proposan aan PM

download proposan aan PM

of 21

  • date post

    26-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    389
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of proposan aan PM

1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Wilayah perairan Indonesia sebesar 70% dari luas total Indonesia dan didukung dengan 17.508 pulau, dan garis pantai sepanjang 81.000 km2 mengandung sejumlah potensi yang belum dioptimalkan. Potensi lestari (Maximum Sustainable Yield, MSY) sumberdaya perikanan laut yang terdiri dari ikan pelagis besar sebesar 1,65 juta ton, ikan pelagis kecil sebesar 3,6 juta ton, ikan demersal 1,36 juta ton, ikan karang 145 ribu ton, udang peneid 94,8 ribu ton, lobster 4,8 ribu ton dan cumi-cumi 28,25 ribu ton merupakan kekayaan yang sangat besar bagi perairan laut Indonesia dan merupakan salah satu yang perlu diperhatikan manfaatnya (Dahuri 2004). Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap. Padahal letak pusat-pusat produksi ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen dinegara kita menuntut agar ikan dapat bertahan dari 3 hari hingga beberapa bulan sebelum sampai ke tangan konsumen. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Pengolahan dan pengawetan bertujuan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan jalan menghambat atau menghentikan penyebab kemunduran mutu agar ikan tetap baik ditangan konsumen. Salah satu pengolahan yang dilakukan adalah pengolahan bakso ikan. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis dan kenyal (Adawyah 2007). Kepuasan konsumen terhadap suatu produk sangat ditentukan oleh mutu produk. Konsumen selalu menginginkan produk yang bermutu tinggi dengan karakteristik mutu seperti keamanan pangan dan nilai gizi sebagai dasar pemilihan suatu produk pangan. Kualitas suatu produk akan menentukan harga produk 1

tersebut di pasaran, artinya semakin bagus kualitasnya maka harganya makin tinggi. Untuk mendapatkan kualitas yang baik perlu dilakukan pengawasan mutu. Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan, mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi, pengendalian mutu, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan, penerimaan, proses produksi, peralatan, lingkungan dan tenaga kerja. Pengawasan mutu bertujuan untuk (Fardiaz 1999). 1.2 Tujuan Tujuan dari praktek lapang ini adalah : 1. Menambah pengetahuan dan melatih keterampilan mahasiswa sesuai bidang keahliaanya. 2. Meningkatkan pengalaman dan kecekatan dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan terutama pada proses pengalengan rajungan.3. Mempelajari aplikasi sanitasi dan pengawasan mutu terhadap pengolahan

memberi

pedoman mutu

bagi produsen, membina pengembangan industri dan melindungi konsumen

bakso ikan di CV Bening Jati Anugrah, Bogor, Jawa Barat. 1.3 Manfaat Pelaksanaan praktek lapang di CV Bening Jati Anugrah, Bogor, Jawa Barat bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan sanitasi dan pengawasan mutu perusahaan pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan mahasiswa serta bermanfaat bagi mahasiswa dalam mempelajari sistem sanitasi dan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan dengan pengolahan produk hasil perikanan.

2

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Marlin (Xiphias sp.) Ikan marlin merupakan ikan yang termasuk kedalam scombroid fish, yang terdiri dari 5 spesies dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kirakira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya mencapai 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan daging atau karnivora (Abdiawan 2008).

Gambar 1. Ikan marlin (Xiphias sp.)Sumber : Anonim (2008)

Klasifikasi Ikan Marlin menurut Anonim (2008) dalam Abdiawan (2008) adalah : Filum Sub filum Class Ordo Famili Genus 2.2 Bakso Ikan Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3819-1995). Bakso ikan merupakan salah satu bentuk 3 : Chordata : Vertebrata : Asteichthyes : Perciformer : Scombroidei : Xiphias

pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis dan kenyal (Adawyah 2007). Di Indonesia, bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata sosial sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal, empuk, dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992). Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan terdiri atas daging ikan, bahan pengisi serta bumbu-bumbu. Bahan utama dalam pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran dari beberapa jenis ikan. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1992). Salah satu syarat mutu bakso ikan adalah berbentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam dan warnanya yang putih merata tanpa warna asing lain. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso (Moeljanto 1992). Jenis ikan yang digunakan akan menentukkan tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh. Daging ikan yang berwarna putih mengandung protein (aktin dan myosin) yang cukup tinggi yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier sehingga tekstur bakso yang dihasilkan akan bagus. Daging yang digunakan untuk membuat bakso ialah daging yang masih dalam keadaan segar tanpa proses penyimpanan dan pengawetan. Daging ikan yang sudah kurang segar akan menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak lagi putih bersih (Wibowo 2006). Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso. Bahan tersebut berfungsi memperbaiki tekstur, mengurangi penyusutan selama proses pemasakan, meningkatkan cita rasa serta mereduksi biaya produksi. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah tepung tapioka sebanyak 10-15% dari berat daging (Wibowo 2006). 4

Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010), kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Pada umumya, air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso.2.3

Mutu Bakso Ikan Mutu suatu produk mutu merupakan dan salah satu faktor utama pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.1-2006 disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan Jenis uji Satuan Sensori Angka (1-9) Cemaran mikroba : - ALT Koloni/g - Escherichia coli APM/g - Salmonella per 25 g - Staphylococcus aureus koloni/g - Vibrio cholerae*) per 25 g - Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g Uji kimia:*) Raksa (Hg) mg/kg - Timah hitam (Pb) mg/kg - Kadmium (Cd) mg/kg Fisika: Suhu pusat C CATATAN : * Bila diperlukanSumber : BSN (2006)

Persyaratan Minimal 7 Maksimal 5,0 x 104 Maksimal