proposan aan PM

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah perairan Indonesia sebesar 70% dari luas total Indonesia dan

didukung dengan 17.508 pulau, dan garis pantai sepanjang 81.000 km2

mengandung sejumlah potensi yang belum dioptimalkan. Potensi lestari

(Maximum Sustainable Yield, MSY) sumberdaya perikanan laut yang terdiri dari

ikan pelagis besar sebesar 1,65 juta ton, ikan pelagis kecil sebesar 3,6 juta ton,

ikan demersal 1,36 juta ton, ikan karang 145 ribu ton, udang peneid 94,8 ribu ton,

lobster 4,8 ribu ton dan cumi-cumi 28,25 ribu ton merupakan kekayaan yang

sangat besar bagi perairan laut Indonesia dan merupakan salah satu yang perlu

diperhatikan manfaatnya (Dahuri 2004).

Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang

mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani

dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Ikan

yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah

ditangkap. Padahal letak pusat-pusat produksi ikan, sarana distribusi dan pola

penyebaran konsumen dinegara kita menuntut agar ikan dapat bertahan dari 3 hari

hingga beberapa bulan sebelum sampai ke tangan konsumen.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan. Pengolahan dan pengawetan bertujuan

untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan jalan

menghambat atau menghentikan penyebab kemunduran mutu agar ikan tetap baik

ditangan konsumen. Salah satu pengolahan yang dilakukan adalah pengolahan

bakso ikan. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang

menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung

tapioca dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis dan

kenyal (Adawyah 2007).

Kepuasan konsumen terhadap suatu produk sangat ditentukan oleh mutu

produk. Konsumen selalu menginginkan produk yang bermutu tinggi dengan

karakteristik mutu seperti keamanan pangan dan nilai gizi sebagai dasar pemilihan

suatu produk pangan. Kualitas suatu produk akan menentukan harga produk

1

tersebut di pasaran, artinya semakin bagus kualitasnya maka harganya makin

tinggi. Untuk mendapatkan kualitas yang baik perlu dilakukan pengawasan mutu.

Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi

beberapa aspek dan tingkatan, mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional

termasuk kebijaksanaan standardisasi, pengendalian mutu, jaminan mutu,

pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak

dari tahap pemanenan, penerimaan, proses produksi, peralatan, lingkungan dan

tenaga kerja. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu

bagi produsen, membina pengembangan industri dan melindungi konsumen

(Fardiaz 1999).

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktek lapang ini adalah :

1. Menambah pengetahuan dan melatih keterampilan mahasiswa sesuai

bidang keahliaanya.

2. Meningkatkan pengalaman dan kecekatan dalam bidang penanganan dan

pengolahan hasil perikanan terutama pada proses pengalengan rajungan.

3. Mempelajari aplikasi sanitasi dan pengawasan mutu terhadap pengolahan

bakso ikan di CV Bening Jati Anugrah, Bogor, Jawa Barat.

1.3 Manfaat

Pelaksanaan praktek lapang di CV Bening Jati Anugrah, Bogor, Jawa

Barat bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan sanitasi dan

pengawasan mutu perusahaan pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan mahasiswa

serta bermanfaat bagi mahasiswa dalam mempelajari sistem sanitasi dan

pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang

berhubungan dengan pengolahan produk hasil perikanan.

2

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Marlin (Xiphias sp.)

Ikan marlin merupakan ikan yang termasuk kedalam “scombroid fish”,

yang terdiri dari ±5 spesies dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh

dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan

migrasi (ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-

kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya mencapai 1190 pounds (540 kg) untuk marlin

terbesar yang pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan

termasuk ikan pemakan daging atau karnivora (Abdiawan 2008).

Gambar 1. Ikan marlin (Xiphias sp.)Sumber : Anonim (2008)

Klasifikasi Ikan Marlin menurut Anonim (2008) dalam Abdiawan (2008)

adalah :

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Class : Asteichthyes

Ordo : Perciformer

Famili : Scombroidei

Genus : Xiphias

2.2 Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang

diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%)

3

dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan

yang diizinkan (SNI 01-3819-1995). Bakso ikan merupakan salah satu bentuk

pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan

tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur

kompak, elastis dan kenyal (Adawyah 2007).

Di Indonesia, bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. Bakso

digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata sosial

sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. Bakso banyak digemari oleh

masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal, empuk, dan

lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992).

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan terdiri atas daging ikan,

bahan pengisi serta bumbu-bumbu. Bahan utama dalam pembuatan bakso ikan

adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran dari beberapa jenis ikan.

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1992).

Salah satu syarat mutu bakso ikan adalah berbentuk bulat halus, berukuran

seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam dan warnanya yang putih merata

tanpa warna asing lain. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pembuatan bakso (Moeljanto 1992). Jenis ikan yang digunakan akan

menentukkan tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh. Daging ikan yang

berwarna putih mengandung protein (aktin dan myosin) yang cukup tinggi yang

berfungsi sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier sehingga

tekstur bakso yang dihasilkan akan bagus. Daging yang digunakan untuk

membuat bakso ialah daging yang masih dalam keadaan segar tanpa proses

penyimpanan dan pengawetan. Daging ikan yang sudah kurang segar akan

menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak lagi

putih bersih (Wibowo 2006).

Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang biasa ditambahkan

dalam pembuatan bakso. Bahan tersebut berfungsi memperbaiki tekstur,

mengurangi penyusutan selama proses pemasakan, meningkatkan cita rasa serta

mereduksi biaya produksi. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan

4

bakso ikan adalah tepung tapioka sebanyak 10-15% dari berat daging (Wibowo

2006).

Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi

membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso.

Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010), kondisi tekstur dan

keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan

air yang ditambahkan. Pada umumya, air yang digunakan dalam bentuk es

merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15%

pada proses pembuatan produk daging seperti bakso.

2.3 Mutu Bakso Ikan

Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama pada

suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada

konsumen. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan berdasarkan

SNI 01-7265.1-2006 disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan

Jenis uji Satuan PersyaratanSensori Angka (1-9) Minimal 7Cemaran mikroba :- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104

- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6- Salmonella per 25 g Negatif- Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal 1000- Vibrio cholerae*) per 25 g Negatif- Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g NegatifUji kimia:*)Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5- Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,05Fisika:Suhu pusat °C Maksimal –18CATATAN : * Bila diperlukan

Sumber : BSN (2006)

2.4 Pengolahan Bakso Ikan

5

Pada prinsipnya proses pembuatan bakso dibagi menjadi empat tahap

(Wibowo 2006), yaitu:

a. Penghancuran dan Pelumatan Daging

Penghancuran daging ditujukan untuk memecah dinding sel serabut otot

daging sehingga memudahkan protein larut garam seperti myosin dan aktin yang

dapat diekstrak keluar dengan menggunakan larutan garam (Wibowo 2006).

Daging yang telah dihancurkan dicuci dengan air garam agar kotoran, lemak,

protein rusak, sisa darah, bau amis dan bakteri dapat dipisahkan (Adawyah 2007.

b. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh

bahan kemudian menghancurkannya sehingga menbentuk suatu adonan. Dapat

juga dengan cara menghancurkan daging baru kemudian mencampurkannya

dengan seluruh bahan lainnya. Untuk mempertahankan stabilitas adonan, maka

suhu adonan tidak boleh melebihi 20 oC karena dapat mengakibatkan

terhambatnya ekstraksi protein serabut otot sehingga terjadi koagulasi protein

(Wilson et al. 1981).

c. Pencetakan Adonan

Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi

bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan.

Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih

dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. Pengaruh pemasakan

ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak

(Wibowo 2006).

d. Pemanasan

Pengolahan daging yang disertai pemanasan akan menyebabkan perubahan

dalam penampakan, flavor, tekstur dan kandungan nutien. Perubahan drastis

selama perebusan seperti pengkerutan dan pengerasan jaringan disebabkan oleh

perubahan protein otot. Pemanasan sampai 40 oC tidak memberikan pengaruh

yang berarti pada sifat mekanik daging (Schmidt 1988).

6

2.5 Sanitasi dan Higiene

Sanitasi dalam industri pangan berarti penciptaan dan pemeliharaan

kondisi yang higiene dan sehat. Sedangkan higiene adalah suatu sistem dengan

menerapkan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan. Secara khusus sanitasi

pangan diartikan suatu kondisi yang bebas dari zat-zat yang menjadi penyebab

penyakit dan juga bebas dari bahan asing yang tidak bisa diterima. Sanitasi dalam

industri pangn mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi

persiapan, pengolahan, pengepakan, penyimpanan, maupun transpor makanan,

kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan

dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan (Jenie dan Fardiaz 1989).

Sanitasi dan higiene dari suatu pabrik pengolahan hasil

perikanan mempunyai hubungan yang erat dengan mutu hasil produk akhir

(Jenie dan Fardiaz 1989). Unit pengolahan dan semua peralatan dan perlengkapan

pembantu yang digunakan dalam proses pengolahan harus selalu mendapatkan

perhatian, perawatan dan perbaikan agar selalu bersih dan saniter.

Meskipun suatu industri menghasilkan suatu produk yang bermutu tinggi,

tetapi jika cara pembuangan limbah di sekitar industri tersebut tidak ditangani

dengan benar, maka dapat merusak dan mengganggu lingkungan hidup

disekitarnya yang dapat berakibat fatal (Jenie dan Fardiaz 1989). Menurut FDA

(1995), terdapat delapan aspek kunci yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan sanitasi dan higiene, yaitu:

a. Keamanan air proses produksi

Air yang kontak langsung dengan makanan atau peralatan dan digunakan

dalam proses produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau air yang

mengalami proses perlakuan sehingga memenuhi standar mutu air.

b. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan

harus didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik, dan

tidak mudah terkikis. Cleaning compound dan sanitizing agent yang digunakan

untuk membersihkan peralatan tersebut harus sesuai dengan produk, food

compatible dan tidak beracun.

7

Peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan metode pembersihan yang

efektif setiap setelah selesai produksi. Sarung tangan dan seragam produksi yang

kontak dengan bahan pangan harus dibuat dari bahan yang kuat, tidak mudah

terkelupas, bersih, dan dibersihkan setiap hari setelah selesai produksi.

c. Pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak saniter

Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan, dan

perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dalam keadaan bersih dan

tidak boleh digunakan jika terkena kotoran atau cemaran karena akan

mempengaruhi mutu produk akhir. Selama pengolahan, kondisi peralatan atau

perlengkapan produksi harus tertutup untuk mencegah kontaminasi silang selama

proses.

d. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan, dan toilet

Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh

pekerja dan dekat dengan area pengolahan. Penyediaan hand cleaning dan mesin

pengering tangan serta fasilitas toilet harus cukup tersedia dan dilengkapi dengan

tempat penggantian pakaian kotor.

e. Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang

kontak dengan bahan pangan

Bahan pangan, kemasan, untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan

bahan pangan harus terlindungi dari cemaran kimia, fisik dan biologis serta

terlindung dari tetesan, aliran air, dan debu atau kotoran yang jatuh ke bahan

pangan.

f. Pelabelan dan penyimpanan

Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tertutup rapat dan

terpisah penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir. Pengemasan

dan penyimpanan didesain untuk meminimumkan kontaminasi silang dari

cemaran fisik, kimia, dan biologis.

g. Kontrol kesehatan pekerja

8

Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka yang dapat menjadi

sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan, dan produk akhir tidak

boleh masuk sampai kondisinya normal.

h. Pencegahan hama pabrik

Ruang produksi, gudang, dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik,

seperti tikus, serangga, dan lain-lain.

2.6 Pengawasan Mutu

Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap

produksi, pemeliharaan, dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang

digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. Mutu makanan juga

dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan

setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan

oleh konsumen (Abdulah 1993).

Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama

proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. Pengawasan mutu tidak

hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian, mulai

dari desain, marketing, rekyasa, pembelian produksi, pengemasan, pengangkutan

dan pemasok bahan baku. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan

yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi,

pengolahan, dan pemasaran produk (Soekarto 1990).

Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi

beberapa aspek dan tingkatan, mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional

termasuk kebijaksanaan standardisasi, pengendalian mutu, jaminan mutu,

pembinaan mutu dan perundang-undangan. Pengawasan mutu bertujuan untuk

memberi pedoman mutu bagi produsen, membina pengembangan industri dan

melindungi konsumen. Pada dasarnya pengawasan mutu itu diterapkan atau

dilakukan sejak dari tahap pemanenan, penerimaan, proses produksi, peralatan,

lingkungan dan tenaga kerja (Fardiaz 1999).

Menurut Assauri 1980 dalam Gulo 2006, pengawasan mutu mempunyai

tujuan sebagai berikut:

9

1. Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah

ditetapkan

2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin

3. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin

4. Memperkecil biaya produksi

Pengawasan mutu dapat dilaksanakan berdasarkan tiga prinsip, yaitu

pengawasan atas bahan mentah, pengawasan atas proses dan inspeksi atau

pengujian produk akhir. Dalam pengawasan mutu perlu dilakukan pengujian

terhadap bahan baku atau produk sehingga kerusakan-kerusakan dapat diketahui

dan diatasi. Pengujian ini meliputi pengujian organoleptik, mikrobiologi, kimia

dan pengujian fisik (Direktorat Jenderal Perikanan 1981).

Menurut Prawirosentono (2001) secara garis besar pengendalian mutu

dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Pengendalian mutu bahan baku

Mutu bahan baku akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari barang yang

akan dibuat. Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu barang

yang jelek. Sebaliknya, bahan baku yang baik dapat menghasilkan barang yang

baik. Pengendalian mutu bahan baku harus dilakukan sejak permintaan bahan

baku digudang, selama penyimpanan, dan waktu bahan baku akan dimasukkan

dalam proses produksi. Kelainan mutu bahan baku akan memberikan akibat mutu

produk yang dihasilkan berada diluar standar mutu yang direncanakan.

b. Pengendalian dalam proses pengolahan

Sesuai dengan diagram alur produksi dapat dibuat tahap-tahap

pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap proses produksi

diawasi sehingga kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses produksi

bersangkutan dapat diketahui untuk selanjutnya segera dilakukan perbaikan.

Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi

berlangsung. Misalnya melalui contoh (sampel), yakni hasil yang diambil pada

selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisa secara statistik untuk

memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang direncanakan

atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Pengawasan

10

dilakukan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal sampai akhir tanpa

kecuali. Bila salah satu tahapan produksi diabaikan berarti pengendalian mutu

tidak cermat.

c. Pengendalian mutu produk akhir

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi

hingga tahap pembungkusan, penggudangan, dan pengiriman ke konsumen.

Dalam pemasaran produk, perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang

bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan

pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen.

3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Lapang

Praktek lapang ini dilaksanakan pada tanggal 5 Juli sampai 5 Agustus

2010 bertempat di CV Bening Jati Anugrah, Bogor, Jawa Barat.

3.2 Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data ini adalah :

3.2.1 Pengumpulan Data Primer

a. Data primer diperoleh dengan cara melakukan wawancara

langsung dan konsultasi dengan semua pihak yang terlibat dalam

perusahaan baik pimpinan, staf maupun karyawan tentang hal-hal

yang berkaitan dengan pengolahan bakso ikan.

11

b. Pengamatan secara langsung di pabrik dan ikut aktif dalam

kegiatan perusahaan yang meliputi penanganan dan proses

produksi, pengemasan, penyimpanan dan pembinaan mutu pada

pengolahan bakso ikan.

3.2.2 Pengumpulan Data Sekunder

a. Mengumpulkan informasi dan mencatat data-data dari perusahaan,

lembaga dan instansi terkait dalam kegiatan penanganan dan proses

pengolahan bakso ikan di perusahaan serta pustaka mengenai

sejarah dan perkembangan perusahaan.

b. Studi literatur yang berkaitan dengan pengolahan bakso ikan.

3.3 Metode Analisis Data

Data dianalisis berdasarkan pencarian fakta dengan interpretasi secara

sistematis sesuai dengan tujuan kegiatan yang dilaksanakan.

3.4 Hal-hal yang akan dipelajari

1. Keadaan umum perusahaan

a. Lokasi dan Bangunan

Desa

Kecamatan

Luas lahan pabrik

Luas bangunan pabrik

Keadaan lingkungan pabrik

b. Sejarah dan Perkembangan Pabrik

Sejarah berdirinya pabrik

Perkembangan pabrik

c. Sistem Organisasi dan Personalia

Struktur organisasi perusahaan

Tugas masing-masing bagian personalia :

- Jumlah staf

- Jumlah karyawan

- Hari kerja dan jam kerja

12

- Sistem upah

2. Sarana Produksi

a. Bahan Baku

b. Peralatan Produksi

c. Unit pembekuan

d. Bahan Pengemas

e. Gudang Penyimpanan

f. Sumber air

g. Tenaga Listrik

3. Proses produksi

a. Proses penerimaan bahan baku

b. Penyiangan

c. Pencucian

d. Penggilingan

e. Pengadonan

f. Pembentukan

g. Perebusan

h. Pendinginan

i. Pengemasan

j. Pemberian label dan pengepakan

4. Pemasaran

a. Tempat pemasaran dalam atau luar kota

b. Transportasi yang digunakan

5. Sanitasi

a. Sanitasi bahan

b. Sanitasi peralatan

c. Higiene pekerja

d. Sanitasi air

e. Sanitasi ruangan produksi

13

f. Sanitasi lingkungan

g. Penanganan limbah

h. Sanitizer

6. Pengawasan Mutu

a. Terhadap bahan baku

b. Terhadap proses produksi

c. Terhadap produk akhir

3.3 Outline Laporan Praktek Lapang

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

1.3 Manfaat

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Marlin

2.2 Bakso Ikan

2.3 Mutu Bakso Ikan

2.4 Pengolahan Bakso Ikan

2.5 Pengawasan Mutu


3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Prakttek Lapang

3.2 Metode Pengumpulan Data

3.3 Metode Analisis Data

4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Lokasi Perusahaan

4.2 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

4.3 Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja

14

4.4 Fasilitas Produksi

5. PROSES PRODUKSI

5.1 Penerimaan Bahan Baku

5.2 Penanganan Bahan Baku

5.3 Proses Pengolahan

5.4 Pengemasan

5.5 Penyimpanan

5.6 Distribusi

6. SANITASI DAN PENGAWASAN MUTU


6.2 Pengawasan Mutu

7. PEMBAHASAN

7.1 Pengawasan Mutu

8. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan

8.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Abdiawan A. 2008. Proses pengolahan marlin (Xiphias gladius) steak beku di PT Mega Pratama Indo, Makassar [laporan praktek lapang]. Bone: Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan.

Abdulah M. 1993. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri, M. A (ed). Jakarta : PT Insan Mitra.

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Anonim. 2008. Ikan marlin. http://www.britannica.com/ [24 Juni 2010].

15

http://www.britannica.com/

Ariffianto T. 2010. Karakteristik bakso ikan nila dengan penambahan karaginan semimurni [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-7265.1-2006 Spesifikasi Bakso Ikan Beku. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Direktorat Jenderal Perikanan. 1981. Cara-cara Teknis dan Higiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Departemen Pertanian.

Fardiaz, D. 1999. Good Manufactoring Practise (GMP). Kumpulan Materi Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Bogor 2-14 Agustus 1999. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) IPB dengan Bagian Proyek Pengembangan Kesehatan dan Gizi Masyarakat. Direktur Jendral Pendidikan Tinggi Depdikbud. PAU. IPB. Bogor.

Gulo WA. 2006. Pengawasan mutu pada produk udang beku (Penaeus sp.) di PT Red Ribbon Corporation, Muara Baru, Jakarta Utara [laporan magang]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Jenie BSL, Fardiaz D. 1989. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: LSI, Institut Pertanian Bogor.

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Murtantyo T. 2008. Pengaruh frekuensi pencucian dan penambahan karaginan murni terhadap bakso ikan patin (Pangasius sp.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Prawirosentono S. 2001. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu Total Quality Management Abad 21. Jakarta: Bumi Angkasa.

Schmidth GR. 1988. Processed Meat Product. New York.

Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Ditjen Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Fakultas Peternakan, Universitas Gajah Mada.

Sunarlim R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu [disertasi]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Wibowo S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya.

16

Widjandi S, Fardiaz D. 1995. Dasar Pengawasan Mutu Hasil Perikanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Wilson NRP, Dyett EJ, Hughes RB, Jones CRV. 1981. Meat and Meat Products. London and New Jersey: Applied Science Publishing Limited.

Winarno FG, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Rencana Kerja

Bulan

Kegiatan Juli Agustus Keterangan

1 2 3 4 1 2 3 4

Perkenalan dengan pimpinan, staf, dan W17

karyawan

Mengetahui keadaan umum perusahaan W

Mengetahui lokasi perusahaan W

Mengetahui sejarah Perusahaan W

Mengetahui sistem organisasi dan

personalia W

Mengetahui sarana dan fasilitas produksi W

Dampak keberadaan perusahaan terhadap

masyarakat terkait W

Mengetahui asal baku (penerimaan) W, P, D

Mempelajari cara sortasi, pencucian,dan

penyiangan W, P, D

Mempelajari proses pengolahan bakso ikan W, P, D

Mempelajari proses pendinginan dan

pengemasan bakso ikan W, P, D

Mempelajari proses penyimpanan bakso

ikan W, P, D

Mengetahui pemasaran produk bakso ikan W, P, D

Sanitasi dan pengawasan mutu W, P, D

Penyusunan data sementara

Evaluasi data yang telah terkumpul D

Konsultasi dengan pembimbing lapang D

Pembuatan draft laporan praktek lapang

Pengumpulan draft laporan praktek lapang

Pamitan dengan pihak perusahaan

Konsultasi dengan dosen pembimbing

Pembuatan draft I laporan praktek lapang

Pengumpulan draft I laporan praktek lapang

Pembuatan draft II laporan praktek lapang

Pengumpulan draft II laporan praktek

lapang

Pengumpulan laporan praktek lapang 18

Keterangan : W : Wawancara

D : Diskusi

P : Praktek

Lampiran 2. Jurnal Kegiatan Praktek Lapang ( Mingguan)

JURNAL KEGIATAN PRAKTEK LAPANG

Nama : Bulan :

NRP : Perusahaan :

No Hari / Tgl Jam Kegiatan Paraf

pembimbing

Nama

lengkap

Keterangan

19

proposan aan PM

Documents

Transcript of proposan aan PM