NAMA : MUZAFFARTUGAS IKM

FOOD PRODUCTION AND DISTRIBUTION (DISTRIBUSI DAN PRODUKSI MAKANAN)

A. Latar Belakang

Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen ke konsumen dan para pemakai barang, sewaktu dan dimana barang atau jasa tersebut diperlukan. Proses distribusi tersebut pada dasarnya menciptakan faedah waktu, tempat, dan pengalihan hak milik. Saluran distribusi adalah serangkaian organisasi yang saling tergantung dan terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu barang atau jasa siap untuk digunakan atau dikonsumsi. Sistem distribusi yang baik akan menjamin produk sampai ke konsumen lebih cepat sehingga mengurangi resiko kerugian.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik tidak hanya dapat mengurangi selera makan seseorang tapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prisip hygiene dan sanitasi makanan akan kami bahas lebih lengkap pada tulisan kami ini. Karena pentingnya peran distribusi dan penyajian makanan dalam berbagai bidang industri maka dibutuhkan suatu prosedur yang digunakan sebagai acuan atau nilai standar dalam kegiatan distribusi dan penyediaan bahan makanan yang akan kami dibahas dalam tulisan ini.

B. Distribusi Makanan

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:

1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan atau utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerap sekali

harus bekerja sama dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi (distribution channel) untuk menawarkan produknya.

Dalam menetapkan kebutuhan sarana fisik dan perlengkapan instalasi gizi, salah satu faktor yang turut berperan adalah sistem distribusi dan macam pelayanan yang ditetapkan institusi. Dengan penetapan sistem distribusi dan pelayanan, berarti institusi telah pula memperhitungkan keuntungan dan kelemahan system, efisiensi pekerjaan, kelancaran arus kerja serta keharmonisan dalam pelaksanaan pelayanan bagi klien. Sistem distribusi ini hanya dibutuhkan bagi institusi yang melayani klien ditempat-tempat yang cukup besar dibeberapa lokasi.

Dalam menerapkan prosedur distribusi, dikenal dua cara pendistribusian makanan kepada klien atau konsumen, yaitu sebagai berikut:

1. Cara Sentralisasi Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan

pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara ini manajer atau penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga, dan kesiapan manajemen yang menyeluruh. Dengan cara sentralisasi ini memang ada hal-hal yang menguntungkan seperti:

a. Penghematan bangunan institusi karena hanya dibutuhkan satu tempat yang cukup luas untuk pendistribusian makanan. Di tempat atau lokasi maka hanya diperlukan dapur kecil yang sifatnya untuk pos pengecekan ulang. Kadang dapur kecil (pantry) ini juga tidak dibutuhkan, bila

pendistribusian langsung ke klien atau konsumen (pengguanaa bon perjalanan ke lokasi). Penghematan ini diasumsi sampai 50%.

b. Tidak dibutuhkan alat-alat makan yang berlebihan di pantry dan juga tidak diperlukan ruang penyimpanan khusus. Alat ini akan langsung kembali ke sentral pelayanan.

c. Masalah kelebihan makanan atau sisa makanan diruangan akan berkurang.

d. Pengawasan di pusat, pendistribusian dapat lebih intensif, dan lebih teliti, sehingga pengawas di ruangan/pantry dapat dikurangi.

e. Tidak akan dijumpai suara keributan tenaga, alat ataupun bau makanan ke klien.

f. Makanan dapat langsung ke klien tanpa hambatan berarti, pelayanan cepat hanya membutuhkan setengah dari cara sentralisasi.

Kelemahan dari pelaksanaan cara ini adalah :a. Dibutuhkan ruang pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan

makanan dan alat makan dalam kegiatan pelaksanaan dan pengawan. Investasi ini menyangkut juga mengadaan bon belanja langsung ke klien/lokasi pembagian makanan. Terkadang bon berjalan diganti dengan kereta makan yang di dorong manusia. Cara ini cukup baik, tetapi kurang menjamin penyampaian makanan kepada klien.

b. Dibutuhkan pegawai yang terampil dan terlatih untuk mampu bekerja dengan teliti, cepat, benar dan rapi.

c. Sering ada hambatan atau kesulitan dalam pelaksanaan system bon belanja.

d. Ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia.e. Kepuasan klien perorangan sedikit terabaikan.

Walaupun demikian, sistem sentralisasi lebih sesuai untuk institusi besar yang memiliki tenaga yang terbatas. Yang perlu dipikirkan adalah investasi dan instalasi peralatan yang tepat, sehingga efisiensi dan efektifitas system ini akan jelas dirasakan.

2. Cara Desentralisasi Seperti halnya cara sentralisasi, maka cara pendistribusian

desentralisasi juga diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berbeda pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, yang kemudian langkah selanjutnya adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di pantry atau dapur ruangan. Sistem ini jelas membutuhkan pantry atau pos pelayanan makan sementara yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi

yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada klien. Juga menilai kemampuan konsumsi makan klien.

Keuntungan cara desentralisasi adalah :a. Mutu makanan dapat dipertahankan, karena makanan dihangatkan

kembali.b. Peralatan yang dibutuhkan relatif lebih sedikit dan macam peralatan lebih

murah dibandingkan cara sentralisasi.Kelemahan cara desentralisasi adalah :

a. Memerlukan tempat distribusi yang luas, baik di unit pelayanan utama ataupun di pantry, baik untuk perkakas besar, peralatan angkut makanan (dalam jumlah besar), alat masak kecil di pantry, peralatan makan serta kereta pengangkut makanan.

b. Kadang kualitas makanan dapat rusak. Pelayanan makanan lebih lambat. Biaya untuk pantry cukup tinggi..

c. Pengawasan sukar, dan perlu tenaga dalam jumlah yang cukup terutama untuk diet khusus.

d. Kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry.e. Sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan.

Terkadang di institusi dilakukan kedua sistem tersebut, setalah melakukan ketetapan khusus. Contohnya : dengan terbatasnya tenaga pengawas di pantry, maka makanan yang khusus dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan biasa menggunakan cara desentralisasi. Penerapan sistem sentralisasi sering juga tidak menyeluruh sehingga kegunaannya dan efisiensinya kurang dirasakan.

Contoh Distribusi Makanan di Rumah SakitPendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang

telah diproduksi dan telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah diproduksi dapat disalurkan ke pasien dan pegawai.

a. Sistem Distribusi MakananRumah Sakit biasanya menggunakan sistem sentralisasi karena

semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makanan yang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan

jenis diet dan kelas perawatan. Sebelum dan saat pendistribusian dilakukan pemeriksaan kembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan. Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan label yang ada. Pelabelan dilakukan untuk

mengurangi kesalahan dalam pemberian jenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien.

b. Waktu dan Petugas Distribusi Makan SoreWaktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 – 17.00 dengan

dua orang petugas distribusi. Makan sore memerlukan petugas distibusi yang lebih banyak agar makanan dapat lebih cepat sampai pada pasien. Dalam hal distribusi makanan yang menjadi kendala adalah hilangnya pelabelan makanan pasien. Pelabelan makanan untuk pasien dilakukan agar  bagian pemorsian dan distribusi tidak mengalami kesulitan pada waktu memorsikan makanan dan mendistribusikan makanan ke pasien.

c. Peralatan Distribusi MakananPeralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat

membantu kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, plato, nampan dan kereta dorong (trolley).

C. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

Dalam penyediaan makanan, sudah wajar bila setiap orang yang bekerja bertujuan untuk mencapai suatu tujuan. Semua fungsi-fungsi seperti pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pemasakan, penyajian yang dirancang untuk menyediakan makan yang berkualitas tinggi, memuaskan konsumen, aman dan harganya layak. Khusus tentang penyajian makanan, bagian ini memberi arti khusus bagi penapilan makanan. Seni penyajian ini ada beberapa jenis, tergantung dari asal tempat metode tersebut diperkenalkan, yaitu sebagai berikut :

1. Pelayanan Meja Gaya AmerikaKonsep dasar pelayanan penyajian makanan yaitu menyajikan hidangan

pada piring di dapur. Biasanya ada piring roti, mentega, daun salad (lalap). Bagian kiri disediakan hidangan cair, tetapi air/jeruk berada di sebelah kanan. Bila ada piring kotor, langsung harus diangkat.

2. Pelayanan Meja Gaya Prancis

Makanan sebagian sudah disajikan pada piring dan sisanya diperagakan dimuka tamu. Bagian kanan dari piring diletakkan pisau, sendok sup, dan bagian kiri garpu, mentega dan pisau mentega, gelas minum disebelah kanan.

3. Pelayanan Menggunakan Baki atau Alat Makan BersekatPada umumnya, pada penyelenggaraan makanan banyak digunakan alat

makan bersekat yang terbuat dari plastic, aluminium ataupun stainleel, dengan kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang ditetapkan.

4. Pelayanan CafetariaAda beberapa tipe pelayanan cafetaria. Pelayanan ini biasanya dilakukan

di pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan banyak, sekolah ataupun di pasar atau tempat umum. Prinsip pelayanan cafetaria ini cukup stabil bertahun-tahun, dan selalu lebih ditingkatkan pelayanannya.

Prinsip dasar pelayanan adalah menggabungkan fungsi yang sama seperti alat makan diatur dari sendok garpu, serbet, lalu baki, piring. Kemudian hidangan dimulai dengan penyegar, sup, hidangan panas, hidangan dingin, minuman panas, dingin, terakhir makanan penutup, bagian akhir adalah loket pembayaran. Semua jenis hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga konsumen dapat memperhitungkan biaya makanannya.

5. Pelayanan Makan Kapal Terbang.Ada tiga cara penanganan makanan bagi klien di pesawat terbang. Sistem

pertama adalah penyediaan makanan panas, tepat saat sebelum pesawat terbang diberangkatkan. Sebelum dikirimkan, makanan harus tetap berada dalam alat pemanas. Sistem kedua makanan didinginkan selama 72 jam sebelum diberangkatkan. Kemudian makanan dipanaskan di pesawat terbang sebelum diberikan pada klien. Sistem ketiga menggunakan makanan beku, makanan ini dipanaskan sebelum diberikan pada klien.

6. Penyajian makanan melalui kemasan Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu

tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan.

D. Teknik Penyajian Makanan Indonesia

Adapun teknik penyajian makanan Indonesia, yaitu sebagai berikut :

1. TradisionalLesehan adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil

duduk di tikar atau lantai. Makanan yang disajikan biasanya di atas meja pendek atau rendah dengan menu lengkap baik minuman ataupun makanan utama dan dinikmati secara bersama-sama. Lesehan ini membuat suasana makan menjadi lebih santai, sehingga perasaan nyaman dapat dinikmati oleh

semua orang. Dalam budaya lesehan tata cara makan yang kaku sering diabaikan sehingga suasananya tidak sekaku saat makan di meja makan yg menggunakan cuterelies yg lengkap dan makanan yang telah disusun atau diatur sebelumnya. Budaya lesehan yang sangat terkenal di Indonesia adalah di daerah, hal ini yang menjadi salah satu daya tarik tersendiri bagi wisatawan, baik dari dalam maupun luar negeri.

Alat yang biasanya digunakan pada saat makan di lesehan ini adalah piring makan, mangkuk kecil untuk cuci tsngan, gelas minum, piring-piring penyajian untuk lauk pauk.2. Modern

a. Prasmanan atau Buffet, merupakan tata cara makan yang disajikan secara berurutan dan disajikan dalam meja besar dengan menu yang lengkap, mulai dari pembuka sampai penutup. Di dalam

prasmanan modern Indonesia ini biasanya antara meja penyajian dan tempat duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak sebanyak atau selengkap sajian internasional. Contoh hidangan yang biasanya ada di buffet Indonesia adalah nasi, bistik daging, sambal goreng ati, gurame pesmol, sup atau tekwan (sup palembang), selada padang atau gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah, pudding.

b. Rijsttafel ("rèisttafel") merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara jaman dulu. Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya

keluarga Jawa. Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang menyediakan semua lauk-pauk di atas meja. Namun ketika Belanda berada di Indonesia selama 350 tahun, budaya ini dibawa ke negara tersebut dan ternyata dapat berkembang lebih pesat di sana. Pada acara-

acara khusus, hotel-hotel mewah menyajikan rijsttafel dalam skala besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang secara bergantian untuk melayani tamu dengan berbagai jenis makanan dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa yang berbeda.

E. Penyajian Makanan Sesuai Hygine dan SanitasiBeberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai

dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah : Makanan tidak terkontaminasi silang Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

2. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

3. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

4. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

5. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

6. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

7. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

8. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh.

9. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.

F. Penyajian Makanan di Rumah SakitPenyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung

dari  hygiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat  inap yang ada di rumah sakit.

a. Pengadaan Bahan MakananKesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang

yang membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian  terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan  makanan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan  memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan  lemak atau karbohidratnya.

b. Penyajian MakananPenyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas

dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES No.1204 tahun 2004) adalah :

a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.b. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang

bersih.d. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada

fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

G. Kesimpulan

Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen ke konsumen dan para pemakai, sewaktu dan dimana barang atau jasa tersebut diperlukan. Dimana didalam distribusi terdapat 2 cara pendistribusian yaitu cara Sentralisasi dan cara Dsesentralisasi. Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:

a. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan atau utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

b. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan.

PRODUKSI

Manajemen Produksi

Manajemen produksi makanan adalah kegiatan mempersiapkan, melaksanakan dan mengevaluasi produksi makanan pada penyelenggaraan makanan massal.

Cara menghitung jumlah porsi.

Data yang diperlukan :

—  jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan

—  klasifikasi konsumen

—  jenis menu/makanan

—  Cara : jumlahkan semua konsumen dari tempat pelayanan menurut klasifikasi konsumen atau menu

Komponen persiapan produksi :

—  standar menu   informasi : resep, item masakan

—  standar resep  : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan,

—  standar porsi  : setiap  jenis bahan makanan

—  jumlah konsumen

—  Mengajukan  permintaan bahan makanan kebagian gudang/penyimpanan

—  Hitung  kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian   :

Kebutuhan bahan makanan (satu jenis)  = jml org x standar porsi

Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)

—  Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlahyang sesuai, dngn mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan harga yg sesuai

—  Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:

◦      Direct Purchase (konsumen < 50 org)

◦      Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat perjanjian

Prosedur Pembelian Bahan Makanan

—  Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, Manajer restoran,Manajer pembelian atau bagian gudang, ttg bahan2 yg kurang atau perlu dibeli

—  Seleksi penjual atau supplier

—  Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga

—  Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.

—  Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen

Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

—  Kelanjutan proses dari pengadaan bahan makanan.

—  Tujuan: diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan permintaan pesanan

—  Diperlukan orang yang bertanggung jawab, mampu mengambil keputusan dngn tepat, cepat dan teliti, memiliki pengalaman menilai spesifikasi bahan makanan yg digunakan dlm penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan, tidak mudah berkompromi dngn penjual dan dapat bersikap adil dan bijaksana

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

—  Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yg tertulis daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan daftar permintaan institusi

—  Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan makanan yg diminta pada surat kontrak perjanjian jual bel

—  Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama dengan bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan

Teknik Persiapan

·         Membersihan bahan

·         Mencuci

·         Memotong, mengiris, menumbuk/giling

·         Membuat bumbu

·         Mencampur

·         Membentuk

·         Memanir

·         Marinede/merendam

Pengolahan Bahan Makanan

—  Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan ditentukan oleh proses pengolahan makanan.

—  Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi.

Tujuan Pengolahan

·         Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan racun)

·         Agar makan mudah dicerna

·         Meminimalkan kehilangan zat gizi

·         Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )

·         Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)

Teknik Pemasakan

·         Minyak banyak : menggoreng

·         Air banyak : merebus

·         Uap panas : mengukus

·         Api/bara api : membakar

·         Udara panas : panggang

·         Minyak sedikit + air : menumis

DISTRIBUSI

—  Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan.

—  Merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan konsumen ( perorang/porsi

—  Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan, holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.

Tujuan Distribusi Makanan

·         Agar makanan sampai kekonsumen  dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi )

·         Agar  makanan dapat disajikan  dengan menarik dan memuaskan konsumen

·         Agar  makanan sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal)

Sistim Distribusi Bergantung Pada :

—  Jenis dari sistem produksi  yang digunakan

—  Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum pelayanan

—  Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan

—  Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai dikonsumsi

Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi

—  Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet

—  Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)

—  Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan

—  Alat yang digunakan

—  Alat hidang/alat tempat makan

—  Sanitasi dalam alat hidang

—  Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

TRANSPORTASI MAKANAN

Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai di konsumen setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan. Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.

Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :

—  Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen

—  Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya

—  Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik dan memuaskan konsumen

PELAYANAN MAKANAN BAGI KONSUMEN

Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan dapat diterima dan dinikmati konsumen.Tujuannya agar makanan dapat dinikmati konsumen dengan baik (puas, sesuai jadwal, menu dll).

Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan

—  Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan

—  Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagai simbol dari suatu acara

—  Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi

—  Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan

—  Variasi dari mutu organoleptik tersebut

—  Suhu makanan (panas atau dingin)

—  Kecepatan dalam menyajikan

—  Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan

—  Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish