PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM “ AYAM PRODUCT”...

download PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM “ AYAM PRODUCT” Kepuh GK.III_973 Kel. Klitren, Kec.pdf

of 12

Transcript of PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM “ AYAM PRODUCT”...

  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    1/12

  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    2/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 2/12

    KATA PENGATAR

    Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan rahmat dan

    hidayahNya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan kegiatan magang di rumah

    pemotongan ayam ( RPA ) serta dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.

    Maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah merupakan salah satu syarat dari mata

    kuliah magang bidang teknologi hasil ternak di Akademi Peternakan Brahmaputra Yogyakarta.

    Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada :

    1. Bapak Drh. Khusnan, MP selaku Direktur Akademi Peternakan Brahmaputra.

    2. Bapak Drh. Agus Purnomo, MP selaku koordinator pembimbing magang bidang teknologi hasil

    ternak dan sisa ternak.

    3. Bapak H. Joko Sampurno selaku pemilik rumah pemotongan ayam Ayam Product.

    4. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini.

    Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

    kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

    Harapan kami semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa khususnya dan

    pembaca pada umumnya.

    Yogyakarta, Maret 2013

    Penyusun

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL..................................... ...................................... ... i

    KATA PENGANTAR................................ ..................................... ....... ii

    DAFTAR ISI...................................... ..................................... ............... iii- iv

    DAFTAR TABEL................................. ..................................... ............ v

    BAB I. PENDAHULUAN......................................................... ........... 11.1 Latar belakang................................................................. .................. 1

    1.2 Tujuan dan manfaat magang............................................................. 2

    BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................... ................ 32.1. Ayam Pedaging................................. ..................................... .......... 32.2. Ayam Broiler........................................ ..................................... ....... 32.3. Pertumbuhan.................................................................... ................ 42.4. Karkas.............................................................................................. 52.5. Otot dan Daging................................. ...................................... ....... 62.6. Teknik Pemotongan Ayam................................ ............................... 72.7. Ready to Cook................................................................................. 9

    2.8. Lemak Abdominal..................................... ..................................... .. 9

    BAB III. MATERI DAN METODE..................................... ............... 103.1. Materi............................................................................................... 10

    3.2. Metode............................................................................................. 10

    BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................... ....................... 114.1. Keadaan Umum RPA............................................. ......................... 11

    4.2. Kepemilikan dan Tenaga Kerja......................... ............................... 114.3. Proses Pemotongan Ayam..................................... ........................... 134.4. Distribusi Produk Daging dan Harga............................................... 16

    BAB V. KESIMPULAN...................................... .................................. 19

  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    3/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 3/12

    BAB VI. DAFTAR PUSTAKA......................................... .................... 22

    LAMPIRAN...........................................................................................

    DAFTAR TABEL

    1.Jumlah Tenaga Kerja RPA Ayam Product...................................... 11

    2.Harga bagian bagian Ayam .............................................................. 15

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1.Latar belakang

    Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan daging, susu, telur dan

    hasil- hasil olahannya serta hasil sisa produksi. Pembangunan peternakan untuk memenuhikebutuhan, meningkatkan produksi dan kualitas produk. Daging sudah dikenal sebagai salah satu

    bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh

    tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu daging memiliki rasa dan

    aroma yang enak sehingga disukai oleh hampir semua orang.

    Industri daging dan produk olahannya adalah salah satu cabang industri bahan makanan

    manusia yang penting dan saling terkait dengan ilmu dan teknologi daging. Cabang ilmu

    pengetahuan dasar dan penelitian terapan ini bersifat dinamis, kompleks dan selalu berkembang.

    Perkembangan dan teknologi daging adalah esensial karena berkaitan dengan produktivitas ternak

    guna memenuhi konsumsi daging berkualitas tinggi dan selalu meningkat.

    Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan kualitas daging.

    Faktor-faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi, dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia

    untuk menciptakan daya guna dan hasil guna yang optimal.

    Dalam memenuhi permintaan kebutuhan daging terutama daging ayam pedaging maka

    dapat dipenuhi oleh para produsen pegolahan ayam pedaging. Daging ayam pedaging sebelum

    sampai konsumen, terlebih dahulu ada proses-proses pengolahan pada ayam pedaging yang dijual

    dalam bentuk daging. Produk hasil pengolahan yang utama adalah karkas. Karkas ayam adalah

    ayam yang telah disembelih kemudian darah dikeluarkan, dibersihkan bulunya, dihilangkan leher,

    kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut. Kualitas karkas sangat menentukan

    harga dan nilai daging sebagai produk.

    Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara dengan tujuan pokok untuk dipotong pada

    umur antara 6 sampai 8 minggu dengan berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ).

    Ayam broiler dipasarkan pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu

    karena broiler yang terlalu besar susah dijual ( Rasyaf, 2009 ).

    1.2.Tujuan dan Manfaat

    Pelaksanaan magang bidang Teknologi Hasil Ternak dan Sisa Ternak yang dilaksanakan di

    Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK.III/973 Yogyakarta bertujuan untuk

    menambah pengetahuan, pengalaman, dan wawasan dalam tatalaksana atau teknik pemotongan

    ayam pedaging dirumah pemotongan hewan. Serta dapat memberikan manfaat tentang informasi

    harga ayam dan distribusi produk daging ayam sampai ke tangan konsumen.

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Ayam Pedaging

    Ayam pedaging merupakan ayam dari jenis strain khusus yang dipelihara dengan tujuan

    untuk dipotong sebagai penghasil daging, kecepatan pertumbuhan sangat cepat dan kualitas daging

    baik ( Siregar dkk, 1982).

    4.5........

    .............

    .............

    .............

    .............

    .........

    18

  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    4/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 4/12

    Pengusahaan dan pengembangan yang pesat terhadap ayam pedaging sangat beralasan

    karena ayam ras ini mempunyai keunggulan berproduksi lebih tinggi daripada ayam buras, yaitu

    pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan bobot badan yang tinggi dalam

    waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 5- 6 minggu bobot badan dapat mencapai 1,3 1,8

    kg. Disamping itu pedaging mempunyai kemampuan untuk mengubah bahan makanan menjadi

    daging dengan sangat hemat, artinya dengan jumlah pakan yang sedikit dapat diperoleh

    penambahan bobot badan yang tinggi ( Cahyono, 1995).

    2.2 Ayam Broiler

    Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara dengan tujuan pokok untuk dipotong pada

    umur antara 6 sampai 8 minggu dengan berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ).

    Ayam broiler dipasarkan pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu

    karena broiler yang terlalu besar susah dijual ( Rasyaf, 2009 ). Selanjutnya, ayam broiler tumbuh

    optimal pada temperatur lingkungan 19 sampai 21 derajat celsius.

    Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan, kelebihannya adalah dagingnya empuk,

    ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi,efisiensi terhadap pakan cukup tinggi,

    sebagian besar dari pakan diubah menjadi daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat

    sedangkan kelemahannya adalah memerlukan pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif lebih

    peka terhadap suatu infeksi penyakit dan sulit beradaptasi(Murtidjo,1987). Pertumbuhan yang

    paling cepat terjadi sejak menetas sampai umur 4-6 minggu, kemudian mengalami penurunan dan

    terhenti sampai mencapai dewasa (Kartasudjana dan Suprijatna, 2006).

    Gambar 1 : ayam broiler.

    2.3 Pertumbuhan

    Jaringan- jaringan tubuh mengalami pertumbuhan yang berbeda dan mencapai pertumbuhan

    maksimal dengan kecepatan yang berbeda pula. Komponen tubuh secara komulatif menagalami

    pertambahan berat selama pertumbuhan sampai dewasa, jadi pertumbuhan mempengaruhi pola

    distribusi berat dan komposisi kimia komponen-komponen tubuh termasuk tulang, otot dan lemak (

    Soeparno, 1998 ).

    Selama pertumbuhan, tulang tumbuh secara kontinu dengan kadar laju pertumbuhan yang

    relatif lambat, sedangkan pertumbuhan otot yang relatif cepat, sehingga rasio otot dengan tulang

    meningkat selama pertumbuhan ( Berg dan Butterfield, 1976 yang disitasi oleh Soeparno, 1998).

    Cullison ( 1979) memberikan istilah pertumbuhan sebagai bertambah besarnya otot, tulang danalat- alat tubuh serta jaringan konektif.

    Gejala pertumbuhan dapat diamati dengan adanya perubahan fisik yang menyangkut

    perubahan konfirmasi tubuh, pertambahan berat dan berubahnya tubuh dengan cara yang sangat

    teratur ( Soeharsono, 1976 ). Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan antara lain bangsa

    ayam, jenis kelamin, panjang shank ( cakar) dan pakan ( Umboh dkk, 1981).

    Karkas ternak muda relatif mengandung tulang yang tinggi proporsinya karena

    perkembangan tulang sangat baik dari saat lahir dan setelah mencapai berat pedaging, proporsi

    tulang menurun, atas dasar relatif karena adanya pertumbuhan otot dan lemak ( William, 1982).

    2.4 Karkas

    Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan,

    dibersihkan bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut dan dada ( Siregar dkk, 1982). Menurut Soeparno (1998), umur, berat hidup, dan kadar laju

    pertumbuhan mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, lemak, sebagai komponen

    utama karkas dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan.

    Gambar 2 : karkas ayam.

    http://3.bp.blogspot.com/-iJSm0EC-JyM/U2W0QwX6ESI/AAAAAAAAAIk/zS4h0VdA200/s1600/1268115619_13907642_4-Rumah-Potong-Ayam-PURI-PANGAN-SEJATI-Dijual-1268115619.jpg
  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    5/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 5/12

    Kadar laju pertumbuhan, nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor- faktor yang

    mempunyai hubungan erat antara satu dengan yang lain dan biasanya dapat secara individu atau

    kombinasi mempengaruhi komposisi tubuh atau karkas. Berat tubuh, mempunyai hubungan yang

    erat dengan komposisi tubuh ( Soeparno, 1998).

    Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap kondisi

    pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang

    dihasilkan dan kualitas dari daging karkas yang bersangkutan ( Soeparno, 1998). Pada prinsipnya,

    jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian

    karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena

    lemak tidak terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas ( kualitas hasil) masih

    menghadapi problema yang kompleks ( Swatland, 1984).

    Perubahan biokemis dan biofisis pada konversi otot menjadi daging diawali pada saat

    penyembelihan ternak. Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan

    mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang

    dihasilkan ( Soeparno,1998).

    Produksi karkas ayam pedaging berhubungan erat dengan berat hidup, semakin tinggi berat

    hidup maka semakin tinggi pula berat karkasnya ( Widhiharti, 1987).

    2.5 Otot dan Daging

    Daging di definisikan sebagai jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-

    jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi

    yang memakannya ( Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung,

    limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk definisi ini.

    Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologi telah

    terhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging tersusun dari jarinag ikat,

    epitelial, jaringan- jaringa syaraf, pembulu darah dan lemak. Otot adalah jaringan yang mempunyai

    struktur dan fungsi utama sebagai penggerak ( Soeparno, 1998).

    Daging adalah komponen utama karkas. Karkas juga tersusun dari lemak, jaringan

    adiposa, tulang-tulang rawan, jaringan ikat dan tendo. Komponen- komponen tersebut menentukan

    ciri- ciri kualitas dan kuantitas daging.

    2.6 Teknik Pemotongan Unggas

    Menurut ( Swatland, 1984), untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas

    sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan

    di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pada

    saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara

    sempurna, maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya

    berlangsung selama 50 120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah

    penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas

    dicelup ke dalam air hangat, antara 50 80 0 C selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam

    air dalam air agak panas 55 60 0 C selama 45 90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman

    pada air panas 65 80 0 C selama 5 -30 detik, kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar kulit

    tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan angsa. Untuk broiler, perendaman dalam air hangat

    dilakukan cukup pada temperatur 50 54 0 C selama 30 detik. Perendaman pada temperatur lebih

    tinggi dari 58 0 C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri,

    sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 80 0 C, hanya dilakukan terhadap unggas

    kualitas rendah ( Swatland, 1984 ).

    http://1.bp.blogspot.com/-qfe0LdP9bhA/U2Wzt5s8hWI/AAAAAAAAAIc/EOwSMvNHr04/s1600/Copy+of+PC290772.JPG
  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    6/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 6/12

    Gambar 3 : penyembelihan ayam.

    Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah

    sati caranya sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan

    trakea serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat

    irisan dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan viscera atau jerohan dikeluarkan, kemudian

    dilakukan pemisahan organ- organ, yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus

    dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari hati dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes (

    pada ayam jantan) atau ovarium( pada ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna

    vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan. Apabila tidak segera dikonsumsi, karkas

    unggas didinginkan degan memasukan ke dalam campuran air dan es. Setelah pendinginan, leher

    dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal dimasukkan ke dalam karkas ( Soeparno, 1998 ).

    2.7 Ready to Cook

    Menurut Mountney ( 1976 ) Ready to Cook yaitu ayam setelah disembelih dikurangi

    darah, bulu, cakar, kepala dan jerohan, kecuali giblet ( jantung, hati dan rempelo). Ready to Cook

    merupakan karkas yang siap dimasak dengan diikutkan giblet serta leher ( Winter dan Funk, 1960

    ). Ready to Cook bervariasi tergantung kondisi ayam, dimana ayam yang gemuk kehilangan berat

    lebih sedikit dibandingkan ayam yang kurus ( Robison, 1961 ).

    2.8 Lemak Abdominal

    Lemak merupakan cadangan energi yang terbentuk dari lemak, karbohidrat atau protein

    pakan ( Anggorodi, 1980 ).

    Kelebihan energi pada ayam pedaging disimpan dalam bentuk lemak yang umumnya

    terkumpul pada rongga abdominal sebagai lemak abdominal ( Farrel, 1974 ). Lemak abdominal

    merupakan lapisan lemak disekitar gizzard ( rempelo) dan lapisan antara otot abdominal dan usus

    sedangkan lapisan yang dalam ischium dan lapisan sekitar bursa fabricius dan sekitar kloaka

    digolongkan sebagai lapisan lemak pada otot- otot abdominal dalam area bursa fabricius dan

    kloaka ( Kubena, 1974 ). Penimbunan lemak dipengaruhi oleh komposisi pakan, temperatur, tipe

    kandang, umur dan sex ( Mollison dan Guenter, 1984 ).

    BAB III

    MATERI DAN METODE

    Kegiatan magang Teknologi Hasil Ternak dilaksanakan pada tanggal 11 Februari 2013, di

    Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan

    Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H.

    Joko Sampurno.

    3.1 Materi

    Materi yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah 5000 ekor ayam broiler siap

    potong yang diambil dari peternakan ayam broiler yang berada diwilayah sekitar Yogyakarta dan

    Jawa Tengah dengan pemotongan rata-rata per hari di Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product

    Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi

    Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno, sekitar 700 1000 ekor per

    hari. Peralatan yang digunakan dalam kegiatan tersebut antara lain Mesin bubut bulu, tungku api,

    kayu bakar, panci perebusan air,mobil distribusi ayam dari peternakan ayam ke RPA, kranjang

    ayam, timbangan, pisau potong, plastik-plastik pembungkus daging dan sepeda motor untuk

    distribusi produk daging ayam ke konsumen.

    3.2 Metode

    Metode yang digunakan dalam Magang adalah dengan partisifasi aktif dalam proses pemotongan ayam broiler di RPA dan melakukan kuisioner terhadap pegawai maupun pemilik

    Rumah Pemotongan Ayam.

  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    7/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 7/12

    BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    4.1 Keadaan Umum RPA

    Rumah pemotongan ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,

    Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan

    Bapak H. Joko Sampurno berdiri Tahun 1977, merupakan bagian dari kegiatan peternakan

    mengingat bahwa kota Yogyakarta setiap tahun penduduknya bertambah sehingga sangat

    membutuhkan bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat Kota Yogyakarta termasuk

    daging ayam.

    RPA ini dibangun diatas lahan seluas 124 m 2 yang terletak di belakang rumah pemiliknya

    sehingga mempermudah pengawasan terhadap proses pemotongan ayam setiap harinya.

    4.2 Ke pemilikan dan Tenaga Kerja

    Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,

    Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan

    Bapak H. Joko Sampurno dengan status kepemilikan pribadi serta status permodalan perorangan.

    RPA ini memiliki beberapa tenaga kerja atau karyawan yang berasal dari lingkungan sekitar

    rumah pemotongan ayam diantaranya, tukang potong berjumlah 7 orang, tukang giling berjumlah 1

    orang, tukang cuci, cacah, bersih- bersih dan lain-lain berjumlah 15 orang serta driver atau pengemudi berjumlah 3 orang. Total tenaga kerja yang dimiliki berjumlah 26 orang terdiri lebih

    banyak tenaga kerja berjenis kelamin wanita.

    Gamabr 4 : Para pegawai Ayam Product

    Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja RPA Ayam Product

    No. Tugas atau Bagian Jumlah

    1. Tukang potong 7 orang

    2. Tukang giling 1 orang

    3. Cuci, cacah,bersih dan lain-lain 15 orang

    4. Driver 3 orang

    Jumlah 26 orang

    Sumber : RPA Ayam Product

    Proses pemotongan atau penyembelihan ayam dilakukan mulai dari pukul 02.00 WIB

    sampai dengan pukul 08.00. Dilanjutkan distribusi produk daging sampai ke tangan konsumen

    sampai dengan pukul 10.00 WIB.

    4.3 Proses Pemotongan Ayam

    Pemotongan ayam adalah kegiatan untuk menghasilkan daging yang terdiri dari

    pemeriksaan ante mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post

    mortem.

    Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,

    Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan

    Bapak H. Joko Sampurno biasanya memotong ayam broiler dengan berat rata- rata 1,5 1,6 kg

    dan perharinya mampu memotong ayam sebanyak 700- 1000 ekor serta setiap ayam yang akan

    dipotong harus memenuhi persyaratan antara lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut berasal atau

    dibeli dari daerah yang tidak ditutup karena berjangkit penyakit ayam menular berdasarkan hasil

    pemantauan kesehatan ayam dari Instansi yang berwenang, biasanya RPA Ayam product

    mengambil ayam- ayam yang siap dipotong dari peternakan ayam broiler disekitar daerah

    Yogyakarta dan Jawa Tengah. ( 2 ). Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa.

    ( 3 ). Dari hasil pemeriksaan ante mortem tersebut maka petugas pemeriksaan memutuskan boleh

    dan tidaknya ayam tersebut dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan menjaga keamanan

    produk daging yang dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen. Hal ini sesuai dengan

    pendapat ( Soeparno 1998) bahwa daging di definisikan sebagai jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

    menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. ( 4 ). Pemotongan ayam dilakukan

    dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk petugas pemeriksaan. ( 5 ).

    Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam. Hal ini sesuai dengan pendapat ( Swatland,

    1984 ) bahwa cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara

  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    8/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 8/12

    Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. ( 6 ). Ayam- ayam yang akan

    disembelih sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu kurang lebih 5 -6 jam dengan tujuan saat

    disembelih darahnya dapat keluar dengan lancar dan mendapatkan daging yang berkualitas,

    kemudian diikat dan digantung yang telah tersedia baru disembelih, biasanya ayam-ayam yang

    diambil dari peternakan ayam broiler pada sore hari dan baru disembelih pada dini hari sekitar

    pukul 02.00 WIB, hali ini sependapat dengan ( Swatland, 1984 ) menyatakan bahwa untuk

    memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong

    dan saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara

    sempurna, maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya

    berlangsung selama 50 120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam yang dipotong. ( 7 ).

    Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir, dilakukan

    penyelesaian penyembelihan, dengan ayam dimasukan ke dalam air panas bersuhu 52 60 0 C

    selama 1,5 menit untuk ayam muda dan suhu 70 80 0 C selama 1 -2 menit untuk ayam yang

    sudah tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan bakar kayu ini

    dilakukan untuk keamanan RPA dari kebakaran makanya digunakan tungku kayu bakar daripada

    menggunakan tungku kompor gas. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat ( Swatland, 1984)

    yang menyatakan bahwa setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk

    mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup ke dalam air hangat, antara 50 80 0 C selama

    waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur

    dan kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam air dalam air agak panas 55 60 0 C selama 45

    90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman pada air panas 65 80 0 C selama 5 -30 detik,

    kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan

    angsa. Untuk broiler, perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada temperatur 50 54 0 C

    selama 30 detik. Juga perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58 0 C dapat menyebabkan

    kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi

    antara 70 80 0 C, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah. Selanjutnya dilakukan

    proses pencabutan bulu dengan menggunakan mesin pencabut atau perontok bulu. ( 8 ). Setelah

    proses pencabutan dan pembersihan bulu selesai, dilakukan proses pengeluaran jerohan dan

    pemisahan karkas. Karkas merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan

    dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Selama proses pengolahan akan terjadi

    kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih

    2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor

    dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada

    bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup. Menurut ( Swatland, 1984 )

    setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah sati

    caranya sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakea

    serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan

    dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan viscera atau jerohan dikeluarkan, kemudian

    dilakukan pemisahan organ- organ, yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus

    dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari hati dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes (

    pada ayam jantan) atau ovarium( pada ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna

    vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan. Karkas ayam menurut ( Siregar dkk, 1982 )

    Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan, dibersihkan

    bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut dan dada.

    Setelah mendapatkan bagian karkas dan non karkas ayam selanjutnya dicuci sampai bersih dan

    segera didistribusikan kepada para pelanggan.

    Gamabar 5 : pencelupan ayam pada air panas.

    http://4.bp.blogspot.com/-R9L17uS2gQk/U2WxJnjnk1I/AAAAAAAAAIQ/rhMY8av6NPk/s1600/IMG_2025.JPG
  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    9/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 9/12

    Gambar 6 : mesin pencabut bulu.

    4.4 Distribusi Produk Daging dan Harga

    Setelah proses pemotongan ayam selesai dan dikemas sesuai pesanan barulah produk

    ternak yang berupa daging ayam di didistribusikan ke sejumlah daerah serta beberapa tempat

    makan juga hotel.

    Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,

    Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan

    Bapak H. Joko Sampurno memiliki 77 pelanggan tetap maupun tidak tetap untuk mendistribusikan produk daging ayam diantaranya Pecel Lele, RM. Lela, Hotel INNA GARUDA, Jogja Chicken,

    warung SS, warung Padang, Sejumlah pasar seperti pasar Demangan dan diambil langsung oleh

    para konsumen serta dikirim ke daerah Klaten.

    Setiap bagian karkas dan non karkas hasil pemisahan dalam pemotongan ayam tersebut

    memiliki berbagai jenis harga sendiri dipasaran, dimana harga- harga bagian tersebut dapat

    berubah- ubah sesuai harga pasaran seperti harga daging ayam ( karkas ) pada saat ini sebesar Rp.

    26.000 rupiah untuk per kilogram nya, untuk cakar Rp. 12.000 rupiah per kilogramnya, kepala Rp.

    12.000 rupiah per kilogramnya, untuk bagian sayap Rp 20.000 rupiah per kilogramnya, usus ayam

    per kilogramnya Rp. 14.000 rupiah, dan hati ampela per kilogramnya Rp. 20.000 rupiah.

    Tabel 2. Harga bagian-bagian ayam No. Nama bagian Harga

    1. Karkas ( daging ayam) Rp. 26.000 / kg

    2. Cakar ayam Rp. 12.000 / kg

    3. Kepala ayam Rp. 12.000 / kg

    4. Sayap ayam Rp. 20.000 / kg

    5. Usus ayam Rp. 14.000 / kg

    6. Hati ampela Rp. 20.000 / kg

    7. Kotoran, bulu, ayam mati Rp. 10.000 / karung

    Sumber : RPA Ayam Product

    4.5 Sanitasi RPA

    Dampak menurunya kualitas air pada kegiatan maupun disekitar kegiatan rumah

    pemotongan ayam ( RPA ) Ayam Product di Kepuh, GK. III/ 973 Yogyakarta ( dari buangan

    limbah cair sisi- sisa cucian daging an kotoran ayam) perlu dikelola dengan baik agar tidak

    mencemari lingkungan sekitar kegiatan.

    Adapun pengelolaan yang dilakukan sekarang adalah sebagai berikut, limbah cair hasil dari

    cucian daging dan kotoran ayam tersebut sebelum dibuang ke perairan bebas, diolah terlebih

    dahulu dengan dibuatka bak- bak pengendap senjumlah 12 bak pengendapan. Untuk rencana

    perbaikan pengelolaan yang akan dilakukan adalah akan membuat Instalasi Pengolahan Limbah

    Cair ( IPLC ) yang khusus dirancang untuk pengolahan limbah cair pemotongan ayam.

    http://4.bp.blogspot.com/-MFncQny8nyw/U2WwvjzD7iI/AAAAAAAAAII/07gxXd-N1SE/s1600/pancabut_bulu_ayam_01.jpg
  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    10/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 10/12

    Gambar 7 : lubang Instalasi Pengolahan Limbah Cair ( IPLC).

    BAB V

    KESIMPULAN

    Dari hasil magang yang dilakukan di Rumah Pemotongan Ayam Ayam Product Kepuh,

    GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerahistimewa Yogyakarta dapat di ambil kesimpulan bawah proses pemotongan atau penyembelihan

    ayam dilakukan mulai dari pukul 02.00 WIB sampai dengan pukul 08.00. Dilanjutkan distribusi

    produk daging sampai ke tangan konsumen sampai dengan pukul 10.00 WIB.

    Biasanya memotong ayam broiler dengan berat rata- rata 1,5 1,6 kg dan perharinya

    mampu memotong ayam sebanyak 700- 1000 ekor serta setiap ayam yang akan dipotong harus

    memenuhi persyaratan antara lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut berasal atau dibeli dari

    daerah yang tidak ditutup karena berjangkit penyakit ayam menular berdasarkan hasil pemantauan

    kesehatan ayam dari Instansi yang berwenang, biasanya RPA Ayam product mengambil ayam-

    ayam yang siap dipotong dari peternakan ayam broiler disekitar daerah Yogyakarta dan Jawa

    Tengah. ( 2 ). Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa. ( 3 ). Dari hasil

    pemeriksaan ante mortem tersebut maka petugas pemeriksaan memutuskan boleh dan tidaknya

    ayam tersebut dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan menjaga keamanan produk daging

    yang dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen. 4 ). Pemotongan ayam dilakukan

    dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk petugas pemeriksaan. ( 5 ).

    Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam. ( 6 ). Ayam- ayam yang akan disembelih

    sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu kurang lebih 5 -6 jam dengan tujuan saat disembelih

    darahnya dapat keluar dengan lancar dan mendapatkan daging yang berkualitas, kemudian diikat

    dan digantung yang telah tersedia baru disembelih, biasanya ayam-ayam yang diambil dari

    peternakan ayam broiler pada sore hari dan baru disembelih pada dini hari sekitar pukul 02.00

    WIB. ( 7 ). Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir,

    dilakukan penyelesaian penyembelihan, dengan ayam dimasukan ke dalam air panas bersuhu 52

    60 0 C selama 1,5 menit untuk ayam muda dan suhu 70 80 0 C selama 1 -2 menit untuk ayam

    yang sudah tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan bakar kayu ini

    dilakukan untuk keamanan RPA. ( 8 ). Setelah proses pencabutan dan pembersihan bulu selesai,

    dilakukan proses pengeluaran jerohan dan pemisahan karkas. Karkas merupakan ayam yang telah

    dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Selama

    proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap

    masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala,

    jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh.

    http://2.bp.blogspot.com/-yk6WAya2kiU/U2Wu9DjlbGI/AAAAAAAAAH8/2J3YrL5jdOk/s1600/PC290774.JPGhttp://1.bp.blogspot.com/-4H4F3CSD-_M/U2WrhuBl_WI/AAAAAAAAAH0/ly_cNgVRDg0/s1600/PC290778.JPG
  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    11/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.html 11/12

    Diposkan oleh agung pradipto di 20.45

    Gambar 8 : pengemasan daging ayam.

    Produk ternak yang berupa daging ayam di didistribusikan ke sejumlah daerah serta

    beberapa tempat makan juga hotel seperti Pecel Lele, RM. Lela, Hotel INNA GARUDA, Jogja

    Chicken, warung SS, warung Padang, Sejumlah pasar seperti pasar Demangan dan diambil

    langsung oleh para konsumen serta dikirim ke daerah Klaten.

    Setiap bagian karkas dan non karkas hasil pemisahan dalam pemotongan ayam tersebut

    memiliki berbagai jenis harga sendiri dipasaran, dimana harga- harga bagian tersebut dapat

    berubah- ubah sesuai harga pasaran seperti harga daging ayam ( karkas ) pada saat ini sebesar Rp.

    26.000 rupiah untuk per kilogram nya, untuk cakar Rp. 12.000 rupiah per kilogramnya, kepala Rp.

    12.000 rupiah per kilogramnya, untuk bagian sayap Rp 20.000 rupiah per kilogramnya, usus ayam

    per kilogramnya Rp. 14.000 rupiah, dan hati ampela per kilogramnya Rp. 20.000 rupiah.

    DAFTAR PUSTAKA

    Anggorodi, R. 1980. Ilmu Makanan Ternak Umun. Gramedia. Jakarta

    Robison. 1961. Modern Poultry Husdandry. Cross by Lockwood and Sons Limited. London.

    Cahyono, B. 1995. Cara meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging (Broiler). Yayasan Pustaka Nusantara. Yogyakarta.

    Cullison, AE. 1979. Feed and Feeding. Reston Publishing Company Inc reston. Virginia

    Farrel, D. 1974. Pengaruh Suhu Tinggi terhadap Kemampuan Biologis dari Unggas. Laporanseminar Industri Perunggasan II. Puslitbangnak. Ciawi, Bogor.

    Kubena, IP., T. L. Chan and JW Denton. 1974. Factor Influencing The Quantity of AbdominalFat in Broiler. Dientery Energy Levels. J. Poultry Science.

    Murtidjo, BA. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Kanisius. Yogyakarta.

    Mollison, P. Dan W. Guenter. 1984. Abdominal Fat Deposition and Sadden Peath Syndrome inBroiler. The Effect of restricted Intake, Early live Calorie (fat) Restriction and CalorieProtein Ratio. J. Pou. Sci. 63 : 1190 1200.

    Mountney, GJ. 1976. Poultry Products Tecnology. The AVI Publishing Co, Inc, Westport,Connectitcut.

    Siregar, AP, M. Sabrani, P. Suprawiro. 1982. Teknik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia.Margie Group.

    Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Press. Yogyakarta.

    Rekomendasikan ini di G oogle

    Tidak ada komentar:

    Poskan Komentar

    http://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=bloghttp://gregagungpradipto.blogspot.com/2014/05/laporan-magang-teknologi-hasil-ternak.htmlhttps://plus.google.com/111641686850792067390http://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=pinteresthttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3271397032694701797&postID=7886827493839971589&target=facebook
  • 8/10/2019 PRODUKSI TERNAK_ LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUC

    12/12

    12/18/2014 PRODUKSI TERNAK: LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM AYAM PRODUCT Kepuh G

    Posting LamaBeranda

    Langganan: Poskan Komentar (Atom)

    Masukkan komentar Anda...

    Beri komentar sebagai: Google Ac cou

    Publikasikan

    Pratinjau

    Template Awesome Inc.. Gambar template oleh enjoynz . Diberdayakan oleh Blogger .

    http://gregagungpradipto.blogspot.com/feeds/7886827493839971589/comments/defaulthttp://gregagungpradipto.blogspot.com/http://www.istockphoto.com/googleimages.php?id=8241450&platform=blogger&langregion=inhttp://www.blogger.com/http://gregagungpradipto.blogspot.com/2013/12/laporan-magang-ternak-potong-di-uptd.html