PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf ·...

17
KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS TELUR YANG BERBEDA Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : SRI WAHYUNINGSIH J310100063 PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

Transcript of PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf ·...

Page 1: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA

TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS

TELUR YANG BERBEDA

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

SRI WAHYUNINGSIH

J310100063

PROGRAM STUDI S1GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

Page 2: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

SRI WAHYUNINGSIH J310100063 Pembimbing Pramudya Kurnia, STP., M. Agr ; Rusdin Rauf, STP., MP

KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS TELUR YANG BERBEDA Pendahuluan : Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya salah satunya yaitu brownies, dalam pembuatan brownies telur sangat berperan penting yaitu sebagai pembentuk struktur, pelembut dan pengikat. Tujuan : Untuk mengetahui Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Brownis yang Dibuat dengan Menggunakan Jenis Telur yang Berbeda. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan obyek brownies yang menggunakan telur yang berbeda (telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh). Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan UMS (pembuatan dan uji daya terima brownies) dan Laboratorium Rekayasa Pangan UGM (uji komposisi proksimat dan tingkat kekerasan). Analisis data menggunakan anova satu arah dan jika p<0,05 dilanjutakan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil : Brownies telur puyuh memiliki kadar air paling tinggi (29,91%), brownies telur bebek memiliki kadar abu tertinggi (2,20%), kadar lemak paling tinggi (25,55%), , brownies telur ayam memiliki kadar protein paling tinggi (8,78%), kadar karbohidrat paling tinggi (2,36%), tingkat kekerasan paling tinggi terdapat pada telur puyuh(0,59%), daya terima warna paling banyak pada telur bebek (5,17%). Kesimpulan : Ada perbedaan komposisi proksimat, tingkat kekerasan, dan daya terima pada brownies yang dibuat dengan menggunakan jenis telur yang berbeda (telur ayam, telur bebek, telur puyuh). Saran : Dengan mempertimbangkan komposisi proksimat, tingkat kekerasan, dan daya terima brownies dapat menggunakan telur bebek. Kata Kunci : Jenis Telur yang Berbeda, Brownies, Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan, Daya Terima. Daftar Pustaka : 33 ( 1978 – 2013)

Page 3: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACK

SRI WAHYUNINGSIH J310100063 Preceptor by: Pramudya Kurnia, STP., M. Agr ; Rusdin Rauf, STP., MP

PROXIMATE COMPOSITION THE LEVEL OF HARD AND ACCEPTABILITY BROWNIES MADE BY THE DIFFERENT KIND OF EGG Background : The heeded of food is increase suitable to the increasing the number of inhabitant. The one of food that producted suitable to the quality and quantity is brownies. In making of brownies, the kind of egg is very important to determine structure, softer and stringer of brownies. Purpose : To know proximate composition the level of hard and acceptability brownies made by the different kind of egg. Methods : This research is experimental research that using brownies as an object and using different kind of egg ( chicken egg, duck egg and quail egg). The research is done at food laboratory of UMS and at laboratory engineer food of UGM. Methode of analyzing using statistical one way ANOVA test and followed DMRT (Duncan Multiple Range Test). Results : Quail egg brownies has the highest content of water (29,9%), duck egg brownies has the highest content of food powder (2,20%) and the highest content of fat (25,55%), chicken egg brownies has the highest content of protein (8,78%), the highest content of carbohydrate (2,36%), then the highest level of hard is quail egg (0,59%) and the most of acceptability color is duck egg (5,17). Conclusion : There is the different between proximate composition, the level of hard and acceptability of brownies with the using of different kind of egg ( chicken egg, duck egg, quail egg). Suggestion : By consideriny the proximate composition, the level of kekerasan and acceptability of brownies, it is suggested to use duck egg. Keywords : Different kind of egg, Brownies, Proximate Composition, The Level of Hard, Acceptability. Bibliography : 33 (1978-2913).

Page 4: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA

TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS

TELUR YANG BERBEDA

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

SRI WAHYUNINGSIH

J310100063

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

Page 5: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

PERNYATAAN KEASLIAN

Page 6: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah
Page 7: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah
Page 8: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaun sebelum mereka mengubah

keadaan diri mereka sendiri”

(QS Ar-Ra’d : 11)

“Dare to dream, Believe it and Make it Happen. Buatlah mimpimu nyata dan lihatlah pada proses

bukan hasil”

(James Gwee)

Tidak semua makanan yang kita anggap enak dianggap enak

oleh orang lain, begitu pula sebaliknya. Inilah indahnya

perbedaan, indahnya kebebasan dalam mencintai makanan

(Raditya Dika)

Mulailah dengan suatu hal yang baik, niat yang baik,

Tuhanpun akan memberikan yang terbaik dengan jalan yang

terbaik pula.

(Penulis)

Berjuanglah pada sesuatu yang memang pantas untuk kita perjuangkan (hal positif)

(Punulis)

Waktu tidak pernah berjalan mundur, penyesalan tidak akan pernah bermanfaat sekarang yang

terpenting selalu gunakan waktu dengan sebaik mungkin agar penyesalan tidak akan pernah ada

(Penulis)

Page 9: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

HALAMAN PERSEMBAHAN

Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat,

karunia, dan semua kesempatan terbaik yang diberikan kepadaku dalam hidup

ini.

Skripsi ini Ku persembahkan kepada:

Bapak dan Ibuku tercinta atas segala doa, dukungan dan perhatian serta materi

yang terus menerus diberikan tiada henti.

Saudaraku mas dan mbak ipar yang aku sayangi yang sudah memberikan

dukungan dan doa serta dedek kecil Andika Destian Putra yang sudah

menghibur dan menambah ramai suasana rumah.

Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr dan Bapak

Rusdin Rauf, STP., MP yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan

bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran.

Sahabatku Reni Rahayu, Maya, Asri, Novita, Candra, Wenti, Osy, Ifa yang selalu

membantu, menemani, menyemangati tiada lelah

Bribtu Agus Triyono yang telah menyemangati, memotivasi, mensupport tiada

henti

Sahabat- sahabatku Febri, Ida, Yana, Rirind, Galuh, Dana, Galih, Fatimah, Dini,

Rizma, Fita, Mifa serta Gizi 2010 yang sudah memberikan dorongan dan

motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini

Page 10: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

RIWAYAT HIDUP

Nama : Sri Wahyuningsih

Tempat/Tanggal Lahir : Grobogan, 17 Januari 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Ds. Sidorejo Rt 06/ Rw 01 Kec. Pulokulon, Kab.

Grobogan

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK TK Pertiwi Grobogan Tahun 1998

2. Lulus SD N Sidorejo I Tahun 2004

3. Lulus SMP N 1 Pulokulon Tahun 2007

4. Lulus SMA N 1 Kradenan Tahun 2010

5.Lulus S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta Angkatan

2010

Page 11: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak

terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal

skripsi dengan judul : Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima

Brownies yang dibuat Dengan Menggunakan Jenis Telur yang Berbeda.

Selesainya proposal skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

kepada penulis selama studi.

4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang

telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama studi.

5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan

motivasi satu sama lain sehingga proposal dapat terselesaikan dengan baik.

Page 12: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan proposal skipsi ini.

Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah

khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis

khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga proposal skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan

ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, Desember 2014

Penulis

Sri Wahyuningsih

Page 13: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ..................................................................... i

ABSTRAK ............................................................................................ ii

ABSTRACK ............................................................................................ iii

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vi

PENGESAHAN SKRIPSI ............................................................................. vii

MOTTO ........................................................................................................ viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ x

KATA PENGANTAR .................................................................................... xi

DAFTAR ISI ................................................................................................. xii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ....................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................. 3

C. Tujuan .................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................. 5

E. Ruang Lingkup ...................................................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori ...................................................................... 6

1. Brownies ........................................................................ 6

2. Telur ................................................................................ 8

Page 14: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

3. Komposisi Proksimat .................................................... 13

4. Tingkat Kekerasan ......................................................... 18

5. Daya Terima ................................................................... 19

B. Kerangka Teori ..................................................................... 22

C. Kerangka Konsep ................................................................ 23

D. Hipotesis ............................................................................... 23

E. Internalisasi nilai islam tentang makanan.......................... 23

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................... 25

B. Obyek Penelitian .................................................................... 26

C. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................. 27

D. Sampel Penelitian................................................................... 27

E. Variabel Penelitian ................................................................. 27

F. Definisi Operasional ............................................................... 28

G. Pengambilan Data .................................................................. 30

H. Langkah-langkah Penelitian .................................................. 30

I. Pengolahan Data .................................................................... 46

J. Analisis Data ........................................................................... 47

K. Penyajian Data ........................................................................ 47

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Objek Penelitian ................................................... 48

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ................................................ 59

C. Hasil Penelitian Utama

1. Komposisi Proksimat Brownies ..................................... 50

2. Tingkat Kekerasan Brownies.......................................... 59

3. Daya Terima Brownies .................................................... 61

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................. 69

B. Saran ....................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Page 15: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Tanda-tanda Telur Brkualitas ..................................................... 9

Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Telur (Per 100 gram) .................................. 9

Tabel 3 Tabel Perbandingan Bahan Pembuatan Brownies ..................... 33

Tabel 4 Tabel Perbandingan Bahan Pembuatan Brownies ..................... 34

Tabel 5 Tabel Perbandingan Bahan Pembuatan Brownies..................... 34

Tabel 6 Tabel Daya Terima Keseluruhan pada Surve Pendahuluan ......

Tabel 7 Tabel Kadar Air Brownies 51

Tabel 9 Tabel Kadar Abu Brownies......................................................... 52

Tabel 10Tabel Kadar Lemak Brownies.................................................... 54

Tabel 11Tabel Kadar Protein Brownies.................................................... 56

Tabel 12Tabel Kadar Karbohidrat Brownies............................................ 58

Page 16: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Bagan Rancangan Penelitian .................................................. 26

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Brownies ........................................ 36

Gambar 3 Prosedur Analisis Kadar Air ................................................... 38

Gambar 4 Prosedur Analisis Kadar Abu ................................................. 40

Gambar 5 Prosedur Analisis Kadar Lemak ............................................. 42

Gambar 6 Prosedur Analisis Kadar Protein ............................................ 44

Page 17: PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN …eprints.ums.ac.id/39767/1/HALAMAN DEPAN.pdf · 2015-12-03 · program studi s1 gizi fakultas ilmu kesehatan universitas muhammadiyah

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Kesukaan

Lampiran 2 Hasil Analisa Komposisi Proksimat

Lampiran 3 Hasil Analisis Komposisi Proksimat

Lampiran 4 Hasil Uji Tingkat Kekerasan

Lampiran 5 Hasil Analisis Tingkat Kekerasan

Lampiran 6 Hasil Uji Daya Terima Brownies

Lampiran 7 Hasil Penelitian Uji Daya Terima

Lampiran 8 Hasil Analisa Daya Terima

Lampiran 9 Dokumentasi