Pengaruh Kondisi Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikroba

Makanan Fermentasi

Tia Yuliani 05101003010 Dita Pamelia 05101003012 Tri Ari Listiani 05101003015 Salsalina Sembiring 05101003023 Pirman 05101003033

PENDAHULUAN

Fermentasi dikenal sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).Namun, saat ini definisi fermentasi menjadi lebih luas yaitu segala macam proses metabolisme yang melakukan perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan produk akhir. 

Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam makanan

fermentasi

adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai

adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads).

adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.

Streptococcus thermophilus

Pediococcus cerevisae

Lactobacillus acidophilus

BAHAN DAN METODE

Sampel yang berbeda dari produk susu fermentasi diambil untuk memeriksa pengaruh kondisi penyimpanan pada kualitas mikroba dari makanan ini. Dua kondisi penyimpanan yang diteliti adalah suhu dan pengawet. Sampel dianalisis untuk perubahan mikrobiologis.

Pengumpulan Sampel

Jumlah bakteri dalam sampel ditentukan dengan metode yang dijelaskan oleh APHA . Siap membuat media (HIMEDIA) digunakan untuk analisis. Pengenceran Serial untuk inokulasi dibuat menurut ICMSF (1986).

Analisis Mikrobiologi

Standard Plate Count: Menggunakan agar plate count, 1ml cairan yang cocok diinokulasi ke cawan Petri dalam rangkap dua. Pelat diinkubasi selama 24-48hrs pada empat suhu yang berbeda, yaitu 0 ° C, 4 ° C, 37 ° C dan Suhu Kamar (24 ° C) dan koloni-koloni dihitung dan dinyatakan sebagai log10 cfu / ml. Terlepas dari TPC, makanan patogen tular Staphylococous, E.coli, Salmonella, Ragi & Staphylococous Mold, E.coli, Salmonella, Ragi & Mold inokulasi mereka dengan 0.1ml pengenceran sesuai dan diinkubasi pada 0 ° C 4 ° C, 37 ° C dan RT selama 24-48hrs. Koloni diinkubasi pada 0 ° C 4 ° C, 37 ° C dan RT selama 24-48hrs.

Standard Plate Count

Organisme diidentifikasi berdasarkan pada grafik identifikasi. Kultur digunakan untuk penentuan reaksi Gram, katalase, oksidase Motilitas dengan menggantung metode drop, TSI Agar Test, Hidrolisis pati, gelatin, kasein, arginin dan Tributyrin Hidrolisis.

Tes Taksonomi

HASIL

Distribusi Persentase Berbagai Genera Bakteri dalam Makanan Fermentasi

No Isolates Number of Strain Isolated

Percentage ofincidence (%)

1 Lactobacillus 19 36,5

2 Bacillus 15 28,8

3 Pseudomonas 10 19,2

4 Staphylococcus 4 7,6

5 E.Coli 4 7,6

PEMBAHASAN Makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai

makanan yang telah mengalami aksi mikroorganisme atau enzim sehingga perubahan biokimia yang diinginkan menyebabkan modifikasi signifikan makanan. Pengawet adalah agen statis yang ditambahkan ke makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan dengan demikian meningkatkan keselamatan mereka dan rak hidup [19]. Studi membuktikan bahwa pada konsentrasi efektif pengawet menambahkan jumlah mikroba kurang, menunjukkan bahwa makanan aman untuk dimakan.

Akhir Kata Kami Ucapkan