I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini tuntutan masyarakat terhadap pangan telah berubah. Konsumen

percaya bahwa pangan dapat memberikan manfaat kesehatan secara langsung

(Mollet dan Rowland, 2002). Pangan bukan hanya sebagai penghilang rasa lapar

dan sumber nutrisi tubuh, tetapi pangan juga dapat mencegah penyakit,

menyehatkan fisik dan mental (Menrad, 2003). Konsep tersebut dinamakan

pangan fungsional, yaitu pangan memiliki fungsi menyehatkan dan mencegah

penyakit.

Kesehatan telah menjadi gaya hidup masyarakat moderen, sehingga

tuntutan terhadap pangan funsional semakin tinggi. Terbukti jepang sebagai

Negara tempat lahirnya pangan funsional dalam periode 1988-1998 telah

memproduksi 1700 jenis produk pangan nasional dengan nilai US$ 14 milyar

tahun 1999 dan meningkat US$ 10 milyar pada tahun 2006 (Fern, 2007).

Seiring dengan banyak mengkonsumsi makanan fungsional, masyarakat

juga mulai mengurangi konsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Salah

satu zat aditif yang paling luas digunakan adalah Mono Sodium Glutamat (MSG).

MSG ditambahkan dalam makanan dengan tujuan meningkatkan flavor karena

memiliki rasa unik sebagai rasa kelima selain empat rasa dasar (asi, asam, manis

dan pahit), yaitu gurih (umami) (Jinap dan Hajeb, 2010).

Meskipun MSG menyebabkan rasa makanan menjadi enak, MSG juga

dapat memberikan dampak buruk terhadap kesehatan, seperti menyebabkan

obesitas (He at al, 2008) yang dikuatkan oleh (Ebert, 2010). MSG meskipun tidak

1

mempengaruhi penyakit asma (Yoneda J et al, 2011) namun dapat menyebabkan

radang hati dan dysplasia (Nakanishi Y et al, 2008).

Salahsatu produk yang menggunakan MSG adalah pempek. Pempek

merupakan produk pangan tradisional khas Sumatra Selatan (Sumsel) yang dapat

digolongkan sebagai gel ikan, sama seperti kamaboko di Jepang (Astawan, 2009).

Pempek telah menjadi makanan sehari-hari masyarakat Sumsel dan telah terkenal

hingga mancanegara, seperti pada musim haji pempek kering dibawa oleh jemaah

haji ke Arab Saudi. Tingginya konsumsi pempek yang banyak mengandung MSG

berpotensi menimbulkan efek kesehatan yang tidak baik, apalagi pempek Sumsel

telah diorentasikan untuk dapat diekspor keluar negeri. Maka dengan demikian

perbaikan kualitas pempek perlu dilakukan dengan mengganti MSG dengan bahan

tambahan makanan yang alami dan aman bagi kesehatan serta memberikan

manfaat fungsional.

Salah satu bahan pengganti fungsi MSG yang memenuhi kriteria alami,

aman dan bersifat funsional adalah tinta Cumi-cumi. Tinta cumi-cumi di Sumsel

belum digunakan dalam industri pangan, bahkan beberapa konsumen menghindari

mengkonsumsi tinta cumi-cumi dengan membuang kantong tinta saat

mengkonsumsi cumi-cumi sehingga dianggap sebagai limbah. Padahal tinta cumi-

cumi mengandung 10-15 % protein yang terdiri dari asam amino esensial dan non

esensial dan polisakarida sulfat (Chen et al, 2005), antikoagulan (pushpamali et al,

2008), antivirus (Rusnati et al, 2009), dan anti tumor (Tong et al, 2009).

Adapun salah satu upaya untuk mengetahui kualitas pempek tinta cumi-

cumi yang dihasilkan adalah dengan melakukan penelitian mengenai pengaruh

2

penambahan tinta cumi-cumi terhadap kualitas dan daya terima pempek kering

serta menduga daya simpan pempek kering tinta cumi-cumi tersebut.

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tinta

cumi-cumi terhadap kualitas dan daya terima pempek kering tinta cumi-cumi.

C. Hipotesis

Diduga penambahan tinta cumi-cumi berpengaruh terhadap kualitas dan

daya terima pempek kering tinta cumi-cumi.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cumi-cumi (Loligo Spp)

Cumi-cumi merupakan salah satu hewan laut dari keluarga Loliginidae,

kelas Cephalopoda. dalam bahasa latin, cumi-cumi dikenal dengan sebutan Loligo

spp. Di Indonesia cumi-cumi dikenal dengan beberapa istilah, seperti enus, nus,

sotong, atau sontong bunga. Hewan laut umumnya ditangkap pada malam hari

dengan menggunakan lampu petromaks sebagai alat penarik. Mereka umumnya

menyukai cahaya di malam hari. Kerumunan cumi-cumi dapat ditangkap dengan

menggunakan alat bubu, jaring angkat, jaring insang, pukat cincin, pukat udang,

rawai tunah, atau sero cumi-cumi.

Cumi-cumi merupakan salah satu jenis hewan yang tak bertulang belakang

yang sangat digemari oleh masyarakat. Cumi-cumi merupakan komoditas yang

bernilai jual cukup tinggi. Ditinjau dari nilai gizi, cumi-cumi memiliki kandungan

gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g

cumi segar. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan jasil laut

lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma

yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan

oleh tubuh. Asam amino essensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan

fenilalanin. Sementara kadar asam amino non essensial yang dominan adalah

asam glutamate dan asam aspartat. Kedua asam amino tersebut berkontribusi besar

terhadap timbulnya rasa sedap dan gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi telah

4

memiliki cita rasa gurih, sehingga dalam pengolahannya tak perlu ditambahkan

penyedap seperti monosodium glutamate.

Cumi-cumi juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro

dalam jumlah yang sangat tinggi. kadar mineral yang terkandung dalam cumi-

cumi sangat bervariasi walaupun dalam satu spesioes yang sama. Variasi ini

tergantung pada keadaaan lingkungan tempat hidup, ukuran dan umur. Mineral

penting pada cumi-cumi adalah natrium, kalium, fospor, kalsium, magnesium, dan

selenium. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin

yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (ribbofplavin), B12, niasin, asam folat,

serta vitamin larut lemak (A, D, E, K).

Cumi-cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup

tinggi. TMAO yang tinggi ini memberikan rasa yang khas terhadap daging cumi-

cumi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen yang

menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. kandungan sulfur yang cukup

tinggi pada cumi-cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika

mengalami perlakuan pemasakan seperti direbus (Anonym, 2011).

Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh

predator, terutama ikan. cairan berwarna gelap ini mengandung butir-butir

melanin atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang

mengandung 10-15% protein. Melanin ini mengikat protein melalui asam amino

yang mengandung sulfur, yaitu sistein (Word et al, 2010).

5

Sistematika cumi-cumi (Loligo Sp) menurut Kholis (2008), adalah sebagai

berikut :

Kingdom : animalia

Phylum : Mollusca

Class : Chepalopoda

Subkelas : Coloidea

Superordo : Decapodiformes

Ordo : decapoda

Family : Loliginidae

Genus : Loligo

Spesies : Loligo indica

Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain,

yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang

khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh

tubuh (Kholis, 2008).

Tubuh cumi-cumi dibedakan atas kepala, leher dan badan. Di depan kepala

terdapat mata yang besar dan tidak berkelopak. Mata ini berfungsi sebagai alat

untuk melihat. Masih di dekat kepala terdapat sifon atau corong berotot yang

berfungsi sebagai kemudi. Jika ia ingin bergerak ke belakang, sifon akan

menyempurnakan air ke arah depan, sehingga tubuhnya bertolak ke belakang.

Sedangkan gerakan maju ke depan menggunakan sirip dan tentakelnya (Khoironi,

2001).

6

Adapun bagian tubuh cumi-cumi dapat dilihat pada gambar 1.

Selain itu, cumi-cumi juga memiliki sistem perlindungan dengan cara

mengubah-ubah warna kulit tubuh dengan cepat, kadang-kadang kebiruan, putih,

merah atau cokelat. Perubahan warna ini terjadi karena adanya kromatofor yang

merupakan kantong elastis berisi pigmen merah atau kuning (Rachmatun, 2006).

Sel-sel pigmen yang elastis ini dikelilingi oleh ikatan sel-sel otot yang

dapat berkontraksi dengan cepat, sehingga sel-sel pigmen menjadi besar dan

mengakibatkan warnanya lebih jelas. Mekanisme ini mengakibatkan cumi-cumi

dapat berubah warna dengan cepat bila mendapat rangsangan dari luar. Sistem

perubahan warna ini juga digunakan cumi-cumi sebagai sarana komunikasi.

Selama ini tinta cumi-cumi belum banyak dikenal, terutama dalam industri

jasa boga. Tinta cumi-cumi sering tidak dibuang dan dibiarkan di dalam daging

cumi. Namun, beberapa negara, seperti Italia, telah menggunakan tinta cumi

sebagai salah satu bumbu masakan pasta. Di Jepang, kantong tinta cumi-cumi

7

(sepio melanin) yang berwarna hitam dipakai sebagai pengawet dan meningkatkan

flavor pada cumi asin.

B. Tinta Cumi-cumi

Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid sehingga tidak disukai oleh

banyak predator, terutama ikan. Cairan bewarna gelap ini mengandung butir-butir

melanin atau figmen hitam. Melamin alami adalah melanoprotein yang

mengandung 10-15persen protein. Melanin juga mengikat protein melalui asam

amino yang mengandung sulfur yaitu sistein.

Selama ini tinta cumi-cumi belum banyak dikenal, terutama dalam industry

jasa boga. Bagi kita yang menggemari seafood, masakan cumi-cumi tidak asing

lagi bagi lidah. Tinta cumi-cumi sendiri sudah sangat popular sekali di Jepang,

kantong tinta cumi-cumi (sepio melanin) yang bewarna hitam dipakai sebagai

pengawet dan peningkat cita rasa. (Astawan, M. 2008)

Di Indonesia ssendiri, selain dikonsumsi langsung bersama cumi-cuminya,

tinta cumi juga sudah diaplikasikan kedalam berbagai makanan. Beberapa

diantaranya adalah Mie hitam dan Burger hitam. Berbeda dengan pasta tinta cumi-

cumi spageti yang ditaburkan diatas mie, tinta cumi-cumi ini justru dicampurkan

kedalam adonan sehingga sudah menyatu dengan bahan-bahan lain, sehingga akan

muda luntur di gigi ataupun lidah. Tidak perlu mengkhawatirkan tentang zat tinta

yang pekat ini, beberapa peneliti justru mengganggap zat tinta tersebut penting

8

untung peningkat cita rasa. Selain itu, tinta cumi-cumi ternyata mempunyai

khasiat untuk kesehatan. (Astawan, M. 2004).

C. Pempek

Pempek adalah suatu makanan khas provinsi Sumatera Selatan yang telah

dikenal luas hampir seluruh Indonesia. Pempek merupakan produk pangan

tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama seperti kama buku di

Jepang. Bahan baku utama dalah daging ikan, tapioka, air, dan garam. prinsip

pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan,

pembnetukan dan pemasakan (Astawan, 2009).

Masyarakat Sumatera Selatang mengenal pempek sebagai makanan kecil

atau selingan diantara waktu makan, tak jarang juga dikonsumsi waktu pagi. Jenis

pempek dipasaran sangat bervariasi, tergantung bahan baku dan cara

pemasakannya. Jenisnya antara lain pempek lenjeran, pempek telor (kapal selam),

pempek pastel (kates), pempek kerupuk (keriting), pempek tahu, pempek

lenggang, dan pempek panggang. Dari sekian jenis pempek tersebut hanya

pempek keriting yang tersedia dalam bentuk kering (Arafah E, 2010).

D. Tapioka

Tapioka terbuat dari ubi kayu dan mempunyai banyak kegunaan antara

lain, sebagai bahan pembantu seperti pengental, bahan pengisi seperti pengolahan

sosis daging, pempek, dan bakso ikan (Radiati dan Agusto, 2008).

tapioka mengandung granula-granula pati berwarna [utih, tidak berbau dan

tidak berasa serta mempunyai penampakan yang mengkilat. tapioka mempunyai

9

sifat yang mudah mengembang dalam air panas sehingga dapat menghasilkan

kekentalan yang dikehendaki (Haryadi, 1995).

Pati terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. amilosa terdiri

atas 250-300 unit glukosa berantai lurus sedangkan amilo pectin berantai cabang

yang terdiri dari 1000 unit glukosa. Pati tapioka mengnadung amilo pectin 80%

dan 20% amilosa. Pati yang banyak mengandung amilo pectin membentuk gel

yang cukup tinggi pada saat pemanasan (Winarno, 1997). Komposisi kimia

tapioka dapat dilihat pada Tabel 1

Table 1. Komposisi kimia tapiokaKomposisi Jumlah

Kalori (Kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Air (g)

3620,50,386,912,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen RI (1992)

Tapioka dibuat dalam pembuatan pempek karena kandunga pati yang

terdapat pada tapioka mudah membengkak dalam air panas serta membentuk

kekentalan yang dikehendaki (Ratnawati, 1994). Pada umunya masyarakat kita

mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. tapioka kasar

masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan

tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung

gumpalan lagi. Tingakt mutu tapioka yang digunakan dapat mempengaruhi produk

olahan. Pemerintah menetapkan syarat mutu tapioka dalam Standar Nasional

Indonesia (SNI) No. 01-2997-1996 dapat dilihat pada tabel 2.

10

Tabel 2. Syarat mutu tapiokaNo. karakteristik mutu Tingkat mutu

I II III1. Kadar air (%b/b) maks2. Kadar Abu (%b/b) maks3. Serat kasar dan kotoran (%b/b) maks4. Derajat putih (BaSO4)= 100)5. Kekentalan (Egler)6. Kadar HCN (%b/b)

17,5 17,5 17,50,6 0,6 0,60,6 0,6 0,694,5 92,0 92,03-4 2,5-3 2,5

- - -

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

E. Garam

Garam dapur atau garam yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-

hari disebut dengan NaCl. Garam ini mengandung 0,2 g air, kalsium 24 mg, besi

0,33 mg, magnesium 1 mg, potassium 8 mg, sodium 38.758 mg, seng 0,1 mg,

tembaga 0,03 mg, dan mangan 0,1 mg. dalam pengolahan makanan garam

berfungsi untuk memberikan rasa, mengawtkan bahan baku (Romans et al, 1994).

Menurut Tarwotjo (1998), penggunaan garam dalam pengolahan makanan

harus diperhatikan atau diperhitungkan penggunaannya agar tidak terlalu

mempengaruhi rasa yang seharusnya. Garam dapat berfungsi sebagai penghambat

pertumbuhan mikro organisme pembusuk dan pathogen karena mempunyai sifat-

sifat sebagai berikut:

a. Garam menarik air dalam bahan pangan sehingga Aw bahan pangan

akan menurun dan mikro organisme tidak tumbuh.

b. Garam juga menarik air dalam sel mikroorganisme sehingga sel akan

kehilangan air dan mati.

11

c. Ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang bersifat racun terhadap

mikroorganisme.

d. Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat

melibatkan denaturasi protein.

Pemerintah menetapkan syarat mutu garam beryodium dalam Standar

Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3556-1999 dapat dilihat pada tabel 3.

Table 3. Syarat mutu garam konsumsi beryodiumKriteria Uji Satuan SyaratMut

uKadar airKadar NaCl dihitung dari jumlah kloridaIodium dihitung sebagai iodat (KIO3)Cemaran Logam :Timbal (Pb)Tembaga (Cu)Air Raksa (Hg)Arsen (As)

% (b/b)% (b/b)Mg/kg

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

Maks 7Min 94,7Min 30

Maks 10Maks 10Maks 0,1Maks 0,1

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI)

F. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan

fungsinya tidak pernah dapat digantikan dengan senyawa lain. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi

kekompakan, tekstur serta cita rasa makanan. Karakteristik air yang digunakan

untuk proses pengolahan makanan harus bersih tidak bewarna, tidak berbau, jernih

, tidak mengandung bakteriologi. Air dalam prose pembuatan pempek berfungsi

sebagai pelarut. Air berguna untuk melarutkan tapioka, ikan, dan bumbu, sehingga

12

berbentuk adonan yang homogen. Standar air untuk konsumsi pangan dapat dilihat

pada tabel 4.

Table 4. Standar air untuk industry pangan.Sifat Air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila

kelebihanKekeruhan

Warna

Rasa dan bau

Alkalinitas

Jumlah padatanTelarutKesadahan

Bahan organis

Flour

1-10

5-10

Nyata

30-250

850-10-250

-

1,7

Pengendapan pada produk dan alat.Penyimpangan warna dan masalah bahan organik.Meningkatkan rasa dan bau pada produk.Netralisasi asam, mengurangi daya awet.Penyimpangan warna.-Pengendapan, absorbsi oleh beberapa produk.Penyimpangan rasa, sendimen.Pembusukan gigi pada enamel anak.

Sumber : Syarif dan Irawati (1988)

G. Umur Simpan

Satbilitas produk pangan berhubungan dengan mmudah tidaknya produk

pangan mengalami kerusakan akibat terjadinya perubahan kimia, fisik dan

mikrobiologi.

Menurut Arpah (2001) produk pangan akan mengalami reaksi detereorasi

yaitu penyimpangan mutu suatu produk dari mutu awalnya segera setelah produk

tersebut diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai pada saat produk pangan

mengalami kontak dengan oksigen, udara, uap,air, cahaya dan perubahan suhu.

13

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini direncanakan dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan

bulan Desember di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium

Teknik Kimia Universitas Sriwijaya, Palembang.

B. Alat dan Bahan

Bahan utama pembuatan pempek adalah tapioka, daging ikan, air, garam,

telor, bawang putih, gula pasir, dan cumi-cumi untuk diambil tintanya. Untuk

analisa dibutuhkan bahan seperti NaOH, LiCl, MgCl2, NaI, K2CO3, Mg(NO3)2, KI,

SrCl2, NaNO3, NaCl, KBr, KCl, K2CrO4, Na2SO4, BaCl2 (NH4)H2PO4, K2SO4,

dan HCl. Sedangkan alat yang dipakai adalah mixer, timbangan, oven, desikator,

labu kadehjal, purnes, dan kolor reader.

C. Metodologi Penelitian

1. Pembuatan Pempek Kering Tinta Cumi-cumi (Loligo sp)

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial

dan diulang sebanyak tiga kali. Adapun perlakuannya sebagai berikut :

Pembuatan pempek kering tinta cumicumi :A1 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 0,5%A2 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 1%A3 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 1,5%A4 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 2%

Lama perebusan :B1 = Lama perebusan selama 5 menitB2 = lama perebusan selama 10 menitB3 = Lama perebusan selama 15 menit

14

Gambar 2. Diagram proses pembuatan pempek tinata cumi-cumi

2. Analisa Penelitian

Parameter pengamatan dalam pembuatan pempek kering tinta cumi-cumi

(Loligo sp) meliputi analisa secara fisika (warna), kimia (kadar air, kadar abu,

15

Pengeringan

Penyimpanan pada suhu dingin

pencampuran

penggilingan

Pempek kering

Pencetakan

Pengukusan

Pendinginan

Tapioka

Bumbu: garam,air, telor, bawang, gula

Tinta cumi-cumi : (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2%)

kadar protein dan kadar lemak), uji sensoris dan pendugaan umur simpan. Adapun

metodenya sebagai berikut :

A. Analisa Secara Fisika

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Color Reader CR-10

(Tina, 2008), yaitu :

a. Color Reader CR-10 dihidupkan kemudian sampel diletakan pada ujung alat.

b. Ditekan tombol start untuk mendapatkan data yang tertera pada layar alat

terdiri dari nilai lightness (L), chroma ©, dan hue (H).

B. Analisa Secara Kimia

a. Kadar Air (AOAC, 1995)

1. Cawan koson yang akan digunakan dikeringakan dalam oven sampai

didapatkan berat tetap, didinginkan selama 30 menit dalam desikator,

kemudian ditimbang.

2. Sampel sebanyak 5 gram dimasukan kedalam cawan lalu dilakukan

penimbangan.

3. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 1050C.

4. Lalu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin

ditimbang kembali.

5. Kemudian setelah ditimbang, cawan dikeringkan dalam oven kembali

sehingga didapat berat konstan.

6. Persentasi kadar air (berat kerin) dapat dihitung dengan rumus sebaai berikut :

Kadar Air = bobot awal contoh−bobot akhir contoh

bobot awalcontohx100

16

b. Kadar Abu (AOAC, 1995)

1. Krus porselin dipijar pada suhu 450-5500C kemudian didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan timbang beratnya.

2. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam krus porselin.

3. Sam[el diabukan dalam muffle furnance dengan suhu 4500-5500C dilakukan

sekitar 3-5 jam atau sampai abu keputihan.

4. Abu dan krus porselin didininkan dalam desikator.

5. Sampel yang tersisah ditimbang.

6. Persentase dari kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar abu = berat abu

berat contohx 100

c. Kadar Protein (AOAC, 1995)

1. Sampel 2 gram dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl 30 ml, dtambahkan 1.9

gram K2SO4, 0.3 gram HgO dan 2.5 ml H2SO4.

2. Sampel di didihkan selama ± 1 jam sampai cairan menjadi jernih kemudian

didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas dengan

akuades (20 ml).Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan

ditambahkan NaOH sebanyak 40% seanyak 20 ml.

3. Cairan dalam tabung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer ukuran 125 ml

berisi larutan 5 ml asam borat dan 2-4 tetes indicator (campuran metal merah

0.2% dalam alcohol dan metal biru 0.2% dalam alcohol dengan perbandingan

2:1).

17

4. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang

bercampur dengan asam borat dan indicator dalam Erlenmeyer. Destilat

dititrasi dengan HCL 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah.

5. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan

faktor konversi

Kadar protein (%)=ml HCL x NHCl x 6.25

mg sampelx 100

d. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

1. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas sering dan

diletakkan pada alat ekstraksi Soxhlet yang dipasang diatas kondensor serta

labu lemak dibawahnya.

2. Pelarut heksana dituangkan kedalam labu lemak secukupnya sesuai dengan

ukuran soxhlet digunakan dan dilakukan Refluks selama minimal ± 4 jam

sampai pelarut turun kembali kedalam labu lemak.

3. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi

lemakhasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 680C

selama 30 menit.

4. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator 20-30 menit dan

ditimban.

5. Persentase dari kadar lemak dapat dihitung menggunakan rumus sebagai

berikut :

Kadar lemak (%)=berat lemakberat sampel

x100

18

C. Analisa Organoleptik

Untuk mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan daya terima konsumen,

maka pempek tinta cumi-cumi kering diuji secara organoleptik. Pempek direndam

dalam air dan kemudian ditambah dengan satu sendok garam selama 1 jam.

Kemudian dikukus atau direbus hingga mengapung atau selama 10 menit.

Kemudian pempek diuji organoleptik.

Uji organoleptik menggunakan 40 panelis mahasiswa tidak terlatih.

Penilaian dilakukan terhadap rasa, tekstur, dan warna dengan 5 skala hedonik

(Qinah E, 2010). Skala tersebut antara lain :

Sangat Suka = 5

Suka = 4

Biasa = 3

Tidak Suka = 2

Sangat Tidak Suka = 1

D. Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan masa simpan pempel kering tinta cumi-cumi (Loligo sp)

ditentukan dengan rumus Labuza (1968) dengan pendekatan kadar air kritis

yang dihitung berdasarkan kurva sorpsi isotermis. Adapun cara kerjanya sebagai

berikut :

1. Sampel digiling halus kemudian dikeringkan dengan absorben kapur api

(CaO) sampai diperoleh kadar air 2-3% (bk)

19

2. Setiap sampel disetimbangkan dalam desikator yang sebelumnya telah

dilakukan pengaturan RH antara 7-97% dengan menggunakan larutan garam-

garam jenuh pada suhu ruang

3. Kemudian sampel yang dimasukkan dalam desikator disetimabangkan sampai

diperoleh berat konstan

4. Untuk mengetahui berat konstan dilakukan penimbangan setiap hari.

Kemudian penentuan kadar air kesetimbangan ditentukan dengan metode

oven (AOAC, 1995)

5. Rumus perhitungan pendugaan masa simpan pempek kering tinta cumi-cumi

(Loligo sp) adalah sebagai berikut :

ts = ln

M i−M 1

M 0−M i

dydx

xA

Wsx

P0

b

keterangan :ts = umur simpan (hari)Me = kadar air keseimbangan (%bk)Mi = kadar air awal (%bk)Mc = kadar air kritis (%)Ws = Berat bahan (g)Po = Tekanan uap jenuh pada ruang penyimpanan (mmHg)k/x = Permeabilitas kemasan (gH2O/hari.m2.mmHg)A = Luas permukaan kemasan (m2)b = kemiringan kurva sorpsi isotermis (gH2O/g)(%bk)

20

DAFTAR PUSTAKA

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemists, 16th. AOAC Inc. Arlington. Virgina

Astawan, M. 2008. Pempek, Nilai Gizi “Kapal Selam” Paling Tinggi. (online). (http:/www.kemplang.co.id. diakses 20 Mey 2011).

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia Pustaka. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1999. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium. Departemen Perimdustrian RI. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Tapioka. Departemen Perindustrian RI. Jakarta.

Khoirini. 2001. Pembenihan ikan. Balai Pustaka. Jakarta.

Kholish, M. 2008. Panduan Agribisnis Lele. Penebar Swadaya. Jakarta.

Romans, J. R, J.C. William, W, Marion. L.G. dan K.K. jhones. 1994. The Meat We 3ed. ed. Interstate Publisher. Inc. peville. Illionois.

Syarief dan Irawati, A.R. 1988. Standar Air Untuk Industri Pangan. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Tarwotjo, C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kulinar. Grasindo. Jakarta.

21