Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang...

8
102 Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS Sandra Hermanto*, Anna Muawanah, Rizkina Harahap Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta [email protected] Abstrak Telah dilakukan penelitian tentang analisa profil dan karakteristik beberapa lemak hewani sebagai studi pendahuluan dalam rangka pengembangan metode analisa kehalalan pangan. Sampling dilakukan terhadap tiga jenis sampel jaringan lemak hewani yang meliputi lemak ayam, lemak sapi dan lemak babi. Sampel jaringan lemak ayam dan sapi diperoleh dari pasar tradisional sedangkan sampel jaringan lemak babi diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan di daerah Jakarta Timur. Masing-masing sampel jaringan lemak diekstrak dengan pemanasan langsung dan selanjutnya dianalisa sifat fisikokimianya meliputi bobot jenis, indeks bias, titik leleh, bilangan asam, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Analisa lebih lanjut dilakukan dengan metode FTIR (Fourier Transform Infra red) dan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectromtery) untuk mengidentifikasi spesifitas masing-masing lemak berdasarkan pola serapan gugus fungsi dan komposisi asam lemaknya. Hasil analisa sifat fisikokimia yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang cukup signifikan untuk masing-masing sampel lemak kecuali untuk titik leleh, bilangan iod dan bilangan penyabunannya. Hasil analisa FTIR menunjukkan adanya perbedaan pola serapan yang khas pada daerah 3010, 1110-1095 dan 975-965 cm -1 yang merepresentasikan tingkat perbedaan komposisi asam lemak pada masing-masing sampel. Hal ini diperkuat dengan hasil analisa GCMS yang membuktikan adanya perbedaan kandungan SFA (saturated fatty acid), MUFA (monounsaturated fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated fatty acid) pada ketiga sampel. Kata Kunci : Lemak hewani, sifat fisikokimia, FTIR, GCMS, SFA, MUFA dan PUFA Abstract A research had been done to carried out the profile and characteristic of animal fat as a preface of developing food halalness analysis. Three different types of animal body fat had been chosen on the sampling consists of chicken, beef and lard. Both of chicken and beef were obtained from a local market whereas lard got from slaughter house. Each of sample were cut into small pieces and directly melted at 75 o C, and the physical chemistry test were analyzed such as density, refractive index, melting point, iodine value and saponification value. Further analysis had been carried out by FTIR (Fourier Transform Infra red) and GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometry) to identify spectral bands and composition of fatty acid on each samples. It was found that each sample had no significantly different in their density and refractive index except on melting point, iodine value and saponification value. However, FTIR spectral data gives a specific difference in frequency region of 3010, 1110-1095 cm -1 and the bands associated fingerprint region 975 - 965 cm -1 which represented of fatty acid contain. The GCMS data gives more clearly information about the difference of proportions of SFA (saturated fatty acid), MUFA (monounsaturated fatty acid) and PUFA (polyunsaturated fatty acid) on each samples. Key words : animal fat, phisical chemistry characteristic, FTIR, GCMS, SFA, MUFA, PUFA 1. PENDUHULUAN Masalah kehalalan pangan merupakan isu yang sering menjadi polemik di masyarakat. Salah Satu faktor penyebab timbulnya isu ini antara lain adalah kurangnya perhatian dan pengawasan dari pemerintah terhadap para produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan dan pengadaan bahan pangan. Sejauh ini, Pemerintah Indonesia melalui SK bersama (LPPOM MUI, Depag dan BPOM Depkes) telah mencanangkan Sistem Jaminan Halal yang diwujudkan dalam

Transcript of Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang...

Page 1: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

102

Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi)Hasil Analisa FTIR dan GCMS

Sandra Hermanto*, Anna Muawanah, Rizkina HarahapProgram Studi Kimia, Fakultas Sains dan TeknologiUniversitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

[email protected]

Abstrak

Telah dilakukan penelitian tentang analisa profil dan karakteristik beberapa lemak hewani sebagaistudi pendahuluan dalam rangka pengembangan metode analisa kehalalan pangan. Samplingdilakukan terhadap tiga jenis sampel jaringan lemak hewani yang meliputi lemak ayam, lemak sapidan lemak babi. Sampel jaringan lemak ayam dan sapi diperoleh dari pasar tradisional sedangkansampel jaringan lemak babi diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan di daerah Jakarta Timur.Masing-masing sampel jaringan lemak diekstrak dengan pemanasan langsung dan selanjutnyadianalisa sifat fisikokimianya meliputi bobot jenis, indeks bias, titik leleh, bilangan asam, bilanganiod dan bilangan penyabunan. Analisa lebih lanjut dilakukan dengan metode FTIR (FourierTransform Infra red) dan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectromtery) untukmengidentifikasi spesifitas masing-masing lemak berdasarkan pola serapan gugus fungsi dankomposisi asam lemaknya. Hasil analisa sifat fisikokimia yang diperoleh menunjukkan bahwa tidakterdapat perbedaan yang cukup signifikan untuk masing-masing sampel lemak kecuali untuk titikleleh, bilangan iod dan bilangan penyabunannya. Hasil analisa FTIR menunjukkan adanyaperbedaan pola serapan yang khas pada daerah 3010, 1110-1095 dan 975-965 cm-1 yangmerepresentasikan tingkat perbedaan komposisi asam lemak pada masing-masing sampel. Hal inidiperkuat dengan hasil analisa GCMS yang membuktikan adanya perbedaan kandungan SFA(saturated fatty acid), MUFA (monounsaturated fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated fattyacid) pada ketiga sampel.

Kata Kunci : Lemak hewani, sifat fisikokimia, FTIR, GCMS, SFA, MUFA dan PUFA

Abstract

A research had been done to carried out the profile and characteristic of animal fat as a preface ofdeveloping food halalness analysis. Three different types of animal body fat had been chosen onthe sampling consists of chicken, beef and lard. Both of chicken and beef were obtained from alocal market whereas lard got from slaughter house. Each of sample were cut into small pieces anddirectly melted at 75oC, and the physical chemistry test were analyzed such as density, refractiveindex, melting point, iodine value and saponification value. Further analysis had been carried outby FTIR (Fourier Transform Infra red) and GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometry) toidentify spectral bands and composition of fatty acid on each samples. It was found that eachsample had no significantly different in their density and refractive index except on melting point,iodine value and saponification value. However, FTIR spectral data gives a specific difference infrequency region of 3010, 1110-1095 cm-1 and the bands associated fingerprint region 975 - 965cm-1 which represented of fatty acid contain. The GCMS data gives more clearly information aboutthe difference of proportions of SFA (saturated fatty acid), MUFA (monounsaturated fatty acid)and PUFA (polyunsaturated fatty acid) on each samples.

Key words : animal fat, phisical chemistry characteristic, FTIR, GCMS, SFA, MUFA, PUFA

1. PENDUHULUAN

Masalah kehalalan pangan merupakanisu yang sering menjadi polemik dimasyarakat. Salah Satu faktor penyebabtimbulnya isu ini antara lain adalah kurangnyaperhatian dan pengawasan dari pemerintah

terhadap para produsen yang bergerak dalambidang pengolahan dan pengadaan bahanpangan. Sejauh ini, Pemerintah Indonesiamelalui SK bersama (LPPOM MUI, Depagdan BPOM Depkes) telah mencanangkanSistem Jaminan Halal yang diwujudkan dalam

Page 2: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

103

bentuk Sertifikasi Halal bagi setiap produsenproduk pangan. Namun demikianimplementasi sistem jaminan halal ini dalamkenyataannya masih menemukan berbagaikendala, salah satunya adalah ketiadaanmetode yang benar-benar efektif untukmenganalisa substansi produk pangan yangbenar-benar bisa menjamin kehalalan dariproduk pangan tersebut (Apriyantono, 2001).

Salah satu metode yang dapatdikembangkan dalam menganalisa kehalalanproduk pangan yang mengandung lemakhewani khususnya lemak babi adalah denganmelihat komposisi asam lemak yangterkandung di dalamnya. Hal ini dapatdilakukan dengan mengubah asam lemaktersebut menjadi derivat esternya yangselanjutnya dapat dianalisa dengan alat GCMS(Gas Chromatography MassSpectrofotometry) (Janusz C., 2003). Analisalain yang dapat dilakukan adalah denganmelihat pola spektrumnya denganmenggunakan alat Fourier Transform Infra-Red (FTIR) Spectrofotometry.

Berdasarkan hasil penelitian yang telahdilakukan oleh Irwandi Jaswir (2003), metodeFTIR sangat berpotensi untuk digunakansebagai alat pendeteksi lemak babi secaracepat dengan hasil yang konsisten. Hal inidikarenakan Metode FTIR dapat memberikanhasil analisa asam lemak dari babi yangbercampur dengan lemak-lemak binatanglainnya secara konsisten, bahkan dengankandungan yang sangat rendah (Irwandi J.,2003).

Eksplorasi metode analisa lemak hewanikhususnya lemak babi dengan alat FTIRmemungkinkan untuk dikembangkan terutamakarena efisiensi dan kesedehanaan proses yangdilakukan. Metode analisa ini juga tidakmemerlukan preparasi sampel yang rumitdimana baik sampel padatan maupun cairanbisa langsung dianalisa untuk menghasilkanspectrum. (Irwandi J., 2003).

Namun demikian metode FTIR jugamemiliki keterbatasan terutama karena metodeini tidak dapat mengidentifikasi jenis dankandungan masing-masing komponen asamlemak dari suatu sampel secara pasti. Untukitu, hasil analisa FTIR juga perlu ditunjangoleh hasil analisa GCMS terutama untukmenentukan komposisi asam lemak manakahyang paling dominan dari suatu sampel.

Sebagai studi pendahuluan, telahdilakukan analisa profil asam lemak darijaringan lemak hewani yang meliputi lemakayam, sapi dan babi dengan melihat polaspektumnya melalui analisa FTIR yangkemudian dilanjutkan dengan analisa GCMSterutama untuk menentukan perbedaankomposisi asam lemak pada masing-masingsampel. Untuk menunjang hasil analisa jugadilakukan penentuan sifat fisikokimia padamasing-masing sampel.

2. METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan meliputi sampeljaringan lemak hewani yang terdiri dari lemakayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasarlokal, dan lemak babi yang diambil dari RPHCakung Jakarta Timur. Larutan BF3 (Borontrifluorida) dalam metanol digunakan untukesterifikasi asam lemak. larutan, n-heksan (p.a)sebagai pelarut untuk ekstraksi lemak/minyak(Merck). Na2SO4 anhidrus untuk memurnikanlemak.

Peralatan yang digunakan terdiri dariGas Chromatoghrapy Mass Spectrofotometry(GCMS) QP-2010 Shimadzu Japan denganKolom RTx1-MS, Restech 30 m x 0.25 mm ID,0.25 µm, Polymethyl xiloxane.Sepektrofotometer Fourier Transform InfraRed (FTIR) Spectrum One Perkin Elmer, USA,Refractometer Abbe untuk penentuan indeksbias.

Ekstraksi Lemak Padat (Metode Oven)

2 gram sampel jaringan lemak dicuci,diiris kecil-kecil dan dimasukkan ke dalambecker glass. Selanjutnya sampel dimasukkanke dalam dry oven yang sudah diatur suhunya(75oC), dibiarkan selama 6 jam hinggajaringan lemaknya mencair. Lemak padat yangsudah mencair dipisahkan dan dimasukkan kedalam corong pisah untuk selanjutnyadimurnikan dengan penambahan pereaksi n-heksan. Lemak yang sudah dimurnikandisaring dalam kertas saring yang sudahditambahkan natrium sulfat (Na2SO4) untukmengikat air yang masih ada pada lapisanlemak. Hasil ekstraksi ditimbang danditentukan persen randemennya.

Page 3: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

104

Pengujian Sifat Fisikokimia

Pengujian sifat fisikokimia dilakukan terhadapmasing-masing sampel lemak hewani yangmeliputi :bobot jenis, indeks bias, titik leleh,bilangan iodin dan bilangan penyabunan(AOAC, 2000). Hasil analisa dibandingkansatu sama lain dan diuji lebih lanjut tingkatperbedaaannya dengan uji keragaman (T test).

Analisa pola spektrum lemak hewanidengan FTIR

Sampel lemak yang telah disaring dandimurnikan diteteskan pada salah satupermukaan sel KBr. Diantara kedua sel KBrdiberi pembatas berupa politetrafluoroetilen(PTFE) untuk menghasilkan ketebalan lapisanlemak 0.1 mm. Sel bagian lainnyaditangkupkan hingga terbentuk lapisan tipislemak. Scaning dilakukan dengan kisaranpanjang gelombang 4000 cm-1 sampai 650 cm–

1 dengan resolusi 4 cm-1. Hasil scaningdirekam dan dianalisa lebih lanjut.

Esterifikasi asam lemak

2 gram sampel lemak yang telahdiekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksidan direaksikan dengan BF3 dalam metanol.Dikocok dan dipanaskan selama + 15 menit.Didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan.Lapisan atas dipisahkan dengan sentrifugasidan dipurifikasi lebih lanjut denganmenambahkan Na2SO4 untuk menghilangkankadar airnya. Hasil esterifikasi selanjutnyadimasukkan ke dalam vial untuk dianalisadengan alat GCMS.

Analisa komposisi asam lemak denganGCMS

1 L sampel lemak yang telahdiesterifikasi diinjeksikan ke dalam kolom GCdengan menggunakan metode autosampler.Pemisahan dilakukan dalam kolom RTx 1-MSRestech, 30 m x 0.25 mm ID, 0.25 µm, denganfase diam Poly dimethyl xiloxan, suhu injektor280oC, suhu kolom 70oC dinaikan sampai300oC dengan kenaikan 10oC/menit, laju alir1,15 mL/menit (David F, Sandra P., 2005).Detektor MS yang digunakan adalah ElectronMultifier Detector (EMD) 70 MeV. Hasilanalisa berupa spektrum massa dibandingkandengan library WILLEY147 & NIST47 yangterdapat pada software GCMS postrunanalysis.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil ekstraksi lemak

Dari ketiga sampel jaringan lemak yangdiekstraksi (ayam, sapi dan babi) dengan bobotcuplikan yang relatif sama diperoleh kadarlemak yang berbeda seperti terlihat pada tabel1.

Tabel 1. Kadar lemak masing-masing sampel

SampelBobotsampel

Kadar lemak(% w/w)

Daging ayam 498,20 g 10.9Daging sapi 501.12 g 4.5Daging babi 502.75 g 8.2

Kandungan lemak pada ketiga sampel yangdiekstraksi menunjukkan sampel daging ayamrelatif lebih tinggi dibandingkan dengan lemaksapi dan lemak babi. Perbedaan kadar lemakini kemungkinan disebabkan karena secaraalamiah kandungan lemak pada setiap spesiesrelatif berbeda. Disamping itu, perbedaan jeniscuplikan (bagian/jaringan otot daging) yang

digunakan juga tidak sama.

Perbedaan sifat fisikokimia

Hasil pengujian sifat fisikokimia padamasing-masing sampel tidak menunjukanperbedaan yang cukup signifikan kecuali untukparameter titik leleh, bilangan iodin danbilangan penyabunannya, sebagaimana terlihatpada tabel 2.

Tabel 2. Sifat fisikokimia hasil pengamatan

ParameterLemak

sapiLemak

babiLemakayam

Bobot jenis(g/mL)

0.8999 0.8940 0.8769

Indeks bias 1.460 1.462 1.461Titik leleh 43.5 36.0 34.5

Bilangan Iod 45.75 72.69 62.81Bilangan

penyabunan237.57 257.70 259.77

Berdasarkan tabel 2 di atas, perbedaantitik leleh disebabkan oleh komposisi asamlemak pada masing-masing sampel. Banyaknyaasam lemak jenuh dan asam lemak berantaipanjang akan memberikan kontribusi yangnyata bagi peningkatan titik leleh lemak secarakeseluruhan (J.M. de Man, 1999). Hal yangsama juga berlaku pada perbedaan nilaibilangan iod dan bilangan penyabunan, dimana

Page 4: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

komposisi asam lemak tidak jenuh pada setiapsampel akan berkontribusi pada peningkatanharga bilangan iodnya, sedangkan perbedaankomposisi asam lemak (rantai pendek, sedangdan panjang) akan sangat berpengaruhterhadap harga bilangan penyabunannya(Paquot C., 1999). Dengan demikianberdasarkan hasil pengujian sifat fisikokimiauntuk setiap sampel, terlihat bahwa terdapatperbedaan komposisi asam lemak danperbandingan asam lemak jenuh/tidak jenuhpada setiap sampel.

Profil lemak hewani hasil analisa FTIR

Analisa spektroskopi FTIR didasarkanpada karakteristik gugus fungsi yang terdapatpada ketiga sampel lemak. Data spektra FTIRmasing-masing sampel diperoleh dari hasilscaning sampel lemak murni dengan alat

FTIR Spectrum One Perkin Elmer pada daerahIR dengan frekuensi 4000 – 600 cm-1 danresolusi 4 cm-1 (Gambar 1 dan 2).

Berdasarkan data tersebut, terlihatbahwa spektra FTIR dari sampel lemak secaraumum menunjukan perbedaan yang menonjolpada serapan C-H streching di daerah bilangangelombang 3050-2800, serapan gugus karbonil(O=C-H) dari aldehid pada daerah 1746-1744,dan pola serapan daerah sidik jari, 1000-900cm-1 (Gambar 1). Perbedaan yang cukupsignifikan terlihat pada penyerapan spektra didaerah 3010-3000, 1120-1095 dan 968-966cm-1. Untuk sampel lemak babi, pola serapanyang muncul pada daerah 3010 cm-1

menunjukkan puncak yang relatif tinggi jikadibandingkan dengan kedua sampel lemaklainnya (ayam dan sapi).

105

Tingginya puncak serapan untuk lemakbabi pada daerah ini merepresentasikanstreching vibration dari ikatan rangkap C=Ccis. Hal ini sejalan dengan hasil penelitianIrwandi, 2003 dimana untuk sampel lemakbabi, kandungan asam lemak tidak jenuhganda (polyunsaturated fatty acids) atauPUFA seperti asam linoleat dan asamlinolenat jauh lebih besar daripada asam lemakjenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids)atau MUFA. Selanjutnya pada daerahfrekuensi 1120-1095 cm-1, sampel lemak babimenunjukkan adanya overlaping dari dua peakdengan absorbasni maksimum pada bilangan

gelombang 1118 dan 1098 cm-1. Berbedadengan pola spektrum yang dihasilkan untuksampel lemak sapi dan lemak ayam, dimanauntuk kedua sampel tidak menunjukan adanyaoverlaping kecuali untuk lemak ayam denganpola yang hampir mirip dengan lemak babi.Hal ini mengindikasikan kemungkinan adanyaperbedaan profil asam lemak pada ketigasampel tersebut. Hal ini diperkuat olehpenelitian Irwandi, 2003 yang menyatakanbahwa operlaping pada dua daerah bilangangelombang tersebut menunjukkan adanyaperbedaan kandungan asam lemak jenuh dan

4000.0 3000 2000 1500 1000 450.0

0.10

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.11

cm-1

A

Standar minyak babi Standar minyak ayam

cis bonds(C-H)

aldehydes(C=O)

Lemak Babi Lemak ayam

Gambar 1. Perbandingan spektrum FTIR untuk lemak babi dan lemak ayam

Page 5: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

4000.0 3000 2000 1500 1000 450.0

0.10

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.10

cm-1

A

Laboratory Test Result

Standar minyak babi Standar minyak sapi

cis bonds(C-H)

overlap(C-H)

Trans bending(C=C-H)

asam lemak tidak jenuh dari masing-masingsampel.

Titik perbedaan ketiga dari polaspektrum masing-masing sampel muncul padadaerah bilangan gelombang 966-967 cm-1 yangmenunjukan keberadaan asam lemak tidakjenuh trans (gambar 2). Pada sampel lemakbabi, terlihat tidak ada puncak yang munculpada daerah tersebut atau dengan kata lainserapan pada daerah tersebut sangat lemah.Begitu pula untuk pola spektrum lemak ayam.

Namun demikian berbeda untuk lemak sapi,dimana kandungan asam lemak trans jauhlebih besar dibandingkan dengan kedua samplelainnya (ayam dan babi). Hal ini sesuai denganstandar yang telah ditetapkan oleh AOCS(American Oils Chemistry Standard) dimanarentang frekuensi IR pada daerah 975-965 cm-1

merupakan dasar dari metode kuantisasi asamlemak trans dalam sampel lemak/minyak(Richard Crowley, 2006).

Komposisi asam l

Analisa Gmengetahui komplemak dari ketiga sdilihat dari presentidak jenuhnya. Aketiga sampel le

Gambar 4. . Tot

Gambar 2. Perbandingan spektrum FTIR untuk lemak babi dan lemak ayamGambar 2. Perbandingan spektrum FTIR untuk lemak babi dan lemak sapi

106

emak hasil analisa GCMS

CMS dilakukan untukosisi masing-masing asamampel (ayam, sapi dan babi)tasi asam lemak jenuh dannalisa dilakukan terhadapmak hewani yang telah

diesterifikasi sebelumnya dan dikaraktersiasilebih lanjut dengan menggunakan instrumenGCMS QP2010 dengan kolom RTx 1MSRestech 30 m x 0.25 mm ID, 0.25 µm, denganfase diam Poly dimethyl xiloxane dan suhuinjektor 210, suhu detektor 230 serta laju alir 1mL/menit (David F., 2005).

al ion chromatogram lemak ayam hasil pemisahan GCMS QP 2010, Kolom RTx1-MS

Page 6: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

107

samdipetidakberbterca

Tabmasi

AsaAsaAsaAsaAsaAsaAsaAsaAsaAsaAsaAsaAsa

Gambar 3. . Total Ion Chromatogram lemak ayam hasil pemisahan GCMS QP 2010, Kolom RTx1-MS

Berdasarkan kromatogram ketigapel lemak hewani (gambar 3, 4 dan 5),roleh kandungan asam lemak jenuh dan

jenuh dengan komposisi yang relatifeda untuk ketiga sampel sebagaimanantum dalam tabel 3.

el 3. Komposisi asam lemak pada masing-ng sampel

Persentase asam lemak (%)Asam Lemak Lemak

AyamLemakSapi

LemakBabi

m Kaprilat C8:0 td td 0.01m Kaprat C10:0 td td 0.04m Laurat C12:0 td 0.34 0.1m Miristat C14:0 0.74 4.36 1.07m Palmitoleat C16:1 7.01 1.40 1.78m Palmitat C16:0 27.24 29.40 7.01m Margarat C17:0 td 1.74 0.5m Linoleat C18:2 16.36 1.17 24.94m Oleat C18:1 38.35 20.53 40.74m Stearat C18:0 5.56 31.26 13.95m Arakidonat C20:4 0.87 td 0.43m Eikosenat C20:1 0.41 td tdm Arakat C20:0 td 0.33 0.3

Dari ketiga sampel yang dianalisaterlihat bahwa kandungan asam lemak rantaipendek C8 – C12 untuk semua sampel hampirtidak terdeteksi kecuali pada sampel lemakbabi dengan presentasi yang relatif rendah.Berbeda dengan asam lemak jenuh rantaipanjang (C16:0, C18:0 dan C20:0), padalemak sapi kandungannya jauh lebih besardibandingkan dengan lemak babi dan lemakayam, sedangkan untuk asam lemak tidakjenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tidakjenuh ganda (PUFA) pada masing-masingsampel cukup bervariasi. Yang palingmenonjol adalah kandungan asam linoleat(C18:2) untuk sampel lemak sapi jauh lebihrendah dibandingkan lemak ayam dan lemakbabi, bahkan untuk asam arakidonat (C20:4)pada sampel lemak sapi tidak terdeteksi. Untukasam lemak jenuh C17:0 dan C20:0 padalemak ayam tidak terdeteksi sedangkan padasampel lemak sapi dan babi keduanya

Gambar 4. . Total ion chromatogram lemak sapi hasil pemisahan GCMS QP 2010, Kolom RTx1-MS

Gambar 5. . Total ion chromatogram lemak babi hasil pemisahan GCMS QP 2010, Kolom RTx1-MS

Page 7: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

108

mengandung asam lemak tersebut walaupundengan presentasi yang relatif rendah.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

ayam sapi babi

sampel

%a

sa

mle

ma

k

SFA

MUFA

PUFA

Gambar 6. Perbedaan komposisi asam lemak untukketiga sampel

Perbedaan komposisi asam lemak jenuh(SFA), asam lemak jenuh tunggal (MUFA)dan asam lemak jenuh ganda (PUFA) dariketiga sampel menunjukkan bahwa kandunganasam lemak jenuh untuk lemak sapi jauh lebihbesar (68%) dibandingkan lemak ayam (33%)dan lemak babi (21%), sedangkan komposisiasam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA)untuk lemak ayam dan lemak babi relatif lebihbesar dibandingkan dengan lemak sapi.Perbedaan yang cukup signifikan teletak padakandungan asam lemak jenuh ganda (PUFA)dimana untuk lemak babi (25%) jauh lebihbesar daripada lemak ayam (18%) dan lemaksapi (1.2%).

Walaupun demikian, untukmengidentifikasi perbedaan dan spesifitaslemak hewani secara lebih kuantitatif perludilakukan pengujian sampel melalui beberapaperlakuan khusus, misalnya dengan variasiwaktu dan suhu pemanasan serta prosespencampuran lemak babi dengan lemakhewani lainnya. Hal ini perlu dilakukanterutama dalam upaya pengembangan metodeanalisa kehalalan pangan, dimana sebagianbesar produk pangan yang diragukankehalalannya umumnya merupakan produkpangan olahan yang telah mengalami prosespemanasan (heating procces) ataupencampuran (adulteration).

4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapatdisimpulkan :

1. Profil asam lemak hasil analisa FTIRmenunjukkan adanya perbedaan puncakserapan pada daerah bilangan gelombang3010 cm-1 serta overlaping puncak serapanpada daerah frekuensi 1120-1095 cm-1 danadanya serapan pada daerah 975-965 cm-1

yang merepresentasikan perbedaankomposisi dan jenis asam lemak padamasing-masing seampel.

2. Terdapat perbedaan komposisi asam lemakyang cukup signifikan diantara ketigasampel lemak hewani berdasarkan hasilanalisa GCMS dimana kandungan asamlemak jenuh (SFA) pada lemak sapi jauhlebih besar (68%) dibandingkan denganlemak ayam (33%) dan lemak babi (21%),sedangkan kandungan asam lemak jenuhganda (PUFA) pada lemak babi relatiflebih besar (25%) daripada lemak ayam(18%) dan lemak sapi (1.2%).

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepadaFakultas Sains dan Teknologi (FST)Universitas Islam Negeri Syarif HidayatullahJakarta atas bantuan dana penelitian PNBP2008 dan Kepala Pusat Laboratorium Terpaduyang telah memfasilitasi pelaksanaan kegiatanpenelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

1. A.O.A.C 17th edn, 2000, Official Methodof Oils and Fats.

2. Apriyantono A., 2001, Sistem SertifikasiHalal di Indonesia, Seminar Pangan,Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultasteknologi Pertanian, IPB.

3. David F., Sandra P., 2005, ColumnSelection for Analysis of Fatty AcidMethyl Esters, Research Institute ForChromatography, Agilent Technology,USA.

4. Irwandi J., Saeed M.E., Torla, H., andZaki, M., Determination of Lard inMixture of body fats of Mutton and Cowby Fourier Transform InfraredSpectroscopy, J. Oleo Sci., Vol 52, No. 12,633-638, 2003.

5. J.M. de Man, 1999, FungtionalityRequirements of Fats and Oils for FoodApplications, MOSTA Tech-In, Recent

Page 8: Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi ...€¦ · ayam dan lemak sapi yang diperoleh dari pasar lokal, dan lemak babi yang diambil dari RPH Cakung Jakarta Timur.

109

Advance in The Science of Oils and Fats,Canada.

6. Janusz Czarniecki, 2003, GC/MS Analysisfor Unsaturated Fat Content in AnimalFeed, Nafag Company, Gossau,Switzerland.

7. Paquot C., 1999, Standard Method for TheAnalysis of Oils, Fats and Derivated, 6th

edition, Section II : Oils and Fats, GroupeThe Laboratoires du CNRS Thiaise,France.

8. Richard Crowley, 2006, The Chemistryand Analysis of Trans Fatty Acids, FoodProduct Design, Food Science Newsletter,New York, USA.