Prinsip Pengolahan Pangan Dengan Panas Kel 1 Smstr 6 TEKIM

download Prinsip Pengolahan Pangan Dengan Panas Kel 1 Smstr 6 TEKIM

If you can't read please download the document

  • date post

    08-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    128
  • download

    11

Embed Size (px)

description

Prinsip Pengolahan Pangan

Transcript of Prinsip Pengolahan Pangan Dengan Panas Kel 1 Smstr 6 TEKIM

  • PRINSIP PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PANAS

    Disusun oleh :Anita Septiana dan Abu Umar Shidiq

  • PENGAWETAN DENGAN PANAS

    Pengawetan dengan suhu panas sering diistilahkan dengan proses termal yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menghilangkan bakteri.

  • KENAPA PILIH PROSES TERMAL?Proses termal merupakan metode terpenting yang digunakan, karena,-memliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan.-memiliki efek pengawetan pada makanan melalui dekstruksi enzim dan aktivasi mikroorganisme.-dekstruksi komponen anti nutrisi-perbaikan keterseidaan beberapa zat gizi-kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana

  • BENTUK BENTUK PROSES TERMALProses termal dengan menggunakan uapProses termal dengan menggunakan udara panasProses termal dengan menggunakan minyak panasProses termal dengan menggunakan energi iradiasi

  • PROSES TERMAL DENGAN UAPProses termal menggunakan uap dibagi menjadi 3 yaitu,BlansirPasteurisasiSterilisasi

  • BLANSIRBlansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum pembekuan, pengeringan dan pengalengan.

    Tujuan :Menonaktifkan enzim yang ada dalam buah dan sayur.

    Suhu dan WaktuSuhu panas yang digunakan adalah 90 C dan waktu selama 3-5 menit

  • FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR

    1. Jenis bahan yang akan diblansirSetiap bahan/komoditas akan memerlukan waktu blansir yang berbeda-beda, karena ditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak2. Ukuran bahanUkuran bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahan-bahan yang memiliki ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, 3. Suhu yang digunakan untuk blansirSuhu blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah memerlukan waktu blansir relative lebih lama Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi pucat. 4. Metode/cara pemanasanCara blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air panas.

  • METODE BLANSINGAda beberapa cara pengaplikasian blansing, yaitu antara lain ;Blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panasBlansir dengan menggunakan uap air panas

  • METODE BLANSIR MENGGUNAKAN AIR PANAS1. Menggunakan air panasBlansir dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu, kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas. Kemudian keranjang yang berisi bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 70-100OC. penggunaan suhu air dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah diblansir dengan cepat.

    Pendinginan dapat dilakukan dengan cara1. Mencelupkan bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristal-kristal es2. Menggunakan udara kering3.Menyemprotkan dengan menggunakan air dingin4. Mencelupkan kedalam air dingin mengalir

  • KELEBIHAN DAN KEKURANGAN BLANSIR DENGAN CARA PENCELUPAN BAHAN KEDALAM AIR PANASKelebihan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas1.Modal yang diperlukan lebih kecil2.Energi yang diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas

    Kekurangan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas1. Kehilangan komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan gula2.Resiko terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar3.Biaya pengadaan air lebih tinggi

  • METODE BLANSING MENGGUNAKAN UAP AIR PANAS2. Menggunakan uap air panasBlansir dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dikukus dengan dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas), selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat blansir uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang membawa bahan makanan kebagian beruap air panas.

  • KELEBIHAN DAN KEKURANGAN BLANSIR DENGAN MENGGUNAKAN UAP AIR PANASKelebihan blansir dengan menggunakan uap air panas1. Kehilangan komponen yang larut dalam air kecil2. Mudah dalam membersihkan dan sterilisasi3.Volume limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan dengan mengunakan udara dingin

    Kekurangan blansir dengan menggunakan uap air panas1. Tingkat kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian2.Modal yang diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar3. Tumpukan bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak merata

  • PENGARUH CARA/METODE BLANSIR TERHADAP HILANGNYA ASAM ASKORBAT PADA BEBERAPA SAYURAN

    PerlakuanKehilangan Asam Askorbat ( % )Kacang-kacanganBrokoliBuncisBlansir dengan air panas dan pendinginan dengan air dingin 29.138,715,1Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan udara dingin 2530,619,5Blansir dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air dingin 24,222,217,7Blansir dengan uap air panas dan pendinginan dengan udara dingin14918,6

  • PASTEURISASIPasteurisasi adalah perlakuan panas dibawah titik didih air.

    Tujuan :Membunuh organisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen.

  • PASTEURISASIJenis Pasteurisasi :

    -Low Temperature Long Time ( LTLT )Suhu 63 C selama 30 menit

    -High Temperature Short Time ( HTST )Suhu 72 C selama 15 detik

  • KEUNTUNGAN PASTEURISASI HTST DAN KEKURANGAN PASTEURISASI LTLTKeuntungan HTST dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan juga membunuh bakeri berbentuk spora.Kelemahan LTST cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk meratakan panas.

  • CONTOH BAHAN PANGAN PASTEURISASI

    NOBahan MakananTujuan UtamaTujuan SekunderKondisi minimum pada proses pengolahan1pH 4,5 (juice buah-buahanMenginaktifkan enzim (pektinase dan poligalakturonaseMembunuh mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang)65OC, 30 menit77OC, 1 menit88OC, 15 detik2pH>4,5 (susu segar)Membunuh bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosisMerusak enzim dan mikrobia pembusuk63OC, 30 menit71,5OC, 15 detik3Telur cairMembunuh bakteri pathogen (Salmonella seftenburg)Membunuh mikrobia pembusuk64,4OC, 2,5 menit60OC, 3,5 menit

  • STERILISASIProses sterilisasi berarti membebaskan bahan pangan dari semua mikroba.

    Suhu yang digunakan biasanya adalah :121 C selama 30-60 menit150 C ( Ultra High Temperature ) selama beberapa detik.

  • KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN STERILISASI UHTBeberapa keuntungan dengan metode sterilisasi UHT :a.Lebih sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warnab. Lebih sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakanc.Proses dilakukan secara berkesinambungand.Perubahan fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambate.Luwes (fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasanf. Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energig.Untuk produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas, karena tidak memerlukan lemari pendingin

    Kelemahan system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat.

  • PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASDehidrasi ( Pengeringan )Dehidrasi adalah upaya menurunkan tingkat aktivitas/kadar air ( yang digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme )

    Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan, yaitu :Suhu TinggiKecepatan udara tinggiKelembaban rendah

  • PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASCara Dehidrasi ( Pengeringan )Penyinaran matahariPenyeprotan udara panas yang berbentuk terowongan, cairan dilewatkan nozzel ( saringan bertekanan ) sehingga berbentuk droplet/butiran (cairan yang sangat halus ), masuk keruang pengering yang dialirkan udara panas, evaporasi air akan dilakukan dalam hitungan detik untuk meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung ( Contohnya pada pengeringan susu dan kopi )Tunnel drying (udara panas dihembuskan melewati produk yang dikeringkan ) contoh aplikasi ini adalah sayuran kering.

  • PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASAdapun kelemahan pada