BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Persyaratan bahwa pangan harus dapat diterima konsumen dan aman untuk

dikonsumsi sangat penting kaitanya dengan ketahanan pangan. Menurut pengertiannya,

pangan layak dikonsumsi adalah pangan yang bermutu, yaitu mempunyai karakteristik

sebagaimana halnya pangan yang normal seperti warna, tekstur,cita rasa dan karakteristik

lainnya tidak menyimpang dari karakteristik yang seharusnya oleh suatu jenis pangan.

Sedangkan pangan yang aman dikonsumsi artinya pangan tersebut “bebas” (bibawah

toleransi maksimum yang dipersyaratkan) dari cemarn berbahaya seperti cemaran biologis,

kimia, dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia. (Fardias, 2003)

Berdasarkan hasil penelitian makanan jajanan oleh Balai Pengawasan Obat dan

Makanan (BPOM) kota Jakarta tahun 2013 dari pengujian sebanyak 2.256 sampel. Dengan

rincian 1.959 sampel atau sebesar 86,84 % memenuhi syarat aman untuk dikonsumsi dan 297

sampel atau 13,16 % tidak memenuhi syarat aman untuk dikonsumsi karena mengandung

bahan berbahaya yaitu antara lain formalin, boraks, rhodamin-B, methanyl yellow, dan

penggunaan pemanis buatan siklamat yang melebihi batas. Pada tahun 2011 ditemukan 560

sampel atau 21,27 % pangan yang tidak memenuhi syarat aman untuk dikonsumsi. Tahun

2012 menurun menjadi 464 sampel atau 18,29 % tidak memenuhi syarat aman untuk

dikonsumsi. Selain mi basah, jenis pangan yang terbukti mengandung formalin adalah sate

ikan, siomay ikan, tahu, ikan asin, asinan, es cendol, es cincau dan es pisang ijo. Untuk

boraks banyak ditemukan di bakso, es cendol, pempek, kerupuk, mie basah dan rumput laut.

Untuk rhodamin-B banyak ditemukan di mutiara, pacar cina, cendol delima, kolang kaling

merah, es sirup, rumput laut, agar-agar merah, kerupuk merah, kue apem dan smbal terasi.

Sedangkan sakarin banyak ditemukan dalam es campur, es pisang ijo, kue lapis dan talam.

Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Yogya, dari 11 uji sampling

yang dilakukan, tujuh makanan di antaranya positif menggunakan pewarna tekstil

Rhodamine-B yang berbahaya bagi kesehatan. 11 sampling yang diperiksa BBPOM

merupakan berbagai makanan kering berwarna merah, merah muda dan orange yang sering

dikonsumsi masyarakat misalnya kerupuk ketela, slondok dan kerupuk lanting. Makanan

kering berwarna mencolok memang rentan menggunakan bahan pewarna tekstil (Rhodamine-

B) agar hasilnya menarik. Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di lokasi tersebut,

terbukti makanan berwarna merah mencolok tersebut memang menggunakan bahan pewarna

berbahaya.

Penggunaan zat pewarna buatan berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu

logam berat pada pewarna tersebut (Winarno,2004). Zat pewarna sintetis dianggap berbahaya

karena telah terbukti bersifat karsinogenik dan dapat merusak hati. Zat pewarna sebetulnya

bisa diperoleh dari pangan lain yang bewarna sejenis dengan yang diinginkan seperti buah

naga yang juga dapat memberikan warna merah.

Buah naga yang sering disebut dengan kaktus manis atau kaktus madu, adalah buah

yang sudah terkenal di Indonesia. Buah ini banyak mengandung gizi dan vitamin yang sangat

berfungsi bagi tubuh, kandungan gizi secara umum yang ditemukan dalam buah ini adalah

berupa potassium, ferum, serat, kalsium dan sodium. Kandungan vitamin pada buah ini juga

besar dan beragam, secara umum buah naga mengandung vitamin B1, B2 dan B3. Bukan

hanya buahnya saja yang berkhasiat untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan

berbagai penyakit, tetapi khasiat juga ditemukan pada daun dan kulit buah naga maka dari itu

sangat disayangkan apabila kulit buah naga yang memiliki khasiat tidak dapat digunakan

sebagai bahan tambahan dalam makanan. (Rekna wahyuni 2010)

Kelebihan kulit buah naga sangat bermanfaat bagi kesehatan namun pada

kenyataannya hanya dianggap sebagai limbah hasil pertanian yang selama ini belum

dimanfaatkan secara baik, padahal kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin

cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan

merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan

dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan. Kulit

buah naga (Hylocereus Polyrhizus) dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan dan

sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi produk. Selain itu, kulit buah naga

juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan. (Anastasia, 2010)

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal

oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk dapat dikonsumsi sebagai

makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Sebagai komoditi dagangan

kerupuk termasuk kedalam jenis produk industri yang mempunyai potensi cukup baik. Saat

ini pemasarannya berkembang tidak hanya di dalam negeri, tetapi juga di luar negeri

seperti Belanda, Singapura, Hongkong, Jepang, Suriname dan Amerikan Serikat.

Asal mula kerupuk tidak jelas. Karena jenis makanan ini tidak hanya di kenal dan

dikonsumsi di negara kita, tetapi juga di negara–negara Asia lainnya seperti Malaysia,

Singapura, Cina dan lain- lain. Namun, besar kemungkinan jenis produk ini berasal dari Cina,

yang kemudian disebar-luaskan berkat adanya hubungan dagang dan perpindahan penduduk

dari negeri Cina ke negara-negara Asia lainnya.

Pada umumnya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan tambahan untuk lauk

pauk atau sebagai makanan kecil. Salah satu faktor utama yang menentukan mutu

kerupuk adalah kerenyahannya dan warnanya. Semua konsumen menginginkan kerupuk

yang renyah, dan warna yang menarik.

Kerupuk merah merupakan salah satu jenis kerupuk yang mempunyai warna yang

menarik dan renyah. Pembuatan kerupuk merah pada umumnya menggunakan pewarna

sintetis yaitu rhodamin-B. Sebanyak 80 persen dari sampel kerupuk merah yang beredar di

Kota Surakarta, Jawa Tengah terindikasi mengandung rhodamin.

Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) Sumbar, Dinas Kesehatan (Dinkes)

dan Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Padang tahun 2012, memeriksa

sampel kerupuk merah yang beredar di daerah ini. Beberapa sampel kerupuk merah yang

diperiksa sebagian ada yang ditemukan menggunakan bahan pewarna tekstil (Rhodamine-B)

dan ada juga yang tidak memakai pewarna tekstil.

Berdasarkan hal diatas penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Pemanfaatan

Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Pewarna Makanan Alami

Pada Pembuatan Kerupuk Merah dan Mutu Organoleptiknya”.

1.2 Perumusan Masalah

Bagaimana Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) sebagai

Pewarna Makanan Alami Pada Pembuatan Kerupuk Merah dan Mutu Organoleptiknya.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

sebagai Pewarna Makanan Alami Pada Pembuatan Kerupuk Merah dan Mutu

Organoleptiknya.

1.3.2 Tujuan Khusus

1.3.2.1 Diketahuinya cara pembuatan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) secara

alami.

1.3.2.2 Diketahuinya pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

terhadap rasa Kerupuk Merah.

1.3.2.3 Diketahuinya pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

terhadap aroma Kerupuk Merah.

1.3.2.4 Diketahuinya pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

terhadap tekstur Kerupuk Merah.

1.3.2.5 Diketahuinya pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

terhadap warna Kerupuk Merah.

1.3.2.6 Diketahuinya kadar pemberian ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) yang

terbaik pada Kerupuk Merah.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Memberikan Informasi pada produsen dan konsumen tentang pembuatan Kerupuk

Merah yang memakai pewarna alami dari ekstrak kulit buah Naga.

1.4.2 Memberikan Informasi pada produsen dan konsumen tentang mutu organoleptik

Kerupuk Merah yang memakai pewarna alami dari ekstrak kulit buah Naga.

1.4.3 Menambah wawasan dan keterampilan penulis dalam dalam menerapkan ilmu teknologi

pangan, tentang cara pembuatan pewarna makanan dengan cara ekstraksi dan

pemanfaatan bahan pangan yang mengandung nilai gizi tinggi.