4

7

PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH SUHU DAN JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN FISHBOS (FISH BONE STICK) STIK DARI TEPUNG TULANG IKAN PATIN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2015

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH SUHU DAN JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN FISHBOS (FISH BONE STICK) STIK DARI TEPUNG TULANG IKAN PATIN

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh:NURLELAF34110129

sebagai salah satu syarat untuk melakukanPENELITIANpada Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi PertanianInstitut Pertanian Bogor

Disetujui,Bogor, 04 Maret 2015

Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si.NIP. 1970718 199512 2 001

PROPOSAL PENELITIAN

JUDULPENGARUH SUHU DAN JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN FISHBOS (FISH BONE STICK) STIK DARI TEPUNG TULANG IKAN PATIN

PERSONALIA1. PELAKSANA:NurlelaMahasiswa Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.2. PEMBIMBING:Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.SiStaff Pengajar Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

PENDAHULUANLatar Belakang

Jenis makanan ringan ini sangat banyak, baik dalam bentuk, cara pengolahan, maupun cara penyajian (Muchtadi et al. 1988). Perkembangan bisnis snack di Indonesia dalam lima tahun terakhir ini semakin meningkat. Survey CIC (Corinthian Infopharma Corpora) tahun 2005 menyebutkan bahwa pada tahun 2004 pangsa pasar snack modern mencapai 59.500 ton atau naik dari tahun 2003 yang hanya sebesar 53.600 ton. Sementara, nilai bisnisnya pada tahun 2004 sebesar Rp. 1,9 triliun sedangkan tahun 2003 sebesar Rp. 1,7 triliun. Sampai pertengahan tahun 2005 terdapat 124 perusahaan yang berkiprah di industri snack modern di Indonesia dengan total kapasitas produksi 144.000 ton (Hidayat 2006). Stick salah satu makanan ringan yang banyak digemari semua kalangan.. Stick biasanya dinikmati pada saat mengerjakan tugas dan waktu luang. Bahan baku untuk membuat stick pada umumnya adalah tepung tapioka yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Fishbos (Fish Bone Stick) adalah stick yang terbuat dari komposit antara tepung tulang ikan patin dengan tepung tapioka. Tulang ikan yang selama ini merupakan limbah yang terbuang dapat menjadi alternatif bahan olah pangan yang mampu mengurangi jumlah tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan stick. Tulang ikan yang dibiarkan tanpa adanya penanganan akan menimbulkan pencemaran pada lingkungan. Tepung tulang ikan merupakan alternatif olahan dari limbah tulang ikan yang siap digunakan sebagai bahan baku pembuat makanan ringan seperti stick. Pada industri stik menengah-besar, dengan skala produksi tinggi ada kemungkinan produk tidak habis dalam beberapa hari saja bahkan sampai berbulan-bulan. Oleh karena itu, perlakuan terhadap pengemasan dan suhu penyimpanan sangat menentukan kualitas dan daya tahan dari stik yang diproduksi. Selama penyimpanan produk dibutuhkan pengemasan yang efektif diharapkan daya simpan stik akan meningkat. Fungsi dari pengemasan adalah mempertahankan mutu produk selama penyimpanan dan agar umur simpan produk tersebut dapat lebih lama. Selain itu dengan penggunaan kemasan yang sesuai, diharapkan dapat meningkatkan penampilan dan daya saing Fishbos (fish bone stik) terhadap produk sejenis lainnya yang ada di pasaran saat ini.

TujuanTujuan penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan, suhu penyimpanan, dan menetukan jenis kemasan terbaik pada Fishbos (Fish Bone Stick).

Ruang Lingkup PenelitianRuang lingkup penelitian meliputi pembuatan Fishbos (Fish Bone Stick), penyimpanan produk pada suhu yang berbeda- beda yaitu suhu 25, 37, 50 oC dengan kemasan aluminium foil dan HDPE. Analisis yang akan dilakukan yaitu kadar air, uji ketengikan TBA, dan Organoleptik (warna dan kerenyahan).

Keluaran dan Manfaat PenelitianPenelitian ini diharapkan dapat memberikan keluaran berupa suhu dan jenis kemasan terbaik serta pendugaan umur simpan Fishbone (Fish Bone Stick).

TINJAUAN PUSTA

Tulang Ikan PatinTepung TapiokaBahan PelengkapMinyak Goreng

Jenis Kemasan

METODOLOGI PENELITIANAlat dan BahanAlat-alat yang digunakan oven, timbangan digital, sealer, dan keranjang plastik. Bahan yang akan diuji yaitu Fishbos (Fish Bone Stick) dan kemasan (Aluminium Foil dan HDPE). Peralatan uji yang akan digunakan yaitu cawan aluminium, oven pengeringan, desikator, neraca analitik.

Metode

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan umur simpan dan menentukan suhu dan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik pada produk dari kerusakan sifat fisik maupun penyimpangan organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang (25oC), 37oC, dan 50oC selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi. Pengemasan ini menggunakan 2 jenis kemasan (aluminium foil 70 m, dan HDPE 25 m). Stick disimpan selama 28 (dua puluh delapan) hari pada suhu ruang (25oC), 37oC, dan 50oC hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik dari kerusakan sifat fisik dan penyimpangan organoleptik dari fishbos (fish bone stick) yang telah disimpan tersebut. Tahapan yang dilakukan dalam penentuan umur simpan, suhu, dan pemilihan kemasan terbaik seperti gambar dibawah ini:

Fishbos (Fish Bone Stick)

Ditimbang masing-masing pengemasan 15 gram

Penentuan parameter kritis

Dikemas di Aluminium Foil suhu (25, 37, dan 50 oC)

Dikemas dengan Plastik HDPE pada suhu 25, 37, dan 50 oC)

Penentuan umur simpan dengan metode akselerasi

Pengamatan terhadap kadar air dan TBA setiap 4 hari selama dan organoleptik

Penentuan suhu dan jenis kemasan terbaik Karakterisasi KimiaAdapun uji karakterisasi kimia yang dilakukan yaitu uji kadar air dan TBA

1. Uji Kadar Air

2. Uji TBAUji Organoleptik

Menurut Setyaningsih et.al. (2010), uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Uji organoleptik umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang terkait dengan pembedaan, deskripsi, serta kesukaan atau penerimaan (afeksi). Metode uji organoleptik adalah metode yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Uji kesukaan (hedonik) merupakan salah satu metode uji organoleptik yang didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Pada penelitian ini penilaian akan dilakukan pada warna, rasa, aroma, tekstur dan overall terhadap jus timun dan jeruk nipis. Penentuan formulasi terpilih dilakukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE) dengan memperhatikan hasil uji kesukaan.Uji organoleptik dilakukan dengan uji rangking hedonik (kesukaan). Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap beberapa formulasi produk jus timun dan jeruk nipis. Panelis diminta menilai sifat mutu produk tersebut. Uji ini melibatkan minimal 30 panelis terlatih dan menggunakan skala hedonik 1 sampai 7, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka. Pada setiap formulasi, disusun hipotesis yaitu H0 yang menunjukkan bahwa suatu formulasi tidak memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu tertentu dan H1 yang menunjukkan bahwa suatu formulasi memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu tertentu. Apabila diperoleh hasil berbeda nyata (