ditulis

oleh Hamilton –Miller (1995) dijelaskan dengan gamblang bahwa hasil-

hasil penelitian mengenai kemampuan teh sebagai anti mikroba sangat

banyak dilakukan bahkan dengan mempatennya hasilnya, tetapi tidak

dapat secara gamblang menjelaskan bagaimana mekanisme ektrak teh

dapat berperan sebagai anti mikroba, mengingat di dalam teh tidak

terdapat asam tanat.

B. Teh dan Susu

Teh hitam secara signifikan meningkatkan fungsi endotel pada

manusia, sedangkan penambahan susu benar-benar menurunkan

aktifitasnya, dan ini disebabkan ‘mungkin’ dengan pembentukan

kompleks dengan catechin teh (Lorenz, Jochmann, Krosigk, Martus,

Baumann, Stang and Stang, 2007). Pembentukan kompleks antara

catechin dan protein telah dibahas pada paragraph sebelumnya.

Emulsi yang mengandung epicatechin dan epigalocatechin galat

menunjukkan sinergi dalam meningkatkan stabilitas dengan

penambahan albumin. Sinergis antara epigalocatechin galat degan

albumin menunjukkan sinergis yang kuat (sekitar 35%) dibandingkan

sinergi antara albumin dengan epi catechin. Penelitian juga

menggunakan Bovin albumin serum, dimana bovin albumin serum

102

sendiri mempunyai aktifitas antioksidan yang sangat sedikit, ketika

digabungkan dengan catechin menunjukkan stabilitas yang baik serta

efek sinergisnya dengan catechin mampu meningkatkan aktifitas

antioksidannya (Almajano, Delgado and Gordon, 2007).

Mengkonsumsi teh hitam menghasilkan peningkatan aktivitas

antioksidan plasma darah yang signifikan mencapai tingkat maksimal

sekitar 60 menit. Kenaikan yang lebih besar diamati setelah

mengkonsumsi teh hijau. Jumlah catechin yang lebih tinggi pada teh

hijau, menyebabkan kenaikan jumlah catechin plasma secara signifikan

lebih tinggi setelah konsumsi teh hijau bila dibandingkan setelah

mnegkonsumsi teh hitam. Penambahan susu ke teh hitam atau hijau

tidak mempengaruhi peningkatan aktivitas antioksidan plasma (Leenen ,

Roodenburg , Tijburg dan Wiseman . 2000). Pendapat ini didukung oleh

Reddy , Vidya, Sreeramulu, Venu, and Raghunath (2005) bahwa

penambahan susu tidak meniadakan kemampuan teh hitam untuk

memodulasi status antioksidan orang yang mengkonsumsinya dan

konsumsi teh hitam dengan / tanpa susu mencegah kerusakan oksidatif

in vivo.

C. Teh Hitam vs Teh Hijau

Theaflavin pada teh hitam memiliki setidaknya potensi antioksidan

yang sama seperti catechin yang ada dalam teh hijau, dan bahwa

konversi catechin menjadi theaflavin selama proses oksidasi enzimatis

dalam pengolahan teh hitam tidak mengubah aktivitas antioksidannya

secara signifikan (Leung, Su, Chen, Zhang, Huang and Chen, 2001).

Sementara Lee and Lee (2002) membantah pernyataan Leung et al

(2001), dimana mereka menyatakan teh hijau memiliki manfaat

kesehatan lebih banyak dibanding teh hitam dalam jumlah yang sama

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Leenen%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=10694777

103

dalam kemampuannnya sebagai antioksidan. Hasil penelitian mereka

menyatakan bahwa Kapasitas antioksidan per porsi teh hijau (setara

dengan 436 mg vitamin C) jauh lebih tinggi daripada teh hitam (239

mg).

D. Teh Sebagai Antibakteri

Kemampuan teh sebagai antimikroba sudah banyak dilakukan,

salah satunya oleh Nakayama, Shigemune, Tsugukuni, Jun, Matsushita,

Mekada, Kurahachi and Miyamoto (2012), yang menyatakan bahwa

ektrak teh hijau mampu menghambat pertumbuhan mikroba Escherchia

coli dan Streptococcus aureus bersama- sama dengan NaCl karena

sepertinya ekstrak teh hijau (dengan NaCl) menempel pada permukaan

bakteri sehingga membentuk komplek dengan berat molekul besar,

dimana akan menghambat proses sekresi dan aktifitas enzim. Pada hasil

penelitian ini, dengan hanya menggunakan ekstrak teh hijau saja tidak

berpengaruh terhadap kelangsungan hidup E. coli sedangkan dengan

menggunakan NaCl, menyebabkan kerusakan sel yang sangat besar.

Hasil penelitian Bansal, Choudhary, Sharma, Kumar, LOhan, Bhardwaj,

Syan dan Joti (2013) menyatakan bahwa kemampuan antibakteri dari

ekstrak teh adalah karena catechin (epigalocatechin galat) membentuk

ikatan secara langsung dengan peptidoglikan sehingga membuat

kerusakan pada dinding sel bakteri. Dimana peptidoglikan adalah suatu

zat penyusun dinding sel bakteri (disakarida/oligopeptida) Berikut

adalah struktur Peptido glikan.

104

Gambar 53. Struktur Peptido glikan

Sumber : Gumbart, Beeby, Jansen and Rouf (2014)

Konstituen peptidoglikan(A) Komposisi kimia unit monomer

peptidoglikan, yang terdiri dari disakarida dengan menghubungkan lima

residu peptida. (B) Reaksi transpeptida antara dua peptidoglikan.

105

Penelitian lain menunjukkan tidak ada aktifitas antimikroba pada

eksktrak teh hijau pada konsentrasi 0,005-5% (p/v) setelah

disemprotkan pada potongan kaki domba, tapi pemberian ekstrak teh

hijau tersebut dapat menurunkan secara signifikan oksidasi lemak dan

menurunkan metmyoglobin (Belles, Alonso, Roncales dan Beltran

(2017).

E. Epigalocatechin Galat vs Liver

Selama ini catechin yang ada didalam teh dicurigai sebagai suatu

komponen yang telah merusak fungsi ginjal. Tapi berdasarkan penelitian

yang dilakukan oleh Dekant, Fuji, Shibata, Morita dan Shimotoyodome

(2017), menyatakan bahwa epigalocatechin galat, yang merupakan

komponen terbesar yang ada pada teh hijau tidak merupakan komponen

yang dapat merusak ginjal pada manusia. Penelitian ini ini merupakan

penelitian review mengenai konsumsi minuman yang mengandung

epigalocatechin galat. Asupan sebanyak 450 mg epigalocatechin

galat/orang/hari dikonsumsi oleh sabagian besar orang Eropa, dan

Negara Asia lebih banyak lagi. Konsumsi teh hijau tidak ada

hubungannya dengan kerusakan pada ginjal manusia. Bahkan sebuah

penelitian dengan menggunakan dosis dibawah 600 mg epigalocatechin

galat juga tidak menyebabkan kerusakan liver, meskipun angka toleransi

untuk suplemen yang mengandung epigalocatechin galat adalah 300 mg

epigalocatechin galat/hari.

106

DAFTAR PUSTAKA

Almajano MP, Delgado ME dan Gordon MH. 2017. Albumin can causes a

synergistic increase in teh antioxidant activity of green tea

Catechin in oil-in-water emulsions. Food Chemistry. 102. 1375-

1382.

Anggraini T, Takuya T, Akihiro T, Tomio I dan Tomoyuki Y.2010.

Antioxidative Propeties of Black Tea Syrup. Proceeding

International Seminar On Food and Agriculture Science.

Anggraini T, Firshty Febrianti, Aisman dan Sahadi Didi Ismanto. 2015.

Black Tea With Averrhoa bilimbi L Extract : A Healthy Beverage.

Proceedia on Agriculture and Agricultural Science Procedia 9 241

– 252.

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh

dan Kina Gambung. Bandung.

Ashok PK dan Uphadyaya K, 2012. Tannins are Astringent. Journal of

Pharmacognosy and Phytochemistry . Volume 1 Issue 3.

Bansal S, Choudhary S, Sharma M, Kumar SS, Lohan S, Bhardwaj V, Syan

N dan Joti J (2013). Tea: A native source of antimicrobial agents.

Food Research International.

107

Bate Smith dan Swain. 1962. Flavonoid Compound. In : Comparative

Biochemistry. Florkin M Mason HS (Eds). Vol III. Academic Press,

New York. 75-809.

Belles M, Alonso V, Roncales R, Beltran JA. 2017. Effect of borage and

gren tea aqueous extracts on teh quality of lamb leg chops

displayed under retail conditions. Meat Science. 153-160.

Brune M, Rossander L, Hallberg L. 1989. Iron absorption and phenolic

compounds: importance of different phenolic structures. Eur J Clin

Nutr. 1989 Aug;43(8):547-57

Chacko SM, Thambi PT, Kuttan R dan Nishigaki. 2010. Benefical Effects

Of Green Tea : A Literature Review. Apr: 5:13.

Chung S. Yang dan Janelle M. Landau. 2000 Effects of Tea Consumption

on Nutrition and Health. American Society for Nutritional Sciences.

J. Nutr. 130: 2409–2412.

Deb S dan Pou KRJ. 2016. A review of withering in the processing of

black tea. J. of Biosyatems Eng. 365-372.

Dekant W, Fujii K, Shibata E, Morita O dan Shimotoyodome A. 2017.

Safety assessment of green tea based beverage and dried green tea

extract as nutritional supplement. Toxicology Letters. Vol 277.

104-108.

Dewan Teh Indonesia. http://indonesiateaboard.org/arealproduksiteh/.

Diakses tanggal 03 Desember 2016.

Effendi DS, M. Syakir, M. Yusron, Wiratno, 2010. Budidaya dan Pasca

Panen Teh. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Departemen Pertanian Republik Indonesia.

Gang Liu, Xue-Nan Mi, Xin-Xin Zheng, Yan-Lu Xu, Jie Lu1 dan Xiao-Hong

Huang. Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of

randomized controlled trials. British Journal of Nutrition (2014),

112, 1043–1054.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Brune%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=2598894

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rossander%20L%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=2598894

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Hallberg%20L%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=2598894

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2598894


http://indonesiateaboard.org/arealproduksiteh/

108

Global State of tea Industry: A Review of teh Top Tea Trends and

Markets Around teh World , 2015.

Graham HN. 1992. Green Tea Composition, Consumption and

Polyphenol Chemistry. Prev Med. May; 21(3) : 334-50.

Gumbart JC, Beeby M, Jansen GJ dan Rouf B. 2014. Escherichia coli

peptidoglicans structure and mechanics as predicted by atomic-

scale simulations. Plos Computational Biology. Vol 10.

HamiltonMiller JM. Antimicrobial properties of tea (Camellia sinensis

L.). Antimicrobial Agents Chemotehr 1995; 39(11):2375‐2377.

Ho CT, Lin JK, Shahidi F. 2008. Tea and Tea Products, Chemistry and

Health Promoting Properties. CRC Press London New York.

Ho CT, Zeng X dan Li S. 2015. Tea aroma. Food Science and Human

Wellness. 9-27.

Henning SM, Niu Y, Lee NH, Thames GD, Minutti RR, Wang H, Go VWL

dan Heber D. 2008. Bioavailability and antioxidant activity of tea

flavanols after consumption of green tea, black tea or green tea

extract supplement. Teh American Journal of Clinical Nutrition, 80.

1558-1564.

http://cybex.pertanian.go.id/materilokalita/detail/8233. Diakses

tanggal 03 Desember 2016.

https://d3anbr.files.wordpress.com/2010/04/produk-sosro.jpg.

Diakses tanggal 03 Desember 2016.

https://ratetea.com/style/yellow-tea/37/. Diakses tanggal 23 Juli 2017.

https://sevencups.com/shop/meng-ding-huang-ya-yellow-buds/.

Diakses tanggal 23 Juli 2017.

https://www.eater.com/2015/3/18/8242563/tehse-are-teh-worlds-

five-most-popular-types-of-tea. Diakses tanggal 23 Juli 2017.

https://www.slideshare.net/Euromonitor/euromonitor-world-tea-

expo-final.

http://cybex.pertanian.go.id/materilokalita/detail/8233

https://d3anbr.files.wordpress.com/2010/04/produk-sosro.jpg


https://www.eater.com/2015/3/18/8242563/these-are-the-worlds-five-most-popular-types-of-tea

https://www.eater.com/2015/3/18/8242563/these-are-the-worlds-five-most-popular-types-of-tea

109

https://www.teasource.com/blogs/beyond-teh-leaf/64235139-get-

your-dark-on, 2014. Diakses tanggal 23 Juli 2017.

Hui Y H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York

John Willey and Sons, Inc.

Jayabalan R, Subathradevi P, Marimuthu S, Satishkumar M, Swaminathan

K. 2008. Changes in Free Radical Scavenging Ability in Kombucha

Tea During Fermentation. Food Chemistry. 227-234.

Jerzy Jankun, Abdulrahman Al-Senaidy, Ewa Skrzypczak-Jankun, 2012.

Can drinking black tea fight diabetes: literature review and

tehoretical indication. Central European Journal of Immunology

2012. 37 (2): 167-172.

Kraujalyte V, Ebru P dan Cesarettin A. 2016. Volatile compounds and

sensory characteristics of various instant teas. Food Chemistry.

864-872.

Kustamiyati, B., 2006. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman

Fungsional. http://www.lppi.go.id.

Lee KW dan Lee HJ, 2002. . Antioxidant Activity of Black Tea vs. Green

Tea. J. Nutr. 132: 785.

Leenen R, Roodenburg AJ, Tijburg LB, Wiseman SA. 2000. A single dose

of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity

in humans. Eur J Clin Nutr.;54(1):87-92.

Lenore A, Weiqing Liu dan David Elashoff. 2009. Green and Black Tea

Consumption and Risk of Stroke A Meta-Analysis. American Heart

Association, Inc. Stroke. 2009;40:1786-1792.

Leung LK, Su Y, Chen R, Zhang Z, Huang Y dan Chen ZY. 2001.

Tehaflavins in Black Tea and Catechins in Green Tea Are Equally

Effective Antioxidants1. J. Nutr. 131: 2248–2251.

Loo, T.G. 1983. Penuntun Praktis Mengelola Teh dan Kopi. PT. Kinta.

Jakarta.

https://www.teasource.com/blogs/beyond-the-leaf/64235139-get-your-dark-on

https://www.teasource.com/blogs/beyond-the-leaf/64235139-get-your-dark-on

http://www.lppi.go.id/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Leenen%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=10694777

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Roodenburg%20AJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=10694777

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Tijburg%20LB%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=10694777

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Wiseman%20SA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=10694777


110

Lorenz M, Jochmann N, Martus P, Baumann G, Stang K, dan Stang V.

2007. Addition of milk prevents vascular protective effects of tea.

European Heart Journal 28, 219 –223.

Mihelj T D, Belscak-Cvitanovic, Komes, Horzic D dan Tomasic V. 2014.

Bioactive compounds and antioxidant capacity of yellow Yinzhen

tea affected by different extraction conditions. Journal of Food and

Nutrition Research.

Nakayama M, Shigemune N, Tsugukuni T, Jun H, Matsushita T, Mekada Y,

Kurahachi M dan Mayamoto T. 2012. Mechanism of teh combined

anti-bacterial effect of green tea extract and NaCl against

Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7.Food Control.

225-232.

Nazaruddin farry B. Paimin, 1993, Pembudidayaan dan Pengolahan Teh,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Ning J, Hou GG, Sun J, Wan X dan Dubat A. 2017. Effect of green tea

powder on teh quality attributes and antioxidant activity of whole-

wheat flour pan bread. LWT-Food Science and Technology. 342-

348.

Reddy V.C. · Vidya Sagar G.V. · Sreeramulu D. · Venu L. · Raghunath

M.2005. Addition of Milk Does Not Alter teh Antioxidant Activity

of Black Tea. Ann Nutr Metab;49:189–195.

Rohdiana D, 2015. FOOD REVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 8 / Agustus

2015.

Roy Teranishi dan Irwin Hornstein, 1995. Food Reviews International.

Marcel Dekker, INC, New York, Basel, Hongkong.

RSNI 2. 2015. Rancangan Revisi SNI 01-1902-1995. Badan Standarisasi

Nasional.

Ruxton, 2013, Emerging evidence for tea benefits. Nutrition

Communications, Cupar, UK.

111

Sanderson GW dan Graham HN. 1973. Formation of black tea aroma. J.

Agric Food Chem. 21. 576-585.

Schabert S dan Hofmann T. 2005. Molecular definition of black tea taste

by means of quantitative studies, taste reconstitution and

omission experiment. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

53, 5377-5384.

Setiawati, I dan Nasikun. 1991. Teh: Kajian Sosial-Ekonomi. Aditya

Media. Yogyakarta.

Setyamidjaya D. 2000. Teh. Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Stagg, G. V.1980. Tea—teh elements of a cuppa. Nutr. Bull.29:233–245

Tao W, Zhiguang Z, Zhao B, Tongyu W. 2016. Simultaneous

determination of eight catechins and four theaflavins in green,

black and oolong tea using new HPLC-Ms-MS method. Journal of

Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 140-1.

Teranishi R dan Hornstein I, 1995. Teranishi dan Hornstein

International Volume 11, No.3. Marcel Decker, Inc. New York,

Basel, Hongkong.

Theppakorn T. 2016. Stability and chemical changes of phenolic

compounds during oolong tea processing. International Food

Research Journal. 564-574.

Tuminah, S., 2004, Teh (Camellia Sinensis O.K. Var. Assamica (mast)

Sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan, pusat penelitian dan

pengembangan pemberantasan penyakit, balai penelitian dan

pengembangan kesehatan, departemen kesehatan RI Jakarta,

cermin dunia kedokteran No. 144.

Verona M H, May HM, dan Khaw KT, 2000, Tea drinking and bone

mineral density in older women Am J Clin Nutr;71:1003–7.

112

Waltner-Law ME, Wang XL, Law BK, Hall RK, Nawano M, Granner DK,

2002, Epigalocatechin gallate, a constituent of green tea, represses

hepatic glucose production. J Biol Chem. 20;277(38):34933-40.

Wang C dan Li Y ,2006. Research progress on property and application

of theaflavins. African Journal of Biotechnology Vol. 5 (3), pp.

213-218.

Werkhoven J.1974. Tea Processing. Agicultural Services Bulletin No. 26.

Food And Agriculture Organization of The United Nations Rome.

Wheeler SR. Tea and Tannins. Science 1979; 204 6‐8.

Wrona M, Nerin C, Alfonso MJ dan Caballero MA. 2017. Antioxidant

packaging with encapsulated green tea for fresh minced meat.

Innovative Food Science and Emerging Technologies.

Yang CS, Wang X, Lu G dan Sonia C. 2009. Cancer Prevention by Tea :

Animal Studies, Molekular Mechanism and Human Relevance. Nat

Rev Cancer. Jun; 9(6): 429-439.

Zou Y, Qi G, Xu T, Cheng S, Liu T dan Huang Y. 2016. Optimal extraction

parameters of theabrownin from Sinchuan dark tea. Afr J tradit

Complemet Altern Med.

Zhen Y, Chen Z, Chen M. 2002. Tea Bioactivity and Tehrapeutic Potencial.

Taylor and Francis. London and New York.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Waltner-Law%20ME%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12118006

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Wang%20XL%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12118006

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Law%20BK%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12118006

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Hall%20RK%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12118006

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Nawano%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12118006

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Granner%20DK%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12118006


PROSES DAN MANFAAT TEH - Unand

Documents

Transcript of PROSES DAN MANFAAT TEH - Unand