[PPT]EKOLOGI GLOBAL - Blognya Zaenab | Poltekkes · Web viewMakanan siap santap. 1. Bakteri...

Click here to load reader

  • date post

    29-Aug-2018
  • Category

    Documents

  • view

    214
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of [PPT]EKOLOGI GLOBAL - Blognya Zaenab | Poltekkes · Web viewMakanan siap santap. 1. Bakteri...

  • Oleh:

    Z A E N A B, SKM,M.Kes

    *

  • Prinsip Pemilihan Bahan Makanan.
    3 bagian besar :
    1. Bahan makanan mentah (segar)
    2. Makanan terolah (pabrikan)
    3. Makanan siap santap.

  • 1. Bakteri digunakan pd proses fermentasi
    a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula (karbohidrat).
    - Asam laktat yg dihasilkan menurunkan nilai pH di
    lingkungan pertumbuhannya, dan menimbulkan
    rasa asam.
    - Menghambat pertumbuhan mikroorganisme
    lainnya.
    - Dua kelompok MO dlm gol ini, homofermentative
    dan heterofermentative.

  • JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK INI:
    1. Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis, Sreptococcus cremoris, bakteri gram positif, bentuk bulat, dimanfaatkan dlm industri susu.
    2. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum, bakteri gram positif bentuk bulat berpasangan/ ranatai pendek, dimanfaatkan dlm fermentasi sayuran & juga ditemukan dari sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya.


  • b. Bakteri Asam Propionat
    - Golongan Propionibacterium, berbentuk batang & merupakan gram positif.
    - Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu karbohidrat dan juga asam laktat & menghasilkan asam propionat, asetat karbondioksida.
    - Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss.

  • c. Bakteri Asam Asetat
    - Golongan Acetobacter, berbentuk batang & merupakan gram negatif.
    - Metabolismenya bersifat aerobik.
    - Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu mengoksidasi alkohol & karbohidrat lainnya menjadi asam asetat &dipergunakan dlm pbrik cuka.


  • d. Khamir
    -Berperan dalam memfermentasi yg bersifat alkohol.
    - Produk utamanya ethanol
    - Saccharomyces cerevisiae, berperan produksi minuman beralkohol, bir & anggur.
    - Fermentasi adonan dalam perusahaan roti.


  • e. Kapang

    - Kapang jenis tertentu digunakan dlm
    pembuatan macam keju.

    - Berperan dalam memfermentasi bahan
    pangan seperti kecap & tempe

    - Aspergillus , Rhizopus, Penicillium.

  • B. Asam Asetat

  • PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI
    Keuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dng
    sinar matahari dengan metode pengawetan lainnya :
    - Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 %
    atau lebih dr 90 %.
    - Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih
    sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan,
    terutama klu ditekan dlm bentuk balok.
    - Kestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidak
    diperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum
    untuk masa simpan yg cukup baik.

  • PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
    DEHIDRASI
    Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dng
    sinar matahari :

    - Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour)

    - Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenx
    menguap (volatile flavour).

    - Perubahan struktur (case hardening)

    - Reaksi pencoklatan nonenzimatis

    - Kerusakan mikrobiologis. (153)

  • Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan
    pengeringan dr bahan pangan:
    1. Sifat fisik & Kimia dr produk.
    2. Pengaturan geometris produk.
    3. Sifat- sifat fisik dr lingkungan alat
    pengering.
    4. Karateristik alat pengering. (155)

  • Metode Pengeringan dengan dehidrasi.
    Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:
    1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari)
    2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan
    udara)
    3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas.
    (161).

  • Metode Dehidrasi yg cocok untuk bahan pangan padat.

    1. Cabinet or tray drying.
    2. Tunnel dying
    3. Continous belt draying
    4. Belt trought draying.
    5. Bin Draying
    6. Air lift or pneumai draying.
    7. Fluidesd bed draing.
    8. Freeze draying
    9. Explosive puff draing
    10. Klin draying. (161)

  • Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair.

    1. Drum drying
    2. Spray dying
    3. Foam mat draying
    4. Try draying.
    5. Freezy Draying
    6. Pneumatic driving
    (162)

  • PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
    BEKU
    A. Pengaruh pembekuan pd jaringan

    1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg
    pasti, akan membeku tergantng kisaran
    suhu tergantug pd kadar air & komposisi
    sel.
    2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara
    00C dan 5 0C.

  • METODE PEMBEKUAN
    1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan.
    2. Kontak tidak langsung

    3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.

  • METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK

    1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan.
    2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll.

    3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan.

    4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif.

  • PROSES PEMBUATAN BREM BALI

    KETAN PUTIH

    DIBERSIHKAN

    PERENDAMAN 3 JAM

    KETAN HITAM

    DIBERSIHKAN

    PERENDAMAN 24 JAM

    DICAMPUR (75% K.PUTIH + 25% K. HITAM)

    DIMSAK

    DIDINGINKAN

    PERAGAAN

    PERMENTASI (5 HARI)

    PEMISAHAN

    CAIRAN BREM

    RAGI TAPE

    TAPE

    AMPAS

    PRESS

  • PENAMBAHAN YEAST

    CAMPURAN

    CAIRAN

    MAKANAN TERNAK

    PERMENTASI II (15 HARI)

    PENUAAN (AGING)

    STERILISASI

    PEMBOTOLAN

    UJI KWALITAS

    PACKING

    *