Profil Industri jasa boga

5/26/2018 Profil Industri jasa boga

1/16

TUGAS INDUSTRI JASA BOGA

PROFIL RESTORAN DAPUR KHATULISTIWA

Disusun oleh:

Angga Atmaja H0910008

Denanda Andini H9010026

Ikfini Maanillah H0910037

Imroah Ikarini H0910038

Khesia Kalistyatika H0910040

Rini Hapsari H0910064

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


2/16

PROFIL RESTORAN

DAPUR KHATULISWA

1. Konsepan RestoranRestoran Dapur Khatulistiwamerupakan lokasi yang ideal untuk bertemu

keluarga, teman maupun sahabat. Restoran ini memiliki rancangan bangunan

restoran bersuasana alam dengan pemandangan danau dan taman sekitarnya.

Gazebo tempat makan pengunjung di desain dengan dinding dari anyaman

bambu, atap rimba, dan lantai dari kayu sehingga menciptakan atmosfer pedesaan.

Selain itu juga restoran ini menyediakan persewaan perahu bebek untuk

mengelilingi danau. Setiap malam minggu akan disajikan live music yang akan

dilaksanakan di tengah danau. Menu masakan yang ditawarkan yaitu makanan

dan minuman khas dari berbagai daerah sehingga sangat cocok untuk pengunjung

yang sangat menyukai kuliner dari berbagai daerah.

2. Alamat dan Jam operasiRestoran Dapur Khatulistiwa berlokasi di Jalan Solo-Tawangmangu

KM. 30 Karangpandan, Karanganyar. Lokasi tersebut dipilih karena pada daerah

tersebut beriklim dingin dan bersuasana pedesaan sehingga mendukung desainrestoran yang menawarkan suasana alam. Restoran ini beroperasi setiap hari

Senin-Jumat dari jam 11.00 WIB - 21.00 WIB. Hari Sabtu beroperasi dari jam

11.00 WIB23.00 WIB.

3. FasilitasFasilitas-fasilitas yang ditawarkan oleh restoran Dapur Khatulistiwa

yaitu:

a. Tempat makan dengan berbagai variasi besar, sedang, dan kecil. Ukuran besaruntuk pertemuan skala besar, sedang untuk ukuran keluarga, kecil untuk 2

orang

b. Parkir luasc. Toilet, memiliki 3 toilet yang letaknya dekan taman dan mudah dijangkau

pengunjung


3/16

d. Live Music setiap malam minggu yang akan dilaksanakan di tengah danaue. Persewaan perahu bebek untuk mengelilingi danau

4. Layout

4,0 mm x

4,0 mm

Kitchen

Cashier and crew room

Lobby

Ruang pemantau

Gasebo utama

Gasebo sedang

Gasebo kecil

Warehouse

Gambar 1 Layout restoran


4/16

Restoran Dapur Khatulistiwa ini memiliki gasebo utama yang dapat

digunakan oleh umum maupun disewa untuk tempat pertemuan skala besar, gasebo

sedang berjumlah 6 untuk ukuran keluarga, dan gasebo kecil berjumlah 4 untuk

ukuran 2 orang, serta gasebo kecil lainnya ditengah danau dan diperuntukkan untuk

acara sangat spesial. Lobi, tempat pemesanan menu, dan dapur berada pada satu

bangunan sebelum menuju gasebo. Terdapat juga ruang pantau yang berhadap-

hadapan dengan bangunan utama tempat pemesanan makanan. Ruang pantau

berfungsi untuk memantau gasebo yang masih kosong dan dilaporkan ke lobi supaya

petugas lobi dapat memandu tamu untuk menuju ke gasebo yang masih kosong,selain itu ruang pantau juga memantau gasebo dimana menu yang sudah dipesan

namun belum diantar melalui kentungan yang dibunyikan oleh tamu. Dari arah

tempat pemesanan makanan menuju ke daratan kecil ditengah danau disediakan

jembatan untuk mempermudah akses menyeberang. Daerah parkir dengan restoran

diberi sekat/batas pohon tumbuh berdekatan yang juga memiliki fungsi sebagai pagar

alami. Di kanan kiri danau serta didekat gasebo utama disediakan toilet, sedangkan

washtafel terdapat disetiap gasebo dan setiap bangunan.Tempat parkiran memanjang

sejajar dengan panjang restoran.

Deskripsi umum tempat: tamu yang datang dapat memarkir di halaman depan

restoran setelah itu tamu yang memasuki restoran akan disambut oleh petugas lobi

dan akan diberi informasi mengenai gasebo yang masih kosong, yang masih

memungkinkan untuk dipesan. Setelah dari lobi tamu akan menyusuri jalan satu arah

menuju ke tempat pemesanan yang juga satu tempat dengan tempat kasir. Bila tamu

sudah memesan menu, dapat menuju ke gasebo yang diinginkan lalu menunggu menu

diantar ke gasebo. Sembari menunggu, tamu dapat menikmati pemandangan danau

dan sekitarnya. Sajian live music hanya dapat dinikmati pada saat malam minggu,

yang akan dilaksanakan di tengah danau. Restoran Dapur Khatulistiwa juga

menyediakan penyewaan perahu bebek untuk berkeliling danau.


5/16

Meja dessert dan minuman

Lemari penyimpan

bahan dessert dan

minuman

Kulkas buah

Kulkas sayuran

Kulkas daging

dan ikan

Lemari penyimpan

bahan-bahan kering

(bumbu, beras,

tepung)

Meja memasak

(kompor dan wastafel)

Mejaplatingdanpengembalianpiring

Wastafel

Galon

Wastafel

Wastafel

Rakpiring

Rak gelas

dan

mangkuk

Tempat

sampah

Gambar 2 Layout kitchen


6/16

Gambar 2 merupakan gambar layout dapur pada restoran Dapur Khatulistiwa.

Di dalam dapur ini terdapat beberapa rak penyimpanan. Rak penyimpanan beras dan

bumbu terletak dekat kulkas bahan-bahan makanan dan meja memasak sehingga

memudahkan koki saat memasak, sedangkan rak penyimpanan bahan pembuat

minuman terletak dekat meja pembuat dessert dan minuman sehingga memudahkan

petugas. Terdapat tiga buah kulkas yaitu kulkas buah yang berisi buah untuk

membuat minuman dan dessert, kulkas sayuran untuk membuat maincourse dan

kulkas daging dan ikan, kulkas setiap bahan berbeda-beda untuk menghindari

kontaminasi silang serta agar tidak terjadi kontaminasi bau.


7/16

Gambar 3Layout warehouse

Warehouse merupakan gudang tempat menyimpan bahan-bahan baku yang

dapat bertahan lama seperti beras sebelum dikeluarkan ke dapur untuk diletakkan di

rak penyimpanan. Selain itu di dalam warehouse juga disimpan barang-barang

pendukung seperti tissue makan, sabun cuci piring, sabun cuci tangan, gas, galon air

mineral, air mineral botolan, dan sebagainya. Selain itu juga merupakan tempat

menyimpan cadangan peralatan memasak seperti panci, wajan, piring, gelas dan juga

peralatan pembersih seperti cairan pembersih lantai, cairan pembersih meja, kain pel,

lap meja, dan sebagainya.

5. Standar Resep Putu Ayu TingTing

a. Jumlah porsi = 18 buah / 6 porsib. Ukuran porsi = 3 buah / porsic. Bahan

Bahan Jumlah

Gula pasir 250 gram

Telur 4 butirOvalet 1 sdt

Santan Kental 250 ml

Kelapa parut 1 butirGaram 1sdtPerisa pandan 1 sdt

Tepung terigu 300 gram


8/16

d. Cara Pembuatan:1. Kocoklah campuran gula pasir, telur, dan emulsifier kue hingga

mengembang sempurna.

2. Tambahkan tepung dan santan secara bergantian, masukkan sedikitdemi sedikit, aduk hingga rata.

3. Selanjutnya masukkan pasta pandan secukupnya, aduk hingga rata. 4. Persiapkan cetakan kue putu ayu, olesi permukaan dalam cetakan

dengan minyak, masukkan parutan kelapa lalu tekan-tekan, tuangkan

adonan hingga kira-kira 3/4 cetakan.

5. Kukus adonan dalam cetakan selama 20 menit, setelah matang KuePutu Ayu siap disajikan.

e. Peralatan yang digunakan1. Kompor 1 buah2. Cetakan 3 buah3. Mixer 1 buah4. Baskom 1 buah5.

Panci kukus 1 buah


9/16

Rendang-dut Khas Padang

a. Jumlah porsi : 900 gram/6 porsib. Ukuran porsi : 150 gram/ porsic. Bahan

Bahan Jumlah

a. Daging Sapi 300 gramb. Santan kental 250 mlc. Santan encer 750 ml

d. Bawang merah 10 butire. Bawang putih 10 siungf. Kunyit 1 buahg. Cabai merah 20 bijih. Merica 1 sdmi. Jahe 1 buahj. Serai 3 buahk. Daun salam 2 lembar

l. garam 1 sendok makanm. Gula Satu sendok tehn. Laos 1 buaho. Asam kandis 2 buah

d. Cara membuat1. Bawang putih, bawang merah, garam, merica, dihaluskan.2. Jahe, kunyit, laos, dan sereh dimemarkan.3. Daging dicuci bersih dengan air mengalir4. Daging yang sudah dibersihkan dipotong bentuk dadu.


10/16

5. Rebus santan kelapa bersama dengan bumbu yang telah dihaluskanditambah dengan jahe, kunyit, laos, dan sereh yang telah dimemarkan,

kemudian ditambahkan asam kandis dan daun salam.

6. Dilakukan pengadukan secara terus menerus hingga santan mengental dantidak pecah santannya.

7. Daging dimasukkan kedalam rebusan santan dan bumbu-bumbu jikarebusan santan sudah mengeluarkan minyak.

8. Aduk terus dengan api kecil jika air santan sudah mulai menyatu dengandaging, lakukan pengadukan sampai daging rendang berwarna kecoklatan.

9. Menu siap untuk disajikan.e. Peralatan yang digunakan

1. Teflon 1 buah2. Blender 1 buah3. Kompor gas 14. Talenan 3 buah ( talenan sayur, talenan daging, talenan bumbu)5. Pisau daging 1 buah6.

Pisau bumbu 1 buah

7. Baskom 3 buah8. Pengaduk 1 buah9. Piring saji untuk alas 5 buah10.Mangkok saji 5 buah11.Sendok makan 5 buah12.Garpu 5 buah


11/16

Es Dawet Ayu Khas Banjarnegara

a. Jumlah porsi : 1800 ml/6 porsib. Ukuran porsi : 300 ml/porsic. Bahan

Bahan Jumlah

a. Dawet ( cendol) 400 gramb. Es serut 450 gramc. Gula merah 250 gramd. Nangka 3 butire. Daun pandan 10 lembarf. Air 200 mlg. Santan 1 lh. Garam 1 sdt

d. Cara Pembuatan1. Sirup gula: rebus gula merah, nangka potong dadu, daun pandan, air, dan

garam sampai larut dan kental. Aduk rata. Dinginkan.

2. Kuah santan: rebus santan, daun pandan, dan garam sampai mendidih.Dinginkan.

3. Sajikan dawet dengan sirup gula, kuah santan, dan es serut.


12/16

e. Peralatan yang Digunakan1. Kompor gas 1 buah2. Pengaduk 2 buah3. Panci 1 buah4. Baskom 5 buah5. Pisau 1 buah6. Gelas dawet 5 buah7. Sendok 5 buah8. Sedotan 5 buah

6. Planned Profit Method Putu Ayu

Bahan Jumlah Harga (Rp)

Gula pasir 250 gram 2750

Telur 4 butir 4000Ovalet 1 sdt 500

Santan Kental 250 ml 3000

Kelapa parut 1 butir 5000Garam 1sdt 100Perisa pandan 1 sdt 500Tepung terigu 300 gram 2400

Total 18250

a. Biaya operasi = 27%b. Biaya tenaga kerja = 14%c. Biaya keuntungan = 20%d. % biaya bahan = 100(27%+14%+20%)

= 39%

e. Harga penjualan = 100/39 x Rp 18.250= Rp 46.794/6 porsi

= Rp 7.799

= Rp 8.000/porsi


13/16

Rendang-Ndut Khas PadangBahan Jumlah Harga (Rp)

a. Daging Sapi 300 gram 30000b. Santan kental 250 ml 10000c. Santan encer 750 ml 10000b. Bawang merah 10 siung 5000c. Bawang putih 10 siung 8000d. Kunyit 1 buah 500e. Cabai merah 20 biji 8000f. Merica 1 sdm 500g. Jahe 1 buah 500h. Serai 3 buah 500i. Daun salam 3 lembar 500j. garam 1 sendok makan 100k. Gula Satu sendok teh 200l. Laos 1 buah 500m. Asam kandis 2 buah 1000

Total 75300


= 34%


= Rp 36.911

= Rp 40.000/porsi


14/16

Es Dawet Ayu Khas BanjarnegaraBahan Jumlah Harga (Rp)

a. Dawet ( cendol) 400 gram 4000b. Es serut 450 gram 1000c. Gula merah 250 gram 3750d. Nangka 3 butir 750e. Daun pandan 10 lembar 1000f. Air 200 ml 500g. Santan 1 l 15000h. Garam 1 sdt 100

Total 26100


= 45%


= Rp 9.666

= Rp 10.000/porsi

7. Daftar MenuA. APPETIZER

1. Putu ayu ting-ting Rp 80002. Lumpia semarang Rp 70003. Surabi oncom Rp 60004. Cireng pancasila Rp 50005. Singkong makcrut Rp 50006. Semar mendem Rp 50007. Sosis Solo Rp 5000


15/16

B. MAIN COURSE1. Sego kucing katulistiwa Rp 12.0002. Rendang-dut khas Padang Rp 40.0003. Mie Aceh Miyapa Rp 20.0004. Tombo Pecel Linu khas Madiun Rp 20.0005. Nasi Timbel Bandung Rp 15.0006. Gudeg Jogja Rp 20.0007. Ayam Lodho Jatim Rp 35.0008. Soto Lamongan Rp 20.0009. Soto Banjar Rp 25.00010. Sate Lilit Rp 15.00011. Woku Tuna Rp 30.00012. Selat Solo Rp 15.000

C. DESSERT1. Es Dawet Ayu Khas Banjarnegara Rp 9.5002. Es Pisang Ijo Khas Makasar Rp 8.0003. Es Sekoteng Betawi Rp 10.0004. Es Kopyor Rp 15.0005. Es Krim Ondel-Ondel Rp 9.0006. Es Goyang Caesar Rp 8.0007. Wedang Ronde Rp 10.0008. Wedang Jahe Rp 6.0009. Jus Drupadi (Wortel+Apel+Brokoli) Rp 17.00010. Jus Mbah Marijan (Markisa+Jeruk+Buah Naga) Rp 20.00011. Jus Ramashinta (Strawberry+Jeruk+Anggur) Rp 20.00012. Teh Manis (Panas/Es) Rp 4.00013. Jeruk (Panas/Es) Rp 4.00014. Lemon Tea (Panas/Es) Rp 6.00015. Beras Kencur (Panas/Es) Rp 6.00016. Kopi (Panas/Es) Rp 5.000


16/16

Profil Industri jasa boga

Documents

Transcript of Profil Industri jasa boga