Print Laporan Susu

32
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, SUSU DAN TELUR PEMBUATAN SUSU COKLAT DAN MENTEGA Anggota Kelompok: Ni Luh Putu Diah Rupini 1211105030 Ema Niga Wardani 1211105031 Heni Monaria Tondang 1211105032 Ginanjar Rifai 1211105033 Tanzila Agfadila 1211105034 Ida Susilowati 1211105040 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

description

asa

Transcript of Print Laporan Susu

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, SUSU DAN TELURPEMBUATAN SUSU COKLAT DAN MENTEGA

Anggota Kelompok:

Ni Luh Putu Diah Rupini

1211105030

Ema Niga Wardani

1211105031Heni Monaria Tondang

1211105032Ginanjar Rifai

1211105033

Tanzila Agfadila

1211105034Ida Susilowati

1211105040

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2015BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis,susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia (Paramithadewi,2009)Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Paramithadewi,2009)Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasayang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna karoten, dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kal/ gram), tidak mengandung laktosadan mineral serta berprotein rendah ( Anjarsari, 2010). Mentega susu (buttermilk ), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau susu dikocok (churned ) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis atau asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih mengandung fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak (Winarno, 1992).1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu

Agar mahasiswa memahami dan mampu membuat susu coklat secara efektif.

Agar mahasiswa mampu, memahami, dan bisa membuat mentega dari susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kandungan Susu

Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu. Protein SusuKadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.Di dalam air susujugaterdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.Pada suhu 64oC albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci. Lemak SusuLemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak.Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemakpolyunsaturated.Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. LaktosaLaktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.Laktosa terbentuk dari dua komponenen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.Hal inidisebabkankurangnyaenzim lactase dalammukosausus. Air dan MineralBila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam.Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi. Vitamin dan EnzimKadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.Vitamin yang larutdidalam air susu yang terpentingadalah vitamin B1, B2, asamnikotinatdanasampantotenat.Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi. Komposisi rata-rata susu sapi adalah sebagai berikut.KomposisiPersentase

Air. %Protein, %Lemak, %Karbohidrat,Kalium mg/100grKalsium, mg/100gFasfor, mg/100gBesi, mg/100gVitamin A, SIVitamin B1, mg/100gVitamin C, mg/100g83.3

3.2

4.3

3.5

4.3

143.3

60.0

1.7

130.0

0.3

1.0

2.2 Susu Coklat

Susu dengan rasa coklat merupakan produk terfavorit sampai saat ini karena disamping rasa dan aromanya yang banyak disukai berbagai kalangan, unsur kesehatan pada susu dan coklat / cocoa juga sudah dikenal oleh konsumen.temperature short time (HTST) dan ultra high temperature (UHT). Metode HTST pada susu adalah pemanasan pada temperatur 71.7oC selama 15 detik, sedangkan metode UHT adalah pemanasan pada temperatur 135oC selama 1 detik (Adams and Moss, 2000). Temperatur dan waktu pada kedua metode ini dapat bervariasi, disesuaikan dengan komposisi dan jenis susu.2.3 Aplikasi cocoa powder pada susu coklat liquidKualitas cocoa powder sangat menentukan kualitas dari susu coklat yang akan dihasilkan. Spesifikasi cocoa powder berkualitas yang dapat diaplikasikan untuk susu coklat.Aplikasi cocoa powder pada susu coklat dapat terbilang cukup kompleks karena berkaitan dengan warna, rasa, aroma dan kestabilan selama masa penyimpanan. Faktor-faktor pada cocoa powder yang dapat mempengaruhi kualitas dari produk susu. Semakin tinggi pH cocoa powder yang diaplikasikan ke dalam susu coklat, maka susu akan semakin kurang stabil terhadap panas yang dapat mengakibatkan terbentuknya gel ataupun gumpalan lunak (curdling). Di lain sisi, semakin alkalis cocoa powder yang diaplikasikan ke dalam susu, semakin kuat rasa dan aroma yang dihasilkan serta warna akan semakin gelap. Apabila pH terlalu rendah (misalnya dibawah 6 untuk produk natural cocoa powder), protein susu juga akan rusak karena sifat asam dari cocoa powder. Dalam hal ini, protein susu sangat sensitif terhadap pH. Semakin dekat pH cocoa powder dengan pH susu, semakin kecil kemungkinan ketidakstabilan yang ditimbulkan. Nilai pH cocoa powder yang biasa digunakan untuk aplikasi susu coklat adalah 6.5 7.0.2.4 Mentega

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalahproduk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega denganmargarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyaknabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,jagung dan sebagainya.Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebutchurning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisanmembran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase;yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkanberbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susudipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali digantidengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam,dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat).Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersbutdalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudahmenjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemakyang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap danberbau tidak enak.2.5 Jenis MentegaBerbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dansupermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehinggamenghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkanmenjadi sebagai berikut :

Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream.

Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yangtidak diperam.

Mentega yang digarami atau yang tidak digarami.

Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.

Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) danyang telah mengalami penyimpanan.

Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik(creamerybutter).Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau mentegayang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari sweet atausour-cream, demikian juga halnya dengan unpasteurized cream. Biasanya mentegadari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai berbau tengik.Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebihtajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya31sekitar 2 persen. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu seringdisebut sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream.Sweet-cream butter, dibuat dari cream yang mengalami churning, denganderajat keasaman tidak melampaui 0.20 persen, dihitung sebagai asam laktat.Seang cream yang memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20 persen disebutcream asam (sour cream).Fresh-butter, adalah mentega yang tidak mengalami perlakuan penyimpananpada suhu beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu. Sedang cold-storagebutter, adalah mentega yang telah mengalami penyimpanan dingin pada suhusekitar 00F (-17.70C). Sebaiknya disimpan antara satu sampai enam bulan.

BAB III

ALAT DAN BAHAN3.1 Susu Coklat

a. Alat

Timbangan

Kompor

Panci/Wajan Sendok Freezer

Waskom

Sealer plastik sac Kulkas b. Bahan

1 liter susu skim

90 gram gula pasir 1 gram coklat bubuk Kantong plastik secukupnyac. Cara Kerja

Ditakar susu skim dan ditempatkan ke dalam panci. Coklat bubuk dan gula pasir dicampur hingga menghasilkan campuran yang homogen. Susu skim dituangkan sedikit demi sedikit sambil diaduk rata sehingga diperoleh campuran yang homogen. Campuran tersebut kemudian dipasteurisasi pada suhu 70-800C selama 30 menit sambil diaduk. Kemudian segera didinginkan hingga suhu 100C atau lebih rendah. Ditambahkan flavi or kalau perlu sebelum dikemasdalam kantong plastik, kemudian disimpan dalam suhu dingin hingga dikonsumsi. Diamati mutu susu coklat melalui uji sensori.3.2 Mentegaa. Alat

Botol bermulut besar Timbangan Sendok Cetakan b. Bahan

Susu/krim Garam Air dingin Alumunium foilc. Cara Kerja

Dipasteurisasikan susu dalam panci pada suhu 70-800C selama 30 menit, kemudian didiamkan di dalam refrigerataor selama semalam. Cream separation, dipisahkan krim dan skim secara hati-hati menggunakan sendok kemudian krim ditampung ke dalam botol dan ditutup. Churning proses, dikocok secara beraturan sekuat tenaga, semakin kuat semakin cepat calon mentega akan terlihat dalam botol tersebut. Dipisahkan bagian yang cair dengan calon mentega. Washing, dikerjakan sebanyak 5-7 kali hingga semua kotoran hilang. Salting, yaitu dengan menambahkan garam sesuai standar (2,15%) untuk salted butter. Working, yaitu dengan menghomogenkan campuran garam dan calon mentega kemudian dibentuk menggunakn cetakan yang diinginkan kemudian disimpan dalam refrigerator hingga dikonsumsi. Diamati mutu mentega melalui uji sensoris.BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil a. Susu CoklatHasil uji sensoris yang telah dilakukan terhadap susu coklat yaitu :RasaPanelis

abcdef

Sangat khas susu coklat5

Khas susu coklat4

Biasa 3

Tidak khas susu coklat2

Sangat tidak khas susus coklat1

WarnaPanelis

abcdef

Sangat coklat5

Coklat4

Biasa 3

Tidak coklat2

Sangat tidak coklat1

AromaPanelis

abcdef

Sangat khas susu coklat5

Khas susu coklat4

Biasa 3

Tidak khas susu coklat2

Sangat tidak khas susus coklat1

b. MentegaHasil pengamatan yang didapat dalam percobaan pengolahan susu mentega dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.Tabel 1. Hasil Pengamatan MentegaNoAnalisaHasil

1.Nama ProdukMentega

2.Volume susu1000 ml

3.Garam 2.15 gr

4.Berat produk100 gr

4.Rerata rasa Sedikit asin

5.Rerata warna Putih kekuningan

6.Rerata aromaKhas mentega

7.Rerata teksturAgak lembek

8.Rerata keseluruhan Suka

(Sumber: kelompok 4, ITP 12, 2015)

4.2 Pembahasana. Susu Coklat

Susu coklat merupakan salah satu produk hasil olahan susu dengan rasa atau aroma coklat. Susu coklat terbuat dari susu skim yang dicampur dengan gula pasir dan bubuk coklat. Campuran ini dicampur hingga menjadi campuran yang homogen kemudian dipasteurisasikan selama 30 menit pada suhu 70-800 C. Susu coklat siap dikonsumsi setelah didinginkan hingga suhu 100 C atau lebih rendah. Susu coklat juga bisa simpan di dalam kemasan misalnya kemasan plastik kemudian di simpan dalam suhu dingin.

Berdasarkan hasil pengamatan uji sensoris yang telah dilakukan oleh 6 orang panelis terhadap susu coklat hasil praktikum teknologi pengolahan daging, susu dan telur maka dapat dikatakan bahwa panelis menyukai rasa, warna serta aroma dari susu coklat tersebut. Dari segi rasa, 5 dari 6 orang panelis memberikan nilai yang tinggi dengan kata lain rasa susu coklat tersebut yaitu khas susu coklat. Hal ini berarti susu coklat yang dihasilkan mempunyai rasa yang enak dan disukai oleh para panelis. Peranan kadar lemak yang terkandung dalam susu akan sangat mempengaruhi kualitas susu coklat yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar lemaknya, kualitas susu coklat akan semakin baik dan sebaliknya.Dari segi warna, 4 dari 6 orang panelis memilih warna susu coklat yang dihasilkan adalah biasa atau sama dengan warna susu coklat yang biasa diperjualbelikan di pasaran. Akan tetapi, warna susu coklat yang dihasilkan dalam praktikum ini kurang coklat. Hal ini disebabkan karena pada saat mencampurkan bubuk coklat dengan gula pasir kurang homogen sehingga masih ada bubuk coklat yang menggumpal sehingga tidak bisa memaksimalkan warna susu coklat yang diinginkan.

Dari segi aroma, 5 dari 6 orang panelis memilih aroma susu coklat yang dihasilkan adalah biasa. Aroma susu coklat yang dihasilkan pada praktikum ini sama seperti aroma susu coklat pada umumnya. Jadi secara keseluruhan susu coklat yang dihasilkan pada praktikum ini disukai oleh para panelis.

b. Mentega

Berdasarkan percobaan pengolahan susu dari volume 1000ml dengan penambahan garam 2.15 gr diperoleh mentega seberat 100 gr mempunyai rasa sedikit asin, berwarna putih kekuningan, beraroma khas mentega, bertekstur agak lembek dan keseluruhan disukai panelis. Formulasi susu sangat berpengaruh dengan hasil yang akan didapat hal itu dikarenakna mentega hanya terbuat dari lemak yang terdapat pada susu (cream).

Pengocokan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudan besar kecil ukuran tempat penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega.

Pengocokan atau penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut.

Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan kecepatan pada prosesChurning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat.

Mentega (butter) dibuat dari krim susu (kebanyakan susu sapi). Di pasaran ada produk yang sejenis mentega yaitu margarin. Margarin dibuat dari minyak nabati yang dijenuhkan asam lemaknya (proses pembuatan margarin berbeda dengan proses pembuatan mentega). Mentega mengandung 81 - 85% lemak, 14 - 16% air dan 0.5 - 2.0% padatan bukan lemak.

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pcah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan pengocokan (Winarno, 1997).

Upaya memisahkan lemak susu tidak akan sempurna jika menggunakan pemisahan biasa. Maka penggunaan pemisah krim (cream separator) akan memisahkan semua lemak susu dari cairan susu. Jika tidak memiliki pemisah krim, cara lain adalah memanaskan susu dengan panas sedang hingga mendidih. Lalu susu disimpan di tempat sejuk agar dalam tempo 10 - 12 jam lapisan krim bisa dipisahkan.Langkah pertama pembuatan mentega adalah melakukan Pasteurisasi pada suhu 145oF (sekitar 63oC) selama 30 menit, lalu didinginkan dengan cepat hingga suhu 40 - 45oF (4,5 - 7,2oC).Pengocokan dihentikan saat butiran mentega berukuran sebesar biji jagung atau setelah dikocok selama 30-40 menit dengan kecepatan sedang. Butiran mentega tadi diangkat dan dicuci dengan air beruhu sama atau lebih dingin. Lantas tiriskan dan pencucian dilakukan beberapa kali hingga air cucian bersih. Tambahkan satu sendok garam untuk setiap 0,5 kg mentega. Garam akan cepat bercampur jika diencerkan dahulu. Penambahan warna bisa disesuaikan dengan selera (Anonim, 2002).Warna alami mentega berwarna putih susu didapat, karena sapi-sapi diIndonesiaumumnya cukup mendapat makanan hijauan yangbanyak mengandung karoten yang berwarna kuning dan larut dalam lemak (Anonim, 2002).Mentega susu atau Mentega yang dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) dan kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk. Bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai (Anonim, 2007).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi(emulsifier).Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerjaemulsifierdidukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air (Anonim, 2008).Dilihat dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega(Buckle, 1987).Proses pertama pada pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifugeataucream separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle, 1987).

Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai ber-pH kira-kira6,8-7,2 dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavour yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan caraholder(30 menit pada suhu 70 - 750C) atau metoda HTST =high temperature short time(25 detik pada suhu 80 850C) (Buckle, 1987).

Sesudah didinginkan sampai 100C, krim digunakan untuk proses agitasi (churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 100C sebelumchurningsupaya terjadi kristalisasi lemak (Buckle, 1987).

Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan umunya berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :

1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 100C.

2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-350C.

3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.

4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai 40C selama 3 jam(Buckle, 1987).

Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatumassalemak. Udara masuk ke dalammassalemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point) (Buckle, 1987).

Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteriakan mempunyai rasa kurang enakyang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidupdapat tinggal pada mentega hasilakhir (Buckle, 1987).Penyebab warna putih gading pada mentega adalah zat warna karoten yang berada dalam susu, dan rasa (flavour) yang timbul disebabkan oleh persenyawaan diasetil (CH3CO)2. Senyawa ini terbentuk dari hasil penguraian laktosa dalamlemak ssu menjadi asetil metal karbinol(Ketaren, 1986).Pembuatan mentega jika ditambahkanwhipping creammaka hasilnya pun akan diperoleh (bakal mentega) yang banyak.Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah.Adapula yang menyebutnya kepala susu. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebutseparator. Alat ini bekerja berdasarkangayasentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Jadi apabila tidak ada penambahanwhipping creamberarti tidak ada tambahan lemak yang menyebabkan bakal mentega sedikit (Saleh, 2004).Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atauchurning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan (Winarno, 1997).Proseschurningdilakukan perendaman dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).Pengganti dari metodechurning, lemak pada susu dapat dipisah dan dikumpulkan dengancream separatoratau susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 - 10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya(Saleh, 2004).Setelah melakukan proseschurningdilakukan proses pencucian dengan air dingin, hal ini ditujukan untuk menghilangkan rasa asam dan protein sebanyak mungkin. Kemudian dilakukan pengulian dengan penambahan garam sebagai rasa, dan pemberian aluminium foil. Tujuan pengulian adalah untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan lemak, agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).BAB V

KESIMPULAN1. Susu merupaka minuman bergizi yang dapat diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis,susu bubuk dan masih banyak lagi.

2. Produk olahan susu salah satunya adalah susu coklat, secara keseluruhan susu coklat yang kami dihasilkan pada praktikum ini disukai oleh para panelis.

3. Mentega merupakan produk olahan dari susu, Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir.DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita (2010),Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta

Anonimus, http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=55779#.VRKLtmeSy-0, di Akses Pada tanggal 24 Maret 2015

Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega, http://www.republika.co.id/ suplemen/cetak_detail.asp?mid, akses 26/03/15.

Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega, http://www.republika.co.id/ suplemen/cetak_detail.asp?mid, akses 26/03/15.

Anonim, (2007), Susu Bukan Pemicu Kegemukan, www.Republika-online, Akses 24/03/2015.

Anonim, (2008), Garam, wrm-wikipedia.org/garam. akses 24/03/2015.

Buckle et. al., (1987), Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Nurhidayah.M, Pengaruh Konsentrasi Susu Sapi Segar Dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Coklat Instan, Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatra Utara, Medan, J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Paramithadewi, (2009), http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html Akses : 24 Maret 2015.

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak, www.digitallibrary.com, Akses 24/03/2015.

Usmiati.S, A.Bakar, Teknologi Pengolahan Susu, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2009, Bogor, ISBN : 978-979-1116-18-3

Usmiati.S, A.Bakar, Teknologi Pengolahan Susu, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2009, Bogor, ISBN : 978-979-1116-18-3

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, JakartaWardana.AS, Teknologi Pengolahan Susu, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta, 2012Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.LAMPIRAN