KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS DARI TEPUNG AMPAS KELAPA

Makalah Seminar Rencana Tugas Akhir

MUTHIA SEPTIANI

062110048

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2014

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb.

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan ke

hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat

menyelesaikan Makalah Seminar Tinjauan Pustaka ini.

Makalah yang berjudul ”KARAKTERISTIK DAN UJI

ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS DARI TEPUNG AMPAS

KELAPA” ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program

pendidikan Strata-1 (S-1) di Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor.

Makalah Seminar Tinjauan Pustaka ini terdiri dari dua bab yaitu bab

pendahuluan dan tinjauan pustaka. Bab pendahuluan membahas latar belakang,

tujuan, manfaat dan hipotesis penelitian ini. Bab tinjauan pustaka terdiri dari

literatur-literatur yang membahas pengertian tepung ampas kelapa, proses

pembuatan tepung, kandungan nutrisi tepung ampas kelapa, pengertian brownies,

bahan penyusun brownies beserta proses pembuatan brownies kukus.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam penyelesaian tulisan ini dari awal sampai akhir . Penulis

menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis

mengharapkan kritik dan sarannya demi penyempurnaan tulisan ini.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, Januari 2014

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian................................................................................... 2

1.3 Manfaat Penelitian ................................................................................ 3

1.4 Hipotesis................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Ampas Kelapa........................................................................... 4

2.1.1 Pembuatan Tepung Ampas Kelapa.............................................. 5

2.1.2 Kandungan Nutrisi Tepung Ampas Kelapa................................. 6

2.2 Brownies................................................................................................. 8

2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Brownies....................................................... 10

2.3.1 Tepung Terigu ............................................................................. 10

2.3.2 Gula ............................................................................................. 11

2.3.3 Lemak ......................................................................................... 11

2.3.4 Telur ............................................................................................ 12

2.3.5 Dark cooking chocolate .............................................................. 12

2.3.6 Bahan Pengembang ..................................................................... 12

2.3.7 Emulsifier .................................................................................... 12

2.3.8 Garam .......................................................................................... 13

2.4 Proses Pembuatan Brownies.................................................................. 13

2.4.1 Pembuatan Adonan ..................................................................... 13

2.4.2 Pengukusan ................................................................................. 14

2.5 Karakteristik Brownies........................................................................... 14

2.5.1 Karakteristik Fisik......................................................................... 14

2.5.2 Karakteristik Kimia....................................................................... 15

ii

2.6 Uji Organoleptik ................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 19

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Daya Simpan Tepung Ampas Kelapa............................................. 6

Tabel 2 Perbandingan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Terigu........... 7

Tabel 3 Kandungan Nutrisi Brownies Kukus Tepung Terigu...................... 9

Tabel 4 Perbandingan Kandungan Nutrisi Brownies dari Berbagai Tepung. 10

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Tepung Ampas Kelapa................................................................ 4

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa....................... 5

Gambar 3 Brownies Kukus.......................................................................... 9

Gambar 4 Brownies Panggang.................................................................... 9

v

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat

kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies

panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat

keseragaman pori remah, berwarna menarik dan jika dimakan terasa lembut,

lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies mempunyai tekstur lebih

keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten

(Sulistiyo, 2006).

Bahan utama pembuatan brownies yang sudah umum adalah tepung terigu,

namun tepung terigu adalah produk impor karena produksinya di Indonesia belum

begitu berkembang. Permasalahan ini sebenarnya dapat ditekan dengan

memanfaatkan komoditi pangan lokal sebagai bahan baku yang bernilai gizi

dengan harga yang relatif murah, dapat menghasilkan produk baru yang bernilai

ekonomis, dan bergizi. Salah satunya adalah dengan menggunakan tepung ampas

kelapa .

Ampas kelapa merupakan hasil samping dari pembuatan santan. Dahulu

ampas kelapa hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Padahal dengan modal

relatif kecil, ampas kelapa dapat diolah menjadi produk lain seperti tepung.

Seiring dengan perkembangan teknologi, ampas kelapa tidak hanya dimanfaatkan

sebagai pakan ternak melainkan sebagai bahan pangan manusia (Rosida et al.,

2008).

Ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Sebagai pakan

ternak, ampas kelapa terbukti menghasilkan susu yang lebih kental dan relatif

enak (Kailaku et al., 2011). Sekarang ini telah ada upaya untuk mengolah ampas

kelapa menjadi bentuk tepung. Pengolahan ampas kelapa menjadi tepung

diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif untuk menambah nilai tambah

ampas kelapa. Di Indonesia sendiri, pengembangan berbagai jenis produk pangan

1

olahan berbahan baku tepung ampas kelapa belum begitu banyak dan belum

populer di kalangan masyarakat.

Salah satu pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai bahan baku produk

pangan olahan adalah sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penelitian sebelumnya

telah berhasil melakukan subtitusi tepung terigu oleh tepung ampas kelapa pada

produk Roti 10%, Cake 15%, Biskuit coklat 38%, Biskuit gandum 25%, Siomay

1% dan Mie 10% (Kailaku et al., 2011)

Tepung ampas kelapa tidak mengandung gluten, sehingga dalam

pengembangan produk pangan olahan berbahan baku tepung ampas kelapa perlu

dipilih untuk produk-produk yang tidak membutuhkan pengembangan gluten.

Menurut Sulistiyo (2006), brownies merupakan cake yang tidak membutuhkan

pengembangan gluten. Oleh karena itu pada penelitian ini dipilih brownies

sebagai produk pangan olahan yang akan disubtitusikan dengan tepung ampas

kelapa.

Penelitian tentang pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam produk

pangan olahan perlu terus dilakukan. Bukan hanya sebagai subtitusi tetapi juga

sebagai bahan baku utama. Pada penelitian ini akan dibuat brownies kukus dengan

formula perbandingan tepung terigu : tepung ampas kelapa yaitu 100% tepung

terigu , 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 100% tepung ampas kelapa.

1.2 Tujuan Penelitian

a. Mengetahui karakteristik fisik dan perbedaan tingkat kesukaan brownies

tepung ampas kelapa melalui uji organoleptik.

b. Mengetahui karakteristik kimia brownies tepung ampas kelapa berdasarkan

analisis proksimat.

c. Mengetahui komposisi tepung ampas kelapa : tepung terigu yang dapat

menghasilkan brownies yang layak dikonsumsi dan acceptable.

d. Mengetahui perbedaan tekstur dari brownies standar (tepung terigu) dan

brownies tepung ampas kelapa.

2

1.3 Manfaat Penelitiana. Meningkatkan nilai guna tepung ampas kelapa sebagai salah satu bahan

pangan di indonesia.

b. Menghasilkan brownies yang inovatif, layak konsumsi, layak jual dan

berpotensi sebagai makanan fungsional.

c. Menambah ragam olahan produk tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan.

1.4 Hipotesis

Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada perbedaan antara brownies tepung ampas kelapa dengan

brownies tepung terigu ditinjau dari karakteristik fisik meliputi: tekstur, rasa,

warna, dan aroma

Hipotesis Kerja (Ha)

Ada perbedaan antara brownies tepung ampas kelapa dengan brownies

tepung terigu ditinjau dari karakteristik fisik meliputi: tekstur, rasa, warna, dan

aroma.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Ampas Kelapa

Menurut Supriatna, et al. (2012) berbagai industri pengolahan daging

kelapa seperti industri santan dan minyak kelapa meninggalkan ampas kelapa

berupa daging kelapa parut. Ampas industri pengolahan daging kelapa memiliki

nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang baik untuk kesehatan. Selama ini ampas

kelapa hanya dibuang dan dijadikan pakan ternak dengan harga pasar yang sangat

rendah.

Ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Sebagai pakan

ternak, ampas kelapa terbukti menghasilkan susu yang lebih kental dan rasa yang

enak. Kandungan proteinnya sekitar 23%, lebih besar dibandingkan dengan

gandum, tetapi tanpa jenis protein spesifik yang ada pada tepung gandum, yaitu

gluten (Kailaku et al., 2011)..

Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Perluasan

pemanfaatan ampas kelapa dari pakan menjadi bahan pangan akan sangat

menguntungkan secara ekonomi bagi petani kelapa dan produsen pangan berbasis

kelapa, serta memberikan manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat (Supriatna,

et al., 2012). Menurut putri (2010) tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai

bahan baku atau bahan dasar maupun bahan tambahan dalam pembuatan berbagai

makanan.

4

Gambar 1 Tepung Ampas KelapaSumber : Anonim, 2013

Tepung Ampas Kelapa

1kg ampas kelapa

Ditambahkan air (1:8)

Direbus sampai mendidih

Dibiarkan selama 40 menit

Dipress

Dikeringkan pada suhu 50 0C

Digiling

Diayak dengan ayakan 60 mesh

2.1.1 Proses Pembuatan Tepung Ampas kelapa

Diagram alir proses pembuatan tepung kelapa dari ampas kelapa

berdasarkan penelitian Supriatna, et al. (2012) disajikan pada gambar 2.

Berdasarkan penelitian Supriatna, et al. (2012) dalam proses pembuatan

tepung ampas kelapa, diperlukan perbaikan dan pengurangan bau minyak kelapa

dan perbaikan tekstur. Sehingga pada proses pembuatan tepung ampas kelapa

5

Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kelapa

Sumber : Supriatna, et al., 2012

terlebih dahulu diperlukan perebusan ampas kelapa. Tujuan dari perebusan adalah

untuk memperlunak serat ampas dan menghilangkan sebagian kecil minyak.

Menurut Supriatna, et al. (2012) proses pembuatan ampas kelapa yaitu

pertama-tama ditimbang ampas kelapa sebanyak 1 kg, kemudian dimasukkan

kedalam panci perebusan yang terbuat dari bahan stainless steel dan selanjutnya

ditambahkan air sampai ampas kelapa dalam keadaan terendam (jumlah ampas :

jumlah air = 1:8). Ampas kelapa yang ditambah air tersebut kemudian direbus

diatas kompor dan setelah mendidih dibiarkan sampai 40 menit. Hasil ampas

kelapa yang telah direbus dikeluarkan dari panci dan selanjutnya dipress

menggunakan alat sederhana untuk menghilangkan air sebanyak mungkin

sebelum dilakukan pengeringan. Ampas tersebut kemudian dikeringkan di dalam

oven dengan suhu 50 0C. Setelah kering, ampas kelapa kemudian dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 50 0C dan diayak dengan ayakan 60 mesh.

2.1.2 Karakteristik dan Kandungan Nutrisi Tepung Kelapa

Tepung kelapa memiliki daya simpan yang cukup baik. Daya simpan

tepung kelapa pada temperatur penyimpanan yang berbeda-beda ditunjukkan pada

Tabel 1. Tepung ampas kelapa memiliki L-value (tingkat kecerahan) yang serupa

dengan tepung kaya serat komersial. Kapasitas penyerapan air serta kapasitas

emulsifying tepung kelapa secara signifikan lebih tinggi dibandingkan tepung kaya

serat lainnya. Namun, tepung kelapa memiliki kapasitas foaming dan gelatinisasi

yang rendah (Trinidad et al., 2005 dalam Kailaku et al., 2011). Oleh sebab itu

penggunaan tepung kelapa paling baik adalah untuk produk yang tidak

memerlukan pengembangan volume yang besar seperti pai, pastry, siomay dan

berbagai jenis roti yang berat dan padat.

Tabel 1 Daya Simpan Tepung Ampas Kelapa Suhu Umur Simpan

20 0C 26 bulan

30 0C 14 bulan

40 0C 9 bulanSumber : Kailaku et al. (2011)

6

Berdasarkan penelitian nilai gizi tepung ampas kelapa yang dikutip dari

Supriatna, et al. (2012) dibandingkan dengan nilai gizi tepung terigu yang dikutip

dari Salim (2011) dan Widianingrum, et al., (2005) kadar zat gizi makro dan

mikro tepung ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel berikut ini :

Tabel 2 Perbandingan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Terigu

No Kadar SatuanTepung Ampas

Kelapa***Tepung Terigu

1 Air % 3.28 12*

2 Abu % 1,41 1,3*

3 Lemak % 33,5 1,5-2*

4 Protein % 13,2 8-13*

5 Karbohidrat % 48,6 69,3**

6 Serat Kasar % 40,6 1,9**

7 Serat Pangan TakLarut % 35,448 Serat Pangan Larut % 3,11  

* Sumber : Salim, 2011** Sumber : Widianingrum, et al., 2005*** Sumber : Supriatna, et al., 2012

Lengkapnya kandungan zat gizi pada tepung tepung hasil samping ampas

kelapa menyebabkan tepung tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk

makanan seperti tepung panir yang digunakan untuk memanir nugget, lumpia dll,

tepung sebagai bahan dasar dan bahan substitusi pada kue kering atau cookies, roti

manis, roti tawar dll. (Putri, 2010).

Kandungan utama tepung kelapa yang menjadi keunggulannya adalah

serat pangan.Tepung ampas kelapa mengandung 60,9 ± 1 gram total serat pangan

dalam setiap 100 gram sampel, yaitu 56% serat tidak larut dalam air (insoluble

fiber) dan 4% serat larut dalam air (soluble fiber). Jumlah ini secara signifikan

lebih besar dibandingkan kandungan serat pangan pada sumber-sumber serat

lainnya seperti tepung pisang, kasava, gandum dan beras (Trinidad, 2002 dalam

Kailaku et al., 2011). Selain itu, tepung kelapa baik digunakan sebagai pengganti

tepung gandum dalam produk makanan dimana kandungan gluten dalam tepung

gandum akan mengganggu. Hal ini juga merupakan keunggulan tersendiri tepung

7

ampas kelapa untuk sebagian masyarakat yang memiliki alergi terhadap gluten

atau sensitif terhadap gandum (Kailaku et al., 2011).

Dalam bentuk tepung, tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan beberapa macam makanan kecil atau snack

yang tujuannya adalah menambah cita rasa gurih, aroma khas dan kandungan

serat pangan pada berbagai produk makanan (Putri, 2010).

2.2 Brownies

Ambarini (2004) menjelaskan brownies adalah sejenis kue kering yang

berwarna coklat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu,

margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak) dengan atau

tanpa kacang kacangan.

Menurut Ismayani (2007) dikutip dalam Fathullah (2013), brownies adalah

jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana

adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak

dengan cara dipanggang atau dioven.

Menurut Fathullah (2013) yang dimaksud brownies adalah sejenis kue

yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur

sedikit lebih keras dari pada cake. Bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine,

telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak).

Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat

keseragaman pori remah, berwarna menarik dan jika dimakan terasa lembut,

lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies mempunyai tekstur lebih

keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten

(Sulistiyo, 2006).

Berdasarkan cara pengolahannya, ada dua macam brownies yaitu brownies

kukus dan brownies panggang. Secara umum, Brownies kukus dan panggang

tidak terlalu berbeda. Perbedaannya, brownies kukus mempunyai kadar air lebih

tinggi dibandingkan dengan brownies panggang, sehingga brownies kukus

mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah (Sari, et al., 2012).

8

Dari segi rasa, brownies kukus lebih banyak digemari, karena teksturnya

lebih lembut, hal ini dikarenakan pengukusan brownies tidak menghilangkan

banyak uap air dalam adonan lain halnya dengan yang dipanggang teksturnya

cenderung kering karena proses pemanggangan yang lama (Pangki, 2009) dan

lebih gurih (Sari, et al., 2012). Dari segi kesehatan, yang dikukus lebih aman

karena tidak terbentuk radikal bebas, sedangkan yang panggang ada sedikit

peluang untuk terbentuk radikal bebas. (Anonim, 2013)

Kandungan Nutrisi brownies kukus ditinjau dari analisis proksimat

meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat

berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sari, et al., (2012) dan Febrial (2009)

dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3 Kandungan Nutrisi Brownies Kukus Tepung Terigu

No Parameter SatuanBrownies

Tepung Terigu * Tepung Terigu **1 Air % 35,26 26,882 Abu % 1,21 0,923 Lemak % 39,87 19,594 Protein % 6,57 5,945 Karbohidrat % 17,68 46,67

* Sumber : Sari, et al., 2012** Sumber : Febrial, 2009

9

Gambar 3 Brownies KukusSumber : Widiasari, 2011

Gambar 4 Brownies PanggangSumber : Putra, 2013

Penelitian brownies kukus yang dibuat dari subtitusi tepung terigu dengan

tepung lain telah banyak dilakukan, diantaranya yaitu pembuatan brownies kukus

dari tepung MOCAF (Sari, et al., 2012), tepung ubi jalar (Nisviaty, 2006) dan

tepung talas (Haliza et al., 2012). Perbandingan kandungan nutrisi brownies yang

dibuat dari tepung MOCAF, tepung ubi jalar,dan tepung talas dapat dilihat pada

tabel 4.

Tabel 4 Perbandingan Kandungan Nutrisi Brownies dari Berbagai Tepung

No Parameter SatuanBrownies

Tepung Ubi Jalar*

Tepung MOCAF**

Tepung Talas ***

1 Air % 22.44 34,65 15,22 Abu % 1.83 1,19 1,663 Lemak % 18.77 35,67 33,844 Protein % 5.24 4,88 4,665 Karbohidrat % 51.71 22,98 44,64

* Sumber : Nisviaty, 2006** Sumber : Sari, et al., 2012*** Sumber : Haliza et al., 2012

Brownies juga mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti vitamin

C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6, dan vitamin B12.

Kandungan mineralnya juga cukup lengkap seperti kalsium, besi, magnesium,

natrium, kalium, seng, tembaga, mangan, dan selenium

2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Brownies

Bahan dasar dari brownies kukus adalah tepung terigu, gula, telur, coklat dan

mentega (Pangki, 2009).

2.3.1 Tepung Terigu

Pada umumnya tepung yang digunakan untuk membuat brownies adalah tepung

terigu. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur

brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta

berperan dalam membentuk cita rasa (Matz dan Matz , 1978 dalam Sulistiyo , 2006).

Menurut Fathullah 2013, ada tiga jenis tepung terigu dipasaran yang digunakan

dalam pembuatan kue yaitu:

10

1. Soft Wheat (tepung terigu lunak) mengandung protein 7-9%, biasa digunakan

untuk cake, biskuit, dan kue kering

2. Medium Wheat (tepung terigu sedang) mengandung protein 9-11%, campuran

antara tepung lunak dan tepung keras, biasa digunakan untuk cake, gorengan dan

kue kering.

3. Hard Wheat (tepung terigu keras) mengandung protein 11-13 %, biasa digunakan

untuk membuat roti dan mie.

Tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat brownies adalah terigu

lunak (Astawan, 2009). Digunakan tepung terigu lunak karena cenderung membentuk

adonan lebih lembut dan lengket. Selain itu, tepung jenis ini lebih mudah terdispersi dan

tidak punya daya serap air terlalu tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan butuh sedikit

cairan (Astawan, 2009).

2.3.2 Gula

Jenis gula yang paling baik digunakan untuk membuat brownies adalah gula

pasir dengan butiran yang halus, karena gula mudah larut sewaktu membuat adonan,

sehingga susunan brownies akan rata dan empuk. (Suhardjito, 2006). Secara umum

gula pasir ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula

dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga

berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan

keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta

merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1992 dalam Sulistiyo,

2006). Selain itu, gula yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet. Gula

dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009).

2.3.3 Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan

brownies. Lemak yang biasanya digunakan adalah butter atau margarin. Butter

adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu.

Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrigenasi parsial minyak nabati

(Sulistiyo, 2006).

11

Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena

harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak untuk

memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi keras

dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies

(Sulistiyo, 2006).

2.3.4 Telur

Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu

kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai

pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan

menangkap udara pada saat adonan dikocok,sehingga udara menyebar rata pada

adonan (Sulistiyo, 2006). Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Lisitin dan

pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur)

dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).

2.3.5 Dark cooking chocolate

Dark cooking chocolate (cokelat blok) adalah cokelat batangan yang

khusus digunakan untuk membentuk produk-produk bakery dan paling banyak

digunakan untuk kue dan brownies (Fathullah, 2013). Dark cooking chocolate

berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk

yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna (Sulistiyo, 2006).

2.3.6 Bahan pengembang

Menurut Winarno (1992), Bahan pengembang merupakan senyawa kimia

yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan mengembangkan dan

memperbaiki tekstur brownies. Bahan pengembang berfungsi untuk

mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas CO2. Bahan pengembang

yang digunakan pada pembuatan brownies adalah soda kue.

2.3.7Emulsifier

Bahan tambahan lainnya adalah emulsifier. Fungsi emulsifier ini adalah untuk

mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Selain itu

emulsifier juga berperan sebagai pelembut tekstur (Febrial, 2009).

12

2.3.8 Garam

Jumlah garam yang diperlukan relatif sedikit, namun garam mempunyai

fungsi yang sangat penting, antara lain; membangkitkan rasa lezat, menurunkan suhu

penggulalian (caramelize) dalam adonan sehingga mempengaruhi warna remah

maupun kerak. Penggunaan garam dalam adonan harus diusahakan setepat mungkin

sesuai resep. (Suhardjito, 2005 dalam Fathullah, 2013).

2.4 Proses Pembuatan Brownies

Terdapat dua proses inti dalam pembuatan brownies, yakni pembuatan

adonan dan pengukusan.

2.4.1 Pembuatan Adonan

Pembuatan adonan, sebagaimana dikutip dari Ketaren (1986) di dalam

Sulistiyo (2006), dapat dilakukan dengan tiga metode pencampuran yaitu sugar-

batter, flour-batter, dan single step.

a. Metode sugar-batter mencampurkan bagian gula dan margarin terlebih dulu, baru

kemudian ditambahkan telur, tepung, dan bahan-bahan lainnya. Keuntungan dari

metode ini adalah daya serap lemaknya terhadap udara dapat maksimal.

b. Pada metode flour-batter, tepung dan margarinlah yang dicampur terlebih dulu.

Metode ini lebih efektif dalam mendistribusikan dan mendispersikan margarin

dalam adonan serta menghasilkan cake dengan tekstur yang lebih halus.

c. Sedangkan metode single step (mencampurkan dan mengaduk semua bahan

sekaligus dan menambahkan baking powder ketika mendekati akhir pengadukan)

memiliki kelebihan pada pengerjaannya yang lebih sederhana meskipun mutu

cake yang dihasilkan tidak sebaik kedua metode lainnya.

Sulistiyo (2006) melakukan proses pembuatan adonan dengan metode yang

berbeda: telur dan gula dikocok terlebih dahulu, kemudian ditambahkan tepung,

cokelat bubuk, baking powder dan garam yang sudah diayak. Margarin dan dark

cooking chocolate yang sudah dicairkan diaduk dengan sendok dan dicampur ke

dalam adonan hingga merata.

13

2.4.2 Pengukusan

Sebagian besar produk cake saat ini diolah dengan cara dipanggang. Cara

lain yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk cake adalah dengan cara

dikukus (to steam). Produk yang dihasilkan dengan cara pengukusan diantaranya

adalah brownies kukus (Sulistiyo, 2006).

Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan

uap air dari air panas bersuhu 100 0C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan

sifat bahan. Kisaran waktu pada umumnya adalah 1-11 menit (Potter, 1973 dalam

Sulistiyo, 2006).

Pada waktu pengukusan, penyerapan air atau uap air oleh bahan yang

berukuran besar lebih cepat sehingga kadar air bahan bertambah besar. Bahan

yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan pada

bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga

mengakibatkan peningkatan kadar air bahan (Lukman, 1992).

2.5 Karakteristik Brownies

2.5.1 Karakteristik Fisik

Fathullah (2013) menjelaskan karakteristik brownies berdasarkan

pengamatan peneliti dan menurut mata kuliah pastry, karakteristik brownies

secara fisik dapat dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa brownies.

Brownies yang baik harus memenuhi karakteristik fisik sebagai berikut :

1. Warna

Warna brownies pada umumnya adalah coklat pekat atau coklat

kehitaman, yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat.

Coklat yang digunakan adalah coklat masak (dark cooking chocolate) dan coklat

bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat atau coklat kehitaman

pada brownies.

2. Aroma

Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat

mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi bahan

14

yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma yang

ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat.

3. Tekstur

Teksture brownies adalah tampak luar kering, dalamnya lembab tetapi

kurang mengembang dan agak kasar. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang

berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab

dan kurang mengembang.

4. Rasa Rasa brownies merupakan kombinasi mutlak antara dua unsur rasa manis

dan rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan

coklat memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik

adalah manis legit khas coklat.

2.5.2 Karakteristik Kimia

Karakteristik kimia brownies kukus ditinjau dari hasil analisis

proksimatnya. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu,

kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar terhadap

brownies kukus tepung ampas kelapa.

1. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam

bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut

(Winarno, 1992). Menurut Muchtadi dan Agustaningwarno (2010), brownies merupakan

salah satu contoh produk pangan semi basah. Pangan semi basah mempunyai kadar air

antara 10 - 40%. Tingginya kadar air pada brownies menyebabkan brownies memiliki

umur simpan yang tidak terlalu lamayaitu lebih kurang selama 3 hari pada suhu ruang

(Sari, et al., 2012). Kadar air ditetapkan dengan metode oven sesuai dengan AOAC,

1995.

2. Kadar Abu

Sebagian besar makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan

air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat

anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik

terbakar namun zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Mineral terdiri

15

dari kalsium, natrium, klor, fosfor, belerang, magnesium, dan komponen lain

dalam jumlah kecil (Ainah, 2004). Jumlah garam dan mineral yang terdapat pada

produk dapat diinterpretasikan sebagai kadar abu produk. Kadar abu merupakan

unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas

karbon (Lutfika, 2006). Kadar abu ditetapkan dengan metode Kjeldahl sesuai

dengan AOAC, 1995.

3. Kadar Lemak

Lemak berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberikan tekstur yang

lembut pada produk. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang dapat

memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal

per gram (Lutfika, 2006). Kadar lemak ditetapkan menggunakan metode soxhlet

sesuai AOAC, 1995.

4. Kadar Protein

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena

berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun

dan pengatur (Winarno, 1992). Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode

mikro-Kjeldahl. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena

dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan (Lutfika, 2006).

Kadar Protein ditetapkan menggunakan metode Kjeldahl sesuai AOAC, 1995.

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama juga berperan

mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral dan

membantu dalam metabolisme lemak dan mineral (Winarno, 1992). Kadar

karbohidrat ditetapkan menggunakan metode by difference sesuai AOAC, 1995.

6. Kadar Serat Kasar

Serat kasar adalah komponen-komponen organik yang terdapat setelah

penghilangan protein kasar, lemak kasar dan karbohidrat larut. Serat kasar ini

terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan senyawaan pektin, serta ada yang

dapat larut dalam air dan tidak dapat larut dalam air. Serat kasar ditetapkan

dengan cara menghidrolisis sampel dalam asam kuat encer dan basa kuat encer

sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain dalam sampel terhidrolisis dan larut.

16

Larutan sampel tersebut disaring menggunakan vakum dan setelah dikeringkan

diperoleh residu berupa serat kasar (Riandari dan Kusmawati, 2008).

2.6 Uji Organoleptik

Keistimewaan produk pangan yaitu mempunyai nilai mutu subyektif yang

menonjol disamping sifat mutu obyektif. Jika mutu obyektif dapat diukur dengan

instrumen fisik maka sifat mutu subyektif hanya dapat diukur dengan instrumen

manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat

indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia, kadang-kadang

juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan

sensorik pada organ indra (Soekarto, 1990).

Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar

dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian,

bahan mentah industri maupun produk pangan olahan. Meskipun dengan uji-uji

fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu

tinggi, namun akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan

karena tidak enak atau sifat organoleptik lainnya tidak membangkitkan selera.

Jadi bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan

(Soekarto, 1990).

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu metode uji

organoleptik yang sering digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dan

tingkat penerimaan konsumen atas suatu produk tertentu. Dalam uji ini panelis

diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaan/ketidaksukaan (Rahayu, 1998). Uji hedonik dapat dilakukan dengan

dua cara, yaitu uji rating dan uji rangking.

Uji rating merupakan cara menilai seberapa besar kesukaan konsumen

terhadap suatu produk.. Produk yang diuji dapat dinilai secara keseluruhan

(overall) atau hanya atribut tertentunya saja. Produk-produk yang diuji tidak

dibandingkan satu dan lainnya, hanya dinilai secara tunggal. Metode untuk uji

rating ada dua, yaitu metode skalar dan metode skoring. Uji ranking merupakan

cara yang paling sederhana untuk membandingkan beberapa sampel berdasarkan

17

satu jenis atribut sensori. Uji ranking membutuhkan waktu yang lebih sedikit

dibandingkan metode lain dan sangat berguna jika sampel yang diranking akan

dianalisis lebih lanjut (Meilgard et al., 1999 dalam Nisviaty, 2006).

18

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari-Mei 2014 di Laboratorium

Makanan Olahan Balai Besar Industri Agro Bogor yang berlokasi di Jalan Ir. H.

Juanda No.11 Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus adalah, tepung

ampas kelapa, tepung terigu, gula pasir, garam, telur, bahan pengembang, vanili, dark

cooking chocolate, garam, cokelat bubuk dan margarin. Sedangkan bahan yang

digunakan untuk analisis proksimat adalah HCL 25%, Heksana, H2SO4 pekat,

Campuran Selen, Indikator BCG-MM, H3BO3, HCl , NaOH, buffer phosphate,

Etanol, Petroleum eter, α-Amylase, Protease, Amylogucosidase, Celite.

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan untuk membuat brownies kukus antara lain sendok,

wadah plastik, mixer, loyang, mangkok, timbangan, dan alat pengukus. Alat-alat

untuk analisis kimia yaitu peralatan gelas. Alat-alat untuk analisis organoleptik antara

lain gelas-gelas saji, sendok plastik, kuesioner, dan sebagainya. Sedangkan, alat yang

digunakan untuk analisis proksimat meliputi alat-alat gelas, erlenmeyer, neraca

analitik, desikator, labu didih, oven vakum, tanur, cawan, gegep, sudip, pipet Mohr,

pipet tetes, botol aquades, penangas, buret, cawan porselen, soxhlet, dan labu

Kjeldahl.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung ampas

kelapa dan karakteristik tepung yang dihasilkan. Pada penelitian lanjutan akan

dilakukan pembuatan brownies kukus dengan formulasi tepung ampas kelapa dan

tepung terigu yang berbeda-beda dan akan dilakukan uji organoleptik dan analisis

proksimat produk yang terpilih dari hasil uji organoleptik. Kerangka penelitian dapat

dilihat pada gambar 5.

19

---------------------------------------------------------------------------------------------------Tahap 1

---------------------------------------------------------------------------------------------------Tahap 2

---------------------------------------------------------------------------------------------------

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan membandingkan tepung ampas kelapa

yang terbuat dari dua bahan baku ampas kelapa yang berbeda yaitu ampas kelapa

yang berasal dari pasar dan ampas kelapa yang berasal dari industri VCO.

Selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui karakteristik dari

tkedua tepung ampas kelapa tersebut. Dari penelitian pendahuluan ini diharapkan

didapatkan tepung ampas kelapa dengan karakteristik yang paling baik yang

selanjutnya akan digunakan dalam b brownies kukus.

20

Uji organoleptik Analisis proksimat

Analisis data dan penyusunan laporan hasil penelitian

Perumusan masalah dan tujuan penelitian

Studi pustaka

Pembuatan tepung ampas kelapa

Karakteristik tepung ampas kelapa

Persiapan bahan baku ampas kelapa

Pembuatan brownies dengan Formulasi tepung yang sudah ditetapkan

Pengamatan Karakteristik brownies

Gambar 5 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

3.3.2 Penelitian Lanjutan

Pembuatan brownies kukus dilakukan dengan membagi bahan menjadi 3

adonan, yaitu : (1) Telur, gula, vanili serbuk, soda kue, emulsifier dan garam; (2)

Tepung dan coklat bubuk; (3) Margarin dan dark cooking chocolate yang

dicairkan. Pertama-tama adonan 1 dikocok rata menggunakan mixer sampai

adonan mengembang, Kemudian ditambahkan tepung dan coklat bubuk ke dalam

adonan dan dikocok lagi sampai merata. Proses selanjutnya margarin dan dark

cooking chocolate yang sudah dicairkan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam

adonan dan dikocok lagi sampai merata. Adonan yang sudah jadi dituang kedalam

loyang yang sudah diolesi dengan margarin kemudian dikukus selama 45 menit.

Pada penelitian ini akan dibuat brownies kukus dengan 5 formulasi tepung yang

berbeda yaitu :

1. F1 : 100% tepung terigu dan 0% tepung ampas kelapa. (Standar)

2. F2 : 75% tepung terigu dan 25% tepung ampas kelapa.

3. F3 : 50% tepung terigu dan 50% tepung ampas kelapa.

4. F4 : 25% tepung terigu dan 75% tepung ampas kelapa.

5. F5 : 0% tepung terigu dan 100% tepung ampas kelapa.

Formulasi lengkap brownies kukus F1 sampai dengan F5 dapat dilihat

pada Tabel 5.

Tabel 5 Formulasi Brownies Kukus

Bahan PenyusunFormulasi

F1 F2 F3 F4 F5Telur 3 Butir 3Butir 3 Butir 3 Butir 3 ButirGula 200 g 200 g 200 g 200 g 200 gVanili 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdtSoda kue 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 gEmulsifier 1/2 sdm 1/2 sdm 1/2 sdm 1/2 sdm 1/2 sdmGaram 0,1 g 0,1 g 0,1 g 0,1 g 0,1 gTepung Terigu 100 g 75 g 50 g 25 g 0 gTepung Ampas Kelapa 0 g 25 g 50 g 75 g 100 gCoklat Bubuk 20 g 20 g 20 g 20 g 20 gMargarin 100 g 100 g 100 g 100 g 100 gDark Cooking Chocolate 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

21

A. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu pengamatan

karakteristik fisik brownies kukus dari tepung ampas kelapa dengan uji

organoleptik. Karakteristik kimia brownies kukus dari tepung ampas kelapa

dilakukan dengan uji proksimat melalui Analisa kadar protein, Analisa kadar

Lemak, Analisa kadar air, Analisa kadar abu, Analisa Karbohidrat dan

Analisa serat pangan (dietary fiber) serta uji daya simpan.

1. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk. Pada pengujian ini ada 20 orang panelis yang memberikan

penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk meliputi

warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian yang dilakukan adalah

menggunakan metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala penilaian 1-7

yaitu (1) sangat tidak suka (2) tidak suka (3) agak tidak suka (4) netral (5)

agak suka (6) suka (7) sangat suka.

2. Analisa kadar protein

Kadar protein ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan

destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut:

1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan kedalam labu

kjeldahl 100 ml

2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml H2SO4

pekat kemudian dihomogenkan.

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan

dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur 100 ml sambil dibilas

dengan aquadest

4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera.

Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2% tambah 4 tetes

larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml.

5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga volume

penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung penyuling dengan

aquadest kemudian ditampung bersama isinya.

22

6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 N, perhitungan kadar

protein dilakukan sebagai berikut:

keterangan :

V1= volume titrasi contoh

N = Normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N

P = faktor pengenceran 100/5

3. Analisa Kadar Lemak

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja

penentuan kadar lemak sebagai berikut:

1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam tabung

reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan

dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan

memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan

kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah ketahui beratnya( a gram ) lalu di

ovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit,kemudian ditimbang (b

gram).

5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:

Dimana P=Pengenceran= 10/5=2

4. Analisa Kadar Air

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan.

Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut :

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

23

3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3 jam.

4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali.

5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di peroleh

berat yang tetap.

6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.

7. Dihitung kadar air dengan rumus

5. Analisa Kadar Abu

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-5

menit lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan ke

dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu- abu atau sampai beratnya

tetap.

4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.

5. Dihitung kadar abunya dengan rumus :

6. Analisa kadar karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference antara jumlah

kandungan air,protein lemak dan abu dengan 100. Rumus % karbihidrat

(g/100g) = 100 - ( protein + lemak + abu + air ).

24

DAFTAR PUSTAKA

Ainah, N. 2004. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Bunga Teratai

Putih (Nymphae pubescens Willd ) dan Aplikasinya pada Pembuatan Roti.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Ambarini. 2004. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Anonim . 2013. Brownies Kukus Lebih Sehat.

http://palembang-pos.com/index.php?

option=com_content&view=article&id=19831: brownies -kukus-lebih-

sehat-&catid=45:terapi-kesehatan&Itemid=60. Diakses pada 01 Januari

2014 pukul 20.08 WIB.

Anonim. 2013. Mengenal Lebih Jauh Tentang Usaha Tepung Ampas Kelapa.

http://usahatepungampaskelapa.blogspot.com/. Diakses pada 03

Januari 2014 pukul 01.15 WIB.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. AOAC Int, Washington D.C

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian

Rakyat

Febrial, Eka. 2009. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Brownies

Kukus dari Tepung Kecambah dan Tepung Tempe Kacang Komak

(Lablab purpureus (L.) sweet). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Haliza, Winda, Sari Intan Kailaku dan Sri Yuliani. 2012. Penggunaan Mixture

Response Surface Methodology Pada Optimasi Formula Brownies

Berbasis Tepung Talas Banten ( Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai

Alternatif Pangan Sumber Serat. J. Pascapanen. Vol. 9, No. 2 : 96 - 106

Fathullah, Ali. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dengan Brownies

Tepung Terigu Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi .

Skripsi. Fakultas Teknik .Universitas Negeri Semarang

25

Kailaku, S. I., dkk. 2011. Potensi Tepung Kelapa dari Ampas Industri

Pengolahan Kelapa. Laporan Penelitian. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pasca Panen Pertanian.

Lukman, A. H. 1992. Pengaruh Perajangan dan Pengukusan Saga Pohon

(Adenantha Pavonine L) Terhadap Randemen dan Mutu Minyak yang

Dihasilkan pada Proses Ekstraksi. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lutfika, Ervin. 2006. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Produk Olahan

Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.) Klon

Unggul BB00105.10. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, Tien dan Fitriyono Agustaningwarno. 2010. Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Bogor: Alfabeta

Nisviaty, Annisya. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea b atatas   L.)

Klon Bb00105.10 Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus Serta

Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pangki, Sukarsih Andi. 2009. Brownies Kukus dari Ubi Jalar. HomeEC

(Jurnal Teknologi Kerumahtanggaan) Vol. 8, No. 1.

Putra, Devy. 2013. Resep Kue Brownies Panggang.

http://putracenter.blogspot.com/2013/03/resep-kue- brownies -

panggang.html. Diakses pada 14 Januari 2014 pukul 15.09 WIB.

Putri, Meddiati Fajri. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas

Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Fakultas Teknik.

Universitas Negeri Semarang. Jurnal Teknubuga Vol. 2, No. 2.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Riandari, Dwika dan Rini Kusmayati. 2008. Analisis Proksimat. Pussdiklat

Industri : Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor, Bogor.

26

Rosida, T Susilowati dan D.A. Manggaran. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa

(Kajian Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa dan

Penambahan Kuning Telur). Teknologi Pangan FTI. UPN, Jatim.

Salim, Emil. 2011. Mengolah Tepung Singkong Menjadi Tepung MOCAF

Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher: Yogyakarta

Sari, Wellya, Lukman, dan Aisman. 2012. Pengaruh Pencampuran MOCAF

( Modified Cassava Flour ) dan Tepung Kacang Tanah ( Arachis hypogaea

L. ) Terhadap Karakteristik Brownies yang Dihasilkan. Universitas Bina

Nusantara

Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar

(Ipomoea batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Supriatna, Dadang, et al. 2012. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil

Samping Pembuatan VCO untuk Produk Tepung Kelapa (Coconut Flour)

Berserat Tinggi. Laporan Akhir. Balai Besar Industri Agro, Bogor.

Widiasari, Reni . 2011. Brownies Kukus.

http://renywidiasari.wordpress.com/2011/01/29/ brownies -kukus/ . Diakses

pada 14 Januari pukul 14.59 WIB.

Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. S. 2005. Pengayaan Tepung

Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu

yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen Vol. 2, No. 1: 41-48.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

27