PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM “ AYAM PRODUCT”...
-
Upload
eko-adiguna -
Category
Documents
-
view
308 -
download
7
Transcript of PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM “ AYAM PRODUCT”...
-
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
1/12
-
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
2/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 2/12
KATA PENGATAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan rahmat dan
hidayahNya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan kegiatan magang di rumah
pemotongan ayam ( RPA ) serta dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah merupakan salah satu syarat dari mata
kuliah magang bidang teknologi hasil ternak di Akademi Peternakan Brahmaputra Yogyakarta.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Drh. Khusnan, MP selaku Direktur Akademi Peternakan Brahmaputra.
2. Bapak Drh. Agus Purnomo, MP selaku koordinator pembimbing magang bidang teknologi hasil
ternak dan sisa ternak.
3. Bapak H. Joko Sampurno selaku pemilik rumah pemotongan ayam Ayam Product.
4. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.
Harapan kami semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Yogyakarta, Maret 2013
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................... ...................................... ... i
KATA PENGANTAR................................ ..................................... ....... ii
DAFTAR ISI...................................... ..................................... ............... iii- iv
DAFTAR TABEL................................. ..................................... ............ v
BAB I. PENDAHULUAN......................................................... ........... 11.1 Latar belakang................................................................. .................. 1
1.2 Tujuan dan manfaat magang............................................................. 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................... ................ 32.1. Ayam Pedaging................................. ..................................... .......... 32.2. Ayam Broiler........................................ ..................................... ....... 32.3. Pertumbuhan.................................................................... ................ 42.4. Karkas.............................................................................................. 52.5. Otot dan Daging................................. ...................................... ....... 62.6. Teknik Pemotongan Ayam................................ ............................... 72.7. Ready to Cook................................................................................. 9
2.8. Lemak Abdominal..................................... ..................................... .. 9
BAB III. MATERI DAN METODE..................................... ............... 103.1. Materi............................................................................................... 10
3.2. Metode............................................................................................. 10
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................... ....................... 114.1. Keadaan Umum RPA............................................. ......................... 11
4.2. Kepemilikan dan Tenaga Kerja......................... ............................... 114.3. Proses Pemotongan Ayam..................................... ........................... 134.4. Distribusi Produk Daging dan Harga............................................... 16
BAB V. KESIMPULAN...................................... .................................. 19
-
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
3/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 3/12
BAB VI. DAFTAR PUSTAKA......................................... .................... 22
LAMPIRAN...........................................................................................
DAFTAR TABEL
1.Jumlah Tenaga Kerja RPA Ayam Product...................................... 11
2.Harga bagian bagian Ayam .............................................................. 15
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar belakang
Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan daging, susu, telur dan
hasil- hasil olahannya serta hasil sisa produksi. Pembangunan peternakan untuk memenuhikebutuhan, meningkatkan produksi dan kualitas produk. Daging sudah dikenal sebagai salah satu
bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh
tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu daging memiliki rasa dan
aroma yang enak sehingga disukai oleh hampir semua orang.
Industri daging dan produk olahannya adalah salah satu cabang industri bahan makanan
manusia yang penting dan saling terkait dengan ilmu dan teknologi daging. Cabang ilmu
pengetahuan dasar dan penelitian terapan ini bersifat dinamis, kompleks dan selalu berkembang.
Perkembangan dan teknologi daging adalah esensial karena berkaitan dengan produktivitas ternak
guna memenuhi konsumsi daging berkualitas tinggi dan selalu meningkat.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan kualitas daging.
Faktor-faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi, dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia
untuk menciptakan daya guna dan hasil guna yang optimal.
Dalam memenuhi permintaan kebutuhan daging terutama daging ayam pedaging maka
dapat dipenuhi oleh para produsen pegolahan ayam pedaging. Daging ayam pedaging sebelum
sampai konsumen, terlebih dahulu ada proses-proses pengolahan pada ayam pedaging yang dijual
dalam bentuk daging. Produk hasil pengolahan yang utama adalah karkas. Karkas ayam adalah
ayam yang telah disembelih kemudian darah dikeluarkan, dibersihkan bulunya, dihilangkan leher,
kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut. Kualitas karkas sangat menentukan
harga dan nilai daging sebagai produk.
Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara dengan tujuan pokok untuk dipotong pada
umur antara 6 sampai 8 minggu dengan berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ).
Ayam broiler dipasarkan pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu
karena broiler yang terlalu besar susah dijual ( Rasyaf, 2009 ).
1.2.Tujuan dan Manfaat
Pelaksanaan magang bidang Teknologi Hasil Ternak dan Sisa Ternak yang dilaksanakan di
Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK.III/973 Yogyakarta bertujuan untuk
menambah pengetahuan, pengalaman, dan wawasan dalam tatalaksana atau teknik pemotongan
ayam pedaging dirumah pemotongan hewan. Serta dapat memberikan manfaat tentang informasi
harga ayam dan distribusi produk daging ayam sampai ke tangan konsumen.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ayam Pedaging
Ayam pedaging merupakan ayam dari jenis strain khusus yang dipelihara dengan tujuan
untuk dipotong sebagai penghasil daging, kecepatan pertumbuhan sangat cepat dan kualitas daging
baik ( Siregar dkk, 1982).
4.5........
.............
.............
.............
.............
.........
18
-
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
4/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 4/12
Pengusahaan dan pengembangan yang pesat terhadap ayam pedaging sangat beralasan
karena ayam ras ini mempunyai keunggulan berproduksi lebih tinggi daripada ayam buras, yaitu
pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan bobot badan yang tinggi dalam
waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 5- 6 minggu bobot badan dapat mencapai 1,3 1,8
kg. Disamping itu pedaging mempunyai kemampuan untuk mengubah bahan makanan menjadi
daging dengan sangat hemat, artinya dengan jumlah pakan yang sedikit dapat diperoleh
penambahan bobot badan yang tinggi ( Cahyono, 1995).
2.2 Ayam Broiler
Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara dengan tujuan pokok untuk dipotong pada
umur antara 6 sampai 8 minggu dengan berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ).
Ayam broiler dipasarkan pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu
karena broiler yang terlalu besar susah dijual ( Rasyaf, 2009 ). Selanjutnya, ayam broiler tumbuh
optimal pada temperatur lingkungan 19 sampai 21 derajat celsius.
Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan, kelebihannya adalah dagingnya empuk,
ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi,efisiensi terhadap pakan cukup tinggi,
sebagian besar dari pakan diubah menjadi daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat
sedangkan kelemahannya adalah memerlukan pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif lebih
peka terhadap suatu infeksi penyakit dan sulit beradaptasi(Murtidjo,1987). Pertumbuhan yang
paling cepat terjadi sejak menetas sampai umur 4-6 minggu, kemudian mengalami penurunan dan
terhenti sampai mencapai dewasa (Kartasudjana dan Suprijatna, 2006).
Gambar 1 : ayam broiler.
2.3 Pertumbuhan
Jaringan- jaringan tubuh mengalami pertumbuhan yang berbeda dan mencapai pertumbuhan
maksimal dengan kecepatan yang berbeda pula. Komponen tubuh secara komulatif menagalami
pertambahan berat selama pertumbuhan sampai dewasa, jadi pertumbuhan mempengaruhi pola
distribusi berat dan komposisi kimia komponen-komponen tubuh termasuk tulang, otot dan lemak (
Soeparno, 1998 ).
Selama pertumbuhan, tulang tumbuh secara kontinu dengan kadar laju pertumbuhan yang
relatif lambat, sedangkan pertumbuhan otot yang relatif cepat, sehingga rasio otot dengan tulang
meningkat selama pertumbuhan ( Berg dan Butterfield, 1976 yang disitasi oleh Soeparno, 1998).
Cullison ( 1979) memberikan istilah pertumbuhan sebagai bertambah besarnya otot, tulang danalat- alat tubuh serta jaringan konektif.
Gejala pertumbuhan dapat diamati dengan adanya perubahan fisik yang menyangkut
perubahan konfirmasi tubuh, pertambahan berat dan berubahnya tubuh dengan cara yang sangat
teratur ( Soeharsono, 1976 ). Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan antara lain bangsa
ayam, jenis kelamin, panjang shank ( cakar) dan pakan ( Umboh dkk, 1981).
Karkas ternak muda relatif mengandung tulang yang tinggi proporsinya karena
perkembangan tulang sangat baik dari saat lahir dan setelah mencapai berat pedaging, proporsi
tulang menurun, atas dasar relatif karena adanya pertumbuhan otot dan lemak ( William, 1982).
2.4 Karkas
Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan,
dibersihkan bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut dan dada ( Siregar dkk, 1982). Menurut Soeparno (1998), umur, berat hidup, dan kadar laju
pertumbuhan mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, lemak, sebagai komponen
utama karkas dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan.
Gambar 2 : karkas ayam.
http://3.bp.blogspot.com/-iJSm0EC-JyM/U2W0QwX6ESI/AAAAAAAAAIk/zS4h0VdA200/s1600/1268115619_13907642_4-Rumah-Potong-Ayam-PURI-PANGAN-SEJATI-Dijual-1268115619.jpg -
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
5/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 5/12
Kadar laju pertumbuhan, nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor- faktor yang
mempunyai hubungan erat antara satu dengan yang lain dan biasanya dapat secara individu atau
kombinasi mempengaruhi komposisi tubuh atau karkas. Berat tubuh, mempunyai hubungan yang
erat dengan komposisi tubuh ( Soeparno, 1998).
Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap kondisi
pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang
dihasilkan dan kualitas dari daging karkas yang bersangkutan ( Soeparno, 1998). Pada prinsipnya,
jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian
karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena
lemak tidak terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas ( kualitas hasil) masih
menghadapi problema yang kompleks ( Swatland, 1984).
Perubahan biokemis dan biofisis pada konversi otot menjadi daging diawali pada saat
penyembelihan ternak. Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan
mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang
dihasilkan ( Soeparno,1998).
Produksi karkas ayam pedaging berhubungan erat dengan berat hidup, semakin tinggi berat
hidup maka semakin tinggi pula berat karkasnya ( Widhiharti, 1987).
2.5 Otot dan Daging
Daging di definisikan sebagai jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya ( Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung,
limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk definisi ini.
Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologi telah
terhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging tersusun dari jarinag ikat,
epitelial, jaringan- jaringa syaraf, pembulu darah dan lemak. Otot adalah jaringan yang mempunyai
struktur dan fungsi utama sebagai penggerak ( Soeparno, 1998).
Daging adalah komponen utama karkas. Karkas juga tersusun dari lemak, jaringan
adiposa, tulang-tulang rawan, jaringan ikat dan tendo. Komponen- komponen tersebut menentukan
ciri- ciri kualitas dan kuantitas daging.
2.6 Teknik Pemotongan Unggas
Menurut ( Swatland, 1984), untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas
sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan
di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pada
saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara
sempurna, maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya
berlangsung selama 50 120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah
penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas
dicelup ke dalam air hangat, antara 50 80 0 C selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam
air dalam air agak panas 55 60 0 C selama 45 90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman
pada air panas 65 80 0 C selama 5 -30 detik, kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar kulit
tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan angsa. Untuk broiler, perendaman dalam air hangat
dilakukan cukup pada temperatur 50 54 0 C selama 30 detik. Perendaman pada temperatur lebih
tinggi dari 58 0 C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri,
sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 80 0 C, hanya dilakukan terhadap unggas
kualitas rendah ( Swatland, 1984 ).
http://1.bp.blogspot.com/-qfe0LdP9bhA/U2Wzt5s8hWI/AAAAAAAAAIc/EOwSMvNHr04/s1600/Copy+of+PC290772.JPG -
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
6/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 6/12
Gambar 3 : penyembelihan ayam.
Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah
sati caranya sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan
trakea serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat
irisan dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan viscera atau jerohan dikeluarkan, kemudian
dilakukan pemisahan organ- organ, yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus
dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari hati dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes (
pada ayam jantan) atau ovarium( pada ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna
vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan. Apabila tidak segera dikonsumsi, karkas
unggas didinginkan degan memasukan ke dalam campuran air dan es. Setelah pendinginan, leher
dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal dimasukkan ke dalam karkas ( Soeparno, 1998 ).
2.7 Ready to Cook
Menurut Mountney ( 1976 ) Ready to Cook yaitu ayam setelah disembelih dikurangi
darah, bulu, cakar, kepala dan jerohan, kecuali giblet ( jantung, hati dan rempelo). Ready to Cook
merupakan karkas yang siap dimasak dengan diikutkan giblet serta leher ( Winter dan Funk, 1960
). Ready to Cook bervariasi tergantung kondisi ayam, dimana ayam yang gemuk kehilangan berat
lebih sedikit dibandingkan ayam yang kurus ( Robison, 1961 ).
2.8 Lemak Abdominal
Lemak merupakan cadangan energi yang terbentuk dari lemak, karbohidrat atau protein
pakan ( Anggorodi, 1980 ).
Kelebihan energi pada ayam pedaging disimpan dalam bentuk lemak yang umumnya
terkumpul pada rongga abdominal sebagai lemak abdominal ( Farrel, 1974 ). Lemak abdominal
merupakan lapisan lemak disekitar gizzard ( rempelo) dan lapisan antara otot abdominal dan usus
sedangkan lapisan yang dalam ischium dan lapisan sekitar bursa fabricius dan sekitar kloaka
digolongkan sebagai lapisan lemak pada otot- otot abdominal dalam area bursa fabricius dan
kloaka ( Kubena, 1974 ). Penimbunan lemak dipengaruhi oleh komposisi pakan, temperatur, tipe
kandang, umur dan sex ( Mollison dan Guenter, 1984 ).
BAB III
MATERI DAN METODE
Kegiatan magang Teknologi Hasil Ternak dilaksanakan pada tanggal 11 Februari 2013, di
Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan
Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H.
Joko Sampurno.
3.1 Materi
Materi yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah 5000 ekor ayam broiler siap
potong yang diambil dari peternakan ayam broiler yang berada diwilayah sekitar Yogyakarta dan
Jawa Tengah dengan pemotongan rata-rata per hari di Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product
Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi
Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno, sekitar 700 1000 ekor per
hari. Peralatan yang digunakan dalam kegiatan tersebut antara lain Mesin bubut bulu, tungku api,
kayu bakar, panci perebusan air,mobil distribusi ayam dari peternakan ayam ke RPA, kranjang
ayam, timbangan, pisau potong, plastik-plastik pembungkus daging dan sepeda motor untuk
distribusi produk daging ayam ke konsumen.
3.2 Metode
Metode yang digunakan dalam Magang adalah dengan partisifasi aktif dalam proses pemotongan ayam broiler di RPA dan melakukan kuisioner terhadap pegawai maupun pemilik
Rumah Pemotongan Ayam.
-
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
7/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 7/12
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum RPA
Rumah pemotongan ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan
Bapak H. Joko Sampurno berdiri Tahun 1977, merupakan bagian dari kegiatan peternakan
mengingat bahwa kota Yogyakarta setiap tahun penduduknya bertambah sehingga sangat
membutuhkan bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat Kota Yogyakarta termasuk
daging ayam.
RPA ini dibangun diatas lahan seluas 124 m 2 yang terletak di belakang rumah pemiliknya
sehingga mempermudah pengawasan terhadap proses pemotongan ayam setiap harinya.
4.2 Ke pemilikan dan Tenaga Kerja
Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan
Bapak H. Joko Sampurno dengan status kepemilikan pribadi serta status permodalan perorangan.
RPA ini memiliki beberapa tenaga kerja atau karyawan yang berasal dari lingkungan sekitar
rumah pemotongan ayam diantaranya, tukang potong berjumlah 7 orang, tukang giling berjumlah 1
orang, tukang cuci, cacah, bersih- bersih dan lain-lain berjumlah 15 orang serta driver atau pengemudi berjumlah 3 orang. Total tenaga kerja yang dimiliki berjumlah 26 orang terdiri lebih
banyak tenaga kerja berjenis kelamin wanita.
Gamabr 4 : Para pegawai Ayam Product
Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja RPA Ayam Product
No. Tugas atau Bagian Jumlah
1. Tukang potong 7 orang
2. Tukang giling 1 orang
3. Cuci, cacah,bersih dan lain-lain 15 orang
4. Driver 3 orang
Jumlah 26 orang
Sumber : RPA Ayam Product
Proses pemotongan atau penyembelihan ayam dilakukan mulai dari pukul 02.00 WIB
sampai dengan pukul 08.00. Dilanjutkan distribusi produk daging sampai ke tangan konsumen
sampai dengan pukul 10.00 WIB.
4.3 Proses Pemotongan Ayam
Pemotongan ayam adalah kegiatan untuk menghasilkan daging yang terdiri dari
pemeriksaan ante mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post
mortem.
Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan
Bapak H. Joko Sampurno biasanya memotong ayam broiler dengan berat rata- rata 1,5 1,6 kg
dan perharinya mampu memotong ayam sebanyak 700- 1000 ekor serta setiap ayam yang akan
dipotong harus memenuhi persyaratan antara lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut berasal atau
dibeli dari daerah yang tidak ditutup karena berjangkit penyakit ayam menular berdasarkan hasil
pemantauan kesehatan ayam dari Instansi yang berwenang, biasanya RPA Ayam product
mengambil ayam- ayam yang siap dipotong dari peternakan ayam broiler disekitar daerah
Yogyakarta dan Jawa Tengah. ( 2 ). Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa.
( 3 ). Dari hasil pemeriksaan ante mortem tersebut maka petugas pemeriksaan memutuskan boleh
dan tidaknya ayam tersebut dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan menjaga keamanan
produk daging yang dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen. Hal ini sesuai dengan
pendapat ( Soeparno 1998) bahwa daging di definisikan sebagai jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. ( 4 ). Pemotongan ayam dilakukan
dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk petugas pemeriksaan. ( 5 ).
Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam. Hal ini sesuai dengan pendapat ( Swatland,
1984 ) bahwa cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara
-
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
8/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 8/12
Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. ( 6 ). Ayam- ayam yang akan
disembelih sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu kurang lebih 5 -6 jam dengan tujuan saat
disembelih darahnya dapat keluar dengan lancar dan mendapatkan daging yang berkualitas,
kemudian diikat dan digantung yang telah tersedia baru disembelih, biasanya ayam-ayam yang
diambil dari peternakan ayam broiler pada sore hari dan baru disembelih pada dini hari sekitar
pukul 02.00 WIB, hali ini sependapat dengan ( Swatland, 1984 ) menyatakan bahwa untuk
memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong
dan saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara
sempurna, maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya
berlangsung selama 50 120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam yang dipotong. ( 7 ).
Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir, dilakukan
penyelesaian penyembelihan, dengan ayam dimasukan ke dalam air panas bersuhu 52 60 0 C
selama 1,5 menit untuk ayam muda dan suhu 70 80 0 C selama 1 -2 menit untuk ayam yang
sudah tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan bakar kayu ini
dilakukan untuk keamanan RPA dari kebakaran makanya digunakan tungku kayu bakar daripada
menggunakan tungku kompor gas. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat ( Swatland, 1984)
yang menyatakan bahwa setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk
mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup ke dalam air hangat, antara 50 80 0 C selama
waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur
dan kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam air dalam air agak panas 55 60 0 C selama 45
90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman pada air panas 65 80 0 C selama 5 -30 detik,
kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan
angsa. Untuk broiler, perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada temperatur 50 54 0 C
selama 30 detik. Juga perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58 0 C dapat menyebabkan
kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi
antara 70 80 0 C, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah. Selanjutnya dilakukan
proses pencabutan bulu dengan menggunakan mesin pencabut atau perontok bulu. ( 8 ). Setelah
proses pencabutan dan pembersihan bulu selesai, dilakukan proses pengeluaran jerohan dan
pemisahan karkas. Karkas merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan
dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Selama proses pengolahan akan terjadi
kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih
2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor
dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada
bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup. Menurut ( Swatland, 1984 )
setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah sati
caranya sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakea
serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan
dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan viscera atau jerohan dikeluarkan, kemudian
dilakukan pemisahan organ- organ, yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus
dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari hati dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes (
pada ayam jantan) atau ovarium( pada ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna
vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan. Karkas ayam menurut ( Siregar dkk, 1982 )
Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan, dibersihkan
bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut dan dada.
Setelah mendapatkan bagian karkas dan non karkas ayam selanjutnya dicuci sampai bersih dan
segera didistribusikan kepada para pelanggan.
Gamabar 5 : pencelupan ayam pada air panas.
http://4.bp.blogspot.com/-R9L17uS2gQk/U2WxJnjnk1I/AAAAAAAAAIQ/rhMY8av6NPk/s1600/IMG_2025.JPG -
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
9/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 9/12
Gambar 6 : mesin pencabut bulu.
4.4 Distribusi Produk Daging dan Harga
Setelah proses pemotongan ayam selesai dan dikemas sesuai pesanan barulah produk
ternak yang berupa daging ayam di didistribusikan ke sejumlah daerah serta beberapa tempat
makan juga hotel.
Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan
Bapak H. Joko Sampurno memiliki 77 pelanggan tetap maupun tidak tetap untuk mendistribusikan produk daging ayam diantaranya Pecel Lele, RM. Lela, Hotel INNA GARUDA, Jogja Chicken,
warung SS, warung Padang, Sejumlah pasar seperti pasar Demangan dan diambil langsung oleh
para konsumen serta dikirim ke daerah Klaten.
Setiap bagian karkas dan non karkas hasil pemisahan dalam pemotongan ayam tersebut
memiliki berbagai jenis harga sendiri dipasaran, dimana harga- harga bagian tersebut dapat
berubah- ubah sesuai harga pasaran seperti harga daging ayam ( karkas ) pada saat ini sebesar Rp.
26.000 rupiah untuk per kilogram nya, untuk cakar Rp. 12.000 rupiah per kilogramnya, kepala Rp.
12.000 rupiah per kilogramnya, untuk bagian sayap Rp 20.000 rupiah per kilogramnya, usus ayam
per kilogramnya Rp. 14.000 rupiah, dan hati ampela per kilogramnya Rp. 20.000 rupiah.
Tabel 2. Harga bagian-bagian ayam No. Nama bagian Harga
1. Karkas ( daging ayam) Rp. 26.000 / kg
2. Cakar ayam Rp. 12.000 / kg
3. Kepala ayam Rp. 12.000 / kg
4. Sayap ayam Rp. 20.000 / kg
5. Usus ayam Rp. 14.000 / kg
6. Hati ampela Rp. 20.000 / kg
7. Kotoran, bulu, ayam mati Rp. 10.000 / karung
Sumber : RPA Ayam Product
4.5 Sanitasi RPA
Dampak menurunya kualitas air pada kegiatan maupun disekitar kegiatan rumah
pemotongan ayam ( RPA ) Ayam Product di Kepuh, GK. III/ 973 Yogyakarta ( dari buangan
limbah cair sisi- sisa cucian daging an kotoran ayam) perlu dikelola dengan baik agar tidak
mencemari lingkungan sekitar kegiatan.
Adapun pengelolaan yang dilakukan sekarang adalah sebagai berikut, limbah cair hasil dari
cucian daging dan kotoran ayam tersebut sebelum dibuang ke perairan bebas, diolah terlebih
dahulu dengan dibuatka bak- bak pengendap senjumlah 12 bak pengendapan. Untuk rencana
perbaikan pengelolaan yang akan dilakukan adalah akan membuat Instalasi Pengolahan Limbah
Cair ( IPLC ) yang khusus dirancang untuk pengolahan limbah cair pemotongan ayam.
http://4.bp.blogspot.com/-MFncQny8nyw/U2WwvjzD7iI/AAAAAAAAAII/07gxXd-N1SE/s1600/pancabut_bulu_ayam_01.jpg -
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
10/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 10/12
Gambar 7 : lubang Instalasi Pengolahan Limbah Cair ( IPLC).
BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil magang yang dilakukan di Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh,
GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerahistimewa Yogyakarta dapat di ambil kesimpulan bawah proses pemotongan atau penyembelihan
ayam dilakukan mulai dari pukul 02.00 WIB sampai dengan pukul 08.00. Dilanjutkan distribusi
produk daging sampai ke tangan konsumen sampai dengan pukul 10.00 WIB.
Biasanya memotong ayam broiler dengan berat rata- rata 1,5 1,6 kg dan perharinya
mampu memotong ayam sebanyak 700- 1000 ekor serta setiap ayam yang akan dipotong harus
memenuhi persyaratan antara lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut berasal atau dibeli dari
daerah yang tidak ditutup karena berjangkit penyakit ayam menular berdasarkan hasil pemantauan
kesehatan ayam dari Instansi yang berwenang, biasanya RPA Ayam product mengambil ayam-
ayam yang siap dipotong dari peternakan ayam broiler disekitar daerah Yogyakarta dan Jawa
Tengah. ( 2 ). Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa. ( 3 ). Dari hasil
pemeriksaan ante mortem tersebut maka petugas pemeriksaan memutuskan boleh dan tidaknya
ayam tersebut dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan menjaga keamanan produk daging
yang dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen. 4 ). Pemotongan ayam dilakukan
dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk petugas pemeriksaan. ( 5 ).
Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam. ( 6 ). Ayam- ayam yang akan disembelih
sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu kurang lebih 5 -6 jam dengan tujuan saat disembelih
darahnya dapat keluar dengan lancar dan mendapatkan daging yang berkualitas, kemudian diikat
dan digantung yang telah tersedia baru disembelih, biasanya ayam-ayam yang diambil dari
peternakan ayam broiler pada sore hari dan baru disembelih pada dini hari sekitar pukul 02.00
WIB. ( 7 ). Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir,
dilakukan penyelesaian penyembelihan, dengan ayam dimasukan ke dalam air panas bersuhu 52
60 0 C selama 1,5 menit untuk ayam muda dan suhu 70 80 0 C selama 1 -2 menit untuk ayam
yang sudah tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan bakar kayu ini
dilakukan untuk keamanan RPA. ( 8 ). Setelah proses pencabutan dan pembersihan bulu selesai,
dilakukan proses pengeluaran jerohan dan pemisahan karkas. Karkas merupakan ayam yang telah
dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Selama
proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap
masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala,
jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh.
http://2.bp.blogspot.com/-yk6WAya2kiU/U2Wu9DjlbGI/AAAAAAAAAH8/2J3YrL5jdOk/s1600/PC290774.JPGhttp://1.bp.blogspot.com/-4H4F3CSD-_M/U2WrhuBl_WI/AAAAAAAAAH0/ly_cNgVRDg0/s1600/PC290778.JPG -
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
11/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 11/12
Diposkan oleh agung pradipto di 20.45
Gambar 8 : pengemasan daging ayam.
Produk ternak yang berupa daging ayam di didistribusikan ke sejumlah daerah serta
beberapa tempat makan juga hotel seperti Pecel Lele, RM. Lela, Hotel INNA GARUDA, Jogja
Chicken, warung SS, warung Padang, Sejumlah pasar seperti pasar Demangan dan diambil
langsung oleh para konsumen serta dikirim ke daerah Klaten.
Setiap bagian karkas dan non karkas hasil pemisahan dalam pemotongan ayam tersebut
memiliki berbagai jenis harga sendiri dipasaran, dimana harga- harga bagian tersebut dapat
berubah- ubah sesuai harga pasaran seperti harga daging ayam ( karkas ) pada saat ini sebesar Rp.
26.000 rupiah untuk per kilogram nya, untuk cakar Rp. 12.000 rupiah per kilogramnya, kepala Rp.
12.000 rupiah per kilogramnya, untuk bagian sayap Rp 20.000 rupiah per kilogramnya, usus ayam
per kilogramnya Rp. 14.000 rupiah, dan hati ampela per kilogramnya Rp. 20.000 rupiah.
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi, R. 1980. Ilmu Makanan Ternak Umun. Gramedia. Jakarta
Robison. 1961. Modern Poultry Husdandry. Cross by Lockwood and Sons Limited. London.
Cahyono, B. 1995. Cara meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging (Broiler). Yayasan Pustaka Nusantara. Yogyakarta.
Cullison, AE. 1979. Feed and Feeding. Reston Publishing Company Inc reston. Virginia
Farrel, D. 1974. Pengaruh Suhu Tinggi terhadap Kemampuan Biologis dari Unggas. Laporanseminar Industri Perunggasan II. Puslitbangnak. Ciawi, Bogor.
Kubena, IP., T. L. Chan and JW Denton. 1974. Factor Influencing The Quantity of AbdominalFat in Broiler. Dientery Energy Levels. J. Poultry Science.
Murtidjo, BA. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Kanisius. Yogyakarta.
Mollison, P. Dan W. Guenter. 1984. Abdominal Fat Deposition and Sadden Peath Syndrome inBroiler. The Effect of restricted Intake, Early live Calorie (fat) Restriction and CalorieProtein Ratio. J. Pou. Sci. 63 : 1190 1200.
Mountney, GJ. 1976. Poultry Products Tecnology. The AVI Publishing Co, Inc, Westport,Connectitcut.
Siregar, AP, M. Sabrani, P. Suprawiro. 1982. Teknik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia.Margie Group.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Rekomendasikan ini di G oogle
Tidak ada komentar:
Poskan Komentar
http://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=bloghttp://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.htmlhttps://plus.google.com/111641686850792067390http://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=pinteresthttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=facebook -
8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC
12/12
12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G
Posting LamaBeranda
Langganan: Poskan Komentar (Atom)
Masukkan komentar Anda...
Beri komentar sebagai: Google Ac cou
Publikasikan
Pratinjau
Template Awesome Inc.. Gambar template oleh enjoynz . Diberdayakan oleh Blogger .
http://gregagungpradipto.blogspot.com/feeds/7886827493839971589/comments/defaulthttp://gregagungpradipto.blogspot.com/http://www.istockphoto.com/googleimages.php?id=8241450&platform=blogger&langregion=inhttp://www.blogger.com/http://gregagungpradipto.blogspot.com/2013/12/laporan-magang-ternak-potong-di-uptd.html