PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN...
72
PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI DAN JEROAN SKRIPSI AUMA IRAMA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Transcript of PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN...
PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN
RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI
RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING
SAPI DAN JEROAN
SKRIPSI
AUMA IRAMA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
AUMA IRAMA. D14204002. 2009. Profil Trigliserida, Kolesterol Darah dan
Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum Mengandung Gulai
Daging Sapi dan Jeroan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
Konsumsi daging bagi sebagian masyarakat cenderung dikaitkan dengan
peningkatan kolesterol tubuh yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif,
yaitu penyakit yang diakibatkan oleh penurunan kondisi metabolisme tubuh karena
faktor pertambahan usia (umur), seperti: penyakit jantung koroner, stroke,
atherosklerosis dan pembuluh darah. Kondisi ini dapat memunculkan opini negatif
masyarakat untuk takut (fobia) terhadap kolesterol yang berasal dari daging merah,
sehingga hal ini akan berdampak terhadap perkembangan subsektor peternakan
umumnya dan terhadap ternak ruminansia khususnya (daging sapi dan jeroan).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi gulai daging sapi
berlemak yang ditambah jeroan terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus serta
kaitannya sebagai pemicu penyakit jantung dan penyakit pembuluh darah.
Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor,
sebagai tempat persiapan perlakuan dan pemeliharaan hewan percobaan; analisis
proksimat dilakukan di Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi
Institut Pertanian Bogor; dan analisis profil lemak darah dan kolesterol hewan
percobaan dilakukan di Laboratorium Klinik Prodia Bogor. Penelitian ini dilakukan
selama 3 bulan, yaitu dari bulan Nopember 2007 sampai Januari 2008.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) untuk analisis
profil lemak dan kolesterol darah dan RAL subsampling untuk pengukuran respon
fisiologis. Penelitian ini menggunakan tikus jantan galur LMR-wistar umur 28 hari.
Tikus tersebut dibagi menjadi 2 kelompok dengan masing-masing kelompok terdiri
atas 7 ekor tikus percobaan. Kelompok pertama (P0) yaitu kelompok yang diberi
ransum mengandung protein kasein, sedangkan kelompok kedua (P1) merupakan
kelompok yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan. Sebelum
penelitian dilakukan seluruh tikus diadaptasikan selama 5 hari yang diberi ransum
basal mengandung protein kasein. Masa perlakuan dilakukan selama 20 hari dan air
minum diberikan ad libitum. Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar
kolesterol total, kolesterol high density lipoprotein (HDL), kolesterol low density
lipoprotein (LDL), indeks atherogenik dan kadar trigliserida darah, serta respon
fisiologis (laju pernafasan, detak jantung, dan suhu tubuh). Analisis data dilakukan
dengan menggunakan program Minitab 14 dan program komputer Microsoft Excel.
. Hasil penelitian terhadap tikus sebanyak 14 ekor menunjukkan bahwa tikus
yang diberi konsumsi gulai daging sapi dan jeroan tidak menunjukkan kadar
kolesterol, trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL, dan indeks atherogenik
darah, serta respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, detak jantung, dan suhu
tubuh yang berbeda dengan tikus yang diberi kasein sebagai sumber protein.
Kata-kata kunci : Kolesterol, trigliserida, respon fisiologis, gulai daging sapi jeroan
ABSTRACT
Blood Triglyceride and Cholesterol Profile and Physiological Responses
of Wistar Rats with Diets Containing Beef Curry and Offal
Irama, A., T. Suryati and H. Nuraini
The objective of this research was to study the effect of diet containing beef curry
and offal on profile triglyceride, blood cholesterol and physiological responses of
wistar rats. Fourteen male LMR-wistar rats, 50-65 grams of body weight age 28 days
and 5 weeks of age were used in this research. The rats divided into two groups. First
group (P0) consisted of seven rats fed with casein diet and second (P1) consisted of
seven rats fed with beef curry and offal. Before this research began, rats were
adapted for 5 days and fed basal diet that consisted of casein, and treatment would
take 20 days. Feed and water diet were given ad libitum. The experimental design
that used in this research was complete randomized design for the blood analysis and
subsampling on complete randomized design for physiological responses. The result
of this study showed that diet treatment cause no significant effect to blood
cholesterol of level, high density lipoprotein-cholesterol (HDL-cholesterol), low
density lipoprotein-cholesterol (LDL-cholesterol), triglyceride, atherogenic index
(AI); and also physiological responses of breath rate (respiration), heart rate, and
body temperature.
Keywords : cholesterol, triglyceride, physiological responses, beef curry and offal
PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN
RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI
RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING
SAPI DAN JEROAN
AUMA IRAMA
D14204002
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN
RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI
RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING
SAPI DAN JEROAN
Oleh
AUMA IRAMA
D14204002
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 3 Desember 2008
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 132 159 706 NIP. 131 845 347
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada 10 Oktober 1985 di Naggroe Aceh Darussalam. Lahir
dari pasangan Muhammad Khalidin dan Umi Selamah di sebuah desa kecil Gantung
Geluni, Blangkejeren, Gayo Lues, Nanggroe Aceh Darussalam. Pendidikan dasar
diselesaikan di SD Muhammadiyah No. 12 Blangkejeran pada tahun 1998,
pendidikan menengah pertama diselesaikan di SLTP Negeri 1 Blangkejeren tahun
2001, pendidikan atas di SMA Negeri 1 Blangkejeren, Gayo Lues, NAD pada tahun
2004 dan pada tahun yang sama penulis diterima pada program studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti organisasi pada berbagai
lembaga kampus, seperti: Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Fakultas Peternakan
(FAMM AL-AN’AM), sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM)
tahun 2006-2007, Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan (HIMAPROTER), sebagai ketua Departemen Human Resource
and Development (HRD) tahun 2007, lembaga internal kampus Fakultas Peternakan
tahun 2008, Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong (IMTR) Nanggroe Aceh Darussalam,
sebagai staf PSDM tahun 2006-2007 dan pernah menjadi asisten pada mata kuliah
Pendidikan Agama Islam tahun 2008, Teknologi Pengolahan Daging tahun 2008-
2009 dan Teknologi Pengolahan Limbah Peternakan tahun 2008-2009. Penulis juga
aktif mengikuti berbagai kegiatan kampus, yaitu mengikuti program kreativitas
mahasiswa (PKM) dan didanai pada tingkat IPB, aktif mengikuti berbagai seminar,
baik internal kampus, maupun luar kampus guna menambah pengetahuan umum dan
keahlian penulis, dan aktif dalam mengikuti berbagai pelatihan yang diadakan oleh
pihak IPB.
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim.
Alhamdulillah, itulah kata yang pantas penulis ucapkan sebagai bentuk puji
syukur penulis kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat, dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Profil Trigliserida,
Kolesterol Darah dan Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum
Mengandung Gulai Daging Sapi dan Jeroan”. Skripsi ini ditulis sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan sejak bulan Nopember 2007 sampai dengan Januari 2008
di Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium
Klinik Prodia Bogor, dan Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan
Bioteknologi Institut Pertanian Bogor.
Gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan merupakan produk populer
yang sering dikonsumsi oleh masarakat dalam bentuk olahan berupa gulai karena
rasanya yang khas. Masyarakat sebagai konsumen yang mengkonsumsi daging sapi
dan jeroan terutama dalam bentuk olahan gulai terkadang cenderung menganggap
produk olahan tersebut sebagai pemicu timbulnya penyakit jantung, sroke, dan
pembuluh darah (kardiovaskuler) yang ditandai dengan meningkatnya tekanan darah,
kadar kolesterol darah dan terjadinya penyumbatan (plaque) dan pengerasan
pembuluh darah (atherosklerosis).
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan mengevaluasi pengaruh
konsumsi gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap kadar
kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, trigliserida darah, indeks atherogenik
serta respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, suhu tubuh dan detak jantung.
Penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran terhadap konsumsi produk hasil
ternak (gulai daging sapi berlemek yang ditambah jeroan) serta pengaruhnya
terhadap pemicu penyakit jantung dan pembuluh darah. Penulis menyadari bahwa
skripsi ini memiliki banyak kekurangan, namun penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi pembaca, baik kalangan akademisi, maupun masyarakat.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................. i
ABSTRACT .................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ v
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
Latar Belakang ..................................................................................... 1
Tujuan .................................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3
Definisi Daging .................................................................................... 3
Komposisi Kimiawi Daging Sapi ........................................................ 3
Air ........................................................................................... 3
Protein ..................................................................................... 3
Lemak ..................................................................................... 4
Abu .......................................................................................... 4
Kalori ...................................................................................... 4
Jeroan Sapi ........................................................................................... 4
Lipida dan Kolesterol ........................................................................... 5
Trigliserida ............................................................................... 5
Kolesterol ................................................................................ 7
Lipoprotein ............................................................................... 8
Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density
Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah ....................... 9
Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya .......................... 10
Penyakit Degeneratif ........................................................................... 13
Transpor Lemak .................................................................................. 13
Jalur Eksogen ........................................................................... 13
Jalur Endogen .......................................................................... 14
Kadar Kolesterol Otot .............................................................. 14
Indeks Atherogenik .............................................................................. 16
Tikus sebagai Hewan Percobaan ......................................................... 16
Respon Fisiologis ................................................................................. 17
Sistem Homeostatis .................................................................. 18
Laju Pernafasan ........................................................................ 18
Denyut Jantung ........................................................................ 18
Suhu Tubuh .............................................................................. 19
viii
Pengambilan Sampel Darah Tikus ....................................................... 19
Plasma dan Serum Darah ......................................................... 19
Bumbu Gulai ........................................................................................ 20
Garam ....................................................................................... 20
Bumbu Masakan Siap Saji ....................................................... 20
Santan Kelapa .......................................................................... 21
Kunyit ...................................................................................... 21
Bawang Putih ........................................................................... 22
Bawang Merah ......................................................................... 22
METODE ......................................................................................................... 23
Lokasi dan Waktu ................................................................................ 23
Materi ................................................................................................... 23
Produk Olahan Daging ............................................................. 23
Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Tikus ........................... 23
Prosedur ............................................................................................... 24
Pembuatan Gulai Daging Sapi dan Jeroan ............................... 25
Penyusunan dan Pembuatan Ransum Hewan Percobaan ........ 26
Percobaan in Vivo Ransum Perlakuan ..................................... 27
Pengambilan Sampel Darah ..................................................... 27
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................. 27
Peubah yang Diamati ........................................................................... 29
Kadar Air ................................................................................. 29
Kadar Protein ........................................................................... 29
Kadar Lemak ............................................................................ 30
Kadar Abu ................................................................................ 30
Kadar Kolesterol (Metode Lieberman – Buchards) ................. 30
Pengamatan Respon Fisiologis ................................................ 31
Analisis Profil Lemak dan Kolesterol Darah ........................... 31
Kadar Kolesterol Total (Rodriguez et al., 2000). ........ 32
Kadar Trigliserida (Rodriguez et al., 2000). ................ 32
Kadar Kolesterol HDL (Rodriguez et al., 2000). ........ 32
Kadar Kolesterol LDL (Matsubara et al., 2002) .......... 33
Indeks Atherogenik (Matsubara et al., 2002) .............. 33
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 34
Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Tikus
Wistar selama Percobaan .................................................................... 34
Respon Fisiologis Tikus Wistar
(Laju Pernafasan, Denyut Jantung dan Suhu Tubuh) ......................... 35
Laju Pernafasan ........................................................................ 36
Denyut Jantung ........................................................................ 37
Suhu Tubuh .............................................................................. 38
Profil Lemak dan Kolesterol Darah (Trigliserida, Kolesterol Total,
Kolesterol HDL dan Kolesterol LDL) ................................................ 39
Kadar Kolesterol Total Tikus Percobaan ............................... 40
Kadar Trigliserida .................................................................... 42
Kadar Kolesterol High Density Lipoprotein (k-HDL) ............. 43
Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein (k-LDL) .............. 44
Indeks Atherogenik .................................................................. 45
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 46
Kesimpulan .......................................................................................... 46
Saran..................................................................................... ............... 46
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 48
LAMPIRAN ................................................................................................. 53
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya ....... 4
2. Komposisi Jeroan Daging Sapi ............................................................. 5
3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak, dan Kolesterol pada Daging Sapi
dengan Daging Ternak Lainnya dalam 100 g Bahan ............................ 12
4. Kadar Kolesterol Otot dari Musculus longissimi thoracis et lumborum 15
5. Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal .......................... 15
6. Data Fisiologis Tikus Percobaan yang Direkomendasikan ................... 17
7. Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol Sumber Protein Kasein ............... 26
8. Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein
Daging Sapi dan Jeroan ........................................................................ 26
9. Bobot, Kenaikan Bobot Badan dan Tingkat Konsumsi Nutrisi Tikus .
Percobaan ............................................................................................ 34
10. Hasil Pengukuran Respon Fisiologis Tikus Percobaan ....................... 36
11. Profil Lemak dan Kolesterol Darah Tikus Percobaan ......................... 40
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Struktur Kimia Kolesterol ...................................................................... 7
2. Pembentukan Plaque pada Arteri ........................................................... 10
3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis ................................................. 11
4. Tahapan Penelitian ................................................................................. 19
5. Tahapan Proses Pembuatan gulai Daging Sapi dan Jeroan .................... 31
6. Pengamatan Respon Fisiologis Tikus Percobaan ................................... 25
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Hasil Analisis Proksimat Ransum ......................................................... 54
2. Hasil Analisis Proksimat Kasein Ransum ............................................. 54
3. Hasil Analisis Proksimat Gulai Daging Sapi Berlemak yang ...............
Ditambah Jeroan .................................................................................... 54
4. Komposisi Analisis Kolesterol Padatan ................................................ 55
5. Komposisi Bahan Makanan .................................................................. 55
6. Hasil Analisis Komponen Darah ........................................................... 55
7. Analisis Kruskal-Wallis Bobot Akhir Tikus Percobaan ....................... 56
8. Analisis Kruskal-Wallis Konsumsi Ransum Tikus Percobaan ............. 56
9. Analisis Kruskal-Wallis Kadar Kolesterol Darah Tikus Percobaan ..... 56
10. Analisis Kruskal-Wallis Kadar LDL darah Tikus Percobaan ................ 56
11. Analisis Kruskal-Wallis Kadar HDL Darah Tikus Percobaan .............. 56
12. Analisis Kruskal-Wallis Kadar Trigliserida Darah Tikus Percobaan .... 57
13. Analisis Kruskal-Wallis Indeks Atherogenik ........................................ 57
14. Analisis Ragam Respon Denyut Jantung Tikus Percobaan ................... 57
15. Analisis Ragam Respon Laju Pernafasan Tikus Percobaan .................. 57
16. Analisis Ragam Respon Suhu Tubuh Tikus Percobaan ......................... 58
17. Formula Komposisi Ransum Tikus Percobaan ...................................... 58
18. Komposisi Kimia Kebutuhan Nutrisi (NRC) Tikus (90 % BK) ............ 59
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan pangan yang sangat populer dan sudah sangat dikenal di
kalangan masyarakat luas. Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi dan merupakan
salah satu produk yang berkontribusi bagi pemenuhan gizi masyarakat karena daging
merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral terutama Fe. Kebutuhan
masyarakat akan daging yang mengandung protein hewani semakin meningkat,
seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan penduduk serta bertambahnya
pengetahuan masyarakat akan peranan gizi seimbang.
Konsumsi daging bagi sebagian masyarakat cenderung dikaitkan dengan
peningkatan kolesterol tubuh yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif
yaitu penyakit jantung koroner, atherosklerosis dan pembuluh darah. Kondisi ini
dapat memunculkan opini negatif masyarakat untuk takut atau fobia terhadap
kolesterol, yang akan berdampak terhadap perkembangan subsektor peternakan
umumnya dan terhadap ternak ruminansia khususnya (daging sapi dan jeroan).
Lemak dan kolesterol merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kolesterol berfungsi untuk transpor lemak dalam darah dan sebagai penyusun
membran sel jaringan tubuh juga berkontribusi sebagai sumber energi bagi tubuh.
Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh
dalam jumlah yang tepat. Sel hati akan memproduksi kolesterol apabila asupannya
tidak mencukupi. Komponen tersebut dapat meningkat jumlahnya oleh asupan
makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan lain sebagainya.
Daging hewan terutama daging merah yang mengandung lemak dan jeroan
sapi cenderung dianggap masyarakat sebagai pemicu timbulnya penyakit jantung
(kardiovaskuler) karena kandungan lemak dan kolesterolnya. Konsumsi lemak jenuh
yang tinggi cenderung akan menyebabkan peningkatan kadar kolesterol low density
lipoprotein (LDL-kolesterol). Kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol)
berperan dalam pengangkutan lemak jenuh dan kolesterol dari hati sampai ke seluruh
jaringan tubuh. Aktivitas kolesterol LDL sebaliknya berbeda dengan kolesterol high
density lipoprotein (HDL-kolesterol) yang berperan mengangkut lemak dan
kolesterol dari jaringan ke organ hati untuk dimetabolis dan dibuang melalui sintesis
garam empedu. Perbandingan konsentrasi kolesterol LDL terhadap kolesterol HDL
seringkali dijadikan sebagai indikator tingkat resiko penyakit jantung dan pembuluh
darah. Resiko semakin tinggi apabila kadar kolsterol LDL lebih tinggi dibandingkan
kolesterol HDL dalam darah.
Mekanisme timbulnya penyakit jantung dan penyakit akibat pola konsumsi
daging masih memerlukan pembuktian dan penelitian untuk memastikan apakah
konsumsi lemak dan jeroan merupakan salah satu pemicu timbulnya penyakit
jantung dan penyempitan pembuluh darah melalui penggunaan tikus percobaan
sebagai hewan laboratorium. Penelitian ini berupaya mencari pembuktian dan untuk
memastikan apakah konsumsi daging sapi dan jeroan merupakan salah satu pemicu
timbulnya penyakit jantung dan penyempitan pembuluh darah, melalui pengukuran
kadar koleterol darah, kadar trigliserida darah, kolesterol high density lipoprotein
(HDL-kolesterol), kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol), indeks
athorogenik, dan pengukuran respon fisiologis yang meliputi : laju pernafasan,
denyut jantung dan suhu tubuh. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
bukti yang dapat menjelaskan tentang persepsi negatif masyarakat dalam
mengkonsumsi daging merah.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi gulai daging
sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus
serta kaitannya terhadap potensi sebagai pemicu penyakit jantung dan penyakit
pembuluh darah.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Definisi Daging
Daging menurut Badan Standardisasi Nasional (1998) didefinisikan sebagai
urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir,
hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI
01-3947-1995). Bahar (2003) menjelaskan, bahwa daging terdiri atas jaringan otot.
Jaringan otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung
(cardiac), dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang
menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu
gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot
rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas.
Selain mengandung nutrisi yang baik bagi pertumbuhan seperti protein yang
tinggi serta asam-asam amino essensial yang cukup dan berimbang, daging ternak
pun berkontribusi dalam memberikan sumber energi berupa lemak. Komponen
utama lemak hewan adalah palmitat, stearat dan oleat dengan sejumlah linoleat dan
sangat sedikit asam arakidonat (Poedjiadi, 1994).
Komposisi Kimiawi Daging Sapi
Daging memiliki beberapa komposisi kimiawi berdasarkan proksimat
diantaranya kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kandungan kalori.
Air
Komposisi kimiawi terbesar dari daging sapi adalah air, berdasarkan
potongan komersial yaitu sebesar 66,6 % pada bagian round; 60,8 % pada bagian
chuck; 47,2 % pada bagian rib; 56,5 % pada bagian rump; dan 55,7 % pada bagian
sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Protein
Komposisi kimiawi daging sapi lainnya yaitu protein, berdasarkan potongan
komersial, yaitu sebesar 20,2 % pada bagian round; 18,7 % pada bagian chuck; 14,8
% pada bagian rib; 17,4 % pada bagian rump; dan 16,9 % pada bagian sirloin (Price
dan Schweigert, 1971). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok
besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma (Lawrie, 1995). Masing masing
protein memiliki fungsi yang berbeda serta memberikan kontribusi pada daging.
3
Lemak
Komposisi lemak daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar
12,3 % pada bagian round; 19,6 % pada bagian chuck; 37,4 % pada bagian rib; 25,3
% pada bagian rump; dan 26,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Keragaman nyata dalam komposisi lemak atau lipida terdapat antara jenis ternak
memamah biak dan ternak tidak memamah biak karena adanya hidrogenasi yang
disebabkan oleh mikroflora di dalam rumen. Tabel 1 di bawah ini membandingkan
asam lemak yang terdapat pada daging sapi dengan daging lainnya.
Tabel 1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya
Asam-Asam Lemak Persentase Asam Lemak dari Lipida (%)
Sapi Domba Babi
Miristat (14 : 0) 2 1 3
Palmitat (16 : 0) 29 25 28
Stearat (18 : 0) 20 25 13
Oleat (18 : 1) 42 39 46
Linoleat (18 : 2) 2 4 10
Linolena (18 : 3) 0.5 0.5 0.7
Sumber : Buckle et al., 1987
Abu
Kadar abu daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 0,9 %
pada bagian round; 0,9 % pada bagian chuck; 0,6 % pada bagian rib; 0,8 % pada
bagian rump; dan 0,8 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Kalori
Kandungan kalori daging sapi berdasarkan potongan komersial (per 100
gram) yaitu sebesar 197 kalori pada bagian round; 257 kalori pada bagian chuck; 401
kalori pada bagian rib; 303 kalori pada bagian rump; dan 313 kalori pada bagian
sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Jeroan Sapi
Jeroan sapi adalah komponen bagian dalam dari ternak sapi. Jeroan dapat
meliputi hati, ginjal, kepala, kedua kaki, paru-paru, usus, perut atau rumen, limpa dan
pankreas. Jeroan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang
4
enak atau khas dan masih memiliki kandungan gizi tinggi disamping harganya yang
terjangkau. Menurut Kiernat et al. (1964) bahwa kandungan nutrisi yang terkandung
dalam hati dan paru-paru dalam 100 g dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Jeroan Daging Sapi
Sumber : Kiernat et al. , 1964
Lipida dan Kolesterol
Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdiri atas elemen-elemen
yang sama dengan karbohidrat, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
tetapi jumlahnya berbeda. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol (gliserin).
Asam lemak dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak tak jenuh yang harus
didatangkan dari luar tubuh, dan asam lemak jenuh yang merupakan senyawa lemak
yang dapat disenyawakan sendiri dalam tubuh (Soehardi, 2004). Lemak sebagai
bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform, tetapi tidak larut dalam air.
Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidrik dengan asam-asam lemak
yang bersifat monobasik, sehingga pada hidrolisa lemak terpecah menjadi tiga buah
molekul asam lemak dan satu molekul gliserol (Nicholl, 1976).
Ada tiga bentuk lemak utama yang didapatkan dalam diet manusia dan
hewan, yaitu: (1) gliserida, terutama trigliserida (triasilgliserol); (2) fosfolipida, dan
(3) sterol. Struktur lipida ditandai dengan relatif kurang mengandung oksigen.
Lemak hampir semua terdiri dari karbon (C) dan hidrogen (H) yang dapat
menyebabkan hidrofobik dan hampir semuanya tidak dapat bergabung dengan air
(Linder, 1992).
Trigliserida
Definisi trigliserida menurut Soehardi (2004) adalah lemak netral suatu ester
gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama
trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
Bagian
Jeroan Sapi
Kandungan Gizi (%)
Protein Air Lipida Karbohidrat Kalori Abu
Hati 19,9 69,7 3,8 5,3 140 1,3
Paru-paru 18,5 77,2 3,7 0 107 1,0
5
trigliserida. Enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah apabila sel
membutuhkan energi. Trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam
lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung
karbohidrat (sederhana dan kompleks).
Lipida di dalam hati ada yang dioksidasi untuk menghasilkan energi dan ada
yang disimpan untuk cadangan. Mekanisme penyerapan trigliserida dari makanan
antara lain, senyawa trigliserida dalam makanan dicerna oleh enzim lipase usus dan
selanjutnya kembali diesterifikasi oleh cairan mukosa usus (Hawab et al., 1989).
Selama absorbsi lemak, trigliserida yang ada dalam epitel usus akan diekskresikan ke
organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk inilah lemak ditransfer ke
jaringan-jaringan di seluruh tubuh (Azain, 2004). Butiran lemak yang disebut
kilomikron tersebut masuk ke dalam darah melalui sistem limfatik. Kilomikron
memiliki diameter 0.1-1µm dan terdiri atas beberapa jenis kolesterol, lipoprotein
kulit, dan trigliserida sebagai komponen utama (Hawab et al., 1989).
Prawirokusumo (1994) menjelaskan bahwa lemak atau lipida disimpan di
dalam tubuh dalam bentuk trigliserida, yang dikenal sebagai proses lipogenesis
(deposisi lemak) yang terjadi akibat masukan energi melebihi keluaran energi. Proses
lipogenesis mendeposisikan lemak di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida yang
merupakan hasil sintesa dari asam-asam lemak dan gliserol yang dibantu dengan
hormon insulin (Prawirokusumo, 1994). Selain lemak, kandungan karbohidrat juga
merupakan bahan untuk terjadinya lipogenesis yang menghasilkan asam-asam lemak
dan gliserol (Pilliang dan Djojosoebagio, 1990). Pendapat serupa dinyatakan
Soehardi (2004) bahwa trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam
lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung
karbohidrat (sederhana dan kompleks).
Trigliserida juga merupakan komponen lipida yang berperan dalam proses
metabolisme lipida di dalam tubuh. Kadar trigliserida, kolesterol total, dan LDL
dalam darah harus rendah. Kadar trigleserida yang ada di dalam darah dipengaruhi
oleh kadar lemak yang dicerna dari makanan atau banyaknya lemak yang masuk dari
luar tubuh (Soehardi, 2004). Lemak dari makanan akan diubah menjadi kilomikron
6
dan masuk ke saluran darah, dan setelah sampai di jaringan lemak atau otot akan
diubah menjadi trigliserida sebagai cadangan energi.
Kolesterol
Kolesterol adalah senyawa (zat) kimia yang tergolong dalam kelompok
pelarut organik (compound organic) yang dikenal sebagai lipida yang tidak dapat
larut dalam air, tetapi larut dalam eter dan pelarut organik (solvent organic) lainnya.
Kolesterol berfungsi sebagai bahan baku pembentuk hormon steroid yang menjadi
bagian dari mekanisme pertahanan tubuh melawan infeksi yang dibutuhkan untuk
memproduksi hormon korteks adrenal, hormon seks pada pria dan wanita, hormon
kelenjar anak ginjal dan untuk memproduksi garam empedu. Kolesterol dalam tubuh
berikatan dengan sejenis protein membentuk lipoprotein. Lipoprotein ini terbagi
menjadi low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL)
(Soehardi, 2004). Kolesterol seperti yang ditambahkan Mayers (1996) merupakan
kelompok steroid, suatu zat yang termasuk golongan lipida dengan rumus molekul
C27H45OH dan dapat dinyatakan sebagai 3 hidroksi-5,6 kolesten. Hal ini karena
kolesterol mempunyai satu gugus hidroksil pada atom C3 dan ikatan rangkap pada C5
dan C6 serta percabangan pada C10, C13 dan C17. Struktur kimia kolesterol dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Kimia Kolesterol
Sumber: Mayes, 1996
Kolesterol menurut Jae (2003) merupakan salah satu komponen lemak.
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita
disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak
merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Lemak
disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya atau khususnya kolesterol
7
memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk
membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.
Lipoprotein
Lipoprotein darah terdiri atas beberapa fraksi yaitu kilomikron, very low
density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density
lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Ikatan lipoprotein tersebut
yang paling perlu diketahui adalah LDL atau lipoprotein densitas rendah dan HDL
atau lipoprotein densitas tinggi. Kedua jenis LDL dan HDL mempunyai fungsi yang
berlawanan. Jenis LDL bersifat efek aterogenik dan disebut juga dengan kolesterol
jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan
lemak yang lambat laun akan mengeras (membentuk flak) dan menyumbat pembuluh
darah yang disebut dengan aterosklerosis (penyempitan dan pengerasan pembuluh
darah arteri). Proses aterosklerosis yang terjadi di pembuluh darah jantung dapat
memicu terjadinya jantung koroner, apabila terjadi di pembuluh darah otak dapat
menyebabkan terjadinya stroke. Jenis HDL disebut juga dengan kolesterol baik
karena mempunyai efek antiaterogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari
pembuluh darah dan jaringan lain menuju hati selanjutnya dikeluarkan lewat empedu
(Assmann et al., 2004).
Kilomikron. Disintesis dalam mukosa usus, terutama mengandung trigliserida, dan
kurang lebih 98% dari berat keringnya berupa lipida. Kilomikron berfungsi utama
dalam pengangkutan lemak diet ke dalam tubuh. Selain itu, mengangkut pula
kolesterol yang sebelumnya diubah menjadi ester kolesterol sebelum bergabung
dengan kilomikron (Montgomery et al., 1993).
Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Jenis lipoprotein berkepadatan sangat
rendah (VLDL), mengandung sekitar 90% lipida (50-65 % adalah trigliserida).
VLDL disintesis dalam hati dan bertugas mengangkut trigliserida dari hati ke
jaringan lain, terutama jaringan adiposit (Montgomery et al., 1993).
8
Intermediate Density lipoprotein (IDL). Lipoprotein berkepadatan sedang terbentuk
dalam plasma selama terjadi perubahan VLDL menjadi LDL. Memiliki dua fungsi
utama, yaitu mengeluarkan kelebihan asam lemak dari hati dan mengambil ester
kolesterol yang telah terbentuk dalam plasma(Montgomery et al., 1993).
High Density Lipoprotein (HDL). Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL,
high density lipoprotein) dibagi menjadi tiga, yaitu HDL1, HDL2 dan HDL3.
Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL, high density lipoprotein) HDL1
didapatkan pada hewan dan manusia yang mengkonsumsi diet tinggi kolesterol dan
pernah dihubungkan dengan induksi atherosklerosis. Komponen HDL adalah 13%
kolesterol, kurang dari 5% trigliserida dan 50% protein. Kadar HDL kira-kira sama
antara laki-laki dan perempuan sampai pubertas, kemudian menurun pada laki-laki
sampai 20% lebih rendah daripada kadar pada perempuan. Individu dengan nilai
lipida yang normal, kadar HDL-nya relatif menetap sesudah dewasa (kira-kira 45
mg/dl pada pria dan 54 mg/dl pada wanita) (Suyatna dan Handoko, 2002).
Low Density Lipoprotein (LDL). Lipoprotein densitas rendah (LDL, low density
lipoprotein) merupakan lipoprotein pengangkut kolesterol terbesar pada manusia
(70% total). Partikel LDL mengandung trigliserida sebanyak 10% dan 50%
kolesterol (Suyatna dan Handoko, 2002).
Metabolit very low density lipoprotein (VLDL), fungsinya membawa
kolesterol ke jaringan perifer (untuk mensintesis membran plasma dan hormon
steroid). Kadar LDL plasma tergantung dari banyaknya faktor termasuk kolesterol
dalam makanan, asupan lemak jenuh, kecepatan produksi dan eliminasi LDL dan
VLDL. Kolesterol LDL adalah komponen normal plasma dalam keadaan puasa.
Plasma mengandung LDL kadar tinggi tetap jernih setelah proses pendinginan
karena LDL berukuran relatif kecil (Suyatna dan Handoko, 2002).
Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density
Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah
Lipoprotein jenis LDL dan HDL memiliki fungsi yang berlawanan
(Montgomery et al., 1993). Low density lipoprotein (LDL) bersifat efek atherogenik
disebut juga dengan kolesterol jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan
menyebabkan penumpukan lemak yang lambat laun mengeras (membentuk plaque)
9
dan menyumbat pembuluh darah yang disebut dengan atherosklerosis (penyempitan
dan pengerasan pembuluh darah arteri). Proses atherosklerosis yang terjadi di
pembuluh darah jantung dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner.
Penyumbatan pembuluh darah pada otak dapat menyebabkan terjadinya gejala
stroke. Dorfman et al. (2004) menyebutkan, bahwa peningkatan konsentrasi plasma
HDL dapat melindungi dinding arteri terhadap pengembangan flak atherosklerotik,
yang difasilitasi oleh mekanisme balik transpor kolesterol, dalam mengeluarkan
kolesterol pada jaringan periferal menuju hati. Fungsi HDL inilah yang
mengasumsikan bahwa HDL disebut juga dengan kolesterol baik karena memiliki
efek antiatherogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari pembuluh darah dan
jaringan lain menuju hati kemudian organ hati mengekskresikannya melalui empedu.
Gambar potongan melintang dari arteri serta pembentukan plaque di
dalamnya dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar tersebut menjelaskan aliran darah
normal serta aliran darah yang terhambat akibat pembentukan plague pada arteri.
Gambar 2. Pembentukan Plaque pada Arteri
Sumber: National Heart Lung and Blood Institute, 2006
Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya
Aterosklerosis menurut Linder (1992) adalah penyakit pembuluh darah yang
ditandai dengan permukaan bagian dalam arteri besar membentuk plaque (raised
plaque) yang desebabkan oleh peninggian sel-sel, urat daging licin, serat, lipida serta
peninggian bagian dinding arteri dengan berbagai tingkat nekrose, kalsifikasi dan
hemoragi. Penyumbatan (plague) adalah penebalan suatu lapisan medial dari dinding
10
arteri, yang menonjol ke arah lumen dan menyebabkan pengurangan aliran darah dan
elastisitas pembuluh darah. Hal ini akan menyebabkan terbentuknya occlusive
thrombi (pembekuan) dan dapat menyebabkan infark miokardium dan stroke. Plaque
yang kurang menonjol dan kompleks juga ada yang disebut dengan fatty stearaks;
terdiri dari proliferasi sel-sel urat daging licin bersama dengan berbagai level lipida
intraseluler dan ekstraseluler (Gambar 3-bagian A). Serat-serat jaringan pengikat
dalam fibrous plaque, selanjutnya membentuk semacam tutup atau topi di atas lipida
ekstraseluler bagian dalam dan puing seluler, membentuk peninggian dan selanjutnya
mengganggu lumen (Gambar 3-bagian B). Umumnya, ada hubungan antara umur
rata-rata dan terbentuk atau ditemukannya berbagai plaque yang dimulai dangan
garis-garis lemak (hanya ditemukan pada anak-anak) yang berkembang ke darah atau
menjadi fibrous flaque (sudah dapat ditemukan pada anak-anak remaja) sampai
pembentukan compleks raised plaque (Gambar 3-bagian B) sampai terjadinya
aterosklerosis dan pecahnya pembuluh darah (Gambar 3-bagian C).
A B C
Gambar 3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis
Sumber: Packard dan Libby, 2008
Hasil-hasil utama metabolik kolesterol sebagian besar berupa asam-asam
empedu. Ditinjau dari segi kuantitatif, Montgomery et al. (1993) menyebutkan,
bahwa produksi asam empedu merupakan jalur katabolik kolesterol paling penting.
Perubahan sinambung kolesterol menjadi asam empedu dalam hati mencegah tubuh
terlalu dibebani dengan kolesterol. Pengumpulan kolesterol yang berlebih akan
merugikan, karena kolesterol tidak dapat dirusak oleh oksidasi menjadi CO2 dan air.
Hal ini disebabkan karena jaringan mamalia tidak memiliki enzim yang mampu
mengkatabolis inti steroid. Mekanisme pengaturan kolesterol yang tidak berfungsi ini
menyebabkan penyakit patologis, yaitu artherosklerosis yang melibatkan
pengumpulan kolesterol pada dinding arteri. Fungsi utama kolesterol juga merupakan
bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol dalam tubuh berlebih
akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi
11
yang disebut aterosklerosis, yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah.
Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke. Kolesterol
yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam
jumlah yang tepat. Kholesterol tersebut bisa meningkat jumlahnya karena makanan
eksternal yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan
sisa (junkfood) (Soehardi, 2004). Perbandingan kadar kalori, lemak, dan kolesterol
pada daging sapi dengan daging ternak lainnya dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak dan Kolesterol Daging Sapi
dengan Daging Ternak lainnya dalam 100 g Bahan
Nama Daging Kalori (kal.) Lemak (mg) Lemak Jenuh (mg) Kolesterol (mg)
Daging Sapi 207 14,0 5,1 70
Daging Kerbau 84 0,5 * *
Daging
Kambing 154 9,2 3,6 70
Daging Domba 206 14,8 * *
Daging Babi 376 35,0 11,3 70
Daging Ayam 302 25,0 0,9 60
Keterangan: *( tidak ada data)
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2001
Daging sapi (Tabel 3) menurut Departemen Kesehatan RI (2001) memiliki
kandungan lemak sebesar 14 mg dalam 100 g, lebih tinggi dibandingkan lemak
yang terdapat pada daging kambing sebesar 9,2 mg/100 g dan daging kerbau sebesar
0,5 mg/100 g, akan tetapi lebih rendah dibandingkan dengan lemak yang terdapat
pada daging domba (14,8 mg/100 g), daging ayam (25 mg/100 g) dan lemak yang
terdapat pada daging babi (35 mg/100 g). Lemak jenuh yang terdapat pada daging
sapi sebesar (5,1 mg/100 g) dibandingkan daging kambing (3,6 mg/100 g) dan
daging ayam (0,9 mg/100 g) dan lebih rendah dibandingkan dengan daging babi
(11,3 mg/100 g). Kolesterol yang terdapat pada daging sapi, domba dan daging babi
umumnya sama, yaitu sebesar 70 mg/100 g, sedangkan daging ayam memiliki
kolesterol sebesar 60 mg dalam 100 g kolesterol.
12
Penyakit Degeneratif
Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang diakibatkan oleh penurunan
kondisi metabolisme tubuh karena faktor pertambahan usia (umur). Penyakit
degeneratif timbul karena faktor usia, tidak bisa disembuhkan namun dapat
dikendalikan. Penyakit degeneratif disebut juga dengan penyakit yang mengiringi
proses penuaan, seperti penyakit jantung koroner, stroke, atherosklerosis dan
pembuluh darah. Menjaga kesehatan tubuh merupakan salah satu cara untuk untuk
mencegah penyakit degeneratif, yaitu melalui gaya hidup sehat. Diagnosis dini
mungkin merupakan cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui resiko penyakit
degeneratif yang timbul, sehingga dapat dicegah dengan mengubah pola makanan
dan gaya hidup. Diagnosis secara dini disisi lain merupakan satu-satunya cara untuk
mengendalikan penyakit kronik yang sangat mahal dan fatal (Rugmono, 2007).
Transport Lemak
Lemak dalam darah sebagaimana yang dijelaskan oleh Poedjiadi (1994)
merupakan lemak yang diangkut dalam tiga bentuk yaitu kilomikron, partikel
lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin.
Kilomikron menyebabkan darah tampak keruh, terdiri atas lemak 81-82 %, protein
2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi
jernih kembali karena terjadinya proses hidrolisis lemak oleh enzim lipoprotein
lipase. Lipoprotein lipase sebagian besar terdapat pada jaringan dan dalam jumlah
banyak pada jaringan adipose dan otot jantung. Lemak yang diabsorpsi diangkut ke
hati kemudian lemak diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkut ke organ-
organ maupun jaringan-jaringan tubuh. Lemak dalam darah diangkut dengan dua
cara, yaitu jalur eksogen dan jalur endogen (Smaolin dan Grosvenor, 1997).
Jalur Eksogen
Trigliserida dan kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus dikemas
dalam bentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut kilomikron. Trigliserida dalam
kilomikron di bawa ke dalam aliran darah dan mengalami penguraian oleh enzim
lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan kilomikron remnan.
Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel otot untuk diubah
kembali menjadi trigliserida sebagai cadangan energi (Smaolin dan Grosvenor,1997).
13
Kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan
kolesterol bebas. Kolesterol yang mencapai organ hati sebagian diubah menjadi asam
empedu, yang akan dikeluarkan melalui usus yang berfungsi seperti detergen dan
membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Ditambahkan lagi oleh Smaolin
dan Grosvenor, 1997), bahwa kolesterol sebagian lagi dikeluarkan melalui saluran
empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan
mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen.
Jalur Endogen
Trigliserida dibawa melalui aliran darah dalam bentuk very low density
lipoprotein (VLDL), yang kemudian akan dimetabolisme oleh enzim lipoprotein
lipase menjadi intermediate density lipoprotein (IDL). Pembentukan trigliserida
dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat
yang berlebihan. Hati mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian
membentuk trigliserida. Intermediate density lipoprotein (IDL) melalui beberapa
tahap proses akan berubah menjadi low density lipoprotein (LDL) yang kaya akan
kolesterol. Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia
mengandung partikel LDL, yang mana LDL ini berfungsi menghantarkan kolesterol
ke dalam tubuh. Kolesterol yang tidak diperlukan akan dilepaskan ke dalam darah, di
mana pertama-tama akan berikatan dengan high density lipoprotein (HDL). Aktivitas
HDL juga membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh (Smaolin dan
Grosvenor, 1997).
Kadar Kolesterol Otot
Kolesterol merupakan lemak jaringan yang terdapat dalam lemak
intramuskuler (marbling), yang deposisinya dipengaruhi oleh spesies ternak, umur
dan lokasi otot (Soeparno, 1992). Kisaran kandungan kolesterol jaringan otot
menurut Seman dan McKenzie-Parnell (1989) sedikit bervariasi antar spesies.
Semakin meningkat umur individu, maka kadar kolesterol cenderung meningkat.
Kadar kolesterol terdapat pada Tabel 4 pada Musculus longgissimi thoracis et
lumborum beberapa jenis ternak yang terlihat dari beberapa jenis ternak dengan
tingkat umur yang berbeda, yaitu anak (3-4 bulan) dan ternak muda (sekitar 12
14
bulan). Kandungan kolesterol terdapat pada Tabel 5 menunjukkan dalam daging lean
dan offal dalam 100 g.
Tabel 4. Kadar Kolesterol Otot dari Musculus longissimi thoracis et
lumborum
Bangsa Ternak Anak (3-4 bulan) Muda (sekitar 12 bulan)
------------------------------ mg / 100 g ----------------------------------
Sapi Bali 1)
- 97,87
Kerbau 1)
- 98,69
Sapi PO 1)
- 92,81
Domba 2)
121,60 92,87
Kambing 2)
118,50 109,48
Keterangan: 1. Komariah, 1997
2. Sakuntal, 1987
Tabel 5. Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal
Sumber Kolesterol (mg/100 g)
Daging Sapi 59
Daging Domba 79
Daging Babi 69
Ginjal Sapi 400
Ginjal Domba 400
Ginjal Babi 410
Hati Sapi 270
Hati Domba 430
Hati Babi 260
Sumber: Paul dan Squthgate, 1978
Kandungan kolesterol dalam daging lean dan offal (Tabel 5), kandungan
kolesterol daging sapi tidak berbeda jauh dengan kolesterol daging kambing, domba,
dan babi. Kolesterol yang terdapat pada daging ayam lebih rendah dibandingkan
dengan beberapa produk susu dan hasil olahan daging ayam serta makanan asal laut.
Daging sapi mengandung kolesterol sebanyak 59 mg persen, ikan dan domba adalah
70 mg persen sedangkan untuk daging kambing 76 mg persen. Kandungan kolesterol
daging babi dan ayam adalah 60 mg persen. Hal ini memperlihatkan, bahwa
15
kandungan kolesterol setiap otot Musculus longissimi thoracis et lumborum setiap
ekor ternak hampir seimbang.
Indeks Atherogenik
Nilai indeks atherogenik ini sangat tergantung dengan kadar HDL. Indeks
atherogenik merupakan indikator untuk mengetahui resiko atherosklerosis yang
menjadi penyebab penyakit jantung dan pembuluh darah. Kadar HDL yang semakin
tinggi menyebabkan indeks atherogenik semakin rendah sehingga resiko terjadinya
atherosklerosis juga semakin kecil. Nilai indeks atherogenik ideal untuk laki-laki
adalah di bawah 4,5 dan untuk wanita di bawah 4,0 (Sihombing, 2003).
Tikus sebagai Hewan Percobaan
Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) taksonomi tikus putih
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Klas : Mamalia
Sub Klas : Theria
Ordo : Rodentia
Sub Ordo : Myomorpha
Famili : Muridea
Sub Famili : Murinae
Genus : Rattus
Species : Rattus novergicus
Tikus yang sering digunakan dalam penelitian adalah jenis tikus putih Rattus
norvegicus yang berjenis kelamin jantan. Tikus dapat tinggal sendirian dalam
kandang, asal dapat mendengar dan melihat tikus lain dan jika dipegang dengan cara
yang benar tikus-tikus ini tenang dan mudah ditangani di laboratorium (Smith dan
Mangkoewidjojo, 1988).
Tikus putih yang biasa dijadikan sebagai hewan laboratorium terdiri atas lima
macam yaitu Long Evans, Osborne mendel, Sherman, Sparague dawley, dan Wistar.
Tikus percobaan memiliki beberapa karakteristik diantaranya adalah: (1) nocturnal,
yaitu aktifitasnya pada malam hari dan tidur pada siang hari, (2) tidak mempunyai
gall blader (kantung empedu), (3) tidak dapat mengeluarkan isi perut (muntah), dan
16
(4) tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepatan pertumbuhannya akan
menurun setelah berumur 100 hari (Muchtadi, 1989).
Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) faktor yang mempengaruhi
kemampuan tikus mencapai potensi genetik untuk tumbuh, berkembangbiak serta
aktifitas hidup sehari-hari adalah kualitas makanan. Makanan tikus tidak berbeda
seperti hewan percobaan lainnya yang membutuhkan protein, lemak, energi dan
mineral. Makanan yang dikonsumsi tikus perhari setiap ekor berkisar 12-20 g dan
konsumsi minum 20-45 ml air. Makanan yang disediakan harus sesuai dengan
kebutuhan tikus agar dapat memenuhi nutrisi sesuai kebutuhan tikus.
Respon Fisiologis
Respon fisiologis merupakan perpaduan setiap fungsi dari semua sel dan
organ tubuh dalam kesatuan fungsional (Cunningham, 1997). Pengaturan yang
terjadi dapat melalui perubahan irama denyut jantung, laju pernafasan maupun suhu
tubuh. Peubah respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, denyut jantung, dan
suhu tubuh, merupakan suatu parameter fisiologis yang dapat mendukung terciptanya
sistem kerja homeostasis yang stabil karena adanya pengaruh lingkungan. Data
fisiologis tikus percobaan yang direkomendasikan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 6. Data Fisiologis Tikus Percobaan yang Direkomendasikan
Kriteria Penilaian Nilai
Denyut Jantung
Tekanan Darah
Suhu Tubuh
Kolesterol Serum
Lemak Serum
Trigliserida
Berat Dewasa
Berat Lahir
330-480/menit, turun menjadi 250
dengan anestesi dan naik menjadi 550
dalam stress
90-180 sistol, 60-145 diastol
36-39 oC (rata- rata 37,5
oC)
10-54 mg/100ml
70-415 mg/dl
26-145 mg/dl
300-400 g jantan, 250-300 g betina
5-6 g
Sumber: 1. Smith dan Mangkoewidjojo, 1988
2. Malole dan Pramono, 1989
17
Sistem Homeostatis
Hewan mamalia yang berdarah panas (homeotermik) dibekali oleh sistem
homeostasis yang berfungsi untuk mengendalikan diri sehingga tercapai
keseimbangan internal tubuh, baik yang berasal dari lingkungan luar maupun yang
berasal dari dalam tubuh (Guyton dan Hall, 1997). Ditambahkan lagi oleh Guyton
dan Hall (1997), bahwa sistem homeostasis merupakan suatu sistem pengendalian
diri sehingga tercapai keseimbangan di dalam tubuh. Hal ini dapat dijadikan suatu
ukuran dalam mempelajari gejala penyakit jantung dan pembuluh darah yang
timbul akibat mengkonsumsi bahan pangan. Daging sapi ditambah jeroan merupakan
bahan pangan hasil ternak yang dapat mempengaruhi nilai respon fisiologis
pengkonsumsinya akibat adanya komponen lemak yang mempengaruhi aktivitas
hormon-hormon yang berbahan dasar lemak seperti hormon steroid sehingga dapat
memicu paningkatan pompa aliran darah ke seluruh bagian tubuh. Parameter
fisiologis mendukung terciptanya sistem homeostasis, yang nilainya meliputi sistem
kardiovaskuler, sistem pernafasan dan suhu tubuh.
Laju Pernafasan
Istilah pernafasan yang lazim digunakan mencakup dua proses, yaitu
pernafasan luar (eksternal), yaitu penyerapan O2 dan pengeluaran CO2 dari tubuh
secara keseluruhan serta pernafasan dalam (internal), yaitu penggunaan O2 dan
pembentukan CO2 oleh sel-sel serta pertukaran gas antara sel-sel tubuh dengan media
cair sekitarnya (Ganong, 1999). Respirasi atau pernafasan merupakan proses
memasukkan O2 ke jaringan tubuh untuk proses metabolisme dan mengeluarkan CO2
hasil dari metabolisme.
Denyut Jantung
Denyut jantung berasal dari sistem penghantar jantung yang khusus dan
menyebar melalui sebuah sistem ke semua bagian miokardium dan pada keadaan
normal bagian-bagian jantung berdenyut dengan urutan teratur (Ganong, 1999).
Disampaikan juga oleh Ganong (1999), bahwa frekuensi denyut jantung merupakan
hitungan beberapa kali jantung berdenyut dalam satu menit. Frekuensi jantung
terutama dikendalikan oleh persyarafan jantung, rangsangan simpatis yang
meningkatkan frekuensi, dan rangsangan parasimpatis yang menurunkannya.
18
Suhu Tubuh
Suhu tubuh merupakan salah satu kriteria dari penilaian respon fisiologis.
Suhu tubuh merupakan suhu jaringan tubuh bagian dalam yang bernilai konstan saat
pengukuran dan merupakan energi yang dimetabolisme dari makanan yang masuk
atau dari senyawa yang ada dalam tubuh (Ganong, 1999).
Pengambilan Sampel Darah Tikus
Tikus merupakan salah satu hewan percobaan yang sering digunakan dalam
sebuah percobaan di laboratorium. Penelitian yang menggunakan analisis sampel
komponen darah perlu mengetahui teknik pengambilan darah dari hewan percobaan.
Teknik pengambilan sampel darah menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988)
dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain : memotong ujung ekor (cara ini
tidak baik untuk pengambilan darah berulang), dari vena lateralis ekor (cara ini lebih
mudah dilakukan pada tikus daripada mencit), cara memperoleh darah dari sinus
orbitalis (jarang dipakai dan perlu anestesi), cara pengambilan dari jantung tikus,
cara dekapitasi, dan cara pengambilan darah dari vena saphena atau vena jugularis
tidak lazim dipakai.
Plasma dan Serum Darah
Unsur seluler darah-darah putih, sel darah merah dan trombosit tersuspensi
dalam plasma. Volume darah normal total yang beredar sekitar 8% dsri berat badan
seseorang atau sekitar 5600 ml pada orang dengan berat badan 70 kg, yang
mencakup 55% komposisinya adalah plasma darah. Bagian cair darah disebut
dengan plasma darah. Plasma darah adalah suatu larutan yang yang mengandung
komposisi kimia yang lengkap mengandung ion, molekul anorganik dan molekul
organik dalam jumlah yang sangat banyak saat disirkulasikan dalam tubuh atau
memiliki fungsi sebagai transport zat-zat lainnya dalam tubuh. Volume plasma
normal adalah 5% berat badan. Plasma yang berada dalam suhu ruang akan cepat
membeku dan akan tetap dalam kondisi cair bila ditambahkan dengan antikoagulan.
Darah yang dibiarkan membeku dan sisa bekuan dipisahkan, maka cairan yang
tertinggal disebut dengan serum darah. Serum komposisi kimianya hampir sama
dengan plasma darah, kecuali fibrinogen dan faktor-faktor pembekuannya
(trotrombin, proalelarin, faktor labil, globulin, aselarator, prokonvertin, dan SPCA)
19
bila telah dipisahkan, maka serum mengandung lebih tinggi serotonin karena adanya
pemecahan trombosit selama pembekuan (Ganong, 1979).
Bumbu Gulai
Bumbu masakan (seasonings) menurut Farrel (1990) merupakan campuran
yang terdiri atas satu atau beberapa spices (rempah-rempah) yang ditambahkan pada
makanan pada saat pengolahan atau penyiapan, yang berfungsi untuk meningkatkan
flavor alami dari makanan, sehingga dapat meningkatkan derajat penerimaan
konsumen. Formula bumbu menurut Palupi (1995) dilakukan dengan mencampurkan
dua macam atau lebih rempah-rempah, baik berdasarkan resep yang telah banyak
dikenal maupun berdasarkan penemuan-penemuan baru secara organoleptis dapat
diterima oleh konsumen. Bumbu gulai yang digunakan dalam proses pembuatan
gulai adalah garam, bumbu masakan siap saji dan santan kelapa.
Garam
Garam merupakan bumbu yang sering digunakan dalam masakan, umumnya
berfungsi sebagai penyedap rasa dan meningkatkan flavor. Garam juga berfungsi
sebagai penghambat selektif bagi mikroba pencemar non halofilik (Buckle et al.,
1987). Konsentrasi tinggi, garam dapat menurunkan aktivitas air bahan, sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kenaikan asupan garam dalam tubuh
berperan dalam meningkatkan tekanan arteri karena garam tidak mudah
diekskresikan oleh ginjal (Guyton dan Hall, 1997).
Bumbu Masakan Siap Saji
Bumbu masakan menurut Rokayah (2001) merupakan bumbu masakan
(seasoning) yang terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah (spices) yang
ditambahkan pada makanan pada saat pengolahan atau penyiapan yang berfungsi
untuk meningkatkan flavor alami makanan, sehingga dapat meningkatkan derajat
penerimaan konsumen. Formula bumbu yang digunakan dengan cara mencampurkan
dua macam atau lebih rempah-rempah, baik berdasarkan resep yang telah banyak
dikenal maupun berdasarkan penemuan-penemuan baru secara organoleptis dapat
diterima oleh para konsumen.
Proses pembuatan bumbu (rempah-rempah) instan kering meliputi:
pengirisan, penepungan, pemblansiran dan pengemasan. Kondisi proses pengolahan
20
tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting dari bahan
segar (Hambali et al., 2005).
Santan Kelapa
Santan kelapa (coconut milk) merupakan hasil olahan sari daging kelapa.
Santan kelapa (coconut milk) yang dibuat dengan cara mengekstrak parutan kelapa
sehingga kandungan air serta lemak nabati yang terkandung di dalamnya akan
terekstrak keluar (Winarno, 1992). Mutu santan yang diperoleh diengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti jenis kelapa, tingkat ketuaan atau umur kelapa, ukuran
partikel kelapa parut, suhu air untuk pengambilan santan, perbandingan air dan
kelapa parut, serta tekanan yang digunakan pada waktu memeras santan (Hambali et
al., 2005). Lemak nabati yang terkandung dalam santan kelapa mengandung
fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga umumnya
berbentuk cair (Winarno, 1992).
Kunyit
Kunyit (Curcuma Domestica Val.) merupakan tanaman obat dan bersifat
tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Kunyit merupakan
tumbuhan semak yang berumur musiman, tumbuh berumpun-rumpun, tingginya 50-
150 cm, berbatang semu terdiri dari kumpulan kelopak atau pelepah daun yang
berpautan. Daunnya lemas tidak berbulu, licin tanpa berbintik-bintik dan berwarna
hijau muda (Darwis, 1991).
Kurkumin merupakan komponen utama dalam pigmen kunyit. Rumus
molekulnya adalah C21H20O6 yang ditemukan oleh Silber dan Ciamician pada tahun
1897 yang kemudian disebut sebagai diferuloil metana oleh Molibedzka dan kawan-
kawan pada tahun 1910 (Kloppenburg-Versteegh, 1988). Zat kurkumin yang
dikandungnya mempunyai khasiat anti bakteri dan dapat merangsang dinding
kantong empedu untuk mengeluarkan cairan empedu supaya kerja pencernaan lebih
sempurna. Minyak atsiri yang terkandung dalam kunyit dapat mencegah keluarnya
asam lambung yang berlebihan, dengan demikian dapat membantu menyembuhkan
penyakit maag dan mengurangi kerja usus yang terlalu berat (Darwis, 1991).
21
Bawang Putih
Bawang putih telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh
masyarakat secara luas (baik masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia)
karena aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih akhir-akhir ini tidak hanya
sebagai bahan penyedap rasa, akan tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan
yang dapat memberikan efek kesehatan (Ardiansyah, 2006).
Bumbu dengan penambahan Allium sativum (bawang putih) dapat
dimanfaatkan untuk mencegah atherosklerosis dengan menurunkan kadar kolesterol
darah (Gunawan, 1988). Bawang putih mempunyai zat antioksidan yang dapat
mengikat radikal bebas. Bawang putih juga mengandung senyawa allicin. Senyawa
tersebut bereaksi dengan darah merah menghasilkan sulfida hidrogen yang
meregangkan saluran darah dan membuat darah mudah mengalir (Gunawan, 1988).
Bawang Merah
Bawang merah (Allium acalonicum L.) adalah nama tanaman yang berasal
dari famili Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman
bawang merah merupakan bahan utama untuk bahan utama untuk bumbu dasar
masakan Indonesia (wikipedia, 2007). Bawang merah, seperti halnya bawang putih
berfungsi sebagai bahan pengawet makanan. Penggunaan bawang merah lebih
diutamakan karena aromanya yang kuat (Wibowo, 1991).
22
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
sebagai tempat perlakuan dan pemeliharaan hewan percobaan; analisis proksimat
dilakukan di Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian
Bogor; dan analisis profil lemak darah dan kolesterol hewan percobaan dilakukan di
Laboratorium Klinik Prodia Bogor Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan, yaitu dari
bulan Nopember 2007 sampai Januari 2008.
Materi
Produk Olahan Daging
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan gulai daging sapi adalah
daging sapi berlemak dan jeroan (paru, hati, limpa, usus) yang berasal dari sapi jenis
brahman cross berumur 3 tahun. Daging yang digunakan terdiri atas daging bagian
paha belakang bagian knuckle sebanyak 5 kg dan jeroan sebanyak 2,5 kg. Bahan
tambahan lain yang diperlukan dalam pembuatan gulai diantaranya yaitu air, bumbu
gulai instan (non santan) merk Bamboe dan santan kelapa instan Sun Kara. Alat yang
digunakan dalam pembuatan produk olahan daging yaitu diantaranya timbangan
digital, pisau, talenan dan peralatan memasak.
Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Tikus
Hewan yang digunakan dalam percobaan in vivo adalah tikus putih jantan
albino Rattus norvegicus (norway rats) galur wistar yang diperoleh dari SEAMEO
Universitas Indonesia Salemba, Jakarta sebanyak 14 ekor. Tikus tersebut dibagi
menjadi 2 kelompok dengan masing-masing kelompok terdiri atas 7 ekor tikus
percobaan. Kelompok pertama (P0), yaitu kelompok yang diberi ransum
mengandung protein kasein, sedangkan kelompok kedua (P1) merupakan kelompok
yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan. Tikus yang digunakan
berumur 5 minggu. Tikus tersebut memiliki bobot badan berkisar antara 50-65 g
dengan perbedaan bobot badan masing-masing kurang lebih 15 g. Alat yang
digunakan dalam pemeliharaan adalah kandang individu sebanyak 14 buah terbuat
dari kotak plastik dengan tutup berupa kawat kasa, tempat pakan dari plastik dan
tempat minum dari botol gelas sirop. Alat lain yang digunakan selama pemeliharaan
adalah termometer digital yang digunakan untuk mengukur suhu tubuh tikus,
timbangan digital untuk mengukur bobot badan tikus, stop watch, serta alat
pendukung lingkungan pemeliharaan seperti RH meter digital dan alat pengatur
kelembaban ruangan merk Daisap Swallow. Kandang pemeliharaan dibersihkan
setiap hari dan dilakukan penggantian sekam setiap seminggu sekali, namun bila
sekam cepat kotor, maka dilakukan penggantian hari itu juga. Alat dan bahan untuk
pengambilan sampel darah antara lain syringe 2,5 ml, vacuum tainer 10 ml yang
telah mengandung antikoagulan lithium heparin, toples kaca sebagai tempat
pemingsanan hewan percobaan, termos es, dan bahan anestesi. Analisis darah
menggunakan Alat yang digunakan untuk analisis darah yaitu automated clinical
analyzer TRX – 7010 Version 1.70.
Prosedur
Penelitian profil lemak, kolesterol darah dan respon fisiologis tikus wistar
yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan ini dibagi ke dalam
lima tahap. Kelima tahap tersebut dilakukan secara dapat dilihat pada Gambar 4
berikut.
Pemotongan daging dan jeroan daging sapi + pembuatan produk olahan
daging (gulai daging sapi dan jeroan)
Analisis komposisi kimia (analisis proksimat dan
analisis kadar kolesterol) gulai daging sapi dan jeroan
Penyusunan ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan
Percobaan ransum perlakuan secara in vivo dan pengamatan respon fisiologis tikus
percobaan selama masa perlakuan
Pengambilan sampel darah, pengujian kadar kolesterol, trigliserida, kolesterol HDL,
dan kolesterol LDL serta indeks atherogenik
Gambar 4. Tahapan Penelitian
24
Proses pengolahan tahap pertama ( Gambar 4), yaitu pengolahan daging sapi
menjadi gulai daging sapi dan jeroan. Tahap kedua menganalisis komposisi kimia
gulai daging sapi melalui metode analisis proksimat serta analisis kadar kolesterol
total olahan gulai daging sapi dan jeroan. Tahap ketiga meliputi penyusunan ransum
berdasarkan data analisis proksimat gulai daging sapi dan jeroan sebagai sumber
protein. Tahap keempat yaitu pengujian secara in vivo ransum yang mengandung
gulai daging sapi dan jeroan terhadap tikus sebagai hewan percobaan serta
pengamatan respon fisiologis selama masa perlakuan meliputi laju pernafasan,
denyut jantung dan suhu tubuh. Tahap kelima yaitu dilakukan pengambilan sampel
darah yang dilanjutkan dengan pengujian kadar kolesterol total, kolesterol HDL,
trigliserida, dan kolesterol LDL.
Pembuatan Gulai Daging Sapi dan Jeroan
Gulai daging sapi berlemak dan jeroan dipotong sebesar ibu jari, selanjutnya
dimasukkan ke dalam panci berisi air mendidih, kemudian direbus di atas kompor
hingga volume air menjadi 2/3 bagian. Seluruh bumbu gulai instan dimasukkan
bersama ½ bagian santan instan yang diencerkan dengan air hingga mendidih. Santan
kental ½ bagian (tidak diencerkan) dimasukkan ke dalam adonan gulai dan dimasak
hingga matang sambil diaduk, hingga volume air menjadi 1/8 volume awal. Proses
pembuatan gulai daging sapi berlemak ditambah jeroan dapat dilihat pada Gambar 5
di bawah ini.
Daging sapi berlemak (bagian knuckle) + jeroan (paru, hati, limpa, usus)
dipotong-potong dan dibersihkan dibawah air mengalir
direbus dalam panci/wajan berisi air
volume air rebusan menjadi 2/3 bagian
mendidih
gulai daging sapi berlemak + jeroan
(volume air menjadi 1/8 bagian)
Gambar 5. Tahapan Proses Pembuatan Gulai Daging Sapi dan Jeroan
Bumbu gulai
instan dan ½
bagian santan
instan yang
Santan
kental (½
bagian)
25
Penyusunan dan Pembuatan Ransum Hewan Percobaan
Tahap penyusunan dan pembuatan ransum hewan percobaan dapat dilihat
pada Lampiran 17. Tahap ini dilakukan setelah komponen kimiawi gulai daging sapi
hasil analisis proksimat diketahui. Penyusunan komposisi ransum kontrol maupun
perlakuan disesuaikan dengan kebutuhan tikus percobaan berdasarkan kebutuhan
harian (Lampiran 17). Komposisi ransum kontrol (ransum kasein sebagai sumber
protein) dan ransum kontrol (gulai daging sapi dan jeroan) dapat diketahui setelah
melalui analisis komposisi kimia (Lampiran 1). Kandungan nutrisi ransum masing-
masing perlakuan yang mengacu pada komposisi bahan makanan (Lampiran 5) dari
Departemen Kesehatan RI (2001). Tabel di bawah ini menjelaskan komposisi nutrisi
harian tikus kontrol (Tabel 7) dan tikus perlakuan (Tabel 8) berdasarkan kebutuhan
nutrisi yang harus terpenuhi dari setiap ekor tikus.
Tabel 7. Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol Sumber Protein Kasein
Bahan makanan Bahan Kering
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Gross Energy
Kasein 9 7,82 0,18 0,0027 kal
Minyak Nabati 7,77 - 7,77 70,0854 kal
Campuran Mineral 4,48 - - -
Selulosa 1 - - -
Pati Jagung 76,82 4,24 0,077 263,4926 kal
Vitamin 1 - - -
Jumlah 100 12,06 8.03 333,5807 kal
Tabel 8. Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein Daging Sapi
dan Jeroan
Bahan makanan Bahan Kering
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Gross Energy
Daging sapi 26 11,91 8,69 53,82 kal
Minyak nabati 7,77 - 7,77 69,454 kal
Campuran mineral 4,48 - - -
Selulosa 1 - - -
Pati Jagung 59,75 0,18 - 204,9425 kal
Vitamin 1 - - -
Jumlah 100 12,09 8,46 328,2165 kal
26
Percobaan inVivo Ransum Perlakuan
Tikus sebelum pemberian perlakuan diaklimatisasikan terlebih dahulu yaitu
diberi waktu untuk beradaptasi selama 5 hari untuk membiasakan tikus pada
lingkungan laboratorium yang digunakan. Selama masa adaptasi, tikus diberi ransum
kontrol (sumber protein kasein) dan konsumsi air minum disediakan ad libitum.
Langkah selanjutnya adalah penimbangan bobot badan tikus tiap dua hari sekali dan
konsumsi ransum setiap hari. Setelah masa adaptasi aklimatisasi diberikan ransum
perlakuan selama 20 hari dan air minum juga diberikan ad libitum.
Pengambilan Sampel Darah
Tahap ini dilakukan setelah habis masa perlakuan, tikus percobaan kemudian
dipuasakan selama satu hari dan dilakukan pengambilan sampel darah. Tikus
sebelumnya dipingsankan dengan pemberian anestesi, kemudian pengambilan darah
dilakukan dengan cara menyedot darah langsung dari jantung tikus menggunakan
syringe 2,5 ml. Darah diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung
vacuum tainer. kapasitas 10 ml yang sudah mengandung antikoagulan lithium
heparin. Sampel darah yang telah terkumpul kemudian diletakkan dalam termos es.
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Penelitian ini menggunakan dua rancangan, yaitu rancangan acak lengkap
(RAL) untuk peubah analisis darah yang meliputi kadar kolesterol total, trigliserida,
kolesterol HDL, dan kolesterol LDL dan indeks atherogenik. Rancangan kedua
adalah rancangan acak lengkap dengan metode penarikan anak contoh (subsampling)
untuk peubah respon fisiologis, yang meliputi laju pernafasan, denyut jantung dan
suhu tubuh. Perlakuan yang diberikan yaitu pemberian ransum dengan sumber
protein yang berbeda, antara kasein (kontrol) dan gulai daging sapi dan jeroan.
Ulangan yang digunakan yaitu tikus percobaan sebanyak 7 ekor. Model matematika
rancangan acak lengkap (RAL) tahap pertama, rancangannya adalah sebagai berikut
(Steel dan Torrie, 1991) :
27
Yij = µ + �i + �ij
Keterangan :
Yij = Perubahan respon ulangan ke-j karena pengaruh ransum perlakuan ke-i
µ = Rataan umum
�i = Pengaruh taraf perlakuan ransum ke-i
�ij = Galat percobaan perlakuan ransum ke-i dan ulangan ke-j
Rancangan kedua yaitu menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
penarikan anak contoh (subsampling) untuk menganalisis data pengukuran respon
fisiologis. Peubah yang diukur meliputi laju pernafasan, suhu tubuh, dan detak
jantung tikus percobaan. Rancangan ini meliputi dua perlakuan yaitu perlakuan
ransum kontrol (ransum kasein) dan ransum perlakuan (gulai daging sapi dan
jeroan), dengan masing-masing perlakuan memiliki tujuh sampel tikus percobaan,
dan delapan kali pengulangan (pengukuran respon fisiologis). Model matematikanya
adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie, 1991) :
Yijk = µ + τi + �ij + �ijk
Keterangan :
Yijk = Perubahan ulangan respon fisiologis ke-k dalam sampel tikus ke-j yang
memperoleh perlakuan ransum ke-i
µ = Rataan umum
τi = Pengaruh perlakuan ransum ke-i
�ij = Pengaruh galat sampel tikus ke-j yang memperoleh perlakuan ransum ke-i
�ijk = Pengaruh galat dari ulangan respon fisiologis ke-k dalam sampel tikus ke-j
yang memperoleh perlakuan ransum ke-i
Analisis data yang digunakan untuk rancangan percobaan pertama, yaitu
Rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan ANOVA (Steel dan Torrie, 1991),
yang diolah dalam program komputer Minitab 14. Rancangan kedua, yaitu RAL
dengan penarikan anak contoh (subsampling), data dianalisis menggunakan ANOVA
(Steel dan Torrie, 1991), yang diolah dalam program komputer Microsoft Excel.
28
Peubah yang Diamati
Peubah yang diukur dalam penelitian ini terbagi atas tiga bagian, yaitu : (1)
analisis kimia produk olahan daging, terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar kolesterol; (2) analisis profil lemak dan kolesterol darah,
yang terdiri dari kadar kolesterol total, trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL,
dan indeks atherogenik; serta peubah (3) meliputi respon fisiologis, yaitu laju
pernafasan denyut jantung, dan suhu tubuh.
Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC,
1984). Sebanyak 5 g sampel gulai daging sapi dan jeroan ditimbang dalam cawan
logam yang berat keringnya telah diketahui sebelumnya. Cawan beserta isinya
dipanaskan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 12 jam. Sampel kemudian
didinginkan hingga beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan persamaan :
Berat cawan a (g) – Berat cawan b (g)
Kadar air % = X 100%
Berat cawan a (g)
Keterangan : (1) berat cawan a = berat cawan + sampel awal
(2) berat cawan b = berat cawan + sampel yang dikeringkan
Kadar Protein
Kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 1984).
Sampel gulai daging sapi ditambah jeroan sebanyak 0,3 g (X) dimasukkan ke dalam
labu Kjehdal, kemudian ditambahkan katalis dan H2SO4 pekat 25 ml. Campuran
dipanaskan di atas bunsen, kemudian didekstruksi hingga jernih dan berwarna hijau
kekuningan. Labu dekstruksi didinginkan dan larutan dimasukkan dalam labu
penyulingan serta diencerkan dengan 300 ml air yang bebas N, kemudian ditambah
batu didih dan NaOH 33%. Labu penyuling dipasang dengan sangat cepat pada alat
penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu penyuling menguap dan ditangkap oleh
larutan H2SO4 berindikator dalam labu Erlenmeyer. Kelebihan H2SO4 dalam labu
Erlenmeyer dititar dengan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai terjadi perubahan warna
menjadi biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml). Kadar protein
dihitung dengan rumus :
29
(Y-Z) x 0,014 x titar NaOH x 6,25
Kadar protein kasar = x 100%
X
Kadar Lemak
Kadar lemak ditentukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 1984). Labu yang
akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam indikator dan
ditimbang beratnya. Gulai daging sebanyak 5 g sapi ditambah jeroan dibungkus
dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat
kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu
lemak secukupnya. Pelarut lemak didestilasi dan ditampung kembali. Abu lemak
yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC hingga beratnya
konstan, dan didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang, kadar
lemak dapat dihitung dengan rumus :
Berat lemak (g)
Kadar lemak (% BB) = x 100%
Berat sampel (g)
Kadar Abu
Sampel gulai daging sapi sebanyak 5 g ditempatkan dalam cawan porselin
yang telah diketahui beratnya, kemudian diangkat dan dipijarkan pada suhu 600ºC
selama 4 jam, hingga beratnya konstan. Kadar abu dihitung dengan persamaan :
Berat abu (g)
Kadar abu (%BB) = x 100%
Berat sampel (g)
Kadar Kolesterol (Metode Lieberman – Buchards)
Analisis kadar kolesterol daging gulai menggunakan metode Lieberman–
Buchards (Herpandi, 2005). Sebanyak 0,1 g sampel gulai daging sapi dimasukkan
dalam tabung sentrifuse dan ditambahkan 8 ml alkohol : heksan (8:1) lalu aduk
sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 ml larutan alkohol : heksan (2:1)
kemudian di sentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Supernatan
dituangkan kedalam gelas piala untuk diuapkan di penangas air. Residu yang tersisa
diuapkan dengan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan dalam tabung
berskala sampai volume 5 ml, kemudian ditambahkan 2 ml acetic anhidrid, 0,2 ml
H2S04 pekat, lalu di kocok dengan alat vorteks dan dibiarkan ditempat gelap selama
30
25 menit, kemudian dibaca absorbansinya pada � 550 nm. Perhitungan kadar
kolesterol dilakukan dengan rumus :
Absorbansi contoh
x konsentrasi standar
Absorbansi standar
Kadar kolesterol (mg/dl) =
Bobot sampel
Pengamatan Respon Fisiologis
Pengamatan respon fiologis dilakukan setelah hewan percobaan makan atau
pada waktu pagi hari. Peubah yang diamati dalam pengamatan respon fisiologis
(Gambar 6), meliputi: laju pernafasan, detak jantung, dan suhu tubuh. Pengamatan
laju pernafasan dan detak jantung dilakukan dengan menempelkan jari tangan
masing-masing pada diafragma dan dada sebelah kiri. Suhu tubuh diukur dengan
memasukkan termometer digital pada bagian rektal tikus, angka yang terlihat
selanjutnya pada termometer menunjukkan suhu tubuh hewan percobaan.
(a) (b) (c)
Keterangan : (a) Pengukuran Laju Pernafasan
(b) Pengukuran Detak Jantung
(c) Pengukuran Suhu Tubuh
Gambar 6. Pengamatan Respon Fisiologis Tikus Percobaan
Analisis Profil Lemak dan Kolesterol Darah
Analisis kadar kolesterol, HDL, LDL dan trigliserida darah menggunakan alat
automated clinical analyzer TRX-7010. Alat tersebut menganalisis sampel secara
otomatis, data analisis akan keluar dalam data print out. Prinsip kerja alat ini yaitu
dengan mencampurkan reagen dengan sampel lalu dibaca absorbansinya. Alat ini
bekerja mulai dari persiapan sampai akhir perhitungan secara otomatis menggunakan
31
program komputer. Prinsip dasar analisis trigliserida, kolesterol, HDL dan LDL
darah pada alat automated clinical analyzer TRX-7010 sama seperti yang dilakukan
Sihombing (2003). Darah disentrifuse pada 3000 rpm selama 15 menit. Plasma yang
terpisah dari serum diambil dengan menggunakan pipet dan dimasukkan kedalam
tabung Evendorf lalu ditutup.
Kadar Kolesterol Total (Rodriguez et al., 2000). Metode pengukuran dilakukan
dengan cholesterol oxidase phenol amino phenazone (CHOD-PAP). Sebanyak 10 µl
sampel plasma darah dimasukkan ke dalam tabung dan ditambahkan 1 ml larutan
reagen. Reagen yang digunakan berasal dari cholesterol assay kit, DiaLINE
diagnostic systems. Larutan buffer pH 6.7, chloro-4-phenol 5 mmol/l, dan beberapa
enzim yang terdiri atas cholesterol oxydase 50 U/l, peroxidase 3 kU/l, cholesterol
esterase 200 U/l, dan 4-aminophenazone 0,3 mmol/l. Sebagai blanko juga digunakan
1,00 ml larutan reagen. Larutan campuran lalu divorteks, dan diinkubasi selama 20
menit (20-25 °C) atau 10 menit (37°C). Absorbansi larutan dibaca pada � 546 nm.
Penghitungan dilakukan melalui rumus dibawah ini:
Konsentrasi (mg/dl) = 900 × � A sampel
Kadar Trigliserida (Rodriguez et al., 2000). Metode pengukuran dilakukan dengan
enzymatic colorimetric test GPO-PAP. Sebanyak 10 µl sampel plasma dimasukkan
ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 1,00 ml larutan reagen, lalu
divorteks. Reagen yang digunakan berasal dari triglycerides assay kit, DiaLINE
diagnostic system. Reagen tersebut terdiri dari larutan glycerol phosphate
oxidase(GPO), buffer Ph 7.2, 4-chlorophenol 4 mmol/l, enzim glycerol kinase (GK)
9,5 kU/l, peroxidase 2 kU/l, lipoprotein lipase 2 kU/l, dan 4-aminophenazone 0,5
mmol/l. Sebagia blanko digunakan 1,00 ml reagen. Larutan diinkubasi selama 20
menit (20-25 °C) atau 10 menit (37°C). Absorbansi larutan dibaca pada � 546 nm.
Penghitungan dilakukan melalui rumus dibawah ini:
Konsentrasi (mg/dl) = 1150 × � A sampel
Kadar Kolesterol HDL (Rodriguez et al., 2000). Metode pengukuran dilakukan
menggunakan HDL test kit (Daiichi Pure Chemicals Co., Ltd) menurut. Sebanyak 3,0
µl sampel plasma dimasukkan kedalam tabung dan ditambahkan 300 µl larutan
reagen lalu divorteks. Reagen tersebut terdiri atas DSBmT (N,N-bis (4-sulfobutyl)-
32
m-garam toluidine disodium) 0,5 mmol/l, cholesterol oxidase 1,0 IU/l, dan 4-
aminoantipyrine 1,0 mmol/l. Sebagian blanko digunakan 1,00 ml reagen. Larutan
diinkubasi selama 5 menit (37°C). Absorbansi larutan dibaca pada � 600 nm.
Kadar Kolesterol LDL (Matsubara et al., 2002). Kadar kolesterol LDL (k-LDL)
dihitung secara langsung menggunakan persamaan Friedwald :
k-LDL (mg/dl) = kolesterol total (mg/dl) – k-HDL (mg/dl) - trigliserida (mg/dl)
5
Indeks Atherogenik (Matsubara et al., 2002). Perhitungan indeks atherogenik (IA)
dilakukan dengan menggunakan persamaan :
Indeks Aterogenik (IA) = (Kolesterol Total – Kolesterol HDL) / Kolesterol HDL
33
HASIL DAN PEMBAHASAN
Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Tikus Wistar selama Percobaan
Konsumsi ransum merupakan banyaknya zat makanan atau pakan yang
dimasukkan (food intake) dan kemudian terjadi proses metabolisme dalam tubuh dan
diserap dalam tubuh untuk dijadikan sebagai keperluan biologis dan cadangan energi
tubuh. Peubah statistik tentang tikus percoban dijelaskan dalam Tabel 9 berikut.
Tabel 9. Bobot, Kenaikan Bobot Badan dan Tingkat Konsumsi Nutrisi Tikus
Percobaan
Peubah Ransum Kontrol Ransum Perlakuan
Bobot Awal (g) 41 ± 3,6 61 ± 3,3
Bobot Akhir (g) 85A ± 10,3 147
B ± 16,6
Kenaikan Bobot Badan (%) 107 143
Konsumsi Ransum BK (g/hari) 11,6 ± 3,9 15,8 ± 4,1
Konsumsi Lemak (g/hari) 0,56 0,79
Konsumsi Protein (g/hari) 1,17 1,58
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat
nyata (P < 0,01)
Kenaikan bobot badan tikus yang diberi ransum kontrol (107%) lebih
rendah dibandingkan kelompok tikus yang diberi ransum perlakuan mengandung
gulai daging sapi ditambah jeroan (143%) sebagai sumber protein. Nilai kenaikan
bobot badan akhir antara tikus yang diberi ransum mengandung protein kasein
(sebesar 85 ± 10,3 g) dan tikus yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi
dan jeroan (sebesar 147 ± 16,6 g) menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini dapat
dipicu oleh faktor perbedaan bobot badan awal tikus yang diberi ransum protein
kasein dan tikus yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan
memiliki selisih sebesar 20 g. Kisaran bobot badan tikus tersebut diperkirakan masih
berada dalam masa pertumbuhan. Sebagaimana yang diterangkan oleh Smith dan
Mangkoewidjojo (1988), bahwa umumnya bobot badan tikus pada umur empat
minggu adalah 35–40 g, dan bobot dewasa rata-rata 200-250 g. Umur dewasa tikus
adalah 40–60 hari, sehingga umur tikus percobaan yang dipakai pada penelitian ini
hingga berakhirnya masa percobaan (± 60 hari), masih dalam fase menuju dewasa.
Tingginya bobot akhir yang diperoleh dalam penelian ini mengindikasikan bahwa
tikus masih berada dalam fase produksi ekonomis, yaitu umur 1 tahun (Smith dan
Mangkoewidjojo, 1988). Pertambahan berat badan sangat dipengaruhi oleh jumlah
dan kandungan nutrisi pakan yang dikonsumsi sebagian besar akan digunakan untuk
pertumbuhan otot tikus pada masa pertumbuhan. Pertambahan berat badan ini sangat
stabil karena didukung oleh faktor lingkungan dan manajemen pemeliharaan yang
baik.
Gulai daging sapi yang ditambah jeroan merupakan produk olahan yang
memiliki gizi dan aroma tinggi karena kandungan asam lemak yang dapat
meningkatkan selera konsumsi hewan percobaan. Aroma merupakan faktor penting
dalam hal penerimaan konsumen terhadap bahan makanan (Meissinger et al., 2006).
Aroma merupakan faktor sensoris penting yang berpengaruh terhadap palatabilitas
daging. Bumbu- bumbu siap saji yang terdapat di dalam bumbu siap saji memiliki
bahan bawang putih, rempah-rempah dan bawang merah serta santan kara yang
ditambahkan berperan serta meningkatkan nilai palatabilitas produk tersebut.
Penambahan bawang putih, bawang merah dan garam turut meningkatkan
palatabilitas produk. Menurut Krysztofiak (2005), penambahan bumbu selain
meningkatkan pengaruh sensoris, juga dapat meningkatkan nutrisi dan daya simpan
produk. Konsumsi lemak dan protein lebih tinggi dibandingkan dengan tikus kontrol.
Hal ini dipicu oleh palatabilitas tinggi terhadap daging sapi ditambah jeroan karena
gulai merupakan produk olahan yang memiliki rasa yang khas. Gulai memiliki
keunikan karena berwarna kuning yang disebabkan oleh filtrat dari kunyit dan
campuran rempah-rempah (seasonings). Pembuatan gulai dilakukan dengan
melakukan penambahan bahan-bahan bumbu (seasonings) serta penambahan santan
(Bahar, 2002).
Respon Fisiologis Tikus Wistar
(Laju Pernafasan, Denyut Jantung dan Suhu Tubuh)
Respon fisiologis merupakan suatu fungsi fisiologis dari hewan yang menjadi
satu kesatuan untuk mempertahankan kondisi dari pengaruh lingkungan luar yang
masuk. Hasil analisis ragam respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, denyut
jantung dan suhu tubuh tikus yang diberi konsumsi ransum yang mengandung gulai
daging sapi dan jeroan tidak berbeda nyata ( P > 0,05 ) dibandingkan tikus kontrol
berdasarkan pada Tabel 10.
35
Tabel 10. Hasil Pengukuran Respon Fisiologis Tikus Percobaan
Peubah Respon
Fisiologis Kelompok Tikus Kontrol
Kelompok Tikus
Perlakuan
Laju Pernafasan ( /menit) 148,9 ± 20,60 144,1 ± 18,31
Denyut Jantung ( /menit) 211,5 ± 27,99 220,3 ± 19,34
Suhu Tubuh (oC) 35,7 ± 0,82 35,9 ± 0,70
Laju Pernafasan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tikus perlakuan yang
memperoleh ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan sebagai sumber
protein memiliki laju pernafasan sebesar 144,1 ± 18,31 kali per menit. Hal ini
tidak berbeda nyata dengan laju pernafasan tikus kontrol sebagaimana yang
ditunjukkan pada Tabel 10. Laju pernafasan normal pada tikus adalah sebesar 71-
146 kali/menit (Margi, 2005), sehingga nilai rata-rata laju pernafasan kontrol
(148,9 ± 20,60 per menit) dan tikus perlakuan (144,1 ± 18,31 per menit) yang
diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan masih berada pada
kisaran normal. Menurut Frandson (1992) bahwa laju pernafasan yang normal
berhubungan dengan konsumsi oksigen basal yang normal dari miokardium
jantung.
Respirasi sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Kedua kelompok tikus
perlakuan yang ditempatkan pada posisi ruangan dan suhu lingkungan yang sama
mengalami perubahan respirasi yang relatif sama apabila suhu lingkungan sekitar
juga stabil. Data biologis tikus terhadap frekuensi laju pernafasan tikus normal, yaitu
65-115/menit (Smith dan Mangkoewidjojo, 1988). Suhu lingkungan yang berubah
akan berpengaruh terhadap frekuensi pernafasan. Konsumsi ransum juga dapat
memberikan mekanisme umpan balik dalam proses pelepasan karbondioksida
sebagai pelepas kalor yang diproduksi oleh tubuh. Ransum perlakuan dapat
memberikan hasil metabolisme tubuh berupa energi dalam bentuk kalor,
karbondioksida, dan uap air yang terbuang sebagian melalui sistem respirasi. Jumlah
energi yang rendah dalam ransum perlakuan, menyebabkan tikus perlakuan tidak
membutuhkan lebih banyak respirasi untuk membuang kelebihan energi berupa
kalor.
36
Konsumsi daging sapi dan jeroan dalam hal ini tidak menyebabkan laju
pernafasan menjadi lebih tinggi. Hasil ini dapat diasumsikan bahwa, asupan makanan
harus selalu cukup dan terpenuhi untuk memenuhi kebutuhan metabolisme tubuh dan
juga tidak boleh berlebihan sehingga tidak menyebabkan obesitas (Guyton dan Hall,
1997). Konsumsi makanan yang berlebihan dapat menyebabkan metabolisme
oksigen dan berbagai nutrien yang bercampur dengan oksigen untuk melepaskan
energi, sehingga dalam kondisi ini akan menyebabkan seluruh organ tubuh akan
bekerja lebih besar untuk menstabilkan keadaan normal tubuh. Sistem pernafasan
terutama berfungsi untuk mengangkut O2 dan CO2 antara lingkungan dan jaringan,
dan konsumsi O2 dan produksi CO2 tergantung tingkat metabolismenya dan aktivitas
hewan percobaan tersebut (Cunningham, 1997).
Denyut Jantung
Rataan frekuensi denyut jantung antara tikus kontrol (ransum kasein) dan
tikus perlakuan (daging sapi ditambah jeroan) tidak berbeda nyata. Frekuensi denyut
jantung tikus kontrol (211,5 ± 27,99 per menit) dan tikus perlakuan (220,3 ± 19,34
per menit) seperti yang terdapat dalam Tabel 10, lebih lambat dibandingkan normal,
yaitu berkisar antara 250-450 denyut per menit (Malole dan Pramono, 1989) atau
313-493 denyut per menit (Sirois, 2005). Hal ini sejalan juga menurut Alemany et al.
(2006), bahwa tikus yang berumur ± 17 minggu dengan bobot badan berkisar antara
250-3000 g adalah sebanyak 250-350 denyut per menit.
Jumlah frekuensi denyut jantung yang berbeda ini diasumsikan bisa
disebabkan oleh adanya perbedaan umur, suhu lingkungan, dan bobot badan tikus
percobaan. Frekuensi denyut jantung diperkirakan dipengaruhi juga oleh kecernaan
energi dari ransum yang dikonsumsi. Peningkatan denyut jantung merupakan respon
dari tubuh hewan untuk menyebarkan panas yang diterima ke dalam organ-organ
yang lebih dingin (Siagian, 2005), sehingga makin panas lingkungan maka makin
cepat pula denyut jantung untuk menyebarkan panas ke bagian tubuh yang lebih
dingin.
Denyut jantung juga dipengaruhi oleh ada tidaknya hambatan pada
pembuluh darah berupa penumpukan flak atau metabolisme yang terganggu yang
dapat menghambat jalannya darah keseluruh tubuh. Frekuensi denyut jantung tikus
yang diberikan ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan tidak berbeda nyata
37
dengan denyut jantung tikus kontrol, sehingga dapat dikatakan bahwa pada
pembuluh darah kedua kelompok tikus perlakuan tidak terdapat adanya penumpukan
flak dan kandungan lipida yang terkandung dalam darah atau salauran darah
sehingga kondisi frekuensi denyut jantung dalam batas ini masih dalam batas yang
aman. Hal ini berdampak terhadap hasil kerja jantung yang memberikan hasil negatif
terhadap timbulnya frekuensi denyut jantung tikus yang diberikan ransum
mengandung gulai daging sapi dan jeroan yang melebihi batas ambang normal. Hal
ini mengindikasikan bahwa frekuensi denyut jantung tikus tersebut masih normal.
Darah berperan dalam pengangkutan komposisi kimia metabolisme seperti
oksigen, glukosa, asam amino, asam lemak dan berbagai jenis lipida, yang
dibutuhkan oleh setiap sel dalam tubuh (Cunningham, 1997). Kesimpulan dari hasil
pengamatan terhadap denyut jantung bahwa, jika darah yang dipompakan semakin
banyak maka frekuensi denyut jantung akan semakin tinggi pula.
Suhu Tubuh
Hasil uji statistika terhadap suhu tubuh menunjukkan bahwa tikus perlakuan
yang memperoleh ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan memberikan
hasil tidak berbeda nyata dengan laju pernafasan tikus kontrol. Hasil pengukuran
suhu tubuh yang tersaji dalam Tabel 10, menunjukkan suhu tubuh tikus kontrol (35,7
± 0,82 oC) dan perlakuan (35,9 ± 0,70
oC) lebih rendah dibandingkan dengan suhu
tubuh tikus normal (37,7oC) (Sirois, 2005). Hasil Pengukuran yang didapat
menandakan bahwa suhu tubuh tikus percobaan tersebut masih berada dalam kisaran
suhu tubuh normal yaitu 35,9-39 oC (rata-rata 37,5
oC) (Smith dan Mangkoewidjojo,
1988; Malole dan Pramono, 1989).
Tikus merupakan salah satu hewan mamalia berdarah panas (homeotermik)
sehingga mempunyai sistem pertahanan suhu tubuhnya atau disebut juga dengan
homeostatis. Sistem homeostasis berfungsi untuk mengendalikan diri (panas) tubuh
sehingga tercapai keseimbangan dalam tubuh. Sistem homeostasis menurut Siagian
(2005), menjelaskan bahwa dipertahankan oleh berbagai proses pengaturan yang
melibatkan semua organ tubuh melalui pengaturan keseimbangan yang sangat halus
namun bersifat dinamis. Hewan dalam mempertahankan dan menyeimbangkan
regulasi suhu tubuh berprinsif pada pengaturan produksi dan pembuangan panas.
Sistem homeostatis ini akan menstabilkan suhu tubuh, sehingga tubuh berada dalam
38
kondisi normal. Suhu tubuh tikus yang tertera pada Tabel 10 di atas menunjukkan
kondisi suhu tubuh yang masih stabil karena adanya sistem kendali internal tikus
tersebut yang disebut juga dengan sistem homeostatis.
Konsumsi ransum sebagai bahan makanan yang mengandung gulai daging
sapi berlemak yang ditambah jeroan menunjukkan tidak terdapat adanya pengaruh
yang nyata terhadap suhu tubuh tikus percobaan. Pengukuran suhu tubuh dilakukan
pada bagian rektum tikus percobaan. Tikus percobaan dikondisikan seragam, yaitu
dalam ruangan yang sama, galur yang sama, umur yang sama, bobot yang sama
(maksimal perbedaan yaitu 15 g) serta pemberian ransum antara kontrol dan
perlakuan dengan komposisi kebutuhan nutrisi yang terpenuhi. Mekanisme ini
dilakukan untuk mengurangi pengaruh bias faktor eksternal terhadap respon
fisiologis. Kondisi suhu lingkungan percobaan tidak mempengaruhi respon terhadap
suhu tubuh tikus percobaan. Suhu lingkungan percobaan berkisar antara 26-30 oC,
dan masih berada dalam kondisi suhu kandang yang ideal yaitu berkisar antara 18-27
°C (Malole dan Pramono, 1989), sehingga bias suhu lingkungan terhadap respon
suhu tubuh dapat ditekan. Hal ini disesuaikan dengan pendapat Cunningham (1997)
yang menyatakan bahwa, hewan memperoleh panas dari lingkungan ketika suhu
lingkungan melebihi tubuhnya.
Panas yang diproduksi oleh adanya faktor proses metabolisme tikus
percobaan tidak berdampak terhadap perubahan suhu tubuh secara signifikan. Hal ini
diasumsikan bahwa pengaruh metabolisme lemak dalam gulai daging sapi ditambah
jeroan menghasilkan laju pembentukan panas dan laju kehilangan panas dari dalam
tubuh. Seluruh energi makanan dapat dikonversi ke dalam panas dan diradiasi ke
dalam udara (Cunningham, 1997). Konversi energi dari makanan untuk
menghasilkan panas terjadi, baik selama proses metabolisme maupun selama
beraktivitas. Panas yang dihasilkan ini harus selalu dikeluarkan dari tubuh ke
lingkungan jika suhu tubuh tetap atau konstan.
Profil Lemak dan Kolesterol Darah
(Trigliserida, Kolesterol Total, Kolesterol HDL dan Kolesterol LDL)
Hasil analisis statistik profil lemak dan kolesterol darah terhadap kadar
kolesterol total darah, kolesterol LDL, kolesterol HDL, kadar trigliserida dan indeks
atherogenik seperti yang digambarkan Tabel 11. Hasil analisis ragam dari kelima
39
peubah profil lemak dan kolesterol darah tersebut menunjukkan tidak terdapat
perbedaan yang nyata antara grup tikus perlakuan yang diberi ransum mengandung
gulai daging sapi dan jeroan, dengan kelompok tikus percobaan yang diberi ransum
kontrol berupa protein kasein.
Tabel 11. Profil Lemak dan Kolesterol Darah Tikus Percobaan
Peubah Profil Lemak Darah Kelompok Ransum
Kontrol
Kelompok Ransum
Perlakuan
Kadar Kolesterol Total (mg/dl) 107 ± 8 90,7 ± 19,14
Trigliserida (mg/dl) 70,7a ± 29,9 117,3
b ± 9,1
Kadar Kolesterol HDL (mg/dl) 38,3 ± 4,9 37,3 ± 1,53
Kadar Kolesterol LDL (mg/dl) 54,5 ± 7,5 29,9 ± 18,79
Indeks Atherogenik 1,8 ± 0,23 1,4 ±0,42
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
nyata (P < 0,05)
Kadar Kolesterol Total Tikus Percobaan
Kolesterol yang terdapat di dalam serum darah berasal dari makanan
(eksogen) dan dari hasil sintesis dalam tubuh (endogen). Total kolestrol yang
terdapat pada kelompok ransum perlakuan dengan komposisi ransum mengandung
gulai daging sapi ditambah jeroan (90,7 ± 19,14 mg/dl). Hasil ini menunjukkan
bahwa kadar kolesterol ini masih berada dalam batas normal sebagaimana yang
disebutkan oleh Malole dan Pramono (1989), bahwa kadar kolesterol tikus adalah
sebesar 40-130 mg/dl. Malole dan Pramono (1989) menambahkan lagi, bahwa gulai
daging sapi dan jeroan memberikan pengaruh terhadap peningkatan total kolesterol
darah tikus percobaan, namun peningkatannya tidak signifikan dan masih bisa
ditolerir sehingga kadar kolesterol ini tidak membahayakan tubuh dan tidak
berindikasi terhadap pemicu penyakit jantung dan pembuluh darah (atherosklerosis).
Menurut Nakai dan Modler (2000), bahwa fraksi protein yang terdapat dalam daging
paralel dengan hidrofobisitasnya. Fraksi protein mempunyai kemampuan yang kuat
untuk berikatan dengan sterol seperti asam empedu karena hidrofobisitasnya yang
tinggi. Ikatan peptida dan asam empedu ini dibuang melalui feses tanpa direabsorbsi
ke dalam usus halus sehingga kadar kolesterol menurun (Nakai dan Modler, 2000).
40
Menurut Russel (2007), bahwa kolesterol dalam darah dapat meningkat bila
jumlah kolesterol yang berasal dari bahan pangan lebih besar daripada yang
dihasilkan oleh tubuh. Perlakuan terhadap tikus dengan komposisi ransum
mengandung gulai daging sapi dan jeroan didapatkan kolesterol lebih tinggi
dibandingkan tikus kontrol karena tikus kontrol tidak mengandung kolesterol yang
diberikan hanya protein kasein. Hal ini mengindikasikan bahwa tikus dengan
komposisi ransum mengandung gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan
tersebut akan menurunkan sintesis kolesterol di dalam tubuh karena adanya aktivitas
dan umur tikus yang masih dalam fase pertumbuhan. Aktivitas dan sifat agresivitas
tikus percobaan ini dapat juga mempengaruhi kadar kolesterol total karena
banyaknya gerakan dapat mereduksi dan membakar lemak yang terdapat dalam tikus
tersebut. Perlakuan dengan gulai daging sapi dan jeroan yang digunakan merupakan
suatu kesatuan olahan daging dan bumbu.
Bumbu yang digunakan antara lain bawang putih dan kunyit dan beberapa
jenis rempah-rempah (lada). Bumbu dengan penambahan Allium sativum (bawang
putih) dapat dimanfaatkan untuk mencegah atherosklerosis dengan menurunkan
kadar kolesterol darah (Gunawan, 1988). Bawang putih mempunyai zat antioksidan
yang dapat mengikat radikal bebas. Bawang putih juga mengandung senyawa allicin.
Senyawa tersebut bereaksi dengan darah merah menghasilkan sulfida hidrogen yang
meregangkan saluran darah dan membuat darah mudah mengalir. Pramadhia (1988)
meyebutkan bahwa Curcuma domestica (kunyit) juga dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah. Konsumsi gulai daging sapi dan jeroan dengan penambahan
bumbu-bumbu seperti bawang putih dan kunyit menghasilkan kadar kolesterol darah
yang tidak berbeda dengan kelompok tikus kontrol.
Menurut Zhao et al. (2004), bahwa diet tinggi asam lemak tak jenuh ganda
memberikan pengaruh kardioprotektif atau melindungi kesehatan jantung, dengan
menurunkan kadar lipida dan tingkat lipoprotein. Bahan dasar lain yang berindikasi
menghambat peningkatan kolesterol total adalah santan kelapa (coconut milk) yang
ditambahkan dalam proses pengolahan daging sapi ditambah jeroan. Santan kelapa
(coconut milk) yang dibuat dengan cara mengekstrak parutan kelapa sehingga
kandungan air serta lemak nabati yang terkandung di dalamnya akan terekstrak
41
keluar. Lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam
lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair (Winarno, 1992).
Proses pengolahan daging dan bumbu-bumbu gulai menjadi produk olahan
(gulai) dilakukan dengan api sedang, yang bertujuan menghindari kandungan asam
lemak tak jenuh dalam produk olahan berubah menjadi asam lemak trans maupun
asam lemak jenuh, yang apabila dikonsumsi akan berpotensi meningkatkan kadar
kolesterol darah. Penelitian Dorfman et al. (2004) menyatakan, bahwa asam lemak
trans memiliki pengaruh buruk terhadap profil lipoprotein manusia, yang
ditunjukkan dalam penelitian pengaruh asam lemak jenuh dan tak jenuh yang
diujikan menggunakan hamster. Keberadaan lemak terhidrogenasi (asam lemak
trans) pada manusia, diperkirakan lebih bersifat merugikan dibandingkan lemak
jenuh. Baghurst (2004) menyebutkan, bahwa asam lemak trans merupakan bentuk
asam lemak tak jenuh yang memiliki bentuk lurus pada rantai ganda, serta terbentuk
akibat proses pengolahan. Berbagai studi mengenai diet yang berhubungan dengan
kolesterolemia, Purnamaningsih (2001) mengemukakan, bahwa lemak jenuh akan
meningkatkan kolesterol sedangkan lemak tak jenuh akan menurunkannya.
Kadar Trigliserida
Hasil analisis kadar trigliserida darah tikus disajikan dalam Tabel 11. Kadar
trigliserida darah tikus perlakuan (117,3 ± 9,1 mg/dl) lebih tinggi bila dibandingkan
dengan tikus kontrol (70,7 mg/dl), berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh
Bahaudin (2008) terhadap daging domba ditambah jeroan memiliki kadar trigliserida
sebesar (77,3 ± 5,03 mg/dl) dan penelitian Rimadianti (2008) terhadap profil lemak
darah sate domba (100,0 ± 22,3 mg/dl). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan kadar trigliserida tikus kontrol yang diberi ransum protein
kasein bila dibandingkan dengan ransum perlakuan. Kadar trigliserida darah ini
masih normal walaupun lebih tinggi daripada tikus kontrol. Sebagaimana yang
disebutkan oleh Malole dan Pramono (1989), bahwa kadar trigliserida darah tikus
percobaan berada dalam kisaran antara 26-145 mg/dl. Tingginya selisih trigliserida
antara kelompok ransum kontrol dengan ransum perlakuan dapat diasumsikan,
bahwa saat melakukan penelitian awal perlakuan bobot awal rata-rata tikus perlakuan
(61 ± 3,3 g) tersebut, lebih tinggi dibandingkan dengan bobot awal rata-rata tikus
42
kontrol (41 ± 3,6 g). Hal ini diindikasikan dapat memberikan efek terhadap laju
pertumbuhan dan hasil analisis kadar trigliserida darah.
Tingkat pertumbuhan yang tinggi ini (143% ransum perlakuan dan 107%
ransum kontrol) yang disajikan dalam Tabel 11, dapat dilihat dari bobot akhir tikus
perlakuan (147 ± 16,6 g). Hasil ini lebih besar bila dibandingkan dengan
bobot akhir
tikus kontrol (85 ± 10,3 g). Kondisi ini dapat mempengaruhi tingkat konsumsi
ransum perlakuan menggunakan gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan
(15,8 ± 4,1 g/hari
) dan kelompok ransum kontrol menggunakan ransum protein
kasein (11,6 ± 3,9 g/hari).
Ransum dengan komposisi gulai daging sapi dan jeroan merupakan ransum
yang mempunyai kadar trigliserida yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
ransum dari produk hasil ternak lainnya (domba dan daging sapi lean). Hal ini dapat
memberikan penjelasan, bahwa kadar trigliserida dalam darah dipengaruhi oleh
kadar lemak yang dicerna dalam makanan. Konsumsi lemak dapat diduga
menyebabkan kadar trigliserida darah antara tikus kontrol dan perlakuan tidak
berbeda nyata. Mekanisme konsumsi lemak ransum ini antara lain yaitu, senyawa
trigliserida dalam makanan dicerna oleh enzim lipase usus dan selanjutnya kembali
diesterifikasi oleh cairan mukosa usus (Hawab et al., 1989). Azain (2004)
menjelaskan, bahwa. selama absorbsi lemak, trigliserida yang ada dalam epitel usus
akan diekskresikan ke organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk inilah
lemak ditransfer ke jaringan-jaringan di seluruh tubuh.
Kadar Kolesterol High Density Lipoprotein (k-HDL)
Hasil analisis darah terhadap profil kadar kolesterol lipoprotein densitas
tinggi/high density lipoprotein (k-HDL) memberikan hasil yang tidak berbeda (P >
0,05) antara tikus yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan
sebagai sumber protein dan tikus kontrol yang diberi protein kasein. Kelompok tikus
percobaan dengan komposisi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan
memiliki kadar k-HDL sebesar 37,3 ± 1,53 mg/dl dan tikus kontrol sebesar 38,3 ±
4,9 mg/dl yang diberi protein kasein. Kadar kolesterol HDL pada serum darah tikus
yang normal adalah sebesar � 35 mg/dl (Schaefer dan McNamara, 1997).
Hasil sidik ragam kelompok perlakuan daging sapi dan jeroan memberikan
gambaran bahwa kadar kolesterol HDL lebih tinggi dari kadar kolesterol HDL
43
normal dan memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan. Kadar kolesterol HDL
serum darah yang tinggi sangat bermanfaat untuk menurunkan terjadinya resiko
aterosklerosis karena kolesterol HDL berfungsi mengangkut kolesterol dari jaringan
periferal menuju ke hati, sehingga mencegah terjadinya pengapuran dan plaque
akibat kolesterol LDL. Fungsi kolesterol HDL berlawanan dengan kolesterol low
density lipoprotein (LDL). Kolesterol LDL berfungsi mengirim kolesterol dari hati
keseluruh jaringan tubuh atau jaringan periferal sehingga menimbun kolesterol pada
jaringan tersebut dan dapat menyebabkan terjadinya pengapuran pada pembuluh
koroner. Peningkatann kolesterol HDL sebesar satu poin dapat menurunkan resiko
menderita penyakit jantung koroner sebesar 2-3 %.
Lipoprotein densitas tinggi (HDL, high density lipoprotein) penting untuk
membersihkan trigliserida dan kolesterol, dan untuk transpor serta metabolisme ester
kolesterol dalam plasma. Kolesterol HDL biasanya membawa 20-25 % kolesterol
darah. Kadar tinggi HDL2 dan HDL3 dihubungkan dengan penurunan insiden
penyakit dan kematian karena aterosklerosis. Sehingga dalam hal ini, konsumsi
terhadap daging berlemak ditambah jeroan tidak menimbulkan resiko terhadap
terjadinya penyakit jantung dan pembuluh darah sebagaimana yang dikhawatirkan
oleh masyarakat. High Density Lipoprotein (HDL) berfungsi mengangkut kolesterol
dari jaringan perifer ke hati, sehingga penimbunan kolesterol di perifer berkurang.
Kadar HDL berkurang pada penderita obesitas (kegemukan), perokok, penderita
diabetes melitus yang tidak terkontrol dan pada pemakai estrogen-progesti. High
density lipoprotein (HDL) secara normal terdapat pada plasma puasa (Suyatna dan
Handoko, 2002).
Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein (k-LDL)
Hasil analisis ragam terhadap kadar kolesterol LDL tikus percobaan dengan
komposisi ransum mengandung gulai daging sapi ditambah jeroan adalah sebesar
29,9 ± 18,79 mg/dl. Hal ini mengindikasikan, bahwa tidak terdapat perbedaan
signifikan bila dibandingkan dengan tikus kontrol sebesar yang diberi berupa protein
kasein. Kadar kolesterol LDL hasil percobaan ini masih normal, yaitu � 130 mg/dl
(Sihombing, 2003). Hal ini memberikan sebuah keterangan bahwa tikus dengan
komposisi ransum mengandung gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan
tidak memberikan efek positif terhadap resiko terjadinya penyakit jantung dan
44
pembuluh darah dan bemanfaat bagi konsumen yang masih dalam fase pertumbuhan.
Anggapan masyarakat terhadap resiko terjadinya penyakit jantung dan pembuluh
darah yang selama ini dikhawatirkan tidak terlalu beralasan karena dalam penelitian
ini dapat memberikan gambaran bahwa diet menggunakan ransum mengandung
daging sapi berlemak yang ditambah jeroan tidak meningkatkan kadar kolesterol low
density lipoprotein (k-LDL).
Indeks Atherogenik
Hasil perhitungan indeks atherogenik disajikan dalam Tabel 11. Indeks
atherogenik daging sapi dan jeroan menggambarkan hasil yang tidak berbeda nyata
terhadap kemungkinan terjadinya resiko penyakit jantung dan pembuluh darah. Hal
ini berarti indeks atherogenik tersebut masíh dalam batas aman atau tidak berindikasi
terhadap terjadinya resiko penyakit jantung dan pembuluh darah. Indeks atherogenik
berkisar antara 1,8 ± 0,23 (untuk tikus kontrol) dan 1,4 ±0,42 (tikus dengan gulai
daging sapi berlemak yang ditambah jeroan), sehingga makin kecil nilai indeks
atherogenik, maka makin kecil resiko terkena penyakit jantung dan pembuluh darah.
Sesuai dengan pernyataan (Sihombing, 2003) bahwa nilai indeks atherogenik ideal
untuk laki-laki adalah di bawah 4,5 sedangkan untuk wanita di bawah 4,0. Indeks
aterogenik dipengaruhi oleh kolsterol high density lipoprotein (HDL), semakin kecil
nilai indeks atherogenik, maka resiko terjadinya penyakit jantung dan pembuluh
darah akan semakin kecil. Indeks atherogenik yang rendah mengindikasikan nilai
kolesterol HDL yang tinggi (Usoro et al., 2006). Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian ini, bahwa nilai kolesterol HDL sebesar 37,3 ± 1,53 mg/dl lebih tinggi dari
batas normal, yaitu � 35 mg/dl (Schaefer et al., 1997).
45
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pemberian ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan terhadap tikus
jantan galur LMR-wistar sebanyak 14 ekor umur 28 hari tidak menunjukkan adanya
pengaruh nyata terhadap peningkatan profil lemak darah dan kolesterol yang
meliputi kadar kolesterol total, kadar trigliserida, kolesterol HDL dan kolesterol
LDL, serta nilai indeks atherogenik. Pengujian terhadap respon fisiologis yang
meliputi laju pernafasan, denyut jantung, dan suhu tubuh, dapat menunjang hasil
analisis profil lemak dan kolesterol darah tikus dan tidak memberikan pengaruh
terhadap kemungkinan terjadinya penyakit jantung dan pembuluh darah.
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus
umur dewasa atau tua untuk melihat kemungkinan terjadinya penyakit jantung dan
pembuluh darah terhadap orang tua atau lanjut usia, serta perlu penelitian
menggunakan tikus percobaan dari umur muda sampai umur tua melalui
pengontrolan secara terus-menerus profil lemak dan kolesterol darah tikus tersebut.
UCAPAN TERIMAKASIH
Alhamdulillah, syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
limpahan berkah, rahmat, dan ampunan serta karunia Allah SWT. Shalawat dan
salam semoga tercurah kepada pelopor dan reformis umat manusia Rasulullah
Muhammad SAW, yang telah membuka kalbu dan mata kita untuk mengenal Islam
dengan lebih baik, juga shalawat dan salam kepada keluarga, sahabat, serta umat
yang senantiasa mengikuti jejak beliau hingga yaumil akhir.
Bakti dan do’a penulis haturkan kepada kedua orang tua Muhammad
Khalidin dan Umi Selamah yang penulis kasihi, cintai dan banggakan, serta
kehangatan kasih sayangnya yang begitu luar biasa. Kepada kelima saudara: Banta
Ibrahim, M. Amin, Anwar Syahadat, Ima Dwitawati dan adikku M. Firdaus
terimakasih atas dukungan moral dan materinya. Penulis mengucapkan banyak
terimakasih kepada Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. dan Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. yang
telah membimbing, mengarahkan, dan membantu dalam penyusunan proposal,
penelitian hingga penulisan skripsi. Terimakasih juga kepada Dr. Ir. Rarah R. A. M.,
DEA. sebagai pembimbing akademik, Ir. Hj. Komariah, M.Si. sebagai dosen
pembahas seminar serta kepada Epi Taufik, S.Pt., MPVH. dan Dr. Ir. Dewi Apri
Astuti, MS. selaku dosen penguji ujian siding skripsi.
Terimakasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan satu tim penelitian
Juliansyah Sudrajat, S.Pt., Aziz Bahaudin, S.Pt., Rohmah Retno Wulandari, S.Pt.,
Etik Piranti, S.Pt. dan Dini Maharani, S.Pt. Kepada teman dan sahabat, Helmi, Rizal,
Fatimah Siti, Nisa, Julfikar, Cahyanto, Dudi F., Tito, Abdi R., Saefan J., S.Pt.,
Salahuddin A., Tofan, S.Pt., Niko, Rizal H., Catur, Zul; Pondok Saroha, Pondok
Ramteng/Dahlia dan Pondok Kungfow Chicken (Omin S., Hadan M.) teman Wisma
Bijie, serta rekan-rekan Program Studi Teknologi Hasil Ternak yang tidak dapat
disebutkan namanya satu-persatu, terima kasih telah memberikan berbagai
pengalaman kehidupan kepada penulis selama kuliah. Terakhir, penulis ucapkan
terimakasih kepada civitas akademika Fakultas Peternakan IPB juga kepada keluarga
besar Institut Pertanian Bogor yang telah membuka wawasan dan pengalaman.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR PUSTAKA
Alemany, O. 2006. Studied on the palatability factors of meat. Journal Japanese
Society of Nutrition and Food Science. 59 (1): 39-50.
AOAC. 1984. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. Agricultural Chemistry, Washington DC.
Ardiansyah. 2006.Bawang putih untuk kesehatan. http//www.beritaiptek.com. [11
Juni 2007].
Assmann, G. Gotto, A.M., DPhil Jr, MD. 2004. HDL Cholesterol and protective
factors in atherosclerosis (Circulation. 2004; 109: III-8 – III-14). American
Heart Association, Inc., New York.
Azain, M.J. 2004. Role of fatty acids in adipocyte growth and development. Journal
of Animal Science. 2004. 82: 916-924.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-39476-1995. Daging. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Baghurst, K. 2004. Dietary fat, marbling, and human health. Australian Journal of
Experimental Agriculture. 44: 635-644. http://www.publish.csiro.au [11
April 2008].
Bahaudin, A. 2008. Profil lemak darah dan respon fisiologis tikus putih yang diberi
pakan gulai daging domba dengan penambahan peroan. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bahar, B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Cunningham, J.G. 1997. Textbook of Veterinary Physiology. 2nd
Edition. W.B.
Saunders Company, United States of America.
Darwis, D.N. 1991. Tumbuhan Obat Famili Zingiberaceae. Puslitbang Tanaman
Industri, Bogor.
Departemen Kesehatan RI. 2001. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor.
Dorfman, S.E., S. Wang, S.V Lopez, M. Jauhiainen, dan H. Lichtenstein. 2004.
Dietary fatty acids and cholesterol differentially modulate HDL cholesterol
metabolism in Golden-Syrian hamsters. Journal of Nutrition. 135 (3): 492 –
497.
De Almeida, J.C., M.S. Perassolo, J. L. Camargo, N. Bragagnolo and J.L. Gross.
2006. Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken
meat in Southern Brazil. Revista Brasileira de Ciencias Farmaceuticas.
Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 42: 109-117.
Departemen Kesehatan RI. 2001. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor.
Farrel. 1990. Spices, Condiment and Seasonings. On AVI Book, Von Nostrand
Reinhold, New York.
Frandson, R.D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Terjemahan: Srigandono, B dan
K. Praseno. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Ganong, W.F. 1976. Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Terjemahan: A. Dharma. Editor:
Sutarman. CV EGC Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.
Ganong, W.F. 1995. Fisiologi Kedokteran. Edisis 14. Terjemahan: P. Andrianto.
Editor: J. Oswari. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Gunawan, N., 1988. Pengaruh Campuran Ekstrak Bawang Putih dan Daun Beluntas
terhadap Kadar Kolesterol Serum Darah Tikus Putih. Fakultas Farmasi,
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. http://www.intisari.com [5 Januari
2008].
Guyton A.C., Hall J.E. 1997. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Setiawan I.,
Ken A.T, Alex S., Terjemahan: Setiawan S. Editor. Penerbit Buku
Kedokteran EGC, Jakarta.
Hambali, E., Fatmawati dan R. Permanik. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan
Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hawab, M., M. Bintang dan E. Kustaman. 1989. Biokimia Lanjutan. Penuntun
Praktikum. Pusat Antar Universitas Ilmu Hayati. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Herpandi. 2005. Aktivitas Hipokolesterolemik Tepung Rumput Laut pada Tikus
Hiperkolesterolemia. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Jae, K. W. 2003. Kolesterol. copyright: Yayasan Jantung Indonesia.
Kloppenburg-Versteegh, J. 1988. Petunjuk Lengkap Mengenai Tanam-tanaman di
Indonesia dan Khasiatnya sebagai Obat-obatan Tradisional (Kunir atau
Kunyit-Curcuma domestica Val.). Jilid 1: bagian Botani,Yogyakarta.
Komariah. 1997. Kandungan asam lemak, kholesterol dan energi daging sapi Bali,
Peranakan Ongole dan Kerbau pada berbagai tingkat umur. Tesis Magister
Sains. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi 5. Terjemahan: Aminuddin Parakkasi dan
Yudha A. Universitas Indonesia Press, jakarta.
Linder., M. C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Terjemahan: Aminuddin
Parakkasi dan A.Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Li D., S. Siriamornpun, M.L. Wahlqvist, N.J. Mann, and A.J. Sinclair. 2005. Lean
meat and heart health. Asia Pasific Journal of Clinical Nutrion. 14 (2): 113-
119.
Malole, M.B.M., dan C.S.U. Pramono. 1989. Penggunaan Hewan-hewan Percobaan
di Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
49
Margi, S. 2005. Laboratory Animal Medicine: Principles and Procedures. Elsevier
Mosby, United States of America.
Matsubara, M., H. Chiba, S. Maruoka dan S. Katayose. 2002. Elevated serum lipid
concentrations in women with hyperuricemia. Journal of Atherosclerosis.
Thromb. 9(1): 28-34.
Mayes, P.A. 1996. Lipid transport and storage. Dalam: Murry R.K., D.K. Granner.,
P.A. Mayes., dan V.W. Rodwell (eds). Harper’s Biochemistry. Prentice-
Hall International lnc., London.
Meisinger, J. L., J. M. James and C. R. Calkins. 2006. Flavor relationships among
muscles from the beef chuck and round. Journal of Animal Science. 84:
2826-2833.
Montgomery, R., R. L. Dryer, T. W. Conway, dan A. S. Spector. 1993. Biokimia :
Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Jilid 2, Edisi Keempat. Terjemahan
M. Ismadi. Gadjah Mada Univerity Press, Yogyakarta.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. Pusat Antar
Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nakai, S. Dan Modler, H. W. 2000. Food Protein Processing Aplications. Wiley-
Vch, Toronto.
National Academy of Science. 1978. Nutrient requirement of domestic animal.
Nutrient Requirements of Laboratory Animal. 3rd
Edition. National
Academy of Science. Washington, D.C.
National Heart Lung and Blood Institute. 2006. High blood cholesterol, what is
cholesterol?. http://www.americanheart.org [5 Januari 2008].
Nicholl, L. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu Diet di Daerah Tropik. Terjemahan:
Sediaoetama, A.D. PN Balai Pustaka, Jakarta.
Packard R.R.S. dan P. Libby. 2008. Inflammation in atherosclerosis from vascular
biology to biomarker discovery and risk prediction. Clinical Chemistry. 54
24-38. http://www.clinicalchemistry.org [11 April 2008].
Palupi, N.S. 1995. Mempelajari aspek pengolahan bumbu mie instan terhadap
ketersediaan besi in vitro. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Paul, A.A. dan, D.A.T. Squthgate. 1978. The Composition of Food. 4th
Editions.
McCance dan Widdowson, London.
Pilliang, W.G. dan S.D.A. Haj. 2006. Fisiologi Nutrisi. Volume 1. IPB Press, Bogor.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Pramadhia B., 1988. Pengaruh kurkuminoid dari temulawak (Curcuma xanthorrhiza
Roxb.) terhadap kolesterol total, trigliserida, HDL-kolesterol darah kelinci
dalam keadaan hiperlipidemia. Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjajaran Bandung, Bandung.
http//www.intisari.com [5 Januari 2008].
50
Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. Penerbit BPFE, Yogyakarta.
http://www.rizkibuku.com [20 Januari 2009].
Price, J.F. dan B.S. Schweigert. 1971. The Science of Meat and Meat Products.W.H.
Freedman and Company, San Francisco.
Purnamaningsih, H., H. Wuryastuti, dan S. Raharjo .2001. Pengaruh pemberian
ransum tinggi kolesterol dan/atau tinggi lemak terhadap kadar kolesterol
plasma pada tikus Sprague dawley. Jurnal Sain Veteriner. 19 (1): 34-38.
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Rimadianti. D. M. A. 2008. Profil trigliserida dan kolesterol darah tikus dengan
pemberian pakan sate domba dan pakan kontrol. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Robinson, R. 1979. Taxonomi and Genetics. In: H.J. Baker, J.R. Lindsey dan S.H.
Weisborth. (Eds). The Laboratory Rat. Academic Press. London. 2nd
Editions. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Rodriguez, E., M. Gonzales, B. Caride, K.A. Lamas and M.C. Taboada. 2000.
Nutritional value of Holothuria forskali protein and effect on serum lipid
profile in rats. Journal of Phisiological Biochemistry. 56 (1): 39-44.
Rokayah, N. 2001. Pengaruh penambahan garam, gula dan cara sterilisasi terhadap
bumbu masak siap pakai. Skripsi. Jurusan Ilmu-ilmu Sosial Ekonomi
Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rukmono, J.T. 2007. Penyakit degeneratif tidak dapat disembuhkan namun dapat
dikendalikan. Infokom. http://www.pemerintahkotasemarang.go.id. [11
Desember 2008].
Russel, M. 2007. What you might not know about cholesterol.
http://www.cholesterolguide-to.com [10 Agustus 2007].
Sakuntal. 1987. Kadar dan total kolesterol daging domba dan kambing pada umur
yang berbeda. Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Seman, D.J. and J.M. McKenxie-Parnell. 1989. The Nutritive Value of Meat as
Food. In: Meat Production and Processing, New Zealand Society of Animal
Production (Inc.), New Zealand.
Schaefer, E.J. dan J. McNamara. 1997. Overview of The Diagnosis and Treatment of
Lipid Disorders. Dalam: Rifai N., Warnivk G.R., Dominiczak M.H. eds.
Handbook of Lipoprotein Testing. Washington: AACC Press Shahidi, F.
1998. Flavour of Meat Product and Seafood. Blackie Academic and
Professional, New York.
Siagian, M. 2005. Homeostasis keseimbangan yang halus dan dinamis. Departemen
Ilmu Faal Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. http://www.
detik.com [18 Pebruari 2008].
Sihombing, A.B.H. 2003. Pemenfaatan rumput laut sebagai sumber serat pangan
dalam ransum untuk menurunkan kadar kolesterol darah tikus percobaan.
Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
51
Sirois, M. 2005. Laboratory Animal Medicine: Principles and Procedures. Elsevier
Mosby, United States of America.
Smaolin, L.A, dan M.B. Grosvenor. 1997. Nutrition, Science and Applications. 2nd
Editions. Saunders College Publishing, New York.
Smith, J.B, dan S. Mangkoewidjojo. 1988. Pemeliharaan, Pembiakan dan
Penggunaan Hewan Percobaan di Daerah Tropis. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Soehardi, S. 2004. Memelihara Kesehatan Jasmani melalui Makanan. Penerbit
Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Pertama. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Soraya, G.E. 2006. Studi komparatif kadar kolesterol darah dan lemak total daging
pada kambing dan domba lokal. Skripsi. Program Studi Nutrisi dan
Makanan Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Steel, R.G. Dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan: B.
Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Suyatna, F.D., T. Handoko. 2002. Farmakologi dan Terapi. Edisi 4. Bagian
Farmakologi Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia, Jakarta.
Usoro, C.A.O., C.C. Adikwuru, I.N. Usoro and A.C. Nsanwu. 2006. Lipid profile of
postmonopausal woman in calabar, Nigeria. Pakistan. Journal of Nutrition.
5 (1): 79-82.
Wibowo, S. 2001. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah dan Bawang
Bombay. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wikipedia. 2007. Sate. http//www.id.wikipedia.org/wiki/sate. [11 Juni 2007].
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zhao, G., T.D Etherton, K.R. Martin, S.G. West, P.J. Gillies, dan P.M.K. Etherton.
2004. Dietary ��linolenic acid reduces inflammatory and lipid
cardiovascular risk factors in hypercholesterolemic men and women.
Journal of Nutrition. 134 (11): 2991 – 2997.
52
LAMPIRAN
Lampiran 1.Hasil Analisis Proksimat Ransum
Jenis
Sampel
Kadar
Air
Abu Lemak Protein
Bobot
Segar
Bobot
Kering
Bobot
Segar
Bobot
Kering
Bobot
Segar
Bobot
Kering
Ransum
Kontrol
-------------------------------------------%-----------------------------------------------
50.27 2.39 4.81 2.92 5.87 2.92 5.87
Ransum
Perlakuan 39,20 3,04 5,00 5,02 8,26 10,05 16,53
Lampiran 2. Hasil Analisis Proksimat Kasein Ransum
Parameter Konsentrasi (%)
Kadar Air 5,95
Kadar Abu 4,5
Kadar Lemak 1,96
Kadar Protein 86,98
Serat Kasar 0
Lampiran 3. Hasil Analisis Proksimat Gulai Daging Sapi Berlemak yang
Ditambah Jeroan
Parameter Konsentrasi
Kadar Air (%) 58,81
Kadar Abu (%)
berat segar 2,25
berat kering 5,46
Kadar Lemak (%)
berat segar 13,76
berat kering 33,41
Kadar Protein (%)
berat segar 18,86
berat kering 45,79
Kadar Kolesterol Padatan (mg/gram) 1,0195
54
Lampiran 4. Hasil Analisis Kolesterol Padatan
Jenis Sampel Konsentrasi (mg/gram)
Gulai Daging Sapi Lean 0,7865
Gulai Daging Sapi Berlemek yang Ditambah Jeroan 1,0195
Gulai Daging Domba Lean 0,7948
Gulai Daging Domba Ditambah Jeroan 1,8064
Sate Sapi 0,5140
Sate Domba 0,4346
Lampiran 5. Komposisi Bahan Makanan
Bahan
Makanan
Sumber Nutrisi
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)
Minyak
Nabati 902 0 100 0 0
Maizena 343 0,3 0 85,0 14
Daging
Sapi 207 18,8 14,0 0 66
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2001
Lampiran 6. Hasil Analisis Komponen Darah
Kelompok
Tikus
Komponen Darah
Kolesterol
Total HDL Trigliserida LDL
K1 99 36 65 50
K2 107 35 44 63.2
K6 115 44 103 50.4
Rataan ± St
Dev. 107 ± 8 38.3 ± 4,9 70,7 ± 29,9 54,5 ± 7,5
GSJ 1 85 37 127 22,6
GSJ 2 75 36 116 15,8
GSJ 4 112 39 109 51,2
Rataan ± St
Dev. 90,7 ± 19,1 37,3 ± 1,5 117,3 ± 9,1 29,9 ± 18,8
Keterangan : K : Kontrol
GSJ : Gulai Daging Sapi Ditambah Jeroan
55
Lampiran 7. Analisis Kruskal-Wallis Bobot Badan Akhir Tikus Percobaan
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 7 86,65 4,0 -3,13
2 7 145,57 11,0 3,13
Overall 14 7,5
H = 9,80 DF = 1 P = 0,002
Lampiran 8. Analisis Kruskal-Wallis Konsumsi Ransum Tikus Percobaan
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 119 11,58 87,7,5 -6,64
2 112 14,75 146,1 6,64
Overall 238 116,0
H = 44,15 DF = 1 P = 0,000
Lampiran 9. Analisis Kruskal-Wallis Kadar Kolesterol Darah Tikus
Percobaan
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 3 107,0 4,3 1,09
2 3 85,0 2,7 -1,09
Overall 6 3,5
H = 1,19 DF = 1 P = 0,275
Lampiran 10. Analisis Kruskal-Wallis Kadar LDL Darah Tikus Percobaan
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 3 50,40 4,3 1,09
2 3 22,60 2,7 -1,09
Overall 6 3,5
H = 1,19 DF = 1 P = 0,275
Lampiran 11. Analisis Kruskal-Wallis Kadar HDL Darah Tikus Percobaan
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 3 36,00 3,2 -0,44
2 3 37,00 3,8 0,22
Overall 6 3,5
H = 0,19 DF = 1 P = 0,663
H = 0,20 DF = 1 P = 653
56
Lampiran 12. Analisis Kruskal-Wallis Kadar Trigliserida Darah Tikus
Percobaan
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 3 65,00 2,0 -1,95
2 3 116,00 5,0 1,96
Overall 6 3,5
H = 3,86 DF = 1 P = 0,050
Lampiran 13. Analisis Kruskal-Wallis Indeks Atherogenik
Perlakuan Uji Kruskal-Wallis
N Median Ave Rank Z
1 3 1,750 4,3 1,09
2 3 1,300 2,7 -1,09
Overall 6 3,5
H = 1,19 DF = 1 P = 0,275
Lampiran 14. Analisis Ragam Respon Denyut Jantung Tikus Percobaan
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F tabel
5% 1%
Perlakuan 1 2161,286714 2161,285714 0,806456034 4,6 8,86
Galat 1 14 37519,71429 2679,979592 9,847694038 1,82 2,3
Galat 2 96 26125,71429 272,1428572
Total 111 65806,71429
Lampiran 15. Analisis Ragam Respon Laju Pernafasan Tikus Percobaan
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F tabel
5% 1%
Perlakuan 1 660,5714286 660,5714286 0,7647309 4,6 8,86
Galat 1 14 12093,14286 863,7959186 1,9850044 1,82 2,3
Galat 2 96 41775,42857 435,1607143
Total 111 42436
57
Lampiran 16. Analisis Ragam Respon Suhu Tubuh Tikus Percobaan
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F tabel
5% 1%
Perlakuan 1 1,395089286 1,395089286 0,683632204 4,6 8,86
Galat 1 14 28,56982143 2,040701531 5,558781633 1,82 2,3
Galat 2 96 35,24285714 0,367113095
Total 111 65,20776786
Lampiran 17. Formula Komposisi Ransum Tikus Percobaan
Bahan campuran Jumlah (%)
Produk Olahan Daging X (10% protein) = 1,6 x 100 / % N sampel
Minyak Biji Kapas / Minyak Nabati 8 - X x % ekstrak eter/100
Campuran Garam 5 - X x % kadar abu / 100
Selulosa 1 - X x % kadar serat kasar/100
Air 5 - X x % kadar air/100
Sukrosa / Pati Jagung Digunakan hingga ransum 100 %
Campuran Vitamin 1
Sumber: AOAC, 1984
58
Lampiran 18. Komposisi Kimia Kebutuhan Nutrisi (NRC) Tikus (90 % BK)
Nutrisi Konsentrasi Komposisi Kebutuhan Nutrisi Tikus
(Fase Pertumbuhan, Gestation, atau Laktasi)
Protein 12,00%
Lemak 5,00%
Energi Tercerna 3.800 kcal/kg
Mineral
Kalsium 0,50%
Klorida 0,05%
Magnesium 0,04%
Fosfor 0,40%
Potassium 0,36%
Sodium 0,05%
Sulfur 0,03%
Kromiun 0,30 mg/kg
Tembaga 5,00 mg/kg
Fluor 1,00 mg/kg
Iodin 0,15 mg/kg
Besi 35,00 mg/kg
Mangan 50,00 mg/kg
Selenium 0,10 mg/kg
Seng 12,00 mg/kg
Vitamin
A 4.000 IU/kg
D 1.000 IU/kg
E 30,00 IU/kg
K 50,00 �g/hg
Kolin 1.000 mg/kg
Asam Folat 1,00 mg/kg
Niasin 20,00 mg/kg
Pantotenat (kalsium) 8,00 mg/kg
Riboflavin 3,00 mg/kg
Thiamin 4,00 mg/kg
Vitamin B6 6,00 mg/kg
Vitamin B12 50,00 �g/hg
Sumber: National Academy of Science, 1978
59
