PRAKERIn untuk PMI

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGOJl. Suyudono No.1 BadeganTelp/Fax. : (0352) 751034 e-mail : [email protected]

MENGOLAH HIDANGAN NASI DAN MIE

A. DESKRIPSI NASI DAN MIE

Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan ditanak). Proses

perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi

dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih

dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-

beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras

yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang

serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan

nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit

amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang

(japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket

daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%.

Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang

'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah). Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia

sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya

dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi

dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi

kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya

Asia Tenggara.

Beras memiliki kegunaan sebagai berikut:

1. Untuk bahan makanan pokok sumber karbohidarat

2. Untuk bahan pokok dalam pembuatan kue

3. Untuk bahan pokok dalam pembutan minuman

Sedangkan kriteria beras yang berkualitas baik :

1. Berwarna putih bersih dan beraroma segar

2. Butir-butiran beras keras dan utuh

3. Tidak berjamur dan berulat

4. Tidak ada kotoran, seperti batu, pasir, dan gabah

5. Sifatnya bila dimasak kurang mekar dan baunya harum. Jika beras yang lama berbau apek

dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak.

Halaman 1 dari 24Format : 03.43 Revisi : 00 / 28 – 11 - 2011


6. Beras yang berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi jika dibandingkan

dengan jenis beras lainnya

Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak

dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan

dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai

pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan

40 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai,

Tiongkok Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa Italia) secara generik,

dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan

baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia

sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan di

berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku,

serta teknik pengolahan. Berikut ini adalah jenis-jenis mi (dan makanan dari mi) yang cukup dikenal.

a. Bihun : mi asal Tiongkok, dibuat dari bahan baku tepung beras

b. Dangmyeon : mi Korea, dari tepung ubi jalar

c. Fettuccine : mi asal Italia, mirip spageti, pipih dan lebih halus daripada linguine



d. Ifu mie : mi asal Tiongkok, tepung terigu (gandum)

e. Kwetiau : mi asal Tiongkok, tepung beras

f. Linguine : mi asal Italia mirip spageti, pipih dan lebih halus

g. Makaroni : mi asal Italia, dipotong pendek-pendek, melengkung dan berlubang di tengahnya



h. Memil guksu : mi Korea, dari buckwheat, sama dengan soba

i. Mi Cina : mi asal Tiongkok, tepung terigu

j. Misoa : mi asal Tiongkok, terbuat dari tepung terigu

k. Mi instan Halaman 4 dari 24

Format : 03.43 Revisi : 00 / 28 – 11 - 2011


l. Mi sagu, tepung sagu

m. Olchaengi guksu : mi Korea dari tepung jagung, berasal dari provinsi Gangwon-do di Korea

Selatan

n. Ramen : mi kuah dari Jepang

o. Reshteh : mi telur segar asal Timur Tengah

p. Soba : mi kecoklatan dari Jepang, dari tepung buckwheat



q. Somyeon : mi Korea dari tepung gandum yang sangat tipis, mirip dengan sōmen

r. Soun : mi asal Tiongkok, dari tepung kacang hijau

s. Spaghetti : mi asal Italia

t. Spätzle : mi asal selatan Jerman dengan kuning telur



u. Udon : mi asal Jepang, tepung terigu

v. Wai Wai : mi asal India



B. JENIS HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

Hidangan nasi pada makanan Indonesia dapat disajikan dalam beberapa macam. Penyajian

nasi diantaranya yaitu nasi putih disajikan bersama lauk dan sayur, nasi goreng, nasi berbumbu (nasi

kuning, nasi uduk/ gurih), nasi dibungkus (nasi timbel, nasi jamblang, nasi lemang) Nasi goreng

(Hanzi) adalah sebuah komponen penting dari masakan tradisional Tionghoa, menurut catatan sejarah

sudah mulai ada sejak 4000 SM. Nasi goreng kemudian tersebar ke Asia Tenggara dibawa oleh

perantau-perantau Tionghoa yang menetap di sana dan menciptakan nasi goreng khas lokal yang

didasarkan atas perbedaan bumbu-bumbu dan cara menggoreng. Nasi goreng sebenarnya muncul dari

beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa, yang tidak suka mencicipi makanan dingin dan juga

membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Makanya, nasi yang dingin itu kemudian

digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan. Nasi goreng juga dikenal sebagai hidangan khas

Indonesia. Ada berbagai macam resep nasi goreng tapi unsur utamanya adalah nasi, minyak goreng,

kecap manis. Selain itu banyak tambahan lain yang dapat dimasukkan, mulai dari sayuran, daging,

sampai sambal, saos, kerupuk dan telur goreng.


Sumber: http://aaputuwinda.blogdetik.com

Gambar 1. Mie Goreng Jawa


Sumber: http://resepkuelezat.com

Gambar 2. Nasi Goreng Jawa

Nasi goreng baik di Indonesia maupun di negara-negara lain dapat memiliki variasi tersendiri

tergantung dari daerah asal dan bumbu atau bahan yang digunakan. Variasi ini biasanya dipengaruhi

oleh bahan makanan yang biasa digunakan masyarakat setempat dan pengaruh ramuan bumbu dari

negara tetangga, ataupun pengaruh budaya etnik asing bawaan yg datang ke negara tersebut. Beberapa

variasi nasi goreng yang terkenal di Indonesia antara lain adalah sebagai berikut:

a. Nasi goreng ikan asin: Menggunakan ikan asin, salah satu variasi yang terkenal di Indonesia.

b. Nasi goreng Jawa: Nasi goreng ini biasanya dibumbui dengan sambal ulek yang membuat

rasanya pedas. Biasa juga digunakan sayuran seperti tauge untuk nasi goreng ini.

c. Nasi goreng kambing: menggunakan daging kambing yang memiliki aroma khas.

d. Nasi goreng pattaya (asal Thailand): Nasi goreng ini dibungkus dengan telur dadar.

e. Nasi goreng putih: Nasi goreng ini menggunakan kecap asin sebagai bumbunya sehingga

warnanya masih keputih-putihan.

f. Nasi goreng Fukien (atau Fujian): (bukan berasal dari Fujian) adalah nasi goreng yang berasal

dari daerah Kanton, biasa disajikan dengan saus di atasnya.

g. Nasi goreng Singapura : Bukan berasal dari Singapura, ini adalah masakan dari daerah Kanton

dengan bumbu kare kuning.

h. Nasi goreng Yangchow (atau Yangzhou): (biasa disebut juga nasi goreng spesial) - meskipun

dinamakan "Yangzhou", nasi goreng ini sebenarnyabukan berasal dari daerah Yangzhou. Biasa



disajikan dengan udang dan daging panggang. Nasi goreng spesial lainnya yang terkenal adalah

nasi goreng dengan telur mata sapi.

i. Nasi Goreng Arab Habbatussauda (bukan berasal dari Arab tetapi kreasi khas Indonesia yang

banyak memakai rempah asli Arab sebagai bagian bumbu utama). Umumnya menggunakan

daging kambing dan memakai banyak jintan serta herbal/tanaman berkhasiat yang baik untuk

kesehatan.

j. Nasi Goreng Jepang Ashita (bukan berasal dari Jepang tetapi kreasi khas Indonesia).

Dinamakan nasi goreng Jepang sebab memakai Ashitaba yang berasal dari Jepang. Ashitaba

adalah jenis sayuran herbal kesehatan yang sangat popular di negara Jepang.

k. Nasi uduk adalah nama sejenis makanan terbuat dari bahan dasar nasi putih yang diaron dan

dikukus dengan santan dari kelapa yang di parut, serta dibumbui dengan pala, kayu manis,

jahe, daun serai dan merica.

Selain hidangan nasi goreng diatas, terdapat beberapa macam hidangan nasi yang lain, yaitu:

a. Bubur

Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau

santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi.

Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1 : 4 atau 1 : 6. Ada

beberapa macam bubur yang berasal dari beras, antara lain:

- Bubur biasa

Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan.

Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan

kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih.

- Bubur manado


Hidangan khas dari Manado, bubur dimasak dengan ubi,

jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng

dan sambal tomat.


- Bubur ayam

b. Nasi Tim

Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus.

Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim

hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangnya,

nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan

seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.

Pengolahan nasi tim sebagai berikut:

- Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.

- Tambahkan bahan cair. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.

- Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.

- Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, ke dalam panic lain yang lebih besar.

- Bagian bawah panci, harus terendam air

- Masaklah dengan teknik au bain marie.

- Sajikan.

c. Nasi Liwet


Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan

bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi

pelengkapnya, juga menggunakan hati dan rempela, telur,

tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.


Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi

liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat

nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet

Solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam

dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang

dialas dengan daun pisang.

d. Nasi Kukus

Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia.

Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu

(misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air

yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan.

Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut:

- Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.

- Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup.

- Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti

baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air mendidih.

- Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan ditutup

kembali.



- Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah

nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil

dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.

e. Nasi yang dibungkus Daun

Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu

yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus.

Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya

lembut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun

pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun

antara lain arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang.

- Arem-arem

Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun

pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, oseng-oseng atau lainnya. Setelah

dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar

telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.

- Lontong

Lontong dimasak dengan cara direbus, di mana nasi yang telah dibungkus daun

dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang

baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi

lebih baik. Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan



sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm

dan panjang 15–20 cm.

Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang

berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang di alas daun, sehingga setelah

direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan

berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan

lain-lainnya.

- Ketupat

Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus.

Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit

kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk

mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang

khas di hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan

sambal goreng.

- Bakcang

Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. Sudah bisa

diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh

masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi, namun

dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut

bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.

f. Nasi Istimewa



Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan saat special, karena nasi ini dibuat untuk

keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar. Beberapa nasi

istimewa dapat dijelaskan di sini adalah:

1. Nasi Gurih atau Nasi Uduk

Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah

bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk

pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat

ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau

diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau

lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari

mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang

kering.

2. Nasi Kuning

Nasi kuning; nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan

sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi

kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : 5

sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, perkedel kentang,

sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping

goreng.

3. Tumpeng



Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah berhasil

mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada kebudayaan Jawa, pergantian daur

kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa,

dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak

lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau

suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang

kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.

Mie sebagai soup, mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap, tambahkan

juga daging, atau seafood dan sayuran segar. Mie goreng, mie terbuat dari tepung terigu dan telur yang

digoreng. Ifumi merupakan olahan mie yang terbuat dari mie digoreng dulu sampai kering, kemudian

disiram dengan kuah atau saus.

Variasi olahan mie dan saus, banyak variasi olahan mie yang diolah menjadi nugget mie,

pastel mie, kroket mie. Disamping itu mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya

dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam, mie kangkung, mie tahu, laksa,

salad dan banyak hidangan lainnya.

Macam-macam hidangan mie yang umum di Indonesia antara lain:

1. Mie telur

Bahan-bahan yang diperlukan untuk mie telur adalah tepung terigu protein tinggi, tepung

sagu, telur bebek, dan garam.yang membedakan mie telur dengan mie lainnya adalah

dalam poses pembuatan mie ini menggunakan telur bebek, sehingga tekstur yang



dihasilkan lebih lembek daripada mie pada umumnya. Sedangkan untuk bahan yang di

ayak menggunakan, tepung terigu protein tinggi dan tepung sagu.

2. Mie Aceh

Untuk mie aceh ini cara pembuatan mie sama dengan membuat mie pada umumnya, hanya

saja mie diolah dengan menggunakan kaldu sapi dicampur dengan udang basah, daging,

tomat, tauge 100 gr kol iris, cuka, kecap manis, daun bawang, seledri, garam dan minyak

goreng.

3. Bakmie Goreng

Bahan yang digunakan mie dan air, sedangkan untuk bahan-bahannya adalah bawang

merah, bawang putih, toma,t lada, garam, penyedap rasa, mentega, kecap.

4. Bihun Goreng

Bahan yang digunakan adalah bihun dan air. Sedangkan untuk bahan-bahan yang

digunakan adalah bawang merah, bawang putih,tomat, lada, garam, penyedap rasa,

mentega, kecap.

C. BAHAN UNTUK HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

1. Bahan makanan nasi



Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras

merupakan bahan makana yang dihasilkan dari padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antara

lain biji panjang, biji sedang, dan biji pendek. Biji panjang lebih sering direbus atau digoreng

sementara itu biji pendek lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice (padi yang digiling).

Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran :

Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya tetapi

mempertahankan germ dan seluruh kulitnya.

Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan

cokelat dan sekamnya telah hilang.

Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit

dihilangkan pada proses penggilingannya.

Converted rice merupakan padi varietasnya paling popular digunakan pada servis

penyajian makanan. Nilai nutrisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap.

Precooked atau nasi instant tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relative rendah.

Sedangkan bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalahberas.

Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara.

Beras ada 2 jenis yaitu :

a. Jenis beras yang pulen

Beras cianjur

Nasinya yang cukup pulen sedang, mekar dan empuk serta rasanya yang enak gurih dan

agak manis , Sehingga dapat menambah nafsu selera makan

Beras rojolele

Beras Rojo Lele adalah jenis beras lokal. Bentuk dari beras ini adalah memanjang, dan

warna putihnya cerah. Secara fisik mirip dengan beras IR 64. Namun dari sisi rasa dan

kualitas, beras Rojo Lele jauh lebih bagus.

Beras pandan wangi

Rasa sangat enak, pulen dan beraroma wangi pandan.

Beras mentik

Sepintas sangat mirip ketan atau mirip sekali dengan jenis padi yang masih muda saat

dipanen. Beras mentik susu jauh lebih pulen dibandingkan dengan beras jenis lainnya

dan sedikit lebih lengket namun tidak selengket ketan. Biasanya beras ini sangat disukai

anak-anak karena teksturnya yang pulen dan mudah dikunyah



b. Jenis beras yang keras dan mekar

Beras saigon

Beras yang memiliki warna putih bersih, tidak lengket, pulen, mengembang bila

dimasak, tidak cepat kuning, teksturnya empuk dan rasanya lezat,

Beras IR

Bentuk kecil panjang, bila dimasak rasanya empuk, pulen tetapi tidak ada aroma wangi.

2. Bahan makanan mie

Dilihat dari bahan dasarnya mie dapat dibuat dari berbagai macam jenis tepung, seperti

tepung terigu, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari beberapa

tepung yang digunakan dalam pembuatan mie diatas tepung yang paling dominan digunakan

adalah tepung terigu. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia

lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian air abu inilah

yang sering menentukan rasa mie, enak atau kurang enak. Air abu yang kebanyakan bisa

membuat mie tambah lentur, namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi

kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untuk menjadikan mie

menjadi lentur yaitu dengan ditambahkan tepung kanji.

Jenis-jenis mie yang terdapat di pasaran antara lain:

Cellopbane Noodles

Biasa disebut juga dengan soun. Soun dibuat dari campuran tepung kentang dan tepung

kacang hijau, soun sangat lunak teksturnya dan biasa berwarna putih.

Mie telur

berasal dari tepung terigu dengan ditambahkan telur. Biasanya dipasaran dijual dalam

bentuk kering berbentuk bulat dan pipih.

Hokkiens noodles

Disebut juga dengan mie hongkong. Bentuk mie hongkong hampir sama dengan mie

telur, yakni bulat dan halus. Di pasaran biasanya dijual dalam bentuk basah dan dalam

kemasan kedap udara.

Ramen

Dikenal dengan sebutan mie keriting cina.di pasaran dijual dalam bentuk kering dan

dikemas dalam bentuk kering dan basah.

Rice stick Noodles



Tidak lain adalah sebutan kwetiau. Kwetiau berasal dari tepung beras dan air. Di

pasaran di jual bentuk kering dan basah.

Somen noodles

Berasal dari Jepang. Mie ini terbuat dari tepung gandum dan minyak bertekstur sangat

lembut dan rasanya gurih. Mie ini bentuknya menyerupai lidi dan sangat rapuh.

Soba noodles

Terkenal dengan sebutan mie Jepang. Memiliki bentuk yang hampir sama dengan mie

somen, tetapi warna mie jepang keabu-abuan atau hijau tua. Dipasaran biasa dijual

dalam bentu kering

Rice vermicelli

Terkenal dengan nama bihun. Bihun terbuat dari tepung beras,berwarna putih bersih

dan memiliki tekstur sangat lembut. Bihun sangat mudah matang. Jadi tidak perlu

direbus, cukup direndam dalam air panas. Dipasaran biasa dijual dalam bentu kering

dalam kemasan plastik.

Misoa

Berasal dari Cina, mie ini terbuat dari tepung beras. Warna mie ini putih terang dan

sangat mudah matang. Bisa dipergunakan langsung dalam masakan, seperti sup dan

misoa goreng.

Wonton

Dikenal dengan sebutan kulit pangsit. Dipasaran dijual dalam bentuk basah dan dalam

kemasan plastik. Wonton berbentuk segiempat dan dapat diolah dengan bergam isi.

Baik itu dikukus, direbus, maupun digoreng.

D. TEKNIK PENGOLAHAN HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

1. Teknik memasak nasi

Beberapa cara memasak nasi yang biasanya di lakukan di Indonesia adalah dengan cara merebus,

mengukus dan mengetim.

a. Merebus

Merebus dengan banyak air, merebus dengan banyak air dengan perbandingan 1 : 4 sampai 1 : 6

dan tergantung dari macam berasnya, misalnya beras baru dengan perbanndingan 1 : 4 dan beras

lama dengan perbandingan 1 : 6 maka hasilnya bubur. Untuk menambah rasa bias ditambahkan

garam, daun pandan atau daun salam. Merebus dengan sedikit air, memasak nasi dengan cara



merebus seperti alat rice cooker menggunakan air lebih sedikit dan disebut menanak atau

meliwet. Perbandingan beras dan air tergantung keadaan beras. 1 : 2 untuk nasi lunak, 1 : 1,5

untuk nasi sedang, 1 : 1 untuk nasi keras.

b. Mengukus

Memasak nasi dengan menggunakan uap air mendidih. Alat yang digunakan untuk memasak

nasi adalah dandang, kukusan atau soblok dan risopan.

c. Mengetim

Memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dengan

mengetim dapat diperoleh nasi yang lunak dan bergizi tinggi karena tidak ada zat yang hilang.

d. Menumis

Memasak bahan makanan dengan potongan-potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau

sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Contohnya dalam pembutan nasi

goreng.

2. Teknik membuat mie

Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara membuat mie ini merupakan

ketrampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarangan orang, walaupun sebenarnya

latihanlah yang terpenting. Adonan dicampur dengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga

cukup elastis, lalu adonan dililit si kedua tangan, ditarik-tarik hingga menjadi lembaran-lembaran

kecil. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. Sekarang mie dibuat

dengan mesin, bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick

ataupun mesin industri yang besar. Karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita bisa

membuatnya sendiri.

Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. Mie yang dicampur

dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. Berbagai pengolahan

mie dapat dijelaskan sebagai berikut.

Apabila membeli mie dalam kemasan, harus selalu memperhatikan keutuhan kemasan, tanggal

kedaluarsanya,dan nomor register dari BP POM (Badan Pengawas Obat-Obatan dan Makanan)

Mie kering direbus dalam air yang banyak dan mendidih. Waktu yang diperlukan untuk

merebus 4-5 menit, kemudian angkat, lalu tiriskan dan mie siap digunakan sesuai dengan jenis

hidangan yang akan dibuat



Mie basah memiliki kandungan air yang tinggi. Oleh karena itu, mie basah sangat mudah

rusak. Mie basah hanya bisa bertahan dalam waktu satu hari. Jika lebih dari satu hari, kualitas

rasa, tekstur dan hygiene akan berkurang.

Mie direbus atau dimasak jangan terlalu lama, karena tektur ini menjadi lembek dan mie

kehilangan kekenyalan.

E. TEKNIK PENYAJIAN HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

1. Penyajian nasi

Di sebelah hidangan utama

Di sajikan terpisah dalam piring

Di bawah hidangan utama

Dibungkus daun

Ditekan dan dicetak dalam mangkuk nasi/ sebagai tumpeng

Sumber: http://2.bp.blogspot.com

Gambar 3. Nasi yang disajikan sebagai tumpeng

2. Penyajian mie

Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya.

Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie



Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam piring makan.

Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama.

Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauk.

Sebagai kudapan, disajikan dalam piring kecil.

Contoh-contoh penyajian hidangan nasi dan mie:

Nasi Kuning

Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir).

Nasi dibentuk sesuai dengan selera. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging, ayam,

sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan.

Nasi Uduk

Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi

dengan lauk pauk dari daging, ayam, sayuran, kerupuk, telur dan ditempatkan dalam wadah

dan diberi hiasan.

Bakmi Goreng

Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan:

ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng, kerupuk. Bakmi goreng bisa

disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.

Bihun Goreng

Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan:

ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng, kerupuk. Bihun goreng bisa

disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.

F. TEKNIK PENYIMPANAN HIDANGAN NASI DAN MIE

1. Teknik Menyimpan Hidangan Nasi

Simpanlah nasi di dalam termos nasi sebelum dihidangkan agar nasi tetap panas.

Dapat juga nasi disimpan pada magic jar agar awet dan nasi tetap dalam kondisis panas.

Simpanlah nasi pada tempat yang bersih jangan menyatu dengan tempat menyimpan bahan-

bahan yang berbahaya atau bumbu-bumbu yang mempengaruhi bau pada nasi.

Usahakan makanan tidak dimakan binatang, seperti semut, kecoa, tikus, dan cicak.

2. Teknik Menyimpan Hidangan Mie

Simpanlah mie pada piring atau mangkuk sesaat sebelum dihidangkan



Untuk hidangan mie, usahakan memasaknya sesaat sebelum dihidangkan karena jika terlalu

lama menghidangkan maka mie akan berubah menjadi melar atau tambah besar.

Simpanlah mie pada tempat yang bersih, jangan menyatu dengan tempat menyimpan bahan-

bahan berbahaya atau bumbu-bumbu yang mempengaruhi bau pada mie

Usahakan makanan tidak dimakan binatang, sperti kecoa,tikus, dan cicak.

G. RANGKUMAN

Nasi merupakan salah satu hidangan pokok Asia, khususnya masyarakat Indonesia. Bahan

dasar yang digunakan dalam pembuatan nasi adalah beras. Beras berasal dari padi. Adapun jenis padi

yang ada di pasaran yaitu Brown rice, Polished atau white rice, Unpolised rice, Coverted rice. Teknik

memasak nasi ada tiga macam yaitu merebus, mengukus dan mengetim. Beras yang dimasak dengan

menggunakan banyak air dengan perbandingan 1 : 4 sampai 1: 6 disebut bubur. Bubur adalah makanan

dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Mie merupakan makanan

yang terbuat dari berbagai macam jenis tepung, seperti tepung terigu, tepung beras, tepung kanji,

tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari beberapa tepung yang digunakan dalam pembutan mie diatas

tepung yang paling dominan digunakan adalah tepung terigu.

H. TUGAS

Tugas 1 : Buatlah pertanyaan yang tersirat maupun yang tersurat dalam materi diatas sebanyak-

banyaknya

Tugas 2 : Cari 3 artikel tentang identifikasi hidangan nasi dan mie, kemudian beri komentar

Tugas 3 : Buatlah kliping hidangan nasi dan mie, minimal 20 buah resep + gambar

Catatan: tugas 1 dan 2 dikumpulkan melalui email ke [email protected]


PRAKERIn untuk PMI

Documents

Transcript of PRAKERIn untuk PMI