Peran BAL dalam

fermentasi pangan (dadih)

Oleh: Elsa F.

RESUME JURNAL

Dadih Proses

PembuatanPenelitian

Kesimpulan

OUTLINE

DADIH • Produk fermentasi susu yang berasal dari

Sumatera Barat yang merupakan bahan pangan tradisional.

• Fermentasi laktosa susu menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan rasa susu menjadi asam dan terbentuknya flavor spesifik.

• Fermentasi umumnya secara alami, namun bisa dengan penambahan starter.

• Berwarna putih dengan tekstur hampir menyerupai tahu.

PROSES PEMBUATAN

Dituang ke wadah plastik dan diinkubasi suhu ruang selama 48 jam

Pengadukan diikuti inokulasi starter sebanyak 3% dari volume susu

Ditambahkan krim susu 8% (b/v)

Susu sapi segar diuapkan pada suhu 80-85o C sampai menjadi setengah dari volume awal

PENELITIAN YANG DILAKUKAN

Pembuatan dadih dengan starter tunggal dan kombinasi

(campuran)

Karakterisitik kimiawi dari perlakuan

starter

Uji aktivitas bakteri

probiotik dalam dadih

sapi

Kadar proteinKadar protein dadih lebih tinggi dengan penggunaan kultur tunggal dibanding kultur campuran.

Kadar lemakKadar lemak dadih tidak dipengaruhi secara nyata oleh kombinasi starter bakteri.

Kadar Abu.Kombinasi starter tidak mempengaruhi secara nyata kadar abu dadih yang dihasilkan

HASIL

Total bakteri asam laktat Kombinasi bakteri menghasilkan kecepatan produksi total bakteri asam laktat lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggal.

Kadar asamDadih yang menggunakan starter campuran menghasilkan asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggal

Dilakukan uji

ketahanan bakteri probiotik

dalam dadih sapi

Terdapat isolat

karakteristik mirip (100%) dengan

Lactobacillus plantarum

Ketahanan yang tinggi terhadap

lingkungan asam dan

garam empedu

yang tinggi.

Aktivitas antimikrob

a terhadap E. coli, S. aureus

dan Enteroco-

ccus faecalis.

Hasil Uji Bakteri Probiotik

• Bakteri Asam Laktat adalah bakteri yang berperan dalam pembuatan dadih

• Penggunaan starter campuran dan tunggal akan menghasilkan mutu dadih yang berbeda

• Dadih merupakan makanan sehat yang baik untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri

probiotik

KESIMPULAN