PRINSIP HYGINE SANITASI MAKANAN DAN MNUMAN

Oleh:

Z A E N A B, SKM,M.Kes

A. PENDAHULUAN- Makanan adalah kebutuhan pokok manusia diperlukan setiap saat dan harus ditangani & dikelola dengan baik & benar agar bermanfaat bagi tubuh. - Pengusaha & Penaggung jawab adalah orang yg bertanggung jawab atas pengelola makanan. - Hyigine adalah Upaya kesehatan dng cara memelihara & melindungi kebersihan subyeknya.- Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.

A. Prinsip Pemilihan Bahan

Makanan.

3 bagian besar :

1. Bahan makanan mentah

(segar)

2. Makanan terolah (pabrikan)

3. Makanan siap santap.

1. Bakteri digunakan pd proses fermentasi a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula (karbohidrat).- Asam laktat yg dihasilkan menurunkan nilai pH di lingkungan pertumbuhannya, dan menimbulkan rasa asam.- Menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya.- Dua kelompok MO dlm gol ini, homofermentative

dan heterofermentative.

JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK INI:

1. Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis,

Sreptococcus cremoris, bakteri gram positif, bentuk

bulat, dimanfaatkan dlm industri susu.

2. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum,

bakteri gram positif bentuk bulat berpasangan/ ranatai

pendek, dimanfaatkan dlm fermentasi sayuran & juga

ditemukan dari sari buah, anggur dan bahan pangan

lainnya.

b. Bakteri Asam Propionat

- Golongan Propionibacterium, berbentuk

batang & merupakan gram positif.

- Bakteri ini memfermentasi bahan pangan

yaitu karbohidrat dan juga asam laktat &

menghasilkan asam propionat, asetat

karbondioksida.

- Jenis ini penting dalam fermentasi keju

swiss.

c. Bakteri Asam Asetat

- Golongan Acetobacter, berbentuk batang &

merupakan gram negatif.

- Metabolismenya bersifat aerobik.

- Bakteri ini memfermentasi bahan pangan

yaitu mengoksidasi alkohol & karbohidrat

lainnya menjadi asam asetat &dipergunakan

dlm pbrik cuka.

d. Khamir-Berperan dalam memfermentasi yg bersifat alkohol. - Produk utamanya ethanol - Saccharomyces cerevisiae, berperan produksi minuman beralkohol, bir & anggur.- Fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

e. Kapang

- Kapang jenis tertentu digunakan dlm

pembuatan macam keju.

- Berperan dalam memfermentasi bahan pangan seperti kecap & tempe - Aspergillus , Rhizopus, Penicillium.

B. Asam Asetat

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Keuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari dengan metode pengawetan lainnya :- Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 % atau lebih dr 90 %.- Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan, terutama klu ditekan dlm bentuk balok.- Kestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum untuk masa simpan yg cukup baik.

PROSES PENGOLAHAN MAKANANDEHIDRASI

Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari :

- Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour) - Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenx menguap (volatile flavour).

- Perubahan struktur (case hardening)

- Reaksi pencoklatan nonenzimatis

- Kerusakan mikrobiologis. (153)

Faktor- Faktor yg mepengaruhi

kecepatan

pengeringan dr bahan pangan:

1. Sifat fisik & Kimia dr produk.

2. Pengaturan geometris produk.

3. Sifat- sifat fisik dr lingkungan alat

pengering.

4. Karateristik alat pengering. (155)

Metode Pengeringan dengan dehidrasi.Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari)2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan udara)3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas. (161).

Metode Dehidrasi yg cocok untuk bahan pangan padat. 1. Cabinet or tray drying.2. Tunnel dying3. Continous belt draying4. Belt trought draying.5. Bin Draying6. Air lift or pneumai draying.7. Fluidesd bed draing.8. Freeze draying9. Explosive puff draing10. Klin draying. (161)

Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair.

1. Drum drying2. Spray dying3. Foam mat draying4. Try draying.5. Freezy Draying6. Pneumatic driving(162)

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKUBEKU A. Pengaruh pembekuan pd A. Pengaruh pembekuan pd jaringanjaringan

1. Makanan tdk mempunyai titik 1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg beku yg pasti, akan membeku tergantng pasti, akan membeku tergantng kisarankisaran suhu tergantug pd kadar air & suhu tergantug pd kadar air & komposisi komposisi sel. sel.2. Kurva suhu & waktu 2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antaraPembekuan antara 0 000C dan 5 C dan 5 00C.C.

METODE PEMBEKUAN

1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan.

2. Kontak tidak langsung

3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.

METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK

1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan.

2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll.

3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan.

4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif.

PROSES PEMBUATAN BREM BALIPROSES PEMBUATAN BREM BALI

KETAN PUTIH

DIBERSIHKAN

PERENDAMAN 3 JAM

KETAN HITAM

DIBERSIHKAN

PERENDAMAN 24 JAM

DICAMPUR (75% K.PUTIH + 25% K. HITAM)

DIMSAK

DIDINGINKAN

PERAGAAN

PERMENTASI (5 HARI)

PEMISAHAN

CAIRAN BREM

RAGI TAPE

TAPE

AMPASPRESS

PENAMBAHAN YEAST

CAMPURAN

CAIRAN MAKANAN TERNAK

PERMENTASI II (15 HARI)

PENUAAN (AGING)

STERILISASI

PEMBOTOLAN

UJI KWALITAS

PACKING