PPT JURNAL ENZIM.ppt

20
Produksi dan karakterisasi enzim susu-pembekuan dari Aspergillus oryzae MTCC 5341

description

Biokimia Enzim

Transcript of PPT JURNAL ENZIM.ppt

  • Produksi dan karakterisasi enzim susu-pembekuandari Aspergillus oryzae MTCC 5341

  • Anggota KelompokLusia Shinta Dewi118114011Brigita Yulise118114012Agesty118114013Asrianti Massau118114014Margareta Jeanne R.118114015Yoanes Deni S.118114016Bernadetha Meitha118114017

  • PENDAHULUAN

    Enzim merupakan biokatalisator suatu reaksi biologis, sebagian besar enzim tersusun dari substansi berupa protein. Cara kerja enzim: membentuk senyawa enzim-substrat menghasilkan suatu produk melepas diri untuk membentuk senyawa baru dengan substrat yang lainTiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein

  • RUMUSAN MASALAHBagaimana faktor pH dapat mempengaruhi kerja enzim?Bagaimana pengaruh suhu terhadap kerja enzim?Berapakah waktu kerja optimum bagi enzim Protease dalam memecah Casein menjadi Paracasein dalam proses fermentasi Keju?

  • TUJUANUntuk mengetahui pengaruh pH terhadap kerja enzimUntuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kerja enzimUntuk mengetahui waktu optimum bagi enzim Protease untuk memecah Casein menjadi Paracasein dalam fermentasi Keju

  • MATERIALBubuk susu skim dan kalsium klorida yang diperoleh dari Himedia Laboratories Pvt. Ltd (Mumbai, India).Tepung jagung (50% Protein, 5% moisture,
  • CARA KERJAa. Preparasi Substrat

  • b. Skreening untuk aktifitas penggumpalan susu

  • c. Ekstrasi

  • Analisis Data dan Pengamatan.

    Produksi enzim maksimum adalah pada kisaran pH 6,3-6,5 dan pH inkubasi dipertahankan pada pH 6,3Suhu optimal untuk pertumbuhan adalah 25oC dan pertumbuhan terhenti pada 35oC. Suhu diatas suhu optimal menyebabkan enzim dapat terdenaturasiEkstrak enzim akan mengalami dekolorisasi menggunakan arang aktif intensitas warna berkurang

  • pH optimum untuk aktivitas pemurnian susu pada pembekuan sus oleh enzim dari A. oryzae adalah 6,3Masing-masing reaksi yang dikatalisis oleh enzim paling cepat terjadi pada pH yang tertentu.Jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. Pengaruh kalsium pada susu aktivitas enzim-pembekuan, terbukti dengan penambahan kalsium koagulasi susu meningkatPengaruh inhibitor pada susu-pembekuan enzim dari A. Oryzae, inhibitor yang digunakan adalah Protease

  • PEMBAHASANPeningkatan permintaan keju berbanding terbalik dengan terbatasnya ketersediaan rennetpembuatan keju diganti oleh enzim protease yang diisolasi dari A.oryzae.alasan pemilihan enzim protease pada pembuatan keju adalah terletak pada pengaruh pH, suhu dan waktu optimal.Enzim protease ini berperan dalam pemecahan casein pada pembuatan keju.

  • Susu dicampur dengan protease yang diisolasi dari A.oryzae dan bakteri asam laktatProtease berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein menjadi para-kappa-kaseinPara-kappa-kasein ini memiliki bagian hidrofobik, sehingga misel-misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gelPenambahan kalsium pada susu membantu proses koagulasi yaitu sebagai jebatan penghubung antara misel-misel.

  • Bakteri asam laktat mengubah atau memfermentasi laktosa menjadi asam laktat lebih berperan pada cita rasa kejuEnzim protease ini diisolasi dari jamur A. oryzae.Caranya: media PDA (potato Dextrose Agar) media campuran dedak dan tepung kedelai Diisolasi dengan metode ekstraksi Hasil isolasi difraksikan menggunakan ammonium sulfat, dan dilanjutkan dengan menganalilis dalam buffer fosfat.Fraksi dan substrat kasein diuji menggunakan Spektrofotmeter UV-VIS

  • Produksi Enzym Protease dari A. oryzae pada perlakuan inkubasi pHAktivitas enzim mulai meningkat pada pH 6.0 dan mencapai puncak aktifitas pada pH 6.3Sedangkan bila pH dibawah 6.0 kondisi susu yang difermentasi akan mengental karena jumlah substrat dengan enzim tidak seimbang.Produksi Enzym Protease dari A. oryzae pada perlakuan temperatureAktifitas enzim berada dalam kondisi maksimal pada suhu 30 C selama masa pertumbuhan

  • Aktifitas enzim mulai meningkat pada suhu 27C dan mencapai aktifitas pada suhu 30C, menurun pada suhu 33C.

    c. Optimasi waktu pemamenan Enzym Protease dari A. oryzae MTCC 5341Aktivitas enzim mengalami kondisi optimum pada waktu fermentasi setelah 120 jam.

  • Perbandingan dengan Teori yang adaPengaruh pH kerja enzim Perubahan kondisi asam dan basa disekitar molekul enzim mempengaruhi bentuk tiga dimensi enzim dan dapat menyebabkan denaturasi enzim. Setiap enzim memiliki pH optimum, contohnya protease dapat bekerja maksimum pada pH 6,2 (Gandjar, 2006).Pengaruh suhu terhadap kerja enzimSehubungan dengan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim, semakin tinggi suhu, aktivitas enzim akan semakin meningkat. Salah satu enzim yang bekerja hingga batas suhu 35C adalah protease, enim ini dapat bekerja optimum pada suhu 30C (Sumardjo, 2009).

  • c. Waktu optimum kerja enzimWaktu kontak atau reaksi antara enzim dan substrat menentukan efektivitas kerja enzim. enzim memiliki waktu yang berbeda-beda untuk berekasi dengan substrat, rata-rata waktu yang diperlukan antara 100-130 jam (Sumardjo, 2009).

  • KESIMPULANEnzim protease yang diisolasi dari A.oryzae. Aspergillus oryzae MTCC 5341 adalah mikroba yang diidentifikasi memilki aktivitas tertinggi dalam menghasilkan enzim pembekuan susu. pH Optimum untuk aktivitas enzim pembekuan susu dari A. oryzae adalah sekitar 6,3. Enzim akan stabil pada kisaran pH 5-8. Aktifitas enzim berada dalam kondisi maksimal pada suhu 30 C selama masa pertumbuhan. Aktifitas enzim mulai meningkat pada suhu 27C dan mencapai aktifitas pada suhu 30C. Kemudian aktifitas enzim menurun drastis pada suhu 33CKoagulasi Susu meningkat dengan penambahan kalsium sampai dengan 0,2%.Optimasi waktu pemanenan Enzym Protease : Aktivitas enzim mengalami kondisi optimum pada waktu fermentasi setelah 120 jam.

  • DAFTAR PUSTAKAGandjar, I, Sjamsuridzal, W, Oetari, A., 2006, Mikologi Dasar dan Terapan, Yayasan Obor Indonesia, Jakarta, PP. 27.Sumardjo, D., 2009, Pengantar Kimia, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, PP. 395,396.

    *