PP2 - Wedang uwuh celup - bab 1 - 3.doc

PERANCANGAN PABRIK 2

PABRIK WEDANG UWUH CELUP

Disusun oleh :

AYU PURNAMA SARI

H 0911011

FITRIA RATNASARI

H 0911027

IRINA FITRIYANINGSIHH 0911033

RIZKY NIRMALA K.

H 0911055

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2014BAB I

PENDAHULUAN

A. Definisi Produk

Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunyai efek menguntungkan terhadap kesehatan (Winarti, 2006). Wedang uwuh celup kaya antioksidan merupakan salah satu minuman kesehatan yang juga berfungsi sebagai minuman penyegar yang berasal dari rempah-rempah yaitu jahe, secang, daun kayu manis, cengkeh, daun pala, daun sereh dengan kandungan senyawa antioksidan.

B. Sejarah & Perkembangan ProdukWedang uwuh merupakan minuman penyegar (tonikum) yang berasal dari kawasan Yogyakarta selatan Kabupaten Bantul dan sekarang mulai diproduksi oleh industri kecil sekitarnya. Dalam perdagangan lokal umumnya minuman ini dikenal dengan sebutan wedang uwuh dimana kata wedang dalam bahasa jawa berarti minuman dan uwuh berarti sampah. Hal ini dikatakan demikian karena bahan-bahannya berupa dedaunan dan cuplikan kayu sehingga menyerupai sampah dari berbagai rempah-rempah. Minuman ini terdiri dari berbagai jenis rempah-rempah yang digabungkan menjadi satu, diantaranya daun kayu manis, cengkeh, jahe, gula batu, kulit pala, serutan kayu secang dan daun sereh. Dalam penyajiannya bahan-bahan tersebut diseduh dengan air panas ataupun direbus sebentar hingga mengeluarkan warna merah yang khas dan memiliki rasa manis yang berasal dari gula batu serta rasa pedas dari gabungan berbagai rempah-rempah tersebut (Sebayang, 2013). Pada awalnya wedang uwuh masih dalam bentuk bahan utuh beruparempah-rempahasli, namun seiring perkembangan zaman dan kebutuhan akan kepraktisan, saat ini wedang uwuh sudah dikembangkan menjadi dalam bentuk instan, maupun bentuk celup.C. Pemanfaatan ProdukWedang uwuh merupakan minuman tradisional yang berkhasiat. Manfaat wedang uwuh yaitu dapat menyembuhkan batuk ringan, loyo, pegal-pegal, perut kembung dan masuk angin. Wedang uwuh dapat menyebabkan badan terasa hangat. Rasanya hampir mirip dengan minuman sekoteng, namun aroma rempahnya lebih terasa. Komposisi kimia penyusun wedang uwuh sebagian besar adalah senyawa fenolat yang sangat aktif sebagai antioksidan. Antioksidan yaitu suatu senyawa yang dapat melindungi tubuh dari reaksi radikal bebas, yaitu reaksi berantai yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif. Dengan adanya senyawa-senyawa aktif sebagai antioksidan ini maka minuman ini benar-benar berkhasiat untuk menjaga kesehatan.

D. Perkiraan Kebutuhan Produk & Penentuan Kapasitas PabrikTabel 1.1 Data produksi minuman kesehatan PT Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul Tbk

NoTahunVolume produksi (unit)*

1201048.645.068

2201149.922.110

3201291.073.233

4201337.431.814

Sumber: PT Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul Tbk (2013)

*) Keterangan : satu unit setara dengan satu sachet

Berdasarkan data produksi minuman kesehatan selama 4 tahun dari tahun 2010 sampai 2013, dapat diramalkan produksi tahun 2015 dengan persamaan regresi y = a + bx dimana x adalah tahun dan y adalah nilai dalam unit (sachet). Persamaan regresi yang diperoleh adalah y = -1.454.142.209 + 751.136,1x sehingga peramalan produksi minuman kesehatan tahun 2015 adalah y = -1.454.142.209 + 751.136,1 (2015), y = 59.397.032,5 unit (sachet)/tahun. Karena pabrik baru, maka diputuskan untuk mengambil 10% dari peluang yang ada. KAPASITAS PABRIK WEDANG UWUH :10% x 59.397.032,5 unit (sachet) = 5.939.703,25 unit (sachet)/tahun

= 18.737,234 unit (sachet)/hari

= 18.000 unit (sachet)/hari

= 750 unit (sachet)/jam

E. Lokasi PabrikPerencanaan lokasi pembangunan pabrik telah dilakukan dengan metode kualitatif dengan membandingakan 2 pilihan/ opsi yaitu, yang pertama di daerah Imogiri, Bantul, Yogyakarta dan di daerah Ampel, Boyolali, Jawa Tengah. Kemudian dilakukan analisis perhitungan sebagai berikut :

Faktor-faktorValue

1. Kedekatan dengan pasar

2. Ketersediaan bahan baku

3. Kondisi iklim

4. Ketersediaan Air

5. Perlindungan pemadam kebakaran

6. Perlindungan polisi

7. Kedekatan dengan perumahan penduduk

8. Penerimaan di masyarakat

9. Fasilitas kesehatan

10. Fasilitas transportasi

11. Fasilitas komunikasi280

220

50

90

40

30

120

50

80

180

120

Derajat dan point untuk faktor kedekatan dengan pasar

DerajatPoint

0Jauh, persaingan banyak0

1Jauh, persaingan sedikit70

2Dekat, persaingan banyak140

3Dekat, persaingan sedang210

maksDekat, persaingan sedikit280

Derajat dan point untuk faktor ketersediaan bahan baku

DerajatPoint

0Jauh, sedikit0

1Jauh, Melimpah55

2Dekat, sedikit110

3Mudah, jarak sedang165

maksBanyak, dekat 220

Derajat dan point untuk faktor kondisi iklim

DerajatPoint

0Iklim berubah-ubah, tak teratur0

1Iklim berubah-ubah, terkendalikan25

maksIklim stabil dan terkontrol50

Derajat dan point untuk faktor ketersediaan air

DerajatPoint

0Sedikit, kualitas jelek0

1Sedikit, kualitas bagus30

2Melimpah, kualitas jelek60

maksMelimpah, kualitas bagus90

Derajat dan point untuk faktor perlindungan pemadam kebakaran

DerajatPoint

0Tidak aman, tidak siaga0

1Tidak aman,siaga13

2Aman, tidak siaga27

maksAman, siaga40

Derajat dan point untuk faktor perlindungan polisi

DerajatPoint

0Tidak aman, tidak siaga0

1Tidak aman,siaga10

2Aman, tidak siaga20

maksAman, siaga30

Derajat dan point untuk faktor kedekatan dengan perumahan penduduk

DerajatPoint

0Dekat, mengganggu0

1Dekat tidak mengganggu40

2Jauh, tidak dapat bekerjasama80

maksJauh, dapat bekerjasama120

Derajat dan point untuk faktor penerimaan di masyarakat

DerajatPoint

0Tidak bekerjasama, merugikan0

1Tidak bekerjasama, menguntungkan16

2Dapat bekerjasama, merugikan34

maksBekerjasama, menguntungkan50

Derajat dan point untuk faktor fasilitasi kesehatan

DerajatPoint

0Jauh, tidak memadai0

1Jauh, memadai26

2Dekat, tidak memadai54

MaksDekat, memadai80

Derajat dan point untuk fasilitas transportasi

DerajatPoint

0Jauh, kondisi jalan rusak0

1Jauh, kondisi jalan baik60

2Dekat, kondisi jalan rusak120

maksDekat, kondisi jalan baik180

Derajat dan point untuk faktor fasilitas komunikasi

DerajatPoint

0Jaringan sangat buruk0

1Jaringan buruk44

2Jaringan bagus80

maksJaringan sangat bagus120

Tabel penentuan lokasi pabrik

Penentuan lokasi pabrik Imogiri, YogyakartaPenentuan lokasi pabrik Boyolali, Jawa Tengah

FaktorDerajatPointFaktorDerajatPoint



3. Kondisi iklim

4. Ketersediaan Air








2

Maks

2

Maks

Maks

1

Maks

Maks

Maks

2210

110

50

30

40

30

40

50

80

180



3. Kondisi iklim

4. Ketersediaan Air








Maks

1

Maks

Maks

Maks

1

Maks

Maks

Maks

2210

220

25

90

40

30

40

50

80

180

80

Jumlah900Jumlah1045

Dari data yang diperoleh, menunjukkan bahwa daerah Ampel, Boyolali, Jawa Tengah memiliki potensi lebih besar dalam penentuan lokasi pabrik daripada daerah Imogiri, Bantul, Yogyakarta. Penjelasan dari setiap faktor-faktor dalam penentuan lokasi penentuan lokasi adalah sebagai berikut :1. Kedekatan dengan pasar

Pasar merupakan tempat proses jual-beli dilakukan, dalam hal ini kedekatan pasar dengan penentuan lokasi perencanaan pembangunan pabrik sangat penting dikarenakan di tempat inilah pertama kali barang atau produk yang telah keluar dari pabrik akan dipasarkan walaupun distribusi produk juga dilakukan langsung di tempat sasaran lainnya. Dilihat dari kedekatan dengan pasar kedua daerah memiliki kedekatan jarak yang hampir sama. Daerah Imogiri dengan kota Yogyakarta dapat ditempuh dengan sekitar waktu 1,5 jam, begitu juga dengan daerah Boyolali dengan kota besar terdekat adalah Semarang juga memiliki jarak yang tidak begitu jauh, dapat ditempuh dengan waktu sekitar 1,5 jam juga. Jadi dalam hal kedekatan dengan pasar, kedua daerah dapat dikatakan daerah strategis dalam lokasi pabrik karena jarak ke kota besar terdekat tidak memakan waktu yang begitu lama. 2. Ketersediaan bahan baku

Selain kedekatan pasar, keberadaan pasokan bahan baku juga sangat penting demi melancarkan segala proses produksi. Untuk daerah Ampel, Boyolali, Jawa Tengah keberadaan bahan baku jahe dapat dijangkau dengan mudah karena di daerah Ampel terdapat sentra produksi jahe dengan produksi 1.552 ton pada tahun 2011. Sedangkan di daerah Imogiri, Bantul, Yogyakarta belum ada, sehingga harus dipasok dari daerah lain. Untuk cengkeh dapat dipasok dari perkebunan rakyat di kabupaten Semarang, Karanganyar, dan Boyolali dengan total produksi masing-masing 224,20; 685,80 dan 95,27 ton/tahun. Sedangkan pala dapat dipasok dari Kab. Boyolali dan Kebumen dengan masing-masing total produksi 8,71 dan 39,63 ton/tahun. Sereh wangi dipasok dari Kab. Pemalang dengan total produksi per tahunnya 133,42 ton.

3. Kondisi iklim

Dilihat dari kondisi iklim, daerah Boyolali memiliki iklim yang tidak tetap namun masih bisa dikendalikan. Tetapi daerah Imogir memiliki iklim yang stabil dan terkontrol.

4. Ketersediaan air

Daerah Boyolali lebih tepatnya di Ampel memiliki ketersediaan air yang berlimpah, karena terletak di lereng pegunungan bahkan perairan disana berpotensi sebagai PLTA. Sedangkan di daerah Imogiri merupakan daerah yang sulit mendapatkan air.


Perlindungan dari kebakaran kedua daerah termasuk aman dan siaga karena masih berada di wilayah yang jangkauannya mudah dari kota.


Seperti perlindungan pemadam kebakaran, perlindungan polisi juga sangat diperlukan demi keamanan pabrik walaupun sebenarnya penjagaan dari pabrik sendiri haruslah ada. Kedua daerah sama-sama aman dan siaga karena kedekatan dengan kota besar dan sama-sama merupakan daerah industri.


Kedekatan lokasi pabrik dengan perumahan penduduk pada kedua daerah baik di daerah Boyolali, maupun daerah Imogiri tergolong masih dekat. Jarak tempuh keduanya ke pusat kota sekitar 1 jam saja namun hal tersebut masih dalam konteks normal dan tidak mengganggu aktivitas di perumahan penduduk. Walaupun di Ampel juga tidak begitu dikhususkan daerah yang jauh dengan penduduk, namun masih dalam konteks normal tidak mengganggu kegiatan di perumahan penduduk.

8. Penerimaaan di masyarakat

Dalam hal penerimaan masyarakat, produk wedang uwuh celup ini dapat diterima dengan baik oleh masyarakat di kedua daerah baik di Boyolali maupun di Imogiri. Karena produk ini merupakan minuman tradisional asli Imogiri dan saat ini sudah menjadi salah satu produk oleh-oleh khas Imogiri. Sedangkan di Boyolali dan sekitarnya, wedang uwuh juga sudah banyak dikenal dan digemari masyarakat sekitar karena pada umumnya masyarakat desa masih menyukai minuman tradisional yang berkhasiat dan menyegarkan.


Untuk menunjang keberlangsungan proses produksi, fasilitas kesehatan juga sangat mendukung selain di pabrik itu sendiri terdapat fasilitas pertolongan pertama untuk kecelakaan namun tindakan siaga atau pertolongan lanjutan juga harus perlu disiapkan. Jarak kedua daerah ke rumah sakit yang ada di pusat kota tidak terlalu jauh sehingga keduanya merupakan lokasi yang strategis. 10. Fasilitas transportasi

Fasilitas transportasi juga merupakan fasilitas yang mendukung demi kelancaran proses distribusi produk. Letak kedua daerah yang berada di jalan utama menyebabkan keduanya dapat dilewati berbagai jenis kendaraan. Daerah Ampel, Boyolali merupakan jalan utama jalur Solo-Semarang. 11. Fasilitas komunikasi

Fasilitas komunikasi di daerah Boyolali maupun di Imogiri sudah tergolong lengkap. Jaringan telepon selular, telepon kabel (telkom), dan jaringan internet sudah lengkap dan lancar. Dengan adanya hal ini, tentu sangat memudahkan untuk membuka link kerjasama dengan pihak luar daerah untuk meningkatkan profit usaha.

Kesimpulan :

Daerah di kecamatan Ampel, Boyolali lebih berpotensi untuk lokasi pembangunan pabrik daripada di daerah Imogiri, Bantul. Dikarenakan dari berbagai faktor yang dibandingkan daerah Ampel lebih berpotensi dari segi bahan baku, transportasi, sarana air, dan lain-lain. Walaupun ada beberapa faktor yang menunjukkan bahwa daerah Imogiri lebih unggul, namun secara keseluruhan daerah Ampel lebih menguntungkan.BAB II

SELEKSI & URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum

Tahapan produksi wedang uwuh celup, antara lain:

1. Persiapan Bahan2. Pencucian3. Pengecilan ukuran4. Pengeringan5. Pencampuran (mixing)6. Penggilingan7. PengemasanProses pembuatan wedang uwuh celup dapat digambarkan pada Gambar 2.1. Gambar 2.1 Proses Umum Pembuatan Wedang Uwuh CelupB. Seleksi Bahan Baku1. Jahe

Tabel 2.1 Seleksi Bahan Baku Jahe

Karakteristik/ CharacteristicJenis jahe

Jahe gajahJahe empritJahe merah

Karakteristik rimpang

Minyak atsiri1,62-2,293,05-3,483,90

Kadar pati55,1054,7044,90

Kadar serat6,896,59-

Kadar abu6,60-7,577,39-8,907,46

Karakteristik minyak

Bobot jenis0,94340,93200,9533

Indeks bias1,49551,49461,4949

Putaran optik-16,30-13,20-

Bilangan penyabunan18,2015,3016,40

HargaRp 11.000,-Rp 10.000,-Rp 13.000,-

Sumber: Yuliani dan Risfaheri (1990)

Berdasarkan tabel diatas, maka pada pembuatan wedang uwuh celup ini dipilih bahan baku yaitu jahe merah karena dari segi kandungan minyak atsiri, jahe merah mengandung kadar yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lainnya. Besar kandungan minyak atsiri mempengaruhi aroma dan rasa yang tajam dari jahe merah. Hal ini menjadi bahan pertimbangan karena penggunaan jahe tidak perlu terlalu banyak untuk mendapatkan aroma dan rasa yang tajam, sehingga dapat mengurangi biaya pengeluaran bahan. Oleh karena itu, digunakan jahe merah sebagai bahan baku meskipun harga lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lainnya.

2. Secang

Dalam pembuatan wedang uwuh yang digunakan selama ini adalah serutan dari kayu secang. Kayu secang mengandung brazilin dan sappanin yang menghasilkan pigmen warna sehingga pada saat diseduh dengan air panas menghasilkan warna merah. Kayu Secang juga mengandung Brazilin, yaitu senyawa penting penghasil warna merah berasal dari kayu brazil (Brazilwood). Ekstrak zat warna yang diperoleh merupakan 20% dari berat bagian dalam kayu kering. Bagian tanaman yang lain seperti daun tidak digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan wedang uwuh karena daun tidak mengandung senyawa brazilin dalam jumlah yang cukup besar. Oleh karena itu pada pembuatan wedang uwuh ini digunakan bagian batang/kayu secang yang diserut. 3. Pala

Tabel 2.2 Seleksi Bahan Baku PalaKomponenDaging buahFuliBiji

BasahKeringBasahKeringBasahKering

Air8917,45417,64112,9

Lemak--10,418,623,334,4

Minyak atsiri1.18,52,95,21,72,5

Gula--1,11,91,01,5

Komponen mengandung N--3,05,24,15,1

Komponen bebas N--27,749,527,340,4

Abu0,75,70,91,61,52,2

Sumber: Jense dalam Rismunandar (1990).

Berdasarkan tabel diatas, untuk bahan baku pala digunakan daging buah pala dalam pembuatan wedang uwuh celup. Daging buah pala kering memiliki kandungan minyak atsiri yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah pala segar, dengan presentase yang lebih tinggi pada bagian buah pala yang lain baik segar maupun kering. Dengan tingginya kadar minyak atsiri menyebabkan rasa dan aromanya tajam, sehingga penggunaan bahan baku dapat ditekan. 4. Kayu manisTabel 2.3 Seleksi Bahan Baku Daun Kayu Manis

Tabel diatas menunjukkan perbandingan senyawa aktif citronella antara daun dan batang pada kondisi segar dan kering. Dari hasil tersebut digunakan daun segar kayu manis dalam pembuatan wedang uwuh celup. Batang segar mengandung persen citronella yang lebih tinggi dibandingkan dengan daun segar. Namun dari segi ketersediaan dan kontinuitas bahan baku, daun segar lebih tinggi serta dari segi harga daun kayu manis segar lebih ekonomis dibandingkan dengan batang kayu manis segar. 5. Daun seraiTabel 2.4 Seleksi Bahan Baku Daun Serai

KarakteristikMahapengiriLenabatu

Bentuk rumpunPendek dan kecilTinggi besar

Tinggi rumpun (cm)40-70100-200

Warna batang semu (pelepah daun)Kuning kehijauan dengan campuran warna merah keungu-unguan seperti warna tembagaHijau

Bentuk pangkal daunMembesarRamping

Bentuk daunLebih pendek dan lebih besarLebih panjang dan kurang lebar

Warna daunHijauHijau muda

Tekstur daunLemas dan agak sulit patahKaku, agak mudah patah

Produksi daun basah (ton/ha/tahun)10-1212-16

Rendemen minyak atsiri (%b/b daun segar)0,8-1,00,4-0,6

Kadar geraniol (%)80-9755-65

Kadar sitronella (%)30-4515

Kultivar yang dikenal di IndonesiaSerai tembagaBalon, munding

Sumber: Somaatmaja (1973)

Tabel diatas merupakan perbandingan karakteristik dari jenis serai wangi Mahapengiri dan Lenabatu. Berdasarkan tabel diatas akan digunakan jenis serai wangi Mahapengiri karena mengandung rendemen minyak atsiri yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis Lenabatu. Presentase senyawa aktif utama seperti geraniol dan sitronella juga lebih tinggi pada jenis Mahapengiri dibandingkan dengan jenis Lenabatu. Jenis Mahapengiri juga lebih banyak tumbuh pada berbagai daerah di Indonesia salah satunya Jawa tengah dan Jawa Barat dibandingkan dengan serai wangi jenis Lenabatu (Wowon, 2013).6. Cengkeh

Tabel 2.5 Seleksi Bahan Baku Cengkeh

Pemakaian cengkeh dalam industri wedang uwuh karena cengkeh memiliki aroma yang enak yang berasal dari minyak atsiri yang terdapat dalam jumlah yang cukup besar, baik dalam bunga (10-20%), tangkai (5-10%) maupun daun (1-4%). Sehingga pada pembuatan wedang uwuh ini digunakan cengkeh bagian bunga.

Tabel diatas menunjukkan perbandingan kadar komponen yang terkandung dalam bunga cengkeh basah dan buah cengkeh kering. Jenis Zanzibar digunakan Karena cengkeh jenis ini merupakan kultivar dengan mutu yang paling baik. Kadar minyak atsiri yang terkandung juga tinggi sehingga dalam wedang uwuh celup nantinya dapat muncul aroma dan rasa cengkeh yang khas. C. Macam-Macam Proses Proses pembuatan wedang uwuh instan yang ada di pasaran adalah wedang uwuh celup dan wedang uwuh seduh. Proses pembuatan wedang uwuh instan ini hampir sama. Namun, pada proses pembuatan wedang uwuh celup terdiri dari persiapan bahan, pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan, pencampuran, penggilingan, dan pengemasan. sedangkan proses pembuatan wedang uwuh seduh tidak dilakukan penggilingan, sehingga pada saat dikemas, ukuran wedang uwuhnya relatif lebih besar (Wahyuningsih, 2010). Selain itu pada proses pengemasan, wedang uwuh seduh langsung dikemas dengan menggunakan plastik pengemas kemasan metalize (aluminium foil) sebagai pengemas primer. Sedangkan pada wedang uwuh instan, pengemas primernya digunakan pengemas osmofilter sehingga wedang uwuh yang dihasilkan lebih jernih, selanjutnya baru digunakan kemasan metalize (alumunium foil) sebagai pengemas sekunder. Selain itu, dari segi estetika kemasan, wedang uwuh celup tampak lebih rapi dan menarik, walaupun ada beberapa kelompok konsumen yang menyukai wedang uwuh karena ada ampasnya.

Uraian proses pembuatan wedang uwuh instan ini dapat dilihat pada Gambar 2.2 di bawah ini:

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Wedang Uwuh Instan

Dari beberapa proses yang telah dipaparkan di atas serta perbedaan terhadap wedang uwuh seduh, penggilingan merupakan salah satu tahap yang berbeda. Dalam penggilingan simplisia dari bahan baku yang telah dikeringkan dapat dilakukan dengan dua macam mesin penggiling, diantaranya ialah mesin penggiling stainless steel dengan menggunakan tenaga listrik dan mesin penggiling stainless steel dengan menggunakan motor bensin dan diesel solar. Secara prinsip pengoperasian dan penggunaan penggunaan mesin penggiling ini cenderung sama. Mesin penggiling stainless steel yang digunakan juga sama sama memiliki kapasitas 15-20 kg/jam, dimensi 60x95x35 cm, dan berat 18 kg. Perbedaannya terletak pada sumber energi yang dapat menggerakkan mesin penggiling tersebut. Selain itu, daya yang dibutuhkan untuk menjalankan mesin penggiling pada stainless steel tenaga listrik adalah 1.5 HP / 1100 watt, 220 V, 1 Phase. Sedangkan pada motor bensin membutuhkan daya 5,5 HP (Honda GX).C. Seleksi Proses

Berikut uraian singkat tentang aspek teknis dan ekonomi dari kedua proses pembuatan wedang uwuh instan yang dapat dilihat pada Tabel 2.6.Tabel 2.6 Perbandingan aspek teknis pada proses penggilingan wedang uwuh celupUraianMesin penggiling stainless steel

Tenaga listrik Tenaga bensin/solar

1. Aspek teknis

Proses operasi

Daya yang dibutuhkan

KetersediaanLebih mudah, tidak perlu menggunakan gudang penyimpanan bahan bakar1,5 HP

Tidak perlu pemeriksaan terlalu seringMemerlukan gudang penyimpanan bahan bakar serta perlu penjagaan khusus agar tidak terbakar5,5 HP

Harus rutin pemeriksaan ketersediaan bahan bakar di gudang dan di mesin

2. Aspek ekonomis

a. biaya investasi awal

b. biaya operasionalRelatif mahal

Relatif murah

Relatif murah

Relatif mahal

Berdasarkan paparan tabel di atas, maka dipilih penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling stainless steel tenaga listrik dibanding dengan tenaga bensin/solar, karena secara teknis dan ekonomis memiliki nilai yang lebih dibanding dengan menggunakan mesin penggiling tenaga bensin/solar..D. Uraian Proses Terpilih

A. Persiapan BahanPersiapan bahan meliputi sortasi dan penimbangan bahan baku utama dan bahan penunjang yang digunakan. Proses sortasi bahan diperlukan agar lebih mudah dalam proses pengecilan ukuran dan menghasilkan hasil pencacahan bahan yang lebih seragam. Sedangkan penimbangan diperlukan untuk mempermudah formulasi pencampuran bahan baku dan bahan penunjang.B. PencucianTahapan pencucian bertujuan untuk mengurangi sumber kontaminasi misalnya kotoran-kotoran pada bahan yang bisa terikut ke dalam proses pengolahan wedang uwuh celup. Pada proses pencucian, bahan dikontakkan dengan air dengan perbandingan bahan baku:air pencuci adalah 1:2. Dalam pencucian ini dianggap bahwa 100% air pencuci terbuang.C. PencacahanProses pencacahan diperlukan pada pengolahan wedang uwuh celup untuk memperkecil ukuran dari bahan utama dan bahan penunjang yang digunakan agar mempermudah proses pengolahan terutama pengeringan. Pengecilan ukuran ini juga dapat mempercepat proses pengeringan karena luas permukaan bahan lebih besar sehingga air yang terkandung lebih mudah untuk diuapkan.D. PengeringanPengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan utama dan bahan penunjang. Dengan menurunnya kadar air bahan maka dapat memperpanjang umur simpan bahan yang diguanakan dalam pengolahan wedang uwuh celup.

E. PencampuranPencampuran dilakukan dengan mencampurkan jahe merah, batang secang, daun kayu manis, kulit pala, cengkeh dan daun sereh. Perbandingan komposisi berat antara bahan tersebut adalah 3:2:1:1:1:1 (Kunandewi, 2011). F. Penggilingan

Penggilingan dilakukan untuk memperkecil ukuran agar luas permukaan bahan menjadi semakin luas sehingga daya larut ke air menjadi semakin besar dan senyawa aktif yang ada pada bahan baku menjadi lebih teresktrak secara maksimal. Hasil penggilingan ini kemudian diayak dengan saringan 80 mesh untuk menyeragamkan ukurannya.G. PengemasanWedang uwuh ini dikemas dalam kemasan osmofilter agar memudahkan dalam pengkonsumsian (praktis), lebih menarik, dan kualitas bahan tetap terjaga. Pengemasan primer menggunakan kertas osmofilter, kemasan sekunder digunakan plastik metalize (alumunium foil) yang selanjutnya dikemas dalam kemasan tersier berupa plastik PP bening dengan isi 10 bungkus kemasan plastik metalize (alumunium foil) dan dimasukkan ke dalam karton dengan isi 6 bungkus tersier kemudian disegel.BAB III

SPESIFIKASI BAHANA. Bahan Baku

Dalam proses pembutan suatu produk terdapat banyak faktor yang mempengaruhi, salah satunya adalah ketersediaan bahan dan kualitas bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan produk terbagi menjadi dua jenis, yaitu bahan baku dan baku penunjang. Untuk bahan baku yang digunakan adalah jahe emprit.

1. Jahe merah/ red gingerJahe yang digunakan pada produk wedang uwuh ini adalah dari jenis jahe emprit atau yang disebut jahe merah/ red ginger. Dipilih jahe merah karen rasa pedas dari jahe ini untuk menunjang rasa pedas pada minuman wedang uwuh.

Tabel 3.1 Karakteristik 3 Jenis Jahe

Jenis jahe/ gingerKarakteristik Jahe besar Jahe kecil Jahe merah

Karakteristik rimpang

Minyak atsiri/ Oil content (%) 1,62-2,29 3,05-3,48 3,90

Kadar pati/ Starch content (%) 55,10 54,70 44,99

Kadar serat/ Fiber content (%) 6,89 6,59 -

Kadar abu/ Ash content (%)

6,60-7,57 7,39-8,90 7,46

Karakteristi minyak

Bobot jenis/ Specific gravity 25/250C 0,9434 0,9320 0,9533

Indeks bias/ Refractive indeks 250C 1,4955 1,4946 1,4949

Putaran optik/ Optical rotation -16,30 -13,20 -

Bilangan penyabunan/

Saponification value

18,20 15,30 16,40

Sumber : Yuliani dan Risfahen (1990)2. Secang

Pada secang sebagai bahan penunjang lainnya, bagian yang digunakan adalah kayu secang. Dipilih kayu secang adalah untuk memberi warna pada wedang uwuh yang dihasilkan.Tabel 3.5 Standar Mutu Kayu Secang

Parameter Standar

Kadar air

10-12 %

Kadar abu

< 2 %

Kadar abu yang tidak larut dalam asam

< 0,5 %

Kadar sari yang larut dalam air

> 2 %

Kadar sari yang larut dalam etanol

> 1 %

Bahan organik asing

< 2 %

Sumber : Materia Medika Indonesia Jilid I, 1977.B. Bahan Penunjang

Selain bahan baku, keberadaan bahan penunjang juga dibutuhkan dalam menyempurnakan produk akhir berupa wedang uwuh celup ini, berikut beberapa bahan panunjang yang digunakan :

1. Pala

Selain jahe, untuk menguatkan rasa pedas yang khas dari minuman wedang uwuh lain yang digunakan adalah pala.

Tabel 3.2 Karakterisasi kimia PalaKomponen Daging Buah Fulli Biji

Basah Kering Basah Kering Basah Kering

Air

89 17,4 54 17,6 41 12,9

Lemak

- - 10,4 18.6 23,3 34,4

Minyak Atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5

Gula - - 1,1 1,9 1,0 1,5

Komponen

mengandung N- - 3,0 5,2 4,1 5,1

Komponen

Bebas N - - 27,7 49,5 27,3 40,4

Abu 0,75,7 0,9 16 1,5 2,2

Sumber : Jense dalam Rismunandar (1990)

Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%. Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g, protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 - 88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 - 15%), aromatic eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole).

Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-0007-1993 terdiri atas lima jenis yaitu:

1. Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar 1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah.2. Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot).

3. Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira 1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum 5%.4. Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %.5. Mutu gruis/broken II (mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning dan atau kemerah-merahan.6. Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah) yang berwarna gelap hampir hitam.2. Cengkeh

Bagian cengkeh yang digunakan untuk pembutan produk wedang uwuh ini adalah bagian bunganya.

Menurut Purseglove et, al., (1981) Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tannin, protein, sellulosa, pentosa dan mineral. Karbohidrat terdapat dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan.Tabel 3.3 Komposisi Kimia Bunga Cengkeh

Komponen

Bunga cengkeh Bunga cengkeh

Basah

kering

Eks. Indonesia % Eks. Zanzibar %

Kadar air

75,1

5,0 - 8,3

Kadar abu

1,6

5,3 7,6

Kadar minyak atsiri

5,2

14,0 21,0

Kadar fixed oil dan

resin

0,8

5,0 10,0

Kadar protein

0,2

5,0 7,0

Kadar serat kasar

7,6

6,0 9,0

Kadar tannin

-

10,0 18,0

Sumber : Salim (1975)Tabel 3.4 Komponen Nutrisi dalam 100 gram Bunga Cengkeh

Komponen USDA (bubuk) ASTA

Air (gr)

6,86

5

Food energy (Kcal)

323

430

Protein (gr)

5,98

6,0

Lemak (gr)

20,06

14,5

Karbohidrat (gr)

61,22

68,8

Abu (gr)

5,88

5,0

Ca (gr)

0,646

0,7

P (mg)

105

110

Na (mg)

243

250

K (mg)

1,102

1,200

Fe (mg)

8,68

9,5

Thiamin (mg)

0,115

0,11

Riboflanin (mg)

0,267

-

Niacin (mg)

1,458

1,5

Asam askorlat

80,81

81

Vit A (RE)

53

53

Sumber : Tainter dan Grenis (1993)3. Kayu Manis

Bahan penunjang lainnya adalah kayu manis dan bagian yang digunakan adalah kulit kayunya. Thomas and Duethi (2001) menerangkan bahwa kayu manis mengandung minyak atsiri, eugenol, safrole, cinnamaldehyde, tannin, kalsium oksalat, damar, zat penyamak, dimana cinnamaldehyde merupakan komponen yang terbesar yaitu sekitar 70 %.

Tabel 3.6 Komposisi Kimia Kayu Manis

Parameter

Komposisi

Kadar air

7,90 %

Minyak atsiri

2,40 %

Alkohol ekstrak

10 12%

Abu

3,55 %

Serat kasar

20,30 %

Karbohidrat

59,55 %

Lemak

2,20 %

Sumber : Thomas dan Deuthi (2001)

4. Serai

Bahan penunjang lainnya adalah serai, pada produk wedang uwuh celup ini digunakan bagian daun serai dengan jenis serai wangi karena dapat memberikan aroma wangi pada produk yang dihasilkan.

Tabel 3.7 Karakteristik Serai Wangi Tipe Mahapengiri dan Lenabatu

Karakteristik

Mahapengiri

Lenabatu

Bentuk rumpun

Pendek dan kecil Tinggi besar

Tinggi rumpun

40-70

100-200

Warna batang semu

kuning, kehijauan

Hijau

dengan campuran

merah keungu-unguan

seperti warna tembaga

Bentuk pangkal daun

Membesar

Ramping

Bentuk daun

Lebih pendek

Lebih panjang

dan lebih besar

dan kurang lebar

Warna daun Hijau

Hijau muda

Tekstur daun

Lemas dan agak sulit patah Kaku, agak mudah

patah

Produksi daun basah

(ton/ha/tahun)

10-12

12 - 16

Rendemen minyak atsiri

(% b/b daun segar) 0,8 1,0

0,4 0,6

Kadar geraniol jumlah (%) 80 97

55 - 65

Kadar sitronella (%)

30 45

15

Kultivar yang dikenal

di Indonesia

Serai tembaga

Balon, Munding

Sumber : Somaatmaja (1973)C. Bahan Pengemas yang Digunakan

Kemasan yang digunakan pada teh uwuh adalah jenis kertas osmo filter dengan acuan kemasan yang ada pada sari wangi dengan jenis kemasan yang sama yaitu, kertas osmo filter. Keunggulan osmo filter adalah sebagai berikut, yaitu mampu menyimpan rasa dan aroma daun alami, saat diseduh, pori-pori akan menyaring dan melepaskan kandungan wedang uwuh yang baik untuk menghasilkan minuman yang jernih dengan warna yang cerah. Karena struktur pori-porinya yang khusus, maka kandungan wedang uwuh dapat keluar dengan sendirinya tanpa kegiatan mencelup, selain itu bentuknya bundar sangat sesuai untuk kemudahan dalam penyeduhan serta memenuhi standar aman untuk dikonsumsi dan tidak mengalami pemutihan dengan klorin. Untuk kemasan primer dengan kemasan osmo filter berukuran diameter 6,5 cm dengan netto/ berat bersih 2 gram per kemasan osmo filter. Untuk kemasan sekunder digunakan plastic jenis metalized. Kemudian kemasan tersier berikutnya dari jenis Polipropilen (PP) jenis disposable (sekali pakai), fleksibel (mudah dilenturkan) dan bersifat hermetis (wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas). Polipropilen memiliki karakteristik keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tidak jernih tapi tembus cahaya, tahan terhadap suhu tinggi, bahan kimia dan minyak. Untuk kemasan terluar digunakan kardus berbentuk kotak.

Wedang uwuh celup yang akan dipasarkan berjumlah 5 osmo filter dalam 1 metalized, kemudian 10 metalized kedalam plastik PP dan terakhir 6 plastik PP dikemas dalam kardus kotak. Untuk 5 kemasan osmofilter

D. Produk Akhir

Produk yang dihasilkan adalah berupa wedang uwuh dalam kemasan osmo filter dengan diameter 6,5 cm dan tebal 0,5 cm dalam kemasan osmo filter. Jika telah diseduh dengan air, maka akan menjadi minuman herbal berupa wedang uwuh dengan rasa pedas dikarenakan dominasi jahe merah sebagai bahan bakunya dan berwarna merah karena dominasi secang yang berperan sebagai pewarna alami.Bahan Baku

Seleksi bahan baku

Pencucian

Pengecilan ukuran

Pengeringan

Pencampuran

Pengemasan osmofilter

Penggilingan

Bahan Baku

Sortasi dan penimbangan

Pencucian

Pengecilan ukuran

Pengeringan

Pencampuran

Pengemasan metalize

Wedang uwuh seduh

Wedang uwuh celup

Pengemasan osmofilter

Penggilingan

PP2 - Wedang uwuh celup - bab 1 - 3.doc

Documents

Transcript of PP2 - Wedang uwuh celup - bab 1 - 3.doc