PRINSIP PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PANAS

Disusun oleh :Anita Septiana dan Abu Umar Shidiq

PENGAWETAN DENGAN PANAS

Pengawetan dengan suhu panas sering diistilahkan dengan proses termal yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menghilangkan bakteri.

KENAPA PILIH PROSES TERMAL?Proses termal merupakan metode terpenting yang digunakan, karena,-memliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan.-memiliki efek pengawetan pada makanan melalui dekstruksi enzim dan aktivasi mikroorganisme.-dekstruksi komponen anti nutrisi-perbaikan keterseidaan beberapa zat gizi-kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana

BENTUK BENTUK PROSES TERMALProses termal dengan menggunakan uapProses termal dengan menggunakan udara panasProses termal dengan menggunakan minyak panasProses termal dengan menggunakan energi iradiasi

PROSES TERMAL DENGAN UAPProses termal menggunakan uap dibagi menjadi 3 yaitu,BlansirPasteurisasiSterilisasi

BLANSIRBlansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum pembekuan, pengeringan dan pengalengan.

Tujuan :Menonaktifkan enzim yang ada dalam buah dan sayur.

Suhu dan WaktuSuhu panas yang digunakan adalah 90 C dan waktu selama 3-5 menit

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR

1. Jenis bahan yang akan diblansirSetiap bahan/komoditas akan memerlukan waktu blansir yang berbeda-beda, karena ditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak2. Ukuran bahanUkuran bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahan-bahan yang memiliki ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, 3. Suhu yang digunakan untuk blansirSuhu blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah memerlukan waktu blansir relative lebih lama Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi pucat. 4. Metode/cara pemanasanCara blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air panas.

METODE BLANSINGAda beberapa cara pengaplikasian blansing, yaitu antara lain ;Blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panasBlansir dengan menggunakan uap air panas

METODE BLANSIR MENGGUNAKAN AIR PANAS1. Menggunakan air panasBlansir dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu, kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas. Kemudian keranjang yang berisi bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 70-100OC. penggunaan suhu air dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah diblansir dengan cepat.

Pendinginan dapat dilakukan dengan cara1. Mencelupkan bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristal-kristal es2. Menggunakan udara kering3.Menyemprotkan dengan menggunakan air dingin4. Mencelupkan kedalam air dingin mengalir

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN BLANSIR DENGAN CARA PENCELUPAN BAHAN KEDALAM AIR PANASKelebihan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas1.Modal yang diperlukan lebih kecil2.Energi yang diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas

Kekurangan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas1. Kehilangan komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan gula2.Resiko terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar3.Biaya pengadaan air lebih tinggi

METODE BLANSING MENGGUNAKAN UAP AIR PANAS2. Menggunakan uap air panasBlansir dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dikukus dengan dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas), selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat blansir uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang membawa bahan makanan kebagian beruap air panas.

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN BLANSIR DENGAN MENGGUNAKAN UAP AIR PANASKelebihan blansir dengan menggunakan uap air panas1. Kehilangan komponen yang larut dalam air kecil2. Mudah dalam membersihkan dan sterilisasi3.Volume limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan dengan mengunakan udara dingin

Kekurangan blansir dengan menggunakan uap air panas1. Tingkat kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian2.Modal yang diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar3. Tumpukan bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak merata

PENGARUH CARA/METODE BLANSIR TERHADAP HILANGNYA ASAM ASKORBAT PADA BEBERAPA SAYURAN

PerlakuanKehilangan Asam Askorbat ( % )Kacang-kacanganBrokoliBuncisBlansir dengan air panas dan pendinginan dengan air dingin 29.138,715,1Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan udara dingin 2530,619,5Blansir dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air dingin 24,222,217,7Blansir dengan uap air panas dan pendinginan dengan udara dingin14918,6

PASTEURISASIPasteurisasi adalah perlakuan panas dibawah titik didih air.

Tujuan :Membunuh organisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen.

PASTEURISASIJenis Pasteurisasi :

-Low Temperature Long Time ( LTLT )Suhu 63 C selama 30 menit

-High Temperature Short Time ( HTST )Suhu 72 C selama 15 detik

KEUNTUNGAN PASTEURISASI HTST DAN KEKURANGAN PASTEURISASI LTLTKeuntungan HTST dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan juga membunuh bakeri berbentuk spora.Kelemahan LTST cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk meratakan panas.

CONTOH BAHAN PANGAN PASTEURISASI

NOBahan MakananTujuan UtamaTujuan SekunderKondisi minimum pada proses pengolahan1pH 4,5 (juice buah-buahanMenginaktifkan enzim (pektinase dan poligalakturonaseMembunuh mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang)65OC, 30 menit77OC, 1 menit88OC, 15 detik2pH>4,5 (susu segar)Membunuh bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosisMerusak enzim dan mikrobia pembusuk63OC, 30 menit71,5OC, 15 detik3Telur cairMembunuh bakteri pathogen (Salmonella seftenburg)Membunuh mikrobia pembusuk64,4OC, 2,5 menit60OC, 3,5 menit

STERILISASIProses sterilisasi berarti membebaskan bahan pangan dari semua mikroba.

Suhu yang digunakan biasanya adalah :121 C selama 30-60 menit150 C ( Ultra High Temperature ) selama beberapa detik.

KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN STERILISASI UHTBeberapa keuntungan dengan metode sterilisasi UHT :a.Lebih sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warnab. Lebih sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakanc.Proses dilakukan secara berkesinambungand.Perubahan fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambate.Luwes (fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasanf. Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energig.Untuk produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas, karena tidak memerlukan lemari pendingin

Kelemahan system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASDehidrasi ( Pengeringan )Dehidrasi adalah upaya menurunkan tingkat aktivitas/kadar air ( yang digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme )

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan, yaitu :Suhu TinggiKecepatan udara tinggiKelembaban rendah

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASCara Dehidrasi ( Pengeringan )Penyinaran matahariPenyeprotan udara panas yang berbentuk terowongan, cairan dilewatkan nozzel ( saringan bertekanan ) sehingga berbentuk droplet/butiran (cairan yang sangat halus ), masuk keruang pengering yang dialirkan udara panas, evaporasi air akan dilakukan dalam hitungan detik untuk meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung ( Contohnya pada pengeringan susu dan kopi )Tunnel drying (udara panas dihembuskan melewati produk yang dikeringkan ) contoh aplikasi ini adalah sayuran kering.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASAdapun kelemahan pada proses pengeringan dengan menggunakan penyinaran matahari yaitu,misalnya kita ingin mengeringkan makanan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari, pada saat proses pengeringan membutuhkan waktu yang lama karena mengandalkan sinar matahari, selain itu makanan yang kita keringkan bisa jadi terkontaminasi oleh hewan yang lalu lalang disekitarnya ataupun terkena polusi udara.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASPemangganganPemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Selain itu pemanggangan dapat menyebabkan perubahan pada sifat sensorik bahan (testur, warna, aroma), mengubah mutu pangan dan memperbaiki palatabillity. (Sugiyono, 2012)

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASPemanggangan bertujuan memberikan efek pengawetan terhadap makanan melalui penurunan aktivitas air, destruksi terhadap mikroba maupun inaktivasi enzim.Menurut John Wiley and Sons tahun 1997, Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung. Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dan produk industri lainnya

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN UDARA PANASSalah satu alat yang dapat digunakan dalam pemanggangan antara lain yaitu oven. Transfer panas yang terjadi selama pemanggangan meliputi radiasi dari dinding oven, konveksi melalui sirkulasi udara dan konduksi melalui nampan ke makanan (Anita Tull, 1987). Frekuensi radio oven dalam pemanggangan maksimal 300oC namun suhu standar yang biasanya digunakan yaitu 200 oC dan dalam waktu yang singkat. Pemanasan yang cepat mencegah pati dari kerusakan yang berlebihan dan mengembangkan CO2 yang cukup dan menghasilkan tekstur renyah pada produk. (Tucker, Gary S. 2008)

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN MINYAK PANASPenggorengan ( Frying )Frying adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas.

Tujuan dari frying adalah meningkatkan cita rasa dari produk yang juga berfungsi untuk inaktivasi enzim dan mikroba serta menurunkan aktivitas air pada permukaan atau seluruh produk pangan.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN MINYAK PANASCara proses termal menggunakan minyak panas dengan cara menggoreng menggunakan wajan ( penggorengan ).Akan tetapi pada proses penggorengan dengan minyak goreng ini memiliki kelemahan, yaitu :Minyak goreng hanya dapat dipakai 3-5 kali proses penggorengan. Karena jika dipakai selebih itu akan mengubah asam lemak jenuh pada minyak goreng menjadi asam lemak tak jenuh dan mengubah ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik yang sangat berbahaya bagi kesehatan.

Semakin tinggi suhu dan waktu pada proses penggorengan maka akan semakin tinggi kadar lemak jenuh yang terbentuk

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN MINYAK PANASAda inovasi baru dalam proses termal menggunakan minyak panas yaitu, Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50-60 C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100C bisa dihindari.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN MINYAK PANASTeknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya:Tidak mengubah warna buah atau sayuranHasil penggorengan lebih renyahAroma tidak berubahKandungan serat tinggiLebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIRadiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel atau gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadiradioaktif.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIGelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik yang memiliki energi tertentu. Sedangkan peralatandapuryang menggunakan radiasigelombang mikrountuk memasakatau memanaskanmakanan disebut Oven mikrogelombang(microwave oven).

Gelombang mikro (microwaves) adalah gelombang radio dengan frekuensi paling tinggi (superhigh frequency = SHF:), yaitu di atas 3 GHz (3 x 109 Hz). Jika gelombang mikro diserap oleh sebuah benda, maka akan muncul efek pemanasan pada benda itu. Jika makanan menyerap radiasi gelombang mikro, maka makanan menjadi panas dalam selang waktu yang sangat singkat.Hal inilah yang perlu diperhatikan ketika mengawetkan makanan dengan geleombang mikro.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIMetode radiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan pangan yang menerapkan gelombang elektromagnetik.Metode radiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap pangan harus diperhatikan.Pentingnya teknik pengawetan ini adalah dengan pengembangan dan penggunaan radiasi untuk stabilitasasi bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya (Desrosier, 1988).

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIPengawetan dengan radiasi ternyata mempunyai beberapa kelebihan dan keunikan, bila dibandingkan dengan dengan proses pengawetan lain yang dikenal selama ini.Sifat-sifat sinar gama, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam proses ini mempunyai daya tembus besar serta merupan proses yang tidak menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan yang diradiasi (Maha, 1981). Sifat ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan yang telah dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan, sehingga penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan tidak berubahkarena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada bahan pangan atau polusi pada lingkungan (Goresline, 1973).

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIAdapun sifat-sifat gelombang mikro dalam kaitannya dengan Microwave Oven adalah:1. Refleksi (Pemantulan)Gelombang mikro lebih banyak dipantulkan bila mengenai permukaan logam atauyang berwarna cerah. Bila digunakan wadah memasak yang terbuat dari logam /metal, makanan tidak akan / lama matang karena gelombang mikro dipantulkan danjuga dapat menimbulkan bunga api (spark).2. TransmisiGelombang mikro dapat melalui atau melewati benda / material yang mempunyaisifat dielektrik (perlawanan arus listrik) yang kecil seperti gelas, plastik, kertas,keramik porselin; sehingga benda ini tidak dipengaruhi oleh gelombng mikro.3. Absorbsi (Penyerapan)Gelombang mikro diserap oleh benda / material yang mempunyai sifat dielektrikyang besar sepertimakanan dan benda yangmempunyai permukaanberwarna gelap Gelombang mikro yang diserap oleh makanan akan menghasilkan panas didalammakanan sehingga makanan dimasak / matang.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIPengaruh perlakuan radiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya radiasi mengakibatkan enzim tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan dapat merusak sel - sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan tekstur pada protein serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung terjadi pada sel-sel molekul menjadi pasangan ion radikal bebas misalnya air akan pecah menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal hidroksil), dimana radikal-radikal H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, dengan molekul organik dan ion-ion yang terlarut dalam air.

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIKelebihan dan keuntungan radiasi adalah:Mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan vitamin tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen. Bahan tetap dalam keadaan segarKenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40CDapat ditempatkan dalam wadah atau kalengTidak meninggalkan residu dan dapat dilakukan pada produk akhirDapat membunuh mikroba secara efektif dan prosesnya mudah dikontrol.Tidakada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,Hanyamembutuhkan sedikit energi,Prosesdapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,

PROSES TERMAL MENGGUNAKAN ENERGI IRADIASIAdapun kelemahannya, yaitua. Jikamikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteri patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,b. Makananakan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,c. Kemungkinanperkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,d. Hilangnyanilai nutrisi makanan,e. Sampaisekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum mencukupi, danresistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.

MENENTUKAN SUHU PANASPerambatan panas bisa konduksi dan konveksi (radiasi)Konduksi : perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya. Contoh : Makanan padat ( Corned Beef )

Konveksi : perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dengan cara mengalirkan panas dengan pergerakan atau sirkulasi. Contoh : Makanan berbentuk cair ( Sari Buah)

Kombinasi : Konduksi + KonveksiContoh : makanan padat + cair ( Manisan buah dalam kaleng yang diberi sirup )

FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENGGUNAAN PANASJumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroorganisme pembusuk (patogen)

Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dari cita rasa yang minimal

KEMASAN UNTUK PENGAWETAN PANGAN DENGAN PROSES TERMALJenis kemasan yang dapat dipakai untuk pengalengan makanan yang paling banyak digunakan adalah kaleng dan botol.

PENGALENGAN BAHAN MAKANANHal yang harus diperhatikan dalam pengalengan :Penggunaan panas-Pemilihan bahan mentah-Persiapan sebelum pengolahan-Pengolahan dan pengemasan

Derajat keasamanDerajat keasaman bahan pangan yang akan diolah dikelompokan menjadi 4 yaitu :-Bahan pangan alkalis ( soda, telur tua, bubur jagung )-Bahan pangan asam rendah ( daging, ikan, unggas )-Bahan pangan asam ( pir, jeruk, tomat, sayuran )-Bahan pangan asam tinggi ( beri, jam, jeli )

KEMASAN UNTUK PENGAWETAN PANGAN DENGAN PROSES TERMALKaleng (tin-plate)Kaleng (tin plate) adalah lembaran besi yang dilapisi dengan timah putih; pada kebanyakan kaleng timah putihnya tidak kurang dari 0,25 %. Kaleng merupakan wadah yang tepat untuk sebagian besar bahan pangan. Bagian dalam dari kaleng kadang-kadang diberi lagi suatu lapisan yang dikenal sebagai enamel untuk jenis-jenis makanan tertentu.

KEMASAN UNTUK PENGAWETAN PANGAN DENGAN PROSES TERMALFungsi utamanya adalah agar makanan dan kalengnya mempunyai kenampakan (appearance) yang menarik. Enamel harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : Tidak beracun, bebas dari bau-bauan dan flavor lain. Tahan terhadap suhu pengolahan Tidak bereaksi dngan makanannya, tahan terhadap keasaman dan tidak bereaksi dengan pigmen

KEMASAN UNTUK PENGAWETAN PANGAN DENGAN PROSES TERMALSifat korosif bahan terhadap kaleng biasa dipengaruhi oleh adanya oksigen. Korosi dipercepat jika pada kaleng terjadi penceratan atau lubang kecil dari lapisan timah putihnya. Oleh karena itu penting sekali mengeluarkan udara dari dalam produk yang dikalengkan dan menggantikannya dengan gas nitrogen (N2) atau divakumkan

KEMASAN UNTUK PENGAWETAN PANGAN DENGAN PROSES TERMALKeuntungan penggunaan tin-plate yaitu : Kuat dan tegar Dapat dibentuk dengan kecepatan tinggi menjadi kaleng dengan berbagai macam ukuran Memiliki ketahanan terhadap karat, asal disimpan dalam kondisi penyimpanan normal Memiliki kenampakan yang menarik Tahan terhadap tekanasn dan suhu pengolahan yang tinggi Mudah diberi dekorasi

PENGALENGAN BAHAN MAKANANProses PengalenganTerdiri dari beberapa tahap yaitu : Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) Penutupan Wadah (Sealing) Sterilisasi (Processing) Pendinginan (Cooling)

PENGALENGAN BAHAN MAKANAN1. Pembuangan Udara/Penghampaan/ExhaustingSebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial.Tujuan penghampaan:Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space

Maksud penghampaan :Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasiMengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kalengMengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosiAgar tutup kaleng tetap cekungmencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin CUdara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

PENGALENGAN BAHAN MAKANANPenghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain : Exhausting termalWadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum. Cara pengisian panas-panas.Bahan makanan dipanaskan sampai 71 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup. Secara mekanis menggunakan pompa vakum Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum. Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

PENGALENGAN BAHAN MAKANAN2. Penutupan Wadah (Sealing)Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara penutupan wadah

PENGALENGAN BAHAN MAKANAN3. Sterilisasi (Processing)Cara Melakukan Sterilisasi pada PengalenganSterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari : Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan padaikandi atas 100 oC ( pada 121o C).

PENGALENGAN BAHAN MAKANAN4. Pendinginan (Cooling)Tujuan Pendinginan : mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum matiCara Pendinginan :Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

PENGALENGAN BAHAN MAKANANKeuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:1.Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.2.Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.3.Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.4.Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.

PENGALENGAN BAHAN MAKANANKELEMAHAN PRODUK KALENGKarena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnyakehilangan cita rasa segarnya.Pemanasan suhu tinggi jugamenurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.Produk kaleng juga umumnyakehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialahtimbulnya rasataintkaleng (rasa seperti besi)yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bilacoatingkaleng tidak sempurna.

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

Kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin.

Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

MACAM-MACAM KERUSAKAN PADA KEMASAN KALENG YANG SERING DIJUMPAI ANTARA LAIN Perubahan WarnaKerusakan karena Sulfida ( adanya bakteri membentuk gas H2S )Flat Sours ( adanya bakteri membentuk asam )Penggembungan Kaleng ( adanya bakteri membentuk gas Co2 atau H2 )Kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum ( Sayur menjadi liat / keras )

KEMASAN PROSES TERMAL MENGGUNAKAN BOTOLBotolBotol merupakan kemasan yang terbuat dari gelas, umumnya digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam, yang hanya memerlukan perlakuan panas ringan atau untuk bahan pangan yang bersifat sangat korosif seperti saus tomat dan acar.

KEMASAN PROSES TERMAL MENGGUNAKAN BOTOLDitinjau dari sudut pengolahan, penggunaan botol memerlukan kondisi sbb :Otoklaf yang digunakan harus tipe statis1. Medium pindah panas yang digunakan harus berupa air yang super heated dengan uap, sehingga suhu mencapai 115 126 oC dan tekanan 20 30 psi agar tutup botol tidak lepas2. Menaikkan suhu harus lebih lambat3. Proses termal harus menggunakan suhu yang lebih rendah dan waktu pemanasan yang lebih lama4. Kecepatan pendinginan harus lebih lambat dan dikerjakan dalam otoklaf, dengan cara menurunkan suhu dan tekanan secara berangsur-angsursampai mencapai suhu 65 oC, baru dipindahkan ke ruang pendingin.

APAKAH TUJUAN DAN SYARAT PENYIMPANAN (STORAGE ) ?Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15 C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya : korosi kalengperubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

SYARAT-SYARAT PENYIMPANAN YANG BAIK

Suhu rendah

Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKAhttp://liana-ros.blogspot.com/2012/12/prinsip-dan-aplikasi-pengawetan-dengan_2062.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mesin_penggoreng_hampahttp://nisriinaraudhahbasyariah.blogspot.com/2012_11_01_archive.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Autoklafwww.google.comDwiari, Sri Rini dkk,2008. Buku Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional