PRODUK OLAHAN TELUR

Pemilihan telur yang baik

Memilih telur yang baik itu mudah. 

Bagaimana cara memilih telur yang baik untuk dikonsumsi? Ada beberapa cara sederhana memilih telur yang baik. Berikut ini adalah daftar tips yang harus kita ketahui untuk mendapatkan telur dalam kondisi bagus;

Periksa cangkang atau kulit telur. Kondisi cangkang telur yang baik dan tidak retak menjamin bagian dalam telur tetap terlindung. Selain itu, telur yang masih bagus dan segar biasanya memiliki sejumlah butiran-butiran (kecil) menonjol pada permukaannya. Telur yang baik akan terasa lebih kasar saat diraba. Namun bagian kasar pada kulit telur bukan jaminan, karena pada beberapa negara, misalkan di Amerika atau Norwegia, telur harus dicuci sebelum dipasarkan. Proses pencucian ini seringkali mengikis kulit ari dari cangkang telur dan butiran-butiran tersebut. Yang penting adalah pastikan bahwa telur itu bersih dan butiran kecil yang terdapat pada cangkang bukan kotoran yang menempel dari peternakan. Karena kotoran yang terbawa akan meningkatkan jumlah bakteri salmonella yang menjadi salah satu faktor penyebab keracunan makanan. Memeriksa cangkang merupakan cara paling cepat untuk mendapatkan kondisi telur yang baik.

 Penampang kulit telur diperjelas menggunakan mikroskop elektron. Bagian bawah

gambar adalah bagian luar.

Cobalah mengguncang telur. Saat diguncang, telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara. Hal ini disebabkan "ikatan" antara putih dan kuning telur masih dalam kondisi baik. Putih telur yang bagus, lebih kental dibandingkan putih telur yang sudah rusak atau sudah lama. Tingkat kekentalan inilah yang membuat telur yang baik tidak berbunyi saat diguncang. Sebaliknya, saat mengguncang telur yang rusak, akan terdengar suara khas dari dalam cangkang. Hal ini disebabkan telur yang rusak, bagian putihnya lebih encer dan tidak lagi "mengikat" kuning telur dengan baik. Telur yang rusak juga cenderung memiliki rongga udara lebih luas didalamnya. Mengguncang telur menjadi cara paling efektif memilih telur ketika membeli dan saat akan menggunakan telur sebagai bahan masakan.

 Beragam warna telur ayam.

Rendam di dalam air. Ketika di rumah, kita bisa memastikan kualitas telur lebih seksama dengan merendam telur pada wadah berisi air dingin (suhu ruang). Lihat gambar ilustrasi di awal tulisan ini. Telur yang baik akan tenggelam dengan posisi rata saat direndam (D). Telur yang sudah seminggu akan tenggelam dengan posisi miring, sedikit terangkat pada bagian rongga udaranya (C). Demikian pula pada telur yang sudah berumur dua hingga tiga minggu, posisinya akan hampir tegak lurus karena meluasnya rongga udara di bagian dalam (B). Hindari mengkonsumsi telur yang mengambang saat direndam, karena telur tersebut sudah rusak (A). Memilih telur dengan cara ini dapat membantu kita mengatur prioritas penggunaan telur bila kita menyimpan stok telur dalam jumlah banyak.

Pengolahan telur

1. TEPUNG TELUR Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya.

Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan transportasi.Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying).

Ciri tepung telur tak layak konsumsi :1. daya larut, viskositas dan kemampuan berbusa saat dicampur air diikuti

penggumpalan lemak pada bagian atas cairan telur mengalami penurunan2. Kehilangan viskositas dan berbusa kembali pada putih telur3. Peningkatan keasaman4. Perubahan aroma, warna lebih tua dan flavour yang tidak layak

2. TELUR CAIR Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses sebagai campuran kuning dan putih telur sesuai keadaan asalnya, dipisahkan putih dan kuning telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dengan perbandingan tertentu untuk tujuan khusus. Untuk mencegah kontaminasi Salmonella, semua isi telur harus dipasteurisasi. Proses pasteurisasi berbeda-beda untuk isi telur utuh, kuning telur dan putih telur. Sebagai contoh, di bawah ini merupakan metode pasteurisasi yang disyaratkan di Australia (Food Standard Code) :

a. Pasteurisasi pada 64 oC selama minimal 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oC cukup untuk cairan telur utuh atau campuran kuning dan putih telur tanpa menyebabkan terjadinya penggumpalan protein atau menurunkan kegunaan isi telur tersebut sebagai bahan baku produk pangan (terutama makanan panggang/baked food). Untuk kuning telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 oC selama 3,5 menit kemudian diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oC.b. Untuk cairan putih telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 oC selama 9,5 menit dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7 oC.

c. Pasteurisasi tidak diperlukan jika telur yang di-pecahkan langsung digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan. Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu sebelum dibekukan atau dikeringkan.

3. TELUR BEKUTelur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi telur) dibekukan sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti halnya tepung telur, cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur dicuci dan dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara manual atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur). Tujuan utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur, misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur beku yang digunakan sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar.

4. TELUR ASINPenambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.

Ciri telur asin layak konsumsi :

1. Warna KulitPerhatikan pula warna kulit telur asin. Pilih warna kulit telur asin yang cerah dan bersih. Telur asin yang kurang bagus warna kulitnya agak buram, kecokelatan, serta muncul bintik-bintik hitam. Ini biasanya disebabkan pertumbuhan jamur.

2. DibelahTelur asin yang baik, akan terlihat jika sudah dibelah. Ketika dibelah, perhatikan warna putih telurnya. Telur asin yang bagus, putih telurnya terlihat cerah dan bersih. Sementara telur sisa bekas tetasan, putih telurnya terlihat kusam dan tidak putih bersih.Selain itu, kuning telur asin yang bagus terlihat kuning cerah, sedangkan yang kurang bagus terlihat kuning kusam, dan ada warna kehitaman. Telur asin yang bagus juga tidak kenyal, dan mudah diiris, namun kadang menempel pada kulit telur bila dikupas

Proses Pembuatan Telur Asin

1. Cara Memilih Telur Untuk Diasinkan

Untuk memilih telur yang akan diasinkan tentu anda harus teliti jangan sampai telur tersebut rusah

atau membusuk pada bagian dalam telur. Biasanya untuk membedakan telur yang sudah rusak

memang agak sulit sedang telur yang sudah busuk pada bagian dalam memang tidak

mengeluarkan bau busuk selagi kulit telur masih utuh (tidak pecah). Untuk membedakan telur

yang sudah rusak caranya mudah :

Pertama masukkan air di ember lalu masukkan telur-telur tersebut kedalam ember yang berisi air,

jika anda telur yang mengambang segera pisahkan karena kemungkinan besar telur yang sudah

mengambang sudah tidak layak untuk di buat telur asin. Sedangkan telur yang telur yang

tenggelam biarkan saja beberapa saat agar kotoran hilang setelah itu cuci dengan sabun sampai

benar-benar bersih lalu tiriskan.

2. Proses Pembuatan Larutan Air Garam

Sebelum proses pembuatan telur asin terlebih dahulu anda harus menyiapkan adonan atau larutan

air garam sebagai tempat perendaman telur yang akan diasinkan Jika kita baru pertama kali akan

membuat telur asin, yang perlu diperhatikan adalah takaran atau garam yang akan kita larutkan,

agar rasa asin pada telur tidak kurang atau tidak terlalu asin. Sebenarnya proses pembuatan telur

asin bamyak cara yang bisa kita lakukan, sekarang kita akan membahas cara membuat telur asin

yang saya kira cukup mudah untuk dilakukan.

3. Membuat Larutan Garam.

Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu

sampai mendidih)kemudian masukkan garam dan saltpeter, dan aduk hingga larut

seleuruhnya.Diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali.

2. Membuat Adonan Garam.

a. Adonan 1 dengan media tanah liat.

Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 kg, gara 1

kg, air bersih secukupnya.

b. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur.

Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir, takarannya abu gosok 60 genggam, garam 1 kg, air

bersih secukupnya.

c. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah.

Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir, kita gunakan serbuk bata merah sebanyak

60 genggam, garam 1 kg, salpeter atau sendawa 50 gram, air bersih secukupnya dan sabun cuci

secukupnya.

Cara membuatnya adalah sebagai berikut.

1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat, abu, atau serbuk batu merah), dicampur dengan garam

dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan.

2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata.

3/. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar

dapat melekat pada kulit telur.

Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada

kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat

kekentalannya telah tepat.

Dengan cara pemeraman ini, sebagian sebagian kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam

telur. Oleh karena itu, bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu ditambahkan

garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua.

Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat

kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang

diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit

telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan

mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.

C. Proses Membuat Telur Asin.

a. Perendaman dengan larutan garam.

Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar

menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Sebelum telur-telur

dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang

aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

b. Pemeraman dengan adonan garam.

Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi

memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata.

Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Setelah pemeraman dianggap

cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada

telur tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk

telur asin tersebut.

c. Perendaman dengan adonan garam.

Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Kita

tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai

lapisan bawah dan ratakan. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan

adonan, dengan memberikan jarak antara telur. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan

adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Biarkan telur terendam adonan

garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak

daripada untuk pemeraman, karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.

Pemanenan

Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). segera bongkar

adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan

pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan

gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu,

pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Simpan telur

yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Jika telur hendak dipasarkan, biasanya

sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar

yang masih mentah.

Perebusan

Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang, maka perebusan dapat langsung

dilakukan. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mncegah retak atau

pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut

ini.

a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.

b. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih

(+/- 30 menit).

c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum

mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan,

tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.

Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh, biasanya memiliki

putih telur yang berlubang-lubang (keropos)

Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh, melalui pemeraman,

atau perendaman dengan adonan media garam, memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa

maupun warnanya. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang

mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda

pula.

TIPS Khusus Membuat Telur Asin.

Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah :

Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Dan posisi kuning telur berada

ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Simak baik-baik tips untuk

proses membuat telur asin.

A. Direndam dalam larutan teh.

Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Namun ada

juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu sebelum telur asin

mentah tersebut direbus. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari.

Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Namun jika hal ini

dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu.